Ingredienti per 12 persone Preparazione Per la pralina di nocciole Preparate la pralina mettendo in un tegame non troppo 100 g zucchero 50 g di nocciole grossolanamente spezzettate
Per il parfait
150 g di pralina di nocciole 4 tuorli 50 g di miele di acacia 80 g zucchero 200 ml latte 300 ml panna 1 pizzico abbondante di fiori di lavanda essiccati biologici
Per lo sciroppo 50 g miele chiaro 50 ml acqua
largo lo zucchero e lasciandolo caramellare a fuoco dolcissimo senza mai toccarlo, se avete uno spargifiamma usatelo. Appena lo zucchero inizia a caramellare non perdetelo d’occhio, il passaggio da caramello a caramello bruciato dura un secondo. Appena lo zucchero ha un bel colore ambrato incorporatevi le nocciole e mescolate in modo che siano tutte rivestite di caramello. Versate il tutto su un foglio di carta forno, schiacciate bene con l’aiuto di una spatola e fate rafreddare. Per pulire la pentola del caramello è sufficiente lasciarla immersa in acqua fredda a lungo. La pralina si conserva fino a 10 giorni dentro un contenitore in latta ben chiuso. Ora preparate la crema inglese. Scaldate il latte in un pentolino con i fiori di lavanda e lasciate in infusione per circa mezz’ora. Mescolate a crema i tuorli con lo zucchero e il miele, aggiungeteci il latte tiepido e mettete sul fuoco a fiamma bassa mescolando continuamente. Portate a 85° se avete un termometro da cucina, sennò cuocete fino a che il composto velerà il cucchiaio, fate attenzione, non deve assolutamente bollire altrimenti la crema impazzirà. Immergete il pentolino in acqua ghiacciata e continuate a mescolare per rafreddare il composto. A questo punto filtratelo con un colino rimuovendo la lavanda e sbattetelo con uno sbattitore elettrico fino al raddoppio del volume. Mettete a rafreddare completamente in frigo. Spezzettate la pralina con l’aiuto di un batticarne. Montate la panna. Unite i tre composti, crema inglese, panna e pralina, mescolando dolcemente dal basso verso l’alto. Rivestite uno stampo da 30x11 cm e versatevi il composto livellandolo bene, altrimenti riempite gli stampini monoporzione. Mettete a freddare in freezer per circa 1 notte. A questo punto potete preparare lo sciroppo al miele riunendo in un pentolino miele e acqua e lasciando sobbollire fino al restringimento del composto, riducetelo di circa ¼ del volume. Sformate il dolce e servitelo con un goccio di sciroppo al miele per esaltarne l’aroma. di Lara Bianchini
T&M 92