「비빔밥 기능성ㆍ소스개발사업」연구용역의 최종보고서의 별책자료 by TheTasteof Korea

한식재단 귀하

본 보고서를 “비빔밥 기능성ㆍ소스개발사업”연구용역 최종보고서의 별책자료로 제출 합니다.

2010년 12월

우석대학교 산학협력단

조문구/ 책임연구원/ 우석대학교

목

※1. 진도보고 ※2. 중간보고 ※3. 설문조사 문항 ※4. 최종보고 ※5. 거점국가 현장조사 ※6. 비빔밥의 식단설계 ※7. 홍콩 및 일본 현지조사 ※8. 참고문헌 및 자료

차

※1. 진도보고 다음과 같이 총 8회의 진도보고를 하였음. ※1-1. 1차 진도보고( 8월 27일 ) 1. 수행내용 ① 10가지 비빔밥 메뉴연구개발 ■ 1차( 8월1일~8월27일 ) 연구개발 진행 내용 연구

세부 내용

선행연구

비빔밥에 관한 기존 연구논문과 서적을 중심으로 자료수집

기호도 및

외국인들의 식재료와 비빔밥선호도 조사 분석(일본, 중국, 미주, 유럽, 동남

인지도 비빔밥메뉴 비빔밥식단 개발 식재료설계

아) 외국인을 위한 비빔밥5종 메뉴 개발 완료 (전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯비빔밥, 참치비빔밥) 김치류와 반찬류, 국(맑은국, 토장국, 사골국을 중심으로) 메뉴 개발 외국인을 위한 비빔밥5종과 식단의 식재료 계량화 작업(무게중심으로 단위 개발)

② 영양평가 및 분석 시행 : 1. 비빔밥 문헌조사 __ 기본조사 2. 비빔밥 구성 기본 설계 ___ 열량 및 영양소 구성 중심으로 ③ 기능성 소재( 7, 8월 ) 비빔밥의 기능성 관련 연구논문 및 자료를 수집하고 기능성 성분별, 재료별, 효능별로 분리하여 정리하고 있음.

④ Korean Oil 1차 배합을 거쳐 내부인원으로 1차 관능평가 실시 ( 들기름, 참기름, 대두유, 미강유, 올리브유 등 ) ⑤ 설문( 관능 ) 사업제안서에 포함된 설문내용을 선행연구조사를 통하여 수정작업을 완료하였음.

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2. 예정사항 ① 메뉴 ■ 2차(8월28일~9월16일), 3차(9월17일~10월7일)연구개발 과제 1. 전통비빔밥 기호도 및 인지도연구 2차.기능성비빔밥 5종 메뉴개발

2. 시판비빔밥 기호도 및 인지도연구 3. 기능성비빔밥5종 메뉴 선정 및 식단메뉴 선정 4. 기능성비빔밥5종 메뉴 식재료 계량화 작업

3차.10종비빔밥 표준레시피 개발

1. 10종 비빔밥에 대한 내국인 및 외국인 관능평가 및 실험조리를 통해 1차 표준 레시피 개발과 식단에 대한 기능성 조사 2. 다양한 식단 개발과 표준식재료의 대체재료 선정 3. 개발된 비빔밥의 모형제작 의뢰

② 영양평가 및 분석 1. 비빔밥 문헌조사 ___ 병행 2. 비빔밥 set 구성 설계 ___ 비빔밥 주․부재료 종류 및 양 구성 비빔밥 찬 및 후식 종류 및 양 구성 ③ 기능성 소재( 8-9월 ) 비빔밥의 기능성 관련 연구논문 및 자료를 수집하고 기능성 성분별, 재료별, 효능별로 분리하여 정리하고 있음.

④ Korean Oil 들기름 등 각종 대표적 식용유의 기본적인 물성분석 2차 배합 및 관능시험

⑤ 설문( 관능 ) 한글로 작성된 설문의 영문으로 전환 일어 및 중국어로 변환하는 가능성을 검토중( 본교 인원활용 )

⑥ 과제일반 사업준비와 관련하여 선집행된 비용의 정산 견적 완료된 장비와 재료의 구매

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※1-2. 2차 진도보고( 9월 10일 ) 1. 수행내용 ① 비빔밥 메뉴개발 ■ 1차(8월27일~9월10일) 연구개발 진행 내용 연구 칼로리제한 메뉴

세부 내용 -염도(짠 맛의 정도)는 일반적인 음식과 비교 조절

-성인 기준 1인분의 적절한 비빔밥 양 분석 식재료설계 식재료평가 및 -물엿은 쌀조청으로 -꽃소금은 천일염으로 분석

-간장은 조선간장으로 -식초는 감식초로 대체 외국인을 위한 비빔밥5종 메뉴 개발 완료

비빔밥메뉴

(전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 참치비빔밥)

비빔밥 식단개발 영양분석에 의한 식재료 계량화

김치류와 반찬류, 국(맑은국, 토장국을 중심으로) 메뉴 개발 식단의 식재료 정확한 계량화 작업(무게중심으로 단위 개발)과 염도 측정

1차 작성한 메뉴의 조리법에 대한 영양분석 및 기능성 부분의 의견을 수렴 하여 부분적인 수정작업을 실시하였음. ② 영양평가 및 분석 5종의 비빔밥에 대한 영양성분 평가(CAN-pro 3.0활용) 열량조절 비빔밥 메뉴 설계 ③ 기능성 소재( 7, 8월 ) 1) 재료선정 다진마늘 , 통깨, 도라지, 애호박, 표고버섯, 당근, 달걀 (생 노른자), 콩나물, 고사리, 황포묵 2) 기능성 성분 분석에 사용 할 시료 제조 재료를 2~3회 흐르는 물로 세척하여 액체질소로 마쇄 분말화 하였다. 이를 기능성 성분을 분석하는 전처리 시료로 사용한다.

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고사리,도라지의 항산화, 면역, apoptosis와의 관계 제

목

Interaction of bracken-fern extract with vitamin C in human submandibular gland and oral epithelium cell lines Antioxidant activity of a water-soluble polysaccharide purified from

Pteridium aquilinum 장생도라지(Platycodon grandiflorum)의 항산화 활성평가 식물혼합 (고들빼기, 돌미나리, 메밀, 톳, 생강) 추출물이 마우스 면역세포 활성에 미치는 영향 ④ Korean Oil • 들기름을 기본으로 한 여러 종류의 식용유의 혼합을 통한 기호조사 • 실험실내의 관능평가요원들의 1차 관능평가를 통하여 얻은 일부의 한식용 식용유 후보군선발 • 관능평가를 통한 K-Oil의 최적 배합비율 모색 1차 관능평가 선호도 평가

1순위 - 들기름 +미강유

2순위 - 들기름 +카놀라유, 들기름 +대두유

3순위 - 들기름 +참기름 ⑤ 설문( 관능 ) 한글로 작성한 설문조사 문항을 영어, 일어, 중국어로 번역하는 작업 시작. 한국어 소통이 가능한 중국 유학생을 대상으로 설문지 문항평가를 실시.

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년 도 2008 2009 2010 2007

2. 예정사항 ① 메뉴 중간보고 및 기능성 분석을 위한 시험조리( 2-3인분을 만들어 분석용으로 사용 ) ② 영양평가 및 분석 5종의 비빔밥에 대한 기능성 성분 평가(2009 기능성 성분분석표 활용) 기능성을 고려한 비빔밥 메뉴 설계 ③ 기능성 소재( 8-9월 ) 분말화된 시료 1g과 물 9ml을 혼합하여 121℃, 15min 동안 감압열수 추출 을 한 뒤, 열수 추출된시료를 원심분리(3500rpm, 10min)하여 상등액과 침전물을 각각 200ul 또는 200mg을 취하여 아미노산 추출을 아미노산 추출은 Baum 등（1996)이 사용한 아미노산 분석방법을 기본으로 하고 Park과 Oh의 분석방법(2006)을 약간 수정하여 추출하였다 표고버섯, 현미의 면역에 대한 문헌 조사 ④ Korean Oil 1차 관능평가를 통해 선호도평가 1순위인 들기름+미강유의 배합비율에 따른 기호도 조사를 위한 2차 관능평가를 실시예정이다. 들기름과 미강유를 혼합하여 비빔밥용 식용유로 개발하려고 하였으나, 들기 름에 기타 식용유를 섞는 것은 법적으로 허용되지 않아, 들기름과 미강유를 배합한 기름을 Base로 사용하여 식초 혹은 여러 가지 추출물을 첨가하고, 유화제를 이용하여 유화상태로 제조하여 비빔밥용 식용유를 개발하려고 한 다. 현재, 관련업체에 샘플을 요청중. ⑤ 설문( 관능 ) 한글로 작성한 설문문항이 영어와 중국어, 일본어로 번역이 적합하지 않아 본문의 수정작업을 시행할 예정임.

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※1-3. 3차 진도보고( 9월 24일 ) I. 수행내용 ① 10가지 비빔밥 메뉴연구개발 ■ 3차(9월10일~9월24일) 연구개발 과제 10종 비빔밥 표준레시피 개발

1. 중간보고 및 기능성 분석을 위한 시험조리 2. 2-3인분을 만들어 분석용 시료로 사용

1차 작성한 메뉴의 조리법에 대한 영양분석 및 기능성 부분의 의견을 수렴 하여 부분적인 수정작업을 실시하였음. ② 영양평가 및 분석 1) 5가지 비빔밥 메뉴 및 열량계산 열량조절 메뉴 및 식재료 설계 1. 주재료의 설계 ___ 200 ~ 500Kcal 2. 부재료의 설계 ___ 3. 소스와 오일___

200~300Kcal 100~200Kcal 정도

4. 반찬의 설계 ___ 100 ~ 200Kcal 5. 국 6. 김치 7. 후식의 설계 ___ 50 ~ 100Kcal

③ 기능성 소재 중간보고 및 전시에 적용할 5가지 메뉴의 구성재료에 대한 기능성분석에 사 용할 재료와 시약의 견적과 구매( 550만원, 견적서 첨부 ) 중간보고에 적용할 5가지 비빔밥메뉴에 대한 구성재료와 조리법을 전제로 하여 분석한 기능성 성분의 조사.

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영양섭취기준과 비교 한국인 성인 남성의 경우 Vit. A(㎍RE) 의 권장량이 750㎍ 정도인 것을 고려 하면 비빔밥 한끼 식사로부터 비타민 A의 공급이 상당량 충족되고도 남음이 있다고 할 수 있다. 그리고 그 급원은 주로 식물성

β-carotene에서 공급된

다고 할 수 있다. 고사리, 도라지의 항산화, 면역, apoptosis와의 관계 표고버섯, 현미의 항산화, 면역, apoptosis와의 관계 비빔밥의 우수성과 기능성 관련 자료

④ Korean Oil 2010년 9월 넷째 주 중간보고서에 밝힌바와 같이 들기름과 미강유를 배합한 기름을 Base로 사용하여 식초 혹은 여러 가지 추출물을 첨가 하고, 유화제 를 이용하여 유화상태로 제품을 제조하여 비빔밥용 식용유를 개발 하기위하 여 준비 중이다. 유화제와 농축액 또는 향, 산화방지제등의 관련된 제조업체와 판매업체들을 조사하였고, 일부 업체에 샘플을 요청하였다

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II. 예정사항 ① 메뉴 ■ 3차(9월24일~10월8일) 연구개발 과제 1. 10종 비빔밥에 대한 내국인 및 외국인 관능평가 및 실험조리를 통해 10종 비빔밥 표준레시피 개발

1차 표준 레시피 개발과 식단에 대한 기능성 조사 2. 다양한 식단 개발과 표준식재료의 대체재료 검토 및 선정 3. 중간보고를 위한 개발메뉴 완성도 점검( 교내 내부점검 및 리허설 ) 4. 개발된 비빔밥의 모형제작 의뢰

② 영양평가 및 분석 1. 중간보고 적용 메뉴에 대한 조정사항 1) 성인 남자 1일 영양섭취기준이 약 2400~2600 Kcal 정도이므로 한 끼에 800~900Kcal를 넘지 않도록 조정 예정. 2) 비빔밥의 식재료 중 밥에서 오는 열량이 500Kcal 정도이므로 약 300 Kcal로 조정하는 것을 고려. 3) 양념류와 양념장의 양을 줄이거나, 열량이 적은 것으로 대체예정. 2. 메뉴조정사항에 대한 접근방법 열량구성 : 주재료, 부재료, 반찬, 국, 김치, 후식 의 비율 표 : 식재료 ___ 종류, 양 참고사항 :

오방색 조합, 재료의 국산화, 세계화, 미량영양소

영양성분 분석___ 일반성분, 기능성성분 기능성 ___ 체중관리형 식단 : 열량조절을 위한 식단 생리활성형 식단 : 생리활성물질(기능성성분)이 풍부한 식단 미량영양소 보강 식단 : 비타민과 무기질이 풍부한 식단 체질개선 식단 : 식이섬유와 알칼리성 식재료가 풍부한 식단 ③ 기능성 소재 - 분석시약 및 재료구입에 따른 기능성 분석수행

- 고사리, 해조류의 면역, 항산화, 항 알러지에 대한 문헌조사 ④ Korean Oil 요청한 샘플이 오면 유화제와 산화방지제, 추출물 또는 향을 호모믹서를 이 용하여 비빔밥용 소스 관능평가 계획이며, 추출물과 향료 예비실험.

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※1-4. 4차 진도보고( 10월 8일 ) I. 수행내용 ① 10가지 비빔밥 메뉴연구개발 ■ 4차(9월24~10월8일) 진행 내용 연구 관능평가

세부 내용 -실험조리를 통한 10종 비빔밥에 대한 내, 외국인 관능평가

기능성 조사 -1차 표준 레시피 개발과 식단에 대한 기능성 조사 식재료평가 - 다양한 식단 개발과 표준 식재료 대체 재료 연구 및 분석 외국인을 위한 비빔밥 5종 메뉴개발 완료 5종 (전주비빔밥, 산채비빔밥, 새싹야채비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 비빔밥메뉴 참치비빔밥) 5종 메뉴 -개발된 5종 비빔밥 샘플 제작, 평가 샘플 모형제작

-업체 선정 및 의뢰

② 영양평가 및 분석 체중관리 비빔밥 메뉴구성 및 중간보고 메뉴분석 완료 ③ 기능성 소재 1.

1차 시료 아미노산 추출 진행 - 아미노산 추출 시료: 당근, 달걀 (생 노른자), 콩나물, 고사리, 황포묵

2. 2차 시료 아미노산 추출 진행 - 아미노산 추출 시료: 다진 마늘 , 통깨, 도라지, 애호박, 표고버섯 3. 고사리, 다시마의 항산화, 면역, apoptosis와의 관계 ④ Korean Oil 들기름과 미강유를 3:7로 혼합기름 농축액의 농도와 종류별로 유화. ⑤ 설문( 관능 ) 전주소리축제, 전주한옥마을, 새만금 관광객 대상 설문조사

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II. 예정사항( 10월 8일 - 10월 22일 ) ① 메뉴 ㆍ 10월11일 중간보고 리허설준비(우석대학교 문화관 2층 귀빈식당) ㆍ 10월15일 중간보고 준비

② 영양평가 및 분석 기능성 비빔밥 메뉴구성 및 설계

③ 기능성 소재 ㆍ 비빔밥 및 구성재료의 아미노산 성분분석 ㆍ 참취, 시금치, 호박의 면역, 항산화, 항 알러지에 대한 문헌 조사

④ Korean Oil ㆍ농축액을 첨가하여 유화시킨 혼합유를 비빔밥에 넣어 자체적으로 관능평가를 실행할 것이며, ㆍ천연항산화제인 녹차폴리페놀을 첨가하고 농도별로 항산화실험을 실시할 것이다. ⑤ 설문( 관능 ) ㆍ 전주음식문화축제, 김제지평선축제 ㆍ 중간보고 이후 거점국가 현지 비빔밥 업소 및 설문조사 ( 1단계: 일본 - 나고야, 교토, 오사카; 홍콩 )

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※1-5. 5차 진도보고( 10월 22일 ) I. 수행내용 ① 10가지 비빔밥 메뉴연구개발 ㆍ 10월11일 중간보고 교내점검 완료( 우석대학교 문화관 2층 귀빈식당 ) ㆍ 10월15일 중간보고 5종 비빔밥 전시, 시식 및 평가 완료(교총 사임당홀) ② 영양평가 및 분석 ㆍ열량(체중)조절 식단개발( 식단 1-3 )의 지속적 보완과 검토 - 체중조절 식단 1( 닭고기 나물비빔밥 ) - 체중조절 식단 2( 쇠고기 나물비빔밥 ) - 체중조절 식단 3( 돼지고기 나물비빔밥 ) ③ 기능성 소재 ㆍ 비빔밥 및 구성재료의 아미노산 성분분석 ㆍ 참취, 시금치, 호박의 면역, 항산화, 항 알러지에 대한 문헌조사 ④ Korean Oil 지금까지 배합한 기름소스를 만들면서 맛과 향을 비교하고 비빔밥과 어울리 는지 등의 여러 항목을 알아보기 위해 자체적인 관능평가를 실시하였다 기 름소스만으로 관능평가를 실시하는 것보다 비빔밥에 직접 섞어 먹어보는 방 법을 선택하여 내부고정패널을 활용하여 관능평가를 실시하였다. ⑤ 설문( 관능 ) ㆍ 전주음식문화축제( 10월 21 - 25일 ) ㆍ 중간보고 이후 거점국가 현지 비빔밥 업소 및 설문조사 ( 일본 - 나고야, 교토, 오사카; 홍콩 예약 완료 )

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II. 예정사항( 10월 22일 - 11월 5일 ) ① 메뉴 ㆍ기능성 비빔밥 5종 시험조리 ㆍ그릇 및 상차림 점검 ㆍ외국인을 위한 비빔밥 5종에 대한 백분율 레시피 작성 ② 영양평가 및 분석 ㆍ기능성 비빔밥 메뉴구성 및 설계 ㆍ열량 및 기능성 식단개발 계속수행 ㆍ식단의 다양성 및 선택범위를 확장하는 대체식품에 대한 지속적인 검토 ③ 기능성 소재 ㆍ 비빔밥 및 구성재료의 아미노산 성분분석 ㆍ 더덕, 파프리카, 가지의 면역, 항산화, 항 알러지에 대한 문헌 조사 ㆍ 5종 비빔밥 및 대조식품(군)의 아미노산 분석 ㆍ in vivo 동물실험준비 ④ Korean Oil 폴리페놀 등의 항산화제를 농도별로 넣어 유화시키고, 관능평가를 통하여 문 제점들을 변경해간다. 지금까지 유화시켰던 기름 및 기름소스의 산화 안정성 등 실험을 실행예정. ⑤ 설문( 관능 ) ㆍ 전주음식문화축제( 10월 21 - 25일 ) ㆍ 서울 인사동 외국인 설문조사( 보완 ) 10월 22-24일 ㆍ 중국어 및 영어 설문조사항목 보완 ㆍ 거점국가 현지 비빔밥 업소 및 설문조사 ( 일본 - 나고야, 교토, 오사카; 홍콩 ) ⑥ 과제일반ㆍ기타 - 기술보증기금 전북지점에 K-oil 상품시장조사 의뢰예정 - 최종보고 일정: 12월 15일(수요일)에서 12월 17일(금요일)로 변경요청 (장소: aT센타 지하 웨딩홀 예정)

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※1-6. 6차 진도보고 ( 2010년 10월 22일 - 11월 5일/ 19일 ) I. 진행사항( 2010년 10월 22일 - 11월 5일 ) 1. 기능성 비빔밥 5종 1차 후보메뉴선발 2. 영양성분분석 및 메뉴평가 3. Korean Oil 항산화제인 녹차 폴리페놀을 첨가하여 유화시키고, 식용유의 관능적 평가에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 내부 관능평가하고, 비빔밥에 넣어 시식하 여 내부 관능평가를 실시.

① 유화실험 1. 유화제는 Heating plate 올려놓고 60℃정도 맞추고 기름은 water bath에 넣어 따뜻하게 한다. 2. 사과농축액( 레몬농축액 또는 매실농축액 )은 식초와 섞어 놓는다. 3. 유화제에( heating plate 올려 놓은 상태 ) 기름을 붓고 식초와 사과농축 액과 녹차 폴리페놀( 0.1%, 0.2%, 0.3% )을 넣는다. 4. 호모믹서를 4분간 돌린다( 2분간 믹싱 후 2분간 정체 )

② 내부관능평가 재료: (주)전주비빔밥의 전주비빔밥용 나물, 흰쌀밥, 각종 기름 방법: 나물과 흰쌀밥 250g을 고루 섞은 후 기름 8g씩 첨가한다. 관능평가에서는 들기름&미강유&사과농축액 혼합유+0.1%폴리페놀, 들기름& 미강유&사과농축액 혼합유+0.2%폴리페놀, 들기름&미강유&사과농축액 혼합 유+0.3%폴리페놀 ③ 내부 관능결과 폴리페놀의 첨가 농도를 다르게 하여 제조한 식용유들 사이에 관능적으로 맛의 차이를 느끼지 못했고, 이러한 식용유를 비빔밥에 첨가하였을 경우에도 시료구간에 관능적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 폴리페놀 첨가가 이미 혹은 이취를 발생하지 않는 것으로

판단되었다.

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4. 기능성 평가 ① 비빔밥 4종 + 햄버거 시료를 액체질소로 마쇄 전주비빔밥, 새싹비빔밥, 버섯불고기비빔밥, 산채비빔밥, 참치샐러드비빔밥, 햄버거를 액체질소로 마쇄하여 시료로 사용하였다.

5. 관능검사 ㆍ수도권 설문조사: 10월 22일 - 24일간 서울 인사동, 경복궁, 국립중앙박물관에서 외국인대상 설문조사 실시 ㆍ전주음식축제 설문조사: 10월 17일 - 24일간 전주한옥마을에서 비빔밥축제에 참여한 외국인대상 설문조사 실시 ㆍ홍콩 현장조사( 10월 29일 - 31일 ): 8명( 교수 4명, 연구원 4명 ) ㆍ기술신용보증기금과 경제성평가와 관련하여 협의하였으나, 기술개발 초기단계라 기술평가에 많은 문제가 있다는 답변임.

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II. 예정사항( 2010년 11월 6일 - 11월 19일 ) 1. 기능성 비빔밥 메뉴개발 ㆍ기능성 비빔밥 1차 후보메뉴 및 기타 기능성 메뉴구성( 밥 + 부재료 ) ㆍ백분율 레시피 작성 2. 영양성분분석 및 메뉴평가 기능성 비빔밥 1차 후보메뉴 및 기타 기능성 메뉴구성( 밥 + 부재료 )의 영양성분 분석 및 평가, 대체식품 및 메뉴 보완 3. Korean Oil 현재 유화시킨 기름(사과5% 혼합유)과 들기름:미강유(3:7), 들기름, 콩기름 을 각각 40g씩 60℃오븐에서 저장하면서 매 2일 마다 샘플을 채취한다. 채취한 식용유 샘플들은 과산화물가를 측정하여, 그 산화안정성을 확인할 예정이다. 4. 기능성 평가 ㆍ아토피 동물실험용 시료 제조 ( 5종 비빔밥과 햄버거 시료를 동결건조하여 분말화 ) ㆍ비빔밥에 사용할 쌀 아미노산 분석 ㆍ면역활성 분석

5. 관능검사 ㆍ일본 현장조사( 나고야 및 오사카지역 ): 11월 5일 - 11월 8일 7명( 교수 2명, 연구원 5명 ) 6. 기타 ㆍ기능성 비빔밥메뉴 및 종합검토 회의: 11월 11일 오후( 연구원 전체 ) - 향후 일정 및 최종보고 내용 점검 ㆍ기술신용보증기금 군산지소와 기술경제성평가관련 협의계속

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※1-7. 7차 진도보고 ( 2010년 11월 5일 - 11월 19일/ 12월 3일 ) I. 진행사항( 2010년 11월 5일 - 11월 19일 ) 1. 기능성 비빔밥 5종 메뉴 ■ (11월6~11월19일) 진행 내용 연구

세부 내용

기능성비빔밥 -기능성비빔밥 5종 연구 5종 -레시피에 대한 조리용어 표준화 기능성비빔밥5 -학술지 연구논문과 분석에 의한 평가 및 분석 종식재료 -비빔양념장정리 평가 및 분석 5종 -기능성비빔밥 5종 메뉴개발 비빔밥메뉴 -10가지 비빔양념장 정리 평가 및 분석 홍콩ㆍ일본 -현지(홍콩ㆍ일본)에 시판 중인 비빔밥에 대한 외국인의 인지도 및 기호도 인지ㆍ기호도 설문조사 내용 평가 조사 메뉴에 적합한 -메뉴에 맞는 식기 및 상차림 점검 식기선정 작업

2. 영양평가 및 분석 ㆍ기능성 비빔밥 5종의 영양소 분석 ㆍ 기능성 비빔밥 백분율표, 열량분석, 영양소분석 3. Korean Oil . 들기름, 들기름 및 미강유 혼합유등의 산화안정성을 측정하기 위하여, 60℃로 온도를 조정한 오븐에서 가속산화 저장실험을 행할 예정이다.

