congreso internacional de gastronomía gastroNomiari buruzko nazioarteko biltzarra international gastronomy conference Congresso internazionale di Gastronomia
Italia
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Norte vs Sur
Alta Off Popular Market
san sebastián, del 5 al 8 de octubre de 2014 Palacio Kursaal www.sansebastiangastronomika.com
Italia
Norte vs Sur
¿ COMERCIALIZACIÓN Y FERIA CM Gipuzkoa Portuetxe, 2 20018 Donostia - San Sebastián Tel: +34 943 410 850 Fax: +34 943 410 851 comercial@sansebastiangastronomika.com Grup Gsr Anna Riera anna@grupgsr.com 932 412 755 / 608 193 861 CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICA Grup Gsr Tuset 27, 7º 1ª 08006 Barcelona Tel.: +34 932 412 755 Fax: +34 934 140 594 grup@grupgsr.com www.grupgsr.com www.7canibales.com PRENSA Luis Tusell: prensa@grupgsr.com Tel.: 932 412 755 / 659 609 599 INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVAS Equinoccio Viajes (Grupo Unida) Prim, 29 20006 San Sebastián info@reservasequinoccioviajes.com www.equinoccioviajes.com Edita: San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country – El Diario Vasco Textos y edición: Grup Gsr y Xavier Agulló Diseño: ec.lluch Impresión: Legazpi Inprimategia – Gráficas Legazpi (Zumárraga-Gipuzkoa) Este programa podría estar sujeto a modificaciones. Información actualizada en www.sansebastiangastronomika.com
se puede hablar de una sola Italia? No: Italia es muchas “Italias”. Italia es un gran país que es muchos países. Muchas culturas. Muchas sensibilidades. Y, por tanto, muchas cocinas. A pesar de Garibaldi, 150 años después Italia sigue siendo, del Septentrión al Meridión, un caleidoscopio de paisajes, gentes, idiosincrasias... y sabores distintos. El Norte y el Sur. Los bosques umbrosos del Piamonte y el azul ensoñador del Tirreno. Los Alpes y el Vesubio. Venecia y Sicilia. Milán y Roma… El Norte y el Sur. Dos mundos gastronómicos diversos que, en sus singularidades e intersecciones, acaban recreando una de las culinarias más fascinantes, apasionadas y cromáticas del planeta. Y más allá de los tópicos, fruto del éxito organoléptico italiano en el mundo, Italia -el Norte y el Surofrece una panorámica doble de aromas por descubrir. No sólo en las tradiciones y en la revisión de las mismas, sino en las múltiples vanguardias surgidas de la interpretación libre y creativa de sus mares, sus montañas, sus horizontes… El Norte y el Sur. Recetas históricas, composiciones de compleja modernidad, “cibo da strada”, productos míticos… Unos en el Norte; otros en el Sur. Esta rica dialéctica entre Norte y Sur de Italia va a ser el “leit motiv” de la gastronomía invitada a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. En un desafío incruento entre los dos puntos cardinales, el congreso propone, por primera vez con este formato de diálogo geográfico, aprender, disfrutar y soñar dos “Italias” que, en San Sebastián, confluirán en una. Un programa que incluirá todas las cocinas y todos los formatos. Los productores y los chefs. Las materias primas y los últimos platos. La historia y la evolución. El refinamiento y la calle. A lo grande. Sube el telón… El gran espectáculo de Italia: Norte vs Sur.
Índice
Inscripciones Congreso ALTA
Inscripciones
5
Comités técnicos
6
Homenaje A Pedro Arregui 7
Alta
Lunes 6 Martes 7 Miércoles 8 Degustaciones
9 10 11 12 13
375 €
Congreso OFF Cocinas privadas (por cada Cocina privada)
50 €
Premio Pau Albornà
8
Cocinando con (por cada Cocinando con)
Gueridón de Oro
8
V Concurso Nacional de Parrilla
Off
Wine sessions I wine & win Catas Planeta parrilla
14 15 16 17 18
Popular
20
80 € 25 € Gastronomika adolescentes Makro Cocinando con... Cocinas privadas
Market
18 19 19 19
22
Wine Session
80 €
II Concurso Wine & Win (concurso por parejas)
*75 €
Inscripción Premium
(Plazas limitadas)
Restaurantes oficiales
24
Hotel
30
resumen EN euskera
32
Resumen EN italiano
34
Resumen EN inglés
36
Inscripción PREMIUM
300 €
Fecha límite:
31 de agosto de 2014 Incluye: Asiento garantizado en la zona A del Auditorio (con degustaciones en directo de las ponencias). Las 50 primeras inscripciones realizadas y abonadas tendrán derecho a asistir a la exclusiva cena de inauguración del congreso el día 5 de octubre. Se puede realizar la inscripción a través de la web del congreso: www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion • * 75 € la pareja (con entrada libre a las Wine Sessions). • Consulte en Información y reservas, la opción de paquetes (inscripción, alojamiento, actividades...) • Consultar alojamientos oficiales en la página 31
www.sansebastiangastronomika.com
5
Los comités técnicos
Homenaje de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country ’14 a Pedro Arregui
Una mesa de análisis para la creación de los programas de San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country establecida en dos comités técnicos –Alta y Off– integrados por los grandes de la cocina vasca, reconocidos personajes del mundo del vino y la restauración y la dirección del congreso.
P
Alta
Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun)
Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria)
Karlos Arguiñano
Rest. Karlos Arguiñano (Zarautz)
Juan Mari Arzak Rest. Arzak (San Sebastián)
Pedro Subijana
Roser Torras
Ferran Centelles AIWS
Josep Roca
Rest. Akelarre (San Sebastián)
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui (Lasarte)
edro Arregui nos ha dejado. Pero su recuerdo y su obra permanecen. Con el objetivo y la ilusión de perpetuar su nombre, como ser humano ejemplar y como gran cocinero e innovador de la tradición culinaria vasca, el Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha decidido, en esta edición 2014, rendirle el gran homenaje del congreso que tanto se mereció y tanto se merece. Con este gran homenaje a Pedro Arregui, el congreso hace justicia a uno de los grandes de la historia de la gastronomía contemporánea y, a la vez, quiere ser también una celebración de futuro para el proyecto Elkano, hoy en manos de su hijo y de su madre.
Directora Grup Gsr
Off
Cristina Alcalá
Directoral editorial de Opus Wine
Sumiller de elBulli 2000-2011
6 www.sansebastiangastronomika.com
Rest. El Celler de Can Roca (Girona)
Roser Torras Directora Grup Gsr
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7
II Premio de Periodismo Gastronómico
VI Premio Internacional Gueridón de Oro
S
N
Pau Albornà Didier i Torras Fertilati an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country recuerda cada año al periodista y colaborador del congreso, Pau Albornà, que nos dejó en 2012, con la celebración de un premio anual dedicado al periodismo gastronómico nacional e internacional que premiará al mejor periodista especializado del año. Ya en su segunda edición, será un jurado compuesto por cocineros, periodistas y gastrónomos quien decidirá quién es el merecedor del galardón. De esta forma, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country reconoce formalmente uno de los ámbitos de la gastronomía más pujantes y decisivos en la difusión de nuestra cocina y nuestros cocineros: el periodístico.
o hay duda alguna, Didier Fertilati es uno de los maîtres con más personalidad del actual panorama gastronómico progresivo. Con un estilo propio, mezcla de acerada personalidad, visión muy contemporánea del servicio y un humor inteligentemente transversal, este francés que triunfó en el Fat Duck con Heston Blumenthal y en otros grandes restaurantes internacionales, ha sido capaz de recrear una atmósfera prodigiosa en la sala del Quique Dacosta, donde sus maneras, entre refinadas y osadas, en la línea de la culinaria de Quique, lo han propulsado en pocos años a lo más alto de su profesión.
