ABC compendiet høst 2014

2-14 2-09

JÆDER

– investerer stort i moderne teknologi

Innovasjon og nytenking – ekspertene uttaler seg

Nye muligheter!

Produktutvikling i ABCs prøvekjøkken

notiser

Leder

KRYDDER

Foto: Hanne Kristine Fjellheim

- ettertraktede luksusvarer

Kjære kunde, Vi går mot slutten av 2014, og siden vi avsluttet vårt regnskap i ut­gangen av september har vi allerede gjort opp status. Året har gitt oss noen store utfordringer, ikke minst på valutasiden. Til tross for dette må vi si at vi har kommet tilfredsstillende ut av det hele.

Det Compendiet du nå holder i hånda tar for seg innovasjon og produkt­utvikling. Spennende temaer som utfordrer bransjen vår til å stadig se fremover og bli enda bedre. På side 4 og 5 har vi derfor invitert et par eksperter utenfor vårt eget fagområde til å gjøre seg noen tanker om bransjen vår.

Kilder til innovasjon kan handle om alt fra produkt og smak til emballasje. På side 6-7 kan du lese om vår kjære kunde Jæder, også kjent som Ådne Espeland AS, som har investert i et av Europas mest moderne fabrikklokaler.Ved å teste og investere i en helt unik hamburgerrobot har de tatt rollen som bransjeinnovatør både i Norge og i utlandet. Det er også gledelig at vi stadig oftere får besøk i prøvekjøkkenet vårt. På side 10-11 kan du lese mer om hvordan vi jobber her sammen med kundene våre.Vi ønsker enda flere velkommen til oss i løpet av høsten og det kommende året.

Allerede i steinalderen ble maten tilsatt tørkede og friske planter fra nærmiljøet. Hvor mange og hvilke krydder som ble brukt var lenge knyttet til det lokale klimaet. Handelen med disse dyrebare krydderne har endret matlaging og livsstilsvaner over hele verden, og er i dag avgjørende i ethvert kjøkken.

I dag er de fleste kryddersorter tilgjengelig over hele verden. De brukes som smaksgivende ingredienser i fremstillingen av mat eller drikkevarer, og for å gjøre maten visuelt mer attraktiv. Kjøtt og fisk skal ikke bare smake godt, men også se appetittvekkende ut.

Vi kan tilby et bredt tradisjonelt utvalg krydder, som har ulik sammensetning og deklarasjon.

I motsetning til på 1960-tallet er det i dag færre tilsetningsstoffer i krydder, og det er smaken som står i rampelyset. Dette er grunnen til at utvalget inneholder et bredt spekter av produkter uten smaksforsterkere, mindre tilsetninger eller allergeninneholdende ingredienser.

Kontakt gjerne våre produktspesialister for mer informasjon.

Med innovasjon og utvikling som bakteppe, er det også særlig gledelig å kunne melde om gode, norske resultater i åpent nordisk mesterskap i mathantverk.Vi ser konkurranser som viktige på­drivere for utvikling og kvalitetsheving, og derfor er vi også en av hovedsponsorene for NM i kjøttprodukter. Hvert år tar vi med Norgesmesterne på en matfaglig reise. I år gikk turen til Stuttgart i Tyskland, noe du kan lese mer om på side 16-17.

Til sist vil jeg ønske vår nye salgs- og markedssjef, Henrik Lo, hjertelig velkommen til ABC. Henrik startet hos oss den 3. november, og vi er veldig glade for å ha ham med på laget. Henrik har en god og allsidig matbakgrunn.Vi synes det er spennende å hente inn en ny person noe utenfor våre primærområder i kjøtt- og fiskeindustrien, slik at vi får nye impulser inn i den flotte bransjen vår!

Vi i ABC ønsker dere alle en god førjulstid og et godt nytt år!

God lesning!

Arne Olafsen Adm. direktør 2

ABC Compendiet 2-14

Fermentering – en kilde til smak I mat som mugner, eksploderer og bobler av liv, finnes en uoppdaget verden av smaker.

Stjernekokker, matentusiaster og helsefreaks over hele verden hyller den fermenterte maten. For kjøttbransjen kan det bety en verktøykasse med helt nye leketøy.

U

ten at vi tenker over det inngår fermentert mat i vårt daglige kosthold, og vi bruker fermenterte produkter som smaksforsterkere på vårt eget kjøkken.

Flere av våre fremste delikatesser blir til ved ulike former for fermentering, og gir oss et hint om smaksuniverset som ligger i kontrollert nedbryting av næringsstoffer.

Magne Christensen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Stavanger, mener vi har for lite kunnskap om fermentering i Norge, men tror det finnes et stort potensiale om det blir satt i system.

– Fermentering gir ofte kraftige, sterke og syrlige smaker og personlig er jeg veldig glad i slike produkter. Dette er et kjempespennende område, og det er stor interesse for fermentering blant oss kokker. Faktisk er det noe vi på Gastronomisk Institutt har diskutert mye, og vi har vært i kontakt med eksperter for å se om vi kan starte opp et eget forskningsprosjekt. Men det er fremdeles bare på idéstadiet, forteller han.

FAKTA: FERMENTERING •

Matfermentering er mikrobiologisk nedbrytning av organisk materiale. Maten kan fermenteres i sine egne bakterier, eller ved tilsetting av gjær, mugg eller andre startkulturer. Smaksresultatet avhenger av bl.a. lagringstid, temperatur og vann- /saltmengde.

•

At fermentering er en kilde til smak er ren molekylærbiologi. Rå ingredienser består av store og smaksfattige molekyler. I fermenteringen splittes molekylene og dermed blir smaken rikere og mer variert.

•

Fermenteringens magiske krefter gir matvarer lang holdbarhetstid, og har blitt brukt til foredling og konservering av råvarer i tusenvis av år. Vin, øl, brød og gjærbakst er fermenterte produkter og noen av våre ­eldste matvarer. Spekepølse, soyasaus, fiskesaus, tabasco, kakao, sjokolade, muggost, yoghurt, kaffe og te er bare en brøkdel av andre fermenterte produkter vi omgir oss med hver eneste dag.

•

Det sies at i gravkammeret til Ramses den tredje, som døde 1155 f.Kr, fant de veggmalerier som dokumenterer fermentering av kjøtt som minner om vår egen spekepølse.

En skattekiste av nye smaker Å åpne døren til fermenteringens verden er som å åpne lokket til en skattekiste av nye smaker – og dermed også produkter. For det første er mulighetene nærmest uendelige. Det meste som kan spises kan fermenteres, og det finnes utallige metoder. Frukt, grønnsaker, planter, kjøtt, fisk og melkeprodukter kan enten overlates til sine egne bakterier, eller få nytt liv sammen med nye typer bakterier, gjær eller mugg.