ㆍ 과산화물가 실험방법 ㆍ 지방산조성분석 ㆍ Methylation실험방법 ㆍ GC분석에 의한 식용유의 지방산 조성 분석

4. 기능성 분석: 비빔밥용 쌀 아미노산 분석 및 트립토판 함량 정량

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5. 관능검사 5-1) 기능성 비빔밥용 기초자료 및 분석 ① 쌀 수분( % )

종류

분석값

조단백질( % ) 기준

분석값

쌀눈쌀 6.6

8.85

7.725

KND 쌀눈쌀

9.425

7.6

현미모듬

8.9

콩없는 혼합곡

6.95

5색 오곡

7.825

5.9

일반 쌀

7.725

5.325

14% 이하

7.325 5.665

기준

없음

② 밥물 - 황기추출물로 밥을 함( 식미, 향 및 색택와 무관/ 면역력증강효과 ). - 황기추출물 제조: 황기 100g을 물 2리터에 넣고 30분간 끓인 것을 여과한 열수추출액 5-2) 홍콩 현지조사 5-3) 일본 현지조사 6. 기타 ㆍ최종보고준비 기능성비빔밥 리허설: 11월 22-26일( 예정 ) ㆍ비빔밥용 쌀 가격표( 지리산 쌀 ) 품

목

단위

배아미

10kg

배아미

4kg

공급가격표

34,000 8,000 콩없는혼합곡

0.8kg 5,500

오색오곡밥

0.8kg 6,500

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II. 예정사항( 2010년 11월 19 - 12월 3일 ) 1. 기능성 비빔밥 메뉴개발 ㆍ최종보고 대비 리허설 및 시험조리

2. 영양평가 및 분석 ㆍ10종 메뉴의 원가계산 ㆍ체중조절 및 기능성 식단 정리

3. Korean Oil 산화안전성 실험은 시료를 일정시간 저장 후 과산화물가를 측정하여 산화정 도를 확인하는 실험을 행할 것이다. 추후 스테롤 분석 및 토코페롤 분석들 행할 예정이다. 현재 스테롤분석과 토코페놀 분석조건을 확보하기 위하여, 다양한 예비실험을 행하고 있다.

4. 기능성 분석 ㆍ동물실험( 기초면역분석 ): 비빔밥 sample에 대한 in vivo 및 in vitro실험 ㆍ기능성 특수아미노산 분석

5. 관능검사 ㆍ중국 유학생 대상 기름 관능평가

6. 기타 ㆍ비빔밥용 소스 물성분석 및 포장실험 ㆍ소스 제형 평가( 병조림 및 분말화 )

- 18 -

※1-8. 8차 진도보고 ( 2010년 11월 19일 - 12월 3일/ 12월 17일 ) I. 진행사항( 2010년 11월 19일 - 12월 3일 ) 1. 기능성 비빔밥 5종 메뉴 ㆍ최종보고대비 기능성 비빔밥 5종 시험조리 및 자체평가( 11월 23일 ) ㆍ관능평가용 시험조리( 외국인 및 한국인 소비자 검증, 50인분 ) ㆍTake out 비빔밥 시험조리( 20인분 ) ㆍ황기추출물 + 기능성 밥 시험조리( 70인분 ) 2. 영양평가 및 분석 ㆍ10가지 비빔밥 백분율표, 원가분석 최종점검 ㆍ10가지 비빔밥 식단표, 영양소 구성표 최종점검 ㆍ기능성 식단에 대한 식단표, 영양소 구성표 최종점검 3. Korean Oil ㆍ들기름

및 미강유 혼합유 시료의 과산화물가 측정

ㆍ스테롤 분석과 토코페놀 분석조건 4. 기능성 분석 ㆍ기능성 밥 시료 아미노산 분석 ㆍ기능성 비빔밥 5종의 특수아미노산 분석 ㆍ면역활성 분석( 알레르기 및 면역활성 ) 5. 관능검사 5-1) 기능성 비빔밥 ㆍ기능성 밥 관능평가: 한국인 학생 ㆍK-Oil 관능평가: 한국인, 유학생, 외국인 교수 ㆍ기능성 비빔밥 관능평가: 외국인 유학생, 인근 식당 ㆍTake out형 기능성 비빔밥 관능평가: 한국인 학생 5-2) 홍콩 현지조사 및 상해인근 수저우 삼성전자 중국 근로자 설문조사 ㆍ홍콩 현지조사 통계처리 완료( 65명 ) ㆍ수저우 중국인 근로자 설문조사 완료( 37명 )

- 19 -

II. 예정사항( 2010년 12월 4 - 12월 17일 ) 1. 기능성 비빔밥 메뉴개발 ㆍ최종보고 대비 리허설 및 2차 시험조리 ㆍ집단 시식용 용기 및 메뉴선발

2. 영양평가 및 분석( 12월 7일 완료예정 ) ㆍ백분률표, 식단표, 영양소구성표 최종점검 ㆍ10종 메뉴의 원가계산 ㆍ체중조절 및 기능성 식단 정리

3. Korean Oil( 12월 6일 완료예정 ) ㆍ관능평가 ㆍ과산화물가 측정 ㆍ스테롤 분석과 토코페놀 분석

4. 기능성 분석( 12월 7일 완료예정 ) ㆍ동물실험( 기초면역분석 ): 비빔밥 sample에 대한 in vivo 및 in vitro실험 ㆍ기능성 특수아미노산 분석

5. 관능검사ㆍ시식( 12월 4일 완료예정 ) ㆍ시식용 용기 및 식기선발 ㆍ샘플용 용기선발 및 홍보용 샘플제조

6. 기타 ㆍ비빔밥용 소스 물성분석 및 포장실험( 12월 6일 완료예정 ) ㆍ소스 제형 평가( 병조림 및 분말화 )( 12월 7일 완료예정 ) ㆍ최종발표 자료작성( 12월 10일 발송예정 )

- 20 -

※2. 중간보고 다음과 같이 2010년 10월 15일( 금요일 ) 오후 2시부터 서울 양재동 소재 한국교원단체 총연합회 세미나실에서 외부자문위원, 한식재단, 농기평 및 농 식품부 담당관이 참석하여 중간보고 및 외국인을 위한 비빔밥 5종 메뉴의 전시와 시식을 실시하고, 후반부 사업일정과 범위를 협의하였음.

- 21 -

한식재단 중간보고

비빔밥 기능성‧소스개발 사업 요약

2010. 10. 15.

우석대학교

1. 연구성과 1-1. 외국인을 위한 5가지 비빔밥 메뉴개발 완료 ㆍ전주비빔밥 ㆍ산채비빔밥 ㆍ새싹야채비빔밥 ㆍ버섯불고기비빔밥 ㆍ참치샐러드비빔밥 1-2. 열량평가 5가지 비빔밥 메뉴 및 열량조정 종 류

일반적 열량

조정된 열량

전주비빔밥

1,395 Kcal

951 Kcal

산채비빔밥

1,203 Kcal

848 Kcal

새싹야채비빔밥

1,056 Kcal

735 Kcal

버섯불고기비빔밥

1,156 Kcal

928 Kcal

참치샐러드비빔밥

1,205 Kcal

727 Kcal

1-3. Korean oil 1차 관능평가 선호도 평가

1순위 - 들기름 +미강유 2순위 - 들기름 +카놀라유, 들기름 +대두유 3순위 - 들기름 +참기름

- 1 -

2. 연구 성과지표 평가항목

달성목표

비빔밥 우수성

한식의 차별화/ 기능성

비빔밥 다양성

5 - 10개 메뉴개발

비빔밥소스

3종 이상 개발

기름소스

Korean oil 개발

연구개발목표 ◎ 비빔밥 메뉴개발

◎ 비빔밥용 소스개발 ◎ 한식용 식용유 개발 (들기름 베이스)

평가지표

비고

ㆍ섭취칼로리제한설계

하루 섭취기준량

ㆍ합리적 상차림

90%/110%이내

ㆍ새로운 메뉴수

5종 개발완료

ㆍ말린 나물 활용 ㆍ새로운 소스수

3종 개발완료

ㆍ들깨활용

시제품 개발완료

연구개발의 내용 ㆍ 기존 메뉴 및 자료분석을 통한 1차 메뉴 선발 ㆍ 관능평가 및 기능성 분석 ㆍ 표준식단개발(외국인용 5종, 기능성 5종) → 5종 개발완료 ㆍ 비빔밥용 고추장 소스 시제품 : 3종 ㆍ 한식(볶음, 조림, 찌개용) 소스 : 3종

ㆍ추진예정

ㆍ 들깨 구입 및 착유 ㆍ 지방산 조성 및 스테롤 함량분석

ㆍ추진예정

ㆍ 토코페놀 함량분석 ㆍ 배합비율에 따른 산화안정성 분석 ㆍ 메뉴설계(주ㆍ부재료 및 소스의 조합) - 열량기준

◎ 영양평가

- 기능성(식이섬유, 항산화, 비타민, 무기질) ㆍ 개발식단의 영양평가(CAN pro 3.0) ㆍ 표준식단의 영양평가(CAN pro 3.0) ㆍ 비빔밥 관련 기능성 성분 Ⅰ - TLC 및 HPLC(GABA, 오르니틴)

◎ 기능성 평가

ㆍ 비빔밥 관련 기능성 성분 Ⅱ

ㆍ추진예정

- 분석키트(시트룰린) ㆍ 면역 및 생화학 활성성분 ◎ 일반성분 및 물성분석

ㆍ 일반성분분석

ㆍ추진예정

ㆍ 물성분석 ㆍ 10명 이상의 고정 패널 검사

◎ 산업화 및

ㆍ 선호도 및 기호도 검사

세계화

- 50명 이상의 거점국가 국민을 대상

(관능검사)

- 2회 이상 실시 - 전주한옥마을, 외국어학당 방문검사

- 2 -

3. 예산 사용 사업비 집행내역( 2010년 10월 15일 현재 )

예산항목 인건비

예산액

잔액

46,800,000

집행비율

31,200,000 (23,400,000)

33.34 (50)

여비

20,880,000

연구장비 및 재료비

36,340,000

전산처리비

18,240,000

16,053,680

11.99

회의비

5,800,000

4,513,320

22.19

연구홍보비

67,440,000

56,130,000

16.78

간접비

34,500,000

17,250,000

230,000,000

146,027,000

36.51

합계

(138,227,000)

- 3 -

비고 ※1 ※2

100

(39.91)

※3

4. 참고자료 4-1. 설문조사 설문 및 관능평가 - 거점국가 외국인 및 한국인 ① 주요 21개 국가 대학생 초청연수 - 기간: 2010년 7월 13 - 23( 인원: 60명 ) - 장소: 우석대학교, 전주일원 및 한국 주요도시 ② 우석대학교 및 전북지역 거점국가출신 유학생 - 기간: 2010년 9월( 인원: 120명 + 300명 ) - 장소: 우석대학교 기숙사, 전북대학교 기숙사, 원광대학교 기숙사 ③ 전북지역 주요 관광지 - 기간: 2010년 9월( 인원: 90명 + 300명 ) - 장소: 새만금 홍보전시관, 전주한옥마을 한방문화센타 ④ 전주소리축제 - 기간: 1010년 10월 1 - 5일( 인원: 20명 + 100명 ) - 장소: 한국 소리문화의 전당, 전주 한옥마을 한방문화센타 ⑤ 설문 및 관능 경과 2010년 7월부터 현재까지 외국인 290명, 한국인 700명을 대상으로 설문 및 관능조사를 실시하였음. 2010년 10월 말부터 11월 초 사이에 일본과 홍콩지역에서 한국인 및 외 국인이 운영하는 비빔밥 전문업소에서 현장조사를 실시할 예정임.

- 4 -

5. 향후 일정 5-1. 메뉴개발 - 기능성 비빔밥 메뉴 5종 - 조림용, 볶음용, 찌개용 소스 - 식기디자인 점검을 통한 메뉴완성도 향상 5-2. 열량평가 - 개발 완료된 5종 비빔밥의 열량평가를 바탕으로 기능성 메뉴에 적용 - 칼로리 압박이 적고 포만감을 부여하는 후보 반찬류 설계 5-3. K-Oil - 개발된 메뉴에 지속적으로 적용 및 개선하여 상품성 및 완성도 향상 - 시험생산 5-4. 기능성분석 - 특수 아미노산분석: 2010년 11월 말까지 진행예정 - 면역생화학 및 미생물분석: 2010년 12월 초까지 진행예정 - 일반성분 및 물성분석: 11월 말까지 진행예정 5-5. 설문조사 및 현장조사 - 2010년 10월 말부터 11월 초까지 홍콩과 일본에서 현장조사 - 2010년 11월 중에 거점국가 1개의 현장조사( 예정 ) - 2010년 10월부터 11월까지 전북과 수도권에서 추가현장조사 5-6. 산업화 가능성평가 - K-Oil 및 비빔밥소스 포장: 2010년 12월 초까지 진행예정 - 중간보고이후 산업기술연구원( KINITI )에 의뢰예정 5-7. 진도보고 및 최종보고 - 진도보고: 5차( 10월 22일 ), 6차( 11월 5일 ), 7차( 11월 19일 ) - 최종보고 및 정산: 12월 15일 - 최종보고서 제출: 12월 31일

- 5 -

※3. 설문조사 및 문항 ① 설문조사 문항( 한글판 )

-시판 비빔밥의 인지도 및 기호도 조사-

안녕하십니까? 바쁘신 와중에도 시간을 내어주셔서 대단히 감사합니다. 본 설문 조사는 새로운 비빔밥을 개발하여 우리 전통음식인 비빔밥을 세계화하기 위한 것으로 귀하께서 응답하신 모든 내용은 학술적인 목적으로만 사용되며 오직 통계자료로만 활용됨을 약속 합니다. 귀하의 의견이 본 연구에 소중한 자료로 이용되오니 협조해 주시면 많은 도움이 되겠습니다. 감사합니다. Ⅰ. 일반 환경 조사 다음 질문을 읽고 해당란에 “V”표시를 해 주세요. 1. 귀하의 성별은? ① 남자 ② 여자 2. 귀하의 연령은? ① 20세 이하

② 20~29세

③ 30~39세

④ 40~49세 ⑤ 50세 이상

3. 귀하의 학력은? ① 중졸이하 ② 고졸 ③ 대졸 ④ 대학원 졸 이상 4. 귀하의 종교는? ① 불교 ② 기독교 ③ 천주교 ④ 이슬람교 ⑤ 기타(

)

5. 귀하의 결혼 여부는? ① 기혼 ② 미혼 6. 귀하의 주 성장지는? ① 서울

② 경기

③ 강원

④ 충청

⑤ 경상

⑥ 호남

⑦ 제주

⑧ 기타

7. 어느 나라 출신이신가요? 日本

中國

Hongkong

臺灣

8. 한국에 오신 이유는? 9. 한국방문 경험이 있나요?

Vietenam

관광

사업

1번

2번

10. 한국음식을 먹어 본 적이 있나요?

Europe 유학

USA 취업

3번 없다

(

) 기타( 4번 이상

있다( 어디서:

11. 있다면 가장 맛있는 음식은? 불고기 갈비

김치 냉면

김밥 기타(

떡볶이

잡채 )

- 6 -

비빔밥

)

삼계탕

김치찌개

)

Ⅱ. 다음은 비빔밥에 대한 의식과 시식 현황에 관한 문항입니다. 해당 항목에 ‘V’ 표시를 해주세요. 1. 귀하께서는 비빔밥을 좋아하십니까? (1) 좋아한다면 그 이유는 무엇입니까? ① 영양가가 풍부해서 ② 색깔이 좋아서 ③ 맛이 좋아서 ④ 간편하게 먹기 위해서 (2) 싫어한다면 그 이유는 무엇입니까? ① 영양가가 부족해서 ② 색깔이 싫어서 ③ 맛이 없어서 ④ 매워서 2. 귀하께서는 비빔밥을 얼마나 자주 드십니까? ① 거의 먹지 않는다 ② 주 1회 가량 먹는다 ③ 주 2회 가량 먹는다 ④ 주 3회 이상 먹는다 3. 비빔밥 나물로서 어떤 형태를 좋아하십니까? ① 생채류 ② 숙채류 (1) 생채를 좋아 하신다면 그 이유는? ① 익히지 않아 영양가가 더 많은 것 같아서 ② 씹히는 조직감이 좋아서 (2) 숙채를 좋아하신다면 그 이유는? ① 채소를 많이 섭취하기 위해서 ② 생체에 비해 부드러운 조직감 때문 4. 귀하는 비빔밥의 밥으로 어떤 형태를 좋아하십니까? ① 흰 쌀밥 ② 잡곡밥 ③ 흑미밥 ④ 보리밥 ⑤ 기타(

)

5. 비빔밥의 소스는 무엇을 좋아하십니까? ① 고추장 ② 간장 ③ 된장 ④ 기타(

)

6. 비빔밥을 손수 만들 수 있습니까? (1) 만들 수 있다면 누구에게 배웠습니까? ① 가족 ② 요리학원 ③ 매스컴 ④ 요리책 ⑤ 기타(

)

(2) 만들 수 없다면 그 이유는 무엇입니까? ① 관심이 없어서 ② 조리방법을 몰라서 ③ 조리방법이 어려워서 ④시간이 없어서 ⑤ 기타(

)

7. 비빔밥의 시식 동기는 무엇입니까? ① 건강을 위해서 ② 채식을 하기 위해서 ③ 간편히 먹기 위해서

- 7 -

8. 귀하께서는 비빔밥과 어울리는 국물 음식이 무엇이라 생각하십니까? ① 맑은 국 ② 토장국 ③ 사골국 ④ 기타 (

)

9. 귀하께서 주로 비빔밥을 드시는 장소는 어디입니까? ① 호텔 ② 식당 ③ 분식집 ④ 가정 ⑤ 기타(

)

10. 귀하께서는 비빔밥의 용기로 어떤 것이 적당하다고 생각하십니까? ① 놋그릇 ② 돌솥 ③ 도자기 ④ 양푼 ⑤ 기타(

)

11. 귀하께서는 비빔밥의 밥을 지을 때 밥물로써 어떤 것이 적당하다고 생각하십니까? 이유도 간단히 써주십시오. ① 사골국물 (

)

② 생수 (

)

12. 비빔밥의 고명(장식)으로 무엇을 좋아하십니까? ① 은행 ② 잣 ③ 통깨 ④ 김가루 ⑤ 기타(

)

13. 비빔밥에 두르는 기름으로 무엇을 좋아하십니까? ① 참기름 ② 들기름 ③ 올리브 오일 ④ 기타( 14. 음식과 반찬의 양은

많다

적당하다

15. 한국음식에 대한 느낌은 어떻습니까?

16. 개선할 점을 지적해 주실 수 있나요?

- 8 -

) 부족하다

Ⅲ. 다음 질문은 우리나라 전통 비빔밥에 대한 인지도 및 기호도 조사 문항입니다. 해당 항목에 ‘V’표시를 해주세요. 인지도

기호도 들어보았다

비빔밥명

들어보지 못했다

좋아한다 먹어보지 못했다

보통이다

싫어한다

그저 그렇다

그렇다

먹어보았다

전주비빔밥 진주비빔밥 해주비빔밥 안동헛제사밥 평양비빔밥 통영비빔밥 산채비빔밥

IV. 다음은 비빔밥에 대한 귀하의 생각에 ‘V’표시를 해 주세요.

전혀 그렇지 않다

그렇지 않다

우리 전통음식 이므로 계승발전 시켜야 한다. 영양이 풍부하다 맛이 좋다 간편하다 만들기 번거롭다 김치와 더불어 세계화 해야 한다.

- 9 -

보통이다

V. 다음은 비빔밥 재료의 기호도 조사입니다. 해당란에 ‘V’표시를 해주세요. 재료명

기호도 좋아한다

보통이다

오이 당근 시금치 미나리 치커리 허브 도라지 호박 감자 콩나물 육회 쇠고기 볶음 돼지고기 닭고기 도토리묵 황포묵 청포묵 표고버섯 느타리버섯 팽이버섯 송이버섯 상추 무우 무나물 취나물 참나물 부추나물 시래기나물 산나물 곤드레 새싹채소 생채소

- 10 -

싫어한다

재료명

기호도 좋아한다

보통이다

고사리 통깨 잣 수삼 은행 오징어 낙지 생선 참치 새우 조개 재첩 굴 우렁 해조류 생선전 고기전 채소전 미역줄기 다시마부각 김가루 해초 톳 배추김치 열무김치 명란 날치알 성게알 달걀지단 달걀노른자 달걀후라이 참기름 들기름

- 11 -

싫어한다

VI. 다음은 비빔밥 소스의 기호도 조사입니다. 해당란에 ‘V’표시를 해 주세요

기호도 좋아한다

보통이다

싫어한다

찹쌀고추장 막고추장 초고추장 양념간장 강된장

ⅥI. 다음은 시판 비빔밥의 기호도 조사입니다. 해당란에 ‘V’표시를 해 주세요

인지도 비빔밥명

들어보지 못했다

기호도 들어보았다 좋아한다

먹어보지 못했다

먹어보았다

전주비빔밥 새싹비빔밥 해초비빔밥 강된장비빔밥 육회 비빔밥 돌솥비빔밥 산채비빔밥 양푼비빔밥 삼각전주비빔밥 굴돌솥밥 해물돌솥밥 허브돌솥밥 도토리묵비빔밥 버섯비빔밥 박지 비빔밥 참치비빔밥

- 12 -

보통이다

싫어한다

② 설문조사 문항( 영어판 ) -

Questionnaires on Bibimbap,

One of Most Famous Korean Traditional Dish How

are

you?

This

questionnaire

carried

out

for

the

development

and

globalization of a novel types of Bibimbap, and your answer is only for academic and statistical uses.

Thanks agin for your help and cooperation!

