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NR. 4 JULI 2007 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Verena Prager, Kulturgaststätte Sommerlust, Schaffhausen:

«Frauen sind mutiger» Diesen Monat in Schaffhausen

Lappi tue d Auge uf Spezial: Verkaufspsychologie

Was Gäste wollen

Tischgespräch: Ex-Nationalrat Duri Bezzola im Café Fédéral, Bern

Rindssteak und Dôle du Valais Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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Inhalt

38

4 Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

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10 O-Ton: Verena Prager (54), die mutige GastroUnternehmerin über gestrandete Lehrlinge, weibliche Stärken und Campingkocher in der Punkteküche.

Diesen Monat in: Schaffhausen

Spezial: Verkaufspsychologie Was Gäste wollen

EDITORIAL

WEIN

NEUE KONZEPTE

REZEPTE

03 Einfach ist im Leben oft zu einfach 04 Rüsterei, Zürich 06 Eataly, Turin (I) 08 Pur, Pfäffikon

106 Was meint der Boss: Nicolas Rouge über schlaflose Nächte und echte Patrons.

86 Zapfen ab 99 Süsse Sünden

WAS MEINT DER BOSS

106 Nicolas Rouge

O-TON

10 Verena Prager

MONSIEUR TABASCO

110 In Ägypten baden gegangen

GASTRO-TIPPS

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Konsul, Kuhfleisch & Kleingedrucktes Amis, Anfänger & Aligoté Bistrot, Balsam & Basis Fibel, Fabulös & Felchenfilet

SPEZIAL

32 Verkaufspsychologie 78 Küchentechnik

RUBRIKEN

16 58 62 90 94 96 98 112

Kurzfutter Jobs & Talks Business Talk Salz&Pfeffer-Küchen Leserbriefe: Ping Pong Gästestimmen Rätsel: Hirn à la carte Plus-Minus

DIESEN MONAT IN

38 Schaffhausen

PUBLIREPORTAGEN

20 Kneuss

DÉJÀ VU

50 Hug-Dessert-Finale

KOLUMNE

Demnächst …

TISCHGESPRÄCH

Salz&Pfeffer 5/07 erscheint am 23. August 2007 mit folgenden Schwerpunkten:

52 Café Complet 54 Duri Bezzola

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

67 SVG-aktuell 76 SVG-Branchenevent

4/2007

• Diesen Monat in La Chaux-de-Fonds • Spezial: Convenience • Spezial: Luft&Duft • Getränke: Bier

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Hab Sonne im Herzen und Genuss Pucci, Sulzer

auf den Lippen.

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

Muffins

Diplomat, assortiert

In drei köstlichen Geschmacksrichtungen, Chriesi, Baileys und Lemon.

Verführerische Dessert-Kreationen nach eigenem Rezept zubereitet. Als Himbeer-Vanille, Schoggi-Birne und Melba, assortiert für abwechslungsreiche Nachtische.

Das muss man sich auf der Zunge zergehen lassen: Mit den Dessert-Kreationen von Kern& Sammet verwöhnen Sie Ihre Gäste nach allen Regeln der Kunst – und im Handumdrehen. Zum Beispiel mit unseren feinen Muffins oder den zart schmelzenden Diplomats. Beides neu in unserem Sortiment und im null Komma nichts zum Verwöhnen bereit. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel frigemo SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay &Cie 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 44711 00, Ecco-Jäger Früchte &Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner frigemo ag 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Editorial

«Einfach ist im Leben oft zu einfach» In knapp zwei Jahren feiert die Edition Salz&Pfeffer ihr zwanzigjähriges Bestehen. Mehr als eine Hand voll Chefredaktoren haben mehr als dreihundert Hefte kreiert. Über zwei Dutzend Mitarbeiter in der Redaktion und im Verkauf brachten ihr Wissen ein. Lernen, netzwerken, kreieren, gut sein und Chancen nutzen und nach einigen Jahren mit Stolz und Wehmut weiterziehen: Salz&Pfeffer war und ist ein Turbolader für die Karriere, und die meisten einstigen Kollegen finden wir heute in Führungsfunktionen wieder. Bei ihnen möchte ich mich an dieser Stelle bedanken, und ja, ich bin immer noch da. Ich habe mich kontinuierlich entwickeln können, über dicke Schultern sehen und immer etwas lernen dürfen. So viel, zumindest, dass ich heute den Verlag mit dezenter Gelassenheit führen darf.

PS: Veränderungen bestimmen auch den Inhalt. In der nächsten Ausgabe werden wir die Rubrik «Hirn à la carte» ersetzen durch «Tischgespräche»: Wir unterhalten uns mit Prominenten aus Politik, Sport und Kultur, natürlich in ihrem Lieblingsrestaurant. Alle, die das Kreuzworträtsel vermissen, erhalten CIGAR, das LifestyleMagazin für den Mann, ein Jahr lang gratis, als Ersatzdroge, denn CIGAR bietet ebenso knifflige Rätsel aus derselben Rätselschmiede. Rätsel: H IRN À LA CARTE Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungs Edition Salz&Pfe wort gefunden ffer AG, Hirn hat, schickt es à la carte, Postfach Der Rechtswe auf einer Postkarte g ist ausgesch 574, 8035 Zürich, oder als E-Mail lossen, über Fax 044 360 bis am 25. Juni die Ziehung wird 20 89, E-Mail: 2007 (Poststem keine Korrespo cjud@salz-pfeffer pel) an: ndenz geführt. .ch. 1 Eine Frage der Steigerun g: Ist ein Dingser Oder keins von dings? Oder dingser SENKRECHT beidem? als andere? 8 Schnittmenge, 1 Ohne dies quasi, aus drei kein Preis (gilt Viertel Lein und 9 Passt zum auch für Wirte noch zwei Kult – ob er so und ist weder Drittel Oel Bestechung) ist, steht auf einem Bestechlichkeit Blatt andern 2 Dem solchen 11 Dazu brauchts ists wohl auf der Weide, die keine zwölf, einer 1 2 oder übel an solche ist wohl 3 mit gutem Essen und gutem der Weide 4 5 Wein reicht 6 3 Kann sich je 14 Bei gewissen nach Strecke Girls ganz ohne auch bis in die Stop 15 Nicht ganz ecke erstrecke 7 8 Startdas, womit man n den Salat kleinkriegt, aber 4 In der Kürze 9 Löwen und Tiger liegt die Würze: 10 17 Bleiben einerseits Djn ist ganz dies mit dem 11 ungeschlagen, 5 Schmittchen weil sie alles Schleichers Beine 12 schlagen, werden waren was für anderer13 welche? seits mit dem 14 6 180 Grad zu Schläger gar geschlagen 15 7 Möchten Sie eins? Rufen 19 Chimäre ists, 16 Sie Choleriker tut an: 071 844 91 70 nur wie eins 17 18 10 Der Nachgeb 20 Den einen er, wenn der 19 Blütenständer, Esel der Stehenble den anderen iber Staubfänger 11 Schnapsidee: 21 Fünf Teile 20 zuerst drei vom elften Buchstaben vor Khan, November, wenn 21 trockener dann drei Buchstab 22 Wermut die restlichen en vor Cäsar zwei 23 – gerührt, natürlich 24 12 Lernen Bäcker 25 22 Womit die 26 in der Rede nicht des 27 Lehre: solche wollen abgeLauschens wert messen sein 28 vor dem 23 Filmabspa nn in broken solchen spanglish oder: Armuts 13 Verknurru Fernziel ng, bei Wasser 26 Wo ABC-Sch ützen ins Leere und Brot (mal 29 abgesehen vom treffen: zwischen 30 Einertisch neben D und E … 31 der Toilette) 27 … und zwischen 16 Hinter F und G Gittern ist gut 28 Aufgehen so – zum oder nicht, das Aufheiter n und ist hier die Frage zum Anschwä 32 beim Backen rzen – 18 So Sie ihn und beim Legen wollen – da haben 29 C’est le ton ihn nun Sie qui fait la musique – und dieser ist 31 Wünschen 24 Jedem den zu halten sich kirchliche seinen: eine Kreise ganz oben Handvoll Münzen, ein und Sündenso auf Lasterliste Bündel Scheine rtiment – dem Sonnenkönig 32 Wovon man, sich selbst paradoxerweise, 25 Logo: versprich je teurer das Essen, t Sieg – was 30 Chemie in desto mehr sieht denn sonst? Massen: ein solcher solches 31 Dient dem wär zuviel Zurechtfinden LÖSUNGSWORT beim Rientierun gsauf

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Und das könn en Sie gewin nen: 1. Preis Design Espresso-M CLASS und Kaffeemah aschine Pro 800 lwerk MAESTRO von SOLIS im Plus Wert 2. Preis Tellerwärm von total 768 Franken er King Size im Grossform von SOLIS im at Wert von 139 3. und 4. Preis Franken Wein-Check im Wert von (3. Preis) und 100 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegg 5. und 6. Preis Je eine Salz&Pfeff er.ch schürze, 100% er-BistroBaumwolle, bedruckt mit Salz&Pfeffer-Logo im Wert von 35 Franken 7. Preis Buch von Hugh Johnson», erschienen Johnson, «Der grosse im Hallwag Verlag, München 8. Preis Buch von Oskar Marti, «Frühling in Küche», erschienen im Hallwag Verlag, der 9. Preis Buch München von Walservere inigung Graubünde «Chääsgezängg n, und Walservereinigung Türggäribel», erschienen bei Graubünden, 10. Preis Buch Splügen von Birgit Vanderbeke Muschelessen», , «Das erschienen im Fischer Verlag, Frankfurt

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Ich wünsche Ihnen einen spannenden Sommer und freue mich auf die nächsten Ausgaben von Salz&Pfeffer.

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Das Redaktionsheft habe ich nun unserem Tobias Hüberli übergeben. Der junge Mann kann nicht nur schreiben, was er seit über einem Jahr bewiesen hat, sondern ist auch noch gelernter Journalist. Und hat das Potenzial, das Ziel und den Willen, Chefredaktor zu werden.Wir freuen uns über seine eindrückliche bisherige und auf seine weitere Entfaltung in diesem arbeitsintensiven Business.

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SALZ&PFEFFER

Vorzustellen brauche ich mich ja nicht mehr, meine Ochsentour bei Salz&Pfeffer ist den meisten Lesern bekannt.Vor knapp 18 Jahren entfloh ich dem Sozialismus, lernte schnell das Handwerk der Schweizer Gastronomie, schmiss grosse Bankette, schleppte kiloschwere Teller und schwitzte in der kleinen Schiffsbordküche auf den Schiffen der Bodenseeflotte. Veränderungen bestimmen das Leben. Und wenn ich vor gut elf Jahren nicht auf Daniel Eggli gehört hätte, wäre ich jetzt nicht Geschäftsführer von Salz&Pfeffer. «Einfach ist im Leben oft zu einfach», hat der Kerl mir damals schon gesagt und den Pickel in die Hand gedrückt.

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STEFAN SCHRAMM, VERLAGSLEITER /GESCHÄFTSFÜHRER SALZ&PFEFFER 4/2007

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NEUE KONZEPTE

Underline: Ein Anziehungspunkt für ganz Zürich, im Herzen von Sihlcity Adresse: Sihlcity Gastro AG Restaurant Rüsterei Kalanderplatz 1 8045 Zürich 044 317 19 19 www.ruesterei.ch Konzept: Ein Fest für die Sinne Nussbaumholz, Glas, Stahl, Leder

Fotos: zVg

Fotos: z.V.g.

Materialisierung: Zielpublikum: Zürcher, Touristen und Sihlcity Menschen

Rüsterei, Zürich

Philosophie: Die Rüsterei liegt im postindustriellen Herzen von Sihlcity und ist eine moderne, kulinarische Hommage an das historische Sihlpapier-Areal.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Fläche:

«Eigentlich müsste ich für jedes Foto fünf Franken verlangen», scherzt Five AG-CEO Dr. Wolf Wagschal. Tatsächlich: Nebst speisenden – und zahlenden – Gästen wird das Design-Restaurant im Sihlcity regelmässig von «nur» fotografierenden Touristen heimgesucht. Auch die New York Times hat sich gemäss Wagschal schon für die Rüsterei interessiert. Künstler und Innenarchitekt Heinz Julen hat die bewegte Vergangenheit der Rüsterei geschickt in sein Konzept gebunden. Die sieben Meter hohen Fenster beispielsweise stammen aus dem Jahre 1911, als in der Rüsterei noch Papier veredelt wurde. Die blauen Graffitisprüche hingegen zeugen von den Partys und Hausbesetzungen der 70er und 80er Jahre. Mit viel Nussbaum, Glas und massivem 4

Stahl erzeugt Julen in der Rüsterei eine warme und zugleich edle Atmosphäre. Übrigens sind alle Stühle und Tische handgemacht. Der Umbau kostete denn auch satte 4,2 Millionen Franken. Das Gastronomie-Konzept bietet Unerwartetes. «Es gibt schon zu viele Schnick-Schnack-Läden, Sushi- oder Fusionsküchen», sagt Wagschal. In der offenen Küche der Rüsterei konzentriert sich Chefkoch Stefan Kraus darum auf die schweizerische und europäische Küche. Zu erwähnen wäre noch einiges. Zum Beispiel der fünf Meter hohe und vier Meter breite Weinschrank mit fast 900 Flaschen Wein. Oder der überdimensionale Tisch,der 70 Personen Platz bietet, sich aus der Decke herabsenken lässt und je nach Anlass als Beleuchtung, Hochtisch oder Laufsteg verwendet wird.

500 m2 & 150 m2 Garten plus 300 m2 im Keller Sitzplätze: 130, Bar 30, Garten mit Lounge 120 Stuhlumsatz: Vorspeisen CHF 9 – 20 Hauptgang CHF 20 – 55 Dessert CHF 9 –16 Anteil Food/Beverage (in %): 55 % /45 % Mitarbeiter: 35 Investitionssumme: CHF 4,3 Mio. Planung und Realisierung: FIVE AG / Heinz Julen Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Sihlcity Gastro AG (Five AG & vier Investoren) Geschäftsführung: FIVE AG – Dr. Wolf Wagschal Operative Leitung: FIVE AG – Burkhard Zerlauth Küchenchef: Stefan Kraus Restaurant Manager: Josef Koch 4/2007

WILLKOMMEN IN EINER NEUEN KLASSE.

Sie sieht unverschämt gut aus. Sie ist kompakt und leistungsstark zugleich. Ihr Name: TIGER. Fast unglaublich, was alles in diesem kleinen Kaffeevollautomaten steckt: integriertes dampfloses Milchsystem, ein oder zwei Mahlwerke, Verwendung von Kaffeepads, Brüheinheit aus Metall, automatisches Reinigungssystem, Unterbau mit gekühltem Milchtank (2 / 4 l), wahlweise Festwasseranschluss oder Wassertank (4 l) für mobilen Einsatz, SelbstbedienungsModus, Interface-Anschluss, und, und, und... TIGER – willkommen in einer neuen Klasse.

Thermoplan AG / Röhrlistraße 22 / CH-6353 Weggis / Fon +41. 41. 392 12 00 / Fax +41. 41. 392 12 01 thermoplan@thermoplan.ch / www.thermoplan.ch

NEUE KONZEPTE

Underline: EATALY – hochstehende Esswaren Adresse: via Nizza 230/14 Turin, Italien +39 011 19506811 www.eatalytorino.it Konzept: Ein Ort um einzukaufen, essen und lernen. Materialisierung: Holz, Glas und Stein Zielpublikum: Alle Fotos: z.V.g.

Philosophie: Eataly steht für einen Paradigma-Wechsel im weltweiten Food-Detailhandel. Sitzplätze:

Eataly, Turin (I)

ca. 300

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Mitarbeiter:

Besucherzahl seit Eröffnung: 500 000 ca. 200

Plötzlich ging alles ganz schnell. Jahrzehntelang rotteten die Fabrikhallen der stillgelegten Turiner VermouthFabrik Carpano vor sich hin. Dann überzeugte der Unternehmer Oscar Farinetti die Turiner Stadtherren mit seinem Projekt «Eataly».

Gemüsemarkt, Käse- und Fleischspezialitäten, eine Weinkellerei, ein Gourmet-Restaurant, zwei Kaffeehäuser oder eine Eisdiele mit dreissig hausgemachten Eissorten. Alle Produkte können vor Ort verkostet werden.

Investitionssumme:

13 Monate später – am 28. Januar 07 – öffnete Eataly im Stadtquartier Lingoto seine Tore. Das Food-Konzept im Eataly steht im Zeichen von SlowFood. Ob Salami, Bier oder Eiscrème, alle Lebensmittel im Eataly werden nach Slow-Food-Richtlinien produziert, bleiben aber für ein breites Publikum erschwinglich.

Rund 20 Millionen Euro investierte Farinetti in den Bau von Eataly. Dabei sind die Fabrikstrukturen aus dem Jahre 1908 erhalten geblieben. Neu ist das Glasdach, welches verschiedene Gebäude überdeckt und verbindet. Für die Gross-Investition bedankt sich die Stadt Turin denn auch artig bei Farinetti und erlässt ihm kurzerhand die Miete – für die nächsten 60 Jahre.

Direktor: Marco Liera

Auf den 11 000 m2 finden die Besucher unter anderem eine Brauerei, einen 6

20 Millionen Euro Planung und Realisierung: Negozio Blu Architetti Associati Rechtsform: GmbH Besitzer: Eataly Group (60 %) regionale Genossenschaftskonzerne Coop (40 %)

Schräges Konzept? Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den Mann für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, thueberli@salz-pfeffer.ch

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Fingerfood tonight? Peppige Ideen. Als Snack oder zum Apéro. Ein Leckerbissen für Gross und Klein! Suchen Sie die Abwechslung mit unseren Geflügel-, Vegi- und Schweinefleisch-Convenience-Spezialitäten! Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem FredagPartner.

FREDAG AG, Root/Schweiz, www.fredag.ch

NEUE KONZEPTE

Underline: Eine Welt der gepflegten Gastfreundschaft. Adresse: Restaurant PUR, SEEDAMM PLAZA Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ 055 417 17 17 www.restaurant-pur.ch Konzept: Der Name ist Programm. Materialisierung: Parkett, Leder, Holz, Glasfront und Membrandach. Zielpublikum: Fotos: z.V.g.

Lifestyle-, Businessgäste und Geniesser. Philosophie: Umkomplizierte Gastfreundschaft, marktfrische Küche,

Pur, Pfäffikon (SZ)

freie Seesicht und gepflegtes Ambiente. Fläche: 415 m2 Sitzplätze: 120 Sitzplätze

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Durchschnittsbon:

Das am 19. Juni eröffnete Restaurant Pur im Seedamm Plaza ist sprichwörtlich auf der Terrasse entstanden. 415 m2 Terrassenfläche hat das Plaza für das Pur geopfert, mit Glas und Stahl ästhetisch überbaut und dafür rund sieben Millionen Franken investiert. Die Innenausstattung widmete Architekt Roland Schön den vier Elementen. Im Zentrum des dreieckigen Raumes steht ein modernes Cheminée. Wind im Gesicht spüren die Gäste am geöffneten Fenster oder wenn die flinke Bedienung an ihnen vorbeiflitzt. Und neben der ellipseförmigen Küche hinter der Weinbibliothek plätschern Wasserfontänen in 8

ein halbrundes Brunnenbecken. Apropos Weinbibliothek; die sieht zwar aus wie ein nobles Büchergestell, ist aber ein 14 Meter langer Weinschrank mit über 250 vornehmlich europäischen Weinen. Speziell sind die zwei «Chef Tables» neben der Küche. Dort schauen die Gäste dem neuen Küchenchef Ivo Berger nicht nur direkt in die Pfanne, sondern werden von ihm auch persönlich bedient. Der ehemalige Sous-Chef des Hotels Quellenhof setzt im Pur auf eine regionale, mediterran angehauchte Küche. Neben àla-carte-Menüs stehen mittags ein Lunchbuffet und Grillspezialitäten auf der Karte.

CHF 50.– Anteil Food/Beverage (in %): 65 %/35 % Mitarbeiter: Küche 12, Service 12 Investitionssumme: CHF 7 Mio. Planung und Realisierung: IWB Generalunternehmung AG, Pfäffikon SZ Rechtsform: Aktiengesellschaft Inhaber: Hotel Seedamm AG Geschäftsführung: Peter H. Ernst, Direktor

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NEUE KONZEPTE

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

in Zürich Coco, Bleicherweg 1A Greulich, Herman Greulich-Strasse 56 Italia, Zeughausstrasse 61 Kafischnaps, Kornhaustrasse 57 Mishio, Sihlstrasse 9 Nine, Seefeldstrasse 40 Nooba, Kreuzplatz 5 Puls 5, Hardturmstrasse 11 Rive Gauche, Talstrasse 1 Rosso, Geroldstrasse 31 Säulenhalle, Limmatstrasse 266 Sein, Schützengasse 5 Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5 Welschland, Zweierstrasse 56

in Basel Angry monk, Theaterstrasse 7 Aqua, Binnigerstrasse 14 Balthazar, Steinenbachgässlein 34 Bar Rouge, Messeplatz 10 Bonvivant, Zwingerstrasse 10 Brauerei, Grenzacherstrasse 60 Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung Eo ipso, Dornacherstrasse 192 Kaserne, Klybeckstrasse 1B Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28 Susu’s, Gerbergasse 73 Trois Rois, Blumenrain 8 Wasserturm, Reservoirstrasse 201

in Bern Dampfzentrale, Marzilistrasse 47 Lirum Larum, Kramgasse 19a Metzgerstübli, Münstergasse 60 Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9 Punkt, Rathausgasse 73 Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch 90 °, Aarau Axels Restaurant, Engelberg Bellini, Luzern Benacus, Unterseen (Interlaken) Bloom, Winterthur Bodenhaus, Splügen David38, St. Gallen Davidoff Lounge, Flughafen Kloten Des Balances, Luzern Einstein, Aarau Esse, Winterthur Jasper (im Palace Hotel), Luzern La Vetta, Arosa Magazin, Olten Méditerané, Zermatt Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf Restaurant Red, Luzern Taburettli, Luzern The Omnia, Zermatt

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The art of excellent coffeemaking

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O - TO N : V E R E N A P R A G E R , S O M M E R L U S T, S C H A F F H A U S E N

«Frauen sind mutiger» Innert zehn Jahren verwandelte Verena Prager die halb verfallene Villa Sommerlust in Schaffhausen in eine Kulturgaststätte, einen Gault-Millau-Betrieb und in ein Auffangbecken für gestrandete Lehrlinge. Mit Salz&Pfeffer sprach die gelernte Kindergärtnerin über unternehmerische Zwänge, weibliche Stärken und Campingkocher in der Punkte-Küche. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Verena Prager, fünfzehn Jahre lang haben Sie Ihre zwei Töchter alleine grossgezogen und weitab der Gastronomie ein Familienleben geführt. Bis Sie vor zehn Jahren die baufällige Villa Sommerlust kauften und in eine Kulturgaststätte verwandelten. War Ihnen langweilig? Verena Prager: Seit ich 18 Jahre alt war, träumte ich von einem Ort, der Kunst und Gastronomie verbindet und an dem ich gleichzeitig wohnen kann. Ich habe lange nach solch einem Haus Ausschau gehalten und bin dann in Schaffhausen fündig geworden. S&P: Wie kann sich eine Kindergärtnerin eine Villa leisten? Prager: Ich habe vor vielen Jahren etwas Geld geerbt und wusste, dass ich es irgendwann so investieren würde. Aber die Sommerlust ist auch meine Altersvorsorge. Das Geld kam übrigens nicht von meinem Vater. S&P: Gastronomie und Kultur bringen selten grosse Margen. Mögen Sie das Risiko? Prager: Ich bin risikofreudig, aber nicht blöd. Vor zwei Jahren beispielsweise erweiterten wir die Öffnungszeiten der Sommerlust von fünf auf sieben Tage in der Woche. Jeder sagte mir, dass ich spinne und die Personalkosten nie und nimmer in den Griff bekäme. S&P: Und Sie hörten nicht hin? Prager: Nein. Für uns ist es hundertprozentig aufgegangen. Seit wir 2005 die Orangerie angebaut haben, und 7 Tage 10

offen sind, ist der Umsatz um mehr als hundert Prozent gestiegen und die Personalkosten sind in Ordnung. S&P: Das konnten Sie vorher aber nicht wissen. Prager: Nein.Aber den Trend erkennen. Der Gast von heute will alles sofort und ohne Einschränkung. Wenn ein Betrieb geschlossen ist, will der Gast nicht erst morgen wieder kommen, sondern wird jetzt im nächsten geöffneten Restaurant einkehren. Zudem ist es einfach schön, den Betrieb immer offen zu haben.

« Es gibt keine Stammbeizen mehr.» S&P: Haben Sie Ueli Pragers legendäre «Nase» für Trends geerbt? Prager: Ich habe nicht viele Jahre mit ihm zusammengelebt, aber es steckt wohl in meinen Genen. Man muss immer gut beobachten, um die Bedürfnisse des Gastes zu erkennen. Ich bin ein

typischer Gast und frage mich deshalb oft, was ich selber am liebsten hätte. S&P: Und was will ein moderner Gast? Prager: Heute Sushi, morgen ein Sandwich und übermorgen setzt er sich in ein Gault-Millau-Restaurant. Er hat kein Lieblingsrestaurant und keine Stammbeiz mehr.Die Leute essen einfach querfeldein. S&P: Was bedeutet das für den Gastronomen? Prager: Man muss authentisch bleiben, und das tun, was Freude macht.Aber der unternehmerische Zwang ist gross. Nach meinen Überzeugungen dürfte ich beispielsweise Spargeln erst auf die Karte nehmen, wenn sie in Schaffhausen auf dem Feld wachsen. Aber bis dann hätte ich keine Gäste mehr, weil jeder Ende Februar Lust auf Spargeln hat.Also kaufe ich Spargeln aus Spanien oder sonst woher. Ich habe eine Verantwortung gegenüber meinen Mitarbeitern und will meine Gäste nicht verlieren.

Zur Person: VERENA PRAGER (54) wurde als Tochter von Radiosprecherin und Künstlerin Leonie Prager-Kretz und Mövenpick-Gründer Ueli Prager in Zürich geboren. Als 16-Jährige verliess sie ihr Elternhaus und zog nach England, wo sie sich unter anderem als Köchin in einem Altersheim durchschlug. Sechs Jahre später kehrte Prager in die Schweiz zurück und absolvierte das Kindergartenseminar. Mit 42 Jahren, nachdem sie ihre zwei Töchter alleine grossgezogen hatte, kaufte Prager die baufällige Villa Sommerlust in Schaffhausen und verwandelte das Anwesen am Rhein in eine Kulturgaststätte. Ihre Ferien und Freitage investierte Prager fortan in die Weiterbildung und absolvierte das Diplom zum eidg. dipl. Restaurateur 2003 mit Auszeichnung. Die Sommerlust hat sich nicht nur unter internationalen Jazz-Grössen und Feinschmeckern einen Namen gemacht, sondern ist auch als Auffangbecken für gestrandete Lehrlinge bekannt.

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ÂŤDer Lehrlingsbetrieb ist mir wichtiger als der Gault-Millau-Betrieb.Âť

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O - TO N : V E R E N A P R A G E R , S O M M E R L U S T, S C H A F F H A U S E N

leicht beharrlicher. Ich repräsentiere beide Seiten. Ich agiere klar und konsequent. Wenn ich jemandem kündige, dann hat der Betroffene schon zuvor gewusst, dass das kommen würde. Auch die Lehrlinge wissen sehr genau, wann sie einen Bock abgeschossen haben. S&P: Ein Drittel Ihrer Mitarbeiter sind Lehrlinge? Prager: In der Küche haben wir drei ausgebildete Köche und drei Lehrlinge. Im Service arbeiten nochmals drei Lehrlinge.

Entencarpaccio leicht geräuchert mit Salatbouquet und Radieschen an Hausdressing.

S&P: Welches Zeugnis stellen Sie der Schaffhauser Gastronomie aus? Prager: Wir haben alle Restaurantkategorien; sehr gute Gault-Millau-Betriebe, vor allem in der Stadt, aber auch wunderbare Landbeizen im übrigen Kanton. Allen, die es gut machen, läuft es auch gut. Und natürlich haben wir mit André Jaeger einen absoluten Spitzengastronomen. S&P: Wie finanzieren Sie Ihr umfangreiches Kulturprogramm? Prager: Indem ich alles selber mache: Organisation, Marketing, Billettverkauf, Licht, Bandansage … Andererseits profitiert das Restaurant von der Kultur,es ist dank den Konzerten national bekannt geworden, und die Konzertbesucher essen ja auch oft bei uns. S&P: Haben Sie als Auswärtige in Schaffhausen besonders zu kämpfen gehabt? Prager: Ich wohne zwar schon seit 25 Jahren in der Region, aber Schaffhausen ist kein einfaches Pflaster, sagt man, Trotzdem wurde ich mit meinem Projekt in der Sommerlust sehr wohlwollend empfangen.Der Kulturbetrieb bringt viel Goodwill, aber auch kritische Stimmen. 12

S&P: Neider? Prager: Neid ist ein schwieriges Thema. Ich heisse Prager, habe Erfolg und bin dazu noch eine Frau. Es war nicht einfach, zu beweisen, dass ich es kann. Ich musste meine Leistung immer doppelt so hart beweisen, und es gibt Leute, die gerne Rundumschläge machen. Aber wenn man eine gute Arbeit macht, muss man diese Stimmen nicht aufnehmen. Ich lasse mich nicht beirren.

« Ich agiere klar und konsequent.» S&P: Ist es schwieriger, als Frau erfolgreich zu sein? Prager: Weiss ich nicht, ich bin ja kein männlicher Unternehmer. Man ist sicher etwas Besonderes. Männer, die meine Leistung anerkennen,nehmen mich ernst und tragen mich fast auf den Händen. Eine Unternehmerin hat sowieso eine männliche, sprich zielgerichtete, logische und visionäre Seite. Und dazu kommen die weiblichen Vorteile. S&P: Die da sind? Prager: Frauen funktionieren intuitiv und sind mutiger, belastbarer und viel-

S&P: Das findet man nicht in vielen Gault-Millau-Betrieben. Prager: Der Lehrlingsbetrieb ist mir wichtiger als der Gault-Millau-Betrieb. Man muss doch Berufsleute ausbilden. Die Sommerlust ist ein Auffangbecken für Lehrlinge, die irgendwo rausfliegen, oder deren vorheriger Lehrbetrieb Konkurs gemacht hat. Sie übernehmen in der Sommerlust sehr verantwortungsvolle Funktionen. S&P: Schlägt da die pädagogische Erfahrung einer Kindergärtnerin und Mutter durch? Prager: Ich mache es einfach gern.Aber viel wichtiger ist, dass meine Leute alles mittragen. Chef de Service Jens Solbach und Küchenchef Matthias Schmidt setzen sich abends oft zusammen, diskutieren und lenken die Lehrlinge wieder in die richtigen Bahnen. Meine Aufgabe ist es, ihnen das Selbstwertgefühl zurückzugeben und zu zeigen, dass die Gastronomie ein ganz toller Beruf ist. S&P: Apropos Gault Millau: Die Sommerlust bekam schon im zweiten Jahr 13 Punkte. Ein Segen? Prager: Am Anfang nicht. Die Besucherzahl ging rasant zurück,weil die Leute Gault Millau mit elitärem Angebot und hohen Preisen verbinden.Aber heute ist es natürlich super, und ich bin auch froh. S&P: Ein Wort zu Ihrem Chefkoch. Prager: Matthias Schmidt hat einen unglaublichen loyalen Charakter und viel Beharrlichkeit. Er hat die 13 Punkte auch unter schwierigsten Umständen gehalten. Die Sommerlust ist ja um mehr als 4/2007

O - TO N : V E R E N A P R A G E R , S O M M E R L U S T, S C H A F F H A U S E N

LAMMNIERSTÜCK IM ZUCCHETTI-PARMASCHINKENMANTEL, AUF BUNTEM GEMÜSE MIT PORTWEINJUS UND ROSMARINKARTOFFELGRATIN

So geht’s: Zutaten:

Zubereitung:

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Lammnierstücke à 160 Gramm

Lammnierstück einen Tag vorher im Olivenöl mit Rosmarin, Pfeffer

4

Scheiben Parmaschinken

und Thymian einlegen. Parmaschinken auslegen und

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Zucchettischeiben, dünn geschnitten

Zucchettischeiben darauf verteilen, mit frischen Kräutern belegen,

Olivenöl

vorsichtig zusammenrollen und im Olivenöl heiss anbraten. Dann

Salz, Pfeffer, Rosmarin

im Ofen warmstellen.

Portweinjus

Frisches Gemüse Broccoli, Blumenkohl, Spargel und Rüebli kurz dünsten, mit Butter anschwenken und auf dem Teller anrichten. Das Lammnierstück draufgegben, Bratjus mit ein wenig Balsamico mischen, mit Butter aufmontieren und auf dem Fleisch verteilen, dazu kann man Kartoffel-Rosmarin-Gratin reichen.

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Unternehmung gebracht hat, wurde von der übrigen Gastronomie für einmal kopiert. Ich bedaure nur, dass ich zu spät in diese Branche gekommen bin, denn Mövenpick hätte durchaus reizvolle Sparten gehabt. S&P: Zum Beispiel? Prager: Die Hotellerie. Oder das Marché-Konzept. S&P: Ueli Prager ist in Ihrem Kopf also nicht nur als Vater, sondern auch als Mövenpick-Gründer präsent? Prager: Mein Vater hat sechs Kinder, und ich bin das Einzige, das in die Gastronomie gegangen ist. Ich habe ihm immer geschrieben, was in der Sommerlust passiert. Häufig antwortete er Dinge, die ich wusste, aber nicht in Worte fassen konnte. Das Unternehmerische kann man nur verstehen, wenn man es selbst erlebt hat. Es ist, als ob er in mich hineinschauen kann, und natürlich ist er wahnsinnig stolz auf mich. Eiskaffee Sommerlust.

100 Prozent gewachsen. Das Wachstum hat unseren Rahmen ständig gesprengt. In der Küche kochten sie den Jus auch schon mal auf dem Campingkocher. Das Gleiche gilt für Chef de Service Jens Solbach, der an der Front einen hervorragenden Job macht. S&P: Man hört, Sie wollen expandieren? Prager: Im Güterhof eröffnen wir nächstes Jahr das erste Schaffhauser Restaurant direkt am Rhein. Der Standort ist ideal, weil dort die Touristen von Bord der Rheinschiffe gehen. Neben dem Restaurant und dem Terrassenbetrieb planen wir eine Bar und eine Cafeteria mit einem Take-away. Insgesamt werden im Haus 150 Arbeitsplätze entstehen. S&P: Übernehmen Sie den nahegelegenen Güterhof nicht einfach, weil Sie die Sommerlust schützen wollen? Prager: Als ich hörte, dass im Güterhof Gastronomie entstehen sollte, machte ich mir schon meine Gedanken. Denn wenn das dort jemand gut macht, verliere ich in der Sommerlust Gäste. Ich habe mich aber auch beworben, weil mich das Neue 14

reizt. Im Güterhof machen wir ein trendiges und schnelles Konzept. Etwas was in der Sommerlust nicht möglich ist. S&P: Was kostet das Projekt? Prager: Zwei Millionen.

S&P: Und die nächste Generation steht auch schon in den Startlöchern? Prager: Ich habe zwei Töchter, die sehr mit der Gastronomie verbunden sind. Linda wird zukünftig in die Sommerlust einsteigen und Anna-Martina ist mit einem Gastronomen verlobt. Sie sind auch ein Teil meiner Motivation.