– Noen ganger kan innovasjon handle om at man gjør en feil som gir et resultat man ikke hadde forventet seg.

Men siden fermentering handler om å bruke bakterier og mugg for å endre en matvare er det viktig at testingen skjer under kontrollerte former. Mulighetene for å bruke fermentering til utvikling av smakstilsetninger, sauser og marinader er veldig spennende sier Christensen.

ABC Compendiet 2-14

3

Kjøtt + innovasjon = sant Innovasjon er verdiskaping gjennom utvikling. For matvarebransjen betyr det å hele tiden utvikle nye og enda bedre produkter. Men noen ganger kan det være vanskelig å løfte blikket og se sin egen bransjes utfordringer med nye øyne. Derfor gir vi ordet til én professor og én sjefredaktør.

Sjur Dagestad, professor i innovasjon ved NTNU.

PROFESSOREN: – Innovasjon er et håndverk. Det er et fag alle kan lære, forteller Sjur Dagestad. Han er professor i innovasjon ved NTNU, utdannet maskiningeniør, vinner av Reodorprisen, tidligere innovasjonssjef i Tomra og har drevet eget gruveselskap. Blant annet.

– Når folk får høre at jeg er professor forventer de seg en tørr akademiker, og ikke en næringsrettet forretningsrådgiver. Men det er forfriskende å komme som en overraskelse på folk, humrer han.

Hvordan kan man legge til rette for nytenking og utvikling?

– Man bør gå til årsaken til at bedriften er i live, nemlig kunden. Mange glemmer kundene og sier i stedet “Kom igjen, nå må vi være mer innovative”. En forskergruppe gikk en gang gjennom 197 ulike løsninger for å avdekke hva som kjennetegnet de gode løsningene fra de dårlige.

Det viste seg at av løsningene som hadde sitt opphav fra en såkalt kreativ brainstorm hadde 28% lyktes i markedet og 72% hadde mislyktes. Men av løsningene som hadde blitt til ved først å avdekke kundenes behov hadde 69% oppnådd markedssuksess mot 31% mislykkede løsninger.

En ny løsning blir først en innovasjon når den er så bra at den blir tatt i bruk av kundene dine.

Hvilke fordeler har innovative og nytenkende bedrifter?

– Innovative bedrifter fornyer seg og lever videre. Det er litt sånn som det var med familier i gamle dager. For å overleve var det viktig å få mange barn. En bedrift bør utvikle flere produkter, fordi det du tjener penger på i dag ikke nødvendigvis er det du kommer til å tjene penger på i morgen.

La oss si at jeg har en god idé, hva bør jeg gjøre da?

– Når du har avdekket kundens behov bør du bruke neste trinn til å teste idéen din. Lag hypoteser og test dem skikkelig. Handler det om et nytt produkt bør du la folk prøve produktet ditt. Møt mennesker ansikt til ansikt, observer handling fremfor spørreundersøkelser og sug til deg all tilbakemelding.

4

Kan ikke dette fort bli dyrt for bedriftene og dermed virke avskrekkende?

– Innovasjonsprosesser er læringsprosesser, og dermed finnes det alltid en økonomisk risiko. Jeg vil tro at minst halvparten av pengene som øremerkes til innovasjon som regel går rett i dass! Det er den dårlige nyheten. Men da to amerikanske forskere undersøkte suksessbedrifter i USA som hadde gjort det bedre enn de 500 største bedriftene (Fortune 500) oppdaget de noe viktig. Bedriftene brukte rundt 70 prosent av budsjettet

”

Innovasjonsprosesser er læringsprosesser.

”

på flikking og vedlikehold av eksisterende produkter og løsninger, 20 prosent gikk til utvikling med helt grei innovasjonsgrad, og 10 prosent av pengene gikk til utvikling av radikale innovasjoner og nye produkter.

Den gode nyheten, og den viktige oppdagelsen, var at 70 prosent av bedriftenes fremtidige inntekter kom fra de radikale innovasjonene. Da kan man snu på det og heller spørre seg om man har råd til å la være?

Hvilken utvikling ønsker du som forbruker å se fra kjøttbransjen i løpet av de neste årene?

– Norge er et rikt land og norske forbrukere har råd til å ta en del etiske valg, også når det gjelder matvarer. Jeg tror stikkord som dyrevelferd og økologisk dyrehold vil få et stadig økende fokus i fremtiden. Og så er jeg personlig en stor fan av amerikanernes Beef Jerkey. Det hadde jeg ønsket meg i norske butikker!

ABC Compendiet 2-14

SJEFREDAKTØREN: Stian Vasvik, sjefredaktør i Dagligvarehandelen.

– Jeg er imponert over nivået hos norske kjøttbedrifter, men tror et kollektivt bransjeløft kan gjøre dem enda bedre, sier Stian Vasvik, sjefredaktør i Dagligvarehandelen.

Han kjenner kjøttbransjen godt etter å ha vært sjefredaktør i Dagligvarehandelen siden 2009, etter først å ha jobbet som journalist og frilanser i bladet.

Du har etterlyst mer innovasjon fra kjøttindustrien.

Hvorfor?

– Kjøttbransjen har havnet litt bakpå når det gjelder produktutvikling, og den rivende utviklingen som vi ser i mange andre matvarebransjer. Men forbrukeren er sulten på nyheter, og de er også villige til å betale for det. Her ligger det mye innovasjonspotensiale som bransjen ikke har vært flink nok til å utnytte. Jeg skulle gjerne se at kjøttvareprodusentene turde å “ta’n litt lenger ut».

Er det andre bransjer kjøttindustrien kan hente inspirasjon fra?

– Innen fjørfe og kylling har det skjedd utrolig mye. Før var ferdiggrillet kylling omtrent det eneste du fikk tak i, og dermed var pris det eneste konkurranseelementet.

Resultatet var at produsentene nesten ikke tjente penger.

I dag kan forbrukeren velge mellom et mangfold av fileter, vinger, boller, pølser og kjøttdeig. Når mangfoldet blir større blir prispresset mindre. Brød er et annet eksempel.

Før var det priskrig på kneipp, og du kunne få deg et kneippbrød for bare noen kronestykker. Nå er det nesten ikke grenser for hvor mye folk er villig til å betale for et brød de synes smaker godt eller ser spennende ut.

Hva tenker du om norsk kjøtt og innovasjon?

– Nordmenn er et kjøttdeigelskende folk, og en av hovedutfordringene er at mye kjøtt går i den store kvernen. Men kjøttdeig er ikke et produkt produsentene kan profilere seg med, her er det hverken snakk om modning, marmorering eller andre utslagsgivere på kjøttkvalitet. En kjøttdeig er en kjøttdeig, og den er relativt lik på utseende og smak uavhengig av produsent.