Ⅰ. General Backgrounds Please “V” or write, after lead following questions. 1. What is your gender? ① Male

② Female

2. What is your age? ① under 20

② 20~29

③ 30~39

④ 40~49

⑤ over 50

③ college

④ over post-graduate

④ Islamic

⑤ Others(

3. What is your academic career? ① under middle school

② high school

4. What is your religion? ① Buddhist

② Christian

③ Catholic

)

5. Are you married? ① yes

② no

6. Which country are you from? Japan

China

Hongkong

7. Purpose of visit Korea?

Taiwan Vietnam Tourism

Europe

Business

8. Have you been in Korea before?

None

9. Have you tasted Korean food before?

Study 1 none

USA Job

Others( Others(

3 yes( where:

) ) over 4 )

10. If you say 'yes', what is the best taste? Bulgogy Samgaetang

Kimchi

Gimbap

Kimchi-ggigae

Ddukboggy

Galbi

- 13 -

Nangmeon

Japchae Other(

Bibimbap )

Ⅱ. Next questions are on your experience and think about Bibimbap. Please check ‘V’ on your choice. 1. Do you like Bibimbap? (1) If you say yes, what is the reason? ① nutritional ② colour ③ taste ④ easy to take (2) If you say no, what is the reason? ① low nutrition

② colour ③ taste ④ hot to take

2. How often to eat Bibimbap? ① almost not

② once a week

④ twice a week

③ once a month

⑤ twice a month

3. What kind of vegetables within Bibimbap? ① fresh

② cooked

(1) If you like fresh, what is the reason? ① more nutritional

② good texture

(2) If you like cooked, what is the reason? ① easy to take more

② soft texture

4. What kinds of rice within Bibimbap? ① rice

② assorted grain

③ black rice ④ barley rice

⑤ others(

)

5. What kind of source do you like with Bibimbap? ① Korean hot paste

② soy source

③ bean paste

④ others(

)

6. Can you cook Bibimbap by yourself? (1) If say yes, how or where to learn? ① family

② cooking school

③ mass media ④ cooking book ⑤ others(

)

(2) If say no, what is the reason? ① no interest ⑤ others(

② do not know to cook ③ hard to cook ④have no time )

7. What makes you to eat Bibimbap? ① for health

② for vegetarian diet

③ easy to eat

- 14 -

④ curiosity

⑤ others

8. What kind of soup is the best with Bibimbap? ① clear

② bean paste soup

③ meat soup

④ others (

)

9. Where are you take Bibimbap? ① hotel

② restaurant

③ take-out bar

④ home

⑤ others(

)

10. Which is the best dish for bibimbap? ① brass

② stone

③ bone china

④ metal ⑤ others(

)

11. Which is the best for Bibimbap? Can you write the reason why. ① meat soup (

)

② clean water (

)

12. What do you like with a toppings of Bibimbap? ① gingko nut

② chest nut

③ sesame

④ lever

⑤ egg fry

13. What do you like with an oil for Bibimbap? ① sesame

② wild sesame

③ olive

④ others(

14. How do you think about the volume of Korean foods? ① too lot

② good

③ too small

15. How do you think about Korean foods?

16. Have you got any idea on Bibimbap for the future?

- 15 -

)

⑥ others(

)

③ 설문조사 문항( 일어판 )

- 市販ピビムパの認知度及び嗜好度調査こんにちわ? お忙しい中で時間を作って下さいまして大変ありがとうございます。本說問調査は新しいピビムパを開發し、なおかつ韓國の傳統飮食であるピビムパを世界化するためであり、あなたが應答して下さいましたすべての內容は學術的な目的及び統計資料として活用されることを約束します。あなたのご意見が本硏究に貴重な資料として利用されますおうにご協助、ご聲援お願い申し上げます。心より感謝到します

Ⅰ。一般環境調査次の質問を讀んでから該當項目に“√”表示をして下さい。 1．あなたの性別は？ ①男子 ②女子 2. あなたの年齡は？ ①20歲以下

②20∼29歲

③30∼39歲

④40∼49歲

3. あなたの學歷は？ ①中卒以下

②高卒

③大卒

④大學院卒以上

4. あなたの宗敎は？ ①佛敎

②基督敎 ③カトリク敎

④イスラム敎

5．あなたの結婚與否は？ ①旣婚

②未婚

6. あなたの故鄕は？ (

)

7. あなたの韓國訪問の經驗は？ ①１回

②2回

③3回

④4回以上

8. あなたは韓國飮食を食べたことはありますか？ ①ある ②ない

- 16 -

⑤其他

⑤50歲以上

9. 食べたことがあれば一番おいしい飮食は？ ①焼き肉 ②キムチ ③トクボキ ④ピビムパ ⑤蔘鷄湯 ⑥キムチチゲ ⑦カルビ ⑧韓定食 ⑨冷麪 ⑩其他 (

)

Ⅱ. 次はピビムパに對する意識と試食現況に關する質問であります。該當項目に“√”表示をして下さい。 1. あなたはピビムパが好きですか？（1）好きであればその理由は何ですか？ ①營養價が豊富であるため ②色が好きであるため ③味が良いので ④簡便食であるため（2）嫌いであればその理由は何ですか？ ①營養價が不足であるため ②色が嫌いであるため ③味がないので ④からいので 2. あなたはピビムパをどんなに食べますか？ ①ほとんど食べない ②週１回ぐらい ③週２回ぐらい ④週３回以上食べる 3. ピビムパナムルとしてどのような形態が好きですか？ ①生菜類

②熟菜類

（1）生菜が好きでしたらその理由は？ ①熟させないため營養價がより豊富である ②かまれる組織感が好きである（2）熟菜が好きでしたらその理由は？ ①野菜をたくさん攝取するため

②生菜に比らべやわらかい組織感が好きである

4. あなたはピビムパの御飯としてどのような材料が好きですか？ ①白米

②雜穀

③黑米

④大麥

⑤其他 (

)

5. あなたはピビムパのソ-スとして何が好きですか？ ①とうがらし味噌 ②醬油 ③味噌 ④其他 (

)

6. あなたはピビムパをご自分で作れますか？（1）作るごとが出きましたらとこから習らいましたか？ ①家族

②料理學院

③マスコミ

④料理の本

⑤其他 (

)

（2）作るごとが出きないでしたらその理由は何ですか？ ①關心がないので ②調理方法を知らないので ③調理方法が難しいので ④時間(ひま)がないので ⑤其他 (

)

- 17 -

７. ピビムパの試食動機は何ですか？ ①健康のため

②菜食をするため

③簡便食であるため

８. あなたはピビムパと似合う汁は何だと思っていますか？ ①すまし汁 ②みそしる ③牛四骨汁

④其他 (

)

9. あなたはピビムパを主にとこで食べますか？ ①ホテル

②專門食堂

③焼き肉や ④家庭 ⑤其他 (

)

10. あなたはピビムパの容器として何がふさわしいと思っていますか？ ①黃銅の器

②石釜

③陶磁器

④其他 (

)

11. あなたはピビムパの御飯の水として何が適當だと思っていますか？ ①牛四骨の汁 ②生水

③其他 (

)

12. ピビムパの飾り物として何が好きですか？ ①銀杏

②朝鮮松の實

③胡麻

④のりつぶし ⑤其他 (

)

13．ピビムパに入れる油として何が好きですか？ ①胡麻油

②荏の油

③オリブオイル ④其他 (

)

14. ピビムパとお饌の量は？ ①多い ②適當 ③少ない 15. 韓國飮食に對するあなたの思いはどうですか？

16．韓國飮食に對して改善すべき点などを指摘して下されましたら？

まことにありがとうございました。

- 18 -

④ 설문조사 문항( 중국어판 ) -对市场中的拌饭认知度和喜爱度的调查您好。感谢您百忙之中抽出时间接受问卷调查。把传统拌饭开发成新品种的拌饭使之世界化，为此特意对您进行问卷调查，您回答的学术性内容将一直作为统计材料使用。您的意见对本研究起到很关键的作用，协助调查将会帮助我们很多。致以感谢。

Ⅰ. 一般环境调查请阅读下面问题并在答案上画 “V” 1. 请问您的性别是？ ① 男

② 女

2. 您的年龄是？ ① 20岁以下

② 20~29岁

③ 30~39岁

④ 40~49岁

⑤ 50岁以上

3. 您的学历是？ ① 初中以下

② 高中

③ 大学

④ 研究生以上

② 基督教

③ 天主教

④ 伊斯兰教

4. 您的宗教是？ ① 佛教

⑤ 其他(

)

5. 您的婚姻状况为？ ① 已婚

② 未婚

6. 您的主要生活地为？ ① 首尔

② 京畿道

③江原道 ④ 忠清道 ⑤ 京上道 ⑥ 湖南道 ⑦ 济州岛 ⑧ 其他

7. 您的出生地？日本

中國大陆

香港

8. 您来韩国的理由是？ 9. 有到韩国访问的经验吗？ 10. 吃过韩国料理吗？没有

臺灣观光 1次

越南事业

欧洲留学

2次

3次

美国就职

(

)

其他(

)

4次以上

有（哪里）

11. 吃过最美味的料理是？烤肉泡菜紫菜包饭炒年糕杂烩拌饭参鸡汤泡菜汤排骨冷面

- 19 -

其他(

)

Ⅱ. 下面是关于对拌饭的认识和品尝情况的问题。请在答案上画 “V” 1. 您喜欢拌饭吗？ (1) 喜欢的理由是什么？ ① 营养丰富

② 色彩

③ 味道

④ 食用方便

③ 味道不合适

④太辣

(2) 不喜欢的理由是什么？ ① 营养不足

② 颜色单调

2. 您多长时间食用一次拌饭？ ① 基本不吃

② 一周一次

③ 一周两次

④ 一周三次以上

3. 拌饭中使用的蔬菜是哪种状态比较喜欢？ ① 生菜

② 熟菜

(1) 喜欢生菜的理由是？ ① 可能生菜的营养价值更高

② 咀嚼感较好

(2) 喜欢熟菜的理由是？ ① 对蔬菜营养的摄取

② 比起生菜较柔软的咀嚼感

4. 您比较喜欢拌饭中的哪种饭？ ① 白米

② 杂粮

③黑米

④ 大麦

③ 大酱

④ 其他(

⑤ 其他(

)

5. 您比较喜欢拌饭中的哪种调味料？ ① 辣椒酱

② 酱油

)

6. 会亲手做拌饭吗？ (1) 会的话从哪里学到的？ ① 家里

② 料理学院

③ 大众传播

④ 料理书

⑤ 其他(

)

③ 做法太难

④ 没有时间

⑤ 其他(

)

(2) 不会做的理由是什么？ ① 不关心

② 不知道做法

7. 食用拌饭的动机是？ ① 健康

② 素食

③ 方便

8. 您认为搭配拌饭比较合适的汤是什么？ ①清汤

② 土酱汤

③ 肉骨汤

- 20 -

④ 其他 (

)

9. 您通常在哪品尝拌饭？ ① 酒店

② 饭店

③ 韩食店

④ 家里

⑤ 其他(

)

10. 您觉得盛拌饭最合适的容器是？ ① 铜碗

② 石锅

③ 陶瓷器

④铜盆

⑤ 其他(

)

11. 您认为用什么水煮饭比较合理？请简单写出理由 ① 肉骨汤 ② 生水

(

)

(

)

12. 您喜欢拌饭中的哪种配菜？ ① 银杏

② 松子

③ 芝麻

④ 紫菜沫

③ 橄榄油

④ 其他(

⑤ 其他(

13. 拌饭用的油哪种比较喜欢？ ① 麻油

② 苏子油

14. 主食和配菜的量怎样

多

合适

15. 感觉韩国饮食怎样？

16. 要改善的话请给出指点？

- 21 -

不足

)

⑤ 기능성 비빔밥 관능평가 비빔밥 관능평가 안녕하십니까? 본 설문 조사는 비빔밥의 관능평가를 하기위하여 실시하고 있습니다. 설문내용에는 맞고 틀린 답은 없으며, 이 설문은 오로지 학술적 목적으로만 사용됩니다. 바쁘신 중에도 설문조사에 응답하여 주셔서 대단히 감사합니다. 연구자 : 우석대학교 식품생명공학과 조문구 교수 (010-3349-4279/ mfusiontech@hanmail.net)

인구통계학적 특성에 대한 문항입니다. √ 표를 해주시기 바랍니다. 1. 귀하의 성별은? 2. 연령은? 3. 결혼여부?

① 남성

② 여성

①20세미만 ② 20-29세 ③ 30-39세 ④ 40-49세 ⑤50세 이상 ① 미혼

② 기혼

4. 좋아하는 한국음식은? ① 불고기 ② 비빔밥 ③ 갈비 ④ 김치찌개 ⑤ 된장찌개 ⑥ 해물파전 ⑦ 육개장 ⑩ 기타 5. 국적과 한국체류기간은?

비빔밥 선호도 문항입니다. √ 표를 해주시길 바랍니다. 전혀

순

질 문 사 항

그렇지 않다

그렇지

보통이

않다

다

그렇다

매우 그렇다

한국 비빔밥의 명성과 평판을 들었다.

①

②

③

④

⑤

비빔밥을 평소에 즐겨 먹는다.

①

②

③

④

⑤

이 비빔밥의 재료들은 거부감이 없이 적절하다.

①

②

③

④

⑤

이 비빔밥의 양은 적당하다.

①

②

③

④

⑤

이 비빔밥의 오일은 맛을 증가 시킨다.

①

②

③

④

⑤

이 비빔밥의 소스는 맛을 증가 시킨다.

①

②

③

④

⑤

이 비빔밥의 맛은 괜찮았다.

①

②

③

④

⑤

6. 비빔밥에 대한 의견과 개선사항은?

- 22 -

※4. 최종보고 다음과 같이 12월 20일( 월 ) 서울 양재동 aT센타에서 최종 보고 및 개발메뉴에 대한 시식과 전시를 실시하였음.

- 23 -

최종 보고 2010. 12. 20.

- 24 -

※5. 거점국가 현장조사 ① 홍콩지역 현장조사 일 시 : 2010년 10월 39일(금)~11월 31일(일) 장 소 : 홍콩 인 원 : 총 8명 교수 4인 (최동성교수, 정문웅교수, 우자원교수, 박옥필교수) 연구원 4인 (장정연, 김희선, 배재오, 김수곤) 일 정 10월 29일(금) 09:00~13:00

인천 - 홍콩 국제공항

18:00~21:00

TIMES SQUARE의 SORABOL 서라벌식당 : 시식 + 설문조사 ★ 일반 퓨전요리 대중음식점 비빔밥메뉴 - 총 2종, 기타메뉴 가격 - 홍콩달러 68~110 개점 - 1995년(체인점) 사장 - 신홍우

10월 30일(토) 10:00~13:00

CAUSEWAY BAY부근 한국식당 설문조사

18:00~21:00

TIMES SQUARE의 Arirang 아리랑 : 시식 + 설문조사 ★ 일반 퓨전 대중음식점 비빔밥메뉴 - 총 4종, 기타메뉴 10여종 가격 - 홀콩달러 100~140 개점 - 1964(본점)

10월 31일(일) 10:00~12:00

CAUSEWAY BAY부근 외국인 및 현지인 설문조사

12:00~13:00

CAUSEWAY BAY의 MYUNG GA 명가 : 시식회 ★ 일반 퓨전요리 대중음식점 비빔밥메뉴 - 총 6종, 기타메뉴 10여종 가격 - 홍콩달러 110~140 개점 - 1996년(체인점)

17:00~20:30

홍콩 국제공항 - 인천

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② 일본 나고야 및 오사카지역 현장조사

일 시 : 2010년 11월 5일(금) ~ 11월 8일(월) 장 소 : 일본 중부(나고야) 및 관서(오사카)지역내 비빔밥 전문식당 인 원 : 우석대학교 식품과학대학 소속 교수, 연구원 - 총 7명 교수 2인 (오찬호교수, 오석흥교수) 연구원 5인 (김남석박사, 박정섭박사, 유진주, 김동훈, 이미진)

일 정 : 11월 5일(금) 12:30 - 14:30

인천 - 일본 중부센트럴(나고야)공항

18:00 - 20:00

나고야시

中村區소재

『天狗』

일본식 대중식당 : 시식회

★ 일반 퓨전요리 대중음식점

11월 6일(토) 10:00 - 12:00

나고야대학 생명농학부(농과대학)방문- 가도와끼교수 면담

12:00 - 14:00

나고야시

千種區소재

『韓國料理食(Kuu) 돌솥비빔밥』

★ 비빔밥전문 대중식당 : 시식 및 설문조사 비빔밥 메뉴 - 총 13종, 기타요리 6종 가격 - 610엔 ~ 880엔, 월 매출 - 약 120만엔 개점 - 200년 8월, 총 15석 설문조사 - 8명(일본인)

18:30 - 20:30

나고야시 名東區소재『炭火燒肉新羅館名東本店』 ★ 최고급 한국요리(야끼니꾸-불고기)전문식당 : 시식 및 설문조사 체인점(명동본점, 미찌노미야점) 비빔밥메뉴 - 총 4종, 기타 세트요리(4000엔~6500엔/1인) 가격 - 980엔~1480엔, 월 매출 - 약 3000만엔 개점 - 1988년 3월, 총 300석 점장 - (남), 종업원 20명 설문조사 - 7명(일본인)

- 26 -

11월 7일(일) 11:30~13:00

나고야시 中村區소재『韓國旬彩料理妻家房 Midland Square』 ★ 한국요리 대중(퓨전요리)식당 : 시식 및 설문조사 체인점(일본전국에 14점포), 김치박물관(동경 신주쿠소재) 운영 비빔밥메뉴 - 6종, 기타 세트요리(4000엔~9000엔/1인) 개점 - 2001연 8월, 총 80석 사장 - 박양기(남), 종업원 10명 설문조사 - 10명(일본인, 재일교포)

18:0020:00

오사카부 心齋橋소재『龍宮店 Ryugutei 』 ★ 일본식 스시요리 대주식당(무한리필) 입장료 - 남 : 1700엔/1인, 여 : 1300엔/1인

11월 8일(월) 12:00~14:00

오사카부 心齋橋소재『韓國料理 bibm'

心齋橋 OPA店』

★ 한국요리 대중(퓨전요리)식당 : 시식 및 설문조사 체인점(오사카시내 4점포) : NAMBA, , , OPA 비빔밥메뉴 - 6종, 기타 퓨저요리 가격 - 950엔~1050엔, 월 매출 - 약 1500만엔 개점 - 2002년 7월, 총 60석 점장 - (남), 종업원 8명 설문조사 - 4명(일본인)

17:50~19:40

간사이공항(오사카) - 인천

- 27 -

※6. 비빔밥의 식단설계 1. 연구의 필요성 및 목적 비빔밥은 쌀밥에 채소와 나물, 버섯, 계란, 고기, 고추장과 참기름을 넣어 비벼 먹는 음식으로 다양한 재료들이 잘 혼합되어 영양적으로 균형이 잡혀있을 뿐만 아 니라 조화로운 맛을 내는 우리민족 고유의 전통음식이다. 또한 기호와 계절에 따라 다양한 재료를 배합하여 맛과 영양을 달리할 수 있는 창조적인 음식이기도 하다. 최근 고지방․고단백의 서구화된 식생활은 비만, 당뇨, 고혈압, 암 등 각종 질병과 의 관련성이 높은 것으로 알려지면서, 한식의 대표메뉴 가운데 하나인 비빔밥이 주 목을 받고 있다. 비빔밥은 다양한 식재료가 골고루 균형을 이루고 있어 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질 등 영양이 우수할 뿐만 아니라 섬유소가 풍부하고 열 량이 비교적 낮아 변비와 비만 예방식으로도 알려져 있다. 따라서 본 연구는 현대인의 건강과 웰빙을 위한 음식의 하나인 비빔밥의 영양적 우수성과 기호성을 유지하면서 열량을 조절할 수 있는 식단을 개발하는데 그 목적 이 있다.

2. 연구방법 (1) 메뉴 설계 메뉴의 설계는 CAN-pro 3.0

및 한국인 영양섭취기준(2010, 한국영양학회)을

활용하였으며, 기존의 문헌자료를 참고하였다. 메뉴 설계는 열량조절과 기능성 식단의 설계를 위하여 다음의 방법으로 하였다. ① 열량조절 메뉴설계 : 비빔밥 주재료의 설계 (주재료의 종류 및 열량단위설계) 비빔밥 부재료의 설계 (부재료의 종류 및 열량단위설계) 소스류 및 오일류의 열량단위 설계 ② 기능성 식단 설계 : 주․부재료의 특정성분에 기초한 식단설계 식이섬유 조절식단 설계 비타민 및 무기성분 조절식단 설계 항산화성분 조절식단 설계 체질개선 조절식단 설계 (2) 영양평가 개발된 식단의 영양평가는

CAN-pro 3.0

및 한국인 영양섭취기준(2010, 한

국영양학회)을 활용하였다. 영양평가의 대상식단은 다음과 같다.

- 28 -

① 개발된 비빔밥 식단의 영양평가 5종의 외국인을 위한 비빔밥 식단 및 5종의 기능성 비빔밥 식단에 대한 영양 평가는 열량 및 기본 영양소에 대한 분석을 하였다. 이상의 10종의 개발된 식단에 대하여 한국인 영양섭취기준(2010, 한국영양학회)에 근거하여 1일 영양섭취권장수준에 대한 %섭취수준을 표시하였다. ② 대체식단의 영양평가 비빔밥의 활용성을 높이기 위해 체중조절식단 및 기능성 식단을 각각 10 여 가지를 개발하였다. 체중조절식단에 대한 영양평가는 열량에 대한 분석을 하였 으며, 기능성 식단에 대해서는 철분, 칼슘, β-carotene 및 비타민 C 와 같은 몇 가지 영양소를 강화하는 효과에 대한 분석을 하였다.

3. 칼로리 제한 메뉴 및 식재료 설계 (1) 열량조절 식단 설계 ① 주재료의 설계 주재료인 곡류의 열량은 약 200 ~ 500Kcal 가 되도록 설계하였다. 밥 1공기(약 210g)는 쌀 90g 의 분량으로 약 300Kcal 정도의 열량을 함유한다. 따 라서 밥을 섭취하는 데서 오는 열량을 조절하는 것이 열량조절식단 설계의 한 방법 이 된다. 밥의 열량구성 : 밥 1공기(약210g,쌀 90g) 밥의 열량조절 방법 : 1공기 (쌀 90g)

약 300Kcal 300Kcal

2/3공기(쌀 60g)

200Kcal

1/3공기(쌀 30g)

100Kcal

주재료인 곡류의 구성에 있어서 백미와 잡곡의 배합비율에 대한 설계는 다 음과 같다. 백미와 잡곡의 배합비율 : 약 300 Kcal 일 경우 (1) 쌀 60g, 찰현미(현미) 30g (2) 쌀 60g, 찰보리 30g (3) 쌀 60g, 찹쌀 15g, 현미(찰현미) 15g (4) 쌀 80g, 잡곡(찰현미, 현미, 찰보리, 흑미, 기장, 수수, 율무, 옥수수 등) 10g (5) 쌀 90g, 또는 배아미 90g

- 29 -

② 부재료의 설계 부재료인 나물류, 육류, 어패류, 생채소, 견과류, 해조류 등에 대한 설계는 약 200~300 Kcal가 되도록 설계하였다. 비빔밥의 나물류는 보통 7~8 가지가 밥 위에 올려지게 되며, 나물류 및 해조류는 열량이 낮은 식품으로서 포만감을 주면서도 미 량 영양소를 공급하는 식재료이다. 또한 단백질 및 지방질의 공급원으로서 육류, 어 패류, 견과류 등을 다양하게 활용할 수 있도록 식단을 설계하였다. 일반적으로 비빔밥의 부재료로 사용되는 식재료는 다음과 같다. (1) 도라지 ____ 콩나물 _____

무생채 ___ 은행

(2) 애호박 ____ 시금치 _____ 취나물 ___ 깻잎 (3) 당근 ______ 홍파프리카 _____ 적양배추 (4) 고사리 ___ 표고버섯 (5) 쇠고기 ___ 닭고기 _____ 참치 ___ 바지락숙회 (6) 계란(생 노른자) (7) 잣, 통깨, 호두 (8) 밤채 ____ 노란 파프리카 ___ 황포묵 열량조절 식단을 설계하기 위한 주재료, 부재료의 분량 및 열량에 대한 정리는 [부록 1]과 같다. [부록 1]의 [표 6]은 2010년에 발표된 한국인 영양섭취기준을 충족하는 식사구성을 위하여 비빔밥의 재료로 사용되는 식품군에 대하여 교환단위 와 1인 1회 분량을 함께 나타낸 것이다. ③ 소스와 오일의 설계 비빔밥의 주요 양념장인 소스와 오일의 열량을 100 Kcal 정도로 설계하였다. 비빔 양념장에는 주로 고추장을 주원료로 하는 고추장 소스가 보편적으로 사 용되고 있으며, 초고추장, 약고추장 등으로 이용되고 있다. 보통 100 Kcal 내외의 열량을 함유하고 있어서

열량을 제한하고자 하는 경우에는 간장, 된장 등을 이용

하여 열량을 조절하는 방법으로 설계하였다. 오일의 경우에는 보통 비빔밥 양념장 에 포함되어 있으므로 따로 설계하지 않았다. 고추장소스 --- 일반적으로 약 100 Kcal 정도의 열량으로 설계하였다. 간장소스 --- 약 50~100 Kcal 정도의 열량으로 설계하였다. ④ 반찬의 설계 비빔밥 외에 제공되는 반찬은 1가지로서 약 50~ 200Kcal 가 되도록 설계 하였다.

- 30 -

고려사항 : 계절식품 선택사항 : 나물, 전․조림․구이․찜, 젓갈․장아찌 중에서 하나를 택하도록 설계하였다. 종류 : (1) 나물 : 숙채 - 콩나물, 숙주나물, 가지나물, 취나물, 고구마순, 깻잎순, 깻잎찜, 참나물, 다래순, 버섯볶음, 쇠고기․피망 볶음 등 생채 - 해파리냉채, 천사채, 파래무생채, 생다시마/초장, 무생채 등 잡채 - 부추잡채, 버섯잡채 등 (2) 전류 : 저열량___무전, 부추전, 배추전, 마전, 파전 등 중열량____애호박전, 버섯전(표고전, 새송이전), 고추전, 부추전, 쑥전, 참죽전, 계란말이 등 고열량 ____ 감자채전, 생선전(동태전, 대구전), 두부전 등 (3) 조림 또는 구이 :조기, 고등어구이(조림), 삼치, 꽁치, 감자조림 등 (4) 찜류 : 계란찜 등 (5) 젓갈류 : 굴젓, 황석어젓, 꼴뚜기젓 등 (6) 장아찌류 : 마늘쫑, 마늘, 양파, 깻잎, 고추, 콩잎 등 ⑤ 국의 설계 비빔밥에 함께 제공되는 국은 비교적 비빔밥과 어울리는 식재료를 선택하였으 며, 비빔밥의 부족한 영양소를 보충하면서도 담백한 것으로 설계하였다. 국의 열량 은 50~100 Kcal 내외로 설계하였다. 종류 : 콩나물국, 쇠고기․다시마․무맑은국, 된장국 등 ⑥ 김치의 설계 김치류는 열량이 10~50 Kcal 정도이며 유산균이 풍부하여 청량감을 주는 음 식이다. 종류도 다양하며 계절에 따라 다양한 김치를 설계할 수 있다. 종류 : 백김치, 포기김치, 깍두기, 갓김치, 물김치, 오미자물김치, 깻잎김치, 고구 마순김치, 파김치, 달래김치 등 ⑦ 후식의 설계 후식류는 약 50 ~ 100Kcal 정도의 열량으로 설계해 볼 수 있다. 한식의 전통 적인 맛을 제공하는 방법으로 전통음료나 전통한과 등을 고려해 볼 수 있다.