« Mövenpick hätte reizvolle Sparten gehabt.» S&P: Woher haben Sie das Geld? Prager: Das sehen wir dann (lacht). Ein Teil ist Risikokapital, ein anderer Teil kommt aus der Sommerlust. Und dann – das habe ich noch nie erlebt – haben mich drei Banken angerufen und gefragt, ob sie mir bei der Finanzierung behilflich sein können. S&P: Was für Gefühle löst Mövenpick heute bei Ihnen aus? Prager: Es tut mir wahnsinnig leid, wenn ich sehe,was aus dieser Supermarke geworden ist. Die Innovation ist einfach nicht mehr drin.Aber es ist wie es ist, und auch mit Ueli Prager wäre es wohl nicht anders gekommen. Alles, was er in die

«Matthias Schmidt hat die 13 Punkte auch unter schwierigsten Umständen gehalten.» KULTURGASTSTÄTTE SOMMERLUST Rheinhaldenstrasse 8 8200 Schaffhausen 052 630 00 60 www.sommerlust.ch info@sommerlust.ch

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Serie FLAIR von Dudson

Weil wir auch mit den Augen essen! Victor Meyer Hotelbedarf FĂśrrlibuckstrasse 110 / 8037 ZĂźrich Tel. 044 446 55 33 / Fax 044 446 55 88 www.victor-meyer.ch / mail@markus-hans.ch

KURZFUTTER

Robusto: 124 Millimeter Länge und 19,48 Millimeter Durchmesser

DAVIDOFF SPECIAL R Sehr feingliedrig und ausgewogen. Cremig mit feiner Karamellnote, rund. L: 124 mm, D: 20 mm Dom. Rep. CHF 17.–

HOME-MADE-BIER

Biergärten kriegen Konkurrenz; denn nun können alle Bierliebhaber ihren Gerstensaft zu Hause brauen. Die Braueule von Bruma fasst 30 Liter und passt bequem neben die Kaffeemaschine. Die Braupacks sind in den Sorten Pils, Märzen,Weizen, Dunkel und Ale erhältlich. www.sios.ch

GEFRIERSCHRANKBIRCHERMÜESLI

Neu gibt es Birchermüesli aus dem Gefrierschrank von Findus. Je nach Bedarf kann es über Nacht im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur während 3–4 Stunden aufgetaut werden. Das Müesli ist in der 200-g-Schale mit integriertem Löffel erhältlich und enthält Äpfel, Johannis-, Brom-, Him- und sonstige Beeren.Aber eben: Gefroren, gell.

GRIFFIN’S Feinwürzig mit dezenter Pfeffernote. Milde Röstaromenstruktur. L: 127 mm, D: 20 mm Dom. Rep. CHF 9.80

www.nestlefoodservices.ch

CIABATTA AUS DEM BACKOFEN AVO XO INTERMEZZO Zedernholzaroma mit würziger Schärfe. Feingliedrige Aromenstruktur. L: 140 mm, D: 20 mm Dom. Rep. CHF 11.–

Buitoni hat dafür gesorgt, dass sich jeder sein Ciabatta selber backen kann. Die italienischen Backwaren zu je 150 Gramm sind in drei Rezepturen erhältlich: Ciabatta Verdura Salame, Ciabatta Funghi Prosciutto und Ciabatta Pomodoro Mozzarella. www.nestlefoodservices.ch

PATORO GRAN ANEJO RESERVA Deftige, jedoch runde Würze. Ausladende Röstaromen. L: 127 mm, D: 20 mm Dom. Rep. CHF 24.–

GESUNDESSEN

Für gesunde Esser und solche die es werden wollen hat Hiestand das Viva-Balance-Brot kreiert. Es enthält Urdinkel, Roggen und Weizen und liefert jede Menge an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. www.hiestand.ch

FLOR DE SELVA Starkwürzige Struktur mit kräftiger Schärfe. Kaffeearomatik mit subtiler Süsse. L: 120 mm, D: 20 mm Honduras CHF 9.30 Abonnieren Sie 1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.– sschramm@cigar.ch 044 360 20 87

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WELTMEISTERLICHE SCHNEIDER

Stahlhart und scharf wie Schwerter sind die Masahiro-Messer. Mit einigen der über 100 Messer-Modelle hat sich auch die Schweizer Kochnati zum WM-Titel geschnitten. Schön anzusehen sind sie übrigens auch. www.masahiro.ch

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KURZFUTTER

Veranstaltungen

OVIGLACE

Nun gibt’s die Ovomilch von Wander auch in gefrorener Form: Ovomaltine Crunchy Ice. Das Eis am Stiel aus Rahm und Ovomaltinepulver mit Schokoladenüberzug ist für alle, die es nicht besser, aber länger können wollen. www.wander.ch KAFFEEGEBÄCK TIEFGEKÜHLT

Die Mini-Cakes von Pistor eignen sich für die Sünde zwischendurch oder als Nascherei zum Kaffee. Die Cakes gibt es tiefgekühlt mit Zitronen- oder Schokoladenaroma zu kaufen. Aufgetaut sind sie in 30 Minuten, aber das müssen die Gäste ja nicht wissen. www.pistor.ch

DON PASCUAL

SUURE XPRÜTZTE

Don Pascual aus Navarra gehört zu den meist verkauften Tropfen in der Schweiz. Jakob Schuler, bietet Don Pascual nun auch aus zwei weiteren Weinregionen Spaniens an: Nämlich aus Rioja und La Mancha. Der alte Klassiker aus Navarra kriegt dafür ein neues Etikett.

Jetzt gibt es «suure xprützte Wiisse» schon fix fertig gemischt. Für das erfrischende Sommergetränk sind die Schaffhauser Kellerei Rahm und die Appenzeller Mineralquelle Goba verantwortlich.Wir haben’s probiert und sind überzeugt worden. Xprützte Wiisse mit 5,9 % Vol. ist in der 25-cl-Dose und 27.5cl-Flasche erhältlich.

www.schuler.ch

www.xpruetzte.ch

LETZTE TAGE «Voll fett. Alles über Gewicht.» Die Sonderausstellung im Museum BL in Liestal, ist noch bis zum 1. Juli 2007 zu sehen. Übergewicht ist seit gut hundert Jahren ein Thema. In der Ausstellung wird nachgefragt: Wie ging und geht die Gesellschaft mit dem Phänomen um? Und wo liegen eigentlich die Vorzüge von Fett? 061 925 50 88, www.museum.bl.ch GENUSS IM «BÄRNER» OBERLAND Vom 11. August bis am 2. September findet die 4. Berner «Oberländer Gnuss-Wuche statt». Dabei dreht sich alles um die Entdeckung und den Genuss regionaler Spezialitäten. Auf dem Programm stehen Märkte, GourmetWanderungen und ein Alpkäsefest. www.gnusswuche.ch OLDTIMER UND KAFFEE Auf dem Gelände der JuraWorld of Coffee in Niederbuchsiten kann man am 22. August zahlreiche Oldtimer bestaunen. Guten Kaffee gibt’s auch noch dazu. www.juraworld.ch KABARETT-DINNER

empfiehlt:

5. bis 8. Oktober 2007 ZIGERWURZELBROT Die Zigerwurzel hat nicht nur eine knusprige Kruste, sondern auch eine feuchte Krume. Der echte Glarner Schabziger macht das Knusperbrot einmalig. Als Eingeklemmtes auf einer Wanderung oder als Brotbröckchen für ein Fondue verspricht die Zigerwurzel kulinarische Höhenflüge. Preis: 3.50 pro Stück. www.cornetto.ch

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Am 24. August lädt die Fischbeiz «Alte Post» in Kaiserstuhl zu einem kulinarischen Kabarett mit Edi Maurer. Ein satirischer Abend mit viel Witz und etwas schwarzem Humor inklusive 4-Gang-Menu, Wein und Mineralwasser kostet pro Person CHF 90.–. www.fischbeiz.ch

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KURZFUTTER

Trüffelschwein CUVÉE CHARDONNAY BRUT

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über: HUMMER AUS DER FLASCHE

«What a Nice Guy!» … Nein, Debra Ferguson meinte leider nicht mich mit ihrem entzückten Ausruf, sondern das prächtige Exemplar eines Jasus Edwardsii, auch Southern Rock Lobster genannt. Der gut 1,5 kg schwere Bursche punktete bei Debra auch mit seiner rötlich-braunen Farbe, erinnerte meine Gesichtsfarbe doch eher an einen frühreifen Gruyère, vom Waschmaschinengefühl in meinem Magen nicht zu reden. Das Fischerboot, mit dem wir die in der Nacht ausgelegten Reusen abfuhren, schlingerte schon einige Stunden im aufgewühlten Pazifik vor Australiens Südküste, nicht eben der bevorzugte Ort eines Alpenbewohners. Wir waren hier auf Langustenjagd, die Qualität der Meerestiere in den kalten Gewässern vor Kangaroo Island ist unerreicht, die Arbeit auf den Booten hart. Die Fergusons, seit 3 Generationen stolze Fischer, spezialisierten sich früh auf den lukrativen Fang von Langusten und den riesigen Königskrabben. Als Lieferanten der Spitzengastronomie in Australien und Hongkong begeistern sie Küchenchefs und Gourmets mit ihren kreativen Produkten. Die Langusten werden ganz oder in pfannenfertige Medaillons geschnitten verkauft, das beste Stück des Schwanzes geht als Sashimi-Grade Lobster zu den Kunden, aber auch die Leber und das Beinfleisch werden verkauft. Das Lobster-Öl, mehrfach ausgezeichnet, entsteht aus den Panzern der Tiere, welche grob gemahlen und zusammen mit erstklassigem, kalt gepresstem Rapsöl vorsichtig erwärmt werden. Erreicht wird dadurch eine maximale Extraktion des feinen Hummergeschmacks, ohne Qualitätseinbusse des Öls. Geben Sie einige Tropfen über den Risotto, die Spaghetti con le Vongole, verfeinern Sie Fischsaucen, grillierten Fisch und Meeresfrüchte, verstärken Sie den Geschmack in Krabbensandwiches und Crevetten-Cocktails. Kurzum: Kaufen Sie dieses Öl, das Leiden des Einkäufers dient dem Wohl des Feinschmeckers …

Exklusiv in der ***delicatessa: 150 ml Fr. 28.– www.fergusonaustralia.com

Auch in diesem Jahr scheint die Sonne über dem traditionsreichen Hause Mauler. An der 14. Ausgabe der «Confrontation internationale des meilleurs Chardonnay du Monde» würdigte die Jury den Cuvée Chardonnay Brut von Mauler mit einer Silbermedaille. Der Wettbewerb ist durch seine sorgfältigen Degustationen berühmt und in Fachkreisen anerkannt. Nach den zahlreichen Auszeichnungen vom letzten Jahr bestätigen die Schaumweine aus Neuchâtel ihren Platz an der internationalen Spitze. www.mauler.ch

WOHIN MIT DER TASCHE

Schluss mit über Handtaschen stolpernde Kellner. Der Handtaschenhalter «Hang-bag» lässt sich bequem an jeder Tischkante befestigen, und nach Gebrauch noch bequemer in der Handtasche verstauen. In vielen Farben erhältich ab CHF 29.90. www.hang-bag.com

MATTSCHEIBE

Damit beim Kochen auch niemand seine Lieblingsserie oder das Skirennen verpasst, bringt Electrolux den Fernseher in die Küche. Das Schmuckstück hat einen Durchmesser von 38 Zentimeter und verspricht kochen mit Hochspannung oder romantischer Liebessülze – je nach Geschmack. www.electrolux.ch ITALIENISCHES

Kern und Sammet hat sich bei der Kreation von neuen Broten und Süssigkeiten beim südlichen Nachbar inspiriert. Pain Pirouette hell Olive und Pain Pirouette hell Tomate passen gut zu Salat oder einem Schluck Wein. Nicht für die Linie, aber aus der italienischen Linie, kommen die Torte Frutti di Bosco, die Torta della Nonna und das neue Mini-Amaretti. www.kern-sammet.ch

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KURZFUTTER

Blauburgunder* FLEXIBLE KAFFEEMASCHINE

Die Kaffeemaschine Spectra von Franke lässt sich je nach Wunsch individuell zusammenstellen. Das Wunderwerk ist nicht nur flexibel und anpassungsfähig, sondern auch noch schön, und wurde deshalb für den Designpreis Deutschland nominiert.

CHILCHEWEG HALLAU AUSLESE 2005 Farbe: Mattrot mit violetten Reflexen Nase: Angenehmer Duft nach roten Beeren, betonte Erdbeer-Note. Gaumen: Würzig, leicht, mit wenig Säure und dezenter Pfeffernote; kurzer Abgang. Bezugsquelle: VOLG Weinkellereien Winterthur, www.volgweine.ch, 052 264 26 26, 75 cl / CHF 15.20

www.franke-cs.com

PASTAKOCHBUCH

Pasta! Heisst das neue Teigwarenkochbuch von Mario Gamba. Darin verrät der deutsche Gastronom seine 80 besten Pastarezepte unterstützt von «gluschtigen» Bildern.Das Buch liefert zudem wichtige Hintergrundinformationen über die Pasta selbst, ihre Philosophie, Zutaten, Saucen, Gewürze und Öle. Und schon im Vorwort hält Gamba fest:Was auch immer mit den Teigröhrchen, Teigsträngen, Teigtäschchen oder Teigkringeln angerichtet wird: «Es wird nur mit Wasser gekocht.»

AALTS HOLZ 2005 Farbe: Schönes Kirschrot mit leichtem Glanz. Nase: Dichtes Aroma, feine Stachelbeerund Kirschnote. Gaumen: Betonte Säure, kräftige Würze. Bezugsquelle: Rötiberg-Kellerei, 8217 Wilchingen, 052 681 19 21, www.roetiberg.ch, 75 cl / CHF 18.–

Buch: Pasta!, Verlag: Collection Rolf Heyne www.collection-rolf-heyne.de, ISBN: 978-3-89910-354-0 Preis: CHF 69.40

HEDINGER TRADITION PINOT NOIR 2006 Farbe: Rubinrot. Nase: Schöne Karamell-, Honig- und Holznoten. Gaumen: Frische Beeren, dezente Würznoten, harmonisch ausgewogen. Bezugsquelle: Hedinger SunnebergKellerei, 8217 Wilchingen, 052 681 25 72, www.hedinger.ch, 75 cl / CHF 22

EINFACH BROT

Das neue Brotbuch von Richemont vereint auf 251 Seiten alt bekannte und noch nie gesehene Brotrezepte:Vom Mutschlibrot über den Chili-Ring bis zum Erdnuss-Schoggibrot. Die Anleitungen sind kurz aber bündig, dazu bebildert und erst noch zweisprachig in Deutsch und Französisch. Buch: Brot Pain, Richemont Fachschule, ISBN-Nr. 3-905720-05-1, Preis CHF 102.–

EINGEMACHT

Im Buch «Einmachen» beschreiben Laurence und Gilles Laurendon auf 160 Seiten, wie Obst, Gemüse und Käse in Salz, Essig, Wasser, Öl oder Alkohol auf moderne Art haltbar gemacht werden können. Zudem verraten die Laurendons pfiffige Rezepte für die Speisen aus dem Vorratskeller. Buch: Einmachen Verlag: AT Verlag, www.at-verlag.ch

*Erstaunliches

ZWAA BLAUBURGUNDER 2003 Farbe: Kräftiges Rot. Nase: Würzig, pfefferig, Holznote. Gaumen: Pfeffer, Holz, betonte Säure. Fazit: Ein noch verschlossener Wein mit viel Potential. Bezugsquelle: Gasthaus & Weingut Bad Osterfingen, 8218 Osterfingen, 052 681 21 21, www.badosterfingen.ch, 75 cl / CHF 32.–

aus dem Blauburgunderland Diesen Monat reiste Salz&Pfeffer nach Schaffhausen und stolperte im Blauburgunderland über erstaunliche Weine, die wir Ihnen nicht vorenthalten wollen.

DORENOIR COMPOSITION 2005 Farbe: Dunkles Kirschrot. Nase: Füllig, frische Blumen- und CassisNote mit feinen Vanille-Aromen. Harmonisch. Gaumen: Weich, runde Fruchtaromen, filigraner Abgang. Bezugsquelle: Weinkellerei Rahm AG, 8215 Hallau, 052 687 37 37, www.rimuss.ch, 75 cl / CHF 14.90

ISBN: 3-03800-243-7, Preis: CHF 34.– 4/2007

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PUBLIREPORTAGE: KNEUSS-GEFLÜGEL IM RESTAURANT IL CASALE, WETZIKON

«Ich kenne kein besseres Schweizer Güggeli» Die Geflügel-Spezialitäten von Kneuss sind in der Schweizer Gastronomie seit Jahrzehnten die unbestrittene Nummer eins. Erste Wahl auch für Maestro Antonio Colaianni vom Restaurant Il Casale in Wetzikon. Damit dies auch so bleibt und der Umsatz weiter wächst, hat der Mägenwiler Traditions-Güggeliproduzent «Kneuss» mit Leo Egloff einen erfahrenen Steuermann an Bord geholt. FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Warum der qualitätsbewusste Küchenmaestro Antonio Colaianni in seiner Bistroküche Kneuss-Geflügel verwendet, ist schnell erzählt: Genauso wie viele seiner Kollegen – darunter so klingende Namen wie André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen oder Philipp und Antonio Guardia vom renommierten Zürcher Güggeli-Restaurant «Emilio» – schätzt Colaianni die KneussProdukte wegen der konstant hohen

Fleischqualität, dem tadellosen Service und dem unschlagbaren Preis-Leistungs-Verhältnis. Auch die «Kronenhalle», der «Rote Kamm» in Gockhausen, der «Bienengarten» in Dielsdorf oder das Restaurant «Einstein» in Aarau gehören zu Kneuss’ Kundenstamm. «Klar sind die Kneuss-Güggeli in meiner Gourmetküche kein Ersatz für eine trüffelgespickte Bresse-Poularde», räumt

Who’s Kneuss? Als Herstellerin von QualitätsgeflügelSpezialitäten hat sich die Ernst Kneuss Geflügel AG aus dem aargauischen Mägenwil in der Schweizer Gastronomie, in gepflegten Metzgereien, aber auch im gut assortierten Detailhandel einen hervorragenden Ruf geschaffen. Dank regionaler Produktion und entsprechend kurzen Transportwegen, akribischen Qualitätskontrollen und stetigen Produktinnovationen. Mit ein paar Dutzend Legehennen legte Ernst Kneuss 1960 den Grundstein für die Erfolgsstory. Zunächst mit dem Verkauf von frischen Eiern, bald darauf auch mit den längst legendären Stubenküken. Heute ist Kneuss die Nummer drei im Schweizer Pouletmarkt und verteidigt diese Position erfolgreich mit einer konsequenten Marketingoffensive unter der Federführung von Foodmarketing-Crack und Ex-Mövenpick-Generaldirektor Leo Egloff.

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Bestseller: Geflügelrezepte im praktischen Sammelordner

Service wird bei Kneuss seit jeher gross und jetzt noch grösser geschrieben: Entsprechend erfolgreich angelaufen ist der Vertrieb der praktischen Sammelordner mit mittlerweile rund 20 sorgfältig aufbereiteten Geflügelrezepten, die von Küchenchef Antonio Colaianni mitentwickelt und auf die Praxistauglichkeit geprüft wurden. Eine Internet-GüggeliHotline (www.kneuss.com/gueggelihotline) beantwortet zudem alle kulinarischen und küchentechnischen Fragen von Profi- und Hobbyköchen. KNEUSS Eichlistrasse 5 5506 Mägenwil 062 887 27 87, Verkauf: 062 896 70 70 www.kneuss.com

Colaianni ein, «aber für meine Bistroküche, die ich neben der Punkteküche auch noch betreibe, sind die KneussProdukte genial, weil sie über einen ausserordentlich guten Geschmack verfügen, die Saftigkeit behalten, in konstant hoher Qualität geliefert werden und ihren Preis auch wert sind.» Konstante Qualität kommt nicht von ungefähr: Eine konsequent regionale Produktion mit entsprechend kurzen Transportwegen, akribische Qualitätskontrollen und stetige Produktinnovationen haben Kneuss in der Schweizer Gastronomie, in gepflegten Metzgereien, aber auch im gut assortierten Detailhandel während fast einem halben Jahrhundert einen hervorragenden Ruf verschafft. Für die vorzügliche Fleischqualität gibt es verschiedene Gründe: Neben der korrekten Aufzucht und Fütterung, auch die sorgfältige Schlachtung und Rupfung, welche die Muskelstruktur nicht unnötig plagt. Damit der gute Ruf auch erhalten bleibt, leitet seit Mai 2005 der Marketingprofi und Ex-Mövenpick-Generaldirektor Leo Egloff die Geschicke des aargauischen Traditionsunternehmens. Mit einem klaren Ziel: «Wir streben mit unserer Marketing-Initiative ein überdurchschnittliches Wachstum an.» Ein Vorhaben, das bereits Früchte trägt und 4/2007

«Weil Preis und Gegenwert stimmen»: Küchenmaestro Antonio Colaianni vom Restaurant Il Casale mit Kneuss-Chef Leo Egloff. 4/2007

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PUBLIREPORTAGE: KNEUSS-GEFLÜGEL IM RESTAURANT IL CASALE, WETZIKON

sich auch beziffern lässt: «Wir liegen nach dem ersten Trimester deutlich über dem von IHA/GfM ausgewiesenen Branchenwachstum.» Mit einer fein austarierten Marketing-Strategie verfolgt Egloff auf unterschiedlichen Ebenen die Weiterführung der Qualitätsphilosophie. So wurde unter Egloffs Federführung nicht nur das Verpackungsdesign modernisiert, sondern auch die Qualitätskontrolle beim Produkt selbst intensiviert. Das lässt sich Kneuss auch etwas kosten, indem zusätzliche Lebensmitteltechnologen und HühnerspezialistInnen engagiert wurden. Diese überwachen den ganzen Produktionszyklus von der Aufzucht in den rund 65 regionalen Mastbetrieben, über den Transport, bis hin zur Schlachtung und Verarbeitung. Allfällige Unregelmässigkeiten sollen auf diese Weise noch schneller als zuvor registriert und kompromisslos unterbunden werden. Aber auch ein verstärkter Kontakt zu den Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, 22

Metzgergewerbe und Detailhandel haben dazu geführt, dass die Produkte an der Verkaufsfront heute besser als «Kneuss»-Produkte wahrgenommen werden. So hat Egloff unter der professionellen Supervision von Küchenmaestro Antonio Colaianni beispielsweise auch einen sorgfältig konzipierten Rezeptordner entwickelt, der sich bereits ein halbes Jahr nach Einführung höchster Beliebtheit erfreut, weil er narrensicheres Gelingen nicht nur verspricht, sondern auch garantiert. Ein neuer Internet-Auftritt inklusive einer Güggeli-Hotline (www.kneuss.com/gueggelihotline) beantwortet zudem alle kulinarischen und küchentechnischen Fragen von Profi- und Hobbyköchen und rundet damit die Gesamtkommunikation ab. «Die Rezepte sind auch in meine BistroMenus eingeflossen», erklärt Antonio Colaianni, der seine wöchentlich wechselnde Bistro-Karte (nicht zuletzt wegen der interessanten Kostenstruktur) gerne immer mal wieder mit Geflügelspeisen besetzt: «Die Vielfalt im Einsatz von

Geflügelfleisch ist schier unerschöpflich», meint der kreative Küchenchef, der sich beim Geflügel gerne von den Weltküchen Indiens, Chinas, Japans, Afrikas, Ungarns, Italiens und Spaniens inspirieren lässt. Kommt hinzu, dass Colaianni bemerkt hat, «dass Pouletgerichte gerade von weiblichen Gästen sehr geschätzt werden». Schön, dass Pouletfleisch auch ernährungsphysiologisch interessant ist, weil es viel Eiweiss und wenig Fett enthält. Für Kneuss-Güggeli hat sich Antonio Colaianni nach einem Test der handelsüblichen Produkte entschieden, «weil das Fleisch neben dem hervorragenden Geschmack eine unvergleichliche Fleischstruktur und Saftigkeit bietet.» – Kurz: «Ich kenne kein besseres Schweizer Güggeli.» Referenzbetrieb: RESTAURANT IL CASALE Leutholdstrasse 5 8620 Wetzikon 043 477 57 37 www.il-casale.ch

4/2007

Gehört einfach dazu!

© 2006 The Coca-Cola Company. „Coca-Cola“, „Coke“, „Coca-Cola light“, „Coke light“, the Dynamic Ribbon and the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

Gastrotipp: Z H , S H , T G , A G , A I , A R , S G, G L

Konsul, Kuhfleisch & Kleingedrucktes TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Für Konsule mit Appetit

❉ Beim Metzgermeister

Etwas verwittert steht sie da, die alte Post in Brittnau. Der Parkplatz ist zum Bersten voll, aber mit Trottoirparkieren ist hier nichts. Nur zu gerne markiert die Polizei Präsenz. Denn im Aargau wird korrekt parkiert. Dafür geht es im Innern hoch zu und her. An einem Tisch sitzt mächtig und angeregt diskutierend ein imposanter Herr. «Das ist der Konsul von Togo», klärt mich mein Tischnachbar flüsternd auf. Nun, die kleine Portion auf dem Teller mag so gar nicht zum gewichtigen Konsul passen. «Es ist der dritte Nachschlag», höre ich wieder meinen Nachbarn flüstern. Gegenüber vom Konsul sitzt ein Herr mit einem etwas kleineren Umfang. Dafür sind seine Haare bedeutend länger. Ein grauer Bart ziert sein gegerbtes Gesicht. Muss wohl ein Künstler sein, denke ich. «Das ist der Holzbengel, ein Kunstschreiner, ein Wilder», sagt mir mein Nachbar, der das Flüstern aufgegeben hat. «Isch öbbis hösch», hört man den Holzbengel uns fragen, bevor er sich ein grosses Stück Aargauer Braten in den Mund schiebt. «No ai Halbe, nai bring e ganzi Fläsche Côtes», sagt er zum Patron. «Holzbengel ist Basler. Er hat den Aargauern das Fürchten gelernt», meint mein Nachbar, der wieder den Flüsterton bevorzugt. Mittlerweile genehmigt sich der Konsul den zweiten Nachschlag. Wohlgemerkt beim Dessert. «Ja, zum Tagesmenü gibt es freitags immer ein Dessert. Heute ist es eine Ananascrème. Natürlich hausgemacht wie alles, was Patron und Koch Jonny Maurer auftischt», meint mein Gesprächspartner. Der Patron gilt in der Schweiz als der Imitator von Elvis Presley schlechthin. «Love me tender, love …» summt mein Tischnachbar, der sich als August Feigenwinter vorstellt. Jazz habe er auch gespielt. «Und wie», mischt sich zum ersten Mal Frau Feigenwinter mit verklärten Augen in das Gespräch ein. «Die Rechnung bitte» sage ich und verlasse eine Beiz, die Kunst, Kitsch, Alltag, Menschen, Träume, kurz die das Leben widerspiegelt. Auf eine sympathische Art. Schön, dass es noch solche Oasen gibt.

Gute Metzgereien gab es in der Schweiz wie Sand am Meer.Gab. Heute muss man sie suchen. Die Guten, die Speziellen, ja, solche die noch selber schlachten und die Flut an Lebensmittel- und Hygienevorschriften überlebt haben. Hier im Grenzgebiet zwischen den Kantonen Luzern, Bern und Aargau gibt es gleich mehrere Fleischoasen. Ich denke an die Bio-Metzgerei Stettler in Langenthal, die Klostermetzgerei Hass in St. Urban und an die Metzgerei Kreienbühl in Vordemwald.Wer hier mit Appetit einkauft, kauft garantiert zu viel. Nun, ich kann mich nicht nur an all den schönen Dingen sattsehen, ich will sie auch zwischen den Zähnen. Pardon, mein Urinstinkt. Aber hier sind nun einmal Cervalat,Wienerli, Sennenwurst, Kuhfleisch und, und … auch so sagenhaft gut.Von hier, statt von dort, heisst es im Hause Kreienbühl. Und das verursacht Appetit. Grossen Appetit. METZGEREI KREIENBÜHL Langenthalerstrasse 10, 4803 Vordemwald 062 751 67 57

❉ Rite, rite Rössli

ZUR ALTEN POST

Über Mittag besuchten wir Ueli Hack’s Rössli. Zum Auftakt bestellten wir einen grünen Salat, der unseren Hunger bereits stillte.–Tipp: 1 Salat für 2 Personen bestellen,sonst hat das Hauptgericht keinen Platz mehr. Unter den fünf Dauerrennern auf der Karte entschieden wir uns für das Châteaubriand.Sechs Tranchen wunderbar rosa gebratenes Rindsfilet im Pfännli serviert, mit Café de Paris überbacken, und frischem Gemüse garniert, dazu separat gereicht die hausgemachten, handgeschnittenen Pommes frites, die in Winterthur fast Kultstatus geniessen. Nach dem umfangreichen Salat fand leider nicht mehr das ganze Rindsfilet seinen Platz im Magen. Trotzdem gönnten wir uns zur Nachspeise eine Mostcrème, welche diese Sünde definitiv wert war. Alles in allem ein sehr feines Essen. Die Bedienung war aufmerksam und das Ambiente gut.Was will man mehr?

Strählgasse 9, 4805 Brittnau, 062 751 64 15, So geschlossen

GASTHAUS RÖSSLI Steiggasse 1, 8400 Winterthur 052 213 66 44

Aufgeschnappt

www. roessli-winterthur.ch

DAS KLEINGEDRUCKTE Speisekarten können Mysterien sein – wenn Frau die Preise plötzlich nicht mehr lesen kann! Schwierigkeiten mit dem blöden Kleingedruckten müssen jedoch nicht sein. Denn es gibt seit kurzem die sensationellen Lupenringe,

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erfunden von der Zürcher Juristin Monika Kölz, Geschäftsführerin der Vereinigung für Umweltrecht. Das Patent ist angemeldet. Gefertigt werden sie aus Acetat, dem Material für Brillenfassungen, in spannenden, modischen Farben und Mustern. Übrigens: Jeder Ring ist ein Unikat. Ein elegantes «Must». Guten Appetit! www.lupenring.ch

4/2007

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Gastrotipp: GR, TI, VS, GE

Amis, Anfänger & Aligoté TEXT: MIA ANDRI

❉ Aligoté und mehr

❉ Im Westen nichts Neues

Gabriel Bene ist leidenschaftlicher Winzer und die gute Seele der Domaine du Château du Crest. Behände öffnet er eine Flasche nach der anderen. Und plopp ist die nächste vom Korken befreit. Abnehmer findet er in der kleinen Degustationsstube zu Genüge. Japaner und andere Genfbesucher werden mit dem Privatbus zur Domaine chauffiert. Ebenso gehört es zum Alltag der lokalen Bevölkerung, schnell auf ein Glas bei Gabriel vorbeizugehen. Die Weine überzeugen mit Frische wie etwa der schlichte Domaine blanc (Chasselas) oder der fruchtige Sauvignon. Potential und Tiefe haben die eleganten Assemblages des Hauses. Gut gefallen haben mir der Château du Crest blanc aus Chardonnay, Pinot blanc Aligoté und der Crest rouge aus Pinot Noir und Gamaret. Ah ja, die Preise sind eine einzige Wohltat. DOMAINE DU CHÂTEAU DU CREST

Trendlokale und In-Beizen kommen und gehen. Ein «Café des Amis» bleibt. Seit Jahren. Unspektakulär und mit vielen kleinen Fehlern. Nein, es geht im «Amis» nicht übertrieben freundlich zu, dafür angenehm natürlich. Und zum Schluss zahle ich eine Rechnung, die mich anspornt, bald wieder zu kommen. Im Detail: Die fangfrischen Egli (nur zu haben, wenn der Fischer Fangtag hatte) sind butterzart, die Frites sind Industrieware. Die Longeole (die Hauswurst der Genfer) ist genial, die Rösti und das Mischgemüse sind aus dem Päckchen und nicht der Rede wert. Schwamm drüber. In solch einer Atmosphäre kommt bei mir kein Ärger auf. Enttäuschung aber schon. Trotzdem, das Ganze ist ein Besuch wert, oder zwei. Ja, es könnte meine Stammkneipe werden. Schnell auf einen «Suze» oder so. Gemüse und Rösti kann ich ja zuhause essen.

40 route du Château-du-Crest, 1254 Jussy, 022 759 06 11

CAFÉ DES AMIS

75-cl-Flaschen ab Fr. 8.50 bis Fr. 27.–.

Route de Choulex 12, 1244 Choulex

www.domaineducrest.ch

022 750 13 39, Mi geschlossen

Aufgeschnappt DIE HONIGMACHER Die Freunde des «Centre Apicole» in Chevrens haben sich in der Genfer Pampa ein kleines Naturparadies geschaffen. Gemeinsam mit einigen tausend Bienen die den Honig liefern. Und was für welchen. Hätte man den Genfern gar nicht zugetraut. Honig ist doch die Domäne der Deutschschweizer. War, muss es lauten. Die Obergurus des «Centre Apicole» heissen Diane und Eric Anselmetti und Gabriel Roth. Ein sympathisches Trio, die im Einklang mit der Natur Traumhonige realisieren. Ich nehme den flüssigen gerne mit gesalzener Butter auf geröstetem Sauerteigbrot. Und dazu trinke ich einen Sauvignon von der Domaine Château du Crest. Nicht schlecht. LE RUCHER DES PRINCES 12 chemin du Fournil, 1246 Corsier 022 348 88 20 Mehr Infos unter www.lerucherdesprinces.com

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IM LAND DER BISTROS Eine Woche Ferien muss im Minimum investiert werden, um einige der Genfer Oasen nachhaltig erleben zu können. Und das Auge, ja die Passion für reelle Bistros und ihre Gastgeber, die mehr mit Bodenhaftung als mit Raffinesse in der Küche überzeugen. Ja, dann muss es nicht Paris, sondern darf es Genf sein. Ob in der Stadt oder auf dem Land – die Vielfalt ist für die Schweiz einzigartig. Hier zwei Adressen für den Überblick in der Ferienwoche: www.geneve-tourisme.ch unter der Rubrik «Les Ambassadeurs du Terroir genevois» und das Buch Les nouveaux bistrots de Genève ISBN 2-8321-0161-5. Erschienen bei Slatkine.

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P A S T A BELLEZZA GRANDIOSA

Erfreuen Sie Ihre Gäste mit saisonalen Köstlichkeiten. Bärlauch, Caprese, Limone, Trüffel, Wild oder Lachs – abwechslungsreich, frisch und einfach zubereitet. Verzaubern Sie Ihre Gäste! Informieren Sie sich über das aktuelle Saisonangebot.

Pastinella Orior Menu AG, 5036 Oberentfelden, www.pastinella.ch

Gastrotipp: B S , B L , S O, B E , J U , N E , F R , V D

Bistrot, Balsam & Basis TEXT: EMPEREUR

❉ Balsam für die Seele

❉ Veronica ist wieder da

Die Lage ist himmlisch. Die Küche irdisch. Der Service von Madame France speziell. Ein Paradies auf Erden. Und doch so menschlich. Noch vor 20 Jahren war die Auberge de la Bouège ein Geheimtipp. Es gab Forelle und Beinschinken. Mehr nicht. Das hat sich geändert. Heute beherbergen einige Zimmer die Romantiker und Wanderer. Zu essen gibt es Wurst, Käse, Forelle, Risotto, Lamm, Rind einige Vitamine und etwas Süsses. Und auf Vorbestellung kocht Gastgeber Nicolas Fontana auch andere schöne Dinge. An den Wochenenden wird es gerne laut, ansonsten ist man mit sich und seiner «Anisette» ganz alleine. Na ja, fast. Fazit: Der ideale Ort für Träumereien unter der Woche.

