Wokakrobatik - der illustrierte Alltag in der Asiagastronomie

Wokakrobatik

Der illustrierte Alltag in der Asiagastronomie Von Kochk端nstlern, Wokakrobaten und K端chen - Kung Fu

Son Do Minh

F端r Fans der asiatischen Gastronomie und solche, die es noch werden wollen.

Inhalt Der Autor Vorwort Die vietnamesische K端che Impressionen Stil Wokakrobatik K端chen - Kung Fu Kundenportaits Portraits / Charakterstudien Das kleine Lexikon der exotischen Zutaten Resumee Danksagung Impressum

Der Autor Son Do Minh wird am 17.6.1983 in Hanoi / Vietnam geboren. Im Alter von 6 Jahren immigriert er nach Deutschland. Seit 2004 studiert er Kommunikations - Design an der Hochschule f端r Technik u. Gestaltung in Mannheim. Er besucht im Moment den Masterstudiengang mit Abschlussziel des Master of Arts.

Vorwort Hähnchenfleisch Süßsauer, Frühlingsrollen und Glückskekse – die fernöstliche Esskultur beeinflusst in hohem Maße unser tägliches Essverhalten. Sie ist das Resultat Jahrtausende alter, traditioneller Kochkunst, die sich durch ihre geschmakkliche Variationsbreite und Farbenvielfalt auszeichnet. Asia Restaurants, Bistros oder kleinere Imbisse gibt es heutzutage wie Sand am Meer und bereichern unseren Speiseplan mit diesen Genüssen für Augen und Gaumen. Der Blick über den Ladentresen hinweg ermöglicht eine authentische Perspektive von der Betriebsamkeit und Rastlosigkeit der dahinter stehenden Arbeitsgemeinschaften. Ein Blick hinter die Kulissen beschreibt das alltägliche Arbeitsverhalten, geprägt von Zeitdruck, Platzmangel und schier endlosem Stress.

Wie in jedem erfolgreichen Unternehmen sind neben der Fachkompetenz besondere organisatorische Fähigkeiten Voraussetzung für das effektive Zusammenarbeiten unter solch schweren Bedingungen. Trotz aller Hektik machen ostasiatische Gastronomiebetriebe den Eindruck eines nahezu tadellosen Uhrwerks, dessen Effizienz aus der anscheinend perfekten Teamarbeit resultiert. Doch was spielt sich wirklich in der Küche ab? Welche exotischen Lebensmittel und Gewürze charakterisieren die asiatische Küche? Wie kommt das Essen auf den Teller? Mit diesen und weiteren Fragen beschäftigt sich dieses Buch. Ferner wird auch über die multikulturelle Klientel solcher Betriebe berichtet. So farbenfroh wie sich die Gerichte präsentieren, so bunt ist auch die Zusammensetzung des Kundenkreises. Gäste jeden Alters und jeder gesellschaftlichen Zugehörigkeit - vom Arbeitslosen über den mittelständischen Arbeitnehmer bis zum Multimillionär erfreuen sich an den Köstlichkeiten. Was gegessen wird, wie gegessen wird, mit wem und wo gegessen wird – das alles gehört zum erweiterten Umfang dieses Projektes, das die Bachelor Abschlussarbeit des Autors darstellt.

Wokakrobatik - ein illustriertes Buch über Kochkünstler, „Wokakrobaten", „Küchen - Kung Fu" und ein kulinarischer Exkurs in die fernöstliche Esskultur im heutigen Deutschland.

Die Ausführungen sind subjektive Interpretationen des Autors und haben einen besonderen Fokus auf die vietnamesische Küche.

Die vietnamesische Küche Essen ist in Vietnam weit mehr als reiner Nahrungsverzehr, es ist zentraler Bestandteil der Lebensphilosophie. Die große Bedeutung des Essens lässt sich auf die historische Entwicklung des Landes zurückführen. Das südostasiatische Land, dessen geographische Fläche und Einwohnerzahl vergleichbar mit Deutschland ist, blickt auf eine Jahrtausende alte, von Krieg, Überschwemmung und Dürre geprägte Geschichte zurück. Aus der Not resultierte das zunehmende Bewusstsein für den Wert des Essens und zugleich viel Erfindungsreichtum in Bezug auf die Nahrungszubereitung.

