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Nr. 5 · August 2011 · www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50

Das magazin Der gastronomie

Michael Kreutz, Restaurant Tiefmatt, Holderbank

ein guter Schurke Süssgetränke

ein grausamer Markt Auslandreportage

Kim Jong Ils Köche in Moskau Was meint der Boss? Germann Wiggli

Keine entspannung in Sicht au

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

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ISSN 1420-0058

9

771420 005005

05

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Editorial

Tobias Hüberli und Michael Kreutz

Wir leben wahrlich in turbulenten Zeiten. In sechs Monaten hat sich halb Nordafrika aus den Fesseln der Diktatur gelöst. Nur ein paar Tage und eine Kernschmelze brauchten wir, um einzusehen, dass uns die Atomkraft früher oder später zu vernichten droht. Mittlerweile ereignen sich die Dinge im Minutentakt. Morgens kostet der Euro fünf Rappen mehr als am Nachmittag, die Börsen spielen verrückt und nicht nur den Schweizer Hoteliers ist das Lachen längst vergangen. Es scheint, als wäre die Schweiz plötzlich mit tausenden von Finanzexperten bevölkert, von rechts bis links, von Genf bis Uri gedeihen Meinungen, jeder scheint die einzig funktionierende Lösung zu haben, von Währungskrieg ist die Rede, die Nationalbank rasselt mit dem Säbel, der Bundesrat diskutiert über Milliarden, mit denen er den Export und die Hotellerie entlasten will, derweil am Horn von Afrika täglich tausende Kinder verhungern. Zugegeben, es ist unfair, schweizerische Rezessionsängste gegen eine afrikanische Hungersnot antreten zu lassen. Doch hilft es, gewisse Dinge klarer zu sehen. Vielleicht wird bei uns tatsächlich das eine oder andere Hotel schliessen müssen, vielleicht schlittern wir tatsächlich in eine Rezession, verlieren unsere Stelle oder müssen härter arbeiten und den Gürtel enger schnallen. Aber wir werden es ganz sicher überleben, im Gegensatz zu vielen anderen.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

5/2011

1

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LF C/11

Linda Fäh Miss Schweiz 2009

Inhalt

1 11 13 15

Editorial

Neue KoNzepte You Coffee & Bar, Oftringen Matisse, Basel Renaissance Tower Hotel, Zürich

18

o-ton: Michael Kreutz

26

Gourmesse

30

Jobs & Talk

32

40 42 44 46

18

Süssgetränke: Ein grausamer Markt

GaStrotipp Kaffee, Konzept & Kaninchenschlegel Rot, Rucola & Rössl Lachs, Lucia & Leitsatz Gänge, Gazpacho & Garten

52

Café complet: Ganztagesfähig

54

Selbständigkeit: Nicht ohne meine Frau

63

SVG-aktuell

70 72 73

Bürgenstock FBMa: Zum Staunen aus den Verbänden: Artisan Cuisinier

74

Systemgastronomie: «Fast Casual ist ein Wachstumsmarkt»

82 84

Paragraphen & Gesetze Business Talk

90 96

Wein: Steiromatisch Degustationsnotizen: Sommerweine mit Imageproblemen – Rosé-Weine

99

Kurzfutter

Was meint der Boss: Germann Wiggli

107 114

rezepte: Grosses Buch, grosser Koch Salz & Pfeffer-Küchen

118 120

Monsieur tabasco: Frölein, tätschle bitte.

32 Süssgetränke: Die Auswahl an Süssgetränken ist schier endlos und jeden Monat drängen neue Produkte auf den Markt. Eine Situationsanalyse.

auslandreportage: Kim Jong Ils Köche in Moskau

78

102

O-Ton: Von einem ehrenvollen Schurken, der für etwas lebt und kämpft, das sich auch wirklich lohnt.

4 48 69

74 Auslandreportage: Über einen anonymen Besuch im Restaurant Pjöngjang Kore, ein vom nordkoreanischen Staat betriebenes Restaurant in Moskau.

essen auf der Strasse: Island

puBlireportaGeN Le Patron Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Prodega/Growa Cash+Carry

Salz&Pfeffer ist offizieller Medienpartner von Best of Swiss Gastro

5/2011

102 Was meint der Boss: Germann Wiggli über den Franken, den Euro und die Alternativwährung WIR. 3

4

Foto: Dani Rieser / einblick.ch

South Africa «Famous Food and People!!! We love Switzerland!!!»

5/2011

Fotos: Tony Baggenstos

In der Produktionsstätte in Böckten sind Routiniers am Werk: Hier sitzt jeder Handgriff.

Publireportage: Le Patron

Aus dem Vollen geschöpft Am weltweit grössten Turnerfest in Lausanne sorgte Le Patron für das leibliche Wohl. Eine komplexe Aufgabe, die der Produzent für Frisch-Convenience mit Bravour meisterte dank einer akribischen Planung und einem reichen Schatz an Erfahrungen.

D

reieinhalb Stunden. So viel Zeit blieb den Helfern an der World-Gymnaestrada, um das Essen an die rund 16 000 Sportler auszugeben. Ungeheuerlich, mag sich mancher denken. Ist das überhaupt möglich? Le Patron hat bewiesen: Es ist. Das traditionsreiche Unternehmen aus Böckten, Basel-Landschaft, stellte gemeinsam mit der Firma Oswald Catering die Verpflegung für diesen Grossanlass sicher. Das Weltfestival des Breitensports findet alle vier Jahre statt und ging heuer vom 10. bis 16. Juli in Lausanne über die Bühne. Turnerinnen und Turner aus über 55 Nationen

Le Patron Rohrmattstrasse 1, 4461 Böckten, 061 985 85 00, info@lepatron.ch www.lepatron.ch 5/2011

waren eigens dafür angereist. Und sie alle hatten – selbstredend ob der sportlichen Leistungen – Hunger. Keine leichte Aufgabe also, dafür zu sorgen, dass am Ende alle satt sind. Le Patron meisterte diese Herausforderung als Produzent der Mahlzeiten, Logistiker und Koordinator mit Bravour. Routine und Teamwork

Das kommt nicht von ungefähr; das Team von Le Patron hat Übung darin, die Verpflegung für Grossanlässe zu organisieren. Seit zwölf Jahren ist die Firma in diesem Feld tätig. Ihr modulares Konzept bewährt sich, ungeachtet davon, ob es sich um einen Sportanlass, einen Kulturevent oder ein Open-Air-Konzert handelt. Eins sei wichtig, sagt Geschäftsführer Urs Aebi: die Zusammenarbeit mit den richtigen Leuten. «Wir sind für die Produktion und die Logistik zu5

Fotos: Dani Rieser / einblick.ch

Publireportage: Le Patron

ständig, für den Rest – das Regenerieren und Schöpfen – haben wir einen kompetenten Partner. Es ist nicht sinnvoll, wenn jeder alles macht. Deshalb konzentrieren wir uns auf unsere Kernkompetenzen.» Die Strategie zahlte sich an der Gymnaestrada aus: Der Grosseinsatz an sieben Tagen lief routiniert. Jeder Schritt war exakt kalkuliert, der Ablauf sorgfältig geplant. Minutiös, nein, sekundengenau. Aufs Gramm genau geschöpft

In der Mittagspause herrschte an den rund 16 Schöpfstationen in der Lausanner Beaulieu reger, aber unaufgeregter

Japan «Very very good food!!!»

Betrieb. Ein Sportler nach dem anderen holte seine Essensbox, nahm sich einen Beutel Salatsauce sowie das umweltfreundliche, da kompostierbare Besteck. Le Patron hatte die Tagesration (zur Erinnerung: 16 000 Mahlzeiten) frühmorgens mit dem Sattelschlepper angeliefert, die Speisen wurden nach und nach regeneriert und in die Menuschalen abgefüllt. John Berner, der als zuständiger Verkaufsleiter von Le Patron vor Ort war, kontrollierte, ob die berechneten Grammangaben von den freiwilligen Helfern eingehalten wurden. Im Vorfeld waren Fotos von jedem Gericht gemacht wor-

den, die nun an den Schöpfstationen auflagen – versehen mit der Information, welche Komponente mit welchem Schöpflöffel auszugeben ist. Auch hier greift der Betrieb auf seine Routine zurück: Er verfügt über 28 verschiedene Schöpflöffel-Grössen. Das sei wichtig, sagt Berner: «Bei so vielen Mahlzeiten fällt es rasch ins Gewicht, wenn einer stets 20 Gramm zu viel oder zu wenig schöpft.» Nichtsdestotrotz hatte Le Patron für den unangenehmsten Fall vorgesorgt: Ein Reservemenu stand jederzeit zur Verfügung. Der Frisch-ConvenienceProduzent achtete bei der Speisenwahl

Foto: Dani Rieser / einblick.ch

Tschechien «Alles gut, Essen, Leute und Stimmung»

Kanada «Es war gut und schnell, das passt!» 6

5/2011

Produktion auf Hochtouren Der Einsatz von Le Patron für einen Grossanlass wie die World-Gymnaestrada beginnt in der Produktionsstätte des Betriebs in Böckten. Die Küche ist höchst modern und auf dem neuesten, technischen Niveau: 75 000 bis 80 000 Menueinheiten werden hier täglich gekocht. Und zwar aus frischen Zutaten; Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind hier tabu. «Wir kochen wie daheim, nur eben in anderen Mengen», sagt Geschäftsführer Urs Aebi und weist auf eine der Pfannen. Sie fasst 180 Liter und ist die grösste im Haus. Nebenan gart im vollautomatischen Reiskocher das Korn auf die Sekunde genau, später werden damit Gemüsestückchen vermengt, das Ganze wird in Beutel à drei Kilogramm abgefüllt, diese werden vakuumiert und mit dem passenden Etikett versehen: Gemüsereis für die Gymnaestrada. Drei Tonnen davon. Die Komponenten für den Grossanlass werden neben der regulären Produktion hergestellt, meist eine pro Tag, das Fleisch wird über Nacht niedergegart. Die Produktion von Frisch-Convenience ist eine Stärke von Le Patron. Das Unternehmen, 1972 gegründet, wurde als Pastetenbäcker bekannt und geniesst heute auch in Sachen Fertiggerichte, Halbfabrikate und Frischteigwaren einen hervorragenden Ruf.

Fotos: Tony Baggenstos

Australien «Das Essen war sehr gut und‚ allways cool here ...»

nicht nur auf Abwechslung, sondern stellte täglich sowohl eine vegetarische als auch eine Fleischvariante bereit. Der Verkaufsleiter erinnert sich: «Am Swiss Gigathlon hatten wir auf Anfrage sogar laktose- oder glutenfreie Menus.» Sieben Sekunden pro Person

Grosseinsatz am Grossanlass: Die Profis von Le Patron sind dem hektischen Treiben an der Gymnaestrada dank einer guten Planung im Vorfeld gewachsen.

5/2011

Den Swiss Gigathlon betreut Le Patron kulinarisch schon seit über zehn Jahren; letztes Mal produzierte die Firma dafür 21 000 Mahlzeiten für drei Tage, und es wurden bis zu 2500 Portionen pro Stunde ausgehändigt. Diese Erfahrungen flossen auch in die Planung der Gymnaestrada ein; darauf basierend nämlich berechnete Le Patron, dass man am Turnerfestival für das Schöpfen eines Essens gerade mal sieben Sekunden brauchen würde. Ungeheuerlich, mag mancher jetzt wieder denken. Aber eben, Le Patron hat es bewiesen: Die Rechnung geht auf. ►

7

Fotos: Tony Baggenstos

Publireportage: Le Patron

Urs Aebi, CEO Le Patron: «Erfolg bedingt ein starkes Team.»