- 31 -

(1) 음료 : 오미자차, 매실차, 식혜, 수정과 등 (2) 과일 : 화채 (3) 한과류 : 다식, 강정 등 (2) 기능성 식단 설계 기능성 식단의 설계는 비빔밥에 미량영양소가 충분히 포함되도록 구성하였다. 현대인의 식생활에 부족하기 쉬운 철분, 칼슘, β-carotene 및 비타민 C, 식이섬유 등이 풍부한 식재료를 선택하여 식단을 구성하였다. 나물류 및 채소류에는 비타민 A의 전구체인 β-carotene 이 풍부하므로 비타민 A 강화식단을 구성하는 데 활용할 수 있으며, 해조류 및 패류에는 철분과 칼슘 등의 무기원소가 풍부하므로 철분 또 는 칼슘 강화식단을 구성하는데 활용할 수 있다. 비타민 C는 생채소에 풍부하므로 새싹이나 생채소를 활용하여 공급할 수 있으며, 식이섬유는 나물류와 채소류로 식 단을 구성하여 공급가능하다. 식재료를 구성하는 데 있어서 가능한 한 종류를 다양 하게 선택하고, 오방색을 조합하도록 고려하며, 재료의 국산화와 세계인의 섭취가능 성을 고려하였다. 그리고 미량영양소의 공급이 가능하도록 구성하였다. 개발된 식단의 영양성분분석은 열량과 영양소 성분을 분석하였다. 영양성분 분 석에는

CAN-pro 3.0을 활용하였으며, 2009 기능성 성분표, 2010 영양소 성분표,

2010 한국인 영양섭취기준(한국영양학회)를 활용하였다. 2010 한국인 영양섭취기 준에 대한 내용은 [부록 2]에 정리하였다. 기능성 식단의 개발 목표는 열량조절을 위한 체중관리 식단, 기능성 성분이 풍부한 생리활성형 식단을 개발하는 것이며, 그 방법으로는 주식으로 잡곡밥을 사용하고, 비빔부재료로는 육류와 채소류, 산채류, 근채류, 나물류, 해조류 등을 활용하는 것이다.

4. 영양평가 및 분석 (1) 외국인을 위한 비빔밥 5종 외국인을 위한 비빔밥 5종은 비빔밥 한 그릇을 비벼서 섭취했을 때 열량이 400~800 Kcal 로 다양하였다. 비빔밥 한 상에 제공되는 국, 반찬 한 가지, 김치를 모두 섭취하는 경우에는 700~1,000 Kcal 가 되도록 설계되었다. 한국인 성인남자 에 대한 일일 영양소 섭취기준(2010)에 비교하여 보았을 때, 한 끼 식사로부터 식 이섬유, 비타민 및 무기질 등을 고루 섭취할 수 있는 것으로 나타났다. (2) 기능성 비빔밥 5종 기능성 비빔밥 5종에 대한 분석결과, 비빔밥 한 그릇에 대한 열량은 400~800 Kcal 로 다양하였으며, 비빔밥 한 상에 제공되는 국, 반찬 한 가지, 김치를 모두 섭 취하는 경우에는 600~950 Kcal 가 되도록 설계되었다. 한국인 성인남자에 대한 일 일 영양소 섭취기준(2010)에 비교하여 보았을 때, 식이섬유, 비타민 및 무기질 등

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을 고루 섭취할 수 있는 것으로 나타났으며, 특히 해초·굴비빔밥은 비타민 B12 함량 이 매우 높은 것으로 나타났다. 외국인을 위한 비빔밥 5종 및 기능성 비빔밥 5종에 대한 열량, 영양소 및 기능성 성분에 대한 분석결과는 [부록 3], [부록 4] 및 [부록 5]와 같다. 개발된 비빔밥 10종에 대한 전체적인 영양성분 분석 결과는 [부록 6]과 같다. (3) 체중조절 식단 현대인의 건강문제의 출발은 체중조절의 성공여부와 밀접한 관련이 있을 정도로 체중관리는 중요한 문제가 되었으므로 한식의 대표 메뉴의 하나인 비빔밥을 통한 열량섭취관리를 계획하였다. 체중조절 식단은 열량섭취를 조절할 수 있는 탄력적인 식단을 구성하는 방향으로 설계되었다. 밥과 반찬을 열량이 적은 것과 많은 것 중 에서 선택할 수 있도록 식단을 설계하였다. 체중조절식단의 예는 [부록 7]와 같다. (4) 기능성 대체식단의 개발 다양한 식재료를 활용한 미량영양소의 공급을 위하여 특정 영양성분이 풍부한 식재료를 활용하여 식단을 구성하는 방법으로 기능성 대체식단을 개발하였다. 성인 을 위한 식단은 만성질환을 예방하기 위하여 칼로리, 당, 지방, 나트륨을 과도하게 제공하지 않으며, 전곡류, 채소류, 해조류 등 식이섬유가 풍부하게 계획하였다. 음 주, 흡연, 스트레스로 인해 부족되기 쉬운 비타민A, 비타민C, 비타민E의 섭취를 위 하여 녹황색채소와 과일을 식단에 풍부하게 계획하였다. 한국인 성인기는 19~64세로서 성인남자는 일일 2,400 Kcal, 성인여자는 일일 1,900 Kcal를 섭취할 수 있는 권장식사 패턴은 [부록 1]의 [표 7]과 같다. 기능성 대체식단의 예는 [부록 8]와 같다.

5. 거점국가 및 지역 특성 메뉴설계 (1) 홍콩의 비빔밥 식당 조사 홍콩의 현지 비빔밥 인지도 조사 및 한식당 조사를 위한 현지방문은 11월 29~11월 31일 동안 시행되었다. 홍콩 현지 조사 결과는 [부록 9]과 같다.

6. 비빔밥 식재료 표준량 및 원가계산 비빔밥의 식재료에 대한 표준화는 비빔밥의 세계화를 위한 정비차원에서 체계적 으로 이루어져야 할 부분이다. 일반적으로 비빔밥의 주재료는 곡류 중에서도 백미 로 한정되어 있으며, 그 양에 있어서도 90g~130g 정도로 다양한 조리법이 통용되 고 있다.

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그러나 오늘날 현대인의 건강과 월빙에 대한 관심의 증가와 체중관리를 위한 열 량섭취의 조절이 필요하게 되었으므로 비빔밥의 식재료에 있어서도 곡류의 부분적 인 감량이 필요할 것이다. 또한 열량의 함량이 비교적 낮은 양념 및 소스류의 개발 을 통한 열량조절도 요구되고 있다. 비빔밥의 부재료로 사용되는 식재들은 각각 10~25g 정도의 양으로 열량조절에 별다른 영향을 주지 않는 식품들로 구성된다. 비빔밥의 열량을 조절하는 방법은 밥 의 양에 대한 조절과 양념류에 대한 조절로 요약될 수 있다. 표준식단에 사용된 식재료에 대한 백분율은 [부록 10]에 수록하였으며, 양념 및 소스류에 대한 백분율표는 [부록 11] 및 [부록 12], 그리고 비빔밥 식재료 및 양념 류에 대한 원가계산은 [부록 13], [부록 14] 및 [부록 15]에 정리하였다.

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[부록1] 비빔밥 주･부재료 대체식품표 [표 6] 비빔밥의 식재료로 활용되는 식품군에 대한 교환단위와 1인 1회분량

분 류

중

1교환단위 당 영양소함량

대체식품

(g) 기장, 백미, 보리(쌀보리), 율무, 차수수, 차조, 찹쌀, 팥, 현미

곡 류

량

열량 100Kcal

메밀국수(생)

곡류 90g은

당질 23g 단백질 2g

1인 1회분량 (g)

밥 1공기 (210g)에

녹두, 고구마, 찰옥수수(생)

해당, 300kcal

감자, 돼지감자, 토란

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140

열량제공

닭고기(살코기), 돼지고기(살코기), 쇠고기(사태,홍두깨 등),

오리고기, 젓갈류(명란젓,어리굴젓,창란젓) 저 열량 50Kcal 지

단백질 8g

방

지방 2g

가자미, 광어, 대구, 동태, 미꾸라지(생), 병어, 복어, 아귀, 연어, 옥돔(반건), 적어, 조기,

참도미, 참치, 코다리, 한치, 고

홍어, 날치알, 물오징어, 새우

기

개불, 굴, 꼬막, 꽃게, 멍게,

∙

문어, 전복, 조갯살, 홍합

생

검정콩, 대두,

선 ∙

돼지고기(안심),

계

쇠고기(등심,안심,양지),

란

중 열량 75Kcal

갈치, 고등어, 꽁치, 도루묵,

콩

방

지방 5g

메로, 민어, 삼치, 임연수어, 장어, 전갱이, 준치, 청어,

평균 열량 40

훈제연어

방

두부

유부, 치즈

열량

닭고기(껍질포함), 돼지갈비,

100Kcal

돼지족, 삽겹살, 소갈비, 소꼬리,

단백질 8g

베이컨

지방 8g

약 60g은 100Kcal, 10g

단백질 8g

지

계란∙콩류

단백질

지

고

고기∙생선∙

메추리알

∙ 류

통조림(고등어,꽁치,참치), 뱀장어

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김

늙은호박(호박고지), 마늘, 무말랭이, 취나물(건),

표고버섯(건) 깻잎, 단호박, 대파, 더덕, 도라지, 마늘쫑, 쑥, 연근, 우엉

버섯류(생것)-느타리,송이,표고, 민가닥버섯(건), 당근주스,

김치류(갓,깍두기,배추,총각) 나박김치, 동치미, 미역, 톳,

채소 류

파래, 가지, 고구마줄기, 고비,

생채소류

열량 20Kcal

삶은고사리, 고춧잎, 곰취, 근대,

약 70g은

당질 3g

냉이, 늙은호박(생), 달래, 당근,

평균

단백질 2g

돌나물, 두릅, 돌미나리, 머위,

15Kcal

무, 무청(삶은 것), 미나리,

제공

배추, 부추, 붉은 양배추, 브로콜리, 상추, 샐러리, 숙주, 시금치, 쑥갓, 아욱, 애호박, 양배추, 양상추, 양파, 열무, 오이, 원추리, 자운영(싹), 죽순, 참나물, 청경채, 치커리, 케일, 콜리플라워, 콩나물, 파프리카(녹색, 적색, 주황색 등), 풋고추, 풋마늘, 피망, 곤약, 미역(생), 톳, 파래, 나박김치, 동치미

- 37 -

바나나(건) 포도(건), 올리브(건), 대추(건), 무화과(건), 곶감 단감, 대추(생), 바나나(생),

10 15 50

연시, 홍시, 무화과(생), 블루베리, 사과, 석류, 체리, 키위, 청포도, 포도, 거봉,

80 과일류

배주스, 포도주스

1회

오렌지, 유자, 한라봉, 사과주스, 과일

열량 50Kcal

류

당질 12g

무가당 오렌지주스, 토마토주스,

분량은 100

파인애플주스 귤, 머스크멜론

평균 5OKcal

120

제공

딸기, 산딸기, 매실, 복숭아(백도), 복숭아(천도), 복숭아(황도), 살구, 수박, 앵두,

150

자두, 참외

우 유 . 유제 품류

파인애플, 파파야

200

방울토마토

300

토마토

350

두유, 락토우유, 일반우유

200

우유 1잔은 평균

열량 125Kcal

125Kcal

당질 10g

제공

단백질 6g 지방 7g

전지분유, 조제분유

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마가린, 버터, 쇼트닝, 라이트 마요네즈, 들기름, 미강유, 옥수수기름, 올리브유, 홍화씨기름, 참기름, 카놀라유,

유 지 ∙ 당

약 5g,

콩기름, 포도씨유, 해바라기유 열량 45Kcal 지방 5g

류

당류

검정깨, 참깨, 땅콩, 아몬드, 잣, 캐슈넛, 피스타치오, 해바라기씨, 호두, 호박씨, 흰깨,

약 10g에 8

땅콩버터 사우전드 이탈리안 드레싱, 프렌치드레싱

유지류

해당 평균 45Kcal 제공

참고자료 : 대한영양사협회, 식사계획을 위한 식품교환표, 개정판, 2010. 한국영양학회, 한국인 영양섭취기준, 2010.

[표 7]에 대한 설명 : 한국인의 영양섭취기준에 맞는 식단을 구성하기 위해서는 식품의 1교환단위, 1인 1 회분량 및 일일 섭취횟수 등을 고려하여 작성하는 것이 바람직하다. 이를 위하여 2010년 한국영양학회에서 개정한 한국인을 위한 영양섭취기준을 반영하고,

2010

년 5월 대한당뇨병학회에서 개정발표한 [당뇨병 식품교환표 활용지침-제3판-]을 기초로 하여 대한영양사협회에서 제작∙발표한 [식사계획을 위한 식품교환표-개정판 -]을 참고하였다. 식품교환표는 우리가 일상생활에서 섭취하고 있는 식품들을 영양 소의 구성이 비슷한 것끼리 6가지 식품군으로 나누어 묶은 표이다. 6가지 식품군은 곡류군, 어육류군, 채소군, 지방군, 우유군, 과일군을 말하며, 균형적인 식사가 되기 위해서는 6가지 식품군을 골고루 섭취해야 한다는 의미에서 고안되었다. 식품교환 표에서 제안하는 교환단위는 같은 식품군 내에서 같은 교환단위량끼리 서로 바꾸어 먹을 수 있는 양을 제시하는 것으로서, 같은 식품군 내에서 서로 교환해서 먹을 수 있는 영양소 함량이 동일한 기준단위량을 1교환단위(1 exchange)라 한다. 2010년 개정된 한국인 영양섭취기준에서 제시된 식품군은 6가지로서 곡류, 고기∙ 생선∙계란∙콩류, 채소류, 과일류, 우유∙유제품류, 유지∙당류이다. 식사구성안을 구성 하는 데 활용하기 쉽도록 식품군별 대표식품의 1인 1회 분량을 제안하였다. 식품교 환단위는 특히 에너지와 영양량을 엄격히 조절해야 하는 질병시의 식사요법을 위해 고안된 것이므로 건강한 일반사람들이 실제 식생활에서 합리적인 식사를 위해 쉽게 이용할 수 있도록 제안된 것이 1인 1회 분량이다.

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[표 7] 한국인 성인 권장식사패턴(섭취횟수) 적 용 대

1,900 Kcal

2,400 Kcal

19~64세 여

19~64세 남

상

비고

식품군 곡 류

∘ 식이섬유 섭취를 늘리기 위해서 잡곡류 사용을 권장함. ∘ 고기의 경우 살코기 기준이며,

고기∙생선∙계란∙콩류

지방함량이 높은 식품을 이용할 경우에는 유지류를 추가사용하는 것으로 간주해야 함. ∘ 소금 5g 이하의 영양목표를 달성하기 위해 가능한 싱겁게

채소류

조리함. ∘ 나트륨의 섭취를 줄이기 위해 국, 찌개류의 경우 건더기 위주로 섭취함. ∘ 식이섬유 섭취를 늘이기 위해

과일류

주스 보다는 생과일 섭취를 권장함.

우유∙유제품류

∘ 단순당질이 적게 함유된 제품을 권장함. ∘ 조리시 사용되는 양도 섭취횟수 범위 내에서 사용함. ∘ 양념류는 각 권장섭취패턴에 양

유지∙당류

념사용량이 포함되어 있음. 양념 이란 간장, 고추장, 된장, 소금 등 의

조미료류를

말하며

50~85

Kcal 사용된 것으로 계산함.

자료 : 한국영양학회, 한국인 영양섭취기준, 2010.

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[표 8] 요리별 대체음식

요리구분

대 체 음 식 가자미구이, 도미구이, 조기구이, 양미리구이

구이류

고등어구이. 꽁치구이, 도루묵구이, 삼치구이. 병어구이, 갈치 구이, 연어구이, 전어구이

찜

(g) 60 60

가자미찜, 도미찜, 조기찜, 양미리찜, 고등어찜, 도루묵찜,

(소금,후추간 삼치찜, 병어찜 연어찜, 동태찜, 코다리찜, 북어찜, 가오리찜, 한것)

1회분량

홍어찜, 오징어찜

도토리묵무침, 동부묵무침, 황포묵무침, 청포묵무침, 메밀묵무 침, 더덕무침,도라지무침, 시금치나물, 숙주나물, 콩나물, 노각 무침류

무침, 겨자채, 단무지무침, 달래무침,무생채, 미나리무침, 두릅

무침, 무말래이오징어무침, 무숙채, 미역나물, 배추나물, 쑥갓 나물, 탕평채, 취나물, 시래기나물, 홍합초, 콩자반, 쇠고기장조림, 우엉쇠고기조림, 메추리알조림 조림

감자조림, 고구마조림 ,깻잎조림, 마늘쫑조림, 완두콩조림, 토란조림, 강남콩조림, 고사리볶음, 고비볶음, 감자채볶음, 고구마줄기볶음, 깻잎나물 볶음, 오이볶음, 애호박볶음

볶음류

우엉볶음, 죽순볶음, 당근볶음, 느타리버섯볶음, 도라지볶음, 부추볶음, 취나물볶음, 시래기나물볶음, 고춧잎볶음 표고버섯 볶음, 양파볶음, 오징어볶음, 오징어채볶음, 애호박홍합볶음,

꽈리고추멸치볶음

전

버섯전, 부추파전, 야채전, 양파전, 연근전, 파전, 풋고추 표고전, 애호박전

참고자료 : 대한영양사협회, 식사계획을 위한 식품교환표, 개정판, 2010. 한국영양학회, 한국인 영양섭취기준, 2010.

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[표 9] 비빔밥의 대체음식 목록 1) 밥 열량(Kcal)

밥(300)

종 류

조성비(g)

백미

백미:메밀

80:10

백미:수수:콩

70:10:10

백미:찰현미:기장:콩

60:10:10:10

비 고

＊조성비(g)는 밥이 아닌 쌀의 무게 ＊열량은 일반적인 기준에서 적용

백미:쌀보리;밀쌀:옥수수:콩 50:10:10:10:10

밥(200)

백미

백미;보리쌀

50:10

백미:밀쌀;차조

40:10:10

백미:메밀:차조:녹두

30:10:10:10

체중조절식단에 적용

2) 채소류 분

중량

류

(g)

음식명 및 열량(Kcal)

비 고

가지나물(36), 고구마줄기(43), 고비나물(55), 고사리나물(73) 숙채 (무

고추잎나물(62), 냉이나물(66), 무숙채(55), 미나리나물(32) 70

토란대나물(47), 콩나물(39), 숙주나물(14), 취나물(41)

침)

머위나물(64),근대나물(36), 배추나물(38) 50 70

생 채

시금치나물(38), 시래기나물(38), 쑥갓나물(41), 비름나물(56)

같은 분량 이지만 조

두릅무침(55)

리방법에

무생채(31), 노각무침(32), 오이생채(32), 깻잎나물무침(47)

따라 열량

달래무무침(41), 무미역생채(24), 오이부추무침(26)

차이가 있

도라지무침(76), 톳나물(33), 쑥갓생채(42), 미삼무침(83) 풋마늘초무침(54),

파래무침(24),

무말랭이무침(96),

김무침(15),

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다(간장, 기 름, 소금)

가지볶음(50), 고구마줄기볶음(48), 고추잎볶음(83) 70

무청볶음(81), 미역줄기볶음(74), 느타리버섯볶음(48) 오이볶음(73), 깻잎볶음(66), 근대볶음(54)

60 볶 음

고사리볶음(68), 고비볶음(56), 양파볶음(71), 도라지볶음(89), 마늘쫑볶음(69), 죽순볶음(68) 부추볶음(83), 도라지볶음(89), 우엉볶음(105)

애호박볶음(26)

홍피망채볶음(14), 청피망채볶음(12), 애호박볶음(22), 표고버섯볶음(25), 당근볶음(14)

도라지볶음(29), 고사리볶음(32), 무채볶음(25) 양송이볶음(11), 토란대나물(31)

조 림

50 20

연근조림(62), 우엉조림(81), 토란조림(64), 풋고추조림(21) 땅콩조림(145), 완두콩조림(110), 깻잎조림(28), 마늘쫑조림 (27)

애호박찜(47)

양배추찜(35)

깻잎찜(27), 호박잎찜(19)

구

더덕구이(125)

이

김구이(14), 김가루(5)

감자전(142),

가지전(104),

김치전(153)

찜

전

두릅적(136), 두부빈대떡(231), 버섯전(137), 김치빈대떡(216) 연근전(110), 파전(205),

부추전(190)

더덕산적(171)

녹두전(195),

깻잎전(172), 풋고추전(99)

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3) 육류 및 어패류

분 류

볶 음

중량 (g)

음식명 및 열량(Kcal)

비 고

쇠고기볶음(171)

한우 우둔살

쇠고기볶음(89)

돼지고기볶음(154), 닭고기볶음(76), 오징어볶음(154)

한우 등심

낙지볶음(96), 문어볶음(107) 20

건꼴뚜기볶음(120)

홍합조림(84), 두부양념조림(123), 감자조림(78)

고구마조림(136)

돼지고기 등심 닭가슴살

갈치조림(140), 가자미조림(127), 고등어조림(235) 조 림

꽁치조림(215), 동태조림(92), 병어조림(92), 삼치조림(160), 장어조림(200), 청어조림(211) 빙어조림(186)

돼지고기장조림(167)

양미리조림(120)

100

갈비구이(315),

60 30

갈매기살구이(93), 닭갈비(195), 닭불고기(173),

한우채끝

돼지고기구이(181), 돼지불고기(215), 불고기(170)

돼지고기등심

쇠등심구이(143),

한우안심

쇠고기산적(97)

한우안심

가자미구이(93), 갈치구이(128), 굴비구이(125) 꽁치구이(183), 병어구이(141), 넙치구이(72) 도미구이(94), 민어구이(99), 조기구이(123) 구 이

삼치구이(151), 삼치양념구이(171), 전어구이(169) 임연수구이(143), 조기양념구이(110), 청어구이(196) 고등어구이(190),

염건품(굴비)

연어구이(113), 참치구이(80)

장어구이(224), 오징어양념구이(103), 적어구이(61) 볼락구이(78), 병어고추장구이(173) 50

양미리구이(62)

북어양념구이(139)

명태노가리구이(93)

뱅어포구이(94)

약간 건조상태

칼슘(104mg)

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150

꽃게찜(188)

100

갈비찜(304), 돼지갈비찜(270), 돼지갈비고구마찜(333)

꼬막찜(127), 대합찜(177), 미더덕찜(88),바지락찜(115)

수입육

가오리찜(104), 가자미찜(136), 갈치찜(148), 찜

대구찜(109),도미찜(113), 고등어찜(235), 동태찜(113) 망둥어찜(98), 아구찜(99), 오징어순대(96), 우럭찜(107) 홍어찜(109),

닭찜(200), 편육(89), 우설찜(126), 오징어찜(81)

참치계란찜(88)

알찜(74),

북어찜(156),

80 전

굴전(188), 새우전(169), 오징어옥수수전(216) 조개파전(193), 홍합쑥갓전(204), 홍합전(186) 전유어(동태전160),

쇠간전(171), 천엽전(123)

돼지고기완자전(252),

쇠고기완자전(217)

- 45 -

쇠고기한우사태

[표 10] 요리별 영양성분 분석 1.

