Ryby w HoReCa
Finał konkursu Norge & Food Service Chefs’ Competition — 2011 Śledź Norweski W Warszawie zakończyła się I edycja konkursu NORGE & Food Service Chefs” Competition — 2011 Śledź Norweski. „NORGE & FOOD SERVICE Chefs” Competition — 2011 Śledź Norweski” to pierwszy konkurs, który Norweska Rada ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza zorganizowała w kraju, w którym ma swoje przedstawicielstwo. Jednym słowem — to światowa premiera. To właśnie w Polsce jesteśmy prekursorami.” — mówi Kristin Pettersen, Dyrektor Rynku na Polskę. „Polska jest prawdziwym liderem w konsumpcji śledzia. Statystyczny Polak spożywa aż 2,6 kg śledzia rocznie! Prawie połowa tej ryby pochodzi z Norwegii. Dlatego to właśnie w Polsce organizujemy ten konkurs.” — dodaje. W jury zasiadły prawdziwe osobowości: szefowie kuchni — Paweł Oszczyk i Robert Trzópek; krytyk kulinarny i smakosz — Maciej Nowak oraz światowa gwiazda — Geir Skeie — zwycięzca światowego konkursu Bocuse d’Or 2009. Nagrodą główną jest staż w autorskiej restauracji prowadzonej przez Geir’a Skeie Brygga 11 w Sandefjord. I miejsce, danie główne: Norweski Śledź w asyście polskich produktów
• • • • • • • • •
Składniki na 1 porcje: Śledź norweski 120g (filet) por 1szt szalotka 1szt marchew 1szt pieczarki 4szt (ok. 15g) oliwki zielone 20g sok z jabłek granny smith 30ml atrament z mątwy wino białe 100ml
Dresing • Oliwy Salsa 100ml • Kolendra 25g • ocet winny 15 g • musztardy dijon 4g • soku z cytryny 5g •sol, pieprz Dekoracja • Koperek • Trybula • Salata Rzymska • Pietruszka.
42
W pierwszym dniu konkursu — 28 listopada, 24 półfinalistów przygotowywało przystawkę ze śledzia norweskiego, jajka i ogórka oraz składników obecnych na wspólnym stole oraz dania główne ze śledzia świeżego, jabłka i kaszy oraz składników obecnych na wspólnym stole. Zadania konkursowe w finale, 29 listopada — to przygotowanie przepisów nadesłanych, jako
zgłoszenie eliminacyjne. Zwycięzcami I edycji konkursu Norge & Food Service Chefs” Competition — 2011 Śledź Norweski zostali: I miejsce: Adam Leszczyński, restauracja „Na Zielnej”, Warszawa II miejsce: Dariusz Mikołajczak, Hotel Nadmorski, Gdynia III miejsce: Arkadiusz Kruszik, „Avangarda — Łukasz Konik”, Leszno.
Przygotowanie: Śledzia filetujemy, wyciągamy ości, kładziemy na miskę pod która jest lód, i wkładamy do lodówki, oliwki siekamy na drobno, układamy na papierze i suszymy w ciepłym miejscu, myjemy por, marchew, cebule a następnie blanszujemy w wywarze warzywnym (marchew i cebulę podgrzewamy przed wydaniem). Połowę cebuli blanszujemy w wywarze z atramentem z mątwy, hartujemy. Pieczarki myjemy i wakumujemy razem z sokiem z jabłek na niecałe 10 minut, potem wyciągamy z woreczka, nie płuczemy. Por kroimy w pół, i smażymy wewnętrzna częścią na patelni, aż do złotego koloru. Emulsja: omułki wrzucamy do rozgrzanego garnka, zalewamy je białym winem, przykrywamy pokrywką. Kiedy sie otworzą, cedzimy, zostawiamy wywar i mięso, muszle wyrzucamy. Wszystkie składniki emulsji miksujemy w termomixie i cedzimy przez sito.
Sałatę oraz zioła wkładamy do zimnej wody z lodem, po 10 minutach suszymy, masło rozgrzewamy w garnku do stanu prawie spalonego, musi mieć brązowy kolor. Rybę smażymy na rozgrzanej patelni skórą do dołu. Gdy białko po bokach ryby zacznie sie ścinać, przewracamy rybę, i ściągamy z palnika. Na samym początku układamy na talerzu emulsję z muli, następnie por i resztę składników, wszystko posypujemy suszonym pudrem z zielonych oliwek i polewamy sosem z palonego masła.
Magazyn Przemysłu Rybnego nr 6 (84) / 2011
foto potraw: Adam Leszczyński