«Nach oben hin gibt es keine Grenze» Seit 24 Jahren ist Urs Aebi Teil der Le-Patron-Familie. Der Geschäftsführer spricht über den Wert der Erfahrung, seine Vision – und das schönste aller Komplimente.

mit regionalen Turnfesten und wurden immer professioneller. Heute wissen wir, wieviel möglich ist:Wir können die schwimmende, fliegende, fahrende und stehende Gastronomie beliefern. Dabei bieten wir unseren Kunden eine Lösung, die vom Kochen bis zum Essen alles umfasst. Unser Teil ist die Produktion und die Logistik, für den Rest verfügen wir über kompetente Partner. Jeder weiss, was er zu tun hat.

Urs Aebi, die World-Gymnaestrada ist für Sie ein besonderer Anlass. Warum? Urs Aebi: Sie ist die grösste Sportveran-

schriebenen Zeit abgeben können. Wir konnten.

Ihnen ist der Aspekt der Beratung sehr wichtig. Aebi: Le Patron ist als Lösungsprovider

staltung der Welt; nirgends sonst kommen so viele Sportler aufs Mal zusammen. Das ist schon toll.

Sie sagen, Le Patron sei für solche Aufträge prädestiniert. Inwiefern? Aebi: Wir sind Spezialisten für Grossan-

stark beratend tätig; wir bieten kundenspezifische Konzepte, die auf den Auftraggeber zugeschnitten sind. Für die Veranstalter der Gymnaestrada zum Beispiel organisierten wir im Vorfeld eine Degustation; alle 26 Komponenten unserer Gerichte wurden vorgestellt und jeder konnte ein Feedback abgeben. Erfreulich war natürlich, dass es danach nur drei Nuancen anzupassen gab.

Weshalb hat Le Patron den Zuschlag für die siebentägige Veranstaltung in Lausanne erhalten? Aebi: Unsere Professionalität und lang-

jährige Erfahrung gaben den Ausschlag. Was an einem Grossanlass zählt, sind Tempo, Sicherheit und dass es gutes sowie ausreichendes Essen gibt. Wir wurden von den Veranstaltern im Vorfeld genau geprüft. Als wir für die Verpflegung am letzten Swiss Gigathlon sorgten, war das Organisationskomitee vor Ort und überprüfte – mit der Stoppuhr –, ob wir die Essen wie versprochen in der vorge8

lässe, eben auch wegen unserer Erfahrung. Ab 100 Mahlzeiten gibt es für uns keine Grenze nach oben hin – und das bei einer konstanten Qualität. Wir können eine beliebige Anzahl Menschen verpflegen, weil wir wissen, wie wir rechnen müssen. Vor meiner Pensionierung würde ich gern noch einen Anlass mit 100 000 Leuten erleben. Das wäre meine Vision. Gibt es andere Grenzen? Aebi: Vor zehn Jahren hätten wir uns

kaum getraut, einen Anlass mit 20 000 Leuten zu übernehmen. Wir starteten

Das Essen kommt auch bei den Sportlern gut an. Aebi: Gerade an Sportanlässen hört man

doch immer wieder, dass das Essen katastrophal sei. Wir erhalten da ganz andere Rückmeldungen. Diese Komplimente sind für uns alle die schönsten.■ 5/2011

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Neue Konzepte

Übersicht Adresse

You Coffee & Bar Nordstrasse 14 4665 Oftringen 062 797 52 77 www.you-coffee-bar.ch

Konzept:

Coffee & Bar Materialisierung

Stein, Holz, Mosaik Zielpublikum

Café: Reisende für Termine Bar: Treffpunkt für die Region Philosophie

Für Gäste, die ein lockeres Ambiente und Qualität schätzen Fläche

200 m² Sitzplätze

You Coffee & Bar, Oftringen

80

TexT: Sarah Kohler FoToS: Daniel Bracher

Anteil Food / Beverage (in %)

F

25 / 75

rühaufsteher? Oder Nachtschwärmer? Im «You Coffee & Bar» an der Hauptstrasse zwischen Zofingen und Oftringen kommt jeder Gast auf seine Rechnung, keine Frage. Kaffee und Gipfeli gibt es hier schon ab 6.30 Uhr in der Früh, mittags steht ein Menu auf der Karte, abends lockt die loungige Bar mit exotischen Drinks und Musik vom Plattenteller. Christos Giannoudis hat mit dem «You» eine Symbiose von Café, Bar und Restaurant geschaffen, die bei aller Vielfalt ein harmonisches Bild ergibt. Dafür sorgt im Speziellen die Dekoration, die sich wie ein roter Faden durch die Räume zieht. Orientalisches Flair – so lautet hier das Motto. Das Ambiente ist mediterran und prunkvoll. Im feudalen Fumoir kann man – typischer geht���s kaum – zwischen glänzenden Mosaikspiegeln und Berberkissen genüsslich eine Wasserpfeife rauchen. Im ge5/2011

diegenen Chambre rouge nippt man an einem leckeren Drink und entspannt. Und in der Cüplibar mit Goldwand und Kandelaber oder im Restaurant treffen Wohlfühl- und Businessatmosphäre in angenehmer Art und Weise aufeinander. Die grosszügigen, hellen und modernen Räume sind mit Wandmosaiken in allen Farben, mit Holz-, Metall- und Steinelementen gestaltet. Der Blick schweift umher – und entdeckt zweifelsohne immer wieder ein neues Detail. Warme Töne geben hier den Ton an; da eine rote Wand, dort eine goldgelb leuchtende, da ein paar Teelichter, dort ein Kerzenständer. Entstanden ist so – direkt an der Autobahnausfahrt – ein atmosphärisches Künstlerlokal, das es dem Gast sehr, sehr leicht macht, den Alltag für ein paar Stunden zu vergessen.

Mitarbeiter

Fünf Festangestellte Investitionssumme

CHF 250 000.– Planung & Realisierung

Christos Giannoudis und Esther Rippstein Rechtsform

Einfache Gesellschaft Inhaber

Christos Giannoudis Geschäftsführung

Christos Giannoudis

11

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Quality

Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Burgfelderstrasse 188 4055 Basel 061 560 69 62 www.matisse-restaurant.ch

Konzept

Fusion von moderner Architektur und dem Zeitgeist um 1900 Materialisierung

Sichtbeton trifft auf Nussbaumholz und Samt, alte Möbel und Designerstücke Zielpublikum

Gourmets Fläche

150 m² Sitzplätze

Je 40 Sitzplätze drinnen und im Garten

Restaurant Matisse, Basel

Mitarbeiter

8

TexT: Sarah Kohler FoToS: ZVG

Investitionssumme

I

m Basler Restaurant Matisse treffen Welten aufeinander. Werktags ist das Lokal über Mittag ein beliebter Treffpunkt für die Leute, die im Quartier arbeiten, abends und an den Wochenenden verwöhnt der mehrfach preisgekrönte Walliser Kochkünstler Friedrich Zemanek Gourmetliebhaber von nah und fern.Virtuos, wie man ihn kennt und liebt. Auch architektonisch galt es zu verbinden, was auf den ersten Blick nicht unbedingt zusammen passt: den modernen, gradlinigen Bau der Basler Architektin Silvia Gmür und den Glanz von anno dazumal, von Paris ums Jahr 1900, als der Kunstmaler und Bildhauer Henri Matisse Bekanntheit erlangte. Ende letzten Jahres hat das «Matisse» seine Pforten neu geöffnet. Zemanek – als grosser Name – lockt, doch auch das Lokal an sich kann sich sehen lassen. In5/2011

nenarchitekt Jan Simon Baeschlin von Steiger & Partner hat den einst unscheinbaren Betrieb in ein schrilles und gleichsam gemütliches Restaurant auf hohem Niveau verwandelt. Spielend harmoniert der grün eingefärbte Sichtbeton der Gegenwart hier mit Jugendstil-Lüstern und dem vorherrschenden Nussbaumholz, das in der Zeit von Matisse gern eingesetzt wurde. Das Lichtkonzept mit bewusst gesetzten Akzenten sowie liebevoll ausgewählte Dekoelemente hauchen den zeitgenössisch hohen Räumen Behaglichkeit ein. Dazukommt viel Textiles; ein roter Theatervorhang etwa, ein violettes Biedermeier-Kanapee in der Lounge, Samtkissen in Braun-, Cognac- oder Rottönen. Ein Arrangement von alten Spiegeln und Kerzen verströmt leichte Wärme und warme Leichtigkeit. Ja, im «Matisse» treffen Welten aufeinander. Und so tut sich eine ganz eigene auf.

CHF 50 000.– Planung & Realisierung

Steiger & Partner, Basel Rechtsform

Aktiengesellschaft Inhaber

Matisse AG Geschäftsführung Schräges Konzept? Küchenchef Friedrich Zemanek Neues Lokal? Abgefahrene Vision? Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst professionellen Bildern) an den redaktor für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, info@salz-pfeffer.ch 13

Neue Konzepte

Übersicht Adresse

Turbinenstrasse 20, 8005 Zürich 044 630 30 30,

www.marriott.de

Konzept

Gehobene Lifestyle-Marke von Marriott International Materialisierung

Verschmelzung von Natur und Stadt; Eiche (geräuchert oder hell pigmentiert), Kristall, Glas, Leder und Naturstein mit Industriemotiven bedruckte Aluminiumplatten Zielpublikum

Geschäfts- und Freizeitreisende Fläche

Total 17 000 m² Sitzplätze

Restaurant: 120, Bar: 60, TapasBar: 40, Terrasse: 60, Lounge: 60 Stuhlumsatz

Renaissance Zürich Tower Hotel, Zürich

Lunch 1,5 | Dinner 1

TexT: Sarah Kohler FoToS: ZVG

Durchschnittsbon

Lunch CHF 35.– | Dinner CHF 80.–

M

it dem Mobimo Tower setzt das renommierte Basler Architekturbüro Diener & Diener in Zürich West ein neues Wahrzeichen. Die eindrückliche Grösse und das klare Design des Gebäudes sorgen für einen echten Hingucker. Genau das führt im Innern des Turms, auf den unteren 14 Etagen, das Renaissance Zürich Tower Hotel von Marriott weiter, das am 15. August eröffnete und von der SV Group geführt wird. Der bekannte Innenarchitekt Claudio Carbone hat hier eine Welt geschaffen, die Natur und Stadt verbindet und in deren Zentrum der Bezug zur Lage und zur Geschichte des Trendquartiers steht. Entstanden ist eine Art urbane Behaglichkeit, ein raffiniertes Spiel mit Gegensätzen, bei dem Claudio Carbones Handschrift stets erkennbar bleibt. Ob in den insgesamt 300 Zimmern, im Konferenz5/2011

bereich auf 1000 Quadratmetern oder in der Executive Lounge im 14. Stock und mit umwerfender Aussicht über die Stadt – der Hoteldesigner ist seiner klaren Formsprache durchwegs treu. Elemente aus Eichenholz ziehen sich als Symbol der helvetischen Beständigkeit ebenso durchs ganze Hotel wie die Farbtöne Grau, Goldbraun und Beige als Referenz zur typischen Schweizer Diskretion. Hochwertige Materialien – Glas, Kristall und Leder etwa, Naturstein und Stoffe unterschiedlicher Haptik – unterstreichen die Liebe zum Detail. Um die Umgebung im Innern des Hauses aufzunehmen, entwickelte Claudio Carbone ein durchgängiges Kunstkonzept. Sowohl in den öffentlichen Bereichen als auch in den Zimmern finden sich mit Motiven vergangener Tage bedruckte Aluminiumplatten wieder, die das industrielle Flair des pulsierenden Kreis fünf spiegeln.

