Issuu on Google+

Passion: Han kommer fra et Rudolf Steiner-miljø og havde aldrig set tv-køkkenet eller spist på en fin restaurant, da han søgte ind på kokkeskolen. Mød stjernekokken Rasmus Kofoed, som ikke ønsker at passere målstregen, fordi det dræber ambitionen og appetitten på at gøre sit ypperste.

Naturen fylder meget i Rasmus Kofoeds univers. Under en times samtale vender han ofte tilbage til duftene, synsindtrykkene og teksturerne i naturen, der er en konstant kilde til inspiration i hans køkken. Naturmennesket Rasmus Kofoed kunne være blevet guldsmed eller snedker, men valget faldt på kokkegerningen, hvor muligheden for at visualisere sine tanker med hænderne også er righoldigt til stede. At kæmpe sig til tops i den internationale kokkeliga kræver imidlertid mere end stor kreativitet og fine smagsløg. Mesterkokken Rasmus Kofoed har – ud over de bløde, sanselige dyder – en fightervilje og en stædighed, som er de færreste forundt. Han vandt sin første kokkekonkurrence i 2003. Herefter var Rasmus Kofoed mere eller mindre i konstant konkurrence frem til 2011, hvor han vandt guld ved Bocuse d’Or og officielt blev kåret som verdens bedste kok. Mentalt fængsel -Nu har jeg vundet min egotripkonkurrence. Guldstatuetten var en besættelse for mig i en lang årrække. En slags mentalt fængsel, som jeg glædede mig til at komme ud af, men kun hvis jeg vandt guldet, siger Rasmus Kofoed uden antydningen af beklagelse over de mange års hårdt slid. -Jeg er et konkurrencemenneske, som trives og drives af konkurrenceintensiteten. Min oplevelse er, at kreativiteten blomstrer, når man konkurrerer, og konkurrenceelementet spiller stadig en meget vigtig rolle for mig. Nu er det bare på en anden måde. -Det ligger meget dybt i mig, at vi ikke

Refleksion | 14

”Hvis du er nået i mål, bliver du slap og dermed sårbar” må hvile på laurbærrene. Vi skal hele tiden udvikle os, ellers dør vi. Den dag du føler, du er i mål, bliver du slap og sårbar. Du mister energien og intensiteten, som er livsnerven i en restaurant som vores, siger Rasmus Kofoed, der altid har et papir ved hånden, hvor han noterer idéer til forbedringer. Han har også indført, at hele personalet mødes fast hver lørdag og på skift holder en motivationstale. Den bittersøde stjerne Rasmus Kofoed har siden 2011 været partner og køkkenchef på Geranium, som ligger på 8. sal i et af tårnene i Parken. Her – i hapsdogsenes og fadøllenes hjemland – driver han sammen med 14 kokke og 12 tjenere den tostjernede Michelin-restaurant, der tiltrækker gæster fra hele verden. Ofte står gæsterne på venteliste i fire måneder for at få et bord i den stramt designede gourmetrestaurant med udsigt til trækronerne i Fælledparken, byens grønne åndehul. Det er vanskeligt at drive en Michelinrestaurant i Danmark. Rasmus Kofoed har selv smagt gourmetstjernens bittersødme. I 2009 måtte han som følge af økonomiske uoverensstemmelser i baglandet lukke Geranium i Kongens Have, som havde en Michelin-stjerne. På det nye Geranium i Parken er situationen anderledes.

-Passionen er den samme som før, men vi er langt bedre organiseret, siger Rasmus Kofoed, der bruger sin viden om logistik fra konkurrencerne til at drive Geranium. Kontrol giver overskud Konkurrencerne, som ofte forberedes gennem et halvt års intenst arbejde, er både en syretest i optimering og udvikling af de tildelte ingredienser og i at arbejde under ekstremt pres. Derfor er minutiøs organisering altafgørende for at kunne blande sig i toppen. -Der er ikke plads til den mindste fejl eller forsinkelse under konkurrencerne. Du skal gennemtænke hver eneste lille detalje på forhånd og evne at holde planen. Det er også sådan vi arbejder på Geranium. Min erfaring er, at kontrol over tingene giver ro og overskud til at yde det ekstra, som f.eks. at gå ud og tale med gæsterne. Rasmus Kofoed fortæller, mens han viser rundt i det enorme køkken, hvor alt ligger snorlige, og roen hersker, selvom frokostgæsterne kommer om en time. –Vi arbejder hele tiden med at skære ind til benet og søge efter kernen: Hvad er det, vi kan, hvad er det for en oplevelse, vi vil give? Vi serverer ikke friske asparges og fjordrejer, fordi det smager godt. Der skal være en mening og en fortælling, som vi kan formidle. Et venligt valg At sætte kunden i centrum er tidens store mantra. Hvordan harmonerer det med en toprestaurant, hvor køkkenchefen har ganske kompromisløse holdninger til, hvad der skal på tallerknerne? Geranium har kun to menuer: hovedmenuen og en vegetarisk pendant, og der kan ikke vælges til eller fra, medmindre man har en madallergi. -Vores opgave er at give en totaloplevelse i det excellente. Vi lefler ikke for smagsløgene. Vi udfordrer og overrasker. Jeg accepterer ikke fordomme om, hvad man kan spise og ikke kan spise. Jeg synes, man har en pligt til at smage. Hvis man så ikke kan lide det, er jeg parat til at lave noget andet. At gå ud at spise handler også om at søge væk fra hverdagens trummerum med tonsvis af beslutninger og pligter. Det er et frirum, hvor man skal slappe af og forkæles. Derfor træffer vi det venlige valg for vores gæster, siger Rasmus Kofoed. Restaurant Geranium fik sin anden Michelin-stjerne i foråret 2013 og er i dag den ene af blot to danske restauranter, som har modtaget denne hæder. Der udvikles og optimeres fortsat med glæde og passion på 8. sal i Parken. Med naturmennesket og mesterkokken Rasmus Kofoed ved roret.

Scan QR-koden og læs mere om Rasmus Kofoeds kamp om kokkeguldet online.


Refleksion