Hugo Buser geht mit seiner sanft renovierten «Veronica» im «Rhybadhysli» Breite in die dritte Saison. Nun habe ich also ein Dach (nur bei schlechtem Wetter) über dem Kopf, blicke in eine erweiterte Kombüse, auf mehr Bodenfläche und weniger Rhein. Dafür werde ich jetzt zu Mittag bedient und kann nun offiziell ein Bier oder ein Glas Wein trinken. Badebetrieb hin oder her. Nur schade, dass Hugo Buser nicht mehr hinter den Kochtöpfen steht. Aber eben. Der Laden wächst. Planung und Organisation fordern den Patron im Rückwärtigen. Ja, die «Veronica» hat ihre Unschuld verloren. Das spürt man auch bei der neuen Menukarte. Die Preise sind gestiegen, die Weinauswahl ist umfassender. Nur, das Essen will an diesem Abend nicht in den neuen Designer-Anzug passen. Der Spargelflan entpuppt sich als Käseauflauf, das schlappe Dressing kann nicht mit dem knackigen Salat mithalten, und die Kombination von Wachtel und Speck ist mir zu unharmonisch, was allerdings Geschmacksache ist. Und wenn ich schon am Nörgeln bin: Der Service scheint nach der langen Winterpause noch ein wenig eingerostet. Zum Guten: Perfekt ist der kross gebratene Saibling auf rohen und leicht süsslich marinierten Kohlrabi-Alumettes, die Crema Catalana und das Rhabarber-Tiramisu, der mineralische Gutedel aus dem Badischen und der frische Dôle aus dem Wallis.Alles wird gut.

LA BOUEGE La Goule, 2340 Le Noirmont, 032 953 11 48 Juni bis August durchgehend geöffnet. Doppelzimmer Fr. 144.–. September und Oktober am Mo, Di und von November bis Ostern durchgehend geschlossen.

❉ Bistrot de Pays

VERONICA, REHEINBAD BREITE

Das Elsass zehrt von seinem Namen und bietet heute mehr Schein als Sein. Gut, es gibt Ausnahmen. Dünn gesät und stets «complet». Also, warum nicht etwas weiter nach Westen ausweichen? In den Vosges Saônoises finde ich nicht nur Natur pur, sondern auch noch einige Bistrots à la Jacques Tatis «Jour de Fête». Mit einer «Plat du jour», bestehend aus Suppe und Salat,Wurst und Gratin. Dazu trinke ich eine Flasche von der Loire und eine aus dem Vaucluse und freue mich über das lauwarme Stück Heidelbeerkuchen, bevor ich mich dem Enzian widme. Kurz, so gefällt es mir. Ideal für verregnete Sonntage.

061 311 25 75

CHEZ GABY F-70310 Beulotte-Saint-Laurent, 0033 384 94 40 11 Zum Bistrot gehört eine Bäckerei, 0033 384 94 42 92 Alle Bistrots siehe unter www.bistrotdepays.com

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St. Alban Rheinweg 195, 4052 Basel Von Mai bis Mitte Oktober täglich geöffnet. Mittag- und Abendservice. Mit Buvette.

Aufgeschnappt BASIS Christoph Jerg ist ein hervorragender Koch der hier und dort als «Joker» kocht. Nebenbei treibt er seine Küchenprodukte «Colombo’s»-Fonds-Saucen-Spezialitäten voran. Sein Kalbsjus ist ein Basisprodukt aus der Profiküche. Ideal für anspruchsvolle Gastgeber und leidenschaftliche Hobbyköchinnen steht in seiner Broschüre geschrieben. Und rein, natürlich, glutenfrei und ohne Zusatzstoffe ist die ganze Chose auch noch. Die Zutaten sind Kalbsknochen, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten, Tomatenextrakt, Wasser, Wein und Gewürze. Schlecht kann das wirklich nicht sein. Im Gegenteil. Mein Kaninchen wurde noch nie so gerühmt – was mich zwar ärgerte, aber ich war so fair und gab meinen Fondsmacher preis. Und den S&P-Lesern auch. Voilà. Nur telefonische Bestellungen an Christoph Jerg 079 675 39 08

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Für Tiere, die täglich raus dürfen. Naturafarm: Fleisch und Eier aus besonders tierfreundlicher Auslaufhaltung. Fütterung konsequent ohne Gentech. Unabhängige Kontrollen. Und garantiert aus der Schweiz. www.coop.ch/naturafarm

Naturafarm. Für tierfreundliche Haltung.

Gastrotipp: S Z , Z G , L U , N W, OW, U R

Fibel, Fabulös & Felchenfilet TEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Es lächelt der See …

… er ladet zum Bade. Bei Vitznau, am eigenen Badestrand der Villa Margaritha, die zum See-,Wald- und Wiesenhotel «Floraalpina» gehört.Warum nicht gleich eine ganze Woche hier ausspannen? Ferien in Helvetien? Bei dem Eurokurs, bei der Küche und bei all den Pauschalangeboten des Hauses ist dies eine sympathische Alternative zum Süden.Versuchen Sie einmal das Felchenfilet mit Sauerampfer. Dazu eine Flasche Riesling x Silvaner von Lokalmatador Toni Ottiker. Sonnenuntergang inklusive. Ihnen wird es wie mir ergehen. Sie bleiben. FLORAALPINA 6354 Vitznau, 041 397 13 86 www.floraalpina.ch

❉ Fabulös Endlich wieder einmal ein Lokal nach dem Geschmack von Annabelle. Andrea Siebörger und Christian Mitterbacher sind von Weggis nach Greppen gezügelt. Und offenbar hat ihm die Luftveränderung gut getan. Er kocht besser denn je. Ja, das Grepper Umfeld stachelt ihn zu neuen Höhenflügen an. Wer jedoch «à la carte» essen will, muss die grosse Brieftasche mitnehmen. Hier schaudert es mich, vornehmlich dann, wenn Annabelle beim Studium der Karte ihr süffisantes Lächeln aufsetzt, was nie Gutes bedeutet. Finanztechnisch gesprochen. Um den Kosten Herr zu werden, halte ich mich an den Viergänger zu 115 Franken. Genial die glacierte Gänseleber auf rotem Linsenragout, perfekt das Wolfsbarschfilet und himmlisch knusprig und dennoch zart der kross gebratene Spanferkelrücken, bei dem ich auf die Bärlauch-Kartoffelroulade hätte verzichten können, wobei das mit dem Bärlauch und mir nie etwas werden wird. Und über den Käse von Rolf Beeler benötigt es keine grosse Phrasen: Er ist wie immer «einfach nur» grandios. Die Weinkarte dürfte sich etwas mehr im unteren Preissegment umsehen, ansonsten mir bei der Rechnung mein Blutdruck noch mehr ausser Kontrolle gerät. RIGI Dorfstrasse 15, 6404 Greppen

❉ Tapetenwechsel Birgit Grünbacher und René Lampart haben die Pinte in Schötz verlassen und sind hinaufgeklettert. Nicht etwa mit der roten Fibel – dort halten sie nach wie vor ihre 14 Punkte – aber geografisch. Seit einigen Wochen sind sie die neuen Gastgeber im Kurhaus Ohmstal.Wunderschön ist die Lage und Aussicht. Und das Kurhaus hat Teile des Charmes vergangener Tage retten können. Zum Hause gehören eine Vinothek, eine Gartenlounge und ein Spielzimmer für Kinder. Zimmer für die Grossen hat es leider keine.Wie ärgerlich. An solch einem Ort, mit solch einem Weinkeller. Und auch wenn auf der Homepage etwas gar viel auf die 14-Gault-Millau-Punkte-Küche hingewiesen wird, der Lampart ist ein Spitzenkoch, ein Verrückter, dem der Spagat zwischen Tafelspitz und Foie gras perfekt gelingt.Auch in luftiger Höhe. KURHAUS OHMSTAL 6143 Ohmstal, 061 980 61 30 Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet. So ab 22 bis Di geschlossen. www.kurhaus-ohmstal.ch

Aufgeschnappt OFENTURLI UND WELTTHEATER Einsiedeln steht ein explosiver Sommer bevor: Am 22. Juni feierte das Welttheater Première. Das Klosterdorf wird – seit 1924 – zum 15. Mal zur grossartigen barocken Bühne, auf der sich die 1655 erschaffenen sechs Protagonisten des spanischen Hofdramatikers und späteren Hofkaplans Caldéron bewegen. Für die künstlerische Leitung hat die Welttheatergesellschaft den Schriftsteller Thomas Hürlimann und den Regisseur Volker Hesse gewonnen. Über 500 Frauen, Männer und Kinder aus Einsiedeln und der weiteren Region beteiligen sich am phänomenalen Gesamtkunstwerk, das auch kulinarische Spezialitäten bereithält. «Ofenturli» zum Beispiel, Käseküchlein in Kartoffelteig, serviert man im Bären aus der hauseigenen Konditorei Schefer mit Salat – wunderbar. Der weisse Klosterwein, ein Leutschener Rivaner, passt gut dazu (1 dl 5.50). Und das Welttheater-Maskottchen, ein süsses Engelchen ausgerüstet mit brennenden Dynamitstangen, gibt’s bei Goldapfel, der ältesten Schafbockbäckerei am Platz, aus weisser Schokolade und Marzipan. Zunfthaus zum Bären Hauptstrasse 76, 8840 Einsiedeln 055 418 72 72, www.hotel-baeren.ch Schafbockbäckerei Goldapfel Kronenstrasse 1, 8840 Einsiedeln 055 412 23 30 Welttheater www.welttheater2007.ch Nach Calderón von Thomas Hürlimann

Regie : Volker Hesse

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SPEZIAL: VERKAUFSPSYCHOLOGIE

Was Gäste wollen Augenkontakt ist das A und O im Service. Stimmt, aber um Gäste zu verblüffen braucht es mehr. Ehrlichkeit, Wärme und Cleverness zum Beispiel. TEXT: MARISA EGGLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Neulich Abend im Zürcher Seefeld.Vier Personen treten in eines der dicht gesäten Szenelokale, warten auf ihren Tisch, setzen sich endlich und werfen Blicke in die Karten. Zwei Kellnerinnen tuscheln. Eine setzt sich dann doch noch in Bewegung, süsst ihr Kunstlächeln zwei Meter vor dem Tisch markant auf, zückt ihr elektronisches Bestellgerät und befiehlt: «Zuerst alle Vorspeisen». Die Gäste blicken sich ein erstes Mal schweigend an und bestellen artig. Die Kellnerin widmet sich ihrer Elektronik. Zwischendurch sieht sie wieder auf, um vom nächsten Gast die Bestellung zu fordern. «Jetzt alle Hauptgänge» sagt sie. Zu Befehl. Das Betriebskonzept des Lokals verspricht den Kellnerinnen und Kellnern viel Zeit für ihre Gäste. Damit sie an der Front gut verkaufen, übernimmt das Management möglichst viel Administratives und Organisatorisches. In diesem Fall gelingt es nicht. Die Kellnerin steht unter Druck. Und vor allem: Sie lässt es ihre Gäste spüren. «Stress ist nicht das Problem der Gäste», sagt Vinicio Bertini (65), der seit 33 Jahren in der Kronenhalle Kellner ist. 32

«Den Gast darf man nicht merken lassen, wie viel Arbeit man gerade hat», sagt er leise und bestimmt. «Immer freundlich sein, immer lächeln und Augenkontakt haben, ist sehr wichtig, damit es den Gästen gut geht.» Auch für Rafael Saupe,Trainer der Gastrosuisse-Weiterbildung, ist der Blickkontakt das A und O: «Wird er vom Gast erwidert, hat man bereits fünf Minuten gewonnen, vor allem wenn man im Stress ist. Denn der Gast will einfach gesehen werden, damit er weiss: Mir wird Aufmerksamkeit geschenkt.» Ein kurzer Blick genügt, um einem Menschen zu zeigen, dass man ihn gesehen hat, sich für ihn interessiert und bald auf ihn zurückkommen wird. Ein kurzer Augenaufschlag der hübschen Kellnerin im besagten Szenelokal hätte ihr Zeit verschafft, und ihre Gäste wären für einen Augenblick ein wenig glücklicher gewesen. Und vielleicht hätte auch die Kellnerin ihr Glück gefunden, dann nämlich, wenn ihre Gäste das Lokal zufrieden verlassen hätten und schon im Hinausgehen wussten, dass sie zurückkehren wollen. Dafür aber braucht es mehr als

ein paar Augenkontakte und ein freundliches Lächeln. Der Gast will überrascht werden, etwas erleben und dabei immer eine gute Figur machen. Grundregeln für zufriedene Kunden gibt es keine; Tricks und Taktiken aber zuhauf. «Jede Bestellung soll vor dem Gast mit angenehmer Stimme wiederholt werden», schwört eine langjährige Service-Angestellte. So sei dieser sicher, auch das Gewünschte zu bekommen. Gut macht sich auch, wer mit geschlossenen Speisekarten vor die Gäste steht und eine Menu-Empfehlung samt passendem Wein dazu abgibt. Oder wer heimlich einen Tischplan zeichnet und darum immer genau weiss, welches Tatar zu welcher Dame gehört, und welcher Herr das Rindsfilet blutig wünscht. Ein guter Verkäufer bearbeitet alle Sinne. Manch ein gesättigter Gast erliegt der Verlockung erst, wenn er den Dessert-Käse oder das Tiramisu an seiner Nase vorbeiziehen sieht. Ein «DessertWägeli» ist einiges konkreter als zwei Zeilen in der Menukarte, und führt dem Besucher buchstäblich vor Augen, was er verpasst. 4/2007

Kellner aus Leidenschaft: Vinicio Bertini (65) serviert seit 33 Jahren in der Z端rcher Kronenhalle.

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SPEZIAL: VERKAUFSPSYCHOLOGIE

Wie rekrutieren und schulen die Grossen und Renommierten? MÖVENPICK: «Die Mitarbeiterinnen sollten freundlich sein, lächeln, gute Manieren haben und Augenkontakt zum Gast herstellen können», sagt Daniel Krigl, Leiter Human Resources. Mövenpick bildet intern weiter: «Train the Trainer» heisst ihr Ausbildungsprogramm, für das sie jeweils Mitarbeiter aussuchen, die von anderen geschult werden, und ihr Wissen dann wiederum im eigenen Betrieb weitergeben.

Der letzte Eindruck bleibt, genauso wie der erste. Spätestens bei den Desserts sollte man einige Namen der Gäste, sei es von der Reservationsliste oder der Kreditkartenzahlung, kennen. Und die Gäste damit bei der Verabschiedung ein letztes Mal verblüffen – auf das sie bald zurückkehren. «Die Kunst des Verkaufens hängt allerdings auch ab von Erfahrung und Menschenkenntnis», sagt Vinicio Bertini. «Die Erfahrung und Gelassenheit kommt den Älteren im Service zugute. Sie sind manchmal weniger voreilig und verkaufen weniger aggressiv als die Jungen, ohne, dass ich damit sagen will, dass diese weniger gut auf die Gäste eingehen können.» Aber manchmal seien sie zu eifrig, was die Gäste abschrecke. «Menschenkenntnis gewinnt eine Servicemitarbeiterin vor allem, in dem sie ihre Gäste beobachtet», sagt Rafael Saupe, der selber in Bern jahrelang Geschäftsleiter war.

BINDELLA: «Wir richten uns bei der MitarbeiterRekrutierung auf das jeweilige Gastro-Konzept» aus, sagt Jürgen Lienhardt, Leiter der Gastronomia Italiana. Bindella geht davon aus, dass Bewerberinnen und Bewerber grundsätzliches Wissen im Umgang mit Menschen mitbringen, wie Freundlichkeit, Blickkontakt und Aufmerksamkeit. Intern geschult wird Fachwissen, Verkaufspsychologie ist kaum ein Thema.

zeigte mir, dass ich bloss der Kellner bin.» Dann hat Vinicio Bertini abgewartet, sie freundlich und gut bedient. «Heute will sie immer bei mir sitzen», sagt er und lacht: «Wir sind eigentlich wie Freunde geworden.» Auf diese Weise baut er sich seine Stammkunden auf: Zuerst geht er offen auf sie zu, spricht mit ihnen,

VICTORIA JUNGFRAU: F&B-Manager des Victoria Jungfrau, Christian Magewski, sagt: «Jeder Mitarbeiter ist sozusagen ein Gastgeber und sollte seine Arbeit so verrichten, dass er seine Visitenkarte dazulegen kann.» Das Fünfsternehotel schult sein Personal in drei Teilen: Monatlich in allgemeinen Themen wie Arbeitssicherheit und Hygiene; regelmässig in servicespezifischen Themen wie beispielsweise Flambieren; vertieft schliesslich durch Lieferanten einzelner Produkte wie Kaffee oder Spirituosen. Diese Schulungen werden laufend wiederholt.

schenkt ihnen Aufmerksamkeit und anhand ihrer Reaktionen versteht er, was für ein Typ Mensch sein Gast ist. Gehört er eher zum ruhigen Typus, der gerne für sich ist? Oder zu den Extrovertierten, die sich gerne reden hören, bewusst teuren Wein trinken und sich ausgiebig beraten lassen?

Verkaufsinstrumente der Überzeugung • Wer fragt, der führt! • Verwenden Sie Sinnessprache und präsentieren Sie auf allen fünf Sinneskanälen oder im bevorzugten Sinneskanal Ihres Kunden. • Verwenden Sie Gefühlsanker, um Ihren Kunden in einen besonderen Zustand zu versetzen. • Seien Sie in bester Verfassung! Sie verkaufen Gefühle. • Seien Sie sich der beiden grössten Motive bewusst, die einen Menschen zum Handeln, und also auch zum Kaufen antreiben: Schmerz und Freude. • Halten Sie sich gegenwärtig, worauf es ankommt, wenn man ankommen will: Das Wort beeinflusst Entscheide zu 7 Prozent, die Stimme zu 38 Prozent, der Körpereinsatz zu 55 Prozent. • Nutzen Sie die Modulation der Sprache, verwenden Sie bestimmte Betonungen von Satzteilen. Transportieren Sie mit der Melodie der Sprache Gefühle. • Bedienen Sie sich der Kraft der Kontraste und bieten Sie mehreres an, aus dem der

«Dank meiner Menschenkenntnis gewinne ich Gäste Schritt um Schritt für mich», erzählt Vinicio Bertini. Einmal sei eine Frau zu ihm in die Kronenhalle gekommen. «Sie war sehr distanziert und 34

Gast wählen kann. Quelle: Marc M. Galal Institut, Rudolfstr. 13–17, 60327 Frankfurt, Tel.: 0049 (0)69 7409 32 70, Homepage: www.marcgalal.com

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SPEZIAL: VERKAUFSPSYCHOLOGIE

Verkaufstrainer Saupe gewichtet Alter und Erfahrung einer Servicemitarbeiterin weniger stark als Serviceprofi Bertini. «Hauptsache, sie ist offen und geht auf die Gäste zu, denn damit erst öffnet sich der Gast, agiert und reagiert – und macht eine Einschätzung überhaupt erst möglich». Für Vinicio Bertini bedeutet das «Auf den Gast zugehen» noch etwas: Ehrlich zu sein, ihn zu res-

Drei Typen Um Reaktionen von Gästen richtig deuten zu können, ist es hilfreich, die Codes von Körpersprache, Mimik, Gestik und Sprache zu verstehen. Experten teilen die Menschen in drei Haupttypen ein: • Der «visuelle Typ» reagiert stark auf optische Reize und liebt deshalb auch bildhafte Beschreibungen. Er verfügt über ein gutes räumliches Abstraktionsvermögen und spricht generell eher schnell, mit lauter Stimme, atmet flach und gestikuliert oberhalb der Brust.

pektieren und nichts zu versprechen, was man nicht halten kann. Weder natürlich noch ehrlich war die Kellnerin im Seefeld. Ihr Lächeln war aufgesetzt und sie versteckte sich hinter ihrem elektronischen «Bestellzettel». Sie vermochte nicht mehr auf die Gäste zu reagieren, sondern nur noch auf den Stress, unter dem sie stand.

Blickkontakt! Blickkontakt! Ja kannst

«Nur wer sich selbst kennt und vertraut, kann ehrlich auftreten», sagt Rafael Saupe. «Und weil Ehrlichkeit mit Selbstvertrauen zusammenhängt, beginnen die Verkaufsseminare der Gastrosuisse mit dem Menschen hinter dem Verkäufer.» Die Gastgeberin nämlich muss sich selber erst einmal als Gastgeberin sehen, fühlen und erleben – sie soll es sein. «Schafft sie das nicht, schwindet auch das Vertrauen in den Verkauf und man versucht vielleicht, die Unsicherheit zu verstecken.» Dabei geht oft jene Aufmerksamkeit verloren, die der Gast braucht, damit er glücklich ist. Für Vinicio Bertini ist klar, dass ein Gast nie merken darf, wenn das Servicepersonal etwas Umständliches machen muss. «Ein elektronisches Bestellgerät darf den Kontakt zum Gast nicht stören.»

dernder wirkt als ihr Gesicht. «Mach

an akustische Reize, wie Gespräche und Töne. Überlegt er, bewegt er die Augen kaum oder nur nach links und rechts. Oft hat er die Arme über der Brust verschränkt, berührt mit den Händen das Kinn, den Kiefer oder den Mund. • Der «kinästhetische Typ» faltet die Hände über dem Bauch, macht eher langsame und runde Bewegungen, redet bedacht mit tiefer Stimme und bevorzugt Wörter wie «fühlen», «entspannen» und «berühren». Überlegt er, bewegt er die Augen vorzugsweise nach unten. Er kann gut auf der Gefühlsebene abgeholt werden.

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in die Speisekarte hineinstieren! Manchmal ist Sabrina ganz geschlagen, wenn sie ans Office kommt. Sie kann aber nichts dafür, dass die Speisekarte verkaufsfördir nichts draus», tröste ich sie dann, «ich habe dich nicht wegen deinem Gesicht angestellt, du hast andere Qualitäten.» Ein guter Arbeitgeber muss seine Mitarbeiterin trösten können. Lächeln kann nur, wem ums Lächeln zumute ist. Gut, im Notfall muss es halt auch mal automatisch lächeln, ohne «zumute», und ein Notfall ist immer, gell. Es gibt aber einen Trick: Überbrücken. Konkret: Am Morgen ein echtes Lächeln anwerfen, einfrieren und erst am Feierabend wieder abstellen. Nachher, beim Notfall-Debriefing, können meine Servicler dann meinetwegen auf falsches Lächeln umstellen. Aber gelächelt wird bei mir! Und zwar

• Der «auditive Typ» hört am liebsten zu und erinnert sich besonders gut

dann, wenn die Gäste da hocken und

«Lernen» kann man Verkaufspsychologie kaum, man muss sie «on the job» entwickeln, muss «es» spüren. Ein Bewusstsein dafür zu entwickeln, dass man nicht Kellner, sondern Gastgeber ist, kann allerdings nur, wer sich mit dem Arbeitgeber, dem Restaurant, der Speisekarte, dem «Spirit» identifizieren kann. Eine belastete Beziehung zur Geschäftsleitung kann bereits genügen, um den Umgang mit dem Gast schwer, und das Verkaufen verkrampft zu machen. «Die besten Mitarbeiter hat nur, wer ihnen auch den entsprechenden Arbeitsplatz bietet», sagt Rafael Saupe. Und vielleicht bauen sie sich dann auch Gäste auf, die «zu Freunden werden», wie Vinicio Bertini sagt, dem die Kronenhalle heute das halbe Leben bedeutet.

freiwillig, ghaue oder gstoche!

Die vier Gäste wurden an jenem Abend keine Freunde der servierenden Majorin. Vorspeisen, Hauptgänge, alles wurde hektisch serviert, die Atmosphäre war kalt und unruhig, eine Gabel fiel runter und blieb unbeachtet. Nach dem Lammcarré kehrte die Lady den Gästen den Rücken zu und blickte sie die nächsten zwei Stunden nicht mehr an. Gut, die Bude war voll. Aber ab und zu ein Blick hätte genügt; die Gäste hätten die Aufmerksamkeit der Kellnerin gespürt. Und es ist gut möglich, dass ein Lächeln und etwas Wärme noch einen zusätzlichen Kaffee verkauft hätten.

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F Project

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

Über Margrit Zimmermann und ihre «Tanne» ist eigentlich alles gesagt. Und fotografieren lässt sich die resolute Dame schon gar nicht gerne. Trotzdem hat sie sich zu einem Lächeln durchringen können. Immerhin.

Lappi tue d Auge uf Haben wir. Und wie. In Schaffhausen ist der Rhein noch jung, die «Tanne» alt und der Eingeborene freundlich. Auch zu fremden Fötzeln. Und in der Altstadt hat es 300 Erker. Und anderen Ärger. TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

B

undesrat Blocher kennt den Spruch auch und hat ihn dazu benutzt, um der FDP eins aufs Dach zu hauen. Kein Wunder, in Dachsen aufgewachsen, weiss er, wo das Schwabentor steht. Und im Original kann man das Zitat am nördlichen Torbogen lesen – mit dem Feldstecher.Wie sagte der Schaffhauser Stadtrat anno 1935: «Nicht die Schulweisheit ist für den Menschen die Hauptsache, sondern das Offenhalten der Augen». Na bitte. Und als Lappi darf man sich durchaus fühlen, wenn man denkt, Schaffhausen nach zwei Tagen zu kennen. Denn die Erkerstadt bietet mehr als mittelalterliche Fassaden. Und die Eingeborenen wissen, dass Menükarten mehr über einen Ort erzählen als Denkmäler. Ja, darum schätzen sie es, in ihren Beizen zu essen, zu trinken und zu überhocken.Wenigstens in einigen davon.Von ihnen sei hier die Rede. 38

Wenn der heimische Beizengänger von seinen Refugien erzählt, beginnt er mit der «Tanne». Dies, obwohl das Lokal nur am Samstagmorgen geöffnet hat. Kalbskopf gibt es auch keinen mehr. «Dann blicken sie halt in den Spiegel», hat die Wirtin einst auf das Wehklagen eines Gastes geantwortet. Aber zu trinken gibt es immer was.Wein und Bier holt Margrit Zimmermann aus dem Keller. Stufen und Alter hin oder her. Eigentlich hat sie mit dem Wirten aufgehört. Aber eben nicht ganz. Ihren Stammtischfraktionen zuliebe. So ist alles beim Alten geblieben. Konzentriert auf ein paar Stunden. Der Männerstammtisch, der Szenestammtisch und die Damenrunde, sie sitzen samstags in «ihrer Tanne». Gemeinsam mit ein paar fremden Fötzeln, die im Laufe der Zeit hinzugekommen sind. Das Einmalige an dieser Geschichte ist, dass der Schaffhauser Stadtrat im November 1998 einen Vertrag verabschie4/2007

André Jaeger zählt zu den besten Köchen der Schweiz. Für diverse Connaisseurs ist er der Beste. Der Ausnahmekönner zelebriert in seiner «Fischerzunft» seit Jahren eine kreative und innovative Küche mit Tiefgang. 4/2007

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

Ueli Münger, weit gereist und weltgewandt, hat sich seinen Traum erfüllt. In seinem «Wii am Rii» bietet er einige wenige Spezialitäten an. Wem das nicht passt, der soll draussen bleiben. Bleibt aber keiner.

Die Glacés im «El Bertin» haben weit über Schaffhausen hinaus Kultstatus. Zu Recht. Und wer denkt, die beste Glacé zu kennen, der irrt – oder war bereits hier Gast.

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dete, der gewährleistet, dass die «Tanne» ihr unverwechselbares Cachet und die historischen Einrichtungen beibehält. Und wie erreicht man das? Indem die Stadt die Liegenschaft übernimmt und Margrit Zimmermann eine Rente ausbezahlt, wenn sie die «Tanne» einmal verlässt. «Chapeau». Endlich Politiker, die mitdenken. In Schaffhausen wird eine alte Beiz unter Artenschutz gestellt, im Rest der Schweiz überlässt man sie den Spekulanten. Übrigens: «Die Tanne» gibt es auch in Buchformat. Mit schönen Schwarz-Weiss-Bildern von Rolf Wessendorf.

Tête de Moine AOC ist einzigartig wie die Landschaft, aus der er seit mehr als 800 Jahren stammt. Ein typisches Stück Jura – authentisch bis zum letzten Dreh. Bestellen Sie jetzt kostenlos unter www.tetedemoine.ch die Broschüre mit köstlichen Rezepten.

Das zweite Wunder befindet sich direkt am Rhein. Und ist ein völlig anderes. Seit 32 Jahren wirkt hier einer der besten Köche, wenn nicht der beste Koch Helvetiens. Zwar sieht das die «Blick»wütige «Rangliste der 100 besten Restaurants der Schweiz» anders. Ihr Macher setzt den Schöngeist und Perfektionisten André Jaeger «nur» auf Rang 10, was diverse Connaisseurs befremdet. Befremdet waren auch die Herren Direktoren des «Peninsula» Hotels in Hongkong, als in den siebziger Jahren ihr junger und kecker «Food & Beverage»Manager Jaeger Birchermüesli in der «Lobby» auftischen liess. Fazit: Maximilian Oskar Bircher-Benners Vermächtnis wurde in Hongkong zum Renner und ist es heute noch; wenn auch in einer «Rolls Royce»-Ausführung. Fünf Jahre «Peninsula» haben André Jaegers Qualitätsbewusstsein nachhaltig beeinflusst und den Grundstein für seinen Erfolg in der «Fischerzunft» gelegt. Vor 32 Jahren ist er in Schaffhausen angekommen und wurde als Spinner abgetan. Seine avantgardistische Küche fand nur zögerlich Zugang zum heimischen Gaumen. Dies hat sich vollkommen geändert. Heute umfasst die Kundenkartei der «Fischerzunft» 3000 Adressen, wovon eine stattliche Anzahl aus der Region stammt. Die regionalen Zungen haben sich an Snickers von der Entenleber auf Kartoffelchips mit Fleur de sel, kaltes Misosüppchen mit Erdnussschaum und Lychee-Kompott mit Gewürzen gewöhnt. Hört sich abgehoben an – und ist ein federleichtes und raffiniertes Geschmackserlebnis.Wer über Jahre auf diesem Niveau kocht, ist nicht nur ein begnadeter Ausnahmekönner, sondern auch ein Teamplayer.Vorbildfunktion inklusive. Ideen werden in der «Fischerzunft» immer gemeinsam ausgeheckt. Im Team wird experimentiert, Probe gekocht und korrigiert. So lange, bis alle zufrieden sind. Darin besteht der Erfolg. Rangliste hin oder her. Übrigens: Als Jury-Mitglied ist Jaeger massgeblich an der jährlichen Wahl der Pfefferzeichen-Gewinner beteiligt. 4/2007

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Apropos Denken: Schade, dass die Schaffhauser Stadtregierung nicht immer so weitsichtig war. Bei der Verschrottung des Dampfschiffes «Schaffhausen» war sie es leider nicht, trotz grossen Protests aus der Bevölkerung. Immerhin bleibt der letzte stolze Flussraddampfer der Schweiz im Massstab 1:25 der Nachwelt erhalten. Dem Schaffhauser Modellbauer Hans Bendel sei Dank.

Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

Max Schlumpf ist ein Gastgeber alter Schule. In seiner «Park Villa» schläft und lebt man zwischen Kunst und Plunder. Kurz, ein Sammelsurium und ein Hotelier, den man kennen lernen muss.

«And now for something completely different». John Cleese und Jacques Tati kommen mir in den Sinn, wenn ich in das Reich von Max Schlumpf eintrete. Sein Hotel ist nicht irgendeine Übernachtungsstätte, sondern Schaffhausens «Park Villa». Eine Oase mitten im Grünen, erhöht gelegen und doch so nah am Puls, bietet sie zwischen Kunst und Plunder ein Stück Heimat. Für den amerikanischen Touristen, der ein Zimmer mit Hausgeist buchen will genauso, wie für den freundlich lächelnden Japaner, der vor lauter Motiven das Knipsen vergisst. «Züri West» und «Stiller Has», aber auch Tagediebe und Gefühlsmenschen mit dem Sinn für das Spezielle, schätzen das Sein in der «Park Villa». Das Haus ist voller Gegensätze. Zum einen findet sich Luxus im kleinsten Detail, zum anderen steht man bei der Reçeption vor einem Schokoladenberg oder liest am Eingang auf Fresszetteln, dass man sich im Haus an bestem Kaviar delektieren kann. Auch über das Frühstück freut man sich oder eben nicht. Das Ei wird stilecht mit einem Perlmutterlöffel serviert, die Früchte sind filetiert, die Aufschnittplatte ist reichlich, der Käse reif, der Service aufmerksam und die Nachfrage des Patrons nach dem Wohlbefinden seiner Gäste freundlich wie eh und je. Demgegenüber stehen die portionierten Hero-Konfitüren, die Floralp-Butterbällchen sowie lahme Croissants und schlappes Brot. Und über die Schweizer Manie, Abfallbecher auf den Tisch zu stellen, hüllen wir den Mantel des Schwei42

gens. Doch Widersprüche gehören zur «Park Villa» und werden bei einem Glas Portwein oder zwei zur Nebensache. Keine Nebensache ist die «Pasta» von Luciana Ecker-Guidi. Seit 40 Jahren kocht sie, seit 35 Jahren wirtet sie, und seit 19 Jahren ist sie Gastgeberin auf dem «Schiff». Ihr zur Seite steht Mitkoch Bojan, den alle «Boisi» nennen. Ihre angerichteten Teller sind frei von jeglichem Firlefanz, dafür brillieren die verwendeten Produkte durch ihre Aromen, was die Zunge besonders freut. Hier wird keine Show fürs Auge geboten, sondern eine klare und ausgewogene Kochsprache gepflegt. Wie beim Mönchsbart zum Beispiel. Dieses relativ unbekannte Gemüse tischt Luciana knackig und lauwarm auf. Der spezielle Geschmack des Mönchbarts unterstreicht sie mit einigen Tropfen Olivenöl und wenig Zitronensaft. Hervorragend ist auch die würzige Salsicce, die sie mit frischen Strozzapretti vermischt oder der sämige Risotto, der mit Biss und «à la minute» auf den Tisch kommt. Die mit Spinat, Käse, Rohschinken und Kräutern gefüllten Involtini sind butterzart und schlicht grandios. Und sonst? Die Weinkarte ist für mich zu unausgewogen. Wer schwere «Granaten» mit viel Holz mag, darf sich freuen, für alle anderen wird’s schwierig. Zur subtilen Küche von Luciana würde ich lieber ein italienisches «Fliegengewicht» trinken. Wie Vernatsch, Pelaverga, Ruché oder Rabosa. Über das Wohl der Gäste wacht Eva 4/2007

José Cedron vom «Alpenblick» ist stolzer Spanier und ein Verfechter reeller Tapas. Beizenname hin oder her.

Claudio Peruzzos «Haberhaus» brummt ab 16 Uhr. Ob Aperitif, Dinner oder Schlummerbecher – es passt.

Das «Vrenelisgärtli» ist eine sympathische Quartierbeiz. Vreni und Emil Wetter sind Gastgeber mit Bodenhaftung.

Schaffhausen weint: Luciana Ecker-Guidi hört per Ende November im «Schiff» und mit dem Kochen auf. Fast.