Jeg tror slaget om kunden til syvende og sist kommer ABC Compendiet 2-14

til å handle om variasjon. I USA brukes for eksempel langt flere stykker av dyret til biff enn i Norge.

Og personlig brenner jeg litt ekstra for kalvekinn, som selges nedover i Europa for 1520 euro per kilo. Så kan det argumenteres med at norske forbrukere ikke vet hvordan de skal bruke nye kjøttstykker. Men jeg tror bransjen kan lære forbrukerne å sette pris på nye stykningsdeler, og dermed oppnå enda bedre lønnsomhet på sikt.

Hvordan bør man som produsent tenke oppi alt dette?

– Jeg tror det vil bli viktig å posisjonere seg. Etterhvert som det blir større produktmangfold vil det ikke lønne seg å bare svømme med strømmen. Da må man bestemme seg for å enten være billig eller å satse på høy kvalitet.

Gårdsand fra Vestfold og Holte Gård i Telemark er to

”

Når mangfoldet blir større blir prispresset mindre.

”

eksempler på fjørfeprodusenter som satset kompromissløst på kvalitet. I dag nyter de god distribusjon gjennom matvarekjedene.Vi begynner å se liknende tendenser med pølser, men jeg skulle gjerne sett noen eksempler innen svin og norsk storfe som virkelig skilte seg ut.

Hvilke trender tror du vi vil se i tiden som kommer?

– Vi ser at både norsk og utenlandsk tradisjonsmat er populært. Langtidssteking og koking knyttet til trenden rundt slow food har vært her en stund. Til dette hører et ønske om naturlige råvarer og variasjon i kvaliteter.

Vi ser at folk spiser litt mindre kjøtt enn før, men at stykkene de kjøper til gjengjeld er litt dyrere. Det er et godt utgangspunkt for produsenter som kan tilby nye og spennende kvalitetsprodukter.

5

Leverandørprofil: Jæder

TRADISJONSRIK KVALITET møter topp moderne teknologi

Noralf og hamburgerroboten.

Ålgård ligger et steinkast fra Jæren, midt i det norske matfatet. Her finner vi en suksesshistorie som går helt tilbake til 1896. Gabriel Espeland kom hjem fra Amerika med ny kunnskap og et ønske om å utnytte Jærens råvarer. Det ble starten på Jæder – en stolt, norsk familiebedrift. Siden den gang har de levert kjøttprodukter av høy kvalitet til det norske folket. Foto: Tore Myrstad

N

oralf er tredjegenerasjons Espeland, og sammen med sin bror Gabriel Espeland, har han fortsatt å se fremover og sørget for å ligge i forkant av utviklingen. Nå relanserer de Jæderhistorien, og lar gammelt møte nytt, i det nye Jæder-seglet.

– Vi har lenge vært kjent under navnet Ådne Espeland AS, men ønsker nå å fronte Jæder. Derfor relanserer vi Jædernavnet og kommer til å offisielt skifte firmanavn i løpet av året, forteller Guro Espeland, markedssjef og fjerde generasjon Espeland.

Europeisk bransjeinnovatør Tidligere i år flyttet de inn i en av Europas mest avanserte foredlingsfabrikker. Med 16 000 kvadratmeter tilpasset alle de strengeste kravene til matproduksjon, topp moderne produksjonsutstyr og Nord-Europas eneste hamburgerrobot, er de en bransjeinnovatør som følges nøye av aktører over hele Europa.

6

– Jeg ønsket meg landets mest moderne fabrikk, og her er vi! Vi vokste rett og slett ut av de gamle lokalene våre og hadde ikke mulighet til å øke kapasiteten. Å flytte var en viktig investering for fremtiden til Jæder. Nå kan vi først og fremst vokse i Norge og kanskje også titte litt mot utlandet, sier Noralf Espeland, som er daglig leder i bedriften.

Han står på «broen» og ser utover de nye lokalene.

På rullebåndene under oss passerer det utrolige 1,2 tonn pizzatopping og 1,5 tonn hamburgere – i timen.

Peppes Pizza, Dolly Dimples og Pizzabakeren er blant pizzakjedene som handler kjøttprodukter herfra, mens Burger King er blant de som får produsert sine hamburgere på Ålgård.

Hamburgerroboten er under streng overvåking. Noralf er ikke helt fornøyd, men sier at testfasen er viktig.

– Jeg vet ikke om vi lykkes med den enda, men den som ikke tør å teste kan gå glipp av spennende muligheter, mener han.

ABC Compendiet 2-14

Fabrikken på Ålgård.

Jorge Wege på Jæder-kjøkkenet.

Krydderblandingen leveres av ABC.

Jæder-pølsene har en selvsagt plass på menyen.

Å fornye seg og hele tiden ligge i forkant av utviklingen har alltid preget firmaet. Noralf følger med på bransjen i resten av verden, og henter stadig ny kunnskap med seg hjem fra messer og selskaper i utlandet. Det var her han fikk ideen til den unike hamburgerroboten. Nå blir han jevnlig kontaktet av utenlandske produsenter som vil besøke den nye fabrikken.

Kunnskap og kvalitet Men teknologi kan ikke erstatte kunnskap og kvalitet.

For Jæder er kvalitet og god smak deres fremste leveregler.

– Alle våre leverandører og råvarer er nøye utvalgt, og vi kan spore alle produktene våre. I tillegg har vi et eget laboratorium som tar daglige prøver av alt vi produserer for å sikre mattryggheten, forteller Noralf.

Nylig ansatte han også Jorge Wege, en ekte tysk wurst meister, til å jobbe med kvalitetssikring i produksjonen og produktutvikling. Noralf har selv bakgrunn som pølsemaker, og selv om pølser ikke er noe de profilerer seg med, så har Jæder-pølsene en selvsagt plass på menyen.

– Pølser er gildt. Å lage gode pølser gjør vi i grunnen mest for å ha det moro, forteller han med et smil.

På det nye Jæder-kjøkkenet, med utsikt ut mot grønne åser og stille vann, inviterer de gjerne kunder til å sitte sammen med dem rundt bordet.

ABC Compendiet 2-14

– Prøvekjøkkenet er selve hjertet i fabrikken. Her leker vi med krydder og urter, og smaker for å finne den perfekte balansen, forteller Guro, mens Jorge gir pølsene en omgang på grillen.

Storselgeren er marinert biffkjøtt. Marinadeoppskriften er en godt bevart hemmelighet, og krydderblandingen leveres fra ABC. – Vi har et kjempefint samarbeid med ABC, og er veldig fornøyde med både produkter, produktutvikling og service, avslutter Noralf.

FAKTA: Jæder Årlig omsetning:

400 mill. i 2013

Antall ansatte:

70

Forretningsområde:

Foredling av kjøttvarer til storhusholdning

7

FRUTAROM åpner nytt laboratorium for startkulturer I over 25 år har vår leverandør Frutarom Savory Solutions produsert Bitec start­ kulturer for produksjon av spekepølser og spekekjøtt.

O

ver tid har krav til utvikling av nye startkulturer blitt endret. De har nå åpnet et nytt “state-of-theart” laboratorium. Med dette understreker Frutarom sin langsiktige satsing på å posisjonere seg som en ledende leverandør av startkulturer. Det nye anlegget gjør det mulig å fremstille og frysetørke små mengder mikroorganismer for å produsere startkulturer, derfor kan nyutvikling gjennomføres raskere og mer fleksibelt.

Foruten etablerte startkulturaktiviteter, er det i det nye anlegget gjort plass til et eget laboratorium hvor tilleggseffekter kan undersøkes. Denne typen forskning er avgjørende for utviklingen av moderne mikrobielle næringskulturer. På grunn av sin satsing på startkulturer som hindrer vekst av sykdomsfremkallende bakterier, vil slike kulturer være viktige bidragsytere for å bedre matvaretryggheten. De har i en del år hatt kulturer som Bitec LSBA 15 og Bitec LKB 5. Disse har en dokumentert effekt mot Listeria-bakterier. Som navnene avslører er dette startkulturer med utspring fra henholdsvis LS- og LK-familiene. LS er raske kulturer med de egenskaper dette gir, mens LK er langt mer saktegående.

Tyske og italienske smaksprofiler Tradisjonelt har Bitec-kulturene vært basert på bakterie­ stammer isolert fra tyske spekepølser, oftest nord-tyske.

Altså har vi fått produkter med typisk tysk smaksprofil.

I de senere årene har Frutarom tatt mer tak i italienske smaker.Ved å isolere bakterier fra tradisjonelle italienske

8

pølser har vi her oppe i Norden nå mulighet for å produsere mer autentiske italienske spekepølser med smakslikhet med Salame di Felino, Salame Toscano eller Salame Milanese.

I den italienske porteføljen er det nå tilgjengelig to hoved­­grupper av kulturer. Først de med T i navnet, som betyr Tradisjonell (saktegående). Den andre grenen har R i navnet, som en forkortelse for Rapid (rask). Innen disse gruppene er det igjen varianter med forskjell på hvor rask eller saktegående kulturene er. Da med navnene Bitec T 1, 2 og 3, og Bitec R 1, 2 og 3.

Aromautvikling Det vil være forskjell mellom de ulike kulturene på hvilke egenskaper de har. Først og fremst er det forskjell på aromautviklingen. Dette har ofte sammenheng med smaken av syren som utvikles. Egenskaper med tanke på konsistens er også forskjellig, og ikke minst er det forskjell på hvordan de samspiller med ulike kryddertyper. En variant kan gi mer utheving av peppersmak, andre kan gi mer søthet.

Forskjeller i oppfatning i saltsmak vil også variere.

Da er det selvfølgelig en fordel at det i Frutaroms utviklingsavdeling i Holdorf er ansatte med spiss­ kompetanse på disse fagfeltene. De jobber sammen og skaper en produktportefølje som er unik. Frutarom er alene om å ha både produksjon av startkulturer og krydderblandinger i samme hus.

ABC Compendiet 2-14

Nasjonal tiltaksplan for SALTREDUKSJON Norge har sluttet seg til WHOs mål om å redusere for tidlig død av ikke-smittsomme sykdommer, herunder hjerte- og karsykdommer. Gjennomsnittlig saltinntak per nordmann anslås til cirka 10 gram per dag. WHO anser reduksjon av saltinntaket i befolkningen til å være et av de mest effektive helsetiltakene og har derfor et mål om 15 prosent reduksjon av saltinntaket innen 2018 og 30 prosent innen 2025.

H

elsedirektoratet har på bakgrunn av dette laget en nasjonal tiltaksplan for saltreduksjon. De store dagligvareaktørene har allerede startet jobben med å redusere saltet fordi mer enn 75 prosent av saltet vi spiser kommer fra industrifremstilte matvarer.

Den siste tiden har samtlige dagligvareaktører gått ut i media og sagt de skal redusere kjøttdeigen med flere tonn salt.

Smart salt SmartSalt® gir både funksjonalitet, konservering og smak som salt og gir mulighet for forskjellig nivå av natriumreduksjon. Med en reduksjon på 50 prosent av natrium fra vanlig salt (NaCl), vil SmartSalt® fortsatt ha en fullstendig smak og funksjonalitet. SmartSalt® gir ikke ABC Compendiet 2-14

bare en reduksjon av uønsket natrium i maten, men vi får også påfyll av andre mineralsalter som de fleste mangler i det daglige kostholdet. Negativt innhold av natrium er erstattet med positivt tilskudd av kalium og magnesium.

SmartSalt® gir en salt smak uten bitter eller metallisk ettersmak, med opp til 50 prosent mindre natrium, og har et bredt spekter av bruksområdet på grunn av sin dokumenterte smak, trygghet og teknologiske funksjonalitet. SmartSalt® virker smaksforsterkende og har en positiv deklarasjon.

Les også om Corbion Purac sine saltreduksjonsprodukter på side 13.

Kontakt oss gjerne for mer informasjon og testing på dine produkter.

9

ABC Prøvekjøkken

Finn nye løsninger sammen med oss!

Vi har stadig kunder på besøk i prøvekjøkkenet vårt, og vi ønsker enda flere velkommen til oss. Tilbakemeldingene vi får er at gjestene våre setter pris på å komme seg litt unna den travle hverdagen for å jobbe mer med produktutvikling. I prøvekjøkkenet kan man jobbe uten forstyrrelser og rette all oppmerksomheten mot råvarer, smak og konsistens.

Fra venstre: Svein Høgden fra Finsbråten, Rune Øistad, produktsjef i ABC og Glenn T. Hamang, trainee/ salgskonsulent i ABC. Her i sving med å teste ut pølser i ABCs prøvekjøkken. Foto: Anne V. Erichsen 10

ABC Compendiet 2-14

I

tilknytning til prøvekjøkkenet har vi et stort lager med alt som trengs av tarmer, ingredienser og smaksstoffer.Våre produktsjefer innehar stor fagkunnskap, lang erfaring og bistår gjerne med å utvikle nye produkter.

– Det er glimrende for oss å ha muligheten til å lage produkter i mindre skala. Da kan vi lage flere varianter av smak og konsistens uten at dette går utover den daglige produksjonen. Det er også kostnadsbesparende for oss, sier Svein Høgden fra Finsbråten.