밥류 구 분

주재료량 (g)

음식명

지 질 (g)

당질 (g)

열량 (kcal)

6.3

0.4

66.1

292.7

감자밥

백미80,감자

밤팥밥

백미70,밤20,팥10

7.4

0.5

66.5

300.3

강남콩밥

백미90,강낭콩10

5.9

0.4

69.1

303.5

백미90

7.8

1.7

65.4

308.5

야채밥

백미

5.8

2.4

67.5

314.9

현미밥

현미90

6.2

0.5

72.2

318.2

백미80,밤30

5.8

0.4

73.6

321.2

백미80,고구마20

6.7

0.4

73.1

322.2

찹쌀90

7.5

0.5

72.8

325.5

백미90,완두콩20

8.0

0.5

74.7

335.5

백미90,팥10

8.2

0.5

74.9

336.7

백미90,녹두10

8.0

0.5

75.2

337.5

차수수밥

백미90,차수수10

7.0

0.6

76.3

338.2

옥수수밥

백미90,옥수수10

6.9

0.7

76.0

338.4

보리밥

백미90,보리10

6.9

0.4

76.8

338.9

수수밥

백미80,차수수20

7.4

0.7

75.9

339.3

잡곡밥

백미70,수수,팥,차조10

8.6

1.0

74.0

339.5

율무밥

백미90,율무쌀10

7.5

1.0

75.6

341.2

콩밥

백미90,서리태10

9.4

2.2

71.8

344.1

조밥

백미80,조20

7.2

1.2

76.2

344.2

백미65,찹쌀15,차조20

7.3

0.9

76.7

344.3

백미60,찹쌀,밤,은행20,표고,대추5

7.7

0.8

77.3

346.9

11.4

2.1

77.6

375.3

쌀밥

밤밥 고구마밥 찰밥 완두콩밥 팥밥 녹두밥

차조밥 영양밥(돌솥밥) 오곡밥

단백 질 (g)

80, 감자,콩나물20,간장10

백미40,찹쌀30,차조,팥,수수10,흑태7, 소금1

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

- 46 -

2. 국류 3. 찬류

a. 무침류 단백 질 (g)

지 질 (g)

당질 (g)

열량 (kcal)

오이50,부추20 외

2.3

0.6

3.5

28.5

미나리70 외

1.3

1.2

3.9

32.2

무70 외

1.1

0.7

5.8

34.1

오이생채

오이70 외

0.8

2.4

2.6

34.8

양파겉절이

양파50 외

1.3

0.2

7.1

35.6

마늘쫑무침

마늘쫑20 외

1.1

5.4

35.8

잔파무침

실파70 외

1.7

2.6

3.0

42.3

부추겉절이

부추40 외

2.9

2.0

3.5

43.6

달래무무침

달래30,무40 외

2.0

0.7

7.3

43.8

쑥갓생채

쑥갓50,오이20 외

2.5

1.4

5.6

45.4

상추겉절이

상추30,오이20 외

2.4

1.7

5.4

46.3

오이양파무침

오이50,양파20 외

1.3

7.5

47.1

조선무잎70 외

2.8

1.2

9.2

58.5

풋마늘50 외

2.5

0.8

10.5

59.1

바지락50,오이20 외

7.1

0.7

6.7

61.5

참굴80,무40 외

0.8

2.1

11.2

66.7

게맛살무침

게맛살40,오이20 외

4.9

2.5

9.7

80.3

도라지무침

도라지50 외

2.0

1.0

16.2

81.5

미역초무침

건미역6,오이50 외

3.7

0.8

15.1

82.4

홍어회무침

홍어50,무30,도라지,미나리10

10.7

0.9

8.4

84.8

새우무침

건새우18,고추장5 외

10.9

3.3

86.1

소라무침

소라80 외

12.5

2.0

4.9

87.3

굴무침

참굴80 외

9.1

2.9

7.1

91.3

골뱅이(통조림)45,오이30 외

14.5

1.0

8.8

102.2

늙은호박말린것20 외

3.3

2.5

17.0

104.1

홍합80,오이30 외

10.0

1.8

12.9

107.5

피조개80,양배추10 외

10.9

2.2

11.7

110.0

구 분

오이부추무침 미나리무침 무생채

50 Kc

주재료량 (g)

음식명

al 이 하

열무무침 풋마늘초무침 바지락회무침(비빔) 굴무생채

이 상

골뱅이무침 호박오가리무침 홍합무침 피조개무침

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

- 47 -

b. 볶음류 - 채소, 어패류 볶음 구 분

단백 질 (g)

지질 (g)

당질 (g)

열량 (kcal)

고구마줄기 70 외

1.3

4.4

1.7

51.8

가지볶음

가지 70 외

1.3

3.9

3.4

53.5

고비볶음

고비 60 외

1.9

3.7

4.2

57.3

근대볶음

근대 70 외

2.1

4.3

3.0

59.2

느타리 70 외

2.5

3.2

5.2

59.8

호박 70 외

2.7

4.8

3.0

65.9

고사리 60 외

3.1

4.6

4.0

69.4

죽순 50 외

2.2

6.5

1.3

72.3

깻잎나물볶음

들깻잎 70 외

3.3

4.7

4.6

73.5

마늘쫑볶음

마늘쫑 50 외

2.3

3.7

8.2

75.1

양파 60 외

0.9

5.7

77.4

호박 70, 홍합20 외

4.6

4.1

6.1

79.7

참취 70 외

3.2

5.4

4.9

80.9

느타리 50, 부추10, 당근10

2.4

5.7

5.2

81.5

뱅어포 8 외

5.5

3.5

8.1

85.8

무청볶음

조선무 잎 70 외

2.2

7.0

3.4

85.9

부추볶음

부추 50 외

2.8

7.3

2.7

87.3

잔멸치볶음

멸치 15, 고추 10 외

7.3

3.8

6.1

88.5

고춧잎볶음

고춧잎 70 외

3.7

5.6

6.9

92.7

도라지볶음

도라지 50 외

1.3

5.1

10.5

93.0

야채볶음

당근 30, 고추, 양배추, 양파 20

1.7

7.1

6.9

98.2

미역줄기잡채

미역줄기 30, 돼지고기 20

5.7

7.1

3.3

99.3

음식명 고구마줄기볶음

느타리버섯볶음 호박볶음 고사리볶음 죽순볶음

100

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

양파볶음

주재료량 (g)

Kcal 이하

호박홍합볶음 취나물볶음 버섯채소볶음 뱅어포볶음

- 48 -

참치김치볶음

참치통조림 40, 김치 40 외

9.6

6.1

2.3

102.3

고추멸치볶음

고추 20, 멸치 15 외

7.9

4.8

7.5

105.0

건새우 20 외

11.7

3.8

6.1

105.0

7.6

6.6

4.2

106.7

12.4

4.4

5.5

110.7

우엉 50 외

2.5

6.4

10.7

110.8

건새우20, 케찹 5 외

11.8

3.8

7.5

110.9

김치볶음

김치 60, 돼지고기 20 외

5.6

9.0

2.4

113.3

쥐포볶음

쥐치포 18 외

8.0

3.8

12.2

115.0

북어볶음

건북어 18 외

14.0

4.0

6.4

117.7

건꼴뚜기볶음

건꼴뚜기 20 외

11.3

5.3

6.1

117.9

멸치야채볶음

감자 20, 멸치 15 외

8.0

5.9

9.3

122.2

오징어 40, 바지락, 홍합 20

12.6

6.2

4.7

125.1

건오징어채 18 외

13.7

4.6

7.5

125.8

어묵볶음

어묵 50, 감자, 당근 20

7.5

4.8

14.4

130.3

마늘쫑어묵볶음

마늘쫑 40, 어묵 40 외

6.4

4.6

16.0

130.9

어묵50, 양파 30 외

7.0

4.8

15.8

134.3

낙지 70, 양배추, 양파 20

9.4

5.9

11.8

137.8

소세지 20, 멸치 15 외

9.8

8.7

6.5

143.7

오징어 40, 가래떡 30 외

9.9

1.3

23.5

145.6

13.0

6.3

11.1

153.0

오징어 50, 어묵 30 외

13.9

3.9

16.1

155.1

오징어 50, 양배추, 호박 20

11.5

6.4

13.5

157.7

11.2

3.9

30.2

200.5

건새우볶음 버섯볶음 참치야채볶음 우엉볶음 건새우케찹볶음

양송이 60, 쇠고기 20, 양파 20 외 참치통조림 40, 양배추 20 외

100 Kcal 이상

오징어해물볶음 오징어채볶음

어묵양파볶음 낙지볶음 잔멸치소세지볶음 오징어떡볶음 문어볶음 오징어어묵볶음 오징어볶음 오징어버섯볶음

문어70, 양배추,양파,호박 20 외

오징어 50, 느타리 30, 양배추 20 외

- 49 -

c. 육류 볶음 구 분

지질 (g)

당질 (g)

두부80, 표고20

단백 질 (g) 7.9

4.4

7.0

열량 (kcal ) 100

쇠등심30,오이50,양파10

7.2

7.3

2.6

105

쇠간50,당근,양배추,양파20

11.0

5.7

8.1

128

김치60, 프랑크소시지 25

4.9

10.8

3.4

131

쇠우둔60,양파20

13.9

4.1

11.2

138

칠면조살60,느타리,양파20

13.4

7.3

5.9

143

두부50,쇠등심,양송이20

9.7

7.7

8.9

144

쇠안심60,양배추30,양파20,느타리10

13.9

8.0

6.3

153

13.7

5.8

12.0

155

배추김치50,돼지고기40

9.7

12.1

2.2

156

베이컨볶음

베이컨

8.3

11.5

6.6

163

쇠고기볶음

쇠등심60,양파20,당근10

13.5

10.6

3.7

164

프랑크소시지 40, 양배추 20, 당근 10

6.8

12.1

8.0

168

곱창볶음

쇠곱창40,쇠등심,느타리,양파20

9.3

12.7

4.2

168

쇠고기야채볶음

쇠등심50,양송이,양배추,20,피망,10

12.8

10.5

7.0

173

닭볶음

닭고기60,감자30,당근15,양파10

13.2

9.6

8.9

175

쇠고기표고볶음

쇠등심60,표고20,양파10

14.0

13.1

2.8

185

쇠고기마늘볶음

쇠등심60,들깻잎,마늘10

14.1

13.6

3.3

192

런천미트40,배추김치40,양파10

6.0

17.7

3.3

196

10.5

11.5

12.8

197

돼지고기50,양퍄30,양배추20

13.2

11.8

12.3

208

돼지고기60,양배추20,양파,당근10

14.2

13.6

11.5

225

돼지고기60,양파20

14.0

11.4

227

닭고추장볶음

닭고기60,감자50,당근,양파20

13.7

12.6

16.2

233

돼지고기볶음

돼지고기60,양배추30,양파20

14.7

14.2

12.7

237

런천미트40,감자30,양파20,당근,피망10

7.8

18.6

11.3

243

닭떡볶음

닭고기60,가래떡35,당근,양파10

13.7

9.8

28.5

257

쇠고기버섯볶음

쇠등심50,느타리20,당근,양파10

40.3

39.8

12.4

569

음식명 두부두루치기 쇠고기오이볶음 소간야채볶음 김치소세지볶음 쇠고기고추장볶음 칠면조볶음 마파두부 철판구이볶음

20 0 kca l 이 하

닭살야채볶음 돼지고기김치볶음

소세지야채볶음

햄김치볶음 돼지곱창볶음 돼지고기야채볶음 20

돈육두루치기

돼지고기고추장볶음

kca l 이 상

햄야채볶음

주재료량(g)

닭가슴살50,감자40,양파30,당근 20

40,양배추 30, 양파 20

돼지곱창 30, 돼지등심 20, 양배추 30

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

- 50 -

d. 생선구이류(14가지) 구 분

열량 (Kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

당질 (g)

n-6 (g)

(g)

63.7 68.8 69.3 86.2 98.4 110.6 112.1 120.7 139.5

13.9 14.3 12.6 15.5 12.6 13.8 10.4 13.0 12.0

0.9 1.2 2.1 2.6 5.3 6.2 7.8 7.6 10.1

0 0.21 0 0.21 0.07 0 0.07 0.07 0.14

0.021

0.007

0.006

0.004

0.023

0.036

참치구이

75.7

16.7

0.9

0.14

삼치구이

121.1

13.5

7.4

0.07

0.75

청어구이

166.2

11.6

13.3

0.07

0.17

1.56

꽁치구이

179.1

14.1

13.6

0.07

0.15

2.24

고등어구이

185.9

13.6

14.6

0.14

2.26

음식명

주재료 량(g)

도미구이 넙치구이 민어구이

흰살 생선

가자미구이 갈치구이 임연수구이 소

병어구이 굴비구이 전어구이

붉은 살생 선

금 2g

n-3

0.012

0.006

0.041

0.021

0.04

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

d. 찜류 열량 (Kcal)

단백질 (g)

지질 (g)

당질 (g)

명란40외

72.9

9.7

2.2

3.5

미더덕찜

미더덕80외

95.8

8.9

2.4

9.6

가오리찜

나비가오리70외

106.1

15.1

2.8

5.2

우럭찜

우럭70외

108.0

15.6

3.0

4.7

대구찜

대구70외

109.3

15.7

3.0

5.0

홍어찜

홍어70외

110.3

15.6

3.0

5.2

생

동태찜

명태 70외

113.6

16.4

3.2

4.7

선

도미찜

감성돔70외

113.7

16.6

3.1

4.8

류

바지락찜

바지락80외

114.0

11.6

2.8

10.6

꼬막80외

128.6

14.3

3.3

10.4

가자미70외

136.1

18.2

4.8

5.0

조기찜

조기70외

139.9

15.8

6.5

4.5

갈치찜

갈치70외

148.8

15.4

7.4

5.0

북어찜

건북어25외

154.9

20.8

3.5

10.2

대합찜

대합80외

177.0

17.5

7.0

10.9

자반고등어70외

177.5

14.0

12.7

1.8

꽃게150외

181.0

27.4

7.5

0.9

구 분

음식명 알찜

찜

꼬막찜

(17)

가자미찜

자반고등어찜 꽃게찜

주재료량 (g)

- 51 -

우설찜 도가니수육 닭찜 육 류 찜 (10)

돼지갈비찜 쇠갈비찜 쇠갈비떡찜 갈비찜 돼지족발찜 돼지갈비 고구마찜 편육

우설60외

125.0

8.9

9.1

2.0

쇠꼬리30,양지30외

132.1

12.3

8.5

1.7

닭고기60외

201.8

14.1

8.5

17.2

돼지갈비100외

266.4

20.4

15.2

12.0

쇠갈비100외

274.0

19.9

18.4

7.2

쇠갈비60,가래떡30외

274.2

14.4

11.6

28.1

갈비100외

297.0

21.4

18.8

10.6

조미족발100외

302.2

27.5

18.5

6.4

돼지갈비100,고구마80외

329.4

20.6

14.2

29.8

사태60외

409.0

15.8

38.2

0.5

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율100%)

e. 전류(31가지) 구 분

100 Kcal 이하

음식명

주재료량 (g)

열량 (Kcal)

단백 질 (g)

지질 (g)

당질 (g)

맛살전

맛살 40 외

3.6

3.4

2.5

호박전

호박 35, 계란 10 외

56.7

2.2

3.9

3.2

연근전

연근 25, 계란 5 외

56.7

1.4

3.1

5.8

천엽전

쇠천엽 30, 계란 10 외

60.6

4.6

3.8

2.0

양파전

양파 25, 쇠고기 5 외

61.3

2.2

4.1

3.9

버섯전

버섯 25 , 계란 5 외

72.9

2.4

3.3

8.4

감자전

감자 35, 계란 5 외

2.4

3.4

8.2

부추파전

부추 20, 파 10, 조갯살 5 외

78.6

3.4

8.6

79.3

2.3

3.3

10.1

야채전

감자 15, 당근, 피망, 깻잎 5 외

전유어

동태 35, 계란 10 외

7.3

3.8

3.9

새우전

새우 40 외

83.9

9.2

3.5

3.9

쇠간전

쇠간 30, 계란 10 외

84.6

7.2

5.0

2.7

홍합전

홍합 40, 계란 10 외

6.2

4.4

7.4

굴전

굴 40, 계란 5 외

93.6

5.4

4.0

9.0

부추전

부추 20, 홍합 15, 고추5 외

97.3

6.9

3.7

9.1

4.8

8.9

99.2

5.9

4.4

9.0

녹두전 조개파전

녹두가루, 돼지고기, 숙주나물 10 외 조갯살 20, 파 20 외

- 52 -

고추표고전

100

풋고추 15, 쇠고기 10, 건표고 5 외

102.4

5.8

6.0

6.3

4.5 4.0 3.8 5.9

9.2 9.5 13.0 6.8

홍합쑥갓전

홍합 40, 쑥갓 10 외

103.7

해물파전

해물 30, 파 10 외

106.8

파전

홍합, 조갯살 20, 파 25 외

107

화양적

도라지 30, 쇠고기 20 외 배추김치 25, 돼지고기, 녹두가루 10

107.5

6.6 8.2 5.2 6.8

108.5

5.1

4.9

11.0

111.2

5.3

3.6

14.4

115.3

7.7

6.5

116.3

9.6 7.4 4.5 6.6 4.9 4.6

3.9 7.3 10.5 8.4 10.1 15.2

10.7 5.4 2.9 5.5 7.8 3.1

김치빈대떡

Kcal

오징어전

이상

두부빈대떡

외 오징어 15 ,옥수수 15 두부 25, 돼지고기 15, 녹두가루 10

해물채소전

외 오징어 30 ,배추 20 외

고기완자전

쇠고기 20, 두부 15, 양파 10 외

116.9

두릅적

두릎 25, 쇠고기 10 외

124.1

돼지고기전

돼지고기 20, 두부 15, 계란 10 외

124

깻잎전

깻잎 5, 쇠고기 10, 계란 10 외

141.7

더덕산적

더덕 15, 쇠고기 15 외

167.6

* 참고 : CAN-pro 3.0(섭취율50%)

[부록 2]

한국인 영양섭취기준 (2010)

(1) 한국인 영양섭취기준 정의 및 중요 개정사항 한국인 영양섭취기준이란 질병이 없는 대다수의 한국 사람들이 건강을 최적상태로 유지하고 질병을 예방하는데 도움이 되도록 필요한 영양소 섭취 수준을 제시하는 기준이다. 종전의 영양권장량 에서는 각 영양소별로 단일 값으로 제시하였으나 만 성질환이나 영양소 과다섭취에 관한 우려와 예방의 필요성을 고려하여 여러 수준으 로의 영양섭취기준을 2005년도에 새로이 설정하였고 2010년도에 1차 개정이 이루 어지게 되었다.

영양섭취기준(Dietary Reference Intakes: DRIs)은 평균필요량(Estimated Average Requirement: EAR), 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake: RNI), 충분섭취량 (Adequate Intake: AI) 및 상한섭취량(Tolerable Upper Intake Level: UL)의 4가지 로 구성되어 있다. 평균필요량은 대상 집단을 구성하는 건강한사람들의 절반에 해 당하는 사람들의 일일 필요량을 충족시키는 값으로 대상 집단의 필요량 분포치 중 앙값으로부터 산출한 수치이다. 권장섭취량은 평균필요량에 표준편차의 2배를 더하 여 정하였다. 충분섭취량은 영양소 필요량에 대한 정확한 자료가 부족하거나 필요 량의 중앙값과 표준편차를 구하기 어려워 권장섭취량을 산출할 수 없는 경우에 제 시하였다. 상한섭취량은 인체 건강에 유해영향이 나타나지 않는 최대 영양소 섭취

- 53 -

수준으로서 과량 섭취 시 건강에 악영향의 위험이 있다는 자료가 있는 경우에 설정 이 가능하다.

탄수화물과 지질의 영양섭취기준은 다른 영양소와 달리 서로간의 균형이 중요하므 로 에너지적정비율(Acceptable Macronutrient Distribution Ranges: AMDR)을 설정 다.

다음은 종전의 에너지 적정비율과 2010년에 개정된 에너지 적정비율을 차례로 나타낸 것이다.

2005년도 한국인 영양섭취 기준 에너지 적정비율 영양소 탄수화물

1-2세

3-19세

20세 이상

50 - 70 %

55 -70 %

7 - 20 %

20 - 35 %

15 - 30 %

15 - 25 %

4 - 8 %

단백질 지방 n-6불포화지방산 n-3불포화지방산

0.5 - 1.0 % 0.5 - 1.0 % 0.5 - 1.0 % 한국영양학회, 한국인영양섭취기준 위원회. 2005

2010년도 한국인 영양섭취 기준 에너지 적정비율 영양소

1-2세

3-19세

20세 이상

탄수화물

55 - 70 %

55 -70 %

단백질

7 - 20 %

20 - 35 %

15 - 30 %

15 - 25 %

n-6불포화 지방산

4 - 8 %

n-3불포화 지방산

1 % 내외

4.5~7%

1% 미만

300mg/일 미만

지질

총지방

포화지방산

트랜스 지방산 콜레스테롤

한국영양학회, 한국인영양섭취기준 위원회. 2010 1) 1~2세, 3~18세 섭취기준을 설정할 과학적 근거가 부족함.

- 54 -

다음은 체위 기준으로 영아, 유아, 아동 및 청소년의 경우 2007년 질병관리본부가 제시한 소아 · 청소년 성장발육표준치를 사용함으로써 일부 연령의 체위기준치가 달라졌다. 반면에 성인 및 노인은 산업자원부 기술표준원 자료에 근거한 2005년 제 정 시 체위기준치를 그대로 유지하였다. 한국인 영양섭취기준 설정을 위한 체위기준치 2005와 2010 비교

연령군

신장(cm)

체중(kg)

연령

2010 신장(cm)

0~5 개월 6~11개월 1~2 세 3~5 6~8세 9~11 12~14 15~19 20~29 30~49 50~64 65~74 75이상 6~8세 9~11 12~14 15~19 20~29 30~49 50~64 65~74 75이상

61.9 72.3 85.9 102 122 138 159 172 173 170 166 164 164 120 138 155 160 160 157 154 151 151

6.5 9.1 12.2 16.3 238 34.5 49.6 63.8 65.8 63.6 60.6 59.2 59.2 22.9 32.6 46.5 53.0 56.3 54.2 52.2 50.2 50.2

0~5 6~11 1~2 3~5 6~8 9~11 12~14 15~18 19~29 30~49 50~64 65~74 75이상 6~8 9~11 12~14 15~18 19~29 30~49 50~64 65~74 75이상

60.3 72.2 86.1 107 122.2 139.6 158.8 171.4 173 170 166 164 164 121 140 155.9 160 160 157 154 151 151

2005

영아 유아

남자

여자

체중(kg) 6.2 8.9 12.2 17.2 25 35.7 50.5 62.1 65.8 63.6 60.6 59.2 59.2 24.6 34.8 47.5 53.4 56.3 54.2 52.2 50.2 50.2

성인연령기준을 20세⟶19세로 조정하고, 소아·청소년 체위기준은 2007년 질병관리 본부의 성장발육표준치를 적용하였다. 그 결과 소아·청소년 체위기준이 다소 상향 되어 영양소섭취기준을 조정하였다. 식이섬유, 칼륨, 비타민 D, 비타민 E 등 국민 건강영양조사에서 에너지 및 해당 영양소섭취량 추정치를 반영한 결과로 충분섭취 량을 수정하였다. 2005년 제정당시 미설정 영양성분인 당류는 2006년 제정한 내용 을 재검토하여 영양소목록에 추가하였다. 포화지방과 콜레스테롤의 섭취기준제정을 위한 근거자료가 부족하지만 최근의 높아진 대사증후군과 만성퇴행성질환 예방을 위해 19세부터 성인의 섭취기준을 적용하였다.

