Test Beliebter Scharfmacher SCHWARZER PFEFFER Nur schon eine Prise bringts
Ohne Pfeffer geht gar nichts. Die schwarzen Körner sind das beliebteste Gewürz – weltweit! Und die «al dente»-Jury ist sich einig: Die billigen sind nicht die schlechtesten!
LE GUSTO Pfeffer schwarz Keine Herkunftsangabe, bei Aldi 40 g CHF 1.49
Fotos Paul Seewer, Raja Läubli
GUTER PFEFFER muss was kosten, wird oft behauptet. Doch beim «aldente»Pfeffertest bewies die Fachjury das Gegenteil. Die drei Köche und Gewürzspezialisten sind nach dem Pfeffervergleich überzeugt: Auch preisgünstige Körner können von guter Qualität sein. Würzen mit Pfeffer gilt als so selbstverständlich, dass nur selten ernsthaft über die Qualität der kleinen Steinfrüchte nachgedacht wird. «Das liegt daran, dass nicht bekannt ist, was gute Qualität auszeichnet», sagt Jurymitglied und Gewürzeinkäufer Peter Odermatt. Er empfiehlt, verschiedene Pfeffersorten erst einmal zu erschnuppern, mit der Nase zu vergleichen. Denn: «Gute Sorten haben einen intensiven Pfefferduft.» Auch weitere Duftverbindungen lassen sich herausriechen. Enthalten sind die Aromen im Pfefferöl. Dieses kann, abhängig von der jeweiligen Pfeffersorte, nach Eukalyptus oder nach Pfefferminze riechen. Pfefferöl verflüchtigt sich allerdings sehr schnell. Deshalb sollten die schwarzen Körner vor der Verwendung immer frisch gemahlen werden.
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RIECHT PFEFFER muffig oder nach einem anderen Fehlaroma, sollte man die Finger davon lassen. «Denn nur wer das Geschmacksspektrum eines Pfeffers kennt, weiss die Körner in der Küche richtig einzusetzen», ist Spitzenkoch Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün in Bern (Zentrum Paul Klee, 17 GaultMillau-Punkte) überzeugt. «Die Beurteilung der Schärfe hingegen ist von persönlichen Vorlieben abhängig.» Die Schärfe kommt hauptsächlich von dem im Pfefferkorn enthaltenen Piperin. Brennend scharfer Pfeffer lässt sich übrigens in Kombination mit Quark äusserst angenehm degustieren. Dazu wird ein Kaffeelöffel erst in etwas Quark und anschliessend in wenig gemahlenen Pfeffer getaucht. So lässt sich im Mund der am Quark haftende Pfeffer mühelos beurteilen. Patrick Zbinden
Schweizer Illustrierte aldente
Preis je 100 g Gesamtpunkte DURCHSCHNITT Marco Böhler Souschef, MarmiteYoungsterGewinner 2012, Restaurant Stucki, Basel
SCHWARZER PFEFFER ist eines der begehrtesten Gewürze. Frisch gemahlen schmeckt er am besten.
3.75 98 16,3 Gleichmässige Korngrösse, helle Körner sichtbar, intensives Aroma – erinnert an Gewürznelken –, langer angenehmer Nachgeschmack 18 PUNKTE
Albi von Felten Gastgeber, Landhotel Hirschen, Erlinsbach/ Aarau
Ungleichmässig gefärbte Körner, schwaches Aroma, nicht sehr scharf, gute, aber nicht herausragende Pfefferqualität 15 PUNKTE
Werner Rothen Küchenchef, Restaurants Schöngrün, Bern
Ungleichmässige Farbe und Körnergrösse, schmeckt nach Muskatblüte, mittlere Schärfe, bleibt nicht lange im Gaumen 15 PUNKTE
Tina Hauser Geschäftsführerin, Landolt Hauser AG, Gewürze + Kräuter, Näfels
Nicht sehr stark fermentiert, angenehmer Pfeffergeruch, nussige Aromen, mittlere Schärfe, die lange anhält 15 PUNKTE
Markus Lehmann Geschäftsführer, raffinessen.ch, Tacooma GmbH, Raffinessen, Bern
Farbe und Korngrösse ungleichmässig, duftet intensiv, sehr vielschichtiges Aroma, lang anhaltende Schärfe 18 PUNKTE
Peter Odermatt Bereichsleiter Einkauf, Dixa AG, Herbs and Spices, St.Gallen
Enthält teilweise zerbrochene Körner, intensiver Geruch, ausgeglichene Pfefferaromen, nicht sehr scharf 17 PUNKTE