Raia pulida, cartilaxes á parte
Raya pulida, cartílagos a parte
Para o peixe Ingredientes 4 raias de tamaño pequeno sal Preparación: Pelar as raias e clasificar os anacos limpos por tamaños regulares segundo sexan grandes, medianos e pequenos para controlar mellor a cocedura. Salgar e cocer ao forno de vapor durante 3 ou 4 minutos segundo o tamaño. Sacar do forno e desprender a carne da cartilaxe, reservando as cartilaxes á parte. Reservar a carne precocida en moldes forrados con papel sulfurado e colocala seguindo o sentido das fibras, evitando perder a xelatina propia do animal. Reservar en frío.
Para el pescado Ingredientes 4 rayas de tamaño pequeño. sal Elaboración: Pelar las rayas y clasificar los trozos limpios por tamaños regulares según sean grandes, medianos y pequeños para controlar mejor la cocción. Salarlos y cocerlos al horno de vapor durante 3 o 4 minutos según el tamaño. Sacar del horno y desprender la carne del cartílago, reservando los cartílagos a parte. Reservar la carne pre-cocida en moldes forrados con papel sulfurizado y colocándola siguiendo el sentido de las fibras, evitando perder la gelatina propia del animal. Reservar en frío.
Para as cartilaxes Limpar os restos de carne cocida ao vapor pegados nas cartilaxes e escoller os máis finos. Pasar por fariña con pouco glute e fritir en aceite de oliva ata que estean dourados ao punto chip. Reservar en papel absorbente.
Para los cartílagos Limpiar los restos de carne cocida al vapor pegados en los cartílagos y escoger los más finos. Pasar por harina pobre en gluten y freír en aceite de oliva hasta que estén dorados al punto chip. Reservar en papel absorbente.
Para o fondo de raia Ingredientes 500g. de puntas e cartilaxes de raia 100g. de tomate maduro 30g. de allo pelado 50g. de Verjus 10g. de perexil 1l. de auga 30g. de arroz bomba 1g. de xel-espesa Preparación Dourar as puntas e as cartilaxes de raia nunha ola cun pouco de aceite de oliva. Triturar coa axuda dun batedor eléctrico os vexetais e engadilos á ola. Deixar cocer 5 minutos e engadir 1l. de auga mineral fervendo e 30g. de arroz bomba. Proseguir a cocedura durante 15 minutos máis, coar e reservar. No momento de servir, engadir a 100g. de caldo 1g. de xel-espesa.
Para el fondo de raya Ingredientes 500g. de puntas y cartílagos de raya 100g. de tomate maduro 30g. de ajos pelados 50g. de Verjus 10g. de perejil 1l. de agua 30g. de arroz bomba 1g. de gel-espesa Elaboración Dorar las puntas y cartílagos de ralla en una olla con un poco de aceite de oliva. Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico los vegetales y añadirlos a la olla. Dejar cocer 5 minutos y añadir 1l. de agua mineral hirviendo y 30g. de arroz bomba. Proseguir la cocción durante 15 minutos más, colar y reservar. A la hora de servir, añadir 1g. de gel-espesa por cada 100g. de caldo.
Para o aceite de limón, xenxibre e pementa rosa Ingredientes 3 limóns 10g. de xenxibre fresco relado ( ou 20g. de xenxibre confeitado) 100g. de aceite 1 cullerada de pementa rosa Preparación Limpar os limóns, pelalos moi finos e escaldar a pel en auga fervendo. Cortar a pel a mini xuliana perfecta. Poñer en infusión a lume moi suave durante 10 minutos o aceite coas peles, o xenxibre e a pementa rosa machucada. Reservar.
Para el aceite de limón, jengibre y pimienta rosa Ingredientes 3 limones 10g. de jengibre fresco rallado (o 20g. de jengibre confitado) 100g. de aceite 1 cucharada de pimienta rosa Elaboración Limpiar los limones, pelarlos muy finos y escaldar la piel en agua hirviendo. Cortar la piel a mini juliana perfecta. Infusionar a fuego lentísimo durante 10 minutos el aceite con las pieles, el jengibre y la pimienta rosa machacada. Reservar.
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