- 55 -

한국인 영양섭취 기준 [2005년과 개정된 2010년 성인남자 섭취 기준 비교] 열량(kcal)

영양소 05' 10'

남 여 남 여

단백질(g/일)

EA R

05' 10‘

남 여 남 여

520 450 520 450

EER

EAR

45 35 45 35

55 45 55 45

29 23 25 20

2,500 2,000 2,500 2,000

비타민E(mg a-TE/일)

비타민K(㎍/일)

EA R

05' 10'

비타민D(㎍/일)

750 650 750 650

3,000 3,000 3,000 3,000

5 5 5 5

60 60 60 60

비타민C(mg/일) 영양소

수분(ml/일)

2,400 1,900 2,400 1,900 비타민A(㎍RE/일)

영양소

식이섬유(g/일)

10 10 12 10

티아민(mg/일)

540 540 540 540

75 65 75 65

리보플라빈(mg/일)

EAR

나이아신(mgNE/일) EA

UL *

UL**

여

75 75

100 100

2,000 2,000

1.0 0.9

1.2 1.1

1.3 1

1.5 1.2

12 11

16 35 14 35

1,000 1,000

남

100

2,000

1.0

1.2

1.3

1.5

16 35

1,000

여

100

2,000

0.9

1.1

1.2

14 35

1,000

남

비타민B6(mg/일) 영양소

EA R

엽산(㎍DEF/일)

EAR

남

1.3

1.5

100

320

여

1.2

1.4

100

320

남

1.3

1.5

100

320

여

1.2

1.4

100

320

05'

10'

칼슘(mg/일) 영양소

EA R

40 0 40 0 40 0 40 0

EAR

남

580

700

2,500

580

여

580

700

2,500

580

남

600

750

2,500

580

여

510

650

2,500

580

05'

10'

70 0 70 0 70 0 70 0

판토텐산 (㎍/일)

비오틴(㎍/일)

EAR

1,000

2.4

1,000

2.4

1,000

2.4

1,000

2.4

인(mg/일)

비타민B12(㎍/ 일)

나트륨(g/일) UL

3,500

1.5

3,500

GOAl

염소(g/ 일)

칼륨(g/일)

2.3

4.7

1.5

2.3

4.7

3,500

1.5

2.3

3.5

3,500

1.5

2.3

3.5

- 56 -

영양 소

마그네슘(mg/일) EAR RI UL

철(mg/일) EAR RI UL

아연(mg/일) EAR RI UL

남 295

350

7.9

여 235

280

350

6.8

남 295

350

7.4

7.9

여 235

280

350

10.5

6.8

05'

10'

불소(mg/ 영양 소 남 여 남 10' 여 05'

망간(mg/

일)

요오드(㎍/일)

일)

3.5 2.5 3.5 2.5

10 10 10 10

3.5 3 4 3.5

11 11 11 11

EA R 95 95 95 95

150 150 150 150

3,000 3,000 2,400 2,400

구리(㎍/일) EAR RI UL 10,00 9 35 600 800 0 10,00 8 35 600 800 0 10,00 9 35 600 800 0 10,00 8 35 600 800 0 몰리브덴(㎍/ 셀레늄(㎍/일) 일) EA RI UL UL R 42 50 400 600 42 50 400 600 45 55 400 600 45 55 400 600

(2) 식사구성안과 식품구성자전거 일반인이 식생활에서 영양섭취기준을 직접 적용하기가 어려우므로 그 기준을 쉽 게 이해하고 실천할 수 있도록 식품구성으로 기준을 제시하기 위한 방안이 식사구 성안이다. 따라서 새로운 근거자료를 반영한 식사구성안의 개정도 수반되었다. 식생 활에서의 활용이용이하도록 생애주기별 권장식사패턴을 제안하고, 지향해야 할 식 사구성 및 영양목표를 도식으로 나타낸 새로운 식사모형인 식품구성자전거를 제시 하였다 식품구성자전거는 6개의 식품군에 권장식사패턴의 섭취횟수와 분량에 맞추 어 바퀴 면적을 배분한 형태로, 기존의 식품구성탑 보다 다양한 식품 섭취를 통한 균형 잡힌 식사와 수분 섭취의 중요성 그리고 적절한 운동을 통한 비만 예방이라는 기본 개념을 나타내었다. 식품군별 대표식품의 1인 1회 분량을 기준으로 섭취 횟수 를 활용하여 개인별 권장섭취패턴을 계획하거나 평가할 수 있다. (3) 영양섭취 기준의 활용 영양섭취 기준을 적용하는 대상은 건강한 개인이나 건강한 사람으로 구성된 집단이 다. 영양섭취기준은 여러 용도로 쓰이지만, 대표적인 활용방안은 개인 및 집단의 식 사섭취상태 평가와 식사계획으로 나뉜다.

- 57 -

① 식사평가 다음 장의 표는 개인과 집단의 식사평가에 영양섭취기준을 활용하는 방안을 요약 한 것이다. 식사섭취 상태평가와 관련하여 평균필요량은 개인의 일상섭취량이 부적 절할 확률을 조사하는데 그리고 집단 내에서 부적절한 섭취의 정도를 파악하는데 사용될 수 있다. 개인의 일상섭취량이 평균필요량 이하이면 섭취량이 부적절할 확 률이 50%이상이며, 평균필요량보다 낮아질수록 부족할 확률이 높아진다.

면 섭취량이 부적절할 확률이 50%이상이며, 평균필요량보다 낮아질수록 부족할 확 률이 높아진다. 집단의 경우 일상섭취량이 평균필요량 이하인 사람의 비율에서 섭 취량이 부족한 사람의 비율을 추정한다. 반면 상한섭취량은 과잉섭취 ㄱ가능성 조 사에 사용될 수 있다. 개인의 섭취량이 상한섭취량보다 높을수록 건강장애의 위험 도는 높아지며 상한섭취량 이상 섭취자의 비율은 과잉섭취에 따른 건강장애의 위험 을 자진 사람의 비율과 일치한다.

- 58 -

*영양섭취기준의 활용 : 개인과 집단의 영양섭취상태 평가 개 인

집 단

일상섭취량이 부적절할 확률을 조사 하는데 사용함. 일상섭취량이 평균필 요량이하이면 섭취량이 부족할 확률 평균필요량

이 50%이상이며, 평균필요량보다 낮 아질수록 부족할 확률이 높아짐.

부족하게 섭취할 확률은 낮음.

섭취량이 부족할 확률이 낮음.

집단의 영양섭취상태를 평가하는데

일상섭취량의 중앙값이 이 수준이면 은 것을 의미함.

일상섭취량이 상한섭취량보다 높으 면 과잉섭취로 인한 건강장애증상이 일 어날 수 있음. 섭취량이 상한섭취량 보다 높을수록 건강장애의 위험도는 낮아짐.

사람의 비율에서 섭취량이 부족한

섭취량이 부족한 사람의 비율이 낮

과잉섭취 가능성 조사에 사용함. 상한섭취량

일상적 섭취량이 평균필요량 이하인

사용하지 않음.

일상섭취량이 충분섭취량 이상이면 충분섭취량

율을 추정하는데 사용함

사람의 비율을 추정함.

일상섭취량이 권장섭취량 이상이면 권장섭취량

집단 내에서 부적절한 섭취자의 비

영양과잉으로 인한 건강장애 위험도 를 추정하는데 사용함. 집단 내에서 상한섭취량 이상을 섭 취하는 사람의 비율은 과잉섭취에 따른 건강장애의 위험을 가진 사람 의 비율과 일치함.

② 식사계획 식사계획을 위한 영양섭취기준의 사용방안은 다음과 같다.

<식사계획을 위한 영양섭취기준의 활용> 개 인 평균 필요량 권장 섭취량 충분 섭취량 상한 섭취량

집 단

개인의 영양섭취목표로 사용하지 않음

평소 섭취량이 평균필요량 미만인 사람의 비율을 최소화하는 것을 목표로 함

평소 섭취량이 평균필요량이하인 사람은 권장섭취량을 목표로 함

집단의 식사계획 목표로 사용하지 않음

평소 섭취량을 충분섭취량에 가깝게 하는 것을 목표로 함

집단에서 섭취량의 중앙값이 충분섭취 량이 되도록 하는 것을 목표로 함

평소섭취량을 상한섭취량 미만으로 함

평소섭취량이 상한섭취량 이상인 사람의 비율을 최소화 하도록 함

- 59 -

(4) 영양섭취기준 사용 시 유의점 ① 영양소의 우선순위 영양섭취기준은 에너지와 영양소 섭취량에 대한 기준을 나타내기 위한 것이지만 활용시에 언제나 모든 영양소를 고려하는 것은 아니다. 평균필요량, 권장섭취량, 충분섭취량에 대해서는 생명·건강의 유지와 건전한 성장 에 불가피한 영양소를 우선적으로 배려하여야 하며, 만성질환 예방 차원에서 영양 섭취기준이 책정된 영양소는 대상자 개인에 대해 별도로 고려해야 할 필요가 있는 경우에 적절한 섭취가 되도록 배려하여야 한다. 사람에게서 명확한 결핍증이 확인 되지 않은 영양소와 식품에 들어있는 영양성분의 함량에 대한 자료 부족으로 섭취 량과 공급량을 추정할 수 없는 영양소는 실제 활용 측면에서 우선순위가 낮다. ② 상한섭취량의 경우 이론적으로 신뢰성이 충분한 외삽 방법이 존재하지 않는 다. 따라서 과학적 근거가 충분히 존재하지 않는 연령계급(예: 영아)에 대해서는 상 한섭취량을 산정하지 않은 영양소가 많다. 그러나 이런 영양소들을 다량으로 섭취 하여도 건강장해가 생기지 않는다는 것은 아니다. 기본적으로는 임신, 수유부는 해 당연령의 비임신부, 비수유부에 관한 상한 섭취량을 참고하되, 임신부의 경우 태

아에 미칠 영향 수유부의 경우 모유에 미칠 영향을 고려해야 한다.

- 60 -

[부록 11]

비빔 양념장 백분율

1. 전주식 비빔밥 식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

고추장

38.5

정제수

19.2

쌀조청

0.7

13.5

정종

0.7

13.5

참기름

0.3

5.8

매실청

0.2

3.8

다진 마늘

0.2

3.8

통깨

0.1

1.9

5.2

100

구 분

양 념 장 Ⅰ

총량

2. 산채 비빔밥 구 분

식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

조선간장

48.8

달래

24.4

정제수

0.5

12.2

쌀조청

0.2

4.9

참기름

0.2

4.9

고추가루

0.1

2.4

통깨

0.1

2.4

4.1

100

달 래 간 장

총량

- 61 -

3. 새싹·채소 비빔밥 식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

조선간장

50.8

다진부추

16.9

레몬즙

0.5

8.5

추

쌀조청

0.5

8.5

간

다진마늘

0.3

5.1

고추가루

0.3

5.1

참기름

0.2

3.4

통깨

0.1

1.7

5.9

100

식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

고추장

48.8

쌀조청

0.5

12.2

배즙

0.5

12.2

념

매실청

0.3

7.3

장

정종

0.3

7.3

다진마늘

0.2

4.9

참기름

0.2

4.9

통깨

0.1

2.4

4.1

100

구 분

부

장

총량

4. 버섯 불고기 비빔밥

구 분

양

Ⅱ

총량

- 62 -

5. 참치샐러드 비빔밥 식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

마요네즈

1.5

다진양파

0.5

다진피클

0.5

즈

된장

0.5

된

쌀조청

0.2

흑임자

0.2

감식초

0.1

천일염

0.3

0.03

35.3

3.53

100

구 분

마 요 네

장 소 스

총량

6. 김치 비빔밥 (김치의 양념이 강하므로 제공하지 않는다.)

7. 나물 비빔밥 식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

간장

62.5

정제수

0.5

15.6

정종

0.2

6.3

참기름

0.2

6.3

다진 파

0.1

3.1

다진 마늘

0.1

3.1

통깨

0.1

3.1

3.2

100

구 분

양 념 간 장

총량

- 63 -

8. 해초·굴 비빔밥 식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

고추장

32.3

정제수

16.1

식초

16.1

쌀조청

0.7

11.3

정종

0.7

11.3

참기름

0.3

4.8

매실청

0.2

3.2

다진마늘

0.2

3.2

통깨

0.1

1.6

6.2

100

구 분

양 념 초 고 추 장

총량

9. 오곡 돌솥 비빔밥 구 분

식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

조선간장

48.8

달래

24.4

정제수

0.5

12.2

쌀조청

0.2

4.9

참기름

0.2

4.9

고추가루

0.1

2.4

통깨

0.1

2.4

4.1

100

달 래 간 장

총량

- 64 -

10. 견과류 · 영양 비빔밥 구 분

식재료명

1인분 중량(g)

100인분중량 (kg)

식재료비율(%)

조선간장

50.8

다진 부추

16.9

레몬즙

0.5

8.5

쌀조청

0.5

8.5

다진 마늘

0.3

5.1

고추가루

0.3

5.1

참기름

0.2

3.4

통깨

0.1

1.7

5.9

100

부 추 간 장

총량

- 65 -

[부록 12]

한식용 소스 백분율

음 식 명

갈비 양념

재 료 명

분량 (g)

백분율 (%)

막걸리

200

22.5

사과

200

22.5

갈은 양파

200

22.5

조선간장

100

11.2

조청

6.8

물

5.6

들기름

3.4

참기름

3.4

다진 마늘

1.7

후추가루

0.6

890

100

사과

100

25.3

고추가루

11.4

막걸리

11.4

조선간장

11.4

고추장

7.6

갈은 양파

7.6

굴소스

3.8

들기름

3.8

다진 마늘

3.8

참기름

3.8

다진 파

3.8

카레가루

2.5

후추가루

2.5

생강

1.3

395

100

조선간장

26.7

조청

26.7

계

닭갈비 양념

계

볶음 간장

- 66 -

음 식 명

재 료 명

분량 (g)

백분율 (%)

고추가루

6.7

고추장

13.3

들기름

6.7

막걸리

13.3

참기름

6.7

100

조청

33.3

고추가루

8.3

고추장

16.7

들기름

8.3

다진 마늘

8.3

조선간장

16.7

참기름

8.3

100

사과

100

22.1

감식초

16.5

조청

16.5

고추장

13.2

고추가루

9.9

매실즙

6.6

조선간장

6.6

막걸리

3.3

다진 마늘

2.2

다진 파

1.1

들기름

0.6

참기름

0.6

천일염

0.7

후추가루

0.1

454

100

고추가루

액젓

계

볶음 고추장

계

비빔 소스

계

야채무침 양념장

- 67 -

음 식 명

재 료 명

분량 (g)

백분율 (%)

막걸리

18.8

다진 마늘

12.5

조청

12.5

감식초

6.3

100

소고기(간 것)

300

28.7

고추장

200

19.1

갈은 양파

200

19.1

토마토 퓨레

200

19.1

조선간장

4.3

들기름

1.4

다진 마늘

1.4

맛술

1.4

버섯 분말

1.4

새우 분말

1.4

참기름

1.4

꿀

1,045

100

갈은 양파

100

32.3

조선간장

24.2

고추가루

4.8

다시마 분말

4.8

다진 마늘

4.8

막걸리

4.8

버섯 분말

4.8

새우 분말

4.8

청양고추가루

4.8

다진 파

4.8

들기름

1.6

참기름

1.6

후추가루

1.6

310

100

된장

18.2

막걸리

13.6

계

약고추장

계

양념 간장

계

양념 쌈장

- 68 -

음 식 명

재 료 명

분량 (g)

백분율 (%)

다진 파

13.6

고추장

9.1

풋고추

9.1

견과류

6.8

들기름

6.8

다진 마늘

6.8

참기름

6.8

버섯 분말

4.6

새우 분말

4.6

220

100

감식초

27.3

고추장

13.6

막걸리

13.6

조청

13.6

고추가루

9.1

조선간장

9.1

들기름

4.6

다진 마늘

4.6

참기름

4.6

110

100

조선간장

38.5

고추가루

23.1

막걸리

15.4

매실액

15.4

기름

3.9

다진 마늘

3.9

100

계

양념초고추장

계

찜용 소스

계

- 69 -

[부록 14]

10가지 비빔밥 소스재료 시중 가격 및 원가

품번

식재료명

가격

중량

단위

100g당 가격(원)

고추가루

47,700

1,590

간장(양조)

42,000

280

흰깨

25,000

600

4,167

고추장

23,800

170

된장

22,500

161

참기름

22,500

1.8

1,250

물엿

22,000

220

양파

19,800

설탕

19,100

127

조선간장

18,200

140

천일염

15,800

감식초

11,200

900

1,244

검정깨

10,520

1,052

부추

9,900

1.4

707

배

9,600

192

쌀조청

8,000

2.5

320

마요네즈

6,700

3.2

209

오이피클

4,700

157

매실청

4,500

450

청주

4,200

700

600

식초

2,980

298

파

2,950

458

644

레몬즙

2,300

200

1,150

달래

1,780

100

1,780

마늘

952

100

952

조사일자 : 2010.11.14 서울시 양재동 하나로 클럽 식자재 도매가

- 70 -

1) 전주식 비빔밥 식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격(원)

1인분량 (g)

가격 (원)

고추장

23,800

14kg

170

정제수

쌀조청

8,000

2.5kg

320

양념장

정종

4,200

700ml

600

Ⅰ

참기름

22,500

1.8L

1,250

매실청

4,500

450

파

2.950

458g

644

통깨

25,000

600g

4,167

7,601

200

총량

2) 산채비빔밥

달래 간장

식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격(원)

1인분량 (g)

가격 (원)

조선간장

18,200

13L

140

달래

1,780

100g

1,780

178

정제수

120g

쌀조청

8,000

2.5kg

320

참기름

22,500

1.8L

1,250

고추가루

47,700

3kg

1,590

통깨

25,000

600g

4,167

9,247

295

총량

3) 새싹 채소 비빔밥 식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당가격 (원)

1인분량 (g)

가격 (원)

조선간장

18,200

13L

140

부추

9,900

1.4kg

707

레몬즙

2,300

200ml

1,150

부추

쌀조청

8,000

2.5kg

320

간장

마늘

952

100g

952

고추가루

47,700

3kg

1,590

참기름

22,500

1.8L

1,250

통깨

25,000

600g

4,167

10,276

331

총량

- 71 -

4) 버섯 불고기 비빔밥

식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격 (원)

1인분량 (g)

가격 (원)

고추장

23,800

14kg

170

쌀조청

8,000

2.5kg

320

배즙

9,600

5kg

192

양념장

매실청

4,500

450

Ⅱ

정종

4,200

700ml

600

마늘

952

100g

952

참기름

22,500

1.8L

1,250

통깨

25,000

600g

4,167

8,101

178

총량

5) 참치샐러드 비빔밥 식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격(원)

1인분량 (g)

가격 (원)

마요네즈

6700

3.2kg

209

양파

19,800

20kg

마요

피클

4,700

3kg

157

네즈

된장

22,500

14kg

161

된장

쌀조청

8,000

2.5kg

320

소스

흑임자

10,520

1kg

1,052

감식초

11,200

900ml

1,244

천일염

15,800

30kg

0.3

3,295

35.3

총량

6) 김치 비빔밥 * 김치비빔밥 양념장 없음.

- 72 -

7) 나물 비빔밥

8) 해초·굴 비빔밥

양념 초고추장

식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격 (원)

1인분량 (g)

가격 (원)

고추장

23,800

14kg

170

정제수

120g

식초

2,980

1.8L

298

쌀조청

8,000

2.5kg

320

정종

4,200

700ml

600

참기름

22,500

1.8L

1,250

매실청

4,500

450

마늘

952

100g

952

통깨

25,000

600g

4,167 8,207

236

총량 9) 오곡 돌솥비빔밥

달래간장

식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격 (원)

1인분량 (g)

가격 (원)

조선간장

18,200

13L

140

달래

1,780

100g

1,780

178

정제수

120g

쌀조청

8,000

2.5kg

320

참기름

22,500

1.8L

1,250

고추가루

47,700

3kg

1,590

통깨

25,000

600g

4,167

9,247

295

총량

- 73 -

10) 견과류 · 영양 비빔밥

부추간장

식재료명

시중가격 (원)

중량

100g당 가격 (원)

1인분량 (g)

가격 (원)

조선간장

18,200

13L

140

부추

9.900

1.4kg

707

레몬즙

2,300

200ml

1,150

설탕

19,100

15kg

127

마늘

952

100g

952

고추가루

47,700

3kg

1,590

참기름

22,500

1.8L

1,250

통깨

25,000

600g

4,167

10,083

321

총량

- 74 -

[부록 15]

한식용 소스 원가계산

음 식 명

갈비 양념

재 료 명

시장 조사가 중량

가격(원)

분량(g)

가격(원)

막걸리

750ml

900

200

240

사과

15kg

40,000

200

533

양파

20kg

19,800

200

198

조선간장

13L

18,200

100

140

조청

2.5kg

8,000

192

물

들기름

1.8L

22,500

375

참기름

1.8L

22,500

375

마늘

100g

952

143

후추가루

240g

4,000

890

2,279

계

닭갈비 양념

사과

15kg

40,000

100

267

막걸리

750ml

900

조선간장

13L

18,200

고추가루

3kg

47,700

716

고추장

14kg

23,800

양파

20kg

19,800

굴소스

2.7kg

6,400

들기름

1.8L

22,500

188

마늘

100g

952

143

참기름

1.8L

22,500

188

파

458g

2,950

카레가루

1kg

4,200

후추가루

240g

4,000

167

생강

20kg

60,000

395

2,057

계

볶음 간장

원 가

조선간장

13L

- 75 -

18,200

음 식 명

재 료 명

시장 조사가 중량

가격(원)

분량(g)

가격(원)

조청

2.5kg

8,000

고추장

14kg

23,800

1.7

고추가루

3kg

47,700

0.5

막걸리

750ml

900

들기름

1.8L

22,500

0.5

참기름

1.8L

22,500

0.5

7.5

31.7

계

볶음 고추장

조청

2.5kg

8,000

고추가루

3kg

47,700

0.5

고추장

14kg

23,800

들기름

1.8L

22,500

0.5

마늘

100g

952

0.5

조선간장

13L

18,200

참기름

1.8L

22,500

0.5

계

비빔 소스

사과

15kg

40,000

100

267

감식초

900ml

11,200

933

조청

2.5kg

8,000

240

고추장

14kg

23,800

102

고추가루

3kg

47,700

716

매실즙

4,500

135

조선간장

13L

18,200

막걸리

750ml

900

마늘

100g

952

파

458g

2,950

천일염

30kg

15,800

들기름

1.8L

22,500

2.5

참기름

1.8L

22,500

2.5

후추가루

240g

4,000

0.5

454

2,652

계 야채무침

원 가

액젓

10kg

- 76 -

18,000

음 식 명

양념장

재 료 명

시장 조사가 중량

가격(원)

분량(g)

가격(원)

고추가루

3kg

47,700

318

막걸리

750ml

900

조청

2.5kg

8,000

마늘

100g

952

감식초

900ml

11,200

571

계

약고추장

소고기

100g

2,190

300

6570

고추장

14kg

23,800

200

340

양파

20kg

19,800

200

198

토마토(퓨레)

3kg

8,000

200

533

조선간장

13L

18,200

들기름

1.8L

22,500

188

마늘

100g

952

143

맛술

1.8L

4,400

버섯(분말)

200g

10,000

750

새우(분말)

150g

7,000

700

참기름

1.8L

22,500

188

꿀

1kg

14,200

142

1,045

9,852

계

양념 간장

고추가루

3kg

47,700

239

다시마(분말)

300g

4,500

225

들기름

1.8L

22,500

마늘

100g

952

143

막걸리

750ml

900

버섯(분말)

200g

10,000

750

새우(분말)

150g

7,000

700

양파

20kg

19,800

100

조선간장

13L

18,200

105

참기름

1.8L

22,500

청양고추가루

1kg

24,000

360

파

458g

2,950

후추가루

240g

4,000

310

2,945

계 양념 쌈장

원 가

된장

14kg

- 77 -

22,500

음 식 명

재 료 명

시장 조사가 중량

가격(원)

분량(g)

가격(원)

막걸리

750ml

900

파

458g

2,950

193

고추장

14kg

23,800

풋고추

10kg

27,000

들기름

1.8L

22,500

188

견과류

800g

7,000

131

마늘

100g

952

143

참기름

1.8L

22,500

188

표고버섯(건)

200g

10,000

500

새우(건)

150g

7,000

467

220

계

양념초고추장

감식초

900ml

11,200

373

고추장

14kg

23,800

막걸리

750ml

900

조청

2.5kg

8,000

고추가루

3kg

47,700

159

조선간장

13L

18,200

들기름

1.8L

22,500

마늘

100g

952

참기름

1.8L

22,500

110

812

계

찜용 소스

원 가

조선간장

13L

18,200

고추가루

3kg

47,700

막걸리

750ml

900

매실액

4,500

참기름

1.8L

22,,500

0.5

마늘

100g

952

0.5

계

- 78 -

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- 88 -

※7-2. 참고자료 ※7-2-1. 재료의 우수성과 기능성 1. 곡류와 두류 재료명

쌀, 보리 - 곡류는 대부분은 비위 기능을 돕는 기능이 있어서 곡류로 만든 음식물을 먹으면 비위병을 치료할 수 있음. - 쌀: 죽이나 밥을 지어 먹거나 볶거나 가루를 내어 찐 떡 을 만들어 먹으며, 각종 허약증에는 쪄서 먹는 것이 좋다. 설사를 멈추게 하려면 누룽지를 먹는다. 비빔밥용 재료 중 밥의 원료로 사용되며 최근에는 배아미의 형태로, 혹은 현 미나 발아현미의 형태로 혼합되어 사용되기도 한다. - 배아미: 배아미에는 토코페롤과 토코트리에놀, 폴리페놀, 식물성스테롤, 감미산, 피틴산, 비타민, 엽산, GABA, 판토텐 산 등 우리 몸에 없어서는 안 될 중요한 생리활성물질이 다 량으로 함유되어 있다.

