dñ: marujas creativas
STEAK TARTAR 2009
STEAK TARTAR 2009
Para o tartar 110 g solombo de tenreira 10 g alcaparras 10 g cogombros encurtidos 5 g cebola cantidade suficiente (c/s) maionesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal e pementa
Para el tartar 110 g solomillo de ternera 10 g alcaparras 10 g pepinillos encurtidos 5 g cebolla cantidad suficiente (c/s) mayonesa de mostaza c/s tabasco c/s salsa Lea Perrins c/s sal y pimienta
ELABORACIÓN Picar a carne a coitelo, adubala co resto de ingredientes, sazonala ao gusto e reservala.
ELABORACIÓN Picar la carne a cuchillo, aliñarla con el resto de ingredientes, sazonarla al gusto y reservarla.
Para o xeado de mostaza 500 g nata 100 g xema 2 g sal 50 g mostaza antiga 3 follas de xelatina
Para el helado de mostaza 500 g nata 100 g yema 2 g sal 50 g mostaza antigua 3 hojas de gelatina
ELABORACIÓN Quentar a nata nun cazo ata que ferva. Verter a metade da nata fervendo nunha cunca coas xemas sen parar de remover e volver colocar esta mestura no cazo xunto á outra metade da nata. Quentar de novo a mestura ata que chegue a 85ºC sen parar de remover e cando alcance esta temperatura, engadir a xelatina (previamente hidratada), o sal e a mostaza. Deixar temperar a mestura e cando estea a temperatura ambiente, introducila nun biberón. Deixar caer pingas de crema sobre un recipiente con nitróxeno líquido, coar e reservar nun recipiente tapado no conxelador a -18ºC. Ao caer a crema en nitróxeno fórmanse pequenas boliñas de mostaza.
ELABORACIÓN Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. Verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85ºC sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza. Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente, introducirla en un biberón. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18ºC. Al caer la crema en nitrógeno se formaran pequeñas bolitas de mostaza.
Para a confeitura de limón e alcaparra 100 g limóns 100 g azucre 50 g alcaparras encurtidas
Para la confitura de limón y alcaparra: 100 g limones 100 g azúcar 50 g alcaparras encurtidas
ELABORACIÓN Cortar o limón nunha fina brunoise e colocalo nun cazo xunto co azucre e as alcaparras tamén picadas. Deixalo cocer ata que adquira textura de confeitura. Reservalo.
ELABORACIÓN Cortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservarlo.
Para a compota de tomate especiado 300 g puré de tomates 40 g azucre 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins
Para la compota de tomate especiado 300 g puré de tomates 40 g azúcar 20 g vinagre 1 g páprika c/s tabasco c/s sal c/s salsa Lea Perrins
ELABORACIÓN Cocer o azucre nun cazo para conseguir un caramelo en seco. Cando estea louro, cortarlle a cocción co vinagre, engadir o puré de tomate e sazonar co resto de ingredientes. Deixalo reducir ata obter unha textura de compota e reservar.
ELABORACIÓN Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando esté rubio, cortarle la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Dejarlo reducir hasta obtener una textura de compota y reservar.