Sammen med Rune Øistad, ABCs produktsjef, har de testet ut nye pølsetyper i ABCs prøvekjøkken.

Store investeringer ABC har den siste tiden gjort store investeringer i prøvekjøkkenet, og det siste som har kommet på plass er et koke/røkeskap. Dermed har vi muligheten til å lage alle produkter helt fra råvarer til ferdige, røkte produkter.

Ta gjerne kontakt med våre produktsjefer for å avtale tid for et besøk i vårt prøvekjøkken!

ABC Compendiet 2-14

11

Leverandørprofil: Corbion Purac

Spesialist på matvaretrygghet ABCs mangeårige samarbeidspartner, Corbion Purac, er i dag verdens største og mest erfarne leverandør av naturlig melkesyre og laktater, som hovedsakelig blir benyttet av næringsmiddelindustrien. De har virksomheter 14 steder i Europa, USA, Latin-Amerika og Asia, og har en arbeidsstyrke på 1 050 personer. Corbion Purac er ISO-sertifisert og de fleste produksjonslinjene er kosher- og halalsertifiserte.

C

orbion Purac er dedikert til å redusere miljøbelastning og fremme etisk forretningsdrift. Selskapet arbeider også aktivt med utvikling av prosesser for å erstatte landbruksråstoffer med cellulosealternativer.

Corbion Purac er stolt av å være drivkraften bak den verdensomspennende overgangen fra et marked som tradisjonelt er dominert av kjemisk-produsert melkesyre, til dagens marked bestående hovedsakelig av naturligprodusert melkesyre. I dag benytter Corbion Purac landbrukets råstoffer for å produsere melkesyre og derivater.Vanlige eksempler er rørsukker, sukkerrør og tapiokastivelse.

Mattrygghet Mattrygghet er en av Corbion Puracs spesialiteter og de har en rekke løsninger for økt matvaretrygghet og å forlenge holdbarheten. Corbion Purac kan hjelpe deg å forbedre mattryggheten i dine kjøttprodukter, som f.eks. kontroll av Listeria, Salmonella, E. Coli og Clostridium.

12

Sjømat, fjørfe og kjøtt er svært utsatt for mikrobiologisk forurensning, herunder matbårne patogener som E. coli og Listeria monocytogenes. Sikkerheten til disse produktene er derfor av overhengende betydning for produsenter og forbrukere. Sjømat, fjørfe og kjøtt er alle oppført på topp-seks-listen av matvarer med høyest antall utbrudd knyttet til matbårne sykdommer i USA (rapportert av CDC 1996 - 2006).

Corbion Purac har blant annet en Listeriakalkulator som er utviklet som et hjelpemiddel for å kunne forutsi sannsynlig nivå av Listeria i sluttproduktet.

Kontrollen av Listeria Listeriakalkulatoren er et nyttig hjelpemiddel for kontroll av Listeria. monocytogener ABC Compendiet 2-14

er kritisk viktig i ferdigmat og kjøttprodukter. De har også utviklet Purasal Opti.Form som hemmer veksten av patogener og kontrollerer spesielt Listeria-bakterien.

Produktet øker holdbarheten på kjøtt- og fjørfeprodukter, og forhindrer væskeslipp i pakningen. Purasal Opti.Form er et unikt produkt basert på naturlig laktat og har en ren smaksprofil. Produktet øker mattrygghet, motvirker bakterievekst og forlenger holdbarhet.

Kostnadseffektive løsninger for forlengelse av holdbarhet I løpet av det siste tiåret har konkurransen i kjøttmarkedet økt betydelig fordi råvareprisene presser opp kjøttprisene. Samtidig krever flere og flere forbrukere gode kjøttprodukter til lavest mulig pris. Purasal Opti.Form anvendes i et bredt spekter av kjøttprodukter, og er en optimal løsning for forlengelse av holdbarhet og mattrygghet.

PuraQ® Arome NA4 er naturens beste løsning for saltreduksjon og kan merkes som naturlig aroma.

PuraQ® Arome NA4 er spesielt utviklet for å legge til en velsmakende og salt smak til matvarer, slik at produsentene kan redusere salt med opp til 40 prosent og samtidig opprettholde høy kvalitet på matvarene.

” Klar for saltreduksjon?

Saltinntaket i befolkningen er generelt for høyt og det er mye fokus på dette i bransjen for tiden. Nå skal «alle» redusere saltinntaket. Helsedirektoratet har derfor laget en tiltaksplan og de store dagligvareaktørene har startet jobben med å redusere saltet etter helsemyndighetenes anbefalinger. Mer enn 75 prosent av saltet vi får i oss gjennom maten kommer fra industrifremstilte matvarer.

Corbion Purac har flere løsninger for saltreduksjon: Verdad er en serie ingredienser helt uten e-nummer, deklarert som ”eddik” eller ”eddik og fermentert sukker”. I tillegg til mattrygghetsaspektet får vi også en forsterkning av smak, som i forhold til saltreduksjon er svært positivt.Verdad forsterker den saftige og kjøttfulle smaksopplevelsen og reduserer natrium opp til 30 prosent, samtidig som den opprettholder mattrygghet og holdbarhetsbehov.

ABC Compendiet 2-14

Sjømat, fjørfe og kjøtt er utsatt for mikrobiologisk forurensning. Sikkerheten til disse produktene er derfor viktig.

”

FAKTA: Corbion Purac Årlig omsetning:

744 millioner EUR

Ansatte:

1 050 i 14 land

Forretningsområde: Naturlig melkesyre og laktater til nærings­ middelindustrien

13

Eksempel på merking

Betegnelse

Frivillige opplysninger

Kjøttpølse Siste forbruksdag: 22.05.14.

Tilberedning Næringsdeklarasjon

Pakkedato: 02.05.14.

Nettovekt: 500g

Vilkår for oppbevaring og anvendelse Nettoinnhold

Må gjennomvarmes før servering Næringsinnhold per 100g: Ingredienser: Energi 960 kj/230 kcal Fett 15 g hvorav mettede fettsyrer 6,5 g Karbohydrater 5g hvorav sukkerarter 0,8 g Protein 10 g Salt 1,5g

Ansvarlig næringsmiddelvirksomhet

Kjølevare 0 +4° C

Kjøtt av storfe og svin (60%), potetmel, salt, krydder, melk, konserveringsmiddel E 250

Ingredienser Mengdeangivelse av ingredienser Stoffer som kan fremkalle allergi eller intoleranse.

Særskilte merkeregler for visse matvarer.

For eksempel godkjenningsnummer.

Produsent: Godt Kjøtt, Furuveien 5, 3455 Storstad Forbrukerkontakt: www.godtkjott.no

Ny forskrift om matmerking Det nye regelverket skal gjøre det enklere for forbrukerne å lese og forstå hva maten inneholder.

F

ra 13. desember i år vil det tre i kraft nye krav til merking av mat i Norge. Det nye regelverket skal gjøre det enklere for forbrukerne å lese og forstå hva maten inneholder, med større skrift, bedre merking av allergener og enda tydeligere næringsdeklarasjon som gjør det enkelt å sammenligne produkter.

I følge de nye reglene skal man opplyse om allergener i uemballerte produkter som ligger i ferskvaredisken, og det vil kreves opplæring av ansatte i butikk. Dette gjelder også for kantiner og spisesteder. Allergener skal stå med uthevet skrift i ingredienslisten. Dette kan være til stor hjelp for allergikere. Det er et krav at den nye merkingen skal være skriftlig, enten som en merkelapp ved maten eller i menyen.

De 14 allergenene som skal merkes er: Gluten­holdige korn, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soya, melk, nøtter, selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksid og sulfitt i konsentrasjonene på 10 mg/kg eller mer, lupin og bløtdyr.

Saltmerking

produkt, men med det nye regelverket skal natrium regnes om til salt og deklareres som salt. Dette er det mange som mener blir feil og kan virke villedende for forbruker, da det for eksempel kan se ut som man har begynt å tilsette salt i vanlig melk eller rent kjøtt. Enkelte matprodusenter har løst denne merkingen ved å sette en * bak mengde salt i næringsdeklareringen, med forklaring at det ikke er fra tilsatt salt men utregnet fra natrium, sier kvalitetsansvarlig i ABC, Anja von Tangen-Jordan.

FAKTA Dette er EUs definisjon på salt: •

Salt er mengde natrium x 2,5

•

Kommer av molekylvekt på NaCl 58,44 og molekylvekten til natrium som er 23.

•

Da får man 57/23 = 2,5, altså er Na x 2,5 vekten av NaCl i produktet.

– Tidligere har man d­ eklarert natriuminnholdet i et

14

ABC Compendiet 2-14

Gode norske resultater i åpent nordisk mesterskap i mathantverk ABCs utsendte til SM/Nordisk mesterskap og Stene Gård på Frosta: Ola Stuberg

Det er en voksende interesse for småskala matproduksjon over hele Norden. I år ble Svensk Mesterskap i Mathantverk arrangert for 18. gang. De to siste årene har mesterskapet i tillegg vært åpent for aktører fra resten av de nordiske landene.

M

esterskapet dekker fem bransjer: Meieri, fiskeforedling, bakeri, bær, frukt og grønnsaks­ foredling samt Charkuteri, som på godt norsk er kjøttforedling. Disse er igjen delt i hele 36 klasser.

Totalt deltok cirka 500 produkter. 18 jurygrupper bestående av 3 lekmenn og en fagdommer/juryformann bedømte produktene. Jeg var juryformann i klassene for varmebehandlet kjøtt og speket kjøtt.

Fra norsk side deltok tre stølsysterier og to kjøtt­produsenter i mesterskapet. ABC gratulerer både Undredal Stølsysteri med bronsemedalje for osten Kvit Undredal og Skjerdal Stølsysteri med bronse for sin Ekte Brun Geitost.

Sølv og bronse til Stene Gård Men mest stolte er vi av Stene Gård på Frosta i NordTrøndelag, som fikk sølvmedalje for speket svinenakke og bronse for sin lammepølse. Odelsjenta Maren Stene Almlid og hennes mann og pølsemaker, Per Einar Almlid, driver gården på Frosta, kommunen som ofte omtales som Trondheims kjøkkenhage. Rundt om på gården beiter ammekyr og i fjøset har de gris. Til sammen er dette gode råstoffer til pølsemakeriet.

liten kjøttbit å markedsføre, men smaken leverer mer!»

I ettertid er den «merkverdige» formen rettet opp ved bruk av elastikknett. Sølvmedaljeproduktet oppnådde 18,12 poeng av 20 mulige, bare slått av en nært perfekt, hel spekeskinke som oppnådde 18,99 poeng. Dette skal frostingene være stolte av! Og vi i ABC er stolte av å være deres leverandør av innsatsmidler.

Konkurranser viktig for utvikling ABC erfarer at slike konkurranser er positive for ut­ vikling av kvalitet og produktbredde.Vi vet fra NM at dommertilbakemeldinger som gis her brukes aktivt av deltakerne for å forbedre seg. Og da kan man spørre seg om fem norske deltakere i nordisk mesterskap for mathåndverk er nok. Etter min mening finnes det mange aktører som er gode nok til å hevde seg. Og ikke minst vil de som ikke når helt opp på medaljepallen få nyttige tilbakemeldinger. Deltakelse i slike konkurranser kan da være viktig for å utvikle seg videre.

Vi gratulerer Maren og Per Einar og håper at flere norske mathåndverkere deltar ved neste mulighet. I 2015 er arrangementet lagt til Østersund i midt-Sverige.

Jeg var for noen dager siden innom bedriften og kan fortelle om et flott lite pølsemakeri med alle de maskiner og utstyr som skal til for å gjøre en profesjonell jobb.

Omsetningen skjer for det meste gjennom deres eget gårdsutsalg, samt noe til serveringsbedrifter i området.

Utsalget er ikke stort og prangende, men diskene var fylt med flotte kvalitetsprodukter.

Lammepølsa oppnådde 17 poeng av 20 mulige i klassen for ikke-varmebehandlede pølser, kun 1,5 poeng bak vinneren. Dommerne uttalte at det var «en fin pølse med god konsistens, en fantastisk duft og smak av lam med velbalanserte urter».

Speket svinenakke deltok i klassen for spekekjøtt.

Dommerne uttalte «Vi elsket det! Det er en merkverdig ABC Compendiet 2-14

Maren Stene Almlid og Per Einar Almlid viser stolt frem sine medaljeprodukter

15

Full konsentrasjon i prøvekjøkkenet hos Frutarom.

NM-tur til Frutarom i Stuttgart ABC har i en årrekke vært en av hovedsponsorene for NM i kjøttprodukter. Dette gjør vi fordi vi opplever konkurransen som positiv i forbindelse med kvalitetsheving og produktutvikling. Utsendt fra ABC: Ola Stuberg

S

om sponsor bidrar vi hvert år med en pengesum, stiller med deltaker til dommerpanelet, og i tillegg spanderer vi en faglig tur på alle Norgesmestrene. Ettersom NM 2013 og 2014 kom med bare få måneders mellomrom denne gangen valgte vi å slå sammen turene, og inviterte representanter fra i alt åtte bedrifter til en av våre viktigste leverandører, Frutarom Savory Solutions i Stuttgart.