Alta
La gran panorámica de la cocina italiana junto a los mejores chefs de España y el mundo.
San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country reconoce sus decisivas aportaciones a la restauración del siglo XXI con este merecido Gueridón de Oro 2014.
del 5 al 8 de octubre de 2014
8 www.sansebastiangastronomika.com
Alta
Alta
Martes 7
Lunes 6
de octubre de 2014
de octubre de 2014
Juan Mari y Elena Arzak
Eneko Atxa
Massimo Bottura
Max y Stefano Colombo
Carlo Cracco
Pino Cuttaia
Gennaro Esposito
Dani García
Rest. Arzak (San Sebastián) Formas, texturas, sorpresas…
Rest. Cracco (Milán, Italia) Minimalismo asombroso
Carme Ruscalleda
Rest. Sant Pau (Sant Pol de Mar) Sensibilidad y poesía culinarias
Azurmendi (Larrabetzu) Organicismo de vanguardia
La Madia (Licata, Italia) El arrebato siciliano
Jesús Sánchez
Rest. El cenador de Amós (Villaverde de Pontones) Innovando sabores cantábricos
Osteria Francescana (Bolonia, Italia) En la cumbre de la vanguardia
Rest. La Torre del Saracino (Vico Equense, Italia) El Tirreno creativo
Patricia Schmidt & Christian Escribà Pastelería Escribà (Barcelona) La pastelería como espectáculo e ilusión
Rest. Xemei (Barcelona) Sabores venecianos
Rest. Dani García (Marbella) La manipulación lúdica de la tradición
Andrea Tumbarello
Rest. Don Giovanni (Madrid) Grandilocuencia italiana
Andoni Luis Aduriz
Rest. Mugaritz (Errenteria) La síntesis sensorial del paisaje
Mauro Uliassi
Rest. Uliassi (Senigallia, Italia) Eclecticismo exquisito
Josean Alija
Aitor Arregui
Quique Dacosta
Arcangelo Dandini
Rest. Nerua (Bilbao) Minimalismo de alto voltaje verde
Rest. Quique Dacosta (Denia) Fantasías en el límite creativo
Marcos Moran
Rest. Casa Gerardo (Prendes) Altos contrastes organolépticos
Davide Scabin
Rest. Combal Zero (Torino, Italia) Investigación sápida
10 www.sansebastiangastronomika.com
Ricard Camarena
Enzo Coccia
Nino di Costanzo
Marc Gascons
Nandu Jubany
Ángel León
Norbert Niederkofler
Enzo Piccirillo
Cinque Raimondo
Joan Roca
Pedro Subijana
Salvatore Tassa
Rest. Elkano (Guetaria) La leyenda de la brasa marina
Rest. L’Arcangelo (Roma, Italia) La gloria de la trattoria tradicional
Hotel Rosa Alpina (San Cassiano in Badia, Italia) Alta cocina de montaña
Rest. Akelarre (San Sebastián) Preciosismo lúdico
Rest. Ricard Camarena (Valencia) La tradición reinventada
Rest. Els Tinars (Llagostera) La luz de la cocina ampurdanesa
Pizzería La Masardona (Nápoles) El gurú de la pizza frita
Pizzería La Notizia (Nápoles) Pizzas creativas
Rest. Can Jubany (Calldetenes) La tradición catalana contemporánea
Pizzeria a Metro (Vico Equense, Italia) El mito del metro de pizza
Terme Manzi Hotel & Spa (Ischia, Italia) El refinamiento de la pureza
Rest. Aponiente (Puerto de Santa María) El mar “hi tech”
Rest. El Celler de Can Roca (Girona) El estallido de la cocina transensorial
Le Colline Ciociare (Acuto, Italia) Sensibilidad “rockera”
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Alta
Miércoles 8 de octubre de 2014
Massimiliano Alajmo
Rest. Le Calandre (Padova, Italia) Elegancia, reflexión, solidez
Lorenzo Cogo
Rest. El Coq (Marano Vicentino, Italia) La parrilla italiana de vanguardia
Paco Pérez
Rest. Miramar (Llançà) Vanguardia onírica
Hilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun) Neoclasicismo prospectivo
Ramón Freixa
Rest. Ramon Freixa (Madrid) Audacia, diversión, personalidad
Matías Perdomo
Rest. Al Pont de Ferr (Milán, Italia) Canalleo multicolor
Martin Berasategui
Rest. Martin Berasategui (Lasarte) Perfeccionismo caleidoscópico
Andrea Berton Rest. Berton (Milán, Italia) En busca de la síntesis final
Moreno Cedroni Rest. La Madonnina del pescatore (Senigallia, Italia) Una mirada surrealista al Adriático
Alberto Manassei
Virgilio Martínez
Francis Paniego
Jordi Roca
Niko Romito
Pepe Solla
Gelateria dei Gracchi (Roma, Italia) Los mejores helados del mundo
El Celler de Can Roca (Girona) Imaginación, provocación, descaro
Rest. Central (Lima, Perú) Culto a la biodiversidad
Rest. Reale (Castel di Sangro, Italia) Sutileza hiperrealista
Rest. El portal de Echaurren (Ezcaray) Paisajes riojanos con complejidad
Un gran banquete de tres días. Degustaciones desde la butaca
U
no de los grandes diferenciales de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country al formato contemporáneo de congreso culinario es la degustación en tiempo real, en directo y desde la propia butaca del Auditorio del Kursaal de aquello que los grandes chefs están elaborando en el escenario. Una forma innovadora, lúdica y hedonista de comprender con todos los sentidos las nuevas creaciones de los cocineros más interesantes del planeta.
Casa Solla (Poio) Emoción y naturalidad
Viviana Varese
Rest. Alice (Milán) Pasión y potencia con finura
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Off Wine Sessions, concursos, catas, cocinas privadas… Un viaje a la carta e interactivo al mundo del vino, la restauración y la emoción.
Off
Lunes 6 de octubre de 2014
Wine Sessions Sala de Cámara y sala 10
Juancho Asenjo
Jane Hunt
Periodista y asesor de vinos
Master of Wine y creadora de la cata Blic
Luca Maroni
Josep Roca
La nueva metodología de cata
Rest. El Celler de Can Roca (Girona)
Sumillería mística
U
na jornada entera dedicada al mundo del vino, con ponencias internacionales de vanguardia conceptual y llenas de sensaciones. La programación, que siguiendo el “leit motiv” del congreso está fuertemente vinculada a Italia, propone gurús de la talla de Walter Speller (jancisrobinson.com), Luca Maroni (crítico de vinos y creador de una nueva metodología de cata), Juancho Asenjo (periodista especializado), Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Jane Hunt (MW). También, en su segunda edición tras el éxito del año precedente, el concurso Wine & Win, abierto a todo el mundo, en formato de parejas y con un formato televisivo y contemporáneo.
Walter Speller Un auténtico del vino italiano
del 5 al 8 de octubre de 2014
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Off
Lunes 6 de octubre de 2014
II CONCURSO
Wine
&Win
Sala 10
S
an Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country 2014 celebra este año la segunda edición del concurso de vinos Wine & Win. Un espectacular desafío en un formato televisivo, vertiginoso y muy divertido pero de un alto contenido práctico y teórico. Exigencia de primer nivel pero con formas lúdicas, audiovisuales e interactivas. Diseñado para la participación de parejas (desde sumilleres hasta aficionados), consta de una semifinal y una gran final. Las parejas concursantes deberán, primero, pasar un examen teórico y de cata para acceder a la final. En ésta, y con la participación del público en algunas de las preguntas, tendrán que responder, desde las mesas ubicadas en el escenario, en forma muy visual, a preguntas de todo tipo, así como acertar distintas catas ciegas. Los premios se entregarán en el Auditorio. 1er Premio: 2.000 € 2º Premio: lote de productos 3er Premio: lote de productos Inscripción: 75,00 € por pareja (incluye la entrada a las Wine Sessions)
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Las catas Gastronomika 2014
U
n programa amplio y diverso para conocer, degustar y disfrutar los mejores vinos y los productos más exquisitos… En el contexto de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country OFF, presentamos catas específicas de vinos y sus maridajes, jamón, trufa, foie gras, queso, café…
CATA El desafío: quesos y vinos blancos Italia-España Una selección de quesos y vinos blancos italianos se compararán a nuestras bodegas así como a diferentes productos de Idiazábal, Torta del Casar y DOP Ibores. Plazas limitadas.