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

Annegret Eggenberger kocht so gradlinig wie sie das Mittagsmenü ihrer «Schützenstube» auf die Schiefertafel schreibt. Firlefanz mag sie nicht. Dafür gute lokale Produkte von hier, statt von dort. Wir auch.

della Sega, die mit ausgesprochener Höflichkeit bedient. Nur, wer das alles noch erleben will, muss sich sputen. Luciana Ecker-Guidi hört Ende November mit dem Wirten auf. 40 Jahre sind genug. Basta. Wobei, das Kochen wird Luciana nicht ganz aufgeben. So wird sie in Zukunft ihre Künste als Störköchin anbieten. Auch gut. Nicht ans Aufhören denkt Giancarlo Trentin von der «Rotgerbe» in der Unterstadt. Seine Frau heisst auch Luciana und kochen kann sie ebenso. Anders als Luciana Ecker-Guidi, aber nicht minder schmackhaft.Vielleicht mehr für den Alltag und für zwischendurch. Coniglio, Brasato, Polenta, Risotto – das ganze Programm. Kurz, eine grundehrliche Küche «fatto in casa». Ein Italiener eben, so wie man sich ihn

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Spaghetti, Spätzli und au Fleisch, da isst me am beschte, dass gad weisch, bi eus im SCHÄFLI i de Unterstadt! Das gemütliche Restaurant mit der besonderen Atmosphäre und der gepflegten Küche – Sonntag und Montag geschlossen – Rita Panscera • Unterstadt 21 • 8200 Schaffhausen • Telefon 052 · 625 11 47

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wünscht und nur selten findet. Vor 43 Jahren ist Giancarlo Trentin von Paris nach Schaffhausen gekommen. Hier hat er die Polizeistunde kennen und schätzen gelernt. Und ist geblieben. Denn in Paris bestimmten die Stammgäste den Feierabend. Und das kann dauern. Die Trentins leiten seit 24 Jahren die Geschicke der «Rotgerbe», die den Charme einer einfachen Osteria hat. Im hinteren Teil steht der Billardtisch, wobei die Kugeln nur noch ganz selten rollen, und der Tisch, wenn Gesellschaften anstehen, mit einem Holzbrett und Tischtuch zugedeckt und als Schöpftisch «missbraucht» wird. Ja, und ganz hinten in der Ecke läuft der Fernseher. «Rai uno» oder «due» oder sonst was.Tutto bene. Im «Alpenblick», etwas ausserhalb des Zentrums und nahe beim Waldfriedhof, kommt es uns hingegen spanisch vor. Dies liegt nicht nur am gewöhnungsbedürftigen Charme des Betonbunkers, der sich «Alpenblick» nennt, sondern an der Familie Cedron, die dem Haus Farbe und vor allem Leben einhaucht. Im «Alpenblick» sind die Tapas von José Cedron Pflicht. Er ist ein fröhlicher Koch und ein Meister seines Fachs. Unterstützt wird er von seiner Frau Adelina und von Oberkellner Santiago, die gute Seele des «Casa José». Wir schlemmen hemmungslos Bacalao, Chorizo à la Sidra, Tortilla, Pollo al Ajillo, Pulpo, Patatas frittas, Calamares, Fritura mixta, Boquerones en vinagre und einen Ensaladilla Rusa, 4/2007

und freuen uns über die sorgfältige und schmackhafte Zubereitung. Dazu gibt es einen fruchtigen und säurebetonten Weisswein aus Galizien. Für die spätere innere Explosion trinken wir einige Brandys. Ein Ort für Beizengänger mit Tiefgang und mit dem Blick für das Wesentliche. Tiefgang braucht man auch bei Ueli Münger. Er, der Weltenbummler, hat sich nach 38 Jahren wieder in Schaffhausen niedergelassen. Und seine Beiz «Wii am Rii» im Ochsen eröffnet, wo er genau das macht, zu was er Lust hat.Wem das nicht passt, bleibt vor der Türe. Bleibt aber keiner. Wir auch nicht. Doch zuallererst schrillen bei uns die inneren Alarmglocken. «s Schönsti Beizli vo de Welt», lesen wir. Und weiter unten «Das isch Läbeskultur». Solche Sprüche kennen wir doch. Wenn das nur gut geht. Nun, die Entwarnung kommt bereits nach einer Minute. Nachdem der Patron uns aus der Ferne gemustert hat, werden wir von ihm mit sonorer Stimme freundlich begrüsst.Wir bestellen eine grosse Portion «Schmalz mit Grüübe» und einen «Chnoche» (ein der Länge nach aufgeschnittenes Markbein) mit Meersalz und geröstetem Bauernbrot. Beides ist formidabel. Diese zwei Klassiker sind bei Ueli immer zu haben. Käse und «Fleischigs» sowieso. Und «s Wuchenend Ässe» fängt bei ihm am Donnerstag an und hört am Samstag auf. Dann tischt Ueli Münger immer ein spezielles Gericht auf. Rund ein Dutzend Flaschenweine stehen zur Wahl, die er auch glasweise anbietet. Qualität ist für ihn zwingend. Denn, wer Mist einkauft, serviert auch Mist. Recht hat er. Seine Fritten und die Panade vom Wienerschnitzel sind hausgemacht, die Teigwaren bezieht er von Pasta Daniele und der Spargel kommt aus Ramsen. Gegessen haben wir keine Holzpflöcke oder gar in der Brühe ertränkte Schlappschwämme, sondern perfekte Spargeln. Das «Wii am Rii» ist ein spektakulär unspektakulärer Ort, der viel Freude macht. Am 28. Juni gibt’s «Schniposant» (unbedingt reservieren), am 5. Juli «Vitello Tonnato». «s Bescht sägeds». Ja, und dann verreist der sympathische Sprücheklopfer bis Ende Juli in die Sommerferien. Keine Sprüche klopft Annegret Eggenberger. Viel lieber philosophiert die leidenschaftliche Köchin über den Genuss. Bei ihr lernt der Gast Kräuter kennen, von denen er bis anhin gar nicht wusste, dass es sie gibt. Bekannt wurde die gebürtige Bernerin durch ihre kreative vegetarische Küche. Heute zaubert sie in ihrer urgemütlichen «Schützenstube» auch Gerichte mit Geflügel,Wurst und Co. auf den Tisch. Ihr zarter Kalbsbraten an einem Salbeijus ist Stadtgespräch. Leider ist ihre Beiz am Samstag und Sonntag zu. Grund genug bereits am Freitag anzureisen, um bei Annegret Eggenberger lustvoll zu dinieren und in der «Park Villa» stilvoll zu nächtigen. Ja, und auf dem Rückweg zur «Villa» lohnt sich der mitternächtliche Halt im «Haberhaus» beim Herrenacher. Auf ein «Guinness» mit Arthur oder so. 4/2007

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN DER SCHUHBARON

Renato Rusca ist in Schaffhausen aufgewachsen und fühlt sich wohl in der Stadt am Rhein. Obwohl er eigentlich Tessiner ist. Nur der Schuhe und der Küche wegen zieht es ihn in den Süden. Dann fährt er durch seinen Heimatkanton, bremst aber erst nach der Grenze. Er liebt die piemontesische Küche. Vor allem im Spätherbst. Dann werden mit Freunden die Klingen gekreuzt. Wie etwa bei einem opulenten Bollito misto im «Vascello d’Oro» in Carrù. Sowieso. Beim Essen macht Rusca keine Kompromisse. Bei den Schuhen schon eher. Nein, nicht bei der Qualität. Da ist er pingelig und kennt kein Pardon. Aber beim Preis. Dann nämlich, wenn ihn zwei verträumte Rehaugen anlächeln – sagt man in Schaffhausen. Ja, und dann würde er sogar das saftigste Schnitzel in der «Ufenau» und seinen geliebten «Brasato» in der «Rotgerbe» bei Giancarlo vergessen. Und das will was heissen. Ein Schuhbaron, der das Essen liebt. Schön nicht? Scarpe da Rusca Webergasse 20 052 624 74 66

DIE STRUMPFEXPERTIN Lucia Oechslin ist der Liebe wegen in Schaffhausen hängen geblieben. Aufgewachsen ist sie in der Steiermark. Dort hat sie kochen gelernt. Ihre Einladungen werden geschätzt und sind doch gefürchtet. Wegen den deftigen Portionen. Österreichisch halt. Hört man. Alles halb so schlimm erwidert sie. Nun, ihr schlanker Mann ist der beste Beweis dafür. So schlimm kann es also nicht sein. In Schaffhausen isst sie gerne bei Luciana EckerGuidi und sie liebt das Süsse von der Confiserie Reber. Die Kreativität von André Jaeger schätzt sie sehr wie auch die leichte Küche von Elisabeth Riguzzi in ihrem «per me». Den Espresso trinkt sie in der «Rotgerbe», und zu einem Glas Champagner bei Max Schlumpf in der «Park Villa» sagt sie nur selten nein. Freude hat sie an ihrem Geschäft, wo auch Mann in Sachen Kniesocke gut beraten ist. Wolford Boutique Vorstadt 8 052 624 80 90

Apropos Herrenacher. Er ist der grösste Platz in Schaffhausen. Seit Jahren, ja Jahrzehnten wird um ihn gestritten, abgestimmt, gebaut, gestaltet, und saniert. Für mich ist es ein Platz mit schönen Akzenten, der direkt vom Reissbrett kommt. Ihn zu beleben wird den direkten Anwohnern wohl ein Dorn im Auge sein. Verständlich für die, welche im Zentrum leben, unverständlich für jene, die das Leben ins Zentrum bringen wollen.Wie gesagt, die 300 Erker der Stadt machen weniger Ärger als ein einziger grosser Platz. Wobei, das ist rheinabwärts in Basel mit dem Münsterplatz nicht viel anders. Keinen Ärger verursacht jedoch das «Haberhaus». Dafür gibt es Kultur satt. Im Kellergewölbe residiert der Kulturklub, am Tageslicht Bar und Beiz. Hier wird gerne an Tisch und Tresen über dies und jenes geplaudert. Claudio Peruzzo und Monika Niederhauser führen die Kultstätte, die täglich ab 16 Uhr geöffnet hat. Der Klassiker des Hauses ist ein sinnlicher Hackbraten, der von einer Zwiebel-Senfrahmsauce umzingelt ist. Für eventuelle Nebenwirkungen übernehmen die beiden Köche Bogi Gnädinger und Marco Kessler keine Verantwortung. Vornehmlich dann nicht, wenn man einen Nachschlag bestellt. Das «Haberhaus» ist ein guter Ort, um den Abend zu beginnen, ihn zu beenden oder ihn gleich hier

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DER WIRTSCHAFTSMINISTER

Erwin Gloor, den alle «Van Göghli» nennen, ist Künstler und passionierter Beizengänger. Am Samstag kann seine Frau nicht auf ihn zählen. Dann sitzt er am Männerstammtisch in der «Tanne» bei Margrit Zimmermann. In seiner Lieblingsbeiz. Einmal wollte «Göghli» vor Jahren bei ihr eine Woche Ferien machen und als Hotelgast einziehen, obwohl er nur einige Minuten von der Tanne entfernt wohnt. «Dumms Züg» hat Margrit Zimmermann zu ihm gesagt und ihm den Zutritt zum Hotel verweigert. Erwin Gloor isst gerne den Ochsenmaulsalat im «Vrenelisgärtli», und auf ein paar Tapas geht er zu José Cedron und ins «Centro Andaluz». Ja, und bei Ueli Münger im «Wii am Rii» kann er dem «Chnoche» nicht widerstehen. Wahrlich ein grossartiger Wirtschaftsminister. Erwin Gloor Neustadt 16 052 624 43 36

zu verbringen. Denn die Köche können weit mehr als Hackbraten kochen. Noch viel gäbe es über Schaffhausen zu erzählen. Von den herausragenden Glaces im «El Bertin» oder von Elisabeth Riguzzi, die mit ihrer «Table d’hôte» im «per me» von sich reden macht. Speziell ist aber auch die eigenwillige Lesestube «Repfergasse 26», wo man sich der Muse hingibt oder das «Vrenelisgärtli», eine lebendige und gute Quartierbeiz, in der Emil Wetter währschaft kocht und seine Frau Vreni zu ihren Gästen und zum Rechten sieht. Gefallen hat uns auch das Innenleben des «Friedens».Weniger gefallen hat uns der Plastik im Garten, der so gar nicht zur geschichtsträchtigen Atmosphäre des Hauses passen will. Was wir vergebens gesucht und nicht gefunden haben sind typische Schaffhauser Gerichte. In welcher Beiz gibt es noch «Hallauer Wurst», «Bölletüne» oder «Schlaatemer Rickli». Fündig wurden wir dafür im Buchladen. «Schaffhausen geniessen» (Meier Verlag) ist mehr als ein Kochbuch und sicherlich ein guter Einstieg, nicht nur die Stadt, sondern den ganzen Kanton und seine Ess- und Trinkgewohnheiten kennen zu lernen. Ferien in Schaffhausen? Warum eigentlich nicht.

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Giancarlo Trentin und seine «Rotgerbe» gehören einfach zu Schaffhausen. Billardtisch und Fernsehen inklusive. Und die robuste Küche von seiner Frau Luciana erst recht. 4/2007

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Diesen Monat in: SCHAFFHAUSEN

Eine Runde Schaffhausen BEIZEN BESTSELLER Grosse Küche. Fischerzunft Rheinquai 8, 052 632 05 05 www.fischerzunft.ch André Jaeger ist ein Ausnahmekönner mit Bodenhaftung. Grosse und kleine Appetite werden von ihm und seiner motivierten Crew kreativ gestillt. Mit Bistro, Lounge und Restaurant. Doppelzimmer ab Fr. 280.–.

Öffnungszeiten. Der heimische Gast wünscht sich die stimmungsvolle Beiz nicht in kleinen Portionen. Und wir wünschen uns keinen Plastik in solch geschichtsträchtiger Atmosphäre.

A POINT Spezielle Gastgeber aus der roten Fibel. Gerberstube Bachstrasse 8, 052 625 21 55 So und Mo geschlossen. www.gerberstube.ch Gildo Guidi kocht auf der sicheren Seite. Schnickschnack mag er nicht. Dafür Salat. So werden die Salatblätter mit Grandezza vor den Augen des Gasts zu einem Salatkunstwerk «geformt». So was kostet und schlägt mit Fr. 15.– zu Buche.

IM GESPRÄCH Newcomer, Trendsetter und In-Places. Lounge 74 Herrenacker 18/Neustadt 54 052 625 73 70. www.lounge74.com Marcel Oechslin fühlt sich hinter den Tresen der «Lounge 74» wohl. Und vor den Tresen das junge Schaffhausen. In Viererreihe wird brav angestanden. Und auch wenn ab und zu das Eis ausgeht, sind alle glücklich, wenn sie sich einen Drink erkämpft haben. Auch ohne Eis. Orient Stadthausgasse 13, 052 633 02 02 www.orient.ch Vor elf Jahren startete der Musikpalast «Orient» mit Konzerten. Danach setzte Betreiber Metin Demiral auf «House» und «Techno». Heute sind wieder Konzerte Trumpf. Fazit: Die OrientGemeinde wird älter. per me Herrenacker 20, 052 624 42 62 So geschlossen. Elisabeth Riguzzi kocht auf Voranmeldung eine taufrische Küche. Ihr langer Tisch wird gerne für Klassentreffen und Familienfeiern genutzt. Ab 8 Personen ist man mit dabei. Und den Viergänger gibt es ab Fr. 70.–. Zum Frieden Herrenacker 11, 052 625 47 67 Geöffnet von Di bis Sa 11 bis 14.30 und 17.30 bis 23.30 Uhr. www.wirtschaft-frieden.ch Kaum eröffnet ist der «Frieden» auf Kurs. Die Küche wird vorwiegend gerühmt, auch wenn einige Unkenrufe die reine Weste trüben. So richtig gemeckert wird nur über die

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Wirtschaft «Zum Frieden» KLASSIKER Schaffhausen ohne sie wäre wie Neuhausen ohne Rheinfall. Casa José im Alpenblick Stimmerstrasse 76, 052 624 90 30 So ab 16 Uhr und Mo geschlossen. Bei José Cedron studiert man weder die überladene Menükarte noch die Innenarchitektur des Lokals. Hier isst man Tapas und verdaut mit Brandy. Fassbeiz Webergasse 13, 052 620 34 45 So geschlossen. www.fassbeiz.ch Trends können der Fassbeiz nichts anhaben. Sie steht in der Webergasse wie der Fels in der Brandung. Unverwüstlich eben. Rotgerbe Unterstadt 19, 052 625 52 28 Di und Mi geschlossen. Luciana Trentin steht am Herd, rührt die Polenta oder den Risotto und schmeckt den zarten Brasato ab. «Fatto in casa» heisst ihr Zauberwort. Und das seit 24 Jahren. Giancarlo, kurz Carlo, rühmt die Küche seiner Frau – und mit ihm stimmen die Eingeborenen in den Lobgesang ein. Wir auch. NB: Der Espresso ist heilige Pflicht. Ufenau Stadthausgasse 6, 052 625 16 17 Sa und So geschlossen. Die belgischen Kartoffelstäbchen sind nicht mehr «faites maison». Dafür die Rösti. Immerhin. Berühmt ist Heinz Hongler für zarte Leber und freche Sprüche.

DIE OASEN Hier kann man sich zurückziehen, durchatmen, essen und trinken oder einfach nur sein. Kulturgaststätte Sommerlust Rheinhaldenstrasse 8, 052 630 00 60 www.sommerlust.ch Kultur und Gastronomie an bester Lage. Der 7. August 2007 ist für die Jazzfans reserviert. Die «Förderpreisband – generations 2006» setzt sich aus sechs Musikern zusammen. Eine spannende Kombination mit Musik von Adrian Mears.

Schiff Freier Platz 6, 052 625 26 81 Mo und Di geschlossen. Luciana Ecker-Guidi hat ein Leben lang gekocht. Für die Familie, für Bekannte, Freunde und ihre Gäste. Nun ist Ende Jahr Schluss. Fast. Ab 2008 kann man sie als Störköchin engagieren. Mama mia! Schützenstube Schützengraben 27, 052 625 42 49 Sa und So geschlossen www.schuetzenstube.ch Vegetarier fühlen sich bei Annegret Eggenberg ernst genommen. Sie werden nicht mit verkochtem Blumenkohl beleidigt. Berühmt wurde sie in Schaffhausen durch ihre «Vegi-Beiz». Dass sie auch mit Fleisch umzugehen weiss, beweist sie heute in der «Schützenstube.»

RELIKT Mit Geschichte. Tanne Tanne 3, 052 625 41 79 Geöffnet jeweils am Sa von 9.30 bis 12.30 Uhr. Zu Margrit Zimmermann kommt «tout Schaffhouse» auf ein Glas oder zwei. Unsere Empfehlung: Hingehen und zum lieben Gott beten, dass er Mademoiselle in ein biblisches Alter führen möge. Die Getränke holt Margrit Zimmermann alle im Keller. Also Bier oder Wein gleich im Doppel bestellen. Fazit: Einzigartig.

SORRY, NO SNOBS Gutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern in stimmungsvoller Atmosphäre. Haberhaus Neustadt 51, 052 620 06 60 Täglich ab 16 Uhr geöffnet. www.haberhaus.ch Beiz, Bar und Kulturklub. Für einen Schlummerbecher, für den kleinen Hunger zwischendurch oder für ein Nachtessen in ehrwürdigen Gemäuern. Modernes Design inklusive. Und über allem wacht Gastgeber Claudio Peruzzo. Repfergasse 26 Repfergasse 26, 052 620 20 01 Geöffnet von Di bis Fr von 8 bis 18 Uhr, Sa von 8 bis 17 Uhr. So und Mo geschlossen. www.repfergasse26.ch Raucher werden hier vor die Türe gestellt. Obwohl es früher auf der Gasse und im «Esel» nebenan heftig rauchte. Gesunde Zeiten sind angebrochen. Man liest im Buch, knabbert am Sandwich und schlürft am Tee. Mit philosophischem Stammtisch jeweils am letzten Mittwoch des Monats um 20 Uhr. Vrenelisgärtli Wiesenweg 27, 052 625 48 36 Stimmungsvolle Quartierbeiz mit einfacher und guter Küche. So speziell wie das Wetter.

Wii am Rii im Ochsen Fischerhäuserstrasse 57, Täglich ab 16 Uhr geöffnet. So und Mo geschlossen. Ferien vom 7. bis 30. Juli 2007. Ueli Münger macht das, wovon viele träumen. Er ist Gastgeber in einer wunderschönen kleinen Beiz. Erfrischend anders.

STADTFLUCHTEN Wenn Schaffhausen zu eng wird. Alte Rheinmühle Junkerstrasse 93, 8238 Büsingen 052 625 25 50 0049 7734 931 99 40 www.alte-rheinmuehle.ch Traumgarten direkt am Rhein. Geeignet für ein stimmungsvolles Dinieren unter Kastanien. Die Küche präsentiert sich zum Teil mit Häubchen und Schäumchen, die Fischgerichte sind fangfrisch und unprätentiös gut. Doppelzimmer ab Fr. 160.–. Bad Osterfingen Zollstrasse 8218 Osterfingen 052 681 21 21, Mo und Di Ruhetag www.badosterfingen.ch Weine und Holzofenbrot sind Legende, das Essen ist zu empfehlen und der Wein sowieso. Mit einem Garten zum Überhocken. Bleichehof Bleiki 1, 8260 Stein am Rhein 052 741 22 57 Bevor Dorothea Diessler kam, war der Bleichehof eine Schmugglerbeiz. Mit ihr wurde der Hof ein liebevolles Gasthaus, in dem man angenehm nächtigte. 21000 Übernachtungen hat sie gezählt. Mit 86 Jahren hat sie nun aufgehört. Trotzdem wird sie hier aufgeführt. Aus Sentimentalität und als Hommage an eine herzensgute und grandiose Gastgeberin. Gnädinger Bräu Wiesholz 36, 8262 Ramsen 052 740 11 53 Rolf und Bruno Gnädinger brauen in der ehemaligen «Milchi» von Ramsen ein herzhaftes Bier. Und Matthias trinkt es. Oder so. Uns hat es vor allem das Altbier angetan. www.ramserbier.ch La Gondola 0049 7734 23 61 8238 Büsingen Deutschlands einzige Enklave mit Schweizer Postleitzahl und deutscher Telefonnummer. Gut, eine Schweizer Nummer und eine deutsche Postleitzahl hat es auch. Und im Dorf einen Bilderbuch-Italiener. Bei Patrone Salvatore isst man Pizza vom grossen Ofenblech und trinkt ein würziges Pils. Basta.

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STUHL UND BETT Zum Träumen. Hotel Park Villa Parkstrasse 18, 052 635 60 60 Doppelzimmer ab Fr. 130.–. www.parkvilla.ch Gäbe es Monsieur Schlumpf nicht, mßsste er erfunden werden. Distanziert freundlich, umsorgt er seine Gäste in seinem skurrilen Reich. Man trinkt, isst, schläft zwischen Kunst und Plunder und fßhlt sich angenehm wohl. Kurz, ein Hotel mit Charakter. Tipp: Wenn schon in der Park Villa ßbernachten, dann richtig und die Zimmer im Dachstock meiden.

UND AUSSERDEM Ja, da wäre noch! Centro Andaluz Schlagbaumstrasse 6, 052 625 60 98 Nur schon die Vorhänge sind der Besuch wert. Und die Tapas erst recht. Ein Stßck Spanien in Schaffhausen, wobei die Vorhänge auch in Adelboden eine gute Figur machen wßrden. Koch &Kellner Poststrasse 11, 8212 Neuhausen 076 572 24 21. GeÜffnet jeweils Do–Sa von 10.00 bis 22.00 Uhr. Die Beiz ist quasi eine Lehrwerkstatt fßr die Lehrlinge des SchlÜssli WÜrth die im Koch &Kellner den gesamten Betrieb alleine schmeissen. El Bertin Unterstadt 13, 052 625 60 03 Die GlacÊs haben Kultstatus in Schaffhausen. Zu Recht. Wer denkt, die beste GlacÊ zu kennen, der irrt – oder war bereits Gast im El Bertin.

ZUM SCHLUSS Die Auswahl der Schaffhauser Beizen ist subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

EINKAUF TOPS IM EINKAUFSKORB Fßr Geist und Magen. Abaco Safrangasse 2, 052 620 37 08 www.abaco.ch Da gibt es so Einiges, um schwach zu werden. Ein Tipp fßr Schleckmäuler: Die Peppermint of England haben es in sich. Bäckereien Der Mßller Beck sei zu gross und dem Ermatinger habe der Wechsel nicht gut getan hÜrt man die Schaffhauser sagen. Uns haben beide gefallen. Und die Confiserie Reber am besten. Mßller Beck Finsterwaldstrasse 94, 052 633 03 90 www.muellerbeck.ch

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Reber Vordergasse 21 052 625 41 71 Schaffhauser Zungen probieren. Zuckerbäckerei Ermatinger Am Fronwagplatz, 052 625 39 39 www.zuckerbeck.ch Brauerei Falken Brauereistrasse 1, 052 632 00 00 www.falken.ch Der Lokalmatador. In jeder Beiz ein Falkenbräu. Nun, fast in jeder. Chäs-Marili Fronwagplatz 9, 052 625 16 37 Käse von hier statt von dort. Beat Hofstetter fßhrt sein Marili persÜnlich und innovativ. www.chaes-marili.ch Felsenkeller.sh, Weinhandlung Stadthausgasse 17, 052 625 52 57 www.felsenkeller.sh Daniel Budowskis frÜnt seiner Leidenschaft. Er ist stark bei den Franzosen und bietet 20 Winzern aus der Region Schaffhausen eine Plattform. Metzgereien Hier gibt es Vorlieben. Die einen favorisieren den Herren, die anderen den Wirth. Wir waren ßber den Mittag zu lange bei JosÊ und haben die Herren Metzger verpasst. Herren Vordergasse 35, 052 625 45 32 Am Sa bis 15 Uhr geÜffnet. Wirth Webergasse 44, 052 625 40 34 Am Sa bis 15 Uhr geÜffnet. Naegeli Tabakfass Goldsteinstrasse 23, 052 624 55 00 Hier raucht es noch. SchÜne Zigarren- und Pfeifentabakauswahl. Pasta Pizza Daniele Fronwagplatz 7, 052 625 82 70 Zwischen Himmlischem und Irdischem, wobei der selbst gemachte Aceto Balsamico aus Blauburgundertrauben teuflisch gut ist. Viva Natura LÜwengässchen 3, 052 624 78 77 Sieht sehr gesund aus und riecht auch so. Trotzdem ist es nicht nur ein Laden fßr Gesundbeter. Und Kompliment fßr die Wßrste aus Rheinau. Weinstamm Oenothek zum Samson Vordergasse 37, 052 620 18 85 www.weinstamm.ch Winzerfamilie mit eigener Oenothek und interessantem Sortiment. Eine Alternative zum Felsenkeller. UND DA WÄRE NOCH Nun ist aber wirklich Schluss.

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DÉJÀ VU

Dessert-Kunst Um die Langeweile aus dem Dessertteller zu verbannen und die schlummernde Kreativität von Gastronomen und Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren zu befreien, organisierte die Grossbäckerei Hug auch dieses Jahr den Kreativ-Wettbewerb «Dessert-Phantasia». FOTOS: KURT IMFELD

Zum vierten Mal kürte die Jury um «Chrüteroski» Oskar Marti (Restaurant Moospinte in Münchenbuchsee) Ende Mai die Gewinner des Hug-KreativWettbewerbs «Dessert Phantasia». – Und zum vierten Mal tat sich die Jury mit ihrer Entscheidung schwer. «Wir suchten wirklich das Schwarze unter dem Fingernagel», sagte Marti. Bei der Siegerehrung erinnerte der Jury-Präsident darum nochmals, dass schon die Finalteilnahme ein grosser Erfolg sei. Aus 30 anonymisierten Rezept-Einsendungen wählte die Jury zehn Finalisten aus, die ihre Rezepte im schweizerischen Ausbildungszentrum für Bäckerei-Konditorei-Confiserie Richemont in handfeste Realität umsetzten. Einzige Vorgabe: Die Finalisten mussten für ihre Kreationen vorgefertigte Hug-Tartelettes verwenden. Kreiert wurde in den Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge». Beim praktischen Finale galt es, innerhalb von vier Stunden die eingereichten Rezepte für ein Dessert-Buffet und einen DessertTeller nach allen Regeln der Kunst hinzuzaubern. Neben der Arbeitstechnik und Hygiene spielten dabei natürlich die Kreativität und die sensorische Beurteilung der Dessertkreationen eine entscheidende Rolle. Die Jury, bestehend aus «Chrüter Oski», René F. Maeder (Präsident der Schweizer Gilde etablierter Köche),Alain Müller (Chef Exécutif de Cuisine, Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditormeister Richemont), Karl Knipp (Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller 50

(Restaurantfachmann, Hug) zeigten sich von der dargebotenen Leistung beeindruckt. Vor allem die Lernenden demonstrierten, dass sie ihren ausgebildeten Berufskollegen dicht auf den Fersen sind. Die Siegerin Monika Reichlin (2. Lehrjahr) vom Gasthaus Kaiserstock in Riemenstalden erhielt von der Jury sensationelle 817 von 840 möglichen Punkten. Bei den Ausgebildeten lieferten sich Daniela Lütolf von der Confiserie Roggwiller in St.Gallen und Simon Adam vom Luzerner Hotel Palace einen spannenden Zweikampf. Mit seiner

Kreation aus Löwenzahn und gepfefferter Erdbeer-Mango errang Simon Adam einen knappen Sieg. Dabei trennten ihn nur gerade drei Punkte von der Zweitplatzierten Daniela Lütolf. In seinem gewohnt engagierten Schlussplädoyer ermunterte Marti die Finalisten ihre Erfahrungen im Ausland zu erweitern und erinnerte die Anwesenden an ihre Konsumentenverantwortung: «Kauft beim Metzger, beim Konditor und beim Käser aus dem Dorf. Unterstützt das kleine Gewerbe; denn nur so bleiben Handwerk und Ausbildungsplätze erhalten.»

Die Gewinner des 4. Kreativ Wettbewerbs «Dessert-Phantasia» 2007 KATEGORIE LEHRLINGE: 1. Rang Monika Reichlin, Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden 2. Rang Michael Diezig, Restaurant Walliser Kanne, Fiesch 3. Rang Lara Trachsler, Hotelfachschule Restaurant Belvoirpark, Zürich 4. Rang Katharina Brunner, Bäckerei Meier, Hasle-Rüegsau 5. Rang Florian Hilbert, Restaurant Rigiblick, Zürich KATEGORIE AUSGEBILDETE: 1. Rang Simon Adam, Hotel Palace, Luzern 2. Rang Daniela Lütolf, Confiserie Roggwiller, St.Gallen 3. Rang Frédéric Jacot, Confiserie Christophe Moret, Rolle 3. Rang Simon Senn, Konditorei Brändli, Wädenswil 4. Rang Beatrix Keller, Landbäckerei Sonnenplatz, Appenzell Die Siegerkreationen sind abrufbar unter: www.hug-rezepte.ch Weitere Informationen: HUG AG Industriestrasse 2 6102 Malters/Luzern 041 499 75 75 www.hug-luzern.ch

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1. Rang der Kategorie Lehrlinge: Monika Reichlin, Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden

1. Rang der Kategorie Ausgebildete: Simon Adam, Hotel Palace, Luzern 4/2007

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CAFÉ COMPLET

Kalter Kaffee? TEXT: GLORIA PEDROZA, ANDY SCHUMACHER FOTO: ALEXANDER SCHOLTZ

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in heisser Espresso unter der brennenden Sommersonne ist nicht jedermanns Sache. Muss es auch nicht sein. Denn Eiskaffee schmeckt genauso gut; vorausgesetzt man wählt die richtige Kaffeesorte. Besonders geeignet sind einige ostafrikanische Arabica Kaffees.Allgemein zeichnen sich afrikanische Arabicas durch ihre starke Säure und ihren Körper aus. Zudem entwickeln diese Bohnen fruchtige Noten, die abhängig von der Anbauregion nach Zitrusfrüchten oder Beeren schmecken. Darum pünktlich auf den Sommer unsere Sortenempfehlung für Eiskaffee:

Yirgacheffe Im Süden von Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, gibt es in der Region Sidamo ein kleines Kaffeegebiet namens Yirgacheffe. Der Yirgacheffe wird wie alle Kaffees aus Äthiopien nach dem Namen des Anbaugebiets klassifiziert und je nach Aufbereitungsprozess und Anzahl Fehlern in fünf Grade aufgeteilt. Grad 1 und 2 sind gewaschene, Grad 3 bis 5 sind ungewaschene Kaffees. Der bekannteste Kaffee aus dieser Region heisst Yirgacheffe Grade 2, ein gewaschener, gut verlesener Arabica. Dieser äthiopische Arabica hat ein unverwechselbares Aussehen. Die grünen Bohnen sind klein bis mittelgross und länglich. Der mineralreiche Boden und die besondere Kaffeesorte verleihen ihm eine hervorragende beerige Note. Die feine mittlere Säure, der gute Körper und der Geschmack nach schwarzen Johannisbeeren machen aus diesem Kaffee ein Erlebnis.

Kenia AA oder AB Der Kenia AA oder AB aus der Region um Mount Kenya ist einer unserer Favoriten. Kenia-Kaffee ist einer der weltbesten Qualitäts-Kaffees. Er wächst auf einer Höhe von 1500 bis 2100 m.ü.M. Die Bezeichnung AA oder AB bezieht sich auf die Bohnengrösse. Die Kaffeebohnen werden mit speziellen Sieben nach Grösse sortiert, um ein homogenes Aussehen zu erhalten. AA-Bohnen sind grösser als AB-Bohnen. Je grösser die Bohnen, desto teurer sind sie. Dieser Kaffee zeichnet sich aus durch seine kraftvolle Säure und seinen komplexen Körper. Die hohe Säure kann schon mal unangenehm für den Geschmackssinn sein, aber mit dem richtigen Röstgrad 52

schmeckt dieser Kaffee einfach toll. Das Spezielle an dem Kaffee sind die Aromen nach Zitrusfrüchten. – Sie erinnern an Mandarinen. Afrikanische Arabica-Kaffees haben eine besondere Eigenschaft: Wenn das Getränk kalt ist, sind die Aromen intensiver. Deshalb sind sie unsere erste Wahl, um ein kaltes Getränk zu geniessen. Übrigens: Für einen Eiskaffee müssen die Bohnen eine mittlere bis dunkle Röstung haben. Zu dunkel geröstet würden die Aromanoten verdeckt. Bei einer zu hellen Röstung schmecken die Kaffees zu sauer. Brühen Sie einen doppelten Espresso und geben Sie 3–5 Eiswürfel dazu, warten Sie ein paar Minuten bis der Kaffee gekühlt ist, und geniessen Sie ein geschmackvolles und erfrischendes Getränk.

Gloria Pedroza (28), geboren in Guatemala, lebt seit zwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Intercafé, einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, tätig ist. Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee, nachgehen und leitet die Abteilung NKG Quality Service, in der Rohkaffees aus der ganzen Welt für Kunden geprüft und verkostet werden. Die aktuelle Weltmeisterin des SCAE Cup-Tastings kommt als Qualitäts-Managerin täglich in den Genuss von mindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Ihr Kollege Andy Schumacher (46) ist für den Handelsbereich Schweiz verantwortlich und sucht als passionierter Kaffeehändler für die unterschiedlichsten Kundenansprüche die passenden Kaffees aus aller Welt. Für Salz&Pfeffer geben die beiden das Geheimnis ihres Lieblingsgetränks preis.

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Café grand cru Auf 1000 m über Meer in La Chaux-de-Fonds besonders schonend geröstet.