재료의 효능

- 현미: 비타민 B군이 많이 함유된 높은 에너지원으로 냉증 인 사람이 먹으면 몸이 더워지며, 혈액의 정화와 혈액 순환 촉진 작용이 있어서 소모성 질환이나 평소 기운 없고, 피곤 을 자주 느끼며 안색이 좋지 않은 사람의 체질개선에 좋다. - 발아현미: 가바, 감마-오리자놀 등의 기능성 성분이 풍부하 고 소화 흡수율을 높여 준다. - 보리 : 정백이나 표백하지 알은 둥근 보리와 납작보리는 각기병을 예방하고, 신경과 뇌의 활동을 돕는 식품이며, 배 변이 잘 되게 하고 고혈압을 예방하고 세포에 활력을 주는 작용이 있다. - 메밀: 양질의 고단백이 함유된 식품으로 영양가와 알칼리 도가 높고, 소화가 잘 되는데 식품으로, 껍질은 장이 기능을 도와 배변을 좋게 하고 이뇨작용과 혈액정화 작용이 있으 며, 피부에 윤기와 생기를 주는 효과도 있다. - Oh and Oh (2003). Brown rice extracts with enhanced

재료의 기능성 관련 논문명

levels

GABA

stimulate

immune

cells.

Food Sci

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Food 8 1~112. - 배아미를 아시나요? - 오마이뉴스(황재관 교수 분석 인용, 2008.10.09) -발아현미의 면역기능 ⦁현미추출물의 면역활성을 측정한 결과, 현미추출물 가운데 발아현미추출물과 chitosan/glutamic acid-germinated추출 물은 장간막림프절의 생존능을 55-110%이상 증가시켰음. ⦁murine splenic과 murine thymic의 아형이 발아현미추출물 과 chitosan/ glutamic acid-germinated 추출물에 의해 유 의적으로 증가됨. ⦁

Nitric

oxide

and

γ-interferon의

생산

역시

각각

78-135% 와 390-428%로 증가함. 이는 발아현미가 면역조 절활성을 향상시키는 것으로 보여짐

재료 관련 논문의 기능성 내용

-발아현미의 만성알코올 관련 증상의 저해 효과 ⦁GABA농도가

높은

현미의

만성알코올의

toxic

consequences에 대한 예방 효과를 측정하였음. 혈중 LDL 콜레스테롤,

liver

aspartate

aminotransferase과

liver

alanine aminotransferase 수치가 에탄올 섭취에 의해 증가 되었으나, 현미추출물을 섭취한 그룹은 증가되지 않았음. ⦁현미추출물은 혈중 및 간중의

HDL콜레스테롤 수준을 증

가시켰으며, 에탄올에 의해 증가된 간중 중성지질과 총콜레 스테롤 수준을 개선시켰음 -발아현미의 비만 개선 ⦁발아현미 추출물을 고지방식이에 의해 비만이 유도된 생쥐 에 투여하였을 때, 혈중 중성지질, 총콜레스테롤, LDL-콜레 스테롤의 수준이 contorol(고지방식이섭취)군에 비해 감소하 였으며, HDL-콜레스테롤 수준은 증가하였음. 이는 발아현

- 90 -

미 추출물의 섭취가 혈중 지질프로파일을 개선시킨다고 보 여짐 -발아현미의 항암효능 ⦁현미 추출물의 암세포 증식과 세포사멸에 대한 효과를 측 정한 결과 glutamic acid 발아현미 추출물과

chitosan/

glutamic acid 발아현미추출물은 L1210과 Molt4 세포의 증 식을 현저하게 지체시켰으며, L1210세포의 세포사멸을 유의 적으로 강화시켰음 -발아현미의 GABA 함량 ⦁조리되지 않은 식품의 GABA 함량을 측정한 결과 현미겨와 현미발아의 함량이 각각 건조중량 당 718, 389nmol로 나타 났음 -배아미의 기능성 성분 ⦁배아미에는 토코페롤과 토코트리에놀, 폴리페놀, 식물성 스 테롤, 감미산, 피틴산, 비타민, 엽산, GABA, 판토텐산 등 중 요한 생리활성 물질이 다량으로 함유 -비빔밥의 재료 중 밥의 원료로 사용되는 쌀과 보리는 다양 한 기능성 성분과 탄수화물의 공급원이 되고 있다. 특히 배 아미와 발아현미는 GABA, 비타민, 식물성 스테롤 등 다양

총평

한 기능성 성분을 풍부하게 함유하고 있어서 비빔밥 제조시 쌀과 혼용하여 또는 단독으로 사용할 경우 면역능 증진, 항 암효과, 간기능 개선 효과 등의 기능성을 부여해 줄 수 있 을 것으로 판단됨.

재료명

콩나물 - 비타민이 풍부하고, 아미노산과 아스파라긴산, isoflavone, 스테롤 성분 등이 포함되어 있어서 간 보호 기능 등 다양한

재료의 효능

효능을 갖는다. - Asparagine은 알코올 섭취시 생성되는 독성물질인 아세트 산알데히드를 분해함으로써 과음에 따른 해독작용을 도와주 게 되며 말초혈관을 확장시키고, 심장의 수축을 증가하고 심 장맥박수를 고르게 하는 작용을 함.

재료의 기능성 관련

- 김성란 (1999). 콩 및 콩 제품 중의 isoflavone 특성. 식품

기술 12(4), 3-19. - 김은미 외 (2005). 실험쥐를 통한 콩과 콩나물 Isoflavones

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의 생체 이용성 비교. 한국영양학회지 38, 335-343. - 김정인 외 (2003). Streptozotocin 유발 당뇨쥐에 있어서 콩나물 메탄올 추출물의 혈당강하효과. 한국식품영양과학회

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영양학회지 9(3), 26-30. - 차연수 외. 콩의 발아에 따른 카르니틴 함량 변화. 한국식

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논문명

acid

and

soybean

glutamate

seedlings.

decarboxylase

Plant

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from

peanut

sprouts.

Life

Sci.

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광질의

효과.

Koeren

Crop

Sci.

50(6),

415~418. - 콩에 들어있는 주요 isoflavone인 daidzin, genistin과 이들 의 aglycones은 walter에 의하여 처음 분리되었으며 naim

재료 관련

등은 세번째 종류인 glycitein을 분리함

논문의 기능성

- 콩나물의 이소플라본의 생체이용률 증가

내용

⦁쥐에게 콩과 콩나물, 순수한 genistein을 함유되어 있는 genistein함량을 기준으로 동일하게 급여 (20mg/kg) 시켰을 때, 체내에서 흡수가 되는 속도는 soy, soy sprout, pure

- 92 -

genistein군의

순이며

일반소화율은

soy

sprout,

pure

genistein, soy군의 순이었음. ⦁이로써 soy의 genistein은 쉽게 흡수되고 배설되며, 또한 전 혀 흡수되지 않고 배설분으로 나오는 양도 세 그룹 중 가장 많은 것을 알 수 있었음. ⦁생리기능상의 목적으로 isoflavone을 섭취하고자 할 때에는 콩보다는 콩나물형태로의 섭취가 타당할 것으로 생각됨 - 혈당강하효과 ⦁콩나물 메탄을 추출물의 yeast α-glucosidase 저해활성을 in vitro에서 측정한 결과 5 mg/mL 농도에서 24.5%를 보였 으며,

콩나물

용매분획

중

ethyl

acetate층에서

-glucosidase 저해활성이 36.3%로 가장 높게 나타났음 ⦁STZ로 당뇨를 유발한 흰쥐에 있어서 콩나물 추출물의 탄수 화물 소화효소 저해활성을 측정하였음. 공복상태의 동물에 게 전분(1g/kg)과 함께 콩나물 메탄올 추출물 (500 mg/kg) 을 경구 투여한 경우, 전분(1g/kg)만 투여 경우에 비해 투여 후 60, 90, 120, 180분에 혈당 증가가 유의적으로 낮았으 며, 식후 혈당 증가곡선의 면적(AUC)도 유의적으로 작게 나 타났음. ⦁이상의 결과에서 콩나물 메탄올 추출물은 α-glucosidase 저해 활성에 의해 식후 혈당 조절 효과를 나타내어, 콩나물 의 섭취는 당뇨병 치료 및 예방에 도움을 줄 수 있는 것으 로 사료됨 - 콩나물의 특수아미노산인 GABA 함량 증진 - Phytoferritin 함량 및 특성 -

콩나물의

총

isoflavone

함량은

건조시료

100g

당

41.9-203.5mg 범위로 함유되어 있음. Isoflavone 함량은 genistein>daidzein>glycitein 순으로 나타남. - 콩나물 건조시료 100g 중에는 스테롤 성분인 campesterol 이

4.52mg,

stigmasterol이

7.75mg,

β-sitosterol이

10.35mg 함유됨 - 발아된 콩나물콩의 부위별 카르티틴함량 증진 ⦁콩나물 콩의 발아에 따른 크기별, 부위별 유리카르니틴, 단 쇄 및 중쇄카르니틴, 총 카르니틴의 함량변화를 측정하였음. ⦁콩나물 콩은 건조시료 그램당 약 136nmol의 총 카르니틴을 함유하고 있었고, 발아가 진행됨에 따라 유리카르니틴, 단쇄 및 중쇄카르니틴, 총 카르니틴이 모두 증가하였음.

- 93 -

⦁부위별 카르니틴 함량은 콩나물의 머리에 해당하는 자엽 부 위에는 유리카르니틴 함량이 많고 뿌리의 분열조직 부위에 단쇄 및 중쇄카르니틴이 많았음 - 정상 대조군, 알코올대조군, 알코올+콩나물분말 2.37%(low SS),

알코올+콩나물분말

11.78%(High

SS),

알코올

+isoflavone 추출물 0.10% 첨가군 (IE)으로 동물실험시 고 isoflaveone 콩나물과 대두 isoflavone 추출물은 알콜투여시 증가된 혈장 TG, TC, AI를 낮추었고, HDL-chol/TC의 비를 높였으며 간 조직의 총 지질량, TG, TC 수준을 낮춤. Isoflavone, 추출물은 간조직의 TBARS 수준을 유의하게 낮 추었으나 간 조직 항산화효소 활성도를 증가시진 않았음. - 콩나물 분말 투여는 고지혈증 동물들에서 투여량에 관계없 이 혈장과 간, 신장, 심장 등 조직 중의 지질과산화물 수준 을 낮추는 경향을 보였으나, 그 효과는 대두 이소 플라본 추출물의효과보다는 낮았음. 고지혈증 쥐에서 혈장 중성지 질의 저하 경향을 나타냄. - 땅콩나물 전체 추출물(WME), 머리부분추출물(HME), 줄기 부분

추출물(SME)으로

땅콩나물을

추출하여

hybridoma

N18-RE-105 세포주를 이용하여 실험했을 때 머리부분 추 출물인

HME에서

N18-RE-105

세포주에

처리하여

glutamate가 유도하는 세포독성으로부터 apotosis 억제효과 를 나타내어 산화적 스트레스를 감소시켜 신경세포를 보호 하고 있는 것으로 사료됨. - 황색콩나물과 녹색콩나물의 일반성분과 이소플라본함량 비 교 ⦁ 황색콩나물에 비해 녹색콩나물은 조단백 함량 2배, 아스 파라긴산 함량은 5배 정도 많았고, 특히 비타민 B1함량은 37.9배, 비타민 B2 함량은 28.8배, 비타민 C 함량은 22.4 배, 비타민 E 함량은 33.8배 높았음. ⦁ 건물중 1g당 함량은 녹색콩나물의 total daidzein의 함량 은 약 26.5배, total genistein의 함량은 약 5.6배 증가됨. - 콩나물에는 각종 아이소플라본, 아미노산과 아스파트산 성

총평

분, GABA, Ferritin, Sterol 등의 성분이 들어 있어 혈당강하, 항산화, 간기능 개선, 콜레스테롤 흡수 억제 등 다양한 효과가 있을 것으로 판단된다.

- 94 -

2. 야채류

재료명

참취 - 한방에서는 동풍채라 하여 혈액순환 진, 해독, 진통의 약효 가 있어 요통, 두통, 인후염, 타박상 등에 이용되어져 왔음. - 어린순은 나물이나 쌈으로 이용하고 성숙한 참취는 두통, 현기증, 해소, 이뇨 및 방광염에 사용하며, 비타민 A 함량이

재료의 효능

3,504 IU로 비교적 많이 함유되어 있음. - 고지혈증의 치료나 예방에 효과가 있으며, 지질대사를 개선 시키는 것으로 나타났음. 또한 참취 추출물은 혈중 콜레스 테롤, 특히 LDL-콜레스테롤의 농도를 저하시킴으로서 혈관 수축과 이완반응 및 혈관내피세포의 변화를 지연시킴. - 김수정 외 (2004). 참취의 고부가식품 이용화를 위한 품질 특성

및

기능성

건강음료

개발.

한국조리과학회지

20,

310-316. - 김현구 외(2004). 마이크로웨이브 추출조건에 따른 참취 추 출물의 총 폴리페놀 함량 및 항산화작용의 변화. 한국식품저

장유통학회지 11, 88-93. - 류혜숙(2004). 생강 및 참취 추출물이 마우스의 면역기능에 미치는 영향. 숙명여대 대학원 박사학위논문. - 이승은 외 (2001). 참취 분말이 에탄올을 투여한 흰쥐의 항 산화계에 미치는 효과. 한국식품과학회지 30, 1215-1219.

재료의 기능성

- 이혜진 외 (2001). 참취의 건분 및 녹즙이 흰쥐의 지방대사

관련

와 항산화능에 미치는 영향. 한국영양학회지 34, 375-383.

논문명

- 임상선, 이종호(1997). 참취 및 씀바귀 첨가식이가 고지혈 증 흰쥐의 심혈관 수축과 이완 및 혈관내피세포에 미치는 영 향. 한국식품영양과학회지 26, 300-307. - 최애란, 성숙경(2008). 인삼과 당근즙액 첨가 참취 녹즙이 흰쥐의 혈청지질에 미치는 영향. 한국식품저장유통학회지 15, 897-902. - 함승시 등 (2001). 참취 뿌리 에탄올 추출물의 유전독성 억 제효과. 동아시아식생활학회지 22, 466-471. -

Kim,

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재료 관련 논문의 기능성 내용

로써 혈관수축과 이완반응 및 혈관내피세포의 변화를 지연 시킴 - 혈청 지질 대사 개선 및 체내 항산화능 증진효과 ⦁참취의 건분과 참취 녹즙 분말은 모두 혈장의 총지방, 중성 지방 및 cholesterol 수준을 낮추어 주었으며, 간의 총 cholesterol 수준도 참취건분과 녹즙 분말의 섭취에 의해 낮 아졌음 ⦁항산화능에 있어서 참취 건분과 녹즙 분말은 모두 혈액에서 적혈구 SOD의 활성을 증가시켰고, 혈장의 과산화지질 수준 을 낮추어 주었었음. ⦁적혈구의 SOD를 제외한 적혈구와 간의 다른 항산화 효소들 의 활성은 대조군과 유의적인 차이가 없거나 더 낮아졌는데 이는 참취 건분과 녹즙 분말 내의 항산화 물질들이 직접 free radical scavenger로 작용한 결과로 예상됨 - 섬유소, 탄닌(수렴작용), 철분이 많이 함유 ⦁참취에는 섬유소가 0.68g/100g 함유 되어 있었고, 수렴작

- 96 -

용을 갖는 탄닌은 35.6ppm/g 함유, 무기질 함량은 Fe가 290.98mg/kg으로 많은 함량을 나타났음 - 에탄올에 의해 유발된 산화적인 스트레스 방어 및 간장에서 지질과산화 및 Mn-SOD활성의 감소 ⦁알코올로 산화적 스트레스를 유발한 흰쥐의 체중 증가량 체 중에 대한 장기의 상대 중량, 간, 신장에서의 지질과산화, 항 산화효소 활성, 글루타치온 및 혈청 알부민의 함량을 분석한 결과 체중 증가량은 대조군과 비교시 5% 참취첨가군 그리고 10% 참취첨가군에서 농도의존적으로 감소하는 경향을 보였 으며, 간에서 지질과산화로 생성되는 TBARS 함량은 대조군 (66μg)에 비해 5%(46μg) 및 10% 참취 분말 식이군(35μg) 에서 참취 첨가량이 증가할수록 낮았음 ⦁Mn-SOD와 catalase 활성은 참취 첨가군들에서 대조군보다 낮게 나타났음. ⦁참취는 에탄올에 의해 유발된 산화적인 스트레스를 적절하 게 방어하여 특히 간장에서 지질과산화 및 Mn-SOD활성 감 소함 - 유전독성억제효과: 골수세포에서 소핵생성 억제 ⦁벤조피렌을 150mg/kg과 참취뿌리 에탄올 추출물을 각각 50, 100, 150 그리고 200mg/kg으로 동시에 투여한 경우 각각 25.90, 22.55, 59.80 그리고 79.41%의 소핵생성 억제 효과를 나타냄 - 면역기관의 기능 항진 ⦁참취에서 면역활성을 나타내는 혼합물을 GC-MS로 분리한 결과 nonanedioic acid, myrisitic acid, palmitic acid, margaric acid들로 이루어져 있으며, 참취의 면역활성이 이 들 지방산들의 혼합에 의한 효과인 것으로 사료됨 - 비빔밥의 재료로 쓰이는 참취는 Ca와 Fe이 풍부하며 베타 카로틴의 함량은 3.6%로 다량 함유되어 있고, 많은 양의 사

총평

포닌을 함유하고 있음. 참취에 함유된 비타민과 폴리페놀화 합물과 같은 항산화성분이 항산화 역할을 수행할 수 있으며, 지방 축적 억제 및 지질대사 개선 등에 효과가 있어 성인병 예방 효과가 있을 것으로 판단됨.

- 97 -

재료명

당근 - 당근에 들어 있는 카로틴은 우리몸 안에서 비타민 A로 바 뀌기 때문에 당근을 비타민 A의 보고라고 부름. 당근 1/3조 각만 먹어도 하루에 필요한 비타민 A를 충분히 섭취할 수 있음. 이 외에도 당근에는 비타민 E를 제외한 거의 모든 비 타민과 철분, 칼슘, 칼륨, 식물성 섬유 등이 균형 있게 들어 있음. 당근에 많이 들어 있는 비타민 A 와 철분은 조혈을 촉진하고 혈액의 흐름을 좋게 하므로 빈혈은 물론 어약 체 질인 사람에게 좋으며 피로회복에도 도움이 됨.

재료의 효능

- 또한 식물성 호르몬인 파이토에스트로겐의 존재도 확인되 고 있음. 파이토에스트로겐은 생식호르몬 유사물질로서 폐 경이 이후의 여성에게 에스트로겐 대체 작용을 할 수 있음. - 동의보감: 당근은 성질이 따뜻하기 때문에 몸이 냉한 사람 이 섭취하면 좋음. 또한 허약하고 무기력하며, 감기에 잘 걸 리고, 간장이 약한 사람, 식욕이 없고 눈이 침침하며 치아와 뼈가 약한 사람, 점막의 저항력이 떨어져 천식 등이 쉽게 걸리는 사람에게 좋은 건강 채소임. - 본초강목: 기를 진정시키고 비위를 도우며, 오장을 편하게 함.

- 김미향 외(2000). 당근추출물이 난소를 절제한 흰쥐의 혈중 지질 및 항산화효소 활성에 미치는 영향. 생명화학회지 10, 7-13.

재료의 기능성 관련 논문명

- 노숙령, 김도희(2002). 인체 폐암세포주 NCI-H1299에 대한 당근 추출물의 항암효과. 동아시아식생활학회지 12, 289-298. - Kerstin Schnäbele et al. (2008). Effects of carrot and tomato juice consumption on faecal markers relevant to colon carcinogenesis in humans. British J. Nutrition 99, 606-613. - 한은주 외(2000). 인체 암세포에 대한 당근 추출 성분의 세 포독성 효과. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29(1), 153~160.

- 98 -

재료 관련 논문의 기능성 내용

- 지질과산화 방지 ⦁간조직 중 MDA양은 난소절제 후 무투여군인 대조군에 비해 당근씨 추출물과 당근 뿌리 추출물 투여군 및 에스트로겐 투여군에서 억제효과를 보였음. 이는 난소절제시 일어날 수 있는 free radical의 생성을 어느정도 감소시키므로서 지질 과산화를 억제한 것으로 나타났음. ⦁SOD 및 catalase 활성도는 난소를 제거한 대조군에 비해 난소제거 후 호르몬 투여를 군에서 낮게 나타났고, 당근추 출물을 투여한 군에서도 유사한 경향을 나타냈음. ⦁혈중 GOT, GPT 활성도 및 혈중 중성지질은 당근 추출물 투여군에서 낮게 나타난 반면 HDL-콜레스테롤은 증가하였 음. 이 결과로 당근 추출물은 간조직중의 항산화 효소와 혈 중 지질 함량 변화에 영향을 주는 것으로 보여짐. - 대장암 암화과정 감소효과 ⦁카로티노이드 특히 베타 카로틴과 라이코펜이 풍부한 당근 의 대장암 암화과정 감소효과를 측정한 결과 colon adenocarcinoma cells (HT29)의 항증식 및 cytotoxic효과 가 농도의존적으로 나타났음 - 항암작용, 혈압강하 작용, 조혈작용, 혈당강하 작용 - Estrogen부족으로 인한 골손실에 유익한 효과 - 폐암세포주의 증식 억제 효과: ⦁ 폐암세포주에 대한 당근 생즙의 항암 효과는 48시간부터 50%이하의 생존율을 보였으며 72시간 이후 낮은 생존율을 보임. ⦁ 폐암세포주에서 당근 생즙은 25μg/ml의 저농도에서, β -carotene은 1,000μg/ml 이상의 고농도에서 항암효과가 나 타남. - 당근추출물을 통해 암세포 독성효과: ⦁ 간암세포주 HepG2, 자궁경부암세포주 HeLa, 유방암세포 주 MCF7, 난소암세포주 SW626, 신경교종세포주 C6, 신경 아세포주 NB41A3에 대한 세포독성 효과 검토. ⦁ 당근뿌리, 씨앗의 메탄올 추출물과 용매 분배층의 첨가물 의 농도가 증가함에 따라 6종의 암세포주에 대해 세포독성 효과가 비례적으로 증가. ⦁ 간암세포주 HepG2에 첨가물의 농도를 증가시킬수록 암세 포수가 저하되고, 세포부착능력이 없어지면서 증식감소.

총평

-당근에는 비타민 A의 전구체가 풍부하게 들어 있어 체내에 비타민 A를 공급해 주어 항암효과를 나타낼 수 있는 비빔밥 의 중요한 재료임.

- 99 -

재료명

시금치 -비타민 A, C, 철분, 칼슘, 클로로필을 많이 포함하는 녹황색 채소로 식물섬유도 부드러우며 소화가 잘됨. - 비타민 A의 전구체인 카로틴이 채소중에서 가장 많이 함 유, 칼슘과 철분 등이 많아서 발육기의 어린이와 임산부에

재료의 효능

게 좋은 알카리성 식품임. - 철분과 엽산이 풍부하여 빈혈 예방에도 효과가 있으며 위 암, 대장암, 폐암 등을 억제하는 효과가 있음. - 본초강목: 혈맥을 통하고 가슴이 막힌 것을 통함. 기를 내리고 속을 고르게 함. - 식료본초: 오장을 이롭게 하고, 주독을 품. - 박자영 외. (2007). 시금치 추출물에 의한 뇌세포 사멸 보 호 효과. 한국식품저장유통학회 425-430. - Aeda N. (2007). Anti-tumor Effects of the glycolipids fraction from spinach which inhibited DNA polymerase activity. Nutr. Cancer 57, l216–223. - Maeda N. et al. (2005). Effect of DNA polymerase inhibitory and antitumor activities of lipase-hydrolyzed glycolipid fractions from spinach. J. Nutr. Biochem. 16, 121-128.

재료의 기능성

al.

(2005).

Inhibitory

effect

glycolipids from spinach on in vitamin and ex vivo

관련

- 정덕화, 김찬조(1986). Aspergillus Parasiticus R-716의

논문명

생육 및 aflatoxin 생성에 미치는 채소추출물의 영향. 대한위

생학회지 1, 109-117. - 공시균(Aspergillus parasiticus R-716) 생육억제, aflatoxin 함량 감소 ⦁15종의 채소를 Chloroform으로 추출물을 조제하여 공시균 (Aspergillus parasiticus R-716)의 생육 및 aflatoxin 생성에 재료 관련

미치는 영향을 조사함

논문의 기능성

⦁그 결과 마늘, 생강, 무 및 양배추 순으로 공기슌의 생육을

내용

저해하였으며, 균체생성시 공시균의 aflatoxin 생성은 무, 생강, 쑥갓, 양배추의 순으로 저해하였음. 특히 무는 g당 aflatoxin함량을 감소시켜 가장 효과적으로 나타났으며, 고체 배지에서도 무 30g에 해당되는 추출물의 첨가로 약 80%의 aflatoxin 생성이 저해되었음

총평

재료명

- 무우는 비타민 C가 많으며, 소화효소가 풍부한 것으로 알려 져 있는 재료임.