So lernten Vietnamesen mit wenig Zutaten in kürzester Zeit die bestmöglichen Speisen zu kreieren.

Der vietnamesischen Esskultur wird eine symbolische Bedeutung beigemessen. Nicht nur was gegessen wird, sondern das Wie und mit Wem spielen eine große Rolle. Im Gegensatz zur westlichen Esskultur werden, wie bei den meisten südostasiatischen Küchen, alle Speisen auf einmal serviert und es wird nicht zwischen den Gängen unterschieden. Das Essen wird zum Akt der Gemeinschaft, weil alle, die an der Mahlzeit teilnehmen sich an den selben Schüsseln bedienen und ihr Essen in den selben Dip tunken.

Die 3 Basiselemente der vietnamesischen Küche sind Fischsauce (“nuoc mam“), frische Kräuter und der Reis, welcher auch in weiterverarbeiteter Form u. a. als Reispapier oder Reisnudeln seine Verwendung findet.

Die vietnamesische Küche beinhaltet Einflüsse der Küchen Chinas, Indiens und Frankreichs und bietet darüber hinaus eine Vielzahl an regionalen Unterschieden. Der signifikanteste Geschmackskontrast ist zwischen dem Norden und Süden zu beobachten. Der Norden ist stark vom chinesischen Einfluss geprägt und man findet dort viele geschmorte Gerichte und Suppen wie das vietnamesische Nationalgericht „Pho“ (Reisnudelsuppe). Im Süden wird sehr stark gewürzt. Die Speisen sind süßer, salziger oder saurer als im Norden.

Kenner zählen die vietnamesische Küche zu den besten Küchen der Welt. Das liegt nicht nur an der Art der Zubereitung und den frischen Zutaten, sondern vor allem an der Geschmacksvielfalt und Farbenpracht der Gerichte. Das Auge isst mit und deswegen wird Schönheit auf dem Teller ganz groß geschrieben. Dazu zählt nicht nur die bunte Farbenvielfalt der unzähligen Gemüse- und Obstsorten und frische Dekorationen mit essbaren Blüten – auch die Lebensmittel selbst werden nach ästhetischen Gesichtspunkten zerkleinert und geschnitten.

Typische Gerichte in der vietnamesischen Küche Eine Spezialität aus dem Norden ist der Feuertopf (viet: lau) mit Salatblättern, Kräutern und verschiedenen Fleischund Meeresfrüchtevariationen. In Südvietnam ist besonders beliebt „nem nuong", eine in Spießen gegrillte vietnamesische Art von Fleischbällchen. Ebenso populär ist „bun thit" (gegrilltes Schweinefleisch auf Reisnudeln). Die zentralen Regionen favorisieren „banh beo" - gedämpfte Reiskuchen mit zerkleinerten Garnelen.

Ganz oben auf der Beliebtheitsskala befindet sich die vietnamesische Reisnudelsuppe („pho"), die es in unzähligen Formen gibt und gern zum Frühstück verzehrt wird.

Impressionen Der folgende Abschnitt widmet sich meinen Beobachtungen und Eindrücken auf der Reise in die Welt der fernöstlichen Esskultur. Mein Weg führt mich in zahlreiche Asiarestaurants und Bistros, größere und kleinere Gastronomiebetriebe. Mit Skizzenbuch und Stift bewaffnet versuche ich die ebenso mühsame wie abenteuerliche Arbeitswelt von Kochkünstlern und „Wokakrobaten“ zu erkunden. Immer mit einem wachsamen Auge für die signifikanten Ereignisse des Berufsalltags dieser Menschen. Dabei gewinne ich Einblicke in die Arbeitsstruktur asiatischer Gastronomiebetriebe.

Ich schaue den Angestellten über die Schulter, erfreue mich an deren akrobatischen Umgang mit dem Wok, bin entzückt von der begnadeten Handhabung des Kochmessers und erstaunt über die Kunst des „Küchen - Kung Fu“.

Meine subjektiven Interpretationen werden im Hauptteil dieses Buches in illustrierter Weise dokumentiert.

Stil Für die visuelle Umsetzung meiner Beobachtungen und Impressionen wähle ich das Stilmittel der Zeichnung bzw.