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M E I S T E R R Ö S T E R

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T I S C H G E S P R Ä C H : M I T E X - F D P - N AT I O N A L R AT D U R I B E Z Z O L A , C A F É F É D É R A L

Rindssteak und Dôle du Valais Der Bündner Duri Bezzola kämpfte 16 Jahre lang für Verkehr, Liberalisierung und Bundessubventionen. Das ist widersprüchlich. Wie das «graue Bünden» selbst. Im Café Fédéral sprach der frisch zurückgetretene Nationalrat über das neidische Gehabe der Bündner Tourismusgebiete und den verschwundenen FDP-Privatklub «Club Radical». TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Im Café Fédéral – der Stammbeiz des schweizerischen Homo Politicus – wollte Duri Bezzola uns treffen. Das passt; war Bezzola doch ein gern gesehener Gast im Fédéral, in den 16 Jahren als er im Nationalrat für Verkehr und Subventionen kämpfte und bevor er dem Parlament diesen Frühling endgültig den Rücken kehrte. Vielleicht wollte er sich auch nochmals erinnern, an die interessanten Vorträge, gelungenen Vernissagen und lustigen Apéros, welche er und seine FDPKollegen in der Lounge des parteieigenen «Club Radical»,im Dachstock des Fédérals zelebrierten. Damals, als es in der FDP noch was zu lachen gab, bevor es bitterernst wurde und die Wirtschaftspartei den teuren Klub mangels Mitgliedern vor drei Jahren schliessen musste. Das Café Fédéral ist neutraler Boden. Hier gibt es keine politischen Schützengräben, dafür anständigen Wein und feine Entrecôtes. Parlamentarier mischen sich unters gemeine Volk, Grün, Blau und Rot trifft sich zu parteiübergreifenden Gesprächen und einem kühlen Bier. Sogar der Bundesrat isst hier gemeinsam. Allerdings nur einmal im Monat und dann schön diskret im eigens dafür benannten Bundesrats-Saal. Wann genau das Fédéral entstanden ist weiss Lukas Uehlinger, Besitzer der Café

In einer neu geschaffenen Rubrik lädt Salz&Pfeffer prominente Persönlichkeiten zu einem Tischgespräch in ihrem Lieblingsrestaurant. Im Wahljahr 2007 trifft S&P ehemalige, zukünftige und aktive Parlamentarier in der Bundeshauptstadt.

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Fédéral AG, nicht. Aber die Häuserreihe vor dem Bundeshaus entstand im 17. Jahrhundert, lange vor Demokratie, Konkordanz und Parteipolitik.Was den «Club Radical» betrifft, so hüllt er sich in Schweigen. «Die Diskretion, verstehen Sie.» Wir verstehen. Bei einem Kaffee warten wir auf Duri Bezzola, den «typischen Bergkantonvertreter» (Südostschweiz), den Kämpfer für die Rhätischen Bahnen und die romantsche Sprache, den siebenfachen Parlaments-Skirennen-Sieger und obersten Chef der Schweizer Ski-Nati. Geliebt und respektiert ist er, das Bündner Polit-Urgestein – zumindest in Bern. «Ein Brückenbauer», heisst es dort, «der mit jedem konnte und niemals aufgab». Zuhause, in den Bergen, tönt es ein wenig anders. Dort wurde er für seine liberale Politik und seine zahlreichen Verbandsund Verwaltungsratsposten wiederholt kritisiert. Bezzola kommt pünktlich, und entschuldigt sich trotzdem für die Verspätung.

Salz&Pfeffer: Herr Bezzola, es wird erzählt, dass Sie die Menukarte zwar 10 Minuten lang studieren, sich dann aber trotzdem immer für ein Rindssteak und eine Flasche Dôle entscheiden. Duri Bezzola: Das kann sein, ist aber schon lange her, vor meiner Zeit als Nationalrat. S&P: Und bevor Sie all die feinen LobbyEssen entdeckten? Bezzola: Als Nationalrat wird man oft eingeladen. S&P: Wo isst man in Bern denn am besten?

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Bezzola: Die meisten Einladungen finden im Hotel Bellevue statt, dort isst man gut, kennt aber mit der Zeit die Speisekarte. S&P: Sie waren Mitglied im «Club Radical», den die FDP in den oberen zwei Stöcken des Café Fédérals betrieben hat. Wer ging dort eigentlich ein und aus? Bezzola: Die Mitglieder kamen fast alle aus der FDP.Aber es wurden oft Gäste zu Gesprächen eingeladen. S&P: Zum Beispiel? Bezzola: Moritz Leuenberger, Roger Schawinski oder Dante Martinelli. S&P: Und dann wurde in den Ledersofas, mit Blick auf das Bundeshaus, diskutiert und gebechert? Bezzola: Wir trafen uns einmal wöchentlich und nutzten die Räume für Vorträge, Roundtables, bilaterale Gespräche oder kulturelle Anlässe. Und natürlich gab es fast immer einen Apéro. S&P: Sie mussten im Parlament einiges an Prügel einstecken?

Zur Person DURI BEZZOLA (65), ist in Scuol (GR) als Sohn eines Bündner Grossrats aufgewachsen und war 16 Jahre lang Bündner FDP-Nationalrat. Diesen Frühling trat er zurück. Die Sportskanone Bezzola sitzt noch heute in zahlreichen Verbands- und Verwaltungsratssitzen, so beispielsweise bei der Bezzola-Denoth AG, Rhätischen Bahn, Sihldruck AG, Hauseigentümerverband Graubünden, Informationsdienst für den öffentlichen Verkehr, SRG, Bogn Engiadina Scuol, Swiss-Ski und Radio Televisiun rumantscha.

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ÂŤEin typischer Bergkantonvertreter.Âť

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T I S C H G E S P R Ä C H : M I T E X - F D P - N AT I O N A L R AT D U R I B E Z Z O L A , C A F É F É D É R A L

«Ein Drittel der Bergbahnen ist zum Tode verurteilt.»

Bezzola: Das gehört dazu.In der Fraktion beispielsweise kämpfte ich für den Mehrwertsteuer-Sondersatz,weil dieser Exportsatz die Hotellerie entlastet.Das goutierten damals nicht alle meine Kollegen. S&P: Und die Bündner kritisierten Sie, weil Sie sich für die Postliberalisierung einsetzten, der im Graubünden zu Entlassungen führte. Bezzola: Ich kämpfte für jeden Arbeitsplatz, aber ich glaube an liberale Märkte, und heute sehen wir, dass die Liberalisierung der richtige Weg war. S&P: Dabei sind die Bündner Parlamentarier die emsigsten Subventionsgeld-Sammler der Nation. Bezzola: Wir haben zwar starke Tourismus-Orte wie St. Moritz, Davos, Klosters und so weiter, aber es gibt auch viele Regionen, wo es einfach keinen Markt gibt, und wo die Grundversorgung nur mit Hilfe des Bundes funktionieren kann. S&P: Das gilt auch für die Rhätische Bahn? Bezzola: Die Rhätische Bahn haben wir in den letzten Jahren marktwirtschaftlich fit gemacht. Aber es ist schon so, früher bestand das Marketing der Rhätischen Bahn vor allem aus den Bündner Parlamentariern, die sich für Bundesgelder einsetzten. 56

S&P: Apropos Tourismus: Das Graubünden ist trotz Bemühungen immer noch schlecht organisiert. Jede hinterletzte Gemeinde hat einen eigenen Tourismusverein, und versucht den Standort im Alleingang zu vermarkten. Bezzola: Man sagt ja der Neid ist international, aber ausgeprägt im Graubünden. Es gibt einfach Orte, die ihr Marketing nicht zusammenlegen wollen, weil sie denken der andere profitiert mehr. Bemühungen für einen gemeinsamen Auftritt sind zwar im Gange, es braucht aber noch ein paar Lockerungsübungen. S&P: Die Schneekanonen in den Skigebieten verbrauchen Unmengen von Wasser. Ein ökologischer Unsinn? Bezzola: Wintertourismus ohne Beschneiungsanlagen ist nicht mehr denkbar. Das nötige Wasser muss in Speicherseen gesammelt werden, damit keine Engpässe entstehen. S&P: Es kommt aber doch trotzdem zu Engpässen? Bezzola: Es gibt Täler die Wasserprobleme haben, aber für die Umwelt in Graubünden wäre es problematischer, wenn es keinen Wintertourismus und somit keine Arbeitsplätze mehr gäbe. Es werden in Zukunft aber sicher einige Bergbahnen verschwinden.

S&P: Wie viele? Bezzola: Schweizweit läuft es einem Drittel der Bergbahnen sehr gut, ein Drittel hält sich so knapp über Wasser und ein Drittel ist zum Tode verurteilt. S&P: Wie viel verdienen Sie eigentlich mit all ihren «Ämtli»? Bezzola: Schwer zu sagen; ich habe kürzlich einige Posten abgegeben. Zwischen 100 000 und 150 000 Franken pro Jahr.

Und dann ist die Stunde um, der Kaffee ausgetrunken. Duri Bezzola packt seine Sachen und tritt, ausgerüstet mit Aktenkoffer, Mantel und Regenschirm, hinaus in die Berner Sommersonne. Schüttelt unsere Hände und zieht von dannen, Richtung Unterengadin. Dort, wo immer Regen droht – oder anderes Unheil.

TATORT Entrecôte Café Fédéral Bärenplatz 31 3011 Bern 031 311 16 24 www.entrecote.ch

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JOBS & TALKS X Jörg Malloth (33) aus

X Philippe Vuillemin (38)

Davos ist seit 1. Mai 2007 neuer Vizedirektor im Hotel Eden Roc in Ascona. Malloth absolvierte die Zürcher Hotelfachschule Belvoirpark und war zuletzt F&BManager im Tschuggen Grand Hotel in Arosa.

wurde zum neuen Präsidenten der Delegation Schweiz und Liechtenstein der Relais&Châteaux gewählt. Die Generalversammlung wählte Vuillemin Ende April in MeyriezMurten ohne Gegenstimme. Vuillemin leitet seit Ende 2001 das Genfer Hôtel de la Cigogne, Relais & Châteaux.

Der neue Vizedirektor im Hotel Eden Roc: Jörg Malloth.

Einstimmig zum Präsidenten der Delegation Schweiz und Liechtenstein der Relais& Châteaux gewählt: Philippe Vuillemin.

X Stefan Resch ist neuer

X Das Direktionsehepaar Dario

Chef de Cuisine im Restaurant Parkhuus im Park Hyatt Zürich. Der gebürtige Österreicher war seit August 2006 Souschef im Parkhuus und trat seine neue Position per 1. Mai an. Resch ersetzt Zum Chefkoch befördert: Stefan den abtretenden Chefkoch Resch im Restaurant Parkhuus. Stig Drageide, der Ende April ins Grand Hyatt Singapore wechselte,wo er als Executive Souschef für das Restaurant Mezza9 verantwortlich ist.

und Kathrin Fumagalli-Bärtschi verlässt das Hotel Eden au Lac in Zürich per 31. Oktober 2007. Fumagalli-Bärtschi haben die Leitung des Eden au Lac im Oktober 2001 angetreten und den Übergang des Hotels vom Familienbetrieb zu einer Tochter der Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG begleitet. Eine Nachfolge des Direktionsehepaares ist noch nicht bestimmt.

Verlassen das Hotel Eden au Lac in Zürich: Kathrin und Dario Fumagalli.

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JOBS & TALKS

Was macht eigentlich Inge Berger * Es begann wie ein Märchen. Am 7. November 1995 kauften sich Inge Berger und ihr Mann Zeljko das Schloss Brunnegg. Ein Schloss, das ein viertel Jahrhundert hinter wuchernden Büschen wie Dornröschen schlief, bevor es Inge Berger hoch zu Ross entdeckte. Ihr Mann riet ihr vom Kauf ab – die Renovationskosten waren beträchtlich. Doch seine Prinzessin wollte ihre Kinder in diesem Traumschloss aufwachsen sehen, und dazu Gäste kulinarisch verwöhnen. Und genau das tat sie – und tut es heute wieder. Nur einmal in den elf Jahren gönnte sie sich eine Pause und verpachtete 2004 ihr Schloss an Markus Helfesrieder. Nach zwei Jahren zog es diesen aber wieder nach St. Moritz und Inge Berger zurück auf ihr Schloss. «Brunnegg ist mein drittes Kind», sagt Berger, «es gehört einfach zu mir.» Das Restaurant ist mittlerweile nur noch am Donnerstag und Freitag geöffnet, und vor allem bei Hochzeitsgesellschaften sehr beliebt. Beliebt sind auch die fünf Appartements, die sie vermietet. Weitere Pläne für das Märchenschloss werden auch schon geschmiedet: Ein Schwimmbad wollen sie bauen und einen Pferdestall obendrein. Der Traum im Märchenschloss geht also weiter und wenn sie nicht gestorben sind, dann leben sie heute noch. * 17 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

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JOBS & TALKS X Die beste Barmaid 2006/2007 ist Pascale Schröder (20) von der Kronenhalle-Bar. Die junge Zürcherin setzte sich am internationalen Cocktail-Wettbewerb in Hamburg gegen 130 Konkurrentinnen aus der Schweiz, Deutschland und Österreich durch. In der Endrunde überzeugte Schröder die Fachjury mit ihrem Rezept «Doolicions» und räumte eine Siegerprämie von umgerechnet 2400 Franken sowie 1600 Franken für die Kronenhalle-Bar ab.

Die beste Barmaid: Pascale Schröder aus Zürich.

X Der neue CEO von Hiestand, Urs Jordi, verzichtet auf

X Ruth Bärtschi (27) hat am 1. Mai das Restaurant Spycher in Kirchdorf übernommen. Bärtschi kocht seit zwei Jahren im Spycher. Für ihre Kochkünste wurde sie im Jahr 2006 mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

die, ihm vorgeschlagene Wahl zum Delegierten des Verwaltungsrates. Mit seinem Verzicht will Jordi ein klares Verhältnis zwischen operativer Führung und Verwaltungsrat schaffen. Der Verwaltungsrat der Hiestand Holding hat daraufhin beschlossen, die bisherige Funktion des Delegierten des Verwaltungsrates aufzuheben. Will nicht Delegierter des Verwaltungsrates werden: Urs Jordi.

Übernimmt das Restaurant Spycher in Kirchdorf: Ruth Bärtschi.

X Der Besitzer des Weinguts Château

Faugères in Saint-Emilion, Silvio Denz, baut einen neuen Weinkeller. Für das Bauprojekt hat Denz den Tessiner Stararchitekten Mario Botta verpflichtet. Der Neubau soll für die Ernte 2008 erstmals zum Einsatz kommen.

Gewannen den «Schönheitspreis»: Gregor Mounir und Jonas Cina.

Spatenstich im französischen Saint-Emilion: Silvio Denz und Mario Botta. 60

Der Schwede Andreas Larsson wurde als bester Sommelier der Welt ausgezeichnet. An der 12. Weltmeisterschaft der Sommeliers auf der griechischen Insel Rhodos setzte sich Larsson gegen den Schweizer Paolo Basso, den Franzosen Eric Zwibel, und Gérard Basset aus England durch. X

X Am dritten schweizerischen Barrique-Rennen vom 21. April stiessen und rollten 20 Teams BarriqueFässer durch das Walliser Dorf Salgesch. Das Rennen gewonnen haben Nicolas Crettaz und Andreas Hermann. Zum schönsten Team wurden die beiden «Missen» Gregor Mounir und Jonas Cina gekürt. Das weltweit einzigartige BarriqueRennen lockte über 500 Walliser Weinfreunde und Gäste an.

Sommelierweltmeister:Andreas Larsson aus Schweden. 4/2007

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JOBS & TALKS

X Im Rahmen der Wiener Gastronomiefachmesse Alles fßr den Gast kämpften auch dieses Jahr wieder junge KÜche um den Titel Junger Wilder 2007 (siehe Seite 112).Bereits zum dritten Mal suchte das Fachmagazin Rolling Pin den kreativsten Koch, ganz nach dem Motto Jung, wild, anders. Rund 1400 Teilnehmer aus Der Junge Wilde 2007: Gerald Angelmahr. Deutschland, Österreich und der Schweiz hatten sich fßr den Kochwettbewerb mit ihren kreativsten Rezepten beworben. Die neun besten standen anschliessend vier Tage lang unter der Beobachtung der Fachjury und mussten zeigen, was in ihnen steckt. Den Sieg holte sich Gerald Angelmahr (25), Chef Saucier vom Restaurant Imperial in Wien und gewann damit einen Praktikumsplatz im El Bulli von MolekularKoch Ferran Adrià.Ausserdem wird Angelmahr fßr ein Jahr in die Vereinigung der Jungen Wilden aufgenommen. Das Siegermenu: Gebratener Zander mit Anis auf weisser Zwiebel-Frischkäse-Vanille-Creme mit mariniertem Fenchel und Chorizoschaumrolle (Vorspeise), glacierte Kalbsfledermaus in Pommery-Senf-Sauce, Physalis, Kartoffel-Mohn-Chip und kleinem Radler (Hauptgang), sowie weisses SchokoladenWasabi-Mousse mit Rote-Rßben-Gelee, Knusperreis, Camparischaum und Balsamico-Glace-Hibiskus-Chili (Dessert).

X Michael BĂśhler (33) ist

seit dem 15. März stellvertretender Direktor im Arosa Kulm Hotel&Alpin Spa. Zuvor arbeitete er als Key-Account-Manager Schweiz bei der Steigenberger Hotels AG. BÜhler wird die Die rechte Hand des Direktors: rechte Hand von Direktor Michael BÜhler im Arosa Kulm Hotel&Alpin Spa. Peter J. SchÜnenberger.

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WĂźrzen Sie wie SpitzenkĂśche

X Lukas Brandl (40) ist seit

Will die ÂŤPorziÂť wieder an die Spitze fĂźhren: Lukas Brandl. 4/2007

1. Mai 2007 neuer Geschäftsfßhrer der Porzellanfabrik Langenthal AG. Der BetriebsÜkonom arbeitete zuletzt als Business-Unit-Manager bei Heineken Switzerland AG. Zusammen mit dem neuen Team will er die Porzi mit ihren bekannten Marken Suisse Langenthal und Bopla wieder an die Spitze fßhren.

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BUSINESS TALK

HOTELLERIE

OMAN – Mövenpick Hotels &

Resort übernimmt das Management eines neuen 5Sterne-Hotels. Das Mövenpick Resort & Spa Salalah ist Teil eines grossen Bauvorhabens der Orascom Hotels & Developments und soll 2009 eröffnet werden. Die Schweizer Jugendherbergen steigerten den Gesamtumsatz gegenüber Vorjahr um 12 Prozent auf 32,16 Millionen Franken. Die 59 angeschlossenen Betriebe erzielten im letzten Jahr 881408 Logiernächte.

ZÜRICH

GASTRONOMIE

CHAM – Das Kantonsgericht

Zug hat die letzten im Publikum verbliebenen Aktien der Mövenpick-Holding

für kraftlos erklärt. Deren Eigentümer erhalten eine Abfindung. Die SWX Swiss Exchange hat die Dekotierung der Inhaber- und Namenaktien der Mövenpick-Holding genehmigt. SALGESCH – Das Walliser Dorf

Salgesch darf als einzige Schweizer Wein-Region am europäischen AusbildungsProjekt für Winzer «Eurovinq» teilnehmen. Dies wurde von der Europäischen Union entschieden. «Eurovinq» lanciert einen auf europäischem Niveau standardisierten Ausbildungslehrgang für Winzer. ZÜRICH – Die Gastronomiegruppe ZFV steigerte ihren Gesamtumsatz 2006 um 15,4 Prozent auf 135,7 Millionen Franken. Der Verwaltungsrat rechnet auch 2007 mit einem Wachstum.

KONSUM

ZÜRICH – Die Region Cham-

pagne möchte, wie die Weinbaustadt St. Emilion, zum Unesco-Welterbe gehören. Das Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne hat die Bewerbung der Region Champagne zur Aufnahme in die Unesco-Welterbeliste eingereicht. Die Bewerbungsunterlagen wurden mit Hilfe internationaler Experten erarbeitet. ATLANTA – Joya Williams (43),

eine frühere Angestellte von Coca-Cola, muss für acht Jahre ins Gefängnis, weil sie heimlich Dokumente und Produktproben von Coca-Cola mitgehen liess und für 1,5 Mio.Dollar an Pepsi verkaufen wollte. Pepsi avisierte die Bundespolizei FBI. Williams muss ihrem früheren Arbeitsgeber zudem 40 000 Dollar zahlen.

OBERUZWIL (SG) – Der zur v.

Nordeck-Gruppe gehörende Knabberar tikelher steller Kelly GmbH konnte sein Rekordergebnis von 2005 letztes Jahr nochmals um 1,9 Prozent übertreffen. Kelly verkaufte im Jahr 2006 insgesamt 26,5 Tonnen Knabbereien und erzielte einen Gesamtumsatz von 106,4 Millionen Franken. APPENZELL – Der Verein deutschschweizerischer und rätoromanischer Bienenfreunde wehrt sich gegen den Einsatz von Antibiotika, wie ihn die Obstbauern als Schutz gegen den Feuerbrand wünschen. Laut dem Verein könnten Rückstände des Antibiotikums Streptomycin im Honig zurückbleiben und auf dem Frühstückstisch landen. Dies könnte längerfristig das Ende für viele Imkereien bedeuten.

Chocolate Academy Im Mai eröffnete der Schokoladenkonzern Barry Callebaut die neue Chocolate Academy im Zürcher West-Park. Das Konzept der Chocolate Academy hat sich bewährt. In weltweit sieben Ausbildungsstätten besuchen gewerbliche Anwender unter der Führung von Experten, wie beispielsweise dem Pâtissier und Schweizer Kochweltmeister Rolf Mürner, kreative und professionelle Weiterbildungskurse. «Weltweit bilden wir wöchentlich rund 500 Chocolatiers, Confiseure und Küchenchefs aus», sagt François Stahl, Leiter der Zürcher Chocolate Academy. In der Schweiz betreibt Barry Callebaut seit 1983 eine Chocolate Academy in Dübendorf, die jetzt ins Zürcher Industriequartier West-Park umgezogen ist. Für die in Zürich ansässige Barry Callebaut sind die Chocolate Academies ein wichtiger Bestandteil der Unter-

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nehmens-Strategie. Callebaut arbeitet mit Bäckereien, Hotels, aber auch mit Food-Giganten wie Nestlé zusammen, und produziert neben Eigenmarken vor allem Auftragsprodukte für ihre Kunden. Barry Callebaut beschäftigt weltweit über 7500 Mitarbeiter und ist mit einem Jahresumsatz von über 4 Milliarden Franken der grösste Schokoladenhersteller.

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de e N r G x kl e as usi u tro v n o in m ie

BUSINESS TALK

Wachstumsmarkt Senioren Die Schweizer werden immer älter. Wirtschaftsexperten befürchten einen Mangel an Arbeitskräften für die Volkswirtschaft. Aber die Überalterung birgt auch Chancen.

Foto: millan – FOTOLIA

schaft sind noch nicht abzusehen, Wirtschaftsexperten warnen aber vor markanten volkswirtschaftlichen Problemen. Doch die Überalterung öffnet auch neue Märkte. So werden in Zukunft mehr Senioren verreisen, essen und in Hotels übernachten. Die Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW in Chur hat die Auswirkungen auf die Tourismusbranche untersucht und festgestellt, dass der Seniorenmarkt noch zu wenig beachtet wird.

In 25 Jahren werden 32 Prozent der Schweizer Bevölkerung über 65 Jahre alt sein. Das sind 50 Prozent mehr als heute. Die Auswirkungen auf die Volkswirt-

UNO DUE TRESPRESSO CAFFÈ LATTE Trespresso – mit drei echten Espressi ! Voller Kaffeegenuss Eiskalte Erfrischung Pure Energie

Laut der Studie fokussieren sich heute nur wenige Hotels in der Schweiz auf das Kundensegment «Senioren», obwohl bei 60 Prozent der befragten Hotels ein Viertel der Gäste über 65 Jahre alt ist. Nur rund 28 Prozent der Hoteliers gehen mit speziellen Broschüren oder Angeboten auf Senioren zu.

Jetzt anmelden Am 7. April 2008 kochen im Kursaal Bern sechs Finalisten um die Trophäe des goldenen Kochs von Kadi 2008, und die damit verbundene Qualifikation am Bocuse d’Or 2009. Die Anmeldefrist zur Ausscheidung läuft noch bis am 1. Oktober 2007. Teilnehmen können alle Schweizer Köchinnen und Köche, die mehr als fünf Jahre Berufserfahrung haben (ohne Ausbildung) oder seit mindestens acht Jahren in der Schweiz arbeiten. Anmeldeformular unter www.kadi.ch www.emmi.ch

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copyright jörg ruppelt/gastronews

BUSINESS TALK

Die frischgebackenen Kochweltmeister: v.l. Muharem Musagic, Thomas Riesen, Richard Lang, Teamcaptain Rasmus Springbrunn, Teamcoach Beat Weibel und Team Pâtissier Rolf Mürner…

…und ihre Kreationen.

«And the winner is …» Die Schweizer Kochnationalmannschaft errang in Chicago den Kochweltmeistertitel. Der Jubel war gross, der Titel verdient und die Entscheidung denkbar knapp. So richtig daran glauben wollte vor der Siegerehrung niemand. Zu stark erschien die Konkurrenz, allen voran das norwegische Team, welches am Schluss den dritten Rang belegte. Umso grösser war dafür der Jubel, als ein offizieller des amerikanischen Kochverbandes das Schweizer Team zum neuen Weltmeister kürte. Die Entscheidung war denkbar knapp. Nur gerade 0.19 Punkte trennten die Schweizer von den zweitplatzierten Kanadiern. «Die Mannschaft hat auch dann weitergekämpft, als sie nach dem kalten Wettbewerb ‹nur› zweimal Silber holte

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und scheinbar abgeschlagen zurücklag», sagt Teamcoach Beat Weibel. In Tat und Wahrheit lag der Titel dank der Spitzenleistung von Pâtissier Rolf Mürner immer in Reichweite. Beim warmen Wettbewerb, bei dem innerhalb von fünf Stunden ein Dreigangmenu für neunzig Personen zubereitet werden musste, erkochte sich die Schweiz mit nicht unbedingt glänzenden 90 Punkten eine Goldmedaille. «90 Punkte sind nicht genial und wir werden in den nächsten Wochen analysieren was da passiert ist», sagt Rolf Mürner. Für den Weltmeistertitel reichte es zum Glück trotzdem.

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BUSINESS TALK

LENZBURG – Hero übernimmt

die Glutenfrei-Produktelinie Juvela von der Liverpooler SHS International. Juvela führt glutenfreie Brot-, Pizzateig-, Gebäck- und Teigwarenprodukte, und wird in die Hero UK integriert werden. BASEL – 2006 wurden weltweit Fair-Trade-zertifizerte Produkte mit einem Wert von 1,6 Milliarden Euro verkauft, rund 9 Prozent davon in der Schweiz. Der Umsatz mit Max Havelaar-zertifizierten Produkten im Schweizer Detailhandel und in der Gastronomie stieg 2006 um 1,2 Prozent auf 223,4 Millionen Franken.

Millionen Franken auf 754 Millionen. ZÜRICH – Coop kauft das Elektronik-Unter nehmen Dipl. Ing. Fust AG und deren Tochtergesellschaften von der Jelmoli Holding AG. Auf die Zustimmung der eidgenössischen Wettbewerbskommission muss aber noch gewartet werden. BASEL – Coop wird Mitglied

der WWF-Seafood Group und streicht per sofort vier Fischarten aus dem Sortiment. Zukünftig soll das ganze Seafood-Sortiment aus nachhaltiger Produktion stammen. Heute beträgt der Anteil von Öko-Fisch bei Coop nur gerade 18 Prozent.

ZÜRICH – Die Migros-Gruppe

verzeichnete letztes Jahr trotz Preissenkungen von einem Prozent ein Wachstum von 1,3 Prozent. Der Umsatz stieg auf 20,6 Milliarden. Der Gruppengewinn stieg um 55

INDUSTRIE

gebäude, Maschinen und Einrichtungen. In Aarburg wurden zudem rund 70 neue Mitarbeiter eingestellt. TOURISMUS TOURISMUS

ST. MORITZ – Die St. Moritzer

Stimmbürger haben einer Fusion der vier führenden Oberengadiner Bergbahnen zur «Bergbahnen Engadin St. Moritz AG» (Best) zugestimmt. Best wird im Winter rund 360 – , und im

Sommer 180 Mitarbeiter beschäftigen, und ist verantwortlich für den Betrieb von 22 Transportanlagen, 12 Restaurants und drei Hotels in den Gebieten CorvigliaMarguns, Muottas Muragl, Diavolezza und Lagalb. CHUR – Chur Tourismus will

zukünftig unter dem Motto «Die Alpenstadt» auftreten. Der neue Auftritt erfolgt unter dem Dach der Marke «Graubünden».

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– Die Franke Holding AG investierte im Jahr 2006 in der Schweiz fast 30 Millionen Franken in Fabrik-

AARBURG

«Ich war ja das Poulet» Der Weltmeister und Chefpâtissier der Schweizer Kochnationalmannschaft spricht mit Salz&Pfeffer über ideale Trainingsmöglichkeiten und wieso die Pâtissiers oft das Zünglein an der Waage sind. Salz&Pfeffer: Herr Mürner, haben Sie mit solch einem Triumph gerechnet? Rolf Mürner: Ich hatte vor der Ausstellung ein wirklich gutes Gefühl. In Luxemburg war ich ja das «Poulet»,weil ich Fehler auf dem Tisch hatte und mir die Jury dafür viele Punkte abzog. Daran nagte ich bis im letzten Dezember. Aber ich wusste, dass wir gut sind und in Chicago wollte ich der Jury einfach kein «Futter» mehr geben. Darum übte ich auch bis zum Umfallen. S&P: Konkret? Mürner: Das kalte Programm spielte ich 4-mal durch,das Dessert für das Warme 15mal. Dabei waren die Bankette im Casino

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Bern eine ideale Trainingsmöglichkeit. S&P: Vom Pâtissier hängt viel ab? Mürner: Das ist so. Der Pâtissier hat das grösste Programm und wenn er Fehler macht, schneidet meist auch das ganze Team schlecht ab. Das ist in Chicago den Norwegern passiert. S&P: Die besten Pâtissiers kommen aus Frankreich.Wieso geht die Grande Nation nicht an den Start? Mürner: Das ist mir auch ein Rätsel,denn bei anderen Wettbewerben räumen sie regelmässig ab. Aber die französischen Pâtissiers sind nur so gut, weil sie wahnsinnig viel üben. Das können wir auch.

Zur Person: PÂTISSIER ROLF MÜRNER (38) gewann mit der Schweiz den Kochweltmeistertitel in Chicago. Mürner arbeitet im Casino Bern und unterrichtet nebenbei an der Chocolate Academy in Zürich.

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DÉJÀ VU: PRODEGA

Zürichs grösster Kühlschrank Im Juni hat die Prodega in Dietikon ihren neuen Markt eröffnet. Die Zahlen beeindrucken dabei genauso wie das Novum im Herzen des Einkaufstempels. Nicht weniger als 25 Millionen Franken liess sich die Prodega ihren neuen Markt an der Dietikoner Silbernstrasse kosten, und auch Petrus schien damit einverstanden. Der Bau mit Glasfassaden an der Nord- und Westseite konnte, dem milden Winter sei Dank, in einer rekordverdächtigen Bauzeit von 13 Monaten fertig gestellt werden. Neben einer Verkaufsfläche von 5000 m2 und einem Sortiment von über 30 000 Artikel birgt der Markt auch einige Überraschungen. So beispielsweise einen 1000 m2 grossen, begehbaren Kühlschrank oder den «Club Saveur» inmitten des Einkaufstempels. Im rund 85 m2 grossen «Club Saveur» findet der Besucher ausgesuchte Trouvaillen und Luxusgüter wie etwa alte fassgelagerte Grappas, Dom Perignon,Vier-Blatt-Balsamicos oder Zigarren. Letztere lagern in einem ebenfalls begehbaren Humidor und können in der Smokers-Lounge vor Ort genossen werden. Auch die von Geschäftsführer Markus Troxler organisierten Cigar-Nights werden in Zukunft in der Smokers-Lounge stattfinden. Anzeige:

-aktuell Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Neu zusammengesetzt PRAXISNAH Der SVG hat im September gleich zwei neue, praxisnahe Seminare auf dem Programm. Informieren Sie sich und sichern Sie sich bereits jetzt Ihren Teilnahmeplatz.

WECHSEL AN DER SPITZE Der bisherige Vizepräsident Thomas Loew löst Martin Würsch an der SVGSpitze ab.

HERZLICH WILLKOMMEN! Eine Mitgliedschaft beim SVG bringt viele Vorteile. Dies wissen auch unsere Neumitglieder, die wir herzlich begrüssen.

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Die Generalversammlung des SVG war bei PricewaterhouseCoopers in Zürich zu Gast und wählte einen neuen Präsidenten und ein neues Vorstandsmitglied. Das detaillierte GV-Protokoll ist nachzulesen ab X Seite 70

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w w w. s v g . c h KARRIERE

KARRIERE

Produktion und Verkauf: Zwei Kulturen finden sich

X Standpunkt

Ein Seminar für Produktions- und Verkaufsverantwortliche Der Kleinkrieg zwischen Produktion und Verkauf kostet viel Energie, die eigentlich zum Wohle des Gastes eingesetzt werden müsste. Kursteilnehmende erhalten Gelegenheit, sich auszutauschen und Strategien für den Alltag zu entwickeln.