Avreisen gikk fra Gardermoen mandag 1. september, med mellomlanding og pølselunsj i Frankfurt før ankomst i Stuttgart. Kveldens middag inntok vi i restauranten på Hotel Strohgäu, kjent for sine originale tyske retter.

Tirsdag morgen ble vi ønsket velkommen til Frutarom (tidligere Gewürzmüller) av den nye administrerende direktøren Robert Rouwenhorst. I god tysk ånd ga han klar beskjed om at dette ikke var noen kosetur; her skulle vi få et bredt spekter av informasjon om hva vertskapet står for.

Først ut var markedssjef Miriam Van Veldhuizen. Hun ga oss et foredrag om trender og utvikling i markedet, både i et europeisk og internasjonalt perspektiv.Ved å beskrive ulike trendgrupper demonstrerte hun viktigheten av å se sammenhengen mellom kunde, trend og muligheter i forbindelse med produktutvikling.

16

Høyt aktivitetsnivå på prøvekjøkkenet Pølsemakere på tur skal ikke sitte for mye på stolen, derfor var neste programpost praktisk arbeid i prøvekjøkkenet.

Produktutvikler Heiko Frank ledet presentasjonen sammen med sin kollega Matthias Meyer.Vi laget nye pølsevarianter, grillretter, pålegg og ferdigretter. Som vanlig med Heiko i føringen var dette godt planlagt og gjennomført.

Underveis i prøvekjøkkenet hadde vi smaking av diverse produkter.Vi hadde bedt om vektlegging av produkter med storfe, og fikk blant annet Rindswurst, Rindsalami og Pastirma.Vi ble også bedre kjent med fabrikken, som var preget av tysk renhet og nøyaktighet. Mange fikk nok øynene opp for størrelsen på produksjonen. Skulle vi nordmenn spist hele produksjonen i form av pølse ville det nok blitt flere hundre kilo pølser hver dag på hver norske innbygger!

Mye nytt innen startkulturer og antioksidanter Frutarom er det eneste krydderhuset i verden med egen produksjon av startkulturer til kjøttprodukter. Josefine Petzka jobber i utviklingsavdelingen og har således god

ABC Compendiet 2-14

Demonstrasjon av de nyeste produktseriene.

greie på alt som rører seg rundt Bitec-kulturene. Hun ga oss en kort og grei gjennomgang av produktserien. Det er stor utvikling på kulturfronten og nye bakteriestammer undersøkes kontinuerlig. Finner man interessante egenskaper på for eksempel aroma, konsistens, hurtighet, fargedannelse, sikkerhet eller mattrygghet tas disse i bruk i nye startkulturblandinger. Som avslutning på dette foredraget fikk vi smake spekepølser fra Tyskland, Østerrike, Italia og Ungarn. Startkulturer benyttes i stadig større grad også i spekekjøtt.Vi fikk smake produkter med blant annet startkulturen Bitec SM 96 Arom i kombinasjon med krydderserien Roschi. Her var det mye godt!

Origanox er en serie naturlige antioksidanter. Heiko Frank ga oss en introduksjon av disse. Det brukes forskjellige urter som råmateriale og det er ingen tvil om at det er utvikling på dette området. Tidligere var det rosmarin som var det gjeldende, men det har kommet flere generasjoner etter dette. Dessuten har

Tyske pølser på menyen.

rosmarinekstrakt nå fått e-nummer, noe som kanskje gjør det litt mindre aktuelt.

Heiko fulgte så opp med informasjon om forskjellige smakstilsetninger til kokt skinke. Frutaroms serie LAKAROM (lakearoma) gir mulighet for å smaksette lake med for eksempel einebær, honning, asparges, hvitløk eller smøraroma. Overraskende mange av turdeltakerne hadde smøraroma som sin favoritt – ja, for vi fikk selvsagt prøvesmake hele denne serien også.

God mat og godt selskap For å ikke avslutte dagen sultne, ble vi servert såkalte «pulled»-produkter, som vi tidligere på dagen hadde sett fremstillingsmetoden på: Pulled pork, pulled beef og pulled turkey. Langtidskokt kjøtt er mørt og godt, og raskt å tilberede når du kjøper det forkokt. Dette er i og for seg ikke noe nytt, men med den nye oppmerksomheten rundt slow food blir det en nyhet for forbrukerne.

Etter endt arbeidsdag ble vi skysset til Stuttgart sentrum og den årlige vinfestivalen. «Godt tima og tilrettelagt», som Egon Olsen ville sagt. På kvelden fant vi oss godt til rette på en kro hvor de fleste spiste Schweinehaxe; langtidskokt svineknoke som også får seg en liten runde i grillen. Med bratkartoffelen, dumplings, sauerkrat og noe godt i både store og små glass, ble kvelden minneverdig.

I ABC mener vi det er viktig både med faglig og sosialt påfyll i en ellers hektisk hverdag.Vi har inntrykk av at turdeltakerne hadde det trivelig sammen, og vi hadde det hyggelig sammen med våre kunder.Vi takker for godt reisefølge og ser allerede frem til neste anledning!

Heiko i arbeid.

ABC Compendiet 2-14

Ola Stuberg – fremdeles stappmett!

17

ETNISK MAT - e n kulinarisk verdensturné Etnisk mat har blitt en integrert del av den lokale matkulturen. Mye på grunn av økt globalisering og mye reising, med økt interesse for fremmede kulturer og matvarer.

I

dag har pizza, spaghetti og kinesiske wokretter vært integrert så lenge at det ikke anses som ekte etnisk mat lenger, det dreier seg nå mer mot asiatiske spesialiteter. I motsetning til tidligere er ulike spesifikke asiatiske kjøkken i fokus. Kjøkken som fortjener spesiell oppmerksomhet er koreansk, vietnamesisk og indonesisk mat, som har sin egen karakter. Det de har til felles er bruk av sitrongress, soyasaus, friske urter og ingefær.

Koreanske retter er fortsatt en nisje, men de sterke smakene blir stadig mer populære. Koreansk mat består som oftest av ris, nudler, tofu, grønnsaker og kjøtt.

Tradisjonelle måltider innebærer ofte mange sideretter, dampkokt ris og fermentert kål kalt Kimchi.

Også vietnamesiske krydder og matlagingsteknikker er blant de stigende trendene. Det Vietnamesiske kjøkkenet er spennende og smakfullt og mange av rettene inneholder mye grønnsaker og sunne ingredienser. Ofte serveres det også råkostsalat ved siden av. Rettene er gjerne rike på krydder, urter og spennende smaker som chili, hvitløk, ingefær, koriander og sitrongress. Hver type grønnsak, krydder og urt har sin helt egne og unike sammensetning av næringsstoffer som alle har en positiv effekt på helsen. Nettopp derfor beskrives det vietnamesiske kjøkkenet som et av verdens sunneste.

18

3 nye marinader i 2015-sortimentet: Bali Marinade er inspirert av Saté , som er grillet marinert kjøttspyd, ofte servert med peanøttsaus. Denne marinaden har en distinkt peanøttsmak og representerer den typiske smaken av Saté.

Sereh er en marinade som bærer navnet på en viktig smaksingrediens, Sereh betyr sitrongress på indonesisk.

Soyasaus brukes som base i denne marinaden. Den er også tilsatt sesam, hint av chili og sitrongress, som gir en forfriskende, spennende karakter som passer godt sammen med de jordnære, salte toner av soya.

Den siste marinaden er Delikata, som fokuserer på europeiske, tradisjonelle og autentiske smaker. Marinaden har en tiltalende rødfarge og en godt avrundet smak.

Det er den gode smaken av maten som til slutt teller, uansett hvor i verden fatet kommer fra. Etnisk mat vil være er en trend som vil fortsette også i fremtiden.

Kontakt gjerne en av våre produktsjefer for mer informasjon om våre marinader.

ABC Compendiet 2-14

notiser Umami – den femte smaken

Økt salg av film med trykk Vår leverandør Lietpak er meget kompetent på produksjon av film med trykk fra fabrikken i Vilnius.

Standarden på fabrikken er høy og de har fem store trykkmaskiner med mulighet for opptil ti farger.

Leveringstid er cirka fire uker etter godkjent dekor.

Ta gjerne kontakt med våre emballasjespesialister.

Umami (som betyr «god smak» på japansk) er den femte smaken ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Den store smaken, som alle kjenner, men få kan sette navn på.

Smaken umami registrerer vi oppå tungen og kan betegnes som smaken av proteiner eller kjøttsmak. Soyasaus kan være et eksempel på en umamirik smakstilsetning. Smaksstoffene i proteiner fra kjøtt og alger, som består av aminosyrene glutamat og insoinat, gir denne smaken. MSG er umamismak i konsentrert form.

Smaken ble oppdaget av en japansk forsker som klarte å påvise smaken gjennom sjøgress, og derved fremstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som er konsentrert umamismak.

BESTRÅLING AV KRYDDER Bestråling av krydder er en metode for å drepe sykdoms­ fremkallende bakterier i krydder og tørkede urter. Dette har lenge vært gjort på krydder til spekemat­industrien.

Krydder kan være utsatt for bakterievekst på grunn av produksjonsmetodene. Etter E.coli utbruddet i 2006 var det flere som tok i bruk denne metoden, men de siste årene har tallene gått ned igjen.

Men hvorfor er det så mange myter rundt dette temaet?

Mange matvareprodusenter vegrer seg mot å bestråle krydderet fordi de tror at forbrukerne er skeptiske når de ser at produkter er merket med bestrålt.

Spekematprodusenter som bestråler krydder til sine produkter opplever svært få negative tilbakemeldinger på dette. Bestråling av krydder er ikke helsefarlig og er den beste metoden for å drepe bakterier. Det utgjør ingen helsefare for oss forbrukere, dette bekreftes av Mattilsynet. Bestråling av krydderet vil heller ikke endre farge, smak eller lukt, slik for eksempel

ABC Compendiet 2-14

varmebehandlingsmetoder gjør. Når man skal benytte urter eller krydder som dekor på mat, er dette også en viktig faktor.

På bakgrunn av dette, anbefaler ABC alle å benytte bestrålt krydder til alle produkter som ikke skal varmebehandles før konsum.

Les mer på våre hjemmesider eller ta gjerne kontakt med våre produktspesialister.

19

notiser MUSKAT Muskat er et mildt, men sterkt aromatisk krydder. Det brukes gjerne med tilbakeholdenhet slik at den ikke ­dominerer. Bruken av muskatblomme og muskatnøtt kan variere noe.

Muskatblomme har en mer aromatisk og noe mildere smak enn muskatnøtt. Muskatblomme brukes tradisjonelt i hvite sauser til fisk, fiskegrateng, fiskefarser og ­farser av kjøtt. Det brukes også på kokt spinat og blomkål, i grønnsaksuppe og til fruktdessert.

Muskatnøtten rives direkte over den matretten som skal krydres, og er mest kjent i pølseprodukter som wienerpølse, medisterpølse og julepølse. I husholdningen ellers brukes muskatnøtt gjerne i kålstuing, grønnsakstuinger og i fisk- og kjøttsauser. Mange synes at muskatnøtt er uunnværlig i bechamelsausen til lasagne. Den brukes ellers til potetmos, fiskegrateng, i pepperkakedeig og til epledessert.

En muskatnøtt i flagget Grenada har av og til blitt kalt «Krydderøya» på grunn av den store mengden krydder som blir dyrket her.

Dette kommer også fram i flagget hvor symbolet på venstre side skal forestille en muskatnøtt som er et av de viktigste jordbruksproduktene på øya.

Til ekstra informasjon har nyere tysk forskning funnet et stoff i muskat som styrer tarmbevegelsene. Dermed kan muskat ha positiv innvirkning på tarmaktiviteten, til og med de små kryddermengdene som brukes til pølser.

NY SALGS- OG MARKEDSSJEF I ABC Vi har gleden av å kunne presentere våre nye salgsog markedssjef Henrik Lo, som starter hos oss den 3. november.

Henrik er utdannet kokk og har en allsidig matfaglig bakgrunn.

Han kommer fra Baker Hansen, Bagel & Juice, hvor han har vært kjedesjef for i alt 34 butikker.

Vi er glade for å ha Henrik med på laget og ønsker ham hjertelig velkommen til ABC. Ta gjerne kontakt med Henrik på: tlf. 22 88 46 12 eller mobil 909 15 050, eller e-post: henrik.lo@abcorneliussen.no.

ABC er et heleid datterselskap av det danske konsernet DAT-Schaub – en av verdens største tarmhandlere og en stor aktør innen handel med kjøtt og matvarer. Vi er leverandør til kjøtt- og næringsmiddelindustrien med hovedvekt på natur- og kunsttarmer, hjelpe- og til­setningsstoffer, emballasje samt krydder og smaksstoffer.

Utgiver: Arne B. Corneliussen AS • I redaksjonen: Nina Mossin • Adresse: Kabelgaten 37, Postboks 424 Økern, 0513 Oslo • Telefon: +47 22 88 46 00 • Telefaks: +47 22 88 46 46 • Internett: www.abcorneliussen.no • Design/produksjon: Renommé Communication