Anteil Food / Beverage (in %)

33 Mitarbeiter

140 Investitionssumme

Über CHF 10 Millionen Planung & Realisierung

Carbone Design Rechtsform

AG Inhaber

Investor Mobimo, Franchisenehmerin SV Group Geschäftsführung

Peter Schickling 15

Neue Konzepte

Neueröffnungen

Restaurant Landhof

Gasthaus zur Waldegg

Restaurant Strebel

4133 Pratteln

Kantonsstrasse 8, 6048 Horw

5637 Geltwil

Gastgeber: Markus Auf der Maur

Besitzer: Peter Lustenberger

Gastgeber: Cornelia Stähli und

Küchenchef: Andres Marbach

Restaurantleiterin: Manuela Hausner

Christoph Wuttke

Küchenchef: Steven Langer 041 340 51 38 www.gasthaus-waldegg Neueröffnung: 1. Juni 2011

061 511 07 07

056 664 15 72

www.landhof-pratteln.ch

www.strebel-geltwil.ch

Eröffnung: 15. August

Neueröffnung: 8. Juli 2011 ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Gasthaus Hirschen

Starbucks

Hotel Sternen Oerlikon

Obertor 28

Bahnhofplatz 6

Schaffhauserstrasse 335, 8050 Zürich

8253 Diessenhofen

8001 Zürich

Direktorin: Susy Pfister

Gastgeber: Marcel und

Noch nicht bekannt

Mario Oggier

www.starbucks.ch

043 300 65 65

Eröffnung: Herbst 2011

www.sternenoerlikon.ch

052 654 17 71

Neueröffnung: 20. Juni 2011

www.hirschen-diessenhofen.ch

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Neueröffnung: 2. August 2011

Browns

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Bistrot Marzer

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Limmatplatz 7

Brückenstrasse 12, 3005 Bern

Hotel & Gasthaus Bären

8005 Zürich

Geschäftsführung: Diana und

Raftstrasse 6, 3655 Sigriswil

Betreiber: Emil Looser, Daniel Ferrari,

Carsten Ihrke

Gastgeber: Michael Schinharl

Livio Notaro, Jonas Herde

031 311 29 29

033 252 80 80

Noch nicht bekannt

Noch nicht bekannt

www.baeren-sigriswiL.ch

Noch nicht bekannt

Wiedereröffnung: 25. Juni

Eröffnung: August 2011

Eröffnung: Frühling 2012

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Neueröffnung? Schreiben Sie uns Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden der Redaktion. E-Mail: info@salz-pfeffer.ch

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Gute Adressen, falls man ein Lokal umbaut Architekten & Designer

Forum A GmbH

Horgenglarus AG

Herzogenbuchsee

Glarus

Referenzen:

Ligno in-Raum AG Emmen

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

gen haben?

∙ Restaurant Stadtgarten, Wangen

Instuhl und Tisch GmbH

Wir beraten Sie gerne:

Herisau

Jasmine Schärer, 044 360 20 83

www.forum-a.ch ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

∙ Hotel Montana, Luzern

Heinz Julen Idee, Zermatt

∙ Hotel St. Gotthard, Basel

Referenzen:

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

EM2N Architekten AG

www.instuhl.ch

∙ Hotel Matterhorn Focus, Zermatt www.heinzjulen.com

Möbel & Vitrinen

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Referenzen:

Realplan AG

∙ Im Viadukt, Zürich

Zürich

Pfister Ladenbau

Referenzen:

Worb, Egg bei Zürich

∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Go Interiors GmbH Zürich

jschaerer@salz-pfeffer.ch

∙ Restaurant Rüsterei, Zürich

Zürich

www.en2n.ch

Betrieb hier eingetra-

∙ Schloss Salavaux, Salavaux

Referenzen:

www.ligno.ch

Möchten Sie Ihren

www.horgen-glarus.ch

∙ Hotel Fidazer Hof, Flims www.realplan-ag.ch ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Referenzen:

www.ladenbau.ch ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Bretz Möbel Diverse Schweizer Händler

∙ Hotel Bad Bubendorf, Bubendorf

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∙ Spiga Westside, Bern www.go-interiors.ch ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

Adliswil

Zingg-Lamprecht

Referenzen:

Zürich, Brüttisellen, Bern

∙ Bits&-Bites im Holiday Inn, Westside Bern und Messe Zürich

www.zingg-lamprecht.ch ∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙

∙ D-Vino Bar, Zürich

Fellmann Roland

∙ Nagasui, Zürich

Olten

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Ambiente & Schall

Stuhl & Tisch

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D E L I M P E X . C H

O-Ton: Michael Kreutz

Ein guter Schurke Ein Koch mit Ehre und Stolz im Leib. Bereit für etwas zu kämpfen, das sich lohnt. Einer, der lieber in der Küche steht als im Rampenlicht. Einer, der viel gesehen und seine Schlüsse daraus gezogen hat. Gestatten: Michael Kreutz. TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

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5/2011

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O - To n : M i c h a e l K r e u t z

Vom Fussballer zum Bauern zum Wirt und Visionär Zehn Jahre lang rannte Martin Frei dem runden Leder nach, mit Leidenschaft und Erfolg, bei den Grasshoppers, St.Gallen und Wettingen. Nach der Fussball-Karriere kaufte Frei einen Bauernhof im appenzellischen Heiden und sorgte 15 Jahre lang für Hof und Familie. Dann kam die Scheidung,

angus-rinderbratwurst chimichurri mit bohnen und rösti

der gebürtige Solothurner suchte ei-

Mittelmeer 2400 Peseten, wenn man denn eine gekriegt hätte.

dann nicht, dafür übernahm Frei das

Michael Kreutz, für dreissig Jahre Gastronomie sehen Sie noch gut aus. Michael Kreutz: Arbeit hält jung, gutes Es-

Haus nebenan, baute es um und eröff-

sen auch.

Was war die Konsequenz? Kreutz: Ich strich sämtliche Edelfische

Ihre Karriere führte Sie in Spitzenrestaurants in Deutschland und Spanien, was hat Sie geprägt? Kreutz: Ich bin mit dem Rungis Express

von der Karte. Als mir das Ausmass klar wurde, habe ich eine gute Flasche Wein aufgemacht und fast geweint. Ich finde, man muss gerade in der Gastronomie Wirtschaft und Ethik in Einklang bringen. Der Wert der Nahrung hat extrem nachgelassen. Wir leben heute in einer Geschmackswelt von künstlichen Aromen und pestizidverseuchtem Gemüse. Die Fleischbeschaffung ist ein richtiges Problem geworden. Früher war das nicht so. Im Restaurant Tiefmatt ist es mein Ziel, sämtliche Produkte aus einem Umkreis von dreissig Kilometer zu beziehen. Das wird nicht ganz klappen, Zitronen oder Orangen wachsen hier keine, aber achtzig Prozent meines Bedarfes sollten so gedeckt werden können. Was mich fassungslos macht, ist, dass es so schwierig ist, gute Produkte zu finden.

nen neuen Hof und wurde fündig, in Holderbank. Mit dem Hof klappte es

nete das Bio-Bergrestaurant Tiefmatt. Seit drei Jahren bildet er zusammen mit dem norddeutschen Küchenchef Martin Kreutz und dem Service-Leiter Martin Brüderlin ein erfolgreiches Triumvirat. Die Visionen von Martin Frei für seine Tiefmatt gehen weit über einen normalen Gastronomiebetrieb hinaus. «Wir würden gerne Menschen zur Tiefmatt locken, die hier wohnen und etwas zum Betrieb beitragen wollen.» Neben dem Restaurant wächst schon heute ein kleiner Rebberg, der dieses Jahr erstmals rund 100 Flaschen Frühburgunder spenden wird. «Um die Tiefmatt gibt es viel Land, wo man etwas produzieren könnte.» In den nächsten Jahren soll in der Tiefmatt dafür zusätzlicher Wohnraum entstehen. «Wir wollen hier Produkte in einer Demeter-Qualität anbieten, die man sonst nirgendwo findet.» Ein Beispiel dafür ist etwa der «Jambon Jurassien», ein zweieinhalb Jahre alter, luftgetrockneter Schinken, der keine Vergleiche zu scheuen braucht.

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gross geworden. Alle Lebensmittel wurden an den Pariser Grossmarkt geliefert und von dort nach ganz Europa verschickt. Da gab es zum ersten Mal richtig tolle, edle Produkte, Stör, Kaviar, was man auch immer haben wollte. Ich habe mir damals keine grossen Gedanken über die Transportwege gemacht. Als ich Ende der Neunzigerjahre in Spanien arbeitete und beim Händler Seezunge bestellte, kam der mit einer Nordsee-Kiste an. Bei meinem Nachfragen erzählte er mir, dass die spanischen Fischer ihren gesamten Fang an die Japaner abgeben. Wenn ich eine Seezunge aus dem Mittelmeer haben wolle, müsse ich eine tiefgefrorene kaufen, die zuerst auf dem Industrieschiff filetiert und gefroren wird, dann nach Japan geflogen und von dort wieder nach Spanien geliefert wird. Der Wahnsinn war, dass die tiefgefrorene Seezunge 600 Peseten kostete und die frische aus dem

Von Hamburg gingen Sie nach Spanien, kehrten aber nach nur vier Jahren zurück, was ist schief gelaufen? Kreutz: Spanien war mein Traum, ich

wollte mir eine Existenz aufbauen. Die 5/2011

O - To n : M i c h a e l K r e u t z

«Für mich gibt es nur eine gute und eine schlechte Küche. Man kann ein Spitzenrestaurant genauso gut machen wie eine Imbiss-Bude.» 5/2011

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Zucchini-Tomatentarte mit Ziegenfrischkäse und Zitrone von Michael Kreutz Für 8 Vorspeiseportionen Auslegeteig • 200 g Mehl

Zitronenvinaigrette

• 50 g

• 300 ml Olivenöl

• 100 g Butter Ziegenfrischkäse

• 60 ml Wasser • ½ TL Salz

Füllung • 6 Tomaten • 3 Zucchini • Rosmarin • Thymian

Guss • 150 g

Ziegenfrischkäse

• 150 g Eiweiss • 220 g Rahm • Salz, Pfeffer

• 100 ml Zitronensaft • 1 TL Senf

• 1 EL Honig

• Salz, Pfeffer

Zutaten

• 400 g geputzter Blattsalat

• 50 g Baumnüsse • 50 g Haselnüsse • 2 EL Honig

Zubereitung

geschnittenen Rosmarin und Thymian darüber-

Das Mehl sieben und mit der Butter sowie dem

streuen und mit einem Teil vom Guss bedecken.

Ziegenfrischkäse mit den Fingern zerreiben. Ei-

Darauf die Zucchinischeiben legen, mit dem rest-

weiss und das kalte Wasser untermengen, alles

lichen Guss auffüllen und im auf 175 Grad vor-

kurz durcharbeiten und 1 Stunde kühlstellen.

geheizten Ofen, ohne Umluft, in 40 Minuten fertig backen.

Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, in zirka 8 mm grosse Scheiben schneiden und auf ein mit

Nüsse und Honig in einer kleinen Pfanne unter

Backpapier ausgelegtes Blech ausbreiten. Für 1

ständigem Rühren erhitzen, bis der Honig an-

Stunde in den auf 115 Grad vorgeheizten Ofen schie-

fängt zu karamellisieren. Anschliessend auf ein

ben. Nach 30 Minuten einmal wenden. Zucchini wa-

Backpapier geben und mit einer Gabel ausein-

schen, in 5-mm-Scheiben schneiden, etwas salzen

anderziehen. Die Zutaten für die Vinaigrette in ei-

und 30 Minuten stehen lassen, bis sie Wasser ver-

nen Messbecher geben und mit einem Stabmi-

lieren. Zucchini abtropfen lassen und die Scheiben

xer emulgieren.

auf beiden Seiten 30 Sekunden grillieren. Die Zutaten für den Guss im Mixer verrühren.