Datum: Ort: Seminarleitung: Kosten:

5. September 2007 Seminarhotel Aarauerhof, Aarau Hélène Walter, eidg. dipl. Betriebsleiterin der Gemeinschaftsgastronomie, dipl. EHL sFr. 320.00 für SVG-Mitglieder resp. sFr. 370.00 für Nichtmitglieder, inkl. Pausengetränke und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Bankettmanagement /Organisation von Grossanlässen Ein Kurs für Restaurant- und Betriebsleiter und Verantwortliche im Bereich Catering und Bankette Die klassische Mitarbeiterverpflegung ist häufig nur noch eines der Standbeine der Gemeinschaftsgastronomie: Immer häufiger sind Apéros und Fingerfood gefragt auch von Externen.Wie kann man das organisieren, und was braucht es dazu? Aus dem Programm: • Bankett-Organisation: die klassische Vorgehensweise • Catering-Organisation: von der Planung bis zur Durchführung • Preiskalkulationen und Offertwesen • Gruppenarbeit: aktives Planen eines Anlasses Datum: Ort: Kosten:

19. September 2007 Belvoirpark Hotelfachschule Zürich sFr. 320.00 für SVG-Mitglieder resp. sFr. 370.00 für Nichtmitglieder, inkl. Pausengetränke und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Kennen Sie den? – Nein, nicht den Witz - sondern den, der einen Betrieb in Ihrer Grösse oder Ihrer Art führt, der einen ähnlichen Umbau gerade erst vollzogen hat oder der genau das von Ihnen favorisierte neue Kassensystem eingeführt hat? Wären nicht auch Sie schon einmal froh gewesen, genau den für den gemeinsamen Erfahrungsaustausch zu gewinnen? Je gepflegter Ihr Beziehungsnetz ist, desto eher werden Sie Antworten auf Ihre Fragen finden. Als frisch gewählter Präsident des SVG ist mir persönlich wichtig, unseren Mitgliedern ein gut funktionierendes, starkes und breit abgestütztes Netzwerk zu bieten, welches für und durch unsere Mitglieder lebt. Wir vom SVG bieten die Plattform. Nutzen Sie diese als Mitglied aktiv – zu Ihrem Vorteil und zum Vorteil der gesamten Branche. Alleine sind Sie stark, gemeinsam sind wir stärker! Nun kennen sie «den» – den starken Verband. – Willkommen beim SVG! Thomas Loew THOMAS

LOEW

KARRIERELEITER PFLEGUNGSDIENST

STEHT ALS BEI

AUF

DER

LEITER

VER-

DER

SPITAL

REGION OBERAARGAU UND IST NEU GEWÄHLTER PRÄSIDENT DES SVG

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Aus dem Programm: • Unterschiedliche Wahrnehmung erkennen und respektieren • Kommunikation zwischen Produktion und Verkauf optimieren • Kräfte zum Wohl des Gastes bündeln • Konflikten aktiv vorbeugen • Ausarbeiten einer Gesprächs- und Feedbackkultur • Individuelle Umsetzung im Alltag – verbindliche Absprachen

GUT ZU WISSEN

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Protokoll der 45. ordentlichen des SVG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie vom Freitag, 11. Mai 2007, bei Eurest/PwC, 8050 Zürich Beginn: 16.35 Uhr Ende: 17.30 Uhr Anwesend: 81 Mitglieder 1. Begrüssung durch den Präsidenten Gastgeber Jann Fisch, CEO Compass Group (Schweiz) AG begrüsst die zahlreich anwesenden SVG-Mitglieder und weist darauf hin, dass es in erster Linie Beatrice Wattinger zu verdanken ist, dass die Generalversammlung in den Räumlichkeiten des PwC stattfinden kann. Anschliessend heisst SVG-Präsident Martin Würsch alle Anwesenden herzlich willkommen, bedankt sich im Namen des Vorstandes und der Anwesenden bei Jann Fisch und Beatrice Wattinger für die Gastfreundschaft in dieser aussergewöhnlichen Lokalität und erklärt die 45. Generalversammlung als offiziell eröffnet. In seinen einleitenden Worten macht sich Martin Würsch Gedanken zum Sinneswandel in der Gesellschaft und dessen Auswirkungen (auch) auf die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, den daraus resultierenden Aufgaben und Herausforderungen, den damit verbundenen Risiken und Gefahren, dem Unterschied zwischen «essen» oder «sich ernähren». Er ruft die SVG-Mitglieder auf, Pioniere von heute zu werden (und nicht Nachahmer von morgen) und fordert alle auf, sich gemeinsam für eine nachhaltige Esskultur zu engagieren. Anschliessend begrüsst Martin Würsch – auch im Namen des Vorstandes und der Geschäftsführerin – speziell die Gäste Matthias Lagger (MCH Messe Schweiz [Basel] AG), Walter Lott (SVG-Ehrenpräsident), Georges Knecht (Präsident Schweizer Kochverband), Jann Fisch (CEO Compass Group [Schweiz] AG) und die Medienvertreter Romeo Brodmann (Gastro Journal) und Tobias Hüberli (Salz&Pfeffer). Nicht alle Mitglieder, die gerne teilgenommen hätten, konnten dies terminlich möglich machen, und Martin Würsch übermittelt der Generalversammlung deren Entschuldigungen. Nachdem keine schriftlichen Anträge an die Versammlung gerichtet wurden, wird die Generalversammlung gemäss gedruckter Traktandenliste durchgeführt. 2. Wahl der Stimmenzähler Martin Würsch schlägt der Generalversammlung Hélène Walter und Heinrich Amrein als Stimmenzähler vor, und diese werden mit Applaus gewählt. 70

3. Genehmigung des Protokolls der 44. ordentlichen Generalversammlung vom 05. Mai 2006 im Bethesda Spital, Basel Das Protokoll der 44. ordentlichen Generalversammlung (publiziert in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 4/2006) wird ohne Gegenstimme genehmigt und der Verfasserin Dorothee Stich verdankt. 4. Abnahme des Jahresberichtes 2006 des Präsidenten Vizepräsident Thomas Loew empfiehlt der Generalversammlung die Abnahme des Jahresberichtes 2006 (publiziert in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 2/2007), was ohne Gegenstimmen erfolgt. 5. Abnahme der Jahresrechnung 2006 Bilanz und Erfolgsrechnung 2006 wurden zusammen mit der Einladung zugestellt. Die Erfolgsrechnung weist einen Ertrag von Fr. 249 183.00 und einen Aufwand von Fr. 234 119.20 aus, was zu einem Jahresgewinn von Fr. 15 063.80 führt. Das Verbands-vermögen per 31.12.2006 beträgt somit neu Fr. 65 406.65. Nachdem keine Wortmeldungen seitens der Generalversammlung erfolgen, schlägt Martin Würsch vor, über die Genehmigung der Jahresrechnung 2006 erst nach Traktandum 6 abzustimmen. Er fordert Daniel Weber daher auf, den Revisoren-Bericht vorzutragen. 6. Revisoren-Bericht Daniel Weber verzichtet auf das Verlesen des Berichts, da dieser allen Mitgliedern zugesandt wurde. Er informiert die Generalversammlung, dass er anlässlich der Revision eine transparent aufgebaute, sauber und korrekt geführte Buchhaltung vorfand und daher die Genehmigung der Jahresrechnung empfiehlt. Ohne Gegenstimmen wird die Jahresrechnung genehmigt und den Verantwortlichen Entlastung erteilt. 7. Budget 2007 Das vom Vorstand und der Geschäftsstelle erarbeitete Budget 2007 wurde ebenfalls zusammen mit der Einladung zugestellt. Das Budget sieht – nebst den Aufwendungen für die Igeho, die im laufenden Jahr anfallen – keine grösseren Abweichungen zur Erfolgsrechnung 2006 vor. Das vorliegende Budget 2007 mit einem vorgesehenen Gewinn von Fr. 1050.– gibt zu keinerlei Fragen Anlass und wird ohne Gegenstimme genehmigt.

Ersatz-Revisor: Durch das statutarische Ausscheiden von Heinz Hauck als Revisor schlägt der Vorstand Kurt Filter als Ersatz-Revisor vor. Seitens der Generalversammlung erfolgen keine weiteren Vorschläge. Martin Würsch bittet die Generalversammlung, mit Handzeichen das Einverständnis zur Wahl von Kurt Filter zu geben. Kurt Filter wird ohne Gegenstimme gewählt. Stiftungsrat: Martin Würsch weist darauf hin, dass Wahlvorschläge für Neumitglieder Sache des Stiftungsrates, das Wahlgremium aber die SVG-Generalversammlung ist. Ruedi Fusaro und Heinz Patzschke haben den Rücktritt aus dem Stiftungsrat bekannt gegeben. Als Nachfolger schlägt der Stiftungsrat der Generalversammlung Daniel Meier (Distrimondo AG) und Arnold Sigg (Meiko (Suisse) AG) vor. Beide werden ohne Gegenstimme in den Stiftungsrat gewählt. Die übrigen Stiftungsratsmitglieder werden ohne Gegenstimme für die weitere Amtsdauer von 3 Jahren gewählt. 9. BBT-Ausbildungen David Lienert informiert, dass im April 2007 die Höhere Fachprüfung für Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie durchgeführt wurde.Von den 23 Lehrgangsteilnehmenden haben sich 21 zur Prüfung angemeldet. Die Nachfrage nach dieser Ausbildung nimmt zu, so dass für Januar 2008 der Start des nächsten Lehrgangs vorbereitet wird. Bei dieser Gelegenheit bedankt sich David Lienert für

das Engagement von Lehrgangsleiter Jürg Luginbühl und die Unterstützung durch die SVG-Geschäftsstelle. 10.Abnahme des Tätigkeitsberichtes der «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Gemeinschaftsverpflegung» Bevor die eigentliche Abnahme des Tätigkeitsberichtes der Stiftung erfolgt (erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 2/2007), dankt Martin Würsch dem Stiftungsrat für seine Arbeit und speziell den Firmen, die die Stiftung 2006 finanziell unterstützt haben. Anschliessend wird der Bericht ohne Gegenstimme genehmigt und der Verfasserin Dorothee Stich verdankt. 11. Beschlussfassung über eingereichte Anträge Es wurden keine schriftlichen Anträge eingereicht, und es erfolgen auch keine mündlichen Anträge seitens der Generalversammlung. 12.Varia Thomas Loew ergreift das Wort, um die Verdienste von Martin Würsch während seinem langjährigen Wirken im SVGVorstand und als SVG-Präsident zu würdigen und damit auch den Dank des Vorstandes und der Generalversammlung für dieses grosse Engagement zum Ausdruck zu bringen. Er schlägt der Generalversammlung vor, dass Martin Würsch als Zeichen des Danks und der Anerkennung zum Ehrenpräsidenten gewählt werden soll. Die Wahl erfolgt ohne Gegenstimme und mit grossem Applaus. 13. Schlusswort des Präsidenten Mit einem herzlichen Dank für die Wahl, dem Dank an die Geschäftsführerin Dorothee Stich und seine Vorstandskollegen, an alle Anwesenden, die Gastgeber und grosszügigen Sponsoren schliesst Martin Würsch die 45. SVG-Generalversammlung ab. Er erklärt die GV als offiziell beendet und dankt dem diesjährigen Referenten David Höner (Geschäftsführer cuisine sans frontières), dass dieser mit seinem Vortrag zum Thema «Gastronomie, Gastfreundschaft und Solidarität» für einen informativen und spannenden Übergang zum anschliessenden Apéro und Branchen-Event sorgen wird. Zofingen, 12. Mai 2007 Für das Protokoll: Dorothee Stich 71

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8. Wahlen Vorstand: Da die Ressorts «Heime» und «Spitäler» neu im Ressort «Care-Institutionen» zusammengefasst werden, tritt Zdenek Madera als bisheriger Vorstandsvertreter der Heime aus dem Vorstand zurück. Mit einem herzlichen Applaus bedankt sich die Generalversammlung bei Zdenek Madera für sein Engagement. Als Nachfolger für den als Präsident zurücktretenden Martin Würsch schlägt der Vorstand der Generalversammlung den bisherigen Vizepräsidenten Thomas Loew vor.Thomas Loew stellt sich kurz vor und wird ohne Gegenstimme und mit Applaus gewählt. Auch einstimmig und mit Applaus werden Vorstandsmitglied Jürg Geissbühler als Vizepräsident und Thomas Leu als neues Vorstandsmitglied und Vertreter der in Eigenregie geführten Betriebe gewählt.

GUT ZU WISSEN

Generalversammlung

GUT ZU WISSEN

Wechsel an der SVG-Spitze

Eine der ersten Amtshandlungen des frisch gewählten SVG-Präsidenten Thomas Loew (links): Er überreicht Martin Würsch die Ehrenpräsidenten-Urkunde.

Nicht etwa Amtsmüdigkeit, sondern berufliche Veränderungen bewegten Martin Würsch nach 15 Jahren Vorstandstätigkeit (seit 1998 als Präsident) zum Rücktritt. Er hat entscheidend zur

Entwicklung des Verbandes beigetragen und sich speziell für den kontinuierlichen Ausbau eines massgeschneiderten Ausund Weiterbildungsangebotes für die Branche engagiert.

Herzlich willkommen im Verband! Einzelmitgliedschaft

Mit dem 40-jährigen Thomas Loew, dem bisherigen SVG-Vizepräsidenten, konnte der Vorstand der Generalversammlung nicht nur einen jungen, sondern auch äusserst kompetenten Nachfolger zur Wahl vorschlagen. Der eidg. dipl. Restaurateur-Hotelier ist heute Leiter Verpflegungsdienst der Spital Region Oberaargau und kennt somit die Gastronomie an sich, aber auch die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie wie seine Westentasche. Thomas Loew verfügt nicht nur über breite Berufserfahrung, sondern auch über das für die Verbandsführung notwendige Netzwerk und über Führungsqualitäten. Einstimmig und mit grossem Applaus wählte die SVG-Generalversammlung Thomas Loew zum neuen Präsidenten und Martin Würsch – als Anerkennung für sein langjähriges Verbands-Engagement – zum Ehrenpräsidenten.

Schlusspunkt

Christian Bänziger 8903 Birmensdorf ZH

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Geschäftsstelle: Marktgasse 10 CH-4800 Zofingen Tel. 062 745 00 04 Fax 062 745 00 02 info@svg.ch www.svg.ch Geschäftsführerin: Dorothee Stich Präsident: Thomas Loew

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft gastro.mania 8005 Zürich

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG «Wenn der Wind der Veränderung weht, bauen die einen Mauern – die anderen Windmühlen.» Asiatische Lebensweisheit

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Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 740 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen. Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können. Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 740 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

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SPEZIAL: GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Ohne Netz geht nichts Es geht nicht nichts, aber nicht mehr viel. Zu dieser Aussage verleitet der erste Blick auf die Ergebnisse der neusten SVG-Umfrage zur Nutzung und Bedeutung des Internets in den Betrieben der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Wer einen zweiten, vertieften Blick auf die Ergebnisse wirft, der stellt fest: Das Internet ist zwar nicht mehr aus dem beruflichen Alltag wegzudenken, aber es kann nicht alles, und es ersetzt auch längst nicht alle Informationsquellen, die vor dem «Internet-Zeitalter» wichtig waren. Gut 30 % der SVG-Mitgliedsbetriebe haben sich an der anonymen Befragung beteiligt. Und in einem Punkt sind sie sich einig: Internet ist die Informationsquelle Nr. 1, ist als «Werkzeug» aus dem beruflichen Alltag nicht mehr wegzudenken.Während im Jahr 2000 noch 15 % angaben, überhaupt keinen Internet-Zugang zu haben, so hat bei der neusten Umfrage nicht eine einzige Person angegeben, keinen direkten Internetanschluss am eigenen Arbeitsplatz zu haben. Über 80 % der Befragten, bzw. deren Betriebe, besitzen zudem einen eigenen Internet-Auftritt.Vor sieben Jahre hatte man noch gar nicht «gewagt», danach zu fragen. MARKANTE ZUNAHME DER ONLINE-BESTELLUNGEN

Auffallend (gegenüber 2000) ist der markante Anstieg der Online-Bestellungen. Damit ist auch erklärt, warum die Internetseiten der Lieferanten von fast 80 % als sehr wichtig oder wichtig eingestuft werden. Fast die Hälfte der Befragten gibt

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zudem an, dass der Internetauftritt des Lieferanten den Entscheidungsprozess beeinflussen kann. Das müsste die Lieferanten hellhörig machen und motivieren. IST DER AUSSENDIENST «IM AUS»?

Keine Informationsquelle wird so häufig genutzt wie das Internet, gefolgt von den betriebsinternen Informationsquellen und -verzeichnissen.Aber auch hier lohnt sich ein zweiter, vertiefter Blick. Bereits auf den Folgeplätzen stehen die Fachmessen (unter ihnen wurde die «Igeho» klar am häufigsten genannt) und die Fachzeitschriften (hier steht «Salz&Pfeffer» auf Platz Nr. 1) zusammen mit dem Kontakt/Besuch von Aussendienstmitarbeitern. Liesse sich nun die «Effizienz» und der erzielte Erfolg der verschiedenen Informationsquellen messen, so liegt die Vermutung nahe, dass die Reihenfolge leicht anders aussehen würde. Eines belegen die Ergebnisse aber auf jeden Fall: der Mensch, der direkte Kontakt, das beruf-

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liche Beziehungsnetz lassen sich durchs Internet nicht ersetzen, sie sind und bleiben wichtig. EINE BRANCHE – EINE MEINUNG?

Ob Spital- oder Heimküche, Personalrestaurant oder Mensa – sie alle sind im SVG zusammengeschlossen, ihre täglichen Aufgaben und Herausforderungen sind sich ähnlich – und doch gibt es klare Unterschiede zwischen diesen Gruppen – auch bei der Beteiligung an der SVG-Umfrage!

Fast die Hälfte der eingereichten Fragebogen stammt von Spitälern/Heimen. Deren Anteil an der Gesamt-Firmenmitgliederzahl liegt jedoch nur bei 25 %. Ähnlich verhält es sich bei der Unterscheidung in «unabhängige Betriebe» und «Betriebe von Caterern»: Die unabhängigen Betriebe stellen weniger als 50 % der Firmenmitglieder, ihr Anteil an den eingereichten Fragebogen liegt aber bei fast 70 %. Um diesem «Ungleichgewicht» Rechnung zu tragen, wurde die gesamte Umfrage zusätzlich für die einzelnen Betriebsarten und -formen getrennt ausgewertet. Weniger bezüglich Erwartung und Nutzung wurde mit Unterschieden gerechnet, sondern eher bei den Informationsquellen (nebst Internet) und speziell bei den individuellen Angaben zu Fachmessen und Fachzeitschriften. Wider Erwarten brachte die getrennte Auswertung keine erstaunlichen oder abweichenden Aussagen – aber gerade darin liegt auch eine wichtige Erkenntnis.

Thomas Leu

Leiter Personalrestaurant «Bistromax», Phonak AG «Erfahrungsaustausch ist wichtig, macht stark. Als unabhängiger Betrieb sind wir ‹Einzelkämpfer›, wir haben kein Netzwerk innerhalb eines Konzerns, sondern wir müssen uns dieses selber schaffen und pflegen, müssen uns immer wieder aktiv um den Austausch bemühen und dazu beitragen. Das steigert das Bewusstsein für Wertschätzung von Verbandsangeboten – dazu gehört auch, dass wir uns an Umfragen beteiligen.»

Jürg Geissbühler

Leiter Restauration, Inselspital Bern «Die Verpflegung gehört nicht zum unmittelbaren Kerngeschäft eines Spitals. Für den Betriebsleiter, den Küchenchef ist sie aber DAS Kerngeschäft. Viele Spitäler machen intern oder unter sich Umfragen. Mit den SVGUmfragen fühlt sich die Gastronomie ernst genommen, ist daher motiviert, daran teilzunehmen. Wir sind auf Umfragen, die unserem ganz speziellen Bereich Rechnung tragen, angewiesen und leisten daher gerne auch unseren eigenen Beitrag dazu.»

Marco Fornara

Gruppenleiter/Controller ZFV-Unternehmungen

Die komplette Auswertung der Umfrage mit zahlreichen weiteren Informationen ist zu finden auf www.svg.ch

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«Keine Zeit haben und sich keine Zeit nehmen, das ist nicht dasselbe. Dass sich so wenig Betriebe der Caterer die Zeit für die Umfrage genommen haben, das zeigt mir, wie wenig sie sich bewusst sind, dass sie nicht nur Teil eines Konzerns, sondern auch einer Branche sind. Als Teil einer Branche ist die Netzwerkpflege das A und O, und ein gutes Netzwerk ist Kapital – aber für dieses Kapital muss man aktiv etwas tun. Es wird unsere Aufgabe sein, dieses Bewusstsein und das Engagement dafür zu wecken und zu fördern.»

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D É J À V U : S VG - B R A N C H E N E V E N T 2 0 0 7

Der neue SVG-Vorstand.

Gut gelaunt: Valerie Plüss, Alto-Shaam Switzerland und Jürg Luginbühl, PromaFox AG.

Champagner …

Im Gespräch: Koch und Cuisine-sansfrontières-Mitbegründer David Höhner und Bernhard Tanner, Inselspital Bern.

Die Gastgeber: Chef de Service Hermann Lochner und Betriebsleiterin Beatrice Wattinger von Eurest /PwC Inn.

Die Big-Players: Hansueli Gerber SV Schweiz AG und Pierre Kelch, Nestlé Food Services.

… und Häppchen.

Gut gelächelt: Beat H. Ackermann, HACO AG und Georges Knecht, Inselspital und Präsident des Schweizer Kochverbands.

Schichtwechsel An der 45. Generalversammlung der Schweizer Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) war es soweit. Nach zehn Jahren übergab der abtretende Verbandspräsident Martin Würsch das SVG-Präsidium an Thomas Loew. – Und redete in seiner letzten Ansprache Tacheles. TEXT UND FOTOS: TOBIAS HÜBERLI

«Wir essen nicht mehr, wir ernähren uns.» In seiner letzten Rede als SVGPräsident skizzierte Martin Würsch ein kritisches Bild unserer immer schneller werdenden Gesellschaft: «Der Überfluss und die Schnelllebigkeit dieser Welt macht den Menschen unruhig, unzufrieden und gar krank», so Würsch. 76

Im Konferenzsaal des Finanzprüfers PriceWaterhouseCoopers in Oerlikon erinnerte Würsch an die ethische und moralische Mitverantwortung des Verbandes am heutigen Konsumverhalten und forderte eine neue Lebenskultur: «Der SVG kann heute Pionier sein, oder morgen ein Nachahmer.»

Auf die Rede folgten die Traktanden: Einstimmig wählten die Mitglieder Vize-Präsident Thomas Loew zum neuen SVG-Präsidenten. Neu in den Vorstand stösst Thomas Leu, Leiter des Phonak-Personalrestaurants in Stäfa. Budget und Jahresrechnung wurden anstandslos durchgewunken. 4/2007

In einer kurzen Ansprache würdigte der frischgebackene SVG-Präsident die Arbeit seines Vorgängers, der den Verband in zehn Jahren nicht nur professionalisierte, sondern auch die Mitgliederzahl um fünfzig Prozent steigerte. Für seine Verdienste wurde Würsch einstimmig zum Ehrenpräsidenten ernannt.

Cuisine-sans-frontières-Mitbegründer David Höhner. Der Koch und Journalist informierte über die unkonventionelle Aufbauarbeit, die Cuisine-sans-frontières (Csf) in Tschernobyl oder Kolumbien leistet. Csf baut in Krisengebieten neutrale, kultur- und kommunikationsfördernde Treffpunkte auf.

Der passende Abschluss des offiziellen Teils bildete ein Referat von

Am anschliessenden Branchenevent begeisterten Gastgeberin Beatrice

Wattinger und Chef de Service Hermann Lochner von der Compass Group die Gäste mit anspruchsvollen Leckerbissen und einem überaus kompetenten Service. Einzig die bemühte Musik-KomikerTruppe vermochte nicht alle Gäste vom Hocker zu reissen. Ihre Aromat-Rasseln entfachten dafür eine lebendige Diskussion unter den GV-Sponsoren.

«Neue Impulse setzen» Der neue SVG-Präsident Thomas Loew redet mit Salz&Pfeffer über noch nicht konkrete Impulse und wieso er gedenkt, einige Jahre an der SVG-Spitze zu bleiben. TEXT UND FOTO: TOBIAS HÜBERLI

S&P: Wohin wollen Sie den Verband führen? Loew:Wir wollen den SVG national noch bekannter machen und weiterhin wachsen, denn nur wer gross genug ist, kann auch eine gewichtige Rolle spielen. S&P: In seiner Abtrittsrede zeichnete Martin Würsch eine konkrete Zukunftsvision des Verbandes. Nur heisse Luft oder eine Verpflichtung? Loew: Die Mitglieder des SVG’s verpflegen täglich fast eine Million Menschen. Sie können mit ihrem Angebot das Konsumverhalten ihrer Gäste beeinflussen und tragen so auch eine Verantwortung. Aber der SVG kann seine Mitglieder nicht zwingen, gewissen Organisationen wie beispielsweise Slow-Food zu fördern.Wir werden solche Projekte sicherlich unterstützen. Aber die Entscheidung liegt bei den Mitgliedern.

Generationenwechsel: Der frischgewählte SVG-Präsident Thomas Loew (links) und sein Vorgänger Martin Würsch (rechts)

Salz&Pfeffer: Herr Loew, Sie sind der neue Chef beim SVG. Zeit für einen Kurswechsel? Thomas Loew: Im Gegenteil, der Verband ist auf der richtigen Schiene, aber zusammen mit dem Vorstand versuchen wir natürlich neue Impulse zu setzen. S&P: Zum Beispiel? Loew: Vor der Klausur mit dem Vorstand Ende Juni will ich nicht konkret werden. Ich könnte mir aber vorstellen, den verschiedenen Erfahrungsgruppen innerhalb des Verbandes eine grössere Kommunikations-Plattform zu bieten. 4/2007

S&P: Und in zehn Jahren halten Sie dann eine ähnlich flammende Abschlussrede? Loew: Das werden wir dann sehen (lacht). Nein ernsthaft, ich gedenke schon einige Jahre Präsident zu bleiben. Es braucht Zeit bis neue Projekte greifen können. Zudem bilden wir im Vorstand ein Superteam in dem es Spass macht zu arbeiten. Aber vielleicht mache ich auch nur fünf Jahre.

Zur Person: THOMAS LOEW (40) ist eidg. dipl. Restaurateur-Hotelier und Leiter Verpflegungsdienst der Spital Region Oberaargau. Seit sieben Jahren ist Loew Mitglied des SVG-Vorstandes und wirkte vor seiner Wahl zum Präsidenten drei Jahre lang als SVG-Vize-Präsident.

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SPEZIAL: KÜCHENTECHNIK

Der mikrochipisierte Koch Friteusen, die selber merken, was im Korb liegt; Steamer, die so viele Rezepte im Programm haben wie der Koch im Kopf. Cook&Chill-Systeme als Albtraum aller Bakterien. Hier ein Überblick über das Neuste – und über die Tatsache, dass die handfeste Kochkunst auch von elektronisch hochfrisiertem Kochgerät nicht so bald verdrängt werden dürfte. TEXT: BENJAMIN SHULER

In der Küchentechnologie scheint man zwei widersprüchliche Trends wahrzunehmen. Zum einen führt der technologische Hype bei Mikrochips, Sensoren und Software zum Bau von Küchengeräten, deren «Intelligenz» und Multifunktionalität schon fast unheimlich ist. Zum andern hat sich die anfängliche Euphorie gelegt und sowohl die Entwickler als auch die Köche haben inzwischen gemerkt, dass ein Display kein Spielzeug ist, sondern eine informelle Schnittstelle. Ein Steamer soll steamen und nicht die Mondphasen anzeigen. Willkommen zurück im Pragmatismus der wirklich relevanten Fragen: • Nützt mir diese Technik im Alltag wirklich etwas? • Zahlen sich die hohen Investitionskosten aus? • Wie viel technische Hochzüchtung brauche ich und wie viel entsprechende Fehleranfälligkeit nehme ich dafür in Kauf? Aber was beeinflusst die Entwicklung von Küchengeräten? Die Logistik: Immer mehr Restaurants kombinieren zentrale grosse Produktionsküchen mit dezentralen kleineren oder gar mobilen Satellitenküchen – man denke an die Outdoor-Gastronomie. Die neue Logistik bedingt neue Geräte, besonders für die Zubereitung der kleinen Speisen und 78

Snacks «Front-of-the-House», also direkt im Biergarten oder auf der Terrasse. Der chronische Platzmangel in den meisten Betrieben – drinnen wie draussen – führt zudem zwangsläufig zu einer steigenden Nachfrage nach Kombigeräten. Und schliesslich das Gesundheits- und Hygienebewusstsein: Die Gargeräte sollen gesund garen. Und die Hygiene muss höchsten Ansprüchen genügen, insbesondere bei den Geräten, die Lebensmittel konservieren. Im steten Aufwind ist auch das «Cook&Chill»-Verfahren (das eigentlich «Cook&Chill&Cook» heissen müsste). Gemeint ist ein System, bei dem heisse Speisen nach dem Garen möglichst schnell auf unter drei Grad abgekühlt werden. Die Wohlfühlphase für Bakterien wird damit quasi übersprungen, die Lebensmittel können so mehrere Tage gelagert und unmittelbar vor der Ausgabe schnell aufgewärmt werden. Gegenüber herkömmlichen Verfahren sind Cook&Chill-Speisen frischer, erleiden weniger Nährstoffverluste und weisen eine höhere Lebensmittelsicherheit aus. Und weil man das Garen und Kochen langfristiger und damit flexibler planen kann, ist das Ganze auch wirtschaftlich hochinteressant. Wirklich Neues hört man aus Asien. Dort sind momentan Superheated Steam Oven der Renner: Sie arbeiten

mit 300 Grad heissem Dampf und senken gleichzeitig den Sauerstoffgehalt im Innenraum des Ofens auf ein halbes Prozent. Das führt dazu, dass überschüssige äussere Fette abschmelzen, und die übrigen Fette und Öle durch die Oxydation gehemmt werden. Die Beschädigung der Zellstrukturen des Gargutes wird vermindert, was wiederum den Verlust von Nährstoffen wie Vitamin C und Coenzym Q10 senkt. Es heisst, die Superheated Steam Oven würden in Asien so gut verkauft, dass keine Geräte mehr für den Export nach Europa übrig bleiben würden. Wenn es wirklich so ist, wird es kaum lange so bleiben.

«Die Molekularküche; ein Triumph der Wissenschaft über den Aberglauben» Und dann wäre noch die Molekularküche, die bestehende Kochideale und Kochideologien gründlich über den Haufen geworfen hat. Damit hat in den letzten Jahren die Wissenschaft auch in der Küche Einzug gehalten. Nicht umsonst basiert diese «Koch»Philosophie auf den Grundgedanken des französischen Chemikers Hervé This. Überspitzt formuliert ist die Molekularküche ein Triumph der Wissenschaft über den Aberglauben. Ob diese aber dereinst auch den Lehrlingen beigebracht werden, steht auf einem andern Blatt. 4/2007

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Foto: John Jewell – FOTOLIA

SPEZIAL: KÜCHENTECHNIK

Als bekanntestes Teilgebiet des Molekularkochens sei das sogenannte Cryokochen mit flüssigem Stickstoff genannt, entwickelt vom englischen Koch Heston Blumenthal und bekannt gemacht durch den katalanischen Ausnahmekoch Ferran Adrià. Beim Cryokochen wird statt mit Hitze mit Kälte «gekocht». Angewandt wird diese Technik vor allem bei weichen und süssen Produkten wie Pralinen oder Eis. Taucht man beispielsweise den Schaum aus Fruchtsäften und alkoholischen Getränken auf einem Löffel in flüssigen Stickstoff mit -196 Grad Celsius, entsteht eine an der Oberfläche harte, gefrorene Kugel. Die Eiskugel ist aussen -80 Grad Celsius kalt und innen +20 Grad Celsius warm. So bleibt die Füllung flüssig und ergiesst sich in den Gaumen, wenn die gefrorene Ober-

fläche auf der Zunge schmilzt. Der Rauch, der durch die chemischen Prozesse entsteht, bewirkt zudem tolle Show-Effekte. Cryokochen dürfte exotisch bleiben. Doch immerhin lösen Begriffe wie Cryokochen oder Molekularküche heute nicht mehr Kopfschütteln, sondern Neugierde aus, und erfahrungsgemäss finden Elemente durchaus Eingang in den Mainstream. Die Entdeckung der Physik und Biochemie als Aspekt des Kochens wird auch bei den Entwicklern und Herstellern von Küchengeräten eine Rolle spielen. Was ebenfalls wichtiger wird: Das Bewusstsein, dass die hohe technische Standardisierung die Gefahr stan-

dardisierter Resultate mit sich bringt, welcher man nicht mit klugen Maschinen, sondern mit klugen Köchen begegnen kann. Denn eine gute Maschine kann ein Rüebli messen, ein guter Koch aber kann ein Rüebli fühlen. Und vor allem: Der Gast dann auch.

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Küchenjuwelen Am nützlichsten sind die Neuheiten dann, wenn sie die Feuertaufe hinter sich und die ersten Bewährungsproben überstanden haben. Salz&Pfeffer hat sich in den Küchen umgeschaut und einige bewährte Neuheiten entdeckt.

Cook&Chill-Systeme Sie gewichten die Faktoren Lebensmittelsicherheit und zeitliche Flexibilität, und sind deshalb stark im Kommen. MULTIFUNKTIONAL

MULTIFUNKTIONAL

Das «Self Cooking Center» von Rational bäckt, brät, grilliert, dämpft, dünstet, blanchiert, pochiert ... Das Gargut ist anschliessend bereit zum Servieren oder aber zum Chillen, Vakuumieren oder Schockfrosten. Die Fertigung übernimmt dann wieder das Self Cooking Center, insbesondere seine Taste «Finishing»: Einmal drücken und basta. Bemerkenswert: Das Gerät bewältigt auch Pommes frites, Zwiebelringe oder Calamari, und statt im Öl schweben die Speisen in speziell entwickelten Frittierkörben und heisser Luft. So gegarte Pommes frites enthalten 36 Prozent weniger Kalorien und 80 Prozent weniger Fett. Das Frittieren, wohl die problematischste aller Garmethoden in konventionellen Küchen, weist zweifellos noch das grösste Entwicklungspotential auf. Auch weil Frittiertes bei den Gästen zum Beliebtesten gehört.

Beim Cook&Chill-System von Electrolux steht die Lebensmittelsicherheit im Zentrum. Die gegarten Speisen werden innert 90 Minuten von 70 Grad C auf 3 Grad Celsius schnellgekühlt oder innert 240 Minuten von 70 Grad Celsius auf -18 Grad Celsius schockgefrostet. Dank dieser raschen Kühlung bleiben sowohl der Nährstoffgehalt als auch die organepoleptischen Eigenschaften (Form, Geschmack, Frische) der Speisen erhalten. Je nach Betriebskonzept kann es absolut realistisch sein, an einem einzigen Tag eine Wochenproduktion zuzubereiten und zu kühlen. Electrolux rechnet vor, dass der Käufer sein Cook&ChillSystem durchschnittlich nach bereits einem Jahr amortisiert hat.

SPEZIAL: KÜCHENTECHNIK

Herd Die Induktion war der letzte Innovationsschub bei den Herden. Seither werden vor allem Arbeitskomfort, Hygiene und Funktionalität laufend verbessert.Was geblieben ist: Ein Herd muss einfach passen, zum Koch und zum Betrieb.

SCHWEIZERISCH

INDIVIDUELL

Der Schweizer Herd von Hugentobler setzt auf helvetische Qualitäten und Induktion. Die Vorteile: Kurze Aufheizzeiten, tiefere Energiekosten und ein akzeptables Arbeitsklima neben Herd und Pfanne. Auch die Verbrennungsgefahr wird minimiert.

Die Vision Pro Herde von Salvis werden eigentlich vom Kunden zusammengewünscht. Thermische Einbaumodule und ein grosses Möbelsortiment machen es möglich. Dazu erfüllen die Herd-Unterbauten auch die strengsten Hygiene-Vorschriften und machen den Herd reinigungsund servicefreundlich.

Steamer Auch bei den Steamern gilt: robust, verlässlich und möglichst multifunktional.. PROGRAMMIERT

ROBUST

Der ELRO-Kombidämpfer kann garen, dämpfen, braten, backen und im Bankettbetrieb auch regenerieren. 130 Rezepte mit bis zu 6 Programmierschritten kann er auswendig, 170 weitere kann der Koch selber programmieren. Eine effiziente Schnellrückkühlungsfunktion sorgt für einen verzögerungsfreien Ablauf des Kochprogramms, ein manuelles Reinigungsprogramm für die Reinigung zwischendurch, sowie vier vollautomatische Reinigungsprozesse für die Endreinigung.

Mit seiner Integralverdampfung macht der Steamer Practico Dampf ohne Boiler. Die Vorteile: weniger Strom- und Wasserverbrauch und kürzere Aufheizzeit. Die ideale Feuchtigkeit lässt sich einfach und präzise einstellen, ohne Feuchtigkeitsmesssonde oder teure Elektronik. Das entspricht dem Credo von Hugentobler: Weniger technische Finessen, mehr Solidität, Automatik nur wo nötig, denn den gesunden Kochverstand wird die Automatik so schnell nicht aus der Küche verdrängen. Nahrungsmittel sind Naturprodukte, deren Verarbeitung man schon allein deswegen nicht unbegrenzt systematisieren kann, will man ihnen gerecht werden.

Die heutigen Küchengeräte sind ja grottenschlecht und dumm. Dabei bräuchte ein intelligenter Koch wie ich intelligente Maschinen. Sie müssten alle verbunden sein, kabellos, via Bluetooth. Mein eigenes Bluetooth im Hirni wäre an der Schläfe angebracht. Dann müsste ich nur noch Befehle denken und die Geräte würden loslegen, und wenn sie fertig wären, würde die Friteuse mich via Bluetooth bitten: «Lieber Edi, ich habe die Pommes fertig frittiert, bitte nimm sie heraus, salze sie und richte sie nett an.» Und ich würde zurückfunken: «Funk das gefälligst dem Casserolier, du Fehlkonstruktion, merkst doch, dass ich grad mit Denken beschäftigt bin.» Meine Friteuse wäre mehrsprachig, damit sich der Casserolier in seiner geliebten Muttersprache herumjagen lassen dürfte. Die Gäste mit Bluetooth an der Schläfe könnten ihre Bestellungen dann auch grad in die Küche und ins Office hinausdenken: «Heute bitte alles knusprig, vor allem die Croquettes und Sabrina im Service.» Und ich könnte mich zurücklehnen und fünf sechs Single Malts trinken und darüber sinnieren, wie es wäre, langsam überflüssig zu werden.

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Auch beim Frittieren nimmt die Elektronik dem Koch immer mehr Arbeit ab, erkennt Frittiergut und passt die Frittierzeit an. Doch Kundenwünsche abseits der Normen wie beispielsweise speziell braune Eglifilets versteht sie noch nicht. Es braucht ihn darum noch, den Koch.

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Die Friteuse Serie 2002 von Valentine korrigiert automatisch die Backzeit: Wenn sie feststellt, dass (zu) viel, zu feuchtes oder gefrorenes Backgut im Korb ist, verlängert sie, bei rohem Backgut oder halbvollem Korb verkürzt sie die Backzeit. In der Halbzeit erklingt ein einmaliger Alarm, – bitte Korb schütteln –, am Schluss ein anhaltender Alarm – bitte Korb aus dem Öl nehmen.

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SPEZIAL: WEIN

Der Naturkork: Unnützes Zeugs schimpfen immer mehr Winzer.

Zapfen ab Der Markt für Weinverschlüsse ist in Bewegung geraten. Etablierte portugiesische Korkstanzer kämpfen verzweifelt gegen aufmüpfige Produzenten von Schraubern, Kronkorken und Glasstöpseln. Es geht um Milliarden. TEXT UND FOTOS: WOLFGANG FASSBENDER

Mário Rocha schöpft lustlos Stockfisch aus der Schüssel. In der Kneipe im nordportugiesischen Santa Maria de Lamas läuft der Fernseher, schweigend verzehren die Angestellten der zahlreichen Kork-Fabriken ihr Mittagsmenü. «Wir haben investiert», raunt Rocha missmutig. Mehr als 1,5 Millionen Euro flossen in eine nagelneue Fabrik im südlichen Alentejo. Rocha und seine beiden Brüder, ihres Zeichens mittelständische Korkenproduzenten, hatten alles lange geplant, preiswertes Land erworben,Arbeiter ausgewählt. 86

Doch ob die neue Fabrik in absehbarer Zukunft komplett ausgelastet sein wird, steht in den Sternen. Ausgerechnet jetzt nämlich schwächelt der Markt für Flaschenkorken, ach was, er liegt am Boden, er zuckt bloss hin und wieder. Nicht nur Herrn Rochas Familienfirma José Gomes da Rocha, auch die grossen Konkurrenten wie Amorim, sehen sich neuerdings mit einer ungewohnten Abneigung gegen den Naturkork konfrontiert. Unnützes Zeugs, schimpfen seit gerade mal drei Jahren immer mehr Winzer und Verbraucher. Schraubver-

schlüsse seien viel besser geeignet zur Weinlagerung und ausserdem billiger. Die kritischsten Experten gehen noch weiter. Fast jeder zweite Korken beeinflusse den Wein negativ, mosern sie und erklären die offiziellen Fehlerquoten von einem halben Prozent für hanebüchenen Quatsch. In Wirklichkeit müssten Weintrinker mit zehn Prozent echten Mufftönen und noch viel mehr leichten Fehlern rechnen: Der «schleichende Zapfengeschmack», die fehlende Frucht im Wein, sei des Korks eigentliches Problem. 4/2007

Lizenz zum Gelddrucken

das Angebot zu erweitern, wurde der Schälrhythmus der langsam wachsenden Korkeichen erhöht. Die sensiblen Bäume können eigentlich nur alle 9–12 Jahre abgeerntet werden. Eigentlich. Doch man half mit Dünger nach und schälte auch grünes, unreifes Korkmaterial. Hinter vorgehaltener Hand geben die seriösen portugiesischen Erzeuger heute zu, dass die schwarzen Schafe der Branche lange Zeit auch den letzten Schrott verscherbelten. Wer immer eine Stanzmaschine bedienen konnte, schnitzte noch vor wenigen Jahren aus dreckiger, monatelang im Freien vor sich hingammelnder Rinde, Flaschenkorken. Immer mehr Hinterhof-Korkstanzer mischten im Business mit, die MonopolHängematte bot Liegeplatz genug. Und mangels Alternativen beklagten die Kellereien gestiegene Korkschmeckerraten bloss hinter vorgehaltener Hand. Mit Ausnahme einiger Schweizer und neuseeländischer Produzenten traute sich in den 1990ern kein Winzer, seine besseren Weine mit Schraubverschluss auf den Markt zu bringen.

In Portugal hat man für derartige Aussagen weniger übrig denn je. «Nicht jeder Fehler, der dem Kork angelastet wird, wird auch von diesem verursacht», schimpft Herr Rocha. Tatsächlich verwechseln manche Verbraucher auch ein Barrique-Aroma mit Kork, monieren nussige Reifetöne oder reklamieren beim Kellner den charakteristischen Syrah-Duft. Doch für Kenner der Szene ist eines unstreitig: Die Qualität der Flaschenzapfen hat in den letzten 15 Jahren drastisch abgenommen. Genau zu jener Zeit, als die Fabriken in Santa Maria brummten wie Flugzeugmotoren. Korkige Weine gab es zwar schon immer, doch in den 80er- und 90erJahren lief der Markt heiss, die Nachfrage überstieg das Angebot, aufstrebende Weinbauländer wie Australien und Südafrika orderten Zapfen in immer grösseren Mengen. Damals wie heute hatte Portugal praktisch das Monopol für Flaschenkorken. Angesichts der rund 30 Milliarden Weinflaschen, die Jahr für Jahr weltweit verschlossen werden, eine Lizenz zum Gelddrucken.

Der Wind hat gedreht

Doch inmitten des portugiesischen Goldrausches wischten skrupellose Geldmacher alle Regeln beiseite. Um

Heute schon. Erstaunlich rasch hat sich die öffentliche Meinung verändert. Schraubverschlüsse boomen, die neu

erfundenen Glas-«Korken» der Firma Alcoa gehören seit drei Jahren zu den Rennern, immer mehr Kunststoffpfropfen werden produziert. Hinweggefegt vom auffrischenden Wind des Wandels wurden als Erstes die Hinterhof-Korkstanzer, jene mit dem Zapfenschrott und den leuchtenden Euro-Zeichen in den Augen. Die grösseren portugiesischen Firmen geben sich heute qualitätsbewusst wie nie, Herr Rocha und seine Kollegen bemühen sich tatsächlich nach Kräften um bessere Zapfen. «Früher», gibt Manuel Gonçalvez vom Kork-Schulungszentrum CINCORC zu, «wurde das Wasser zum Waschen der Korken nicht immer regelmässig gewechselt». Inzwischen aber ist Hygiene oberstes Gebot und ganz Portugal forscht nach den Ursachen des Korkschmeckers. Der Stein der Weisen indes bleibt noch unentdeckt, das unselige Trichloranisol (TCA), Ursache der meisten Korkschmecker, treibt weiter sein Unwesen. Dr. Milton Guedes vom Kork-Technologie-Zentrum CTCOR schaut bedauernd zu Boden. «Wir haben noch kein Mittel gefunden, mit dem wir das TCA-Problem von vornherein ausschliessen können.» Doch selbst wenn das Patentrezept für saubere Zapfen mal entdeckt würde:

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SPEZIAL: WEIN

Seinen einstigen Rang wird der Kork nicht mehr so schnell zurückerhalten. Peter Jakob Kühn, Rheingauer Riesling-Winzer von Rang, bekommt heute noch einen roten Kopf, wenn er an seine TCA-Erlebnisse zurückdenkt. «Wir hatten riesige Probleme mit dem Kork», zischt Kühn, ein Grossteil des Jahrgangs 1999 ging durch schlechte Zapfen verloren. Anschliessend zog der akribische Weinmacher die Reissleine, schmiss alle verbliebenen Korken aus dem Keller, stellte erst auf Stainless Cap, seit 2005 auf Schraubverschluss um.

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Und, Herr Kühn, keine Sorgen, dass der Wein damit nicht atmen kann? Der Winzer wird noch röter und stöhnt auf. «Wein muss nicht atmen.» Der beste Beweis seien schliesslich die Champagner, die nach der zweiten Gärung oft jahrelang mit Kronkorken verkapselt im Keller lagern – je besser, desto länger. Und je länger, desto besser. Das sieht auch Kollege Hans-Josef Becker so, Chef im nicht weit entfernt gelegenen Weingut J.B. Becker. «Wir waren die ersten weltweit, die einen Wein mit Glasverschluss abgefüllt haben», lacht der

Rheingauer. 2003 war das, und mittlerweile verwendet er keinen einzigen Zapfen mehr. «Die Kunden haben das akzeptiert.» Aber, Herr Becker, kommt nicht manchmal, in einer stillen Stunde, doch irgendwann eine Sehnsucht durch nach dem guten, alten Korken, nach dem Plopp beim Öffnen? Herr Becker schaut spöttisch und zieht den Schnurrbart nach oben. «Nein», presst er hervor und sieht aus, als würde er dem nächstbesten Kork-Hersteller gleich an die Gurgel gehen. Nur gut, dass Herr Rocha nicht in der Nähe ist.

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Die berüchtigte Substanz 2,4,6Trichloranisol – kurz TCA genannt – ist nicht das einzige Problem des Naturkorks. Zahlreiche weitere Stoffe können leichte bis schwere Mufftöne auslösen, die in zarten, fruchtigen Weissweinen eher wahrnehmbar sind

SCHRAUBVERSCHLUSS. Seit langer Zeit für Lebensmittel zugelassen, auch für Wein liegen seit rund 30 Jahren Erfahrungswerte vor. Vorteil: Verschliesst dicht, auch über lange Zeit. Nachteile: Manche Schraubverschluss-Varianten sehen «billig» aus, stossen beim Verbraucher auf Ablehnung.

als in schweren Roten. Doch auch die Alternativen sind nicht gänzlich frei von Risiken. Fehltöne gibt’s auch beim Kunststoffverschluss, bei verschraubten und verglasten Flaschen

GLASVERSCHLUSS. Hergestellt von der Firma Alcoa, dichtet den Flaschenhals mit einem Kunststoffring ab. Vorteil: Sieht hochwertig aus. Nachteil: Langzeitstudien über mehr vier Jahre fehlen.

kann es Beeinträchtigungen durch Schwefel geben. NATURKORK. Gestanzt aus der Rinde der Korkeiche. Vorteile: Hoch elastisch, dichtet den Flaschenhals meist sehr zuverlässig ab. Nachteil: Verursacht Korkschmecker und andere Fehltöne, verliert nach zwei bis drei Jahrzehnten an Elastizität.

KRONKORKEN (STAINLESS CAP). Der klassische Bierverschluss wird vereinzelt auch für Wein verwendet. Vorteil: Bewährt von der Schaumweinherstellung, dichtet perfekt ab. Nachteil: Sieht noch billiger aus als Schraubverschluss. KUNSTSTOFF-«KORKEN». Nachbildungen des klassischen Korkens, oft in

schrillen Farben hergestellt. Vorteil: billig. Nachteil: Sind wegen einer möglichen geruchlichen Beeinflussung des Weines in der Schusslinie. DIAM. Eine neue, patentrechtlich geschützte Erfindung aus zerkleinertem, speziell behandeltem Naturkork. Vorteil: Korkschmecker sind ausgeschlossen – und es ploppt beim Öffnen. Nachteile: Es fehlen Langzeitbeobachtungen. Kühn-Weine sind erhältlich bei Gerstl Weinselektionen (Güterstrasse 20, 8953 Dietikon, Telefon 043/343 22 88, www.gerstl.ch, info@gerstl.ch) oder in Caduff’s Vinothek zum Wohlsein (Innere Güterstrasse 4, 6304 Zug, Telefon 041/726 52 85, www.wineloft.ch, caduff@wineloft.ch). Weine von J.B. Becker gibt es bei Riesling & Co., Gregor Schönau, Hauptstrasse 24e, 4944 Auswil/BE, Telefon 062 965 43 65, www.rieslingco.ch, wein@rieslingco.ch

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Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim Küchenchef: Ralph Schafferer Patron: Daniel Jenzer 061 706 52 00, Fax 061 706 52 54 E-Mail: gasthof@ochsen.ch Homepage: www.ochsen.ch CADB EC-Maestro, Postcard i Am Samstag, 9. Juni 2007 feiern wir in Arlesheim das Fest der Feste. Und auch der Hotel Gasthof zum Ochsen feiert an der „Usestuhlete“ mit. Besuchen Sie unsere Lounge im Dschungel-Safari Look. Geniessen Sie afrikanisches Essen und Weine aus Afrika. Seien Sie unser Gast, wir freuen uns auf Sie … Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen Atmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt der Ochsen auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation. Nähere Informationen und andere interessante Neuigkeiten finden Sie auch auf: www.ochsen.ch

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG

4466 Ormalingen (3 km bergwärts) Patron und Küchenchef: Andreas Putzi 061 985 90 30, Fax 061 985 90 31 E-Mail: landgasthof@farnsburg.ch Homepage: www.farnsburg.ch Geschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag und Dienstag. CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf der grössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste international prämierte (Vine Spectator Grand Award) Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns der regionalen Frischmarktküche verschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

Bern HOTEL ALFA SOLEIL

3718 Kandersteg Patron: Agnes und Peter Seiler 033 675 84 84 E-Mail: hotel@alfasoleil.ch Homepage: www.alfasoleil.ch CADB i Willkommen beim Fest der Sinne! Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusivkreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

Zürich

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GASTHOF RÖSSLI

Städtli 43, 9470 Werdenberg Küchenchef: Marcel Senn Patron: Marcel und Gerda Senn 081 771 26 56, Fax 081 771 26 57 E-Mail: info@roessli-werdenberg.ch Homepage: www.roessli-werdenberg.ch Geschlossen: Sonntagabend und Montag CADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen viele Gründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schlossbesuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartet bestimmt immer eine saisonale kulinarische Überraschung auf Sie.

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Via da Fidaz 34, 7019 Flims-Fidaz Küchenchef: Tino Zimmermann Patron: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19 E-Mail: info@fidazerhof.ch Homepage: www.fidazerhof.ch Frühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb. i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

Graubünden ERNAS TÖRKALI

Unterdorfstrasse 25, 7306 Fläsch Patron: Erna Bardellini 081 302 33 41, Fax 081 302 33 41 Geschlossen: Montag bis Freitag i Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sie herzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre!

Wallis

St. Gallen

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN

RISTORANTE SEGRETO

3992 Bettmeralp Küchenchef: Kurt Jenelten Patron: Familie Minnig 027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: mail@alpfrieden.ch Homepage: www.alpfrieden.ch Geschlossen: Mitte April–Ende Mai CADB i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

Ziegeleistrasse 12 9302 Kronbühl-St.Gallen Küchenchef: Keisuke Nakamoto Chef de Service: Jens Renn 071 290 11 11, Fax 071 290 11 17 E-Mail: info@segreto.ch Homepage: www.segreto.ch Montag geschlossen Sonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offen CADB i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

IL RISTORANTE

Wallis

Thurgau/Schaffhausen RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»

Hauptstrasse 10, 8255 Schlattingen Küchenchefin: Supawadee «Pok» Dickenmann Patron: Hans Dickenmann 052 657 33 52 E-Mail: h.dickenmann@bluewin.ch Homepage: www.ban-thai.ch Ruhetag: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen. «Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

4/2007

HOTEL ALPENHOF RESTAURANT LE GOURMET

3920 Zermatt Küchenchef: Heinz Rufibach Patron: Annelise und Hans Peter Julen 027 966 55 55, Fax 027 966 55 56 E-Mail: info@alpenhofhotel.com Homepage: www.alpenhofhotel.com Geschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und Mittwoch CADB i Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert in der Zermatter Bergwelt …

Bahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael Staub Patron: Alex & Andreas Aufdenblatten 027 966 46 19, Fax 027 966 46 11 E-Mail: walliserkanne@zermatt.ch Homepage: www.walliserkanne.ch Offen: 18.30 – 24.00 Uhr, Dez.– April, Juni –Okt. Küche bis 23.00 Uhr CADB Reka-Check i Italianità pur in der atemberaubendsten Bergkulisse der Schweiz. Unser Küchenchef Patrick Walther und sein Team entführen Sie für ein paar Stunden ans Mittelmeer. Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOF

Restaurant La Terrasse, 3954 Leukerbad Küchenchef: Klaus Bauer Patron: Klaus Bauer 027 472 77 11, Fax 027 470 22 69 E-Mail: badnerhof@grichting-hotels.ch Homepage: www.hotel-grichting.ch 365 Tage geöffnet CD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

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Gute Adressen empfehlen sich

HOTEL FERIENART RESORT&SPA

Postfach, Saas-Fee Küchenchef: Jörg Walter Patron: Beat Anthamatten 027 958 19 49, Fax 027 958 19 05 E-Mail: reservation@ferienart.ch Homepage: www.ferienart.ch Geschlossen: Mai CADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair» 6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Gourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chef der «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellnessbereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

RESTAURANT SEELI

Seestrasse 189, 8806 Bäch Patron: Fredi Bloch 044 784 03 07 E-Mail: info@see.li Homepage: www.see.li Sonntag und Montag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicher Ambiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönen Plantanengarten.

HOTEL SEEDAMM PLAZA

Zentralschweiz

Seedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon Küchenchef: Heinz Brassel Patron: Peter H.Ernst 055 417 17 17, Fax 055 417 17 18 E-Mail: info@seedamm-plaza.ch Homepage: www.seedamm-plaza.ch 365 Tage geöffnet Japanisches Restaurant Samstag und Sonntagnachmittag geschlossen CADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne) i Spezialitäten: Restaurant Plätzli Internationale Küche Restaurant Nippon Sun Japanische Spezialitäten und Teppanyaki Table

GASTHOF GULM OBERÄGERI

HOTEL SEEBURG LUZERN

Gulmstrasse 62, 6315 Oberägeri Küchenchef: Benedetto Croce Patron: Benedetto Croce 041 750 12 48, Fax 041 750 42 99 Homepage: www.gulm.ch Montag und Dienstag Ruhetage CADB i … für alle die etwas höher hinaus wollen, 846 m ü.M. Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

Zürich

Seeburgstrasse 53-61, 6006 Luzern Küchenchef: Rolf Sommer Patron: Thomas Schärer 041 375 55 55, Fax 041 375 55 50 E-Mail: mail@hotelseeburg.ch Homepage: www.hotelseeburg.ch CADB Postcard, Reka i Lifestyle und Romantik direkt am Vierwaldstättersee. Seerestaurant mit ausgewählten Zutaten und mit Stil. Restaurant Alexander (Nichtraucher) – die wahre Bedeutung des Genusses.

Aargau CURRY-BEIZ SCHLÜSSEL

Kirchweg 4, 5424 Unterehrendingen Küchenchef: R. Careem Patron: S. und R. Careem 056 222 56 61 E-Mail: riz.careem@curry.ch Homepage: www.curry.ch Offen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag CAD i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

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Taggenbergstrasse 79, 8408 Winterthur Küchenchef: P. Schnaibel Patron: P. und M. Schnaibel 052 222 05 22, Fax 052 222 05 24 Homepage: www.taggenberg.ch Sonntag und Montag geschlossen CADB i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

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Hauptstrasse 125, 5015 Erlinsbach Küchenchef: Franz Steiger Patron: Albi von Felten 062 857 33 33, Fax 062 857 33 00 E-Mail: mailbox@hirschen-erlinsbach.ch Homepage: www.hirschen-erlinsbach.ch, www.genusswerk.ch Täglich geöffnet CADB i Stets auf der Spur des kulinarischen Handwerks. World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life …

RESTAURANT SEEBRISE

Seetalstrasse 13, 5708 Birrwil Küchenchef: Christoph Braschler Patron: Barbara & Christoph Braschler 062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: kontakt@seebrise.ch Homepage: www.seebrise.ch Montag und Dienstag geschlossen CAD EC-Maestro i Spezialität: Fischküche, saisonale Spezialitäten Wohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig und mit viel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambiente am See, hier knistert die Freude, den Gast in angenehmer Ambiance zu verwöhnen.

Zürich RESTAURANT EICHMÜHLE

Neugutstrasse 993, 8820 Wädenswil Küchenchef: Jürg Eder-Egli Patron: Jürg Eder-Egli 044 780 34 44, Fax 044 780 48 64 E-Mail: eder@eichmuehle.ch Homepage: www.eichmuehle.ch Sonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer Tag CADB EC-Maestro i Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser WädenswilerWeidelamm.

RISTORANTE CONCORDIA

Feldstrasse 2, 8400 Winterthur Patron: Enzo Ceglia 052 213 38 32, Fax 052 213 38 30 Homepage: http://concordia.gelbeseiten.ch Montag geschlossen CAD i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

GASTHOF ZUM HIRSCHEN

Steigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZH Küchenchef: Nadja Hoffer Patron: Rainer F. Hoffer 052 745 11 24 E-Mail: info@hirschenstammheim.ch Homepage: www.hirschenstammheim.ch Mittwoch bis Sonntag geöffnet Ferien vom 31.7. bis 15.8.2007 CAD EC-Maestro, i 4. bis 8. Juli 2007: Bier und wir. Ob Pils, Weizen, Schwarz oder alkoholfrei. Die Biere der FalkenBrauerei Schaffhausen sind im Trend. Wir bieten 1. spannende Gerichte, 2. passendes Bier und 3. ein bequemes Bett (inklusive Langschläferfrühstück).

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RESTAURANT WINZERHAUS

Haslernstrasse 28, 8104 Weiningen Küchenchef: Rainhard Mayer Patron: Martin Bühler 044 750 40 66, Fax 044 750 40 95 E-Mail: mail@winzerhaus.ch Homepage: www.winzerhaus.ch Geschlossen: Dienstag CADB EC-Maestro, Postcard i Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

RESTAURANT BLÜEMLISALP

Blüemlisalp, 8704 Herrlisberg Küchenchef: M. Habegger Patron: M. Habegger 044 915 34 90 Geschlossen: Dienstag und Mittwoch i Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie die frische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnen schmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

RESTAURANT ZUR LINDE

Dorfstrasse 6, 8314 Kyburg Patron: Patron: Willy Rüegg 052 235 02 35, Fax 052 235 02 36 E-Mail: restaurant@lindekyburg.ch Homepage: www.lindekyburg.ch CADB i 365 Tage für Sie da!

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HIRSCHEN REGENSDORF

Watterstrasse 9, 8105 Zürich-Regensdorf Küchenchef: Peter Rütschi Patron: Elisabeth Bader Keller 044 843 22 22, Fax 044 843 22 33 E-Mail: info@hirschen-regensdorf.ch Homepage: www.hirschen-regensdorf.ch Nähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30h i Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen und tagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen NichtraucherStübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller» (80 Personen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in den wohl bestückten Weinkeller ist einfach schön und für sämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’s Tête à Tête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt die grosse Gartenterrasse ein!

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Bahnhofstrasse 28a, 8022 Zürich Küchenchef: Patric von Rotz Patron: Tony Hammer 044 211 26 91, Fax 044 211 26 90 E-Mail: info@zeughauskeller.ch Homepage: www.zeughauskeller.ch CAD JCB i Genussvolles Speisen in historischem Ambiente durchgehend von 11.30 – 22.00 Uhr.

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Leserbriefe: PING PONG

Überrissen und arrogant ES MAILTE UNS TONI DAHINDEN AUS SCHÜPFHEIM KORRIGENDA: Diesen M onat im: ENTLEB

(SP 3/07 DIESEN MONAT IM ENTLEBUCH) UCH

Diesen Monat im: ENTLEBUCH

Am Napf

Das Entlebuch – lange Zeit als «Armenhaus der Schweiz» apostrophiert – ist daran, sich an den eigenen Haaren aus dem Sumpf zu ziehen. Sechs Jahre sind vergangen, seit die Region aufgrund ihrer einzigartigen Hochmoorlandschaften als «UNESCO Biosphärenreservat» zum Welterbe von globaler Bedeutung geadelt wurde. Doch es geht hier nicht nur um Nachhaltigkeit im Naturschutz. An der Genussfront engagieren sich heute Bauern, Käser, Bäcker, Metzger und Wirte im Schulterschluss mit der Holzwirtschaft für die volkswirtschaftliche Vision einer höheren regionalen Wertschöpfung. Der Gastronomie kommt dabei als Vermittlerin im Spannungsfeld von Ökologie und Ökonomie eine herausragende Botschafterrolle zu. – Eine Leseprobe im «grössten Buch der Welt». TEXT: SIMON BÜHLER FÜR FLORINA FOTOS: MARCEL STUDER

I

Heiligkreuz: An geschichtsträchtiger Koordinate trafen sich die offiziellen Vertreter und Markenkommissäre des Biosphären-Marken-Projekts «Echt vorrangig auf lokale und regionale Produkte, Mitarbeiter und Dienstleistungen zurückzugreifen: Rössli-Wirt Stefan Wiesner, Goldbach-Käser Heinz

Newcomer: Ende 2006 erweiterte Weinen bieten die Familie Priska und Wicki ihren Josef Wicki Getränkehand auch zertifiz el um ein kombin ierte Entlebu iertes Ladencher Produk te an, währen und d Junior Samue Gastrokonzept. Neben l Wicki die Bar keept. m

Mikrokosmo s zwischen Brienzer Rotho Napf und Luzern rn, Emmental, leben rund 17000 Mensc Mehrheit der hinger ichtete hen. Die grosse n Entlebucher Bevölkerung Bauer nführe Schweizer Pass ist katholisch, oberhalb der rs Christian Ortschaft «Hasle und pflegt als besitzt den Schybi – Mundart. Ein Muttersprach » am Wallfahrtsort statt. Heute e eine Drittel der fast bietet hier das Heiligkreuz Kurhaus Heilig Fläche wird 400 Quadratkilom kraftvolle zugspunkt, landwirtscha kreuz einen welcher neben eter grossen ftlich genutz Rückgelten als Siedlu Fleisch- und eine wunderbare t, etwa zwei Rösti-Spezia ngsflächen, der Aussicht über Prozent den litäten Moor, ist Torf, Rest ist Natur. das Tal der kleine Napf zu bieten ist Flora und – Ist Wald, ist n Emme und hat. Fauna und Nagelfluh. Karst und Fels und Genau hierher, an diese geschichtsträ Vor über 700 wir zum Ende chtige Koordi Jahren schloss unserer Reche nate haben en die von der Vögte gekne rche alle offizie Markenkomm Willkür weltlic chteten Entleb llen issäre Vertre des noch jungen ter und ucher einen her jekts «Echt Stadt Luzern Biosph ewigen Bund , die das Entleb Entlebuch» mit der Vertre zum Gruppenbild ären-Marken-Prouch den hoch burger n für ein ter verschuldete gebeten. Als Butterbrot von n Habs- voranz ihrer Berufsstände versuc stolze 300 Gulden deuteten die hen sie mit ugehen. Dafür abkaufte.Alle Luzerner Herre gutem Beispi haben sie sich rdings unterw erneute Piesac n den Bund el orfen, vorran freiwillig einem kereien und als Freipass gig auf lokale Kodex für Entlebuch». Als stolze dass Vertreter ihrer Berufsstände versuchen sieUnter mit gutem Beispiel voranzugehen und in einem gemeinsamen Schulterschluss arbeite werfun sich und regionale die freihei r und Dienst g des Entleb Stalder, Schreinermeister Franz Stadelmann, Landwirt Franz Duss, Bäckermeister Fritz Renggli und Metzgermeister Müller. Produkte, Mittsliebe uchs. So Gregor leistungen zurück nden Entleb Luzern erhobe will, muss säen», ucher mehrf zugreifen. «Wer n. Erstmals 1434, meint Franz ach gegen ernten Zwiebelnkrie Stadelmann, später 1513 treter der Entleb seines Zeiche g und 1653 im sogenannten ucher Holzw ns Verim Schweizer die urkatholische irtschaft. Bauer nkrieg n Entlebucher , wo Das Schulterschlu Markenkonz ss mit den reform im religionsübergreifen ept «Echt den Entlebuch», «gnädigen Herren ierten Emme dukte umfass welches über ntalern gegen t, ist nur eines » von Luzern 200 Prodie «UNE und Bern zogen. von unzähligen SCO Biosph Projekten der Weil Versam 2000 mit überw äre Entlebuch» (UBE) mlungsfreihe , welches im ältigender Mehrh it damals ein Jahr die geheimen Urne bestäti eit der Bürge Fremdwort gt wurde. Der Absprachen war, fanden – unter der umtriebige Biosph rInnen an der Theo Schnid Leitung des er, Ex-Tourismu ären-Regisseu später unerm 42 sdirektor von r üdlich die Vision Sörenberg verfolg , dem Entleb t uch als Schwe izer Modell-

Im EntlebuchArtikel (S&P 3/07) haben sich gleich drei ärgerliche Fehler eingeschlichen: 1. Die sympathische Gastgeberfamilie im Entlebucher Newcomer-Café Due heisst nicht «Wicki»,sondern «Wirz». 2. Es gibt kein Amt Werthenstein.Vielmehr befindet sich die Gemeinde Werthenstein im Amt Entlebuch. 3. Das Berggasthaus heisst Salwideli und nicht wie fälschlicherweise geschrieben Salvideli. Dort ist Margrith Emmenegger seit dem 1. Juni 2007 Wirtin. Werner Wyss bleibt dem Salwideli trotzdem stark verbunden. 3/2007

ES MAILTE MARC MAINO AUF DEN LESERBRIEF VON HERRN MEIER IN DER AUSGABE 03/07:

Zufälle gibt es, die gibt es gar nicht. Lieber Herr Meier, um zu merken, dass Herr Hoffer einer Ihrer Lieblingswirte ist, braucht man nicht sehr schlau zu sein.Wie kommt es dann, dass Sie als Negativbeispiel von Konzepten ausgerechnet einen Auszug aus der Speisekarte jenes Betriebes auswählen, in dem der Vorgänger von Herrn Hoffer sehr erfolgreich arbeitet. «Kleiner Tipp, grosse Wirkung»; Sie sollten sich das nächste Mal besser informieren, wenn Sie jemandem helfen möchten, einem anderen ans Bein zu pinkeln. Wir sind ein von «Goût-Mieux» zertifizierter Betrieb, der sehr genau nach deren Vorgaben arbeitet was auch geprüft wird. Die von Ihnen genannten Gerichte haben durchaus Platz in der Philosophie von «Goût-Mieux» welche nämlich nicht verbietet, die erwähnten Produkte zu verwenden sofern sie auch aus naturnahen Produktionen stammen, und das tun sie.Wir verarbeiten wirklich, wo immer möglich regional-schweizerische Produkte ohne Hormone usw., nur mit den Riesencrevetten und dem Meerwolf aus dem Silsersee oder vielen anderen Lebensmitteln aus dem Engadin (1800 m.ü.M) wird es halt schon schwierig. 94

Sehr geehrter Herr Bühler, ich bin ein regelmässiger Gast im Hotel Drei Könige in Entlebuch.Wie Sie in Ihrem Artikel die Leistungen im Drei Könige beschreiben finde ich überrisssen und arrogant. So schlecht kann dies nicht gewesen sein. Zudem finde ich es überflüssig, dass Sie in diesem Zusammenhang auch den Namen des Besitzers mit einbeziehen, was meiner Meinung nach nicht nötig ist. Ich kenne Herrn Kaufmann seit vielen Jahren und schätze ihn sehr, als sozial denkender und handelnder Mann und Freund. Fehler können immer passieren, und das sieht man auch, wenn man Ihren Text durchliest. Da wäre einmal die Betreiber der Café-Bar Due, die heissen nicht Wicki sondern Wirz. Im Weitern gibt es kein Amt Werthenstein, sondern Werthenstein befindet sich im Amt Entlebuch. Dann wäre noch zu vermerken, dass das Salvideli Salwideli heisst. Auf Seite 48 unter dem Bild nennen Sie Margrith Emmenegger als Wirtin. Auf Seite 50 bei der Zusammenfassung der Beizen ist als Wirt Werner Wyss vermerkt.Wenn Sie so recherchieren, wirken Sie nicht sehr glaubhaft. Ich hoffe, Sie stellen sich auf Grund dieses Schreibens einige Überlegungen an, dass man ruhig etwas nachsichtig sein kann und nicht nur die Fehler anderer, sondern auch die eigenen sieht. Simon Bühler, Salz&Pfeffer: Sehr geehrter Herr Dahinden, herzlichen Dank für Ihr engagiertes Schreiben vom 15. Mai. Erlauben Sie, dass ich zu den angesprochenen Punkten kurz Stellung nehme: 1. Drei Könige: Ihr Vorwurf der «Überrissenheit» und «Arroganz» bei der Beschreibung muss ich entschieden zurückweisen.Wenn etwas «überrissen» war,dann war es der Preis für die gebotene Leistung. Und auch das Belassen des Gault-MillauSchildes mit 15 Punkten (notabene ohne Punktenennung im aktuellen Führer) könnte – wenn nicht als Arroganz – so doch wenigstens als Kühnheit ausgelegt werden.Auch die Erwähnung der Besitzverhältnisse erachte ich nach wie vor als legitime Hintergrundinformation für die Leserschaft. 2. Nichts zu beschönigen gibt es hingegen an den Fehlern, die sich in meinen Text eingeschlichen haben und auf die Sie mit Recht hinweisen. – Sie können mir glauben, dass ich mich unheimlich darüber aufgeregt habe. Wahrscheinlich so, wie sich ein Koch oder Wirt aufregt, wenn sich auf dem Teller Fehler einschleichen, die das angestrebte Niveau ins Wanken bringen. Insofern muss ich Ihnen Recht geben, dass immer und überall Fehler passieren, wo Menschen unter Druck am Werk sind. Sei es in einer Küche oder Schreibstube. Fazit: Ich habe zurecht kritisiert und Sie haben zurecht zurückkritisiert.Weder der fehlerhafte Teller noch der fehlerhafte Artikel lassen sich rückgängig machen. Gekocht ist gekocht und gedruckt ist gedruckt. 4/2007

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Liebe unbekannte Gäste, für Ihren Besuch am Ostermontag den 09. April 2007 bedanke ich mich ganz herzlich. Ich möchte mich in aller Form für die gestresste Bedienung und die kleinkarierte Art von unserer Mitarbeiterin entschuldigen. Ich kann Sie gut verstehen … es ist nicht sehr erfreulich, sich an einem so schönen Tag über solche Sachen zu ärgern. Schade finde ich es aber, dass Sie sich an diesem Tag nicht an mich gewendet haben. Wir haben zusammen versucht herauszufinden, warum sie an diesem Tag so gestresst unterwegs war und warum das mit dem Menu so kleinkariert gehandhabt wurde. Mit Hilfe Ihres Artikels im Salz &Pfeffer konnten wir diese zwei Problempunkte feststellen und mit den getroffenen Massnahmen hoffentlich auch aus der Welt schaffen. Danke. Unfreundlichkeit, Unflexibilität und Kleinkariertheit gehören nämlich nicht zu unserer Betriebsführung. Mit dem beigelegten Gutschein möchten wir Sie auf ein Fisch- oder Sonntagsmenu in freundlicher, ungestresster Atmosphäre bei uns im Schiff einladen. Salz&Pfeffer: Wir freuen uns Frau Peter, auch über den Gutschein, aber vor allem, dass Sie konstruktive Kritik als solche entgegennehmen können. Bravo.

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i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70 oder abo@salz-pfeffer.ch

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Impressum 18. JAHRGANG HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich GRÜNDER Daniel Eggli GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm 044 360 20 87, sschramm@salz-pfeffer.ch (Messedirektor Gourmesse) REDAKTION Tobias Hüberli Redaktionsverantwortung thueberli@salz-pfeffer.ch Willi Näf Text&Redaktion wnaef@salz-pfeffer.ch Regula Lehmann Text&Redaktion rlehmann@salz-pfeffer.ch GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION Dany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer 044 360 20 81, djeker@salz-pfeffer.ch VERLAG Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, rbaumann@salz-pfeffer.ch Petra Schenini Sales Salz&Pfeffer, (Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, pschenini@salz-pfeffer.ch Verkauf Deutschland: Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 76 rangkvb@t-online.de

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Unsere Jahresreise ist nur eine von vielen Möglichkeiten, in der FBMA den beruflichen Horizont zu erweitern. Vorträge und Seminare mit ausgewiesenen Fachleuten gehören ebenso zum Programm wie Ausbildungsangebote für Nachwuchskräfte. Im übrigen zeigt der unterhaltsame Rahmen eines FBMA-Treffens, dass eigene Anschauung die beste ist...

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MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Gloria Pedroza, Andy Schumacher, Marisa Eggli, Jürgen Pichler, Martin Jenni, Benjamin Shuler, Wolfgang Fassbender ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60 FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31 Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77 LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldach ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Wissen ist Erfolg

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Rätsel: HIRN À LA CARTE

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. August 2007 (Poststempel) an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: rbaumann@salz-pfeffer.ch. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

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Als Tipp heiss, ansonsten glühend: wo Sie weiterrätseln können … … damit wir nicht so sagen müssen Torte ohne aus Torte mit? Dann doch lieber von Muttern Anders gesagt ist sogar Tee (!) ein solcher – jedenfalls 1 2 für Engländer zur Teezeit Fällt Vierjährigen ausgesprochen leichter als Vierzigjährigen 6 7 Womit Biss was zu beissen hergibt Nusstortenstrecke von Maloja bis Martina 11 12 Pu Erh Si Mao ist was … … von was? De Lune de Claude – alles 16 15 klar? Undank der Welt, Dumping der Globalisierung (altes 17 18 Sprichwort, aktualisiert) Fred mit den elastischen 20 Beinen Macht aus dem Fahren die, die es mit sich bringt 22 Passte vor dem Euro vor Udo wie Cent vor Avo Ein solcher am solchen – 24 25 lieber nicht im Zickzack, sonst drohen Winker und Blinker Nüchtern betrachtet logisch: 27 Chablis Santé, Chianti Salute, Scotch was? Suffix, wonach der Park voller Autos 30 steht Scharren, schnauben, werfen – und sind keine Kugelstösser

1 Wo welsche Winzer werkeln 2 Multiple Persönlichkeit hat keine – da nützen alle Karten nichts 3 Die Frau an zweiundzwanzig waagrechts Seite mit etwas intus und demzufolge sehr elastischen Beinen 4 5 4 Der Reis, der immer klebt – zu köcheln aus dem Gegenstück zur Eckkimme 5 Einer, der eine Dissertation über die 9 8 10 Herkunft der Hühner geschrieben hat 6 Steht auf der Packung, wenn Spaghetti di grano duro 14 13 8 Beispielsweise siebenundzwanzig waagrecht hat sich als table-rite buchstäblich was? 10 Ein Hoch auf die Gleichbenachteiligung: Korsett tuts, Krawatte aber 19 auch 11 Wittling, Pollack, Leng 21 und Lumb 14 Schneidet der Schneider seine Stoffe 23 nicht selbst, ist sein Beruf eigentlich so beim so 18 Klingt wie eine bestimmte Hour, in der das Heimkommen bestimmt nicht so ist 19 Trennen die Menschheit in 29 28 Wirte und Gäste 25 Macht harfe häler und haber erst küchentauglich 28 Element, würde Tielichen und Chleierulen dienen

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Und das können Sie gewinnen: 1. Preis Ein SOLIS Barbecue Grill XXL Pro im Wert von 349 Franken 2. Preis Tellerwärmer King Size im Grossformat von SOLIS im Wert von 139 Franken 3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch 5. und 6. Preis Je ein Salz&Pfeffer-Gemüsemesser von Victorinox mit Holzgriff 7. Preis Buch von Reinhardt Hess, Cornelia Schinharl, Sabine Sälzer, «Die neue echte italienische Küche», erschienen im Gräfe und Unzer-Verlag, München 8. Preis Buch von Hugh Johnson, «Hugh Johnsonos Weinwelt», erschienen im Hallwag Verlag, München. 9. Preis Buch von Nick Sandler und Johnny Acton, «Eingemacht», erschienen beim Christian Verlag, München 10. Preis Eine Salz&Pfeffer-Bistroschürze, 100% Baumwolle, bedruckt mit Salz&Pfeffer-Logo im Wert von 35 Franken

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Rezepte

Süsse Sünden Vom Liebesbiss bis zum Diätkiller – mit 70 gezuckerten Rezepten verführt «Süsse Sünden» nicht nur zu verbotenen Schlemmereien, sondern erheitert den Leser auch mit witzigen Texten verschiedener Gastautoren.

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Rezepte

Panna Cotta im Glas 100 g

Himbeeren

5 dl

Rahm

2 dl

Milch

1

Minzezweig

1 TL

Vanillepaste

2– 3

Blatt Gelatine

1 EL

Zitronensaft

2 EL

weisser Rum

75 g

Puderzucker

4–6 Joghurtgläser von ca. 1,5 dl Inhalt

Himbeeren in die Gläser verteilen, kalt stellen. 3 dl Rahm mit 1 dl Milch, Minze und Vanille bei kleiner Hitze 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Gelatine in restlicher Milch quellen lassen, dann im heissen Rahm auflösen und auskühlen lassen. Absieben und im Eiswasserbad kalt rühren. Zitronensaft sowie Rum beifügen und weiterrühren, bis die Creme leicht anzieht. Den restlichen Rahm mit Puderzucker steif schlagen, locker unter die Creme ziehen und in die Gläser füllen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen. 4 Tage im Kühlschrank haltbar. SERVIEREN

Panna Cotta nicht stürzen, sondern aus den Gläschen löffeln. 100

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Rezepte

Wassermelonen-Granita 1,25 dl

Wasser

100 g

Zucker

1 Prise

Meersalz

750 g

Wassermelone, entkernt, gewürfelt

1– 2

Limes, Saft

Limes, in Viertel geschnitten, zum Servieren

4 Portionen

Wasser, Zucker und Salz in einer Pfanne aufkochen. Rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Von der Herdplatte ziehen und auskühlen lassen. Wassermelonenfleisch pürieren. 500 g Püree mit 1 bis 2 EL Limessaft und Sirup mischen. Anschliessend in ein vorgekühltes Gefäss geben und nach Anweisung des Herstellers in der Glacemaschine gefrieren lassen. SERVIEREN

Gefrorene Wassermelone in Würfel schneiden und im Blender rasch mixen, bis sie sandig (wie Sulzschnee) wird. In vorgekühlte Gefässe geben und mit Limes garnieren. VARIANTE

Statt Limes Wodka oder Sake verwenden. 4/2007

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Rezepte

Beerenschaumkuchen 500 g

Blätterteig wenig Mehl

BELAG 500 g

rote Johannisbeeren

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Eiweiss

100 g

Zucker

1 EL

Speisestärke

100 g

Mandelmehl (geschälte, fein gemahlene Mandeln)

50 g

Mandelblättchen

Springform mit 26 cm Durchmesser

Blätterteig auf wenig Mehl ca. 3 mm dick auswallen. Die Form damit auslegen und den Rand 5 bis 6 cm hochziehen. Boden dicht einstechen, mit Backpapier abdecken und mit Backperlen beschweren. Dann kalt stellen. Teigboden im unteren Teil des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens 20 Minuten vorbacken. Papier samt Backperlen entfernen und 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ausbacken. Dann herausnehmen, auskühlen lassen und Backofentemperatur auf 175 Grad zurückstellen. BELAG

Johannisbeeren nur wenn nötig waschen. Mit einer Gabel von den Rispen streifen. Eiweiss steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet. Schliesslich Puderzucker, Speisestärke und gemahlene Mandeln darunterheben. Die Hälfte des Eischnees mit den Johannisbeeren mischen und auf dem Teigboden verteilen. Mit dem restlichen Eischnee bedecken, mit Mandelblättchen bestreuen und im unteren Teil des heissen Ofens 45 Minuten backen. Dabei die Dampfklappe hervorziehen oder die Backofentüre einen spaltbreit offen halten, damit der Dampf entweichen kann. 102

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Rezepte

Lime-Pistazien-Kulfi 10 KULFI- ODER RAMEQUIN-FORMEN À 1,2 DL 150 g

Pistazien

6 EL

Zucker

1 EL

Limeschale

2,25 dl

Limessaft, frisch gepresst

5 dl

Kondensmilch, ungezuckert

2,5 dl

Milch einige Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

10 Blätter Silberfolie, essbar

10 Portionen

Pistazien im Cutter fein mahlen und mit Zucker, Limeschale, saft, Kondensmilch, Milch und Lebensmittelfarbe glatt rühren. In die Formen verteilen und zugedeckt 4 bis 5 Stunden tiefkühlen. Zum Servieren Formen kurz in heisses Wasser tauchen. Den Rand mit einem spitzen Messer lösen und Kulfi auf Teller stürzen. Mit Silberfolie garnieren.

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TIPP

Dazu passt Nusszwieback mit Pistazien.

SÜSSE SÜNDEN – FORBIDDEN DELIGHTS 164 Seiten, Hardcover ISBN 978-3-85932-539-5 CHF 58.– / Euro 36.90 Bezugsquelle: Werd Verlag AG Dufourstrasse 32 8008 Zürich 044 250 20 10 www.werdverlag.ch

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Rezepte

Weisses Schokoladeneis

6 dl, ca. 4 Portionen

Rahm, Milch und Zucker unter Rühren aufkochen und köcheln lassen, bis die Zuckerkristalle aufgelöst sind.Von der Herdplatte ziehen, Schokolade und Pektin beifügen. Solange rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Anschliessend vollständig auskühlen lassen. Orangenlikör unter die Schokoladenmasse rühren und nach Anweisung des Herstellers in der Glacemaschine gefrieren lassen.

2 dl

Rahm

3 dl

Vollmilch

50 g

Zucker

100 g

weisse Schokolade oder Couvertüre, fein gehackt

1 TL

Pektin (Pulver)

1 EL

Orangenlikör

200 g

Zucker

0,5 dl

Wasser

1 dl

Espresso, stark, heiss

SIRUP

2 TL

Marsala

Zucker mit Wasser golden karamellisieren.Von der Herdplatte ziehen. Espresso dazugiessen (aufpassen, es spritzt) und köcheln, bis der Karamell gelöst ist. Auskühlen lassen, anschliessend Marsala beifügen.

Sirup

SERVIEREN

Eis in Portionen anrichten und mit Espresso-Sirup beträufeln.

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Rezepte

Dulce de Leche (Milchkonfitüre) 2L

Vollmilch

1 kg

Zucker

2 TL

Vanillepaste

1 Prise

Baking Soda (Backpulver aus Natriumbicarbonat)

3–4 Gläser à 2,5 dl

Milch mit Zucker,Vanillepaste und Baking Soda unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann 2 bis 2,5 Stunden weiterköcheln, bis eine dicke, karamellfarbene Creme entsteht. Von Zeit zu Zeit rühren. Gläser gründlich waschen, heiss spülen und warm halten. Die heisse Milchkonfitüre in die Gläser verteilen und verschliessen. 3 bis 4 Monate an einem dunklen, kühlen Ort haltbar. VARIANTE

Aus dem Vorrat: Mit einer Aale ein Loch in 1 Dose gezuckerte Kondensmilch à 400 g Inhalt machen. Diese in eine Pfanne mit heissem Wasser stellen.Während 2 bis 3 Stunden köcheln und anschliessend auskühlen lassen. Kalt servieren.

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TIPP

Die Milchkonfitüre kann man aufs Brot streichen, zu Butterkeksen servieren, als Sauce für Eis oder als Füllung für Rouladen oder Tartes verwenden. 4/2007

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WAS MEINT DER BOSS?

«Zeitweise arbeitete der gesamte Gemeinderat bei Henniez.»

«Un vrai Patron» Die Gemeinde Henniez und die Quellmeisterin Henniez sind untrennbar verflochten. Seit über hundert Jahren beschäftigt die Familie Rouge fast die ganze Gemeinde und steuert die Firma durch den stürmischen Schweizer Getränkemarkt. Nach 40 Amtsjahren übergab Edgar Rouge 2000 die Firmenleitung an seine Söhne Nicolas und Pascal Rouge. Nicolas Rouge sprach mit Salz&Pfeffer über schlaflose Nächte, echte Patrons und wieso «managing» auch sein Hobby ist. INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS Salz&Pfeffer: Monsieur Rouge, von welchem Beruf träumten Sie als Kind? Nicolas Rouge: Mein Traum war es immer für Henniez zu arbeiten. S&P: Das glaub ich Ihnen nicht. Rouge: Ist aber so. Familie und Firma gehörten bei uns immer zusammen, und meine Beziehung zu Henniez war von Anfang an sehr eng. Mein Vater hat am Küchentisch regelmässig über geplante Projekte in der Firma gesprochen,und bei schlechtem Wetter gingen wir Kinder oft in die Fabrik, um zu spielen. Dann chauf106

fierte uns Vater beispielsweise mit dem Gabelstapler durch die Lagerhallen. S&P: Damals arbeitete fast das ganze Dorf Henniez bei Ihrem Vater. Sie waren sozusagen der Kronprinz? Rouge: Das habe ich nicht so empfunden, meine Kindheit in Henniez war sehr angenehm. Mein Vater hat sich im Dorf stark engagiert. Er war 28 Jahre lang Bürgermeister, viele Jahre Präsident im Chorverein und auch im Schulvorstand. Zeitweise arbeitete der gesamte Gemeinderat bei Henniez. Die

Beziehung zwischen der Firma, der Familie und dem Dorf war immer eng und sehr positiv. Mein Vater hat auch immer versucht, Lösungen für alle zu finden. S&P: Wie würden Sie ihren Vater beschreiben? Rouge: Er war ein grosser Patron. Er mochte Menschen, und er konnte viel bewegen. Oft ging er samstags ins Büro und die Mitarbeiter konnten ihn aufsuchen, wenn sie etwas auf dem Herzen hatten. 4/2007

«Klar habe ich auch schlaflose Nächte.»

S&P: Wurden Sie und Ihr Bruder von Ihrem Vater auf die Rolle vorbereitet? Rouge: Nein, wir waren sehr frei.Als ich zwanzig Jahre alt war, fragte uns der Vater, ob wir einmal in die Firma einzusteigen gedenken.Wir sagten ja. S&P: Brachten Sie das nötige kaufmännische Talent mit? Rouge: Nun,schon als Kind züchtete ich zuhause um die dreissig Hasen, die ich dann dem «La Cigone», dem einzigen Restaurant in Henniez, verkaufte. Das Geld investierte ich wieder in Futter, und natürlich blieb etwas für mein Velo oder Moped übrig. S&P: Der Geschäftssinn in den Genen? Rouge: In Henniez war man weit weg von allem.Wer etwas haben wollte, musste dafür arbeiten. Ich pflückte Tabak oder

Zur Person NICOLAS ROUGE (44) wuchs in der 240-Seelen-Gemeinde Henniez auf, betrieb als Kind eine Hasenzucht, pflückte Tabak und schuftete in der Firma seines Vaters am Fliessband. In Lausanne absolvierte Rouge die Höhere Wirtschafts- und Verwaltungsschule (HWV) und arbeitete sieben Jahre als Verkaufsberater bei der Zürcher Firma Rank Xerox, bevor er 1993 in den Familienbetrieb Henniez einstieg. Heute leitet er mit seinem Bruder Pascal Rouge die Sources Minérales Henniez in dritter Generation. Der letzte unabhängige Schweizer Mineralwasserproduzent beschäftigt 300 Mitarbeiter, verkauft jährlich über 200 Millionen Flaschen Mineralwasser, Softdrinks und Fruchtsäfte, und behauptet sich erfolgreich gegen internationale NahrungsmittelKonzerne.

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arbeitete auf den Kartoffeläckern. Mit vierzehn Jahren half ich der Sekretärin meines Vaters, und mit sechzehn stand ich während den Ferien am Fliessband. Das half mir auch, die Firma kennenzulernen. Bis vor wenigen Jahren beschäftigten wir übrigens noch Mitarbeiter, mit denen ich damals am Fliessband stand. S&P: Das war aber doch keine Arbeit, sondern eine Vorbereitung … Rouge: Natürlich war es mein Wunsch, auch künftig in der Firma zu arbeiten. Aber es braucht auch noch das Können dazu. Dafür haben mein Bruder und ich unsere Ausbildungen gemacht. Erst dann hat der Verwaltungsrat beurteilt, für welche Aufgaben in der Firma wir Fähigkeiten mitbrachten. S&P: Wie unterscheiden Sie sich von Ihrem Vater? Rouge: Der Getränkemarkt ist härter geworden. Es gab noch nie so viele Konzentrationen und Fusionen wie in den letzten Jahren. Carlsberg übernahm Feldschlösschen, Coop die Waro und die Epa, im September wissen wir, ob Migros Denner kaufen kann oder nicht. Mein Vater hat Henniez sehr gut geführt, aber der Markt war nicht so hart wie heute.Bei schwierigen Marktsituationen muss man strenger sein und manchmal auch unangenehme Entscheidungen treffen. S&P: Mit andern Worten: Ihr Vater entliess keine Leute, Sie aber tun das. Rouge: Ich musste mich letztes Jahr tatsächlich von einzelnen Mitarbeitern trennen, um die Produktionsabläufe und die Rentabilität zu verbessern. Mein Vater musste das nie machen. Er war «un vrai Patron», wie es sie damals noch gab. Ein Patriarch, im guten Sinne. Ich kenne

meine Mitarbeiter sehr gut, aber ich bin nicht wie mein Vater. Obwohl ich versuche, genauso loyal zu sein wie er, und obwohl ich genauso viel arbeite. S&P: Wie viel? Rouge: Bis Mittwoch habe ich das französische Wochenpensum, sprich 35 Stunden hinter mir. S&P: Haben Sie noch Freizeit? Rouge: Manager zu sein ist für mich heute Arbeit und Hobby zugleich. Man darf seine Stunden nicht zählen. Es macht mir unheimlich Spass, diese Firma zu führen und neue Produkte zu entwickeln. Aber dafür braucht man sehr viel Zeit. Die Wochenenden versuche ich mit meiner Familie zu verbringen, und manchmal können wir uns sogar ein paar Tage Ferien leisten. S&P: Sie sind der wichtigste Arbeitgeber und Steuerzahler in der Gemeinde. Wie schwer ist die Bürde der Verantwortung? Rouge: Jeder Unternehmer hat Freuden und Sorgen. Damit muss man leben. Klar habe ich auch schlaflose Nächte, aber wenn man eine Nacht lang nachdenkt, findet man morgens oft eine Lösung. Man muss die Situation immer positiv betrachten, weil es immer eine Lösung gibt. S&P: Weswegen hatten Sie letztmals eine schlaflose Nacht? Rouge: Das werde ich Ihnen nicht sagen. S&P: Sie kämpfen als letzter unabhängiger Schweizer Mineralwasserproduzent gegen Konzerne wie Coca Cola, Nestlé oder Danone. Hand aufs Herz: Langfristig haben Sie doch keine Chance. 107

WAS MEINT DER BOSS?

«Das Mineralwasser, das die Industrie verkauft, macht nur 0,0001 Prozent des weltweiten Quellwassers aus.»

Rouge: Die Konkurrenz ist hart, und trotzdem sind wir hierzulande Leader im Mineralwasserbereich. Auch Granini und Hohes C sind sehr erfolgreich, und wir können mit den Grossen mithalten. Zudem gibt es noch immer viele Hotelund Gastrobetriebe, die Familienunternehmen sind. Bei diesen profitiert Henniez von einem Sympathiebonus. S&P: Es gibt 70 Mineralwasser-Marken, Coop und Migros kontrollieren 80 Prozent des Getränkemarktes. Die Margen schrumpfen und der Markt ist gesättigt. Wie wollen Sie überleben? Rouge: Es gibt noch Märkte mit Potential. An den Tankstellen beispielsweise setzten wir letztes Jahr zehn Prozent mehr um. Auch bei den Wasserspendern können wir noch wachsen. Dazu entwickeln wir ständig neue Produkte und überleben so auch mit kleiner werdenden Margen. S&P: Wie beurteilen Sie die Schweizer Gastronomie? Rouge: Sie hat sich in den letzten Jahren wahnsinnig verbessert.Von 1995 bis 2000 haben wir nicht genug in die Ausbildung investiert. Stattdessen verglichen wir uns mit Österreich, Italien oder Frankreich. Inzwischen ist das Personal, aber auch die 108

Qualität auf dem Teller viel besser geworden. Die Wirte haben realisiert, dass der Besuch in einem Restaurant ein Erlebnis sein muss.

Rouge: Das ist nur ein Traum. Das Mineralwasser, das die Industrie verkauft, macht nur 0,0001 Prozent des weltweiten Quellwassers aus.

S&P: Zum Konsum:Wohin geht derTrend? Rouge: Ich denke, die Menschen haben genug von der Globalisierung und wollen wieder Produkte, bei denen sie wissen, wer dahintersteht. Das Fleisch beispielsweise kaufen sie beim Bauern, deren Kühe sie kennen. Es wird auch weniger Alkohol und dafür mehr Wasser und Säfte getrunken. Wir profitieren deutlich von diesem Trend.

S&P: Was macht Ihnen Angst? Rouge: Kleine Flugzeuge und verregnete Sommer.

S&P: Sie haben von der PromilleSenkung profitiert? Rouge: Anfangs hatten wir Umsatzeinbussen, weil die Leute viel weniger in die Restaurants gegangen sind. Es gab auch einen Unterschied zwischen Land und Stadt. Auf dem Land sind die Leute seltener auswärts essen gegangen. Inzwischen hat sich das aber stabilisiert. Wir verkaufen in der Gastronomie nun aber viel mehr 50-cl-Henniez-Flaschen. S&P: Trinkbares Wasser soll noch vor dem Erdöl knapp werden. Sie sitzen quasi auf einer Ölquelle?

S&P: Sie sind jemand, der nicht lange fackelt? Rouge: Das kommt darauf an, welches Problem man lösen muss. Einfache Sachen kann man schnell entscheiden. S&P: Ihre jetzige Frau haben Sie nach nur sechs Monaten geheiratet. Ein einfaches Projekt? Rouge: (lacht) Das war ein sehr einfaches Projekt mit sehr vielen schönen Konsequenzen.

SOURCES MINÉRALES HENNIEZ S.A. 1525 Henniez/VD 026 668 68 68 www.henniez.ch info@henniez.ch

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Pfefferzeichen 2007… … der Countdown läuft …

Seien auch Sie im Zürcher Opernhaus hautnah dabei, wenn am Samstag, 25. August, ab 18 Uhr die mutigsten Köpfe, die heissesten Projekte, die stimmigsten Konzepte, die besten Gastgeber und schärfsten Küchenmeister der Schweiz mit den Pfefferzeichen 2007 ausgezeichnet werden! Moderation: Röbi Koller. Erleben Sie in einmaligem Ambiente die multimediale Präsentation der Gewinner durch das Comedy-Duo «Lapsus» (bekannt vom Circus KNIEProgramm 2007). Anschliessend an die Preisverleihung: Grosses Get-Together mit originellem Apéro-Konzept auf der Opernhausbühne und Ausklang in der Live-Jazz-Smoker-Lounge.

NICHT VERPASSEN: Sichern Sie sich Ihren Sitzplatz noch heute! Preis pro Person: CHF 95.– Anmeldung und Infos: www.pfefferzeichen.ch Tel.: 044 366 50 47

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In Ägypten baden Meinereins hat ein Nest im Appenzellerland. Aber auch drei liebste Weiber, zwei davon hausgemacht, und die wollen heuer statt ins Nest in den Sand. Kriterien: Breiter Strand, schmaler Preis, familienfreundlich. Wir buchen also über Internet bei 1-2-fly: «14 TAGE PARADISE BEACH RESORT SAFAGA (boah!), 2 ERW. 2 K – 1 FAM-Z.BAD O. DU/WC BLK. O. TERR., ALL-INCL. (boah!) 5300 Franken (seufz).

schickt sie zurück. Erkenntnis: In Ägypten kommt man weiter mit Pragmatismus und Dollars.

Verkneifen Sie sich Ihre Schadenfreude, werte Leserinnen und Leser. Es ist nicht lustig. Nur tragischkomisch. Und wahr. Jedes Komma. Hier nun die erste Folge. Geschrieben im Präsens, denn so etwas bleibt gegenwärtig.

19.15 Uhr. «Zimmer mit Terrasse oder Balkon?», fragt mich der freundliche Mann an der Rezeption. Weil mir das egal ist, reiche ich die Frage meiner Neunjährigen weiter.

«Willkommen zum Flug LX8622 der Swiss nach Hurghada. Entschuldigen Sie bitte die Verspätung und bitte kommen Sie ins Fingerdock, auch wenn unser Flieger noch gereinigt wird, aber wenn wir nicht in 25 Minuten starten können müssen wir den Flug annullieren.» Ferien sind entspannend. Flug LX8622 hebt ab. Das Paar neben uns hat Reisetabletten geschluckt (boah!). Der Flug ist ruhig, die Flight Attendants

Der Reiseleiter nimmt uns in Empfang und bugsiert uns zum Hotel-Shuttle, der uns dann zum Hotel shuttlet. «Du Papi, darf der hier eigentlich so schnell fahren?» Ferien sind gemütlich.

« Der Shuttle shuttlet uns zum Hotel.» «Balkon», sagt sie. «Balkon», piepst auch die Siebenjährige. «Kinder regieren Deutschland», lächelt der Rezeptionist milde und gibt uns ein Zimmer mit Terrasse. Ich spürs genau, der hält mich nun für ein Weichei. Und ich ihn für eine Flasche in Geographie. Erkenntnis: Auch im interkulturellen Dialog kann Schweigen Gold sein. Und vielleicht hat er ja recht, was die deutsche Regierung betrifft. Ferien hinterlassen Freundschaften.

« Ich werd den Kühlschrank Ramses nennen.» sind es nicht: Zu viel Arbeit, zu wenige Attendants. Die Landung ist fein; Kinder da, Koffer da, alles da. Der Herr am Zoll bei Hurghada «bittet» um Bakschisch.Von uns kriegt er einen Dollar und winkt uns durch, vom Paar kriegt er nichts und

BÖSE WORTE BITTE AN INFO@SALZ-PFEFFER.CH

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail info@salz-pfeffer.ch.

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Der Mann knipst jedem von uns ein hellblaues Kunststoffbändchen ans Handgelenk. Damit jeder sieht, dass wir «all inclusive»-Gäste sind, also alles dürfen, was Allah erlaubt und wir bezahlt haben. Zum Schluss drückt mir der sanfte Herr noch eine Towel-Card in die Hand: «Damit können Sie am Strand Tücher beziehen, vier oder vierzig oder viertausend.» Wir betreten Zimmer 324 und spüren intuitiv: Diese Ferien werden ein Erlebnis. Unser Fam-Z hat nur drei Betten sowie ein kurzes Sofa. Klappt man es auf, dann kriegt man zwar ein Notbett, aber verliert eine Sitzgelegenheit. Die Einzige. Ferien verschaffen Tapetenwechsel. Die Minibar ist ein Kühlschrank. Leere und ausgeschaltete Kühlschränke sind an sich schon trostlose Gesellen, und der hier war bereits unter Kleopatra in Betrieb. Sein Herz ist ein Melodram aus Plastik- und Rostsplittern, sein lieblicher 4/2007

gegangen Duft entströmt dem Schimmel in seinen Gummidichtungen. Erfreulicherweise sind beide vertrocknet, denn diesen Sarkophag hat seit Jahren keiner mehr benutzt. Wir zwei werden noch gute Freunde, und ich werde ihn Ramses II. nennen.

ist unmöglich. Egal II, denn die Matratzen liegen auf Holzrosten, bei denen man keine Kopfteile hochklappen kann. Egal III, denn die Matratzen waren ebenfalls bereits unter Kleopatra belegt, so dass man lieber anderswo liest, man will ja keine offenen Wunden. Erkenntnis: In Ägypten ist vieles egal. Oder zumindest in FamZ 324.

Ferien gehören fotografiert. Der Kleiderschrank, nun ja. Die Kleiderbügelstange ist keine 40 cm. Drei Weiber geteilt durch 40 cm macht 13,3 cm pro liebstes Weib. Ich falte also meine schwarze Hose zusammen und lege sie auf den Schrank. Sekunden später bekunden meine drei Liebsten Hunger. Mit einer hungrigen Frau ist selten gut Kirschen essen, mit dreien noch weniger. Zwecks Marsch in Richtung Speisesaal hole ich meine schwarze Hose wieder vom Schrank. Sie ist jetzt staubweiss. «Papi, die Teigwaren sind fad, und sie kleben zwischen den Zähnen», moniert fünf Minuten später unsere Älteste. «Meine auch», piepst die Jüngere. Zurück im FamZ 324. Die Lichtschalter sind hinter den hohen Bettgestellen versteckt. Egal, denn es gibt gar keine Nachttischlampen. Nur zwei grelle Wandspots einen Meter oberhalb des Bettes, die das Zimmer dermassen aggressiv ausleuchten, dass allesamt vor Schreck aus den Betten fallen, wenn einer das Licht anknipst. Erkenntnis: Im Bett zu lesen

« 40 cm Kleiderbügelstange

verteilt auf meine drei Weiber macht 13,3 cm pro Weib.» Das Badezimmer ist sauber, aber die Dusche hat es auf der Prostata. Ein Tropfen heiss, ein Tropfen kalt. Ferien bieten Abwechslung. Umziehen müssen wir uns im Bad. Oder dann bei zugezogenen zentnerschweren Nachtgardinen und angeknipsten Lampen, auch tagsüber, denn die Glasfront zum Sitzplatz ist unbelastet von Vorhängen, man lebt im Schaufenster. Kurzum: Das Zimmer ist nur als Schlafstätte zu gebrauchen, als Aufenthalts- oder Rückzugsraum aber etwa so sinnlich wie Ramses II. Ich wage einen vorsichtigen Blick ins Antlitz meiner Liebsten; sie schweigt. Sie schweigt laut. Wer hat schon wieder dieses Hotel vorgeschlagen? Ich wars, glaube ich. Fürchte ich. Aber hat nicht sie es ausdrücklich gutgeheissen? Klar hat sie! Bin doch nicht immer ich schuld! Wer wollte denn nach Ägypten statt Appenzell, hä, wereliwer, hä? 5300 Franken. Meine Yamaha, die ich nicht habe. Aber, jänu. In unserem Familienbetrieb bin ich nun mal der CEO, sie ist die VR-Präsidentin. Beschwichtigen und Vertrösten gehört also zu meinem Jobprofil. Sprich: «Morgen bei Tageslicht sieht die Welt anders aus. Wir sind alle müde von der Reise. Ab ins Bett.» Dieses war der Tag der Ankunft.Werte Leserin, werter Leser, Sie können das schadenfreudige Grinsen nun wieder abstellen. Bis zur nächsten Folge im nächsten Heft. Wo ist der Single Malt?

Ramses II. 4/2007

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PLUS – MINUS

Frisches Blut brauchen wir! TEXT: JÜRGEN PICHLER

D

ie Schweiz und Österreich veranstalten also gemeinsam die Fussball-EM 2008 und setzen damit nicht nur ein Zeichen der Völkerverständigung, sondern landen auch einen wirtschaftlichen Coup der Extraklasse.Wenn es nur ansatzweise gelingt, an den Erfolg der Fussball-WM in Deutschland anzuknüpfen, dann kann sich die EURO 2008 als Devisenbringer und Werbekampagne der Superlative erweisen! Man kann nur hoffen, dass diese einmalige Chance nicht «vergeigt» wird! Zu den Eigenschaften, die Schweizer und Österreicher gemeinsam haben, zählt bekanntlich eine gewisse Trägheit. Das zeigt sich auch bei der Organisation der Fussball-EM: Österreich vermochte bis dato noch kein internationales Marketing auf die Beine zu stellen, und der Schweiz lief die Zeit bei der Fertigstellung der Stadien davon, wie man hört. Liegt das wirklich an der Mentalität – oder doch eher an den Strukturen? Erinnern Sie sich noch an die letzten Generalsekretäre der KPdSU? Vor Gorbatschow waren die betagten Herren mit ihren steinernen Mienen traurige Symbole eines längst überholten und dem Untergang geweihten Systems. Weil diese menschlichen Wachsfiguren in jeder Neuerung eine Bedrohung der althergebrachten Machtstrukturen sahen und mit aller Kraft auf ihren Sesseln klebten, wurde sie zu Bremsklötzen für jegliche Erneuerung. Vielleicht trifft dies auch auf die EM-Organisatoren zu! Sicher aber auf die nationalen Kochverbände, die sich in der Vergangenheit zwar unbestrittene Verdienste um die Förderung ihres Berufsstandes erwarben, aber in unseren Tagen als Repräsentanten einer sich im Umbruch befindlichen Profession immer fragwürdiger werden. Köche sind heute keine steifen Handwerker mehr – Köche sind Foodkünstler und Medienstars! Uniform, Schärpe und Orden haben so gar nichts mit Baseballkappe,Tattoo und Piercing gemeinsam! Wer heute den Nachwuchs fördern will, muss dessen Sprache sprechen – auch bei den Wettbewerben! ROLLING PIN veranstaltete heuer zum dritten Mal den Wettbewerb «Junge

Zur Person: JÜRGEN PICHLER (36) ist Eigentümer und Herausgeber von ROLLING PIN, eines der führenden Fachmagazine für Karriere, Erfolg & Jobs in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie. Neben anspruchsvollen Fachartikeln ist Rolling Pin vor allem für seinen umfangreichen Stellenmarkt und den Kochwettbewerb «Junge Wilde» bekannt. www.rollingpin.eu

Wilde», bei dem Nachwuchstalente antreten, ausgetretene kulinarische Pfade zu verlassen und mit gewagten Kreationen frischen Wind in die oft etwas verstaubte gehobene Küche zu bringen – dem Sieger (siehe Seite 61) winkt ein Praktikum bei Kochgott Ferran Adrià im El Bulli in Spanien. Während aber Teilnehmer aus Österreich und Deutschland uns die Tür einrannten, übten sich ihre Schweizer Kollegen bisher in vornehmer Zurückhaltung. Hält man in der Schweiz nichts von kulinarischer Avantgarde? Gibt es keinen kreativen, unangepassten und durchgeknallten Nachwuchs? Oder hat man Angst, im fernen Österreich ungerecht bewertet zu werden? Keine Sorge! Die Jury ist international besetzt: Für den diesjährigen Wettbewerb konnten wir sogar die prominenten deutschen TV-Köche Tim Mälzer und Ralf Zacherl als Juroren gewinnen! Was wir von Österreich lernen können, lautet das Thema dieser Artikelserie. Ein Aspekt sticht in diesem Zusammenhang jedenfalls sofort ins Auge: Österreichs Kochnachwuchs scheint wesentlich selbstbewusster und zukunftsorientierter zu sein – und unsere jungen Talente sind viel eher bereit, sich aus dem Schatten der alten Garde zu lösen und diese in den wohlverdienten Ruhestand zu senden

«WAS WIR VON ÖSTERREICH LERNEN KÖNNEN» Ein Jahr vor der Fussball-Europameisterschaft «Euro 08» und der gemeinsamen Gastgeberei mit Österreich stellt Salz&Pfeffer in einer neu geschaffenen Kolumnen-Serie die Frage: «Was wir von Österreich lernen können?». Die Chancen der nachbarschaftlichen Grossveranstaltung sind immens. Insbesondere für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.

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Salz und Pfeffer 04/2007