CATA Tierra de exquisitos jamones Diputación de Badajoz En esta cata se probarán las distintas partes de un jamón cortado a cuchillo y se conocerán las aplicaciones de este producto a la alta cocina, así como a las típicas barras de “pintxos” donostiarras. Plazas limitadas.
CATA El día de la DO Ribera de Duero La denominación de origen Ribera de Duero presentará sus vinos junto a diferentes creaciones gastronómicas de jóvenes cocineros. Plazas limitadas.
Concurso-cata Concurso de platos con trufa Aria di Alba, by TartufLanghe Concurso sobre la mejor receta con trufa blanca como ingrediente principal. Participan seis jóvenes cocineros, cada uno de ellos con su respectiva receta que, además, se dará a probar a un jurado compuesto por todo el público participante de la cata. Plazas limitadas. CATA El foie gras y más allá… Rougié La prestigiosa firma francesa de productos del pato propondrá una versión actual de sus especialidades junto a un champagne seleccionado para la ocasión. Plazas limitadas.
CATA Nespresso y su copa Riedel Una espectacular cata-degustación de cafés Nespresso con la nueva copa Riedel, creada específicamente para la marca suiza con el objetivo de extraer al máximo los aromas y los sabores del café. Plazas limitadas. CATA Tres visiones de la cocina del atún rojo: Italia, Japón y España Grup Balfegó ¿Cómo se cocina el atún rojo en tres de las cocinas más notables del planeta? Un conocido chef de cada uno de esos países cocinará en directo –y dará a degustar a los asistentes– el preciado atún rojo del Mediterráneo de Grup Balfegó, poniendo el acento en las peculiaridades culturales y gastronómicas de cada cocina. Plazas limitadas.
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Off
Off
Miércoles 8
Martes 7
de octubre de 2014
de octubre de 2014
V Concurso Nacional de Parrilla
“Escoge tu pinche” con Makro
Sala 10
Sala de Cámara
E
C
l V Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country es el gran referente de la cocina de parrilla en España.
uatro estudiantes seleccionados trabajando en directo con Susi Díaz, Gorka Txapartegui y Ramon Freixa ¡como sus pinches!
Cuatro alumnos seleccionados –tras un concurso realizado con participantes de todas las escuelas de cocina de España consistente en enviar a Makro una receta de tapa o platillo original– tendrán la oportunidad, sobre el escenario y en vivo, de cocinar y perfeccionar su elaboración de una manera muy especial y espectacular: teniendo como pinches de lujo a Susi Díaz, Gorka Txapartegui y Ramon Freixa, respectivamente, a sus órdenes.
Organizado en un formato de gran cata, el jurado lo componen los propios asistentes al concurso (que juzgan cocción, textura y sabor), junto con un jurado profesional. El objetivo del concurso es celebrar y disfrutar a las grandes estrellas de la parrilla.
Gastronomika Adolescentes
U
na ponencia dedicada en exclusiva a los adolescentes, como elemento extraescolar vinculado a la salud aunque no exento de diversión. En esta edición 2014, los alumnos de los colegios asistentes aprenderán, en un ambiente informal y lúdico, cómo elaborar y disfrutar platos de pasta y pizzas sorprendentes y a la vez saludables de la mano de reconocidos chefs.
Al final de la competición, un jurado elegirá al estudiante y pinche ganadores.
Cocinas privadas
Cocinando con...
Talleres para 30 personas con temáticas específicas para aprender en directo y sobre la misma cocina las últimas y más innovadoras técnicas de algunos de los chefs más apasionantes del momento.
Clases exclusivas para cinco-ocho personas con posibilidad de cocinar conjuntamente con el chef invitado, en formato muy cercano. Estos talleres “close up” cuentan con los chefs del Comité Técnico y algunos de los mejores cocineros italianos.
Entre otros: Quique Dacosta, Dani García, Ricard Camarena, Virgilio Martínez…
Inscripciones: www.sansebastiangastronomika.com
Inscripciones: www.sansebastiangastronomika.com
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Popular
Popular
Domingo 5 de octubre de 2014
Gastronomika popular Una programación de ponencias gratuitas, abiertas a todos los públicos, para convertir la mañana del domingo en un viaje sensorial a Italia.
El domingo, ponencias gratuitas en el Kursaal y, durante todo el congreso, “street food” en el porche de entrada.
Andrea Tumbarello
Max y Stefano Colombo
Enzo Coccia
Cinque Raimondo Enzo Piccirillo
Rest. Don Giovanni (Madrid) Grandilocuencia italiana
Pizzería La Notizia (Nápoles) Pizzas creativas
Rest. Xemei (Barcelona) Sabores venecianos
Pizzeria a Metro (Vico Equense, Italia) El mito del metro de pizza
Pizzería La Masardona (Nápoles) El gurú de la pizza frita
Italianos en España: Andrea Tumbarello Rest. Don Giovanni (Madrid) Pastas tradicionales y auténticas Max y Stefano Colombo Rest. Xemei (Barcelona) Las recetas de pasta venecianas El mundo de la pizza: Enzo Coccia Pizzeria La Notizia (Nápoles, Italia) Pizzas de autor Cinque Raimondo Pizza a metros (Vico Equense, Italia) La leyenda del metro de pizza Enzo Piccirillo Pizzeria La Masardona (Nápoles, Italia) La pizza frita
Street food SSG ’14 ¡Pizzas de verdad en el Kursaal!
Del domingo 5 de octubre al miércoles 8 de octubre. Porche de entrada del Palacio Kursaal.
del 5 al 8 de octubre de 2014
Los famosos pizzeros Enzo Coccia, Cinque Raimundo y Enzo Piccirillo traen a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, por primera vez, sus propios hornos, sus masas y sus ingredientes para ofrecer a todos los donostiarras y visitantes, en la misma entrada del Kursaal, sus reconocidas pizzas en directo. Desde las sorprendentes de Coccia (única pizzería del mundo presente en la Guía Michelin) hasta las insólitas “fritas” tradicionales de Nápoles, pasando por los míticos “metros” de pizza de Vico Equense. www.sansebastiangastronomika.com
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Market
ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO ALASKA SEAFOOD ARDANBERA ART MENU AVÍCOLA GORROTXATEGI BANCO SABADELL GUIPUZCOANO BASQUE CULINARY CENTER (CRUZCAMPO GRAN RESERVA, COVAP, CAFÉS BAQUÉ) BELLO TERRA
La gran feria del norte de España, un referente comercial y de “networking” nacional e internacional con total profesionalización de los visitantes; internacionalización creciente y estricto diseño de acreditación e identificación para facilitar los intercambios.
C.R.D.O. VALDEORRAS
Este año con nuevas iniciativas: zonas Premium, degustaciones, barras…
CANTINE DEL BONO
CAFÉS AITONA CANTABRIA INFINITA CARRASCO GUIJUELO - EXCLUSIVAS MARDU CASTILLO DE MONJARDÍN CUCHILLERÍA NAVARRO DIPUTACIÓN DE CÁCERES - SERVICIO DE TURISMO DIPUTACIÓN DE JAÉN DISTFORM GEMINIANO GESALAGA GOBIERNO VASCO - DEPARTAMENTO DE DESARROLLO ECONÓMICO Y COMPETITIVIDAD GOENAGA ESNEKIAK GRUP BALFEGÓ HARINAS CAPUTO JH SELECCIÓN JOSPER KELER KLIMER KOPPERT CRESS LA RIOJA MAKRO NAVARRA - REYNO GOURMET NEGRINI NESPRESSO PASTIFICIO DEI CAMPI PATRONATO PROVINCIAL DE TURISMO DIPUTACIÓN DE BADAJOZ
del 6 al 8 de octubre de 2014
QUESERÍA LA ANTIGUA DE FUENTESAUCO ROUGIÉ SOSA INGREDIENTS TARTUFLANGHE TERPIN FRANCO
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Restaurantes oficiales San Sebastian Gastronomika 2014 AKELARRE Uno de los “magníficos” vascos. Con el mar infinito como decorado, la cocina de Pedro Subijana nos ubica en el territorio de forma inteligente, expresiva y auténtica, aunque con alto contenido contemporáneo. Dirección: Paseo Padre Orcolaga, 56 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 311 209 Precio Menú: 155 € + IVA www.akelarre.net
Menú
AQUARIUM BOKADO GRUPO Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido. Dirección: Plaza Jacques Cousteau, 1 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 431 842 Precio menú: 55 € + IVA www.bokadogrupo.com
Menú
ARBELAITZ MIRAMÓN
KARLOS ARGUIÑANO
Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal.
Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre, pero con toque.
Dirección: Paseo Mikeletequi, 53 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 308 220 Precio menú: 60 € + IVA www.arbelaitz.com
Dirección: c/ Mendilauta, 13 Población: Zarautz Teléfono: 943 130 000 Precio menú: 33,95 € + IVA www.hotelka.com
Menú
Menú
Aperitivos
Elaborado con los mejores productos de mercado del día.
Hinojo, osobuco, huevas de arenque y trucha Sopa fría de tomate del país, crema de queso Idiazabal
“Este año, queremos ofrecer a los congresistas, la oportunidad de elegir entre tres Menús Degustación para no limitarles a un menú fijo.
Una muestra, con producto de estricta temporada, de la creatividad de Mikel Santamaria
(Invitación cerveza artesanal Pagoa)
Eso nos produce más complicación de trabajo, pero es que uno de nuestros fines es el de hacer felices a nuestros comensales y darles opciones diferentes.
Picas de aperitivo
Juego de dos melones, foie-gras, Oporto y jamón Ibérico
En éstos tres Menús (Aranori, Bekarki y los clásicos del Akelarre) queda reflejado todo nuestro estilo desde algunos de los platos que han marcado época, hasta nuestras creaciones más recientes. Ingredientes: la mejor materia, el sabor más pronunciado, con técnicas de vanguardia y un poquito de humor.”
Plato de cuchara o entrante Plato intermedio Pescado del día Carne o ave Final dulce
2 entrantes Un pescado Una carne Un postre
Ensalada de alcachofas y pulpo, vinagreta emulsionada de agua de pulpo Taco de atún marinado, frutas exóticas y consomé de marmitako Apio nabo, kokotxas de bacalao y salmonetes, gel de tomate Codornices salvajes, carpaccio de hongos, jugo de centeno Albaricoques macerados, sorbete de limón y verbena Juego de chocolate, té, vainilla y caramelo
24 www.sansebastiangastronomika.com
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ARZAK El gran padre de la nueva cocina española y su hija Elena, Mejor Cocinera del Mundo 2012. Sabiduría, técnica y exploración vanguardista. Dirección: Avenida del Alcalde José Elosegi, 273 Población: Donostia-San Sebastián Teléfono: 943 27 84 65 Precio menú: 175 € + IVA www.arzak.es
Menú “Para definir la culinaria actual de Arzak, tendríamos necesariamente que referirnos a cinco factores que conforman sus señas de identidad. Es una cocina de autor, con personalidad muy concreta. Es una cocina de espíritu vasco, con raíces y sobre todo, que parte de unos gustos, o idiosincrasia gustativa: manera de ser, en este caso, de comer de una colectividad, la vasca, que se deben respetar. Otra faceta clave de su hacer culinario es el de la investigación, un factor muy importante del desarrollo en todas las facetas empresariales y, por supuesto, de las más creativas. Por lo dicho, es una cocina de evolución. No una culinaria que muere de éxito o que vive de las grandezas de una serie de fórmulas perfectas, sino que necesita estar constantemente avanzando para no estancarse. Y ello nos lleva al final de estas definiciones: es una cocina de vanguardia, que no siendo clónica de otras culinarias punteras, no renuncia a nada, y menos a liderar junto con otros magníficos cocineros, la cocina vasca, y la española, manteniéndolas en punta de lanza de la renovación permanente.
ELKANO Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial. Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2 Población: Getaria Teléfono: 943 140 024 Precio menú: 75,00 € + IVA www.restauranteelkano.com
MARTIN BERASATEGUI El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo. Dirección: Loidi Kalea, 4 Población: Lasarte Teléfono: 943 366 471 Precio menú: 195 € + IVA www.martinberasategui.com
Menú
Menú
Entrantes y otros platos de lo que nos dé el Cantábrico en esta época del año. Cocochas de merluza en sus diferentes texturas (rebozada, a la parrilla y en salsa verde) Rodaballo a la parrilla
Mis aperitivos son distintos según el antojo del campo, el mar y las estaciones. Os propongo dejaros seducir por los pequeños bocados con los que abriré vuestro apetito. Seductores, livianos y, sobre todo, sabrosos. Que sean el preámbulo de una buena comida y una mejor sobremesa. 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde 2014 Royal de gamba roja y eneldo 2011 Ostra con pepino, kéfir y coco 2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema Raifort
2014 Taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas 2014 Pichón asado a la brasa con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre blanco y curry su jugo a las aceitunas muertas Los dulces para terminar 2014 Té helado con crema de naranja, gelée de azafrán y granizado de champagne 2014 Ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta
2014 Algas crudas y en crema reposadas en una “cuajada de erizos” con ensalada de hinojo 2014 Tallos de espárragos en crudo ligados con suero de Idiazábal y matices anisados 2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada 2001 Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
26 www.sansebastiangastronomika.com
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MUGARITZ
MIRADOR DE ULÍA
La búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta.
Rubén Trincado ofrece una cocina innovadora pero enraizada en la tradición; sabores y aromas a los que aplica técnicas avanzadas para sorprender al comensal.
Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 Caserío Población: Errenteria Teléfono: 943 522 455 Precio menú: 175 € + IVA www.mugaritz.com
Dirección: Paseo de Ulía, 193 Población: Donostia - San Sebastián Teléfono: 943 272 707 Precio Menú: 100 € + IVA www.miradordeulia.es
Menú 1 docena de rábanos embarrados
Pulpo… con callos
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Chuleta curada en azul… contrastes dulces y especiados
Cromesqui royale de tendones y legumbres Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas
Lascas heladas de manzana y queso añejo.
