Tiramisù arrotolato con cioccolato e pere caramellate
Ingredienti per 6 - 8 porzioni Per la pasta biscuit
130 g di zucchero semolato 60 g di amido di mais* 30 g di cacao 6 uova
Per la bagna al rum 50 g di acqua 20 g di rum
Per la salsa al cioccolato 80 g di latte 60 g di cioccolato fondente 20 g di burro
Per la crema al mascarpone e pere 250 g di mascarpone 100 g di zucchero semolato 2 tuorli 2 pere 2 cucchiai di zucchero di canna 1 albume *controllate che questi ingredienti siano adatti ai celiaci verificandone la spiga sbarrata, la presenza nel prontuario dell’AIC o l’etichetta del produttore.
Preparazione
Per la pasta biscuit, preriscaldate il forno a 180° C. Foderate con carta forno una teglia da 20 cm x 40 cm circa. Separate gli albumi dai tuorli, montate questi ultimi con lo zucchero semolato fino a ottenere un composto gonfio. Setacciate l’amido di mais e incorporatelo con delicatezza alle uova montate. A parte montate gli albumi a neve ben soda. Incorporateli al composto di uova e amido. Versate il composto ottenuto nella teglia foderata di carta forno e livellate il composto con una spatola. Infornate e cuocete per 18 minuti. Estraete la teglia, appoggiatevi sopra un canovaccio pulito e umido e con un movimento repentino, tenendo stretti i lembi della carta forno e del canovaccio, capovolgete la pasta. Togliete delicatamente la carta forno, rigirate la pasta biscuit su un canovaccio pulito e fate riposare la pasta per almeno due ore prima di farcirla. Per la salsa al cioccolato, spezzettate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria con il latte e il burro mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. Per la crema al mascarpone, montate i tuorli e l’albume con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto gonfio e spumoso. Incorporate delicatamente il mascarpone e mescolate finché la crema sarà liscia e priva di grumi. Per caramellare le pere sbucciatele e tagliatele a fettine, ponetele in una padella con lo zucchero di canna e fatele cuocere per alcuni minuti. Mescolate avendo cura che le fettine non si rompano. Spennellate la superficie della pasta biscuit con la bagna di acqua e rum. Dopo aver lasciato assorbire la bagna per alcuni minuti, stendete la salsa di cioccolato. Versate la crema al mascarpone e disponetevi sopra le fettine di pera caramellate. Arrotolate la pasta biscuit aiutandovi con il canovaccio. Premete leggermente il dolce e appoggiatelo su un piatto di portata con l’estremità di chiusura verso il basso. Spolverizzatelo di cacao e scaglie di cioccolato. di Simona Fiori
T&M 106