Illustration. Das Medium Illustration erfüllt den Zweck der bildhaften Veranschaulichung, der Beschreibung eines bestimmten Sachverhaltes. Die Zeichnung bzw. die Illustration als Gestaltungsmittel im Kontext designspezifischer Ausführungen erachte ich als besonders bedeutungsvoll.

Sie schenkt dem Zeichner die Freiheit, aus einer Vielzahl intermedialer Variationen zu schöpfen und diese miteinander zu kombinieren. Vom ersten Strich über die Wahl der Stifte und Farben bis zur Endbearbeitung am Computer entsteht ein spannender Kreativprozess, der mit unzähligen Ausdrucksmöglichkeiten verbunden ist. Darüber hinaus spielt der Aspekt des skizzenhaften, spontanen Zeichnens eine nicht unwesentliche Rolle. So kann sich ein vermeintlich misslungener Strich auf den zweiten Blick als künstlerischer Glücksfall erweisen.

Charakteristisch für meinen Stil ist, dass ich noch auf der Suche nach ihm bin. Dieser explorative, experimentelle Aspekt äußert sich in meiner Wahl der Zeichenmaterialien, die von konventionellen Bleistiften, Finelinern, Tusche über Aquarell bis hin zu weniger gebräuchlichem Tintenersatz wie Sojasoße, Kaffee und Gemüseextrakten reichen. Trotz aller Experimentierfreude versuche ich, die Illustrationen nach ästhetischen Anforderungen zu realisieren. Formsprache, Komposition, Farb- und Flächenkontraste spielen in meiner Gestaltung ebenso eine Rolle wie die freie, spontane Linienführung. Ferner ist zu beachten dass die Zeichnungen nicht auf eine fotografisch genaue Abbildung der Realität abzielen, sondern einen gewissen künstlerischen Freiraum lassen und meine subjektive Interpretation widerspiegeln.

Fast alle folgenden Illustrationen basieren auf schnellen 2 - 5minütigen Skizzen, die direkt vor Ort entstehen.

Das Bild links ist die Cover Innenseite eines von 3 Skizzenbücher, die im Verlauf dieses Projektes benutzt werden.

Es stellt Lockerungsübungen für Finger und Handgelenk dar und gibt einen Eindruck über meine verwendeten Materialien.

Wokakrobatik Der Wok, eine Mischung aus Pfanne und Kochtopf, hat in Fernost eine lange Tradition und erfreut sich auch hierzulande zunehmender Beliebtheit. Die Argumente sprechen für ihn, denn Kochen im Wok geht schnell und ist durch die spezielle Zubereitungsart besonders gesund: Die in der Vorbereitungsphase in kleine Häppchen geschnittenen Zutaten benötigen nur eine geringe Garzeit. Dadurch bleiben sie knackig und alle wichtigen Vitamine und Nährstoffe gehen nicht verloren. Außerdem benötigt man beim Kochen im Wok nur wenig Fett . Deshalb sind Wok - Gerichte besonders kalorienarm und gut für die schlanke Linie..

Dieses Kapitel ist den Kochkünstlern und Wokakrobaten gewidmet, die im Zirkus der Gastronomie ihre atemberaubende Kochkunst inszenieren.

Küchen - Kung Fu Meister des „Küchen - Kung Fu“ sind Experten des Krisenmanagements und sorgen für den reibungslosen Ablauf in der Küche. Sie koordinieren und kontrollieren Arbeitsprozesse, beschaffen Waren, sorgen für die Einhaltung der Hygiene - das alles unter Berücksichtigung der schwierigen Arbeitsbedingungen. Platzmangel, Zeitdruck und die unangenehme Geräuschkulisse sind Stressfaktoren, die im Küchenalltag nicht immer zu einer harmonischen Arbeitsatmosphäre führen.

Nicht selten entstehen Missverständnisse unter den Kollegen und der Umgangston fällt zeitweilig etwas rauer aus. Auch wenn die Verfahrensweise innerhalb der Küche manchmal tumultartige Erscheinungen zu Tage fördert, so versteht man sich dennoch als Kollektiv, dessen enge Beziehung über die Geschäftszeiten hinaus reicht.

Dieses Kapitel liefert einen Einblick in die Küche asiatischer Gastronomiebetriebe. Eindrücke u. a. über Räumlichkeiten und Arbeitsverhalten werden auf folgenden Seiten iIlustriert.