Laminas de trufa de verano. Aliño fresco de ajo y perejil
Succade helado de limón y las hierbas de siempre
Pan de cortezas asadas
Clavos y clavos con la esencia de una naranja
Teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff
Rosquilla de chocolate y caramelo
…decadentia… Tostados; torrefacto de panes y cremas con bacalao Hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa Combinando salazones; tocino con caviar. Merluza en blanco; perlas de leche y espárrago Botones gelatinosos de bacalao y jugo de tuétano
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Rayando lo imposible; porra azucarada
Menú Ostra ahumada con escabeche, manzana, pan de centeno y su perla. Gilda con emulsión de yema, anchoa mariposa, marianito y Pipo de encurtidos Caldo de garbanzos, con panceta, ñoki de foie, morcilla y brochazo de fermentos. Muelle donostiarra: karrakelas, camarones y espuma de mar. Nuestro marmitako de atún Foie a la parrilla con tallarín udon, ajo negro y caldo de umami Taco de tomate a modo de ensalada con queso de cabra y verduritas encurtidas Cigala asada y puerros, con candy de palo seco y matices de naranja Chipirón con escamas de su tinta, menier y arena de maíz Pichón de Bresse, emulsión de algas, mole, pan de maíz y palomita After Eight Queso y... Esferas crujientes de crema pastelera y rocas de cacao sobre una crema acidulada con frambuesa y helado de vainilla
ZUBEROA Culinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos. Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1 Población: Oiartzun Teléfono: 943 491 228 Precio Menú: 125 € + IVA www.zuberoa.com
Menú Royal de crustáceos y emulsión de setas Cigala asada sobre crema de coco, albahaca y su coral Ravioli de manita y carrillera de ternera a la plancha, fondo de jamón y remolacha Huevo escalfado a baja temperatura, bacalao desmigado con cebolleta y su pil-pil Chipirones a la plancha y caldo gelatinoso a lo “ Pelayo” Merluza al aroma de limón y salsa de hierbas en civet Tórtola asada con raviolis de nabo y paté Gelée de Tokaji, pomelo y helado de menta Pastel de chocolate fondant con mousse y helado de café
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San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Sukaldaritzako Nazioarteko 16. Kongresua 2014ko urriaren 5etik 8ra Kursaal Jauregia. Donostia
Italy Iparraldea vs Hegoaldea Italia bakarraz hitz egin al genezake? Ez: Italia “Italia” anitzek osatzen dute. Italia herrialde askok osatzen duten herrialdea da. Kultura ugarik. Sentsibilitate ugarik. Eta, beraz, sukaldaritza ugarik. Garibaldi gorabehera, 150 urte beranduago, Iparraldetik hasi eta Hegoalderaino, paisaia, jende, idiosinkrasia… eta zapore anitzeko kaleidoskopioa izaten jarraitzen du Italiak. Iparraldea eta Hegoaldea. Piamonteko baso laiotzak eta Tirrenoko ametsezko urdina. Alpeak eta Vesubio. Venezia eta Sizilia. Milan eta Erroma… Iparraldea eta Hegoaldea. Bi mundu gastronomiko ezberdin, beraien berezitasunekin eta antzekotasunekin, planetako sukaldaritza txundigarri, kartsu eta kromatikoenetako bat sortzen dutenak. Eta topikoetatik haratago, italiar arrakasta organoleptikoaren ondorioz, ezagutu beharreko aromen ikusmira bikoitza eskaintzen digu Italiak – Iparraldeak eta Hegoaldeak –. Ez tradizioetan eta tradizio horien berrikuspenean bakarrik, baizik eta baita bere itsasoen, mendien, ostertzen interpretazio libre eta sortzailetik sortutako askotariko abangoardietan ere. Iparraldea eta Hegoaldea. Errezeta historikoak, modernotasun konplexuko osaerak, cibo da strada, produktu mitikoak… Batzuk Iparraldean; beste batzuk, Hegoaldean. Italiako Iparraldearen eta Hegoaldearen arteko dialektika aberats hori izango da San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresura gonbidatutako gastronomiaren leit motiv-a. Bi puntu kardinalen arteko erronka horretan, elkarrizketa geografikoko formatu berri horrekin, kongresuak bi “Italia” horiengandik ikastea, gozatzea eta amestea proposatzen du, Donostian biek bat egingo dutelarik. Sukaldaritza eta formatu guztiak hartuko dituen egitaraua. Ekoizleak eta chef-ak. Lehengaiak eta azken platerak. Historia eta bilakaera. Fintasuna eta kalea. Handiro. Altxatzera doa oihala... Italiaren ikuskizun bikaina: Iparraldea vs Hegoaldea. 2014ko San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuan.
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ALTA 2014ko egitarauan, Italiako sukaldaritzaren eta haren estilo anitzen lehen erakustaldia jasotzen dira, Iparraldea eta Hegoaldea aurrez aurre jartzen dituen dialektika gastronomikoan: Massimo Bottura – Osteria Francescana (Bolonia); Carlo Cracco – Cracco (Milan); Massimiliano Alajmo - Le Calandre (Padova); Gennaro Esposito - Torre del Saracino (Vico Equense); Davide Scabin - Combal.Zero (Torino); Norbert Niederkofler - St. Hubertus (San Cassiano); Arcangelo Dandini - L’Arcangelo (Erroma); Enzo Coccia - La Notizia (Napoli); Enzo Piccirillo - Pizzeria La Masardona (Napoli); Andrea Berton - Berton (Milan); Matías Perdomo - Pont du Ferr (Milan); Lorenzo Cogo - Rist. Le Coq (Vicenza); Alberto Manassei - Gelateria Dei Gracchi; Nino di Costanzo – Il Mosaico (Napoli); Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore (Senigallia); Mauro Uliassi – Uliassoi (Senigallia); Salvatore Tassa – Colina Ciocciare (Acuto), Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)… Eta, urtero bezala, Euskadiko, Espainiako eta munduko sukaldaririk sasoitsuenekin eta harrigarrienekin: Hilario Arbelaitz, Juan Mari eta Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Angel Leon, Dani Garcia, Nandu Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez... OFF Hitzaldiak, dastatzeak, lehiaketak... Ardoaren, aretoen, parrillaren, osasunaren… profesionalei bereziki eskainitako egitarau interaktiboa Eta, norberaren gustuen edo beharren arabera, norbere egitaraua osatzeko erabateko egokikortasunarekin. Ardoari buruzko saioak – Wine Sessions – nazioarteko guru bikainekin: Walter Speller, Jane Hunt, Luca Maroni, Josep Roca, Juancho Asenjo…; II. Wine & Win Binakako Lehiaketa; Urrezko Gueridon Saria Didier Fertilatiri (Quique Dacosta); V. Parrilla Lehiaketa Nazionala; Kazetaritza Gastronomikoaren Pau Alborna i Torras Saria; formatu txikiko tailerrak, chef ezagunekin; eskola interaktiboak (sukaldearen bueltan chefekin janaria prestatzeko; bost-zortzi lagun soilik)... Eta nerabeei zuzendutako goiz bat, era osasungarrian eta dibertigarrian jaten ikas dezaten, hainbat eskolaren kolaborazioarekin. Sukaldaritzaren eta jatetxeen mundua zuzen-zuzenean. Wine & Win lehiaketa Wine & Win bikotekako ardo lehiaketaren lehenengo edizioak, iaz, izan zuen arrakasta ikusita, bigarren edizioa antolatu du San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country kongresuak, edizio zabalagoa
eta hainbat hobekuntza izango dituena. Telebista formatua duen erronka ikusgarria eta dardaratsua, baina eduki oso praktikoa eta teorikoa duena. Maila goreneko lehiaketa, baina ikus-entzunezko forma interaktiboekin. Era guztietako bikoteek parte har dezakete, somellieretatik hasi eta zaleetaraino. Lehiaketan finalaurrekoa eta final handia jokatzen dira. Bikote lehiakideek, lehenik eta behin, azterketa teorikoa eta dastatzea gainditu beharko dute, finalera pasatzeko. Finalean, eta galdera batzuetan publikoaren parte-hartzearekin, eszenatokian modu ikusgarrian kokatutako mahaietatik erantzun beharko dituzten galderak eta itsuan egindako dastatze anitzak asmatu. Publikoan eta parte-hartzaileek eurek, amaieran, emaitzak ikusteko aukera izango dute, puntuazio bakoitza zein bikoteri dagokion jakin gabe. Auditorioan banatuko dira sariak. Jardunaldi osoan zehar, goi-mailako hitzaldiak egingo dira, honakoen eskutik: 1. Saria: 2.000 € 2. Saria: produktu-sorta 3. Saria: produktu-sorta V. Parrilla Lehiaketa Nazionala V. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Kongresuko Parrilla Lehiaketa Nazionala, aurten ere, Espainiako parrilla-sukaldaritzaren erreferente nagusia da. Dastatze formatuan diseinatua dago eta lehiaketan parte hartzen dutenek eurek (erreketa, testura eta zaporea epaitzen dute) osatzen dute epaimahaia, epaimahai profesional batekin batera. Lehiaketaren helburua gure sukaldaritzaren modurik berezi eta goxoenetakoa defendatzea, komunikatzea eta goratzea da, Espainia osoan zehar burruntziaren maisu handienak bilatuz. Parrillaren izarrei. Nerabeentzako Gastronomika Bereziki nerabeei eskainitako egitaraua, osasunari lotutako eskolaz kanpoko elementu gisa, baina, dibertsio punturik falta izan gabe. 2014ko edizio honetan, parte hartuko duten ikastetxeetako ikasleek italiar sukaldaritzaren – pastari eta pizzari arreta berezia eskainiz – sekretuak eta konbinaziorik osasungarrienak eta harrigarrienak ikasteko aukera izango dute, giro informal eta ludiko batean. Gastronomika herrikoia Igandeko jardunaldi herrikoia herritar guztiei eskainita eta irekita dago; italiar sukaldaritzari eskainita egongo da aurten eta, zehatzago, bere mito handiei: pastari eta pizzari, alegia. Italiako pizzagile onenetako hiruk (Napoliko La Notizia-ko Enzo Coccia; Vico Equenseko Pizza a Metro-ko Cinque Raimondo; eta Napoliko La Masardona-ko Enzo Piccirillo) eta Espainiako italiar chef miretsienetako hiruk (Madrilgo Don Giovanni jatetxeko Andrea Tumbarello; eta Bartzelonako Xemei jatetxeko Stefano eta Max Colombo) hartuko dute parte; goiz osoan zehar, jendeak zuzenean pasta errezetarik onenak egiten ikasteko eta pizza ezin hobea egiteko trikimailu guztiak ezagutzeko aukera izango du.
