también cocidas, todo aderezado con un polvo de pimentón y un buen aceite de oliva. La carne “ao caldeiro” puede completarse con chorizos y verdura, ambos cocidos. La carne de cerdo fresca tiene en Compostela dos estrellas indudables: el jamón asado y el “raxo” (lomo). En el primer caso se trata de jamones asados al horno, enteros, y que se sirve con una salsa elaborada con aceite y especias. Este jamón asado se ofrece tanto para segundo plato como en forma de bocadillos. En el caso del “raxo” se trata de lomo de cerdo cortado en trocitos y adobado, fundamentalmente con ajo y, normalmente ligeramente picante, que se fríe en aceite de oliva y se sirve con patatas fritas. Camino del aeropuerto se encuentra la Raxería de San Marcos, posiblemente el local que más “raxo” despacha en Compostela. También se puede encontrar en Compostela buena carne de ave, fundamentalmente de pollos caseros. En los alrededores de la ciudad gozan de merecida fama los de Vila de Cruces, de O Pino o de Arzúa, que pueden aparecer identificados como “galo de curral” o “capón de curral”. En la época de Navidad algunos restaurantes ofrecen también el conocidísimo capón de Vilalba. El cordero y el cabrito tradicionalmente eran carnes reservadas para las fiestas, pero que hoy se pueden encontrar en multitud de restaurantes, tanto al estilo gallego como castellano. En el primer caso se trata de animales de mayor peso y edad, que se asa en cazuela o al horno con adobo y especias. La “cabra” es imprescindible en las fiestas patronales de algunos barrios de la ciudad, destacando especialmente O Castiñeiriño, situado en la salida de Santiago por la carretera de Ourense, donde el Paz Nogueira es uno de los restaurantes de referencia.
quesos El gallego es muy amante de sus quesos que, como los franceses, consume preferentemente después de la comida, aunque en el caso gallego sea como postre, acompañando entonces al lácteo con un dulce de membrillo que casa a la perfección con los quesos del país, cremosos, tiernos, ligeramente maduros, a veces algo ácidos. Los quesos gallegos son, tradicionalmente, elaborados con leche de vaca, realidad a la que responden las cuatro denominaciones de origen que existen en Galicia, aunque quesos hay más que los que habitualmente conoce el viajero, llegando incluso en los últimos tiempos a la elaboración de quesos de mezcla de leches de vaca y búfala. Fue el escritor Manolo Rivas quien bautizó a Galicia como el país del millón de vacas, aunque en realidad la cabaña sea algo más corta, lo que no resulta obstáculo para que el país produzca alrededor de un tercio de la leche de vaca española. Con tal abundancia de materia prima, no es de extrañar que aquí se asiente un buen número de empresas lácteas dedicadas a envasar leche líquida, pero también a producir gran variedad de quesos y derivados lácteos. El país, ya lo dijimos, cuenta con cuatro denominaciones de origen, de las que las más conocidas son la de Arzúa-Ulloa y la del Queso de Tetilla. Ambas producen quesos tiernos, ligeramente madurados, de pasta blanda, mantecosa. Son quesos con