Kundenportraits In den anschließenden Illustrationen beschäftige ich mich mit dem Klientel asiatischer Gastronomiebetriebe. Die spontanen und skizzenhaften Zeichnungen basieren auf differenzierten Beobachtungen kundenbezogener Situationen und verbildlichen meine persönlichen Eindrücke.

Dieses Kapitel beschreibt einen sehr sensiblen Kommunikationsprozess, der sich nicht nur auf meine beobachtende und zeichnerische Tätigkeit beschränkt. Vielmehr stellt er eine Interaktion zwischen mir und den Kunden dar. Kundeninterviews, themenspezifische Dialoge, ungebundene Gespräche sind direkte Kommunikationsmaßnahmen, die neben dem subtileren Akt der Beobachtung mit in meine Arbeit einfließen. Besonders interessant anzumerken ist die Wechselbeziehung zwischen mir, dem Zeichner, und dem Kunden, der unwissentlich die Rolle des Modells übernimmt.

Dieser Aspekt des Unbewussten, der Ungebundenheit bewirkt eine natürliche, authentische Atmosphäre in meinen zeichnerischen Ausführungen. Doch manchmal fühlt sich der Kunde durch meine Portraitierungen ertappt und entwikkelt sich selbst zum Akteur, indem er bewusst posiert und durch seine Emotionen und Gestiken eine eigene Ästhetik erzeugt.

Portraits / Charakterstudien Die in diesem Abschnitt abgebildeten Illustrationen sind imaginäre Charakterstudien. Sämtliche Namen und Daten haben keinerlei Realitätsanspruch und sind lediglich das Produkt meiner kreativen, spielerischen Auseinandersetzung mit dem Klientel der asiatischen Kochkunst. Die Charakterstudien verbildlichen auf ironische Weise das weiträumige Spektrum der Kundschaft. Diese wird anhand bestimmter Merkmale (u.a. Alter, soziale Zugehörigkeit, geschmackliche Vorlieben) klassifiziert und Illustrativ interpretiert.

Das kleine Lexikon der exotischen Zutaten Obwohl die fernöstliche Küche seit geraumer Zeit fester Bestandteil unserer Essgewohnheiten ist, stelle ich fest, dass es immer wieder zu Unklarheiten in Bezug auf die typischen, exotischen Zutaten gibt. Oft tauchen Fragen auf wie: „Was ist Tofu?“ oder „Wie schmeckt Hoisinsoße?“ Die folgende Einführung in die Welt der exotischen Zutaten bringt ein wenig Licht ins Dunkeln. Sie liefert Kurzdefinitionen zu Zutaten, die charakteristisch sind für die fernöstliche, insbesondere vietnamesische Küche.

Austernsoße süßlich - salzige Soße, gewöhnlich zusammengesetzt aus Sojasauce, Austernextrakt, Zucker, Salz, Zwiebeln, Maismehl Bambus in den Tropen beheimatete Pflanzenfamilie mit vielfältiger Verwendungsmöglichkeit Reispapier dünne, papierartige aus Reismehl hergestellte Nudelsorte Curry kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Gewürzmischung ursprünglich aus Indien stammend je nach Art von süßlich bis würzig - scharf Fischsoße dünne, braune Sauce aus fermentiertem, gesalzenem Fisch Grundgewürz der vietnamesischen Küche Galgant Wurzel aus der Familie der Ingwergewächse geschmacklich vergleichbar mit Ingwer - etwas milder, leicht zitronig Glutamat Geschmacksverstärker zur Geschmacksintensivierung anderer Zutaten Hoisinsoße zähflüssige chinesische Würzsauce auf Sojabohnenbasis mit pikantem, leicht süßlichem Geschmack