Guzti horren ondoren, italiar chefei ongi-etorria egingo zaie, aurreskuarekin. “Street food” SSG-Euskadi Basque Country ‘14 Benetako pizza italiarra Kursaalen! Italiako pizzagile onentzat jotzen direnak (beraz, munduko onenak), Enzo Coccia, Cinque Raimondo eta Enzo Piccirillo, hain zuzen ere, Kursaal jauregiko ataripean jarriko dira euren labeekin eta frijigailuarekin (Piccirilloren pizza frijitua egiteko), nahi duten guztiei, zuzen zuzenean, beraien pizzak eskaintzeko; igandetik asteazkenera arte egongo dira. Herritar guztientzako eta hiria bisitatzera datozenentzako esklusiba paregabea Donostian, Italia hegoaldetik zuzenean. Tailerrak eta “…kin sukaldean” Bost-zortzi lagunentzako tailer eta eskola esklusiboak, sukaldean aritzeko aukerarekin, formatu pribatuan. Batzorde Teknikoko chefek eta Espainiako eta Italiako sukaldaririk onenetako batzuek zuzenduta, azken teknika berritzaileenak zuzenean eta sukaldean bertan ikasteko gai espezifikoekin. Lehiaketak II. Wine & Win Lehiaketa, bikoteentzako eta telebista formatu ikusgarriarekin; Urrezko Gueridon saria Didier Fertilatiri emango zaio (Quique Dacosta jatetxea); V. Parrilla Lehiaketa Nazionala; Kazetaritza Gastronomikoaren II. Pau Alborna i Torras Saria… Market Etengabe hazten doazen zifrekin (5.000 metro koadro stand hiru solairutan, 140 erakusketari, 800 marka baino gehiago, erakusketari gisa akreditatutako 1.400 pertsona eta atzerriko presentzia handia), 2014ko edizio honetan, Market Espazioa, Espainia iparraldeko azoka gisa, nazio zein nazioarte mailako erreferente komertziala eta networking-aren erreferente izaten jarraituko du, gure berezko ezaugarri diren hiru kontzeptuetatik abiatuta: bisitarien erabateko profesionalizazioa; hazten ari den nazioartekotzea eta elkartrukeak errazteko egiaztatze- eta identifikazio-diseinu zorrotza. Market Espazioak, izaten dituen bisitari ugarirekin batera, prestigio handiena duten preskriptoreak batzen ditu – ostalaritzako enpresariak, ekintzaileak, salmenta-gune handietako erosketa-buruak, etab. – eta, aurten ere, Espainiako ardoen espazio arrakastatsuaren, dastatzeko espazioen eta ekimen berrian espazioen aldeko apustuarekin jarraituko du; beraz, ez da soilik, ingurune ludiko batean, harreman komertzialei bidea ematen dien espazio bat, baizik eta Kursaal jauregia berrikuntzaren, joera berrien eta negozioen hub garrantzitsu bihurtzen da. Aurten, gainera, berritasun ugarirekin: Premium gunea, kafetegia, barrak, dastatzeko guneak… San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuko Batzorde Teknikoa: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana eta Roser Torras (Alta). Cristina Alcala, Ferran Centelles, Josep Roca eta Roser Torras (Off). www.sansebastiangastronomika.com
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16º Congresso Internazionale di Cucina San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Dal 5 al 8 ottobre 2014 Palazzo Kursaal. Donostia
Italy Nord vs Sud Si può parlare di una sola Italia? No: Italia è molte “Italie”. L’Italia è un grande paese fatto di molti paesi, molte culture. Diverse sensibilità, e perciò molte cucine. Nonostante Garibaldi, 150 anni dopo, l’Italia continua a essere, dal settentrione al meridione, un caleidoscopio di paesaggi, persone, caratteri peculiari e…sapori distinti. Il Nord e il Sud. I boschi ombrosi del Piemonte e l’azzurro da sogno del Tirreno, le Alpi e il Vesuvio, Venezia e la Sicilia, Milano e Roma…il Nord e il Sud. Due mondi gastronomici diversi che, con le loro diversità e intersezioni, creano una delle gastronomie più affascinanti, appassionate e cromatiche del pianeta. A parte i luoghi comuni, frutto del successo organolettico italiano nel mondo, l’Italia - il Nord e il Sud – offre una doppia panoramica di aromi da scoprire. Non solo nelle tradizioni e nella rivisitazione delle stesse, ma anche nelle avanguardie venute fuori dall’interpretazione libera e creativa dei propri mari, montagne e orizzonti… Il Nord e il Sud: ricette storiche, composizioni complesse e moderne, “cibo da strada”, prodotti mitici…alcuni nel Nord, altri nel Sud. Questa vivace dialettica tra il Nord e il Sud d’Italia diventa il “leitmotiv” della gastronomia invitata a San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. In una sfida incruenta tra i due punti cardinali, il congresso propone, per la prima volta in forma di dialogo geografico, imparare, godere e sognare due “Italie” che, a San Sebastian, confluiranno in una. Un programma che includerà tutte le cucine e tutti i formati: i produttori e gli chef, le materie prime e gli ultimi piatti, la storia e l’evoluzione, la raffinatezza e la strada. In grande: su il sipario… Il grande spettacolo d’Italia: Nord vs Sud. A San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014.
