dñ: marujas creativas
UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un niño de paxaro no mar
UNI IKA SUGOMORI ZUKURI Un nido de pájaro en el mar
Para o prebe 30 ml prebe de soia tamari 45 ml prebe de soia koi- kuchi (prebe de soia orgánica xaponesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco relado
Para la salsa 30 ml salsa de soja tamari 45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa) 55 ml mirin 45 ml sake 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 7 g dashi konbu 15 g wasabi fresco rallado
ELABORACIÓN Ferver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. Mesturar nunha tixola esta redución xunto co prebe tamari, o prebe de soia e o mirin, e levalos a ebulición. Cando arrinque o fervor, escumar a superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% do seu volume. Engadir o bonito seco á redución e deixalo cocer 30 segundos. Retirar a tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos. Coar a salsa nunha cunca, engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. Manter o prebe unha noite no frigorífico e para rematar, volvelo coar cun coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir.
ELABORACIÓN Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen. Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez al 70% de su volumen. Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos. Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente. Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.
Outros (para 4 pax) 180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi) 160 g lura grande fresca (calidade para sashimi) 4 folla de shiso 4 xema de ovo de paspallás 1 hoja alga nori seca cortada en xuliana fina c/s wasabi fresco relado
Otros (para 4 pax) 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi) 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi) 4 hoja de shiso 4 yema de huevo de codorniz 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina c/s wasabi fresco rallado
ELABORACIÓN Limpar a lura e cortar porcións de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcións nunha táboa de corte e se son máis grosas de 4 mm, laminalas en porcións de entre 1 e 3 mm. Dispor unha folla de shiso entre dúas láminas de lura e cortalas en finas tiras de 1 milímetro (ou menos) por 5 cm. Realizar bólas duns 10 ou 12 centímetros de diámetro coas finas tiras de lura, dispolas enriba dunha táboa de corte e salpicalas con wasabi fresco relado. Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bóla e cubrilo con algunhas tiras máis de lura. Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plástico filme e rebozar cada bóla de ourizo e lura coa alga. Realizar un buraco na parte superior de cada bóla e inxectar unha culleriña pequena do prebe preparado anteriormente, cubrir o buraco cunha xema de ovo de paspallás e reservar. Dispor 2 culleriñas de prebe no fondo dun prato e colocar a bóla de lura, ourizo e alga enriba. Servilo.
ELABORACIÓN Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas en porciones de entre 1 y 3 mm. Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm. Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con wasabi fresco rallado. Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con algunas tiras más de calamar. Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada bola de erizo y calamar con el alga. Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero con una yema de huevo de codorniz y reservar. Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. Servirlo.