고사리 - 산성다당류가 함유되어 체내에 침투한 병원체의 세포막을 파괴하여 살균작용을 하며, 석회질이 풍부하게 함유되어 뼈

재료의 효능

를 튼튼하게 해줌. - 동의보감 : 성질이 차고 활하며 맛이 담. 열을 내리고 오줌 을 잘 나가게 함. - 본초강목: 오장의 부족한 것을 보충해 주며 독기를 풀어줌.

재료의 기능성

- 고상돈, 김기순 (1984). 고사리 에탄올 추출액에 의한 혈압

- 109 -

강하작용. 대한생리학회지 18, 171-180. - 박현애 (1998). 고사리 단백다당 (Pteridium aquiliunm glycoprotein,

PAG)이

마우스의

면역계에

미치는

영향.

Korena J. Food Sci. Tech. 30(4), 976~982.

관련

Ginkgo biloba. Food Research International 35, 815– 820.

논문명

- Oh, J.K. et al. (2007). Neuroprotective Effects of

Ginkgo biloba extract, GBB, in the Transient Ischemic Rat Model. The Journal of Applied Pharmacology 15, 169-174. - Oh, S.M. et al. (2008). Effect of Ginkgo Biloba on in vitro osteoclast cells and ovariectomized rat osteoclast cells. Arch. Pharm. Res. 31, 216-224. -

Swetha

Mahadevan

al.

(2008).

Modulation

cholesterol metabolism by Ginkgo biloba L. nuts and their extract. Food Research International 41, 89–95.

- 130 -

- 항산화력 검증 - 체내 콜레스테롤 저하효과 ⦁은행의 지질대사와 심혈관계질환의 개선 효과를 Hep G2 cell과 생쥐에 보충시켜 측정힌 결과, 은행은 간중 LDL receptor 뿐 아니라 Apolipoprotein B 분비 조절에 의해 혈 중 콜레스테롤을 조절하였음. ⦁은행(whole nut)의 섭취는 간중 콜레스테롤를 감소시켰으 며, 은행의 lipid soluble fraction은 심혈관계질환의 예방목 적으로 사용될 잠재성이 있음 - 치매 억제 효과 ⦁알츠하이머 병과 연관된 치매나 인지능력의 이상에 대한 은 행 추출물의 효과를 살핀 50개의 clinical trial에 대해 systematically review한 meta-analysis에서 정해진 criteria 를 만족시키는 연구는 4개였음 ⦁4개의 연구로부터 총 환자수는 212명 (ginkgo group + placebo), 120-240mg 은행추출물을 3-6개월 동안 섭취한 경우 알츠하이머 환자의 인지능력에 유의적 부작용이 없이

재료 관련 논문의 기능성 내용

작지만 유의적인 긍정적인 영향을 주었음 - 항균활성효과 - in vitro 조골세포 분화와 항융골세포 활성 촉진: 다른 천연 에스트론겐과 같이 골다공증에 효과 ⦁Ginkgo biloba 추출물은 선택적 에스트로겐 수용체 조절체 (selective estrogen receptor modulator)로 에스트로겐과 유사한 효과를 나타내어 호르몬 대체요법 대신에 사용할수 있는 잠재적인 대안임 ⦁이를 바탕으로

osteoblast cells과 난소절제 쥐에서 에스트

로겐 부족에 의한 골다공증의 개선 효과를 검증해 보았음. Ginkgo biloba 추출물은 osteoblast cells의 ALP(Alkaline phosphatase) 활성을 증가시켰으며 이는 Ginkgo biloba 추 출물 osteoblast mineralization를 촉진한다것을 나타냄. ⦁또한 Ginkgo biloba 추출물을 투여한 난소절제 쥐는 투여하 지 않은 난소절제 쥐와 비교시 파골세포의 흡수가 감소되었 음.

결과적으로

Ginkgo

biloba

추출물은

vitro에서

osteoblast 분화와 antiosteoclastic 활동을 자극하였음 - 호중구 침투 억제를 통해 허혈-유발 뇌손상에 중요한 보호 역할--> 신경보호제로 사용 가능 ⦁허혈 재관류 된 흰쥐에 허혈반구의 용량이 농도의존적으로

- 131 -

감소하였으며, 허혈뇌조직의 neutrophil

infiltration의 억제

를 감소 ⦁국소뇌허혈 유발쥐에서 표준화된 Ginkgo biloba추출물의 신 경보호효과를 관찰 한 결과, 동측반구의 총 뇌경색증이 농 도의존적으로 감소, myeloperoxidase activity에 의해 허혈 뇌조직의 증가된 호중구 침윤(neutrophil infiltration) 억제 함. 이는 Ginkgo biloba추출물이 허혈유도뇌손상에서 결정 적인 보호역할을 한 것으로 보여짐 - 은행은 항산화력과 콜레스테 저하효과가 있고, 심장의 기능

총평

을 돕고 뇌손상에 중요한 보호역할에 의해 항치매효과가 있으 며, 천연 에스트로겐으로서의 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단됨.

재료명

다시마 - 알간산을 많이 함유하며 혈중 콜레스테롤, 혈압 강하 효과 가 있음. 음식물 섬유소로서 가치가 있음. - 동의보감: 곤포라는 이름으로 기록되어 있고 막힌 것을 풀

재료의 효능

어주고 응어리진 것을 흐트러트리며 신체의 저항성을 높여 주고 노폐물 배설을 촉진하며, 고혈압, 동맥경화, 갑상선종, 신장염에 효과가 있을 뿐 아니라 암세포의 증식을 억제하 고, 노화를 예방하는 건강장수식품이라고 기록함. - 본초강목: 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없어 오줌을 잘 나 가게 하고 얼굴이 부은 것을 내리게 함. - 박민정 외 (2007). 다시마 추출물이 제2형 당뇨병 환자의 혈당, 지질 및 항산화 체계에 미치는 영향. 한국식품영양과

학회지 36, 1391-1398.

재료의 기능성 관련 논문명

- 오창경 (1998). 미역과 다시마 에탄올 추출물의 항돌연변이 및 항균효과. 한국수산과학회지 31, 90-94. - 이영애, 김미향 (2008). 다시마 추출물이 갱년기 유도 흰쥐 의 collagen 및 collagen 가교물질의 형성에 미치는 영향.

생명과학회지 18, 1578-1583. - 이영애, 김미향 (2008). 다시마 추출물이 난소를 절제한 흰 쥐의 혈 중 지질 함량에 미치는 영향. 생명과학회지 18,

- 132 -

249-254. - 장민아 외 (2002). 다시마 추출물의 급여가 당뇨쥐의 중성 스테로이드와 담즙산 배설에 미치는 영향. 한국식품영양과

학회지 31, 819-825. - 조영자, 방미애 (2004). Streptozotocin-유발 당뇨쥐에서 다시마 추출물 첨가식이의 항당뇨 및 항산화 효과. 한국영

양학회지 37, 5-14. - Park, M.J. at al. (2006). Protective effects of the BuOH fraction

Laminaria

from

japonica

extract

high

glucose-induced oxidative stress in human umbilical vein endothelial cell. J. Food. Sci. Nutr. 11, 94-99. - 혈중 ALP 활성은 감소하는 경향을 보여 골 흡수를 저하 시 킬수 있는 가능성을 나타냄. - 난소절제시 합성이 감소되는 deoxypyridinoline 생성량을 증가시킴. ⦁난소 절제 쥐에서의 골 손실의 유무를 결합조직 중의 collagen 함량 변화를 통하여 그 효과를 검토하였음. 그 결 과 생화학적 골 대사 지표인 혈 중 ALP활성은 난소 절제 (OVX-control)로 인하여 증가하는 반면, 난소 절제 후 다시 마 추출물 투여(OVX-ST50, OVX-ST200)로혈 중 ALP 활성 은 감소하는 경향을 보여 골 흡수를 저하시킬 수 있는 가능 성을 나타내었음.

재료 관련 논문의 기능성 내용

⦁난소 절제 후 collagen 함량이 감소하였으나 다시마 추출물 투여에 의해 피부조직과 골·연골조직에서 collagen함량이 증가하는

경향을

보였고,

collagen

생성

가교물질은

pyridinoline함량 또한 난소 절제 후 골, 연골 조직중에 감소 하였으나 다시마 추출물에 의해 증가하는 경향을 보임. 골 에서의 deoxypylidinoline 함량이 높아졌음. ⦁에스트로겐 감소로 인한 결합조직 중 collagen 함량 저하가 다시마 추출물 투여에 의해 증가된 것을 보아 다시마 중의 phytoestrogen이 에스트로겐 유사효과를 나타냄을 알 수 있 음 ⦁갱년기를 유도한 흰쥐에 다시마 추출물을 투여하여 체내 지 질 함량 변화에 대해 그 효과를 검토한 결과 다시마 추출물 의 투여는 난소를 절제하지 않은 Sham군에 비해 GOT 활성 이 증가하였으며, GPT 활성에서는 난소를 절제한 후 다시 마 추출물을 투여한 군에서 난소절제 대조군에 비해 감소하

- 133 -

는 경향을 보임. ⦁난소 절제 후 다시마 추출물 투여는 난소 절제로 인해 야기 되는 혈중 총 콜레스테롤의 함량 및 혈청 지질 농도의 증가 를 감소시켰으며 HDL-콜레스테롤은 난소절제 군에 비해 난 소절제 후 다시마 추출물을 투여하였을 때 혈중 함량이 증 가하였음 - 에스트로겐 감소로 인한 결합조직 중 콜라겐 함량 저하가 다시마

추출물

투여에

의해

증가-->

다시마

중의

phytoestrogen이 에스트로겐 유사효과를 나타냄. - 지질 profile 개선 효과 - 당뇨병 환자들의 혈청지질 및 혈액 항산화 효소계에 도움 ⦁2형 당뇨환자에게 12주간 다시마 추출물의 섭취는 총콜레 스테롤이 감소하였으며, LDL콜레스테롤, 중성지방의 변화에 서도 섭취전에 비해 유의적으로 감소하였음. ⦁지질과산화물의 농도는 다시마추출물 섭취군에서 유의적으 로 감소되었고, GSH-px활성은 위약군에 비해 약간 상승함. SOD 활성은 다시마추출물 섭취군에서 증가하였으며, 간 및 신장 기능검사에서도 정상범위를 나타냈음. ⦁따라서 당뇨병 환자들의 혈청지질 및 혈액 항산화 효소계에 도움을 줄 수 있는 보조제로서 다시마추출물의 사용 가능성 제시함 - 혈당강하 및 항산화효과 - 항산화 보호 시스템을 통해 고 포도당-유도 산화스트레스 로부터 사람 제대정맥 내피세포 (HUVEC)를 보호 - 콜레스테롤과 같은 중성스테로이드의 배설을 촉진, 동맥경 화 예방 ⦁메탄올과 물에서 각각 추출한 다시마 추출물을 급여한 흰쥐 에게 당뇨를 유도하고 다시마 추출물의 섭취가 당뇨병의 혈 관계 합병증의 유발과 관련되는 체내 지질대사의 변화에 미 치는 영향을 조사하고자 하였음. ⦁식이에 첨가하여 4주간 급여하고, streptozotocin으로 당뇨 를 유도한 후 혈당, 혈중 콜레스테롤과 중성지질, 변의 수분 함량과 중량, 변의 스테로이드 및 담즙산 함량을 측정. ⦁혈당 변화는 당뇨를 유도하고 다시마추출물을 급여하지 않 은 대조군에 비해 다시마추출물 급여군에서 유의적으로 감 소하였음. 중성지방 함량은 대조군에 비해 다시마추출물을 급여한 군에서 중성지질 함량이 유의적으로 감소하는 경향

- 134 -

을 나타내었음. ⦁분변의 건조중량은 다시마의 물추출물 급여군에서 유의적으 로 증가하였으며, 변으로 배설되는 콜레스테롤 함량은 메탄 올과 물에서 각각 추출한 다시마 추출물 급여군이 대조군에 비해

유의적으로

높았으며,

하루에

변으로

배설되는

coprostanol 함량은 다시마의 물추출물 급여군에서 유의적 으로 증가되었음 - 항돌연변이, 항균효과 ⦁미역과 다시마의 에탄올 농도별 추출물의 NDMA에 대한 항 돌연변이 효과 및 E. coli, B. subtilis, S. cerevisiae에 대한 항균효과 검색. 다시마 에탄올 추출물의 항돌연변이 효과는 전반적으로 미역 추출물보다 높았음. 다시마의 70과 90% 에탄올 추출물은 TA100과 TA102에서 NDMA에 대하여 높 은 항돌연변이 활성을 나타냄.

⦁E. coli, B. subtilis에 대한 높은 항균활성은 나태냄 - 다시마는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등 신체의 생리대사 에 관여하는 무기질을 다량 함유하고 갑상선 호르몬의 주성분 이 요오드를 4,000ppm 이상 함유하고 식이섬유소인 알긴산

총평

을 많이 함유하여 혈중 콜레스테롤, 혈압 강하 효과가 있음. 또한 에스트로겐의 장기간 복용에 의한 부작용을 다시마 중의 phytoestrogen이 estrogen 대체 작용을 함으로써 그 부작용 을 감소시킬 것으로 사료됨.

- 135 -

※7-2-2. 비빔밥의 우수성과 기능성 비빔밥 관련 논문명

저자

한국 전통 한 그릇 음식(비빔밥) 및 그 재료들의 항산화성과 아질산염 소거능

김업식, 윤혜경, 구성자 (한국조리과학회 20: 677-683, 2004) -비빔밥 및 그 재료들의 항산화성과 아질산염 소거능 -한국전통 한 그릇 음식인 비빔밥에 들어가는 재료로 호박, 표고버섯, 참취, 고사리, 도라지 및 당근을 생시료, 간단 조 리 및 양념 조리 한 것의 ethanol 추출물에 대한

DPPH

수소공여증과 아질산염 소거능을 조사 -수소공여능: 생시료, 간단조리 및 양념 조리 모두 참취가 월 등히 높았고, 그 다음이 표고버섯이었음. 전반적으로 간단 조리시나 양념 조리함으로써 항산화성 향상

내용

-비빔밥>김밥>햄서거 순으로 비빔밥의 항산화성이 월등이 높 았음. -아질산염소거능:

사람이

소화기관

환경과

유사한

pH1.2~3.0(공복 시 및 비공복시 위 환경)과 pH 6.0(장환 경)에서는 비빔밥 재료들의 생시료, 간단조리 및 양념조리 비교시 생시료보다 간단조리나 양념조리 경우 아질산염 소 거능 약간 향상. 특히 참취의 아질산염 소거능이 우수함. -비빔밥을 김밥이나 햄버거와 비교시 아질산염 소거능은 위 환경에서 비빔밥이 약간 높게 나타남.

-비빔밥 및 그 재료들의 항산화성과 아질산염 소거능에 대하 여 상세히 조사하여 기술하고 있으며, 재료 중 참취와 표고

총평

버섯의 항산화성과 아질산염 소거능이 우수하며, 김밥이나 햄버거에 비하여 비빔밥의 아질산염 소거능이 우수한 것으 로 조사됨.

- 136 -

비빔밥 관련 연구자료명

저자

비빔밥의 세계화를 위한 다양화 및 편의유통기술 개발과 국 제 프랜차이즈화 연구보고서

연구기관 : 한국식품개발연구원 연구책임자: 권대영( 2002. 06 ) -비빔밥은 각종 질병을 예방한다고 보고되어 있는 부재료( 콩나물, 버섯, 묵, 대추, 나물, 다시마 등)으로 구성된 천연 식품임. -부재료들은 생시료에 비해 조리된 나물로 만들었을 때 식이 섬유소 함량 증가함. -식이섬유소는 gums,

내용

cellulose,

mucilages

등의

hemicellulose, 식물성분과

lignin, chitin,

pectin, chitosan,

chondroitin sulfate와 같은 동물성분까지 포함. -비빔밥용 콩나물의 생산(침지식) -비빔밥의 수출 및 프랜차이즈 전략 조사 -비빔밥의 볶음 고추장의 저장성 미생물 검사 및 관능검사 -비빔밥나물의 일반성분 및 영양성분 분석 -저장 유통시 살균방법 (오존수 처리, 초음파처리 등) -냉동 비빔밥 나물의 저장시 미생물학적, 관능적 특성 조사 -비빔밥 시제품의 기호도 평가 및 국내 소비자 조사 -외국인용 비빔밥 레시피 확립 -비빔밥 부재료의 기능성(항암, 신경계질환 등)에 대한 연구 필요성 제기함.

총평

-비빔밥의 우수성으로 각종 부재료부터의 식이섬유에 의한 각종 장질환 예방 효과, 심혈관계에 관련된 질병 예방 효과, 비만의 치료 및 예방 효과, 항 당뇨효과, 장내 균총 개선 효 과 가능성을 기술하고 있다.

- 137 -

비빔밥 관련

전라북도 향토음식의 조리법 표준화 및 영양성분 분석

연구자료명

저자

주종제, 신미경, 권경순, 윤계순(지역사회여양학회지, 3: 630-641, 1998)

-전주비빔밥의 에너지 함량은 영양권장량의 67%수준이나 단 백질 함량은 권장량의 거의 100%, 칼슘 함량은 36%, 철분 함량은 80%, 비타민A, C, B1, B2, 나이신, 인 함량은 100% 이상, 섬유소는 비빔밥 1인분에 16.6g이 함유되어 한끼 비 빔밥으로 1일 권장량의 상당 부분 충족시킴. -전주비빔밥의 아미노산 조성 분석 결과 aspartic acid 와 glutamic acid가 주요 아미노산으로 나타났고, 필수 아미노

내용

산인

isoleucine,

leucine,

lysine,

methionine,

phenylalanine, threonine, valine 등이 전반적으로 고루 분 포함. -전주비빔밥의 주요 지방산은 oleic acid, linoleic acid, palmitic acid로 나타났는데, 특히 olieic acid의 함유량이 가장 높음. -본 연구에서는 전주비빔밥을 표준화된 조리법에 의해 만든 후 영양소를 직접 분석하였으며, 단백질 함량은 권장량 수 준이였으나 에너지 함량은 다소 낮은 것으로 나타남.

-전주비빔밥의 에너지 함량, 영양성분 함량, 아미노산 함량, 총평

지방산 함량 등을 분석하여 풍부한 섬유소 함유, 고른 필수아 미노산 함유 등이 우수한 것으로 제시하고 있다.

- 138 -

비빔밥

전주음식 DNA와 한브랜드화 전략

관련

- 전주음식-

연구자료명

주강현, 박경하, 송화섭, 우자원, 장지훈, 이기복

저자

(2009. 03. 민속원)

1. 전주음식의 우월성 - 천년전통의 음식 - 뛰어난 식재료를 자랑하는 음식 - 웰빙식단을 창조하는 음식 - 인스탄트 음식의 비만문화 극복과 대안 - 다양한 맛과 멋을 자랑하는 음식 2. 전주비빔밥 - 평양냉면, 개성의 탕반과 함께 조선시대 3대 음식의 하나 - 태극미학을 담고 있는 음식: 오색과 오미가 동양적 우주자

내용

연의 생성원리인 오행의 상호작용에 의해 조화롭게 어우러 지면서 시각적인 아름다움과 오묘하고 깊은 여미를 준다. 또한 온갖 재료들이 상호 교착하는 가운데 비빔을 통해 새 로운 맛을 거듭 탄생 시킨다. - 진선진미의 음식: 실용성 뿐만 아니라 심미성을 동시에 지 니고 있는 도(道)를 담고 있는 음식. 음식이 도를 담아낸다 는 것은 사람들로 하여금 철학적 해명과 심미적 향수를 가 져다 줄 수 있어야 한다. - 웰빙의 음식: 질 좋고 다양한 농산물이 잘 배합되어 맛, 영 양성, 기능성이 풍부하고 다양한 색채미감을 지니고 있어 월빙음식으로 손색이 없다. - 전주음식과 전주비빔밥에 대하여 다양한 각도에서 우월성

총평

과 우수성을 고찰하였으며, 결국은 우리 비빔밥의 맛과 기호 성, 그리고 기능성에 대한 우수성이 잘 강조되고 고찰되어 있 다.

- 139 -

비빔밥 관련

전통식품과 한식의 우수성 홍보사업 결과보고

연구자료명

저자

농수산물유통공사 기업육성팀(2008. 12.) - 전통식품과 한식의 우수성 임상시험1. 목 적 ◦ 한식과 서양식의 임상 비교실험을 통하여 한식의 우수성 홍 보 및 소비촉진 유도 ◦ 전통발효식품, 쌀을 주식으로 하는 한식의 생식기능 증진, 대사개선 등 건강증진효과를 과학적으로 제시 2. 사 업 명: 전통식품과 한식의 우수성 임상시험 3. 추진기관: 전북대병원 기능성식품임상시험지원센터

내용

4. 추진기간 : 2008. 5 ~ 9월(5개월) 5. 비빔밥 관련 결과: - 한국의 대표 음식인 비빔밥은 양식의 대표격인 햄버거나 돈까스에

비해

성인병

특히

당뇨병

유발인자인

인슐린분비지수가 낮았고, 이는 인슐린에 대한 자극감소로 당뇨병 발병 가능성이 줄어들 수 있음. - 또한 비빔밥 섭취시 심장병 유발인자인 중성지방의 증가량이 적었으며, 이는 성인병 발병 가능성이 높은 사람일수록 한식의 효과가 크게 나타남. - 비빔밥은 서양식인 햄버거나 돈까스에 비하여 심장병 및

총평

당뇨병 발병 가능성을 낮출 수 있어 성인병 예방 효과가 있 는 것으로 조사됨.

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※7-2-2. 비빔밥 및 비교식품의 구성재료 전주비빔밥

버섯불고기

새싹

참치샐러드

산채

비빔밥

소고기

햄버거

통조리용 2)

다진 마늘 통깨

불고기용 느타리버섯

새싹4종 겨자잎

참치 마요네즈

도라지 시래기

빵 고기패티

도라지

표고버섯

레디쉬

다진 피클

취나물

양상추

고사리

미나리

오이

양파

깻잎순

달걀후라이

애호박

당근

영양부추

된장

비듬나물

피클

표고버섯

고추장

청상추

레몬즙

표고버섯

기름 등

당근

물엿

쌀

설탕

당근

미나리

매실청

부추

식초

소고기등심

황포묵

다진 마늘

간장

소금

파

생달걀

통깨

레몬즙

삶은 달걀

다진 마늘 간장

노른자 은행

정종

다진 마늘

노른자 흑임자

잣소금

배즙

설탕

양상추

설탕

달걀황백지단

쌀

고춧가루

오이

통깨

간장

정제수

통깨

홍파프리카

후추

정제수

노란

달래

천일염 후춧가루 설탕 잣가루 고추장 조청 매실청 정종 정제수 쌀 혼합기름3)

2) 3)

혼합기름

파프리카 쌀 정제수 3) 혼합기름

고춧가루 정제수 쌀 3) 혼합기름

모듬새싹 : 새싹 4종 (청경채, 다채, 배추, 적무)

혼합기름

혼합기름 : 정문웅교수 실험실에서 제조 (사과, 미강유 등 혼합유)

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※7-2-3. 기능성 비빔밥 구성재료 김치

나물

해초굴

오곡돌솥

견과류영양

비빔밥 백미

비빔밥 4) 오곡

비빔밥 백미

날치알

콩나물

굴

볶은 김치

얼갈이배추

칠면채

배즙

은행

콩나물

시금치

미역

다진 마늘

밤

다진 마늘

톳

정종

대추

참기름

다시마

간장

잣

들깨

통깨

고추장

다진 파

호두

당근

고사리

물엿

통깨

인삼

달걀노른자

간장

매실청

참기름

표고버섯

김가루

다진 파

식초

후춧가루

우엉조림

소고기

식용유

정제수

잣가루

부추간장

간장

토란대

혼합기름3)

표고버섯

레몬즙

후추

들깨가루

당근

다진 마늘

통깨

들기름

콩나물

설탕

삶은 시금치

생도라지

애호박

고춧가루

정제수

느타리버섯

도라지

참기름

혼합기름3)

정제수

청포묵

통깨

김가루

혼합기름

소고기

정제수

생달걀노른자

상추

달래

설탕

고춧가루

정제수

오곡: 팥, 수수, 찹쌀, 차조, 흑미

소고기: 육해용(꾸리살, 홍두깨)

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혼합기름