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ALTA Il programma 2014 include la prima grande dimostrazione culinaria delle diverse cucine italiane, in una dialettica gastronomica che mette a confronto il Nord con il Sud: Massimo Bottura – Osteria Francescana (Bologna); Carlo Cracco – Cracco (Milano); Massimiliano Alajmo - Le Calandre (Padova); Gennaro Esposito - Torre del Saracino (Vico Equense); Davide Scabin - Combal.Zero (Torino); Norbert Niederkofler - St. Hubertus (San Cassiano); Arcangelo Dandini - L’Arcangelo (Roma); Enzo Coccia - La Notizia (Napoli); Enzo Piccirillo - Pizzeria La Masardona (Napoli); Andrea Berton - Berton (Milano); Matías Perdomo - Pont du Ferr (Milano); Lorenzo Cogo - Rist. Le Coq (Vicenza); Alberto Manassei - Gelateria Dei Gracchi; Nino di Costanzo – Il Mosaico (Napoli); Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore (Senigallia); Mauro Uliassi – Uliassoi (Senigallia); Salvatore Tassa – Colline Ciociare (Acuto), Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)… E, come ogni anno, con i migliori e sorprendenti chef dei Paesi Baschi, della Spagna e del mondo: Hilario Arbelaitz, Juan Mari e Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Ángel León, Dani García, Nandu Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez... OFF Relazioni, assaggi, degustazioni, concorsi, ecc… Un programma interattivo dedicato specialmente a tutti i professionisti del vino, della sala, del grill, della salute e completamente versatile per potersi adattare ai gusti e ai bisogni di ognuno. Sessioni di vino – Wine Sessions - con i grandi guru internazionali: Walter Speller, Jane Hunt, Luca Maroni, Josep Roca, Juancho Asenjo. Il concorso Wine & Win per coppie, il premio “Gueridón de Oro a Didier Fertilati (Quique Dacosta)”; il V Concorso Nazionale di Grill (Concurso Nacional de Parrilla), il Premio di Giornalismo Gastronomico Pau Albornà i Torras, laboratori di piccolo formato con famosi chef, lezioni interattive (per cucinare insieme agli chef in una cucina per massimo cinque – otto persone). Inoltre, un’intera mattinata in collaborazione con diverse scuole, dedicata agli adolescenti e a come mangiare in modo sano e divertente. Il grande mondo della ristorazione dal vivo. Concurso Wine & Win Dopo il successo dello scorso anno, della prima edizione del concorso di vini “Wine & Win” per coppie, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014 organizza la seconda edizione ampliata
e migliorata. Una sfida spettacolare e mozzafiato in formato televisivo però caratterizzata anche da un alto contenuto pratico e teorico. Un concorso d’alto livello con format audiovisuali e interattivi. Possono partecipare tutti i tipi di coppie, dai sommelier ai dilettanti. Il Concorso prevede una semifinale e una grande finale. Le coppie partecipanti, per accedere alla finale, dovranno prima superare un esame teorico e uno di degustazione. Durante quest’ultimo dovranno rispondere, dai tavoli situati sullo scenario e con la partecipazione del pubblico in alcuni casi, a domande di vario genere e indovinare differenti degustazioni al buio. Il pubblico e gli stessi partecipanti potranno alla fine vedere i risultati però non potranno sapere a quale coppia appartengono i punteggi. I premi si consegneranno nell’Auditorio. Nel corso della giornata si svolgeranno relazioni a cura di … 1º Premio: 2.000 € 2º Premio: lotto di prodotti 3º Premio: lotto di prodotti V Concorso Nazionale di Grill Il V Concorso Nazionale di Grill San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country è, anche quest’anno, il grande referente della cucina a grill. Organizzata in formato di grande degustazione, la giuria è composta dagli stessi partecipanti al concorso (che valutano cottura, consistenza e sapore) insieme a una giuria professionista. L’obiettivo del concorso è rivendicare, comunicare e rendere celebre una tra le nostre più singolari e squisite forme di cucina, cercando in tutta Spagna, i più grandi dell’arrosto. Le stelle del grill. Gastronomika adolescenti Un programma dedicato esclusivamente agli adolescenti, un’esperienza extra scolastica legata alla salute ma non esente dallo svago. In quest’edizione 2014, gli alunni delle scuole partecipanti impareranno, in un ambiente informale e ludico, i segreti della cucina italiana. Sarà data molta attenzione alla pasta, alla pizza e alle combinazioni più sane e sorprendenti. Gastronomika popolare La giornata popolare della domenica, aperta a tutti i cittadini, quest’anno sarà dedicata alla cucina italiana e in particolare ai suoi grandi miti: la pasta e la pizza. Con la partecipazione dei tre migliori pizzaioli d’Italia (Enzo Coccia, La Notizia, Napoli; Raimondo Cinque, Pizza a Metro, Vico Equense e Enzo Piccirillo, La Masardona, Napoli) e dei tre chef italiani più apprezzati in Spagna (Andrea Tumbarello, Don Giovanni, Madrid; Stefano e Max Colombo, Xemei, Barcelona), il pubblico durante tutta la mattinata potrà imparare dal vivo come preparare le migliori ricette di pasta e scoprire tutti i trucchi di una pizza perfetta. Dopo di ciò si celebrerà “aurresku” ufficiale di benvenuto agli chef italiani.
del mondo), Enzo Coccia, Raimondo Cinque e Enzo Piccirillo, con il proprio forno e friggitrice (per la pizza fritta di Piccirillo), si sistemeranno nel portico dell’entrata del Kursaal per offrire, dalla domenica fino al mercoledì a tutti quelli che lo desiderino, le loro famose pizze: rigorosamente dal vivo. Un’esclusiva di San Sebastian arrivata direttamente dal sud dell’Italia per tutti i cittadini e visitatori della città. Laboratori e “Cucinando con” Laboratori e lezioni esclusive per cinque - otto persone, con possibilità di cucinare in forma privata. Diretti da tutti gli chef del comitato tecnico e da alcuni tra i migliori cuochi spagnoli e italiani, per imparare, con tematiche specifiche e dal vivo, le tecniche più innovatrici della cucina. I concorsi Il II concorso Wine & Win per coppie e in uno spettacolare format televisivo; il “Gueridón de oro” a Didier Fertilati (ristorante Quique Dacosta); il V Concurso Nacional de Parrilla (V Concorso Nazionale di Grill); il II Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras (II Premio di Giornalismo Gastronomico Pau Albornà i Torras). Market Con cifre in costante crescita, (5.000 metri quadrati di stand su tre piani, 140 espositori, più di 800 marche, 1.400 espositori accreditati e una grande presenza straniera) in questa edizione 2014 lo Spazio Market continuerà ad essere, allo stesso modo della fiera del nord della Spagna, un referente commerciale e di networking nazionale ed internazionale, basandosi su tre concetti che sono i nostri segni distintivi: totale professionismo dei visitatori, crescente internazionalizzazione e rigoroso sistema di accrediti e di identificazione per facilitare gli scambi. Lo Spazio Market, che riunisce ogni anno tra i suoi visitatori i più prestigiosi influencers – impresari dell’industria alberghiera, imprenditori, responsabili acquisti di grandi superfici, ecc…-, quest’anno continuerà a scommettere per spazi di successo come quello dei vini di Spagna, per altri spazi di degustazione e per nuove iniziative, con l’obiettivo non solo di facilitare le relazioni commerciali in un ambiente ludico, ma anche di trasformare il Kursaal in un’ autentica vetrina d’innovazione, nuove tendenze e potente “hub” d’affari. Quest’anno, tantissime novità: zona Premium, caffetteria, bar, zona di degustazione, ecc… Comitato Tecnico San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana e Roser Torras (Alta). Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca e Roser Torras (Off).
“Street food” SSG-Euskadi Basque Country ‘14 Pizza italiana autentica nel Kursaal! I tre pizzaioli considerati i migliori d’Italia (e quindi www.sansebastiangastronomika.com
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16th San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country International Cooking Congress 5th-8th October, 2014 Kursaal Congress Palace. San Sebastian
Italy North vs South Is there such a thing as Italy, in singular? No. There are many “Italies”. Italy is a vast country made up of multiple countries. Multiple cultures. Multiple sensibilities. And, therefore, multiple cuisines. From north to south, despite Garibaldi, one-hundredand-fifty years on Italy remains a kaleidoscope of landscapes, peoples, idiosyncrasies… and distinctive tastes. North and South. The shady forests of Piedmont and the dreamlike blue of the Tyrrhenian Sea. The Alps and the Vesuvius. Venice and Sicily. Milan and Rome… North and South. With their singularities and convergences, these diverse gastronomic worlds make up one of the most fascinating, passionate and colourful cuisines on the planet. Beyond the clichés born from the worldwide success of Italian food, Italy – North and South – offers a dual panoramic view of flavours to discover. Not only in traditional cuisine and its revisited versions, but in the multiple avant-garde creations that have arisen from a free interpretation of its seas, its mountains, its horizons... North and South. Longstanding recipes, complex modern creations, “cibo da strada”, mythical produce... Some in the North, others in the South. This to-and-fro between Northern and Southern Italy will be the leitmotif for this year’s guest gastronomy at San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. Organised for the first time as a head-tohead encounter between two opposite cardinal points, the congress aspires to enjoy, learn and dream about two “Italies” becoming one in San Sebastian. The programme will feature all cuisines in all formats. Produce growers and chefs. Raw materials and the latest dishes. History and evolution. Fine cuisine and street food. In grand style. The curtain opens onto a great Italian show: North vs. South. At San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2014.
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ALTA For the first time, the 2014 programme includes a vast display of Italian cuisines coming head to head in a gastronomic argument between North and South: Massimo Bottura – Osteria Francescana (Bologna); Carlo Cracco – Cracco (Milan); Massimiliano Alajmo - Le Calandre (Padua); Gennaro Esposito - Torre del Saracino (Vico Equense); Davide Scabin - Combal. Zero (Turin); Norbert Niederkofler - St. Hubertus (San Cassiano); Arcangelo Dandini - L’Arcangelo (Rome); Enzo Coccia - La Notizia (Naples); Enzo Piccirillo - Pizzeria La Masardona (Naples); Andrea Berton - Berton (Milan); Matías Perdomo - Pont du Ferr (Milan); Lorenzo Cogo - Rist. Le Coq (Vicenza); Alberto Manassei - Gelateria Dei Gracchi; Nino di Costanzo – Il Mosaico (Naples); Moreno Cedroni – La Madonnina del Pescatore (Senigallia); Mauro Uliassi – Uliassoi (Senigallia); Salvatore Tassa – Colina Ciocciare (Acuto), Niko Romito – Reale (Castel di Sangro)… And, just like every year, the most dynamic and surprising chefs in the Basque Country, Spain and the world: Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Ángel León, Dani García, Nandu Jubany, Marc Gascons, Virgilio Martínez... OFF Talks, food and wine tastings, contests… An interactive programme dedicated to wine, dining room, grill and healthy-eating professionals, among others, which can be tailored to everyone’s tastes and needs. Wine Sessions with major gurus of international cuisine: Walter Speller, Jane Hunt, Luca Maroni, Josep Roca, Juancho Asenjo…; the Second Wine & Win contest in pairs; the Gueridón de Oro awarded to Didier Fertilati (Quique Dacosta); the V National Grill Competition; the Pau Albornà i Torras Gastronomic Journalism Award; small-group workshops with famous chefs; interactive classes (cooking with chefs in a kitchen with five to eight people only)... And one morning dedicated to fun, healthy food for teenagers, in association with several schools. The great world of food, live. Wine & Win Contest Following the success of the first edition of its Wine & Win contest in pairs, San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country 2014 is holding a second bigger, improved instalment. Filled with practical and theoretical content and based on a TV format,
this interactive top competition is the setting for a spectacular and exciting challenge. Entry is open to anyone, from sommeliers to wine lovers. The contest includes a semi-final and a grand final. Contestant pairs will first have to pass a theoretical exam and a wine tasting test to go through to the final. During the final, in a highly visual setup with contestants sitting at tables on stage and the audience participating in some of the questions, the contenders will be quizzed and take blind wine tastings. The audience and the contestants alike will be able to see the results although not knowing what scores belong to whom. The prize ceremony will be held in the Auditorium. Throughout the day, high-level talks from… 1st Prize: €2,000 2nd Prize: set of products 3rd Prize: set of products V National Grill Competition This year again, the San Sebastian GastronomikaEuskadi Basque Country’s fifth National Grill Competition stands as a key event for grill cooking. Designed as a giant food tasting session, with a jury made up of attendees (who assess cooking point, texture and flavour) as well as professionals, this event aims to support, advocate and praise one of the most unique and exquisite cooking techniques and look in every corner of Spain for the masters of the grill. The stars of the grill. Gastronomika for Adolescents This session, dedicated exclusively to teenagers, is designed as an extracurricular activity with a focus on health, yet not leaving fun aside. In this year’s edition, students from participating schools will learn the secrets of Italian cuisine – with a heavy focus on pasta and pizza – and the healthiest and most surprising combinations, in an informal, fun-filled atmosphere. Gastronomika popular Sunday is “popular day”. Open to everyone, this year’s theme is Italian cuisine, more specifically its pillars: pasta and pizza. In the morning, the audience will be able to learn how to make the best pasta recipes and find out the tips and tricks to the perfect pizza with Italy’s top three pizzaioli (Enzo Coccia, La Notizia, Naples; Cinque Raimondo, Pizza a Metro, Vico Equense; and Enzo Piccirillo, La Masardona, Naples) and three of the best-known Italian chefs in Spain (Andrea Tumbarello, Don Giovanni, Madrid; Stefano and Max Colombo, Xemei, Barcelona).
ovens and deep-fat fryers (for Piccirillo’s deep-fried pizza) in the Kursaal’s entrance porch to make their famous pizzas, live, from Sunday to Wednesday. This San Sebastian exclusive comes straight from the south of Italy for the city’s locals and visitors alike to enjoy. Workshops and “Cooking with” Small-group workshops and exclusive classes for five to eight people to cook together. Sessions will be conducted by the chefs of the Technical Committee and some of the best Spanish and Italian cooks, and will focus on specific themes to learn live about cooking and the latest innovative techniques. Competitions The Second Wine & Win contest in pairs in a spectacular TV-inspired format; the Gueridón de Oro prize awarded to Didier Fertilati (Quique Dacosta restaurant); the V National Grill Competition; the second Pau Albornà i Torras Gastronomic Journalism Award… Market As a major trade fair in northern Spain and growing consistently – 5,000sqm of stands over three floors, 140 exhibitors, over 800 brands, 1,400 accredited exhibitors and a strong foreign participation – this year the Market will reprise as a national and international point of reference for business and networking, based on the three pillars that make up its identity: professional visitors, increased international-scope, and strict accreditation and identification to facilitate exchanges. Every year, the Market Space is visited by the most prestigious prescribers – hotel businessmen, entrepreneurs, sales directors from major supermarkets, etc. This year it will continue to rely on its previously successful area dedicated to Spanish wines, tasting spaces and new initiatives, thus facilitating business relations in an entertaining environment and turning the Kursaal into a genuine showcase for innovation, the latest trends and a powerful business hub. And, this 2014 edition includes many new features: Premium area, cafés and bars, tasting areas... San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country Technical Committee: Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana and Roser Torras (Alta). Cristina Alcalá, Ferran Centelles, Josep Roca y Roser Torras (Off).
This will be followed by the official welcome “aurresku” dance performance dedicated to the Italian chefs. “Street food” SSG-Euskadi Basque Country ‘14 Real Italian Pizza at the Kursaal! The three chefs regarded as the best pizzaioli in Italy and therefore the world, Enzo Coccia, Cinque Raimondo and Enzo Piccirillo, will set up their own www.sansebastiangastronomika.com
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