Anrichten Den Salat in einer Schüssel mit der Vinaigrette anmachen und auf den Tellern platzieren. Die Tarte

Den Teig auf Backpapier ausrollen, aus-

in 8 Portionen schneiden und auf den Tellern ver-

schneiden und in eine Tarteform legen. Zu-

teilen. Mit den Nüssen und der restlichen Vinai-

erst die Tomaten auf dem Teig ausbreiten, klein

grette dekorieren.

O - To n : M i c h a e l K r e u t z

Michael Kreutz (52) wurde in Hameln, Norddeutschland, geboren und wuchs in Hannover auf. Sein Vater verstarb, als er sechs Jahre alt war. Die Mutter arbeitete als Krankenschwester. Im Hotel Thüringer Hof in Hannover absolviert er eine Kochlehre. Weil ihn das Kochen service-leiter Martin brüderlin, Michael Kreutz und Martin Frei.

interessierte, aber vor allem, weil er eine Lehre abschliessen wollte. Die Leidenschaft fürs Kochen kam erst spä-

Zeit bei Küchenchef Miguel Ruiz war sehr spannend und hilfreich. Ohne ihn hätte ich es nie geschafft, etwas Eigenes aufzubauen. Die Spanier hätten mich nie mit Qualitätsprodukten beliefert, wenn er mich nicht als sein Freund vorgestellt hätte. Aber ich ging nach Spanien, um mit den Produkten des Mittelmeers und nicht mit filetierten, tiefgefrorenen Seezungen aus Japan zu arbeiten. In der Küche mussten wir mit Mineralwasser kochen, weil das Leitungswasser ungeniessbar war. Mein Restaurant hat zwar gut funktioniert, wir hatten tolle Gäste, aber irgendwann wollte der Vermieter zu viel Geld, da hatte ich die Nase voll. Brach eine Welt für Sie zusammen? Kreutz: Nein, wenn man dem Film Ra-

tatouille glauben schenken darf, dann sind Köche so etwas wie Piraten und Abenteurer. Sind Sie das? Kreutz: Irgendwo schon. Es ist der Vor-

teil an unserem Beruf, dass wir überall auf der Welt arbeiten können. Wenn es mir nur ums Geld ginge, würde ich irgendwo in den arabischen oder in den amerikanischen Raum gehen, dort wird richtig gut bezahlt. Aber Geld ist nicht das Wichtigste im Leben. 5/2011

Für einen Piraten ist Geld aber doch schon relativ wichtig. Kreutz: Man muss unterscheiden zwi-

ter, zum Beispiel in der «Altdeutschen

schen einem dahergelaufenen Halunken und einem guten Schurken mit Stolz und ein bisschen Ehre im Leib. Letztere sind gute Piraten, die für etwas kämpfen, das sich lohnt. Was mich betrifft, bedeutet das, für den Genuss, die Gesundheit, die Kultur und für das Restaurant Tiefmatt zu kämpfen.

mand im Michelin erkochte und später

Bierstube» in Hannover, wo sich Kreutz als Küchenchef 1987 einen Bib Gourim Hotel Baseler Hof in Hamburg. 1999 zieht Michael Kreutz nach Spanien und wird stellvertretender Chefkoch im Sterne-Restaurant La Seu von Miguel Riz in Moraira. Ein Jahr später eröffnet er zusammen mit seiner Frau in Moraira das Restaurant La Isla. 2003 zieht Michael Kreutz zurück nach Deutschland,

Wie kamen Sie in das Restaurant Tiefmatt? Kreutz: Ich habe eine Zeitungsannonce

schlägt sich in nicht erwähnenswerten

gelesen und mich beworben. Nach Spanien wollte ich mich in diesem 3-Ländereck niederlassen, musste aber zuerst einmal Geld verdienen und fand auch eine Stelle. Der Lohn war in Ordnung, aber für einen Koch, der etwas auf sich hält, war die Arbeit tödlich. Es kam alles aus der Büchse oder aus dem Beutel. Ich habe meine Seele verkauft, abends auf dem Parkplatz tauchte ich jeweils meine Hand in die Erde, nur um einmal am Tag etwas Ursprüngliches zu spüren. Ich war unzufrieden, verunsichert und suchte eine neue Plattform, um etwas bewirken zu können, so etwas wie die Tiefmatt.

zu verdienen. Seit 2010 ist Kreutz

Das Restaurant Tiefmatt ist ein schwieriges Objekt, eine strikte Bioküche, weit weg vom Schuss.

Gastronomiebetrieben durch, um Geld Chefkoch und Betriebsleiter im Biorestaurant Tiefmatt in Holderbank.

Kreutz: Darum ist auch der Druck relativ gross, besonders gut zu sein. Der Weg zu uns muss sich lohnen, das Essen muss stimmen. Als ich zum ersten Mal hierherkam, war ich sofort überzeugt. Das Objekt ist zwar total verrückt und absolut schwierig, aber auch wunderschön. Eine Herausforderung, wo ich es nochmals allen zeigen kann. Wieso tun Sie sich das mit 52 Jahren an? Kreutz: Warum denn nicht, alles ande-

re wäre ein Stillstand. Das Schöne am 23

O - To n : M i c h a e l K r e u t z

Kochen ist, dass man sich immer weiterentwickelt und immer wieder Neues entdeckt. Es geht immer weiter und ich glaube ich werde nie fertig. Wie würden Sie sich selbst beschreiben? Kreutz: Ich stehe nicht gerne im Mittel-

punkt und lasse lieber meine Teller für mich sprechen. Was ich an den Schweizern schätze, ist ihre Gradlinigkeit. So bin ich auch. Ich sage, was ich denke, und es dauert seine Zeit, bis man mich zum Freund hat. Wie hat sich Ihre Küche entwickelt? Kreutz: Ich war früher ziemlich selbstver-

liebt und habe mehr für mich als für die Gäste gekocht. Oft schätzen die Gäste das Einfache. Mein meistverkaufter Teller in Hamburg war Bratkartoffeln mit Nordseekrabben. Das, was man kocht, muss zum Restaurant und zur Landschaft passen. In der Tiefmatt setze ich bewusst auf eine Schweizer Küche. Das wollen die Leute hier essen und erwarten es auch. Von der Gourmetküche haben Sie sich verabschiedet? Kreutz: Man darf sich fragen, was Gour-

met überhaupt ist. Für mich gibt es nur

Joghurtglace mit aprikosen und Himbeeren

eine gute und eine schlechte Küche. Man kann ein Spitzenrestaurant genauso gut machen wie eine Imbiss-Bude. Es kommt nur auf die Qualität der Produkte an. Aber Sie haben einmal mitgemacht, im Rennen um Ruhm und Sterne? Kreutz: Es gab eine Zeit, da hätte ich alles

gegeben für einen Michelin-Stern. Heute ist mir das egal, ich will nicht mehr für Sterne kochen. Ambitioniert bin ich aber noch immer. Fühlen Sie sich nicht eingeschränkt, wenn Sie nur Bio- und Demeterprodukte verarbeiten können? Kreutz: Eigentlich nicht. Natürlich gibt

Restaurant Tiefmatt Tiefmattstrasse 109, 4718 Holderbank, 062 390 11 36, Öffnungszeiten: Mi–Sa 12–15 und 18–24 Uhr, So 10–20 Uhr. Für Gruppen und Seminare wird auf Anfrage auch montags und dienstags geöffnet. www.tiefmatt.com

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es auch tolle Produkte, die nicht biozertifiziert sind und auf die ich verzichten muss.Wir sind mittlerweile von Demeter zertifiziert, was noch strenger ist. Das ist aber nicht schlecht. Es geht mir auch darum, den Gästen etwas vorleben zu können, sie wachzurütteln. Kochen ist auch immer ein Kampf um gute Produkte. Was mich manchmal weinen lässt, ist die Tatsache, dass viele Leute von etwas, das sie jeden Tag tun, nämlich essen, so wenig Ahnung haben. Es gibt übrigens auch viele Gäste, die gar nicht merken, dass wir nur mit Bioprodukten arbeiten.

Wo finden Sie Ihre Produkte? Kreutz: Vieles haben wir vor dem Haus.

Der Bärlauch und die Walderdbeeren wachsen am Waldrand und der Baum mit den sauren Kirschen steht nebenan auf der Wiese. Ein grosser Teil meines Fleisches beziehe ich bei den Gebrüdern Cäsar und Oliver Bürgi von der Silberdistel. Die Tiere werden stressfrei direkt auf dem Hof geschlachtet. Das Resultat ist ein ausserordentlich gutes Fleisch in Demeterqualität. Hier in der Gegend hat es genügend gute Produkte für meine Küche, die Kunst ist es, sie zu finden. Trägt man als Koch eine ethische Verantwortung? Kreutz: Auf jeden Fall. Natürlich kann

man einfach eine Nachfrage bedienen, aber das geht mir gegen den Strich. Wir vernichten uns doch selbst, dadurch, dass wir alle Fische aus dem Wasser ziehen, bis keine mehr da sind. Wir verbauen uns die eigene Zukunft, durch Massenproduktion und Pestizid-verseuchtes Gemüse. Der nächste Lebensmittelskandal ist nur eine Frage der Zeit. Als Koch muss man auch bereit sein, den Gästen etwas vorzuleben, ohne jemanden belehren zu wollen. ■

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Lassen Sie sich nicht die Butter vom Brot nehmen

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2. Gourmesse-Fachtagung Profis reden über Qualität An der diesjährigen Gourmesse präsentieren die Edition Salz&Pfeffer und Food-Journalist Patrick Zbinden die 2. Fachtagung für professionelle Köche, ambitionierte Hobbyköche und Branchenfachleute. Das Thema: Qualität. Wir danken den Sponsoren:

Patrick Zbinden

W

ie bereite ich einen qualitativ guten Kaffee zu? Wie komme ich zu bestem Brot? Wie erkenne ich beim Trüffelkauf hochwertige Ware? An der zweiten Gourmesse-Fachtagung vermitteln Experten Tipps aus erster Hand und geben exklusiven Einblick in ihr grosses Fach-

wissen. Die Profis thematisieren in drei Blöcken die Qualität von Kaffee, Brot und Trüffel. Patrick Zbinden präsentiert zu Beginn eine informative Einführung in jedes Thema. Anschliessend verraten renommierte Experten ihr Know-how und beantworten die Fragen aus dem Publikum. «Mein Ziel ist es, Expertenwissen kompakt aufzubereiten und weiterzugeben, sodass das Publikum innert kurzer Zeit auf dem neusten Stand der Dinge ist», so Patrick Zbinden. Nach dem durchschlagenden Erfolg des letzten Jahres steht fest, dass die Tagung nun zum festen Bestandteil der Messe gehört, ein Ort, wo sich die Gastronomiebranche trifft, auf hohem Niveau aktu-

elles Fachwissen vermittelt wird und wo Netzwerke erweitert werden. «Letztes Jahr nahmen über 300 Köche und zahlreiche Branchenfachleute an der Tagung teil», so Stefan Schramm, Geschäftsführer der Edition Salz&Pfeffer. An diesem Erfolg will er anknüpfen. Ein reger Wissensaustausch ist also garantiert und Fragen werden keine offen bleiben. Nebst den regen Fachdiskussionen bleibt auch dieses Jahr in den Pausen Zeit, in die Branche einzutauchen und Networking zu betreiben. Die Edition Salz&Pfeffer und Moderator Patrick Zbinden freuen sich auf eine lehrreiche Fachtagung und spannende Inputs aus dem Publikum.