Ingwer Wurzel mit intensiv süßlich - scharfem Aroma Kokosmilch aus geraspelter Kokosnuss gepresste mit Wasser verdünnte Flüssigkeit Koriander auch chinesische Petersilie genannt (Chinesische) Morcheln Speisepilz mit gallertartiger Konsistenz, neutraler Geschmack Sambal Oelek dickflüssige Würzsoße auf Chilibasis Sojasauce gewöhnlich aus fermentierten Sojabohnen, Weizen und Salz bestehendes Flüssiggewürz Sternanis gehört zur Familie der Magnoliengewächse, geschmacklich verwandt mit Fenchel und Anis Tamarinde Hülsen des Tamarindenbaumes würziger, saurer Geschmack, beliebtes Säuerungsmittel Thai Basilikum optische Ähnlichkeit mit italienischem Basilikum süßlicher Geschmack mit leichtem Anisgeruch Tofu aus Sojabohnen hergestellter proteinreicher Bohnenquark Tongku Pilze (Shiitake Pilze) in Asien beheimateter Speisepilz mit intensivem Pilzaroma Wasserspinat beliebtes Gemüse in vielen Teilen Asiens, insbesondere Vietnam Zitronengras tropische Gewürzpflanze mit kräftigem, säuerlichem Aroma Zitronenmelisse aus dem Mittelmeerraum stammende Heil- und Gewürzpflanze, frisches, an Zitronenschale erinnerndes Aroma

Resumee 3 volle Skizzenbücher, unzählige Zeichenblätter, 14 schwarze Fineliner, 7 Farbfineliner, 5 Farbmarker, 3 Bleistifte, 2 Buntstifte, 2 Kugelschreiber, 1 Aquarellfarbkasten und ein halbes Dutzend anderer Zeichenmaterialien - das sind die Zahlen des Materialverschleißes über den Zeitraum meines viermonatigen Projektes. Ein kosten -und zeitintensiver Prozess der Recherche, Exploration und der illustrativen Auseinandersetzung mit dem Gesamtbegriff der fernöstlichen Gastronomie, mit vielen außerplanmäßigen Problemen verbunden.

Persönliche kreative Leerläufe, der Druck der zeitlichen Vorgabe, das Zeichnen direkt vor Ort unter erschwerten Bedingungen sind Faktoren, die sich nicht positiv auf meine Arbeit ausgewirkt haben. Dennoch war es ein Zeitraum voller spannender Impressionen, in dem ich faszinierende Einblicke in die Arbeitsstruktur asiatischer Gastronomiebetriebe gewinnen konnte. Mein Dialog mit Kunden und Mitarbeitern förderte interessante und aufschlussreiche Gespräche zu Tage.

Aus der Perspektive eines Zeichners, Illustrators und Designers kann ich zusammenfassend sagen, dass dieses Projekt für mich als gewinnbringend zu bewerten ist.

Danksagung Abschließend möchte ich einige dankende Worte an jene Personen richten, ohne die dieses Projekt nicht hätte zustandekommen können.

Ich danke den Teams vom Panda Worms, Panda Offenbach, Asia Lin Mannheim und Rikscha Philippsthal für die Zurverfügungstellung ihrer Räumlichkeiten für meine zeichnerischen Tätigkeiten. Die freundlichen und offenherzigen Mitarbeiter standen mir, sofern es ihre Zeit zuließ, für Fragen und Interviews zur Seite und bildeten eine wichtige Stütze in meiner Recherchearbeit.

Auch danke ich allen Kunden der genannten Lokale, die mir mehr oder minder unbewusst Modell gestanden haben. In diesem Zusammenhang sind auch die vielen interessanten und aufschlussreichen Gespräche zu erwähnen.

Mein weiterer Dank richtet sich an Familienmitglieder, Verwandte, Freunde, Kommilitonen, Lehrbeauftragte, Professoren für die seelische Unterstützung bzw. für die Betreuung meiner Abschlussarbeit. Namentlich hervorzuheben sind: Julian Strasser, Faruk Volkan Basar, H. Steffen Herbold, Prof. Dr. Jürgen Berger, Prof. Thomas Duttenhoefer.

Mein ganz besonderer Dank geht an Prof. Thomas Duttenhoefer. Nicht nur für die professionelle Betreuung meiner Bachelor Abschlussarbeit, sein Engagement im Verlaufe der gesamten Studienzeit war und ist von primärer Bedeutung für meine persönliche Entwicklung.

Impressum Bachelorarbeit von Son Do Minh Betreut von Professor Thomas Duttenhoefer Gesamtgestaltung und Texte von Son Do Minh 2008/2009 website: www.sonsational.de email: sonsational@gmx.de