2. Gourmesse-Fachtagung Wer: Für Köche und ambitionierte Hobbyköche Wann: 10. Oktober 2011, von 12 bis 18 Uhr Wo: Kammermusiksaal im Kongresshaus Zürich Preis: Mit dem Gourmesse-Eintritt kostenlos Moderation: Food-Journalist Patrick Zbinden

Info/Anmeldung: Simona Ninni, 079 832 87 31, sninni@salz-pfeffer.ch Die Platzzahl ist beschränkt. 26

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Die Themen Kaffee Zeit: 12–13 Uhr «Ein guter Kaffee muss schwarz sein wie der Teufel, heiss wie die Hölle, rein wie ein Engel und süss wie die Liebe» (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord). Das war einmal! Heute verlangt ein Gast mehr. Die Crema muss perfekt, Geschmack und Aroma ausgewogen sein und die Temperatur soll im richtigen Bereich liegen. Doch wie gelingt einem eine gute Kaffee-Qualität in der Tasse? Welcher Rohkaffee ist denn nun der Beste? Welches Brühsystem passt

Expertenrunde zu mir? Und wie schaffe ich es, dass der Kaffee rasch, in perfekter Weise beim Gast ankommt, auch wenn alle Tische bis auf den letzten Platz besetzt sind?

ten an der Fachtagung nebst dem Barista Meola die beiden KaffeeExperten Silvio Galizzi, Ristorante Al Portone, Lugano, und Marc Käppeli, Geschäftsführer von Blaser Café.

Silvio Galizzi Ristorante Al Portone, Lugano

«Die Wahl der richtigen Infrastruktur ist die Basis», verrät der dreifache Schweizer Baristameister Giovanni Meola. Doch es gibt noch zahlreiche weitere Faktoren, die dafür verantwortlich sind, dass die Qualität hochwertiger Kaffeebohnen auch wirklich in der Tasse landet. Ihr Fachwissen, Tipps und Kniffs verra-

Giovanni Meola Dreifacher Baristameister

Marc Käppeli Geschäftsführer Blaser Café Bern

Brot Zeit: 14–15 Uhr Der verführerische Duft von frisch gebackenem Brot bedeutet Heimat, Geborgenheit, Zufriedenheit. Kaum ein anderer Duft ruft wonnigere Gefühle hervor als jener von frischem Brot. Seit jeher wissen die Menschen es zu schätzen, als Lebensmittel, Proviant und als Zutat in diversen Gerichten. Die Geschmacksvielfalt von hochwertigem Brot fragen die Konsumenten zwar vermehrt nach, in der Gastronomie wird dem aber noch kaum Rechnung getragen. Brot – ein Geschäft mit Potential. Was aber, ist gutes Brot? Worin

Expertenrunde unterscheiden sich die geschmacklichen Nuancen und wie werden sie erzeugt? Wie gehe ich mit Brot als «Delikatesse» um? Und sind Teiglinge oder Fertigbackmischungen mögliche Alternativen? «Ein richtig gutes Brot enthält nicht nur ein Aroma, sondern verströmt mehrere feine Röst- und Gäraromen mit vielen feinen Komponenten», so Michael Kleinert, Brotexperte der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Er hat bei der Erfindung des Brotaromarads

mitgewirkt, einer Definitionshilfe für Aromen, wie es sie bisher nur für Delikatessen wie Wein oder Käse gegeben hat. Warum die Backwaren in gewissen Restaurants an Körperverletzung grenzen, was es braucht, um Gutes zu backen und wo die Verbesserungspotentiale liegen, darüber diskutieren die Brotexperten Roland Häusler, Geschäftsführer der Holzofenbäckerei Bio Andreas AG, Michael Kleinert der ZHAW Wädenswil sowie Heiko Antoniewicz, New Daring Cuisine und Buchautor Dortmund.

Heiko Antoniewicz Antoniewicz GmbH, Buchautor, Koch und Trainer, Dortmund

Roland Häusler Geschäftsführer Holzofenbäckerei Bio Andreas AG, Basel Michael Kleinert Brotexperte Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften Wädenswil

Trüffel Zeit: 16 – 17 Uhr Sie ist die Königin des Geschmacks. Eine Verführerin voller Geheimnisse. Und sie verleiht den Speisen die Raffinesse: die Trüffel. Von den zahlreichen Trüffelarten sind nur wenige essbar – und unter diesen unterscheiden sich diverse Sorten. Der wertvolle Pilz kommt aus dem Mittelmeerraum, aus Frankreich, Italien und Spanien. Aber es gibt auch Trüffel aus der Schweiz, Ungarn, Bulgarien, aus der Türkei und Exjugoslawien – und sogar China. Doch woher stammt die qualitativ beste Trüffel? Wie erkenne ich beim

5/2011

Expertenrunde Trüffelkauf gute, frische Ware und die richtige Sorte? Worin liegt der Unterschied zwischen weissen, schwarzen, Sommer-, Winter- und Herbsttrüffeln? Wie bereite ich sie am besten zu? Und wie lange ist der edle Pilz haltbar? «Eine Trüffel darf keinesfalls auf Reis gelagert werden», so viel verrät uns Raphael Lenherr, Geschäftsführer der Hugo Dubno AG, vorab und räumt mit einem verbreiteten Ammenmärchen auf. Punkto Lagerung kann manches schief gehen – zu-

mal nicht jede Trüffelsorte gleich lange haltbar ist. Über Qualität, Täuschungen beim Einkauf, über die verschiedenen Sorten und deren richtige Zubereitung diskutieren die ausgewiesenen Trüffelkenner Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün in Bern, Annette Frei Berthoud, Trüffelkennerin, Buchautorin und Fernsehjournalistin, sowie Raphael Lenherr, Geschäftsführer der Hugo Dubno AG.

Werner Rothen Restaurant Schöngrün, Bern

Annette Frei Berthoud Fernsehjournalistin und Buchautorin, Zürich

Raphael Lenherr Geschäftsführer Hugo Dubno AG, Hendschinken

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Präsentiert von Salz&Pfeffer und René & Friends

Kitchenparty Wir danken den Sponsoren:

W

er wollte nicht schon immer mit top Köchen eine ausgelassene Party feiern? Wer stibitzt nicht gerne einem Friedrich Zemanek oder einem Ralph Schelling ein Häppchen vom Blech? Und wer will einem Heiko Antoniewicz nicht in die Pfanne schauen? An der ersten Kitchenparty in der Gourmesse streifen wir die steife Zurückhaltung ab, lassen Pelzmantel und Collier zu Hause und kommen zum lustig-fröhlichen, lockeren und entspannten Têteà-Tête mit Spitzenköchen. René Wid-

mer und Salz&Pfeffer haben Freunde mit bekannten Namen an die Kitchenparty eingeladen. Hier wird nicht mit gestärkten Hemden diniert, hier wird gelacht, geplaudert und gefeiert! Partystimmung ist also garantiert und die Köche zeigen am Herd – Schulter an Schulter, versteht sich – was sie drauf haben, erklären ihre Handgriffe und lassen die Zuschauer von ihren Leckereien kosten.

unserer Köche genauer unter die Lupe zu nehmen. «Die präsentierten Speisen haben garantiert Spektakelpotential», verrät René Widmer, «schliesslich ist das Avantgardistische die Visitenkarte der beteiligten Köche!» Man darf also gespannt sein.

Für gute Stimmung sorgt der Moderator Tom Gisler (DRS 3), der es sich nicht nehmen lassen wird, zusammen mit René Widmer einige Kreationen

Am Herd

René Widmer

Darren Teoh Min Guo

Prorest AG

School of Hospitality Tourism & Culinary Arts, Malaysia

Der ausgebildete Koch war lange Zeit als Küchenchef, Lehrlingsausbilder, Hotelier und Teamcoach tätig. Seit 2000 führt er die Firma Prorest Gastronomietechnik AG, wobei er auch Schulungen im Bereich Molekulare Kochtechniken durchführt.

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Der malaysische Chef-Ausbildner an der School of Hospitality Tourism & Culinary Arts in Malaysia kombiniert die molekularen Techniken mit der Küche Malaysias. Das Ergebnis könnte exotischer und spannender nicht sein. Darren ist Buchautor und Kursleiter diverser Workshops für asiatische Molekularküche.

Friedrich Zemanek Restaurant Matisse, Basel

Der experimentierfreudige Spitzenkoch Friedrich Zemanek ist Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft und deren Team-Captain. Sein Credo: saisonal und wenn möglich regional. Mit seinen aussergewöhnlichen Kreationen hat Zemanek bereits viele Jurys an nationalen und internationalen Kochwettbewerben überzeugt.

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Gourmesse 2011

Kitchenparty Datum: Montag, 10. Oktober 2011 | Zeit: Von 16 bis 20 Uhr | Ort: Gourmesse-Showküche Eintritt: CHF 80.– inklusive 1 Messeeintritt, Essen, Getränke und 1 Jahresabo von Salz&Pfeffer

Info/Anmeldung: Simona Ninni, 079 832 87 31, sninni@salz-pfeffer.ch

Martin Zeller

Ralph Schelling

Heiko Antoniewicz,

Hotel Bad Balgach

Schloss Schauenstein

Antoniewicz GmbH

Seit drei Jahren wirtet Zeller im Hotel Bad Balgach wo er für seine Arbeit mit 14 Gault-Millau-Punkten belohnt wurde. In seinem klassisch-modernen Kochstil lässt er gerne neue Techniken aus der molekularen Küche einfliessen, seien das neue Garmethoden oder die Arbeit mit Espumas und Geliermittel. Der erfahrene Koch hat bereits in vielen erstklassigen Küchen im In- und Ausland gearbeitet.

Ralph Schelling war Schüler von Horst Petermann der Kunststuben Küsnacht und arbeitete unter anderem im spanischen «El Bulli» bei Ferran Adrìa, sowie im «Fat Duck» von Heston Blumenthal und im «Ryugin» in Tokio. Er arbeitete bei spanischen Sterne-Köchen und im Gourmet-Restaurant Ikarus von Redbull im Hangar 7 in Salzburg. Schelling ist der jüngste Gewinner des Swiss Culinary Cup.

Es raucht aus den Töpfen. Texturen werden verändert. Produkte verlieren ihre ursprüngliche Konsistenz. Heiko Antoniewicz betreibt, so nennt er es selbst, eine «new daring cuisine». Die Erfolgsliste des beliebten deutschen Star-Kochs ist lang: «Deutscher Lachsmeister 1988»; «Koch des Jahres 1990»; Gewinner der «NoillyPrat-Trophy 2000» und Sieger am Melitta Cup 2005. Antoniewicz hat den ehemaligen Kronprinzen von Norwegen verköstigt und 2005 entwarf und kochte er das Menu beim Staatsbankett für Queen Elisabeth bei ihrem Besuch in Berlin. 1998 erhielt er seinen ersten MichelinStern für sein Restaurant in Dortmund. Später wurde er als Küchendirektor bei Kofler&Company zweimal zum «Caterer des Jahres» gekürt. Seit 2006 ist er als Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH tätig und arbeitet als Berater in der Pro-

Simon Adam

Claudio Schawalder

duktentwicklung und Qualitätsmanage-

Restaurant Schloss Wülflingen, Winterthur

Mezza 9 GmbH

ment für die Gastronomie und Industrie.

Claudio Schawalder sammelte über 10 Jahre lang Erfahrungen in diversen Catering-Betrieben. Seit drei Jahren setzt er sein Wissen und Können für sein eigenes Catering ein und begeistert mit seiner Mezza 9 GmbH die Kunden. Er sorgt mit seinen Kreationen nicht nur für Gaumenfreuden, sondern bereitet mit seinen kreativen Ideen unvergessliche Momente.

An Seminaren und Kochkursen gibt er

«Jung, frisch, knackig und offen für Neues», so lautet der Kochstil des jungen Küchenchefs. Seine Erfahrungen hat Adam unter anderem im Hotel Palace Gstaad, im Palace Luzern und im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Arzak in San Sebastian gesammelt.

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sein Wissen an Profis und Privatköche weiter.

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Jobs & Talk: Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie Neuer Hotel-Direktor im Luganer Villa Sassa Hotel: Roland Henkel u Roland Henkel (41) ist seit Juni der

Neuer CEO der Ramseier Suisse AG: Christian Consoni u Christian Consoni (40) ist seit dem 2.

neue Hotel-Direktor im Luganer Villa Sassa

August neuer CEO der Ramseier Suisse

Hotel, Residence & Spa. Im vergangenen

AG. Zuvor arbeitete er als Leiter im Bereich

Jahr leitete er das Golf Resort Project, Vil-

Marketing und Verkauf bei der Frigemo

lage at Machrihanish Dunes im Südwes-

AG, bei der er Mitglied der Geschäftslei-

ten Schottlands. Zuvor arbeitete Henkel als

tung war. Die Ramseier Suisse AG sowie

Executive Manager im Amari Watergate

die Frigemo AG gehören zur Fenaco-

Hotel in Bangkok sowie als General Mana-

Gruppe. Der bisherige CEO von Ramseier

ger für das Amari Palm Reef Resort auf

Suisse AG, Jann Gehri, verlässt das Un-

der Insel Koh Samui in Thailand.

ternehmen nach sechsjähriger Tätigkeit.

Neuer CCO der NH Hoteles: Mikael Andersson

Neuer Director of Sales and Marketing im Jumeirah Port Soller Hotel & Spa, Mallorca: Sandra Farrero

u Mikael Andersson arbeitet neu als

u Sandra Farrero übernimmt die Stel-

Chief Commercial Officer bei NH Ho-

le als Director of Sales and Marketing

teles und unterstützt in dieser neu ge-

des Jumeirah Port Soller Hotel & Spa,

schaffenen Position das Management-

Mallorca, welches 2012 eröffnet wird. Die

Team rund um den Vorstandsvorsitzenden

Spanierin arbeitete zuvor bei der Harrods

Mariano Pérez-Claver. Anderssons Auf-

Group in London, der Ritz-Carlton-Grup-

gabe besteht darin, die Distributions- und

pe und im Hotel Rey Juan Carlos. Farre-

Verkaufskanäle der internationalen Hotel-

ro überwacht in ihrer neuen Position die

gruppe anzupassen und auszubauen. Zu-

Sales-, Marketing- und PR-Aktivitäten des

letzt arbeitete er als Vice President EMEA

Jumeirah Port Soller Hotel & Spa.

für Expedia, einer der weltweit führenden Online-Reiseplattformen.

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Spitzenkoch wird Küchenchef am Universitätsspital Basel: Manfred Roth u Manfred Roth (47) ist ab September neuer Küchenchef am Universitätsspital Basel. Zuvor war er für den gesamten Verpflegungssektor des Hotels Mandarin Oriental Tokyo, Japan, zuständig und war

DIE ONLINE-JOBBÖRSE DER BRANCHE Aktuell über 1.100 Hotel- und Gastronomiejobs in der Schweiz. Besuchen Sie:

verantwortlich für neun Restaurants, wovon drei mit Michelin-Sternen ausgezeichnet sind. Roth startete seine berufliche Laufbahn mit der Ausbildung zum Diätkoch am Bürgerspital Solothurn. Anschliessend arbeitete er unter anderem als Executive

WWW.HOTEL-CAREER.CH

Chef im Grand Hotel Victoria-Jungfrau Interlaken sowie in renommierten Häusern auf den Philippinen und in Singapur. Mit seinen schulpflichtigen Kindern kehrt Manfred Roth nun in die Schweiz zurück.

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Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Die neue Gourmesse-Projektmanagerin: Simona Ninni u Simona Ninni (33) arbeitet seit Juni als

Schreiben Sie uns mit Foto an: info@salz-pfeffer.ch

Neue Küchenchefin in der Sushi Bar Spices im A-ROSA Sylt: Sarah Henke u Young Sun Sarah Henke (29) über-

neue Projektmanagerin Gourmesse bei

nimmt die Verantwortung für das euro-

der Edition Salz&Pfeffer. Sie hat die Stelle

asiatische Restaurant Spices im A-ROSA

von Hermann Trümpy übernommen und

Finest Hideaway Resort auf der Insel

steckt zurzeit mitten in den Vorbereitungen

Sylt. Zuletzt war die gebürtige Koreanerin

für die Gourmesse 2011. Ninni arbeitete

im Restaurant Planea in Göttingen tätig.

zuvor in der Messe- und PR-Abteilung bei

Zuvor arbeitete sie als Chef de Partie bei

der Italienischen Handelskammer. Sie ist

Sven Elverfeld im 3-Sterne-Restaurant

diplomierte Übersetzerin FH.

Aqua des Ritz Carlton Wolfsburg. In der Sushi Bar Spices will Henke ihre Gäste mit asiatischen Interpretationen regionaler Produkte verwöhnen.

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Ein grausamer Markt Die Fülle von Süssgetränken scheint unbegrenzt und fast wöchentlich drängen neue Produkte auf den Markt. Ein Gastronom hat die Qual der Wahl, soll er auf altbewährte Klassiker setzen oder sich mit Exoten abheben? Beides hat seine Vorteile. TexT: Sarah Kohler, TobiaS hüberli FoToS: Marcel STuder

Nachgezählt Die süssen Durstlöscher erfreuen sich mit wachsender Zahl anhaltender Beliebtheit. Im Jahr 2010 wurden in der Schweiz 557,7 Millionen Liter Erfrischungsgetränke und Softdrinks produziert – Eistee, Fruchtsäfte und Nektare, Energydrinks und isotonische Getränke nicht mit eingerechnet. Die Zahl stammt vom Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (kurz SMS), dem verschiedene Unternehmen angehören – von den ganz grossen Playern wie Coca-Cola Schweiz GmbH oder Nestlé Waters bis hin zu kleinen helvetischen Firmen wie die Mineralquelle Gontenbad. Der SMS rechnet weiter: Der Pro-Kopf-Verbrauch an Softdrinks und Erfrischungsgetränken betrug 2010 ganze 77 Liter. Für die Gastronomie ein Glücksfall; denn gerade mit den Getränken lassen sich interessante Margen erzielen.

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Süssgetränke

Energydrinks Als Red Bull auf den Markt kam, war die Aufregung gross – flugs entwickelte sich der taurinhaltige Drink zum Trendgetränk schlechthin. Die Ära der Energydrinks war eingeläutet. Diese haben laut Hersteller eine anregende Wirkung auf den Organismus und enthalten Koffein und/oder Guaraná sowie Taurin. Der eigentliche Ursprung des Energydrinks geht auf die Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg zurück, als japanische Piloten Taurin zur Verbesserung ihrer Sehleistung verabreicht bekamen. In der Folge hatten Getränke wie Lipovitan-D dort grossen Erfolg. Aus Asien, genauer aus Thailand, importierte auch der Erfinder von Red Bull die Idee nach Europa. Ende der Achtzigerjahre war er damit in der alternativen Jugendund

Clubszene

sehr

«In unserem Beschaffungskonzept unterscheiden wir im Getränkebereich zwischen Leaderartikeln und Spezialgetränken.» Andreas Hunziker, Leiter Gastronomie der ZFV-Unternehmungen

erfolgreich.

Ausschlaggebend war auch hier ein geschicktes Marketing, auf das Red Bull heute noch setzt. Jährlich investiert Red Bull global etwa einen Drittel des Umsatzes in Marketingaktivitäten. Die Erfolgsformel lasse sich in einem Satz zusammenfassen, heisst es bei der Red Bull Schweiz AG mit Sitz in Baar: «Red Bull wirkt und verleiht Menschen und deren Ideen Flügel.» Besonders aktiv ist die Marke im Event- und Sportbereich, ein wichtiges Segment ist aber auch die Gastronomie. «Sie bildet das Fundament für den Erfolg im Detailhandel.» Die Kategorie Energydrinks sei noch jung, lässt Red Bull Schweiz weiter verlauten, und befinde sich nach wie vor in einem Wachstum. Ein solches verzeichnete man auch 2010: In der Schweiz wurden rund 109 Millionen Dosen Red Bull getrunken, was eine Steigerung gegenüber dem Vorjahr um neun Prozent bedeutet. Der unbestrittene Leader der Energydrinks ist im Markt indes nicht allein: Der Boom, den das süsse Energiegetränk auslöste, rief diverse andere

W

ürde in der Vorabendsendung «5 gegen 5» im Schweizer Fernsehen die Aufgabe gestellt, «Nennen Sie ein Süssgetränk», dürfte der Fall eigentlich klar sein. Der flinkere Mitspieler lässt seine Hand auf den Buzzer schnellen und ruft ... «Coca-Cola». Kein anderes Produkt ist weltweit derart bekannt und verbreitet wie die braune Brause, die heuer Jubiläum feiert (siehe Box). Nun, in der Gastronomie präsentiert sich das Bild ganz ähnlich. Auch hier findet Coca-Cola – und mit ihr die Produkte, die heute ebenfalls zum Unternehmen gehören – reissenden Absatz. Und der fast schon erschlagenden Vielfalt an Süssgetränken zum Trotz stehen auf einem Grossteil der Getränkekarten stets die gleichen zehn, zwölf Produkte. Nicht ohne Grund: Erstens ist der Süssgetränkemarkt für kleine Hersteller ein knallhartes Pflaster, zweitens dürfte die enorme Vielfalt an Produkten den einen oder anderen Gastronomen schlicht überfordern.

Hersteller auf den Plan. Und gerade in diesem Segment versuchen viele kleine Anbieter Fuss zu fassen. 34

«In unserem Beschaffungskonzept unterscheiden wir im Getränkebereich

zwischen Leaderartikeln und Spezialgetränken», sagt Andreas Hunziker, Leiter Gastronomie der ZFV-Unternehmungen. «Leaderartikel wie Coca-Cola oder Eistee sind in praktisch allen Betrieben identisch. Abwechslung ins Sortiment bringen die Spezial-, Trend- und Saisongetränke, beispielsweise Lima Limonade, Chaya Tea oder Traktor Smoothies. Innerhalb der vom strategischen Einkauf festgelegten Lieferantenliste haben die Betriebe freie Hand. So können sie vor Ort auf die Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppen eingehen. Bei der Wahl der Spezialgetränke werden die einzelnen Betriebsleiter von unserem Einkauf beraten. Nach einer Testphase wird dann entschieden, ob ein neues Getränk längerfristig ins Sortiment aufgenommen wird.» An den grossen Namen kommt eigentlich kein Schweizer Gastronom vorbei. Ganz oben auf der Liste stehen denn auch bei praktisch allen Getränkelieferanten altbekannte nationale und internationale Marken. «Der Gast entscheidet, welche Produkte er konsumieren will. Als Zulieferer der Gastronomie können 5/2011

Anzeige:

wir es uns gar nicht erlauben, gefragte Produkte nicht im Sortiment zu führen. Und es ist nicht unsere Aufgabe, neue Produkte zu lancieren», sagt Nina Ghezzi von der Heineken Switzerland AG. Zwischen drei und vier neue Getränke landen jede Woche auf dem Tisch von Eric Kaiser, Einkäufer bei der Huber Getränke AG. «Jeder versucht in das Sortiment reinzukommen, aber es ist halt extrem schwierig.» Laut Kaiser verkaufen sich neben den «Grossen» zurzeit verschiedene Variationen von Bio-Eistees nicht schlecht. Ein weiterer Grund, wieso sich nicht mehr unabhängige kleine Anbieter von

Softdrinks in der Gastronomie etablieren, sind die in der Branche üblichen «Kundenbindungsmassnahmen». Feldschlösschen beispielsweise zahlt Rückvergütungen, nicht nur auf ihr Bier, sondern auch auf ihr Mineralwasser und sogar auf Drittprodukte wie Coca-Cola – aber nur, wenn ein Gastronom sein Vollsortiment über den Getränkelieferanten bezieht. Fast jeder Lieferant zahlt in irgendeiner Form, irgendetwas an seine Kunden. Auch die einzelnen Produzenten lassen sich diesbezüglich nicht lumpen und stellen gerne mal den einen oder anderen Kühlschrank gratis hinter die Theke. Von den unsäglichen, mit Werbung überzogenen Sonnenschir-

echt bergfrisch

«Jeder versucht in das Sortiment reinzukommen, aber es ist halt extrem schwierig.» Eric Kaiser, Einkäufer bei der Huber Getränke AG

Near-Water-Produkte Ein Hauch von irgendwas, von Zitrone, Grüntee oder Gin seng – und fertig ist das Trendgetränk. Near-Water-Produkte, diese zart gefärbten Tafelwässer, sind Getränke auf Wasserbasis, die mit Frucht- oder Kräuterzusätzen aromatisiert werden. Volvic brachte als eine der ersten Firmen ein solches Getränk auf den französischen Markt – das war 1989. Während die Hersteller häufig mit gesundheitlichem Zusatznutzen werben, kritisieren Verbraucherschützer die Getränke als zu teuer und ohne zusätzlichen Nutzen für die Gesundheit. Near-Water-Produkte haben wegen der Süssung mit Zucker (Fructose) einen höheren Nährwert als andere Getränke. Eine klare Abgrenzung zu anderen Functional Drinks und Vitaminwassern ist schwierig. Die Vielfalt ist gross: ob Apfel-Minze, Ananas-Zitronengras oder Sternfrucht-Lotusblüte. Ob mit Aloe Vera oder Guaraná. Ob harmonisierend oder belebend, gut für die Gesundheit, die Ausgeglichenheit. Viele NearWater-Getränke werden aus Trinkwasser hergestellt, nicht aus Mineralwasser. 35

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www.elmercitro.ch

S체ssgetr채nke

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«Die Kühlschublade des Wirts gibt den Platz vor, und der ist nun einmal sehr beschränkt.» Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Mineralquelle Gontenbad

men, Bierdeckeln und Wassergläsern ist man Gott sei Dank abgekommen; an dieser Stelle darum ein Stossgebet gen Himmel, dass dies auch so bleibt. «Eigentlich ist es ganz einfach in der Gastronomie», sagt Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Mineralquelle Gontenbad. «Die Kühlschublade des Wirts gibt den Platz vor, und der ist nun einmal sehr beschränkt.» Das heisst: «Es braucht einen wahnsinnigen Effort und eine feste Verankerung beim Konsumenten, bis die Gastronomie ein neues Getränk aufnimmt und allenfalls sogar ein anderes dafür aus dem Sortiment streicht.» Für eine kleinere Firma sei es schier unmöglich, mit den Grossen mitzuhalten, sagt sie. «Die Strategie, den Gastronomen finanziell zu unterstützen, dafür aber die Zusicherung zu erhalten, dass dieser die eigenen Getränke verkauft – das können wir uns bei unserer Grösse gar nicht leisten.» Für Manser ist es eine legitime Strategie, wie sie sagt: «Ein Geben und Nehmen.» Die Mineralquelle Gontenbad funktioniere aber anders. «Basierend auf Freiwilligkeit. Das bedingt aber ein starkes Image, eins, das dem Gastronomen einen Mehrwert verschafft, wenn auch keinen monetären.» In Gontenbad scheint die Rechnung aufgegangen zu sein. Mit Flauder, der Liaison von Holunderblüten und Melisse, ist der Mineralquelle der Sprung eines Nischenprodukts in die Gastronomie nicht nur gelungen, sondern geradezu leicht gefallen. Das Getränk, das es heute in drei verschiedenen Geschmacks-

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varianten gibt, wird in vielen Gaststätten verkauft. «Das liegt wohl daran, dass die Nachfrage bestand, dass die Leute danach verlangten», sagt Manser – zumal man in Gontenbad kein Marketingbudget im sechsstelligen Bereich zur Verfügung habe.

Die Königin feiert doppelt Als der Arzt und Apotheker John Stith Pemberton am 8. Mai 1886 in Atlanta eine neue Rezeptur mit Kokablatt und Kolanuss gegen Müdigkeit entdeckte, ahnte er nicht, dass er gerade den Grundstein für eine Welt-

Mit viel Geduld und kleinen organischen Schritten hat es der kleine Tessiner Getränkehersteller Gazosa La Fiorenzana geschafft, sich in der Gastronomie zu etablieren. «Wir sind keine relevante Grösse im Markt und verkaufen im Jahr etwa so viel, wie Coca-Cola in zwei Stunden produziert», sagt Roberto Feusi von Gazosa.Viele neue Süssgetränke seien Marketingideen; die entweder einschlagen wie eine Bombe oder nach kurzer Zeit wieder in Vergessenheit geraten. Gazosa La Fiorenzana hat sich vor allem in der von unabhängigen Getränkeherstellern belieferten Trend- und Alternativgastronomie festbeissen können. «Grosse Konzerne beliefern wir bewusst nicht, weil wir an unserer traditionellen Produktion festhalten und deshalb nicht industrielle Mengen liefern können.» Seit einem Jahr vertreibt Roberto Feusi zudem das italienische Bittergetränk Chinotto La Lurisia, welches nach Slow-Food-Kriterien im Piemont hergestellt wird.

marke legen würde. Heute umfasst Coca-Cola weltweit 400 Marken. In der Schweiz sind es deren 15 und fast 40 Produkte. Bei uns feiert die Königin der Softdrinks dieses Jahr übrigens ein doppeltes Jubiläum: Seit 75 Jahren ist Coca-Cola im helvetischen Markt erhältlich. Gebracht hat das amerikanische Erfolgsgetränk der Automobil-Importeur Max Stooss, der dieses auf einer Geschäftsreise in Detroit serviert bekam und in der Folge den ersten Lizenzvertrag für die Herstellung und die Produktion von Coca-Cola im hiesigen Markt abschloss. Gegenwärtig umfasst die Coca-Cola-Organisation in der Schweiz mehrere Unternehmen: Die Coca-Cola Schweiz GmbH ist Lizenzgeberin und für das Konsumentenmarketing zuständig. Die Coca-Cola HBC Schweiz AG besorgt die Produktion, die Distribution und das Handelsmarketing. Die Valser Mineralquellen gehört seit 2002 zur Coca-Cola-Familie. Rund 1100 Mit-

Der Markt für Süssgetränke ist grausam. Echte Neuheiten, die sich nicht auf Verpackungsdesign oder Flaschengrösse minimieren, sind selten und werden meistens innert Kürze von der Konkurrenz kopiert. So zauberten praktisch alle nam-

arbeiter sorgen an den Standorten Brüttisellen/Dietlikon, Bolligen, Bussigny und Vals dafür, dass Coca-ColaProdukte überall erhältlich sind. Das Umsatzvolumen beträgt rund 470 Millionen Liter pro Jahr.

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Süssgetränke

Süsses Leichtgefühl Ein grosses Thema ist bei Süssgetränken der Zucker- beziehungsweise Kaloriengehalt. Die Nachfrage nach Light- und Zero-Produkten ist gross, das Angebot entsprechend ausgebaut. Neu auf dem Markt sind Getränke mit Stevia. Die Mineralquelle Gontenbad hat mit der Goba Cola, die im Oktober lanciert wurde, den Anfang gemacht. «Noch ist es zu früh, um sagen zu können, wie es damit läuft», sagt Geschäftsführerin Gabriela Manser. «Grundsätzlich sind wir glücklich, dass wir die Ersten sind, die eine Cola mit Stevia auf den Markt bringen konnten; das war das Ziel. Und ich glaube, das Produkt entspricht stark dem gesellschaftlichen Trend.»

«Es ist eine Frage des Stils, wahrscheinlich würden unsere Gäste auch klassische Softdrinks bestellen, aber mit diesem Sortiment heben wir uns von anderen Betrieben ab.» Michael Hettinger und Wanda Bolt, Café des Amis

Bei Süssgetränken steht der Genuss im Vordergrund; sie sollen in erster Linie gut schmecken. Gleich darauf aber folgt für Manser die Kalorienzahl – erst später kommen Faktoren wie Wellness oder Gesundheit zum Zug. «Stevia ist eine spannende Alternative zu Süssstoffen, hat aber einen starken Eigengeschmack, weshalb es Zeit braucht, eine Rezeptur zu entwickeln, die funktioniert», sagt Manser.

haften Mineralwasser-Hersteller ein aromatisiertes Wasser aus dem Hut, als man realisierte, dass der französische Hersteller Volvic mit seinem Erdbeerwasser Geld verdient. Auch das appenzellische Flauder war schnell nicht mehr alleine auf dem Markt und sogar vom kleinen Gazosa La Fiorenzana gibt es mittlerweile ähnliche, ebenfalls im Tessin hergestellte Produkte.

«Dafür hatten wir bei der Goba Cola Glück: Es dauerte nur fünf Monate von der Idee bis zur Flasche. Ein kleines Wunder.» Auch Coca-Cola hat ein Produkt mit Stevia lanciert: den Nestea Green Tea, der im Frühjahr auf den Markt kam. «Der Zusatzstoffeund Süssmittelbereich ist derzeit in Bewegung», sagt Matthias Schneider von Coca-Cola. «Da sind auch wir dran.» Schneider verweist ebenfalls auf den starken Eigengeschmack von Stevia: «Er ist eine echte Herausfor-

Ein sehr breites Angebot an Süsswassergetränken finden die Gäste des Zürcher «Café des Amis». «Wir haben mit Coca-Cola, Citro und Red Bull nur sehr wenige Klassiker im Angebot», sagt Chef de Service Michi Hettinger. Dafür finden sich auf der Karte Exoten wie ein Rhabarber-Schorle, Vivi Cola oder Sir Mount H, ein Soja-Molkegetränk auf Basis von Cranberry und Wacholder. Dazu bietet das «Café des Amis» diverse Sirups von «le sirupier de berne» an. «Es

ist eine Frage des Stils», sagt Hettinger. «Wahrscheinlich würden unsere Gäste auch die klassischen Softdrinks bestellen, aber mit diesem Sortiment, welches sehr gut läuft, heben wir uns von anderen Betrieben ab.» Welches süsse Sprudelwasser am besten zu seinem Betrieb und seinen Gästen passt, muss ein Gastronom selbst entscheiden. Auswahl gibt es genug. Der Trend dürfte auch in den nächsten Jahren in Richtung Gesundheit und Natürlichkeit gehen. Für eine Studie analysierte das Gottlieb Duttweiler Institut 40 000 Blogeinträge und Kundenaussagen zum Thema Getränke. Laut der Studie sind Softdrinks klar an die Begriffe Durst sowie an gesundheitsbezogene Motive gebunden. Das Bewertungskriterium «natürlich/nicht natürlich» habe dabei in den letzten zehn Jahren massiv an Bedeutung gewonnen. ■

derung, die wir nun aber gemeistert haben.» Dass der Getränkeriese nicht als erster Anbieter ein Produkt mit dem neuen Süssstoff lancierte, ist für Schneider kein Nachteil: «Es hat sich gelohnt, zu warten; wir liessen uns Zeit, bis das Resultat geschmacklich überzeugte. Denn im Bezug darauf gehen wir keine Kompromisse ein.» 38

Stevia 5/2011

Rauch Fruchtsäfte bietet Ihnen eine attraktive Auswahl an 100 % Fruchtsäften und Fruchtnektaren in Premium-Qualität. Das Beste aus der Natur für Ihre Gäste.

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Gastrotipp

ZH SH TG AG AI AR SG GL

Kaffee, Konzept & Kaninchenschlegel TEXT: COCO LaCaSSE

Irgendwie perfekt

Nicht 0815, sondern vorvorgestern Mittags im Restaurant 0815 am Hauptbahnhof in Zürich. Der Tisch ist reserviert, überflüssigerweise, denn es sind nur vier weitere Gäste anwesend. Meine Begleitung bestellt den Tagessalat – eine andere Möglichkeit hat die Vegetarierin nicht, da ist man in der Küche nicht flexibel. Ich entscheide mich für Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus und freue mich riesig über den hausgemachten, leckeren Eistee.

An einem lauen Abend eines Wochentages sind wir im Restaurant Sankt Meinrad eingekehrt. Nach dem Abgang von Tobias Buholzer und einem nicht erfolgreichen Bistrot-Konzept kocht dort nun die junge Barbara Jud, welche ihre Lehre bei Franz Wiget im renommierten Restaurant Adelboden in Steinen absolvierte und später im Zürcher Restaurant Josef wirkte. Das Programm ist schnell erklärt, es gibt entweder vier oder sieben Gänge (65 Franken oder 85 Franken, abends), mehr erfährt der Gast nicht. Ein Blick in die Karte lohnt sich trotzdem, die angebotenen Weine sind erlesen und zahlbar. Das Amuse-Bouche – ein kleines Tatar – war fein, hätte aber etwas mehr Pfiff verdient. Der erste Gang, eine Tranche warme Wassermelone mit Nüssen und einer subtilen Vinaigrette, passte irgendwie perfekt in den Abend. Dann kam ein Fischgang mit Safran und Fenchel. Als Hauptgang bekamen wir einen zart geschmorten Kaninchenschlegel serviert, der zufälligerweise ideal mit unserem Merlot harmonierte. Dazu gereicht wurde ein etwas banaler Risotto und ein ziemlich buttriger Broccoli. Nun denn, der Schlussgang setzte sich aus einem wunderbaren Schokoladenkuchen mit Sahne und warmen Beeren zusammen. Getrunken haben wir den erwähnten Merlot aus dem Tessin und vorgängig einen Sauvignon Blanc – aus Östereich, wenn wir uns recht erinnern. Der Service war im Übrigen sehr herzlich und das Sankt Meinrad als Ganzes deshalb durchaus empfehlenswert.

Der Tagessalat meiner Begleitung ist nicht 0815, sondern von vorvorgestern. Der Ruccola schlampt, und zwar gehörig. Mein trockenes Hörnli-Ghackets rutscht nur dank dem Apfelmus. Am Kaffee danach mit Schoggi-Töpfchen für die Creme gibt es nichts zu bemängeln. Zum Schluss mussten wir unseren Rechnungsbetrag selbst ausrechnen – dafür ist man im 0815 anscheinend zu faul. 0815 Linthescherstrasse 23 8001 Zürich 044 211 08 15 www.0815.dj

Aufgeschnappt Der Herd ist aus im Hotel Greulich. Weg ist auch der junge Küchenchef Marco Hartmann, der sich als Nachfolger von David Martinez (Martinez übernimmt mit Antonio Colaianni die Gastronomie im Zürcher Prime Tower) 15 Gault-MillauPunkte erkocht hatte. Derweil wird die Küche im Greulich umgebaut. Anfang November sollen die Herdplatten wieder glühen, allerdings mit einem neuen Konzept. Die neuen Hotelbetreiber aus Basel (Hotel Krafft) setzen auf

Restaurant Sankt Meinrad

eine «bewegte, junge, frische Küche», weit weg von der

Stauffacherstrasse 163

bisher gefahrenen Gourmetschiene. Die Zeiten, als das

8004 Zürich

«Greulich» als Tempel für Gourmets galt, sind wohl fürs

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FÜR EINEN OFENFRISCHEN BROTKORB

Gibt es etwas Besseres als den Griff in den Brotkorb mit noch warmen, frisch duftenden Backwaren? Unser Brötli- und Brot-Sortiment eignet sich perfekt, um mit einem ofenfrischen Angebot beim Mittag- und Abendessen Frische zelebrieren zu können. Das Angebot umfasst sowohl kleine, assortierte Brötli wie auch eine Vielzahl sortenreiner, klassischer Brötli und Spezialitäten.

Besuchen Sie uns an der IGEHO (19. – 23. Nov. 2011): Halle 1.1 Stand C80

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O F E N F R I S C H

G E N I E S S E N

Gastrotipp

GR TI VS GE

Rot, Rucola & Rössl TEXT: Mia andri

Kulinarik und Kultur

Italienische Küche(n)

Das bald hundertjährige Grotto del Giuvan in Salorino (Mendrisiotto) offeriert nicht nur unverfälschte Tessiner Spezialitäten und Tessiner Weine, sondern auch ein reichhaltiges Kulturprogramm mit viel Musik. Und von der gedeckten Terrasse aus einen postkartentauglichen Panoramablick.

Die Zürcher Autorin Alice Vollenweider ist nicht nur eine profunde Kennerin der italienischen Literatur, sondern auch der sogenannten «italienischen Küche» - die es bekanntlich gar nicht gibt, hat doch jede Region vom Veltlin bis Sizilien, von Triest bis Sardinien ihre eigene, typische, unverwechselbare Cucina. Vollenweiders Buch «Italiens Provinzen und ihre Küche» erschien 1990, ist also vergleichsweise «uralt» – vor kurzem ist es, weil ein Buch zum Verlieben, in der mittlerweile 16. (!) korrigierten Auflage im Berliner Wagenbach-Verlag neu herausgekommen. Eine Reise und 88 Rezepten, sinnenfreudig, kenntnisreich und appetitanregend. Das rote Büchlein macht Lust aufs Reisen und aufs Kochen!

Grotto del Giuvan 6872 Salorino, 091 646 11 61, Mi–Fr 17–24, Sa, So 10–14, 17–24 Uhr www.grottodelgiuvan.ch

Tessintouristisch ungünstig, aber … Das Grotto Cercera, das auch ein Restaurant ist, aber trotz Backsteinarchitektur kein Botta, liegt tessintouristisch eigentlich ungünstig, an der Via Gian Alfonso Oldelli, die aus Mendrisio hinauf Richtung Monte San Giorgio führt. Oldelli (1733-1821) war ein bis nach Neapel bekannter wortgewaltiger Bussprediger, dessen 1807 erschienener «Dizionario storico ragionato degli uomini illustri del canton Ticino» heute noch benutzt wird. Vis-à-vis des «Cercera» befindet sich eine grosse Industrieanlage mit Tanks, die Böschung mit ein bisschen holundergesprenkeltem Grün sieht man nur, wenn man auf der Terrasse hinter dem Haus sitzt. Aber hingehen sollten Sie trotzdem. Allein schon wegen der Bocciabahn – die Bocciofila Cercera Rancate gibt es seit 1951.

Alice Vollenweider, Italiens Provinzen und ihre Küche, Wagenbach-Salto, Fr. 24.50 www.wagenbach.de

Druckfrische Wanderung

Seit April 2011 wirten im «Cercera» Gian Franco Cereghetti und seine Familie (vorher «Caffè Sociale» Riva San Vitale). Mit Erfolg. Die Pizze (ab Fr. 11) sind XXL und offensichtlich ein Renner. Die Köche Emanuele und Maurizio können aber auch anderes. Der grillierte piemontesische Tomino auf Gemüse (Fr.16) schmeckte gut, auch der Teller mit Trockenfleisch, Rucola, Grana und Tomaten (Fr. 18). Lecker das Fritto misto di pesce alla moda del Cercera (Fr. 28), die Orata- und die Branzino-Filets (Fr. 28) waren perfekt. Es gibt natürlich auch Pasta mit Pesto, Ossobuco, das Mare caldo alla moda dello chef mit Muscheln leider erst ab zwei Personen.Wir tranken den angenehmen roten Hauswein (Fr. 3.20 das Glas). Die teuerste Flasche – Zürcher können nur staunen – ist der Merlot del Ticino Ronco di Arzo von Fumagalli Vini Balerna (Fr. 35), der Vermentino kostet 23, der Verdicchio di Jesi 22 und eine Flasche Prosecco 24 Franken. Salute!

Eine druckfrische italienische

Grotto Cercera

Ursula Bauer, Jürg Frischknecht, Marco Volken

6862 Rancate, 091 630 19 30, Mo Mittag geschlossen

Schüttelbrot und Wasserwosser. Wege und Geschichten zwi-

Reise beziehungsweise Wanderungen präsentieren auch die passionierten «Genusswanderer» Ursula Bauer und Jürg Frischknecht in ihrem neuen Buch «Schüttelbrot und Wasserwosser» über den in der Schweiz wenig bekannten Vinschgau. Sie haben ihr mittlerweile siebtes Wanderlesebuch «für Weitwandernde, für Gourmets und für sofawandernde Leseratten» geschrieben, ohne Rezepte, dafür mit – erwanderten! – Routen und ausgewählten, verlässlich recherchierten Adressen zum Ankommen und Geniessen. Kennen Sie beispielsweise das «Weisse Rössl» in Lichtenberg (www.weisses-roessl.bz.it)? Eben!

schen Ortler und Meran, Rotpunktverlag, Fr. 47.www.rotpunktverlag.ch 42

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STEIERMARK KOSTBARE KULTUR

Es gibt sicherlich Weinbaugebiete, in denen wuchtigere und vor allem alkoholischere Weine wachsen. Aber es gibt auf der ganzen Welt keine frischeren, brillanteren und daher auf elegante Weise herkunftstypischeren Gewächse als im Süden der Steiermark. www.österreichwein.at

Gastrotipp

BS BL SO BE JU NE FR VD

Lachs, Lucia & Leitsatz TEXT: DuponT ET DuponD

Le Bistrot

Über den Hag ...

Noch vor 30 Jahren lagen in der Romandie die Bistrots Tür an Tür. Das ist lange her. Heute muss der passionierte Beizengänger froh sein, wenn er überhaupt noch ein gutes Bistrot findet, in dem es sich lustvoll tafeln lässt. Eine Ausnahme bildet Genf. Hier hat es noch gut ein Dutzend. Und in Lausanne? Da vermissen wir diverse Klassiker, sind aber dank eines älteren Herrn fündig geworden, der uns freundlicherweise das «Flon» empfohlen hat. Um es vorwegzunehmen: Wir haben vorzüglich gegessen, einzig die eckigen Teller haben uns gestört, da wir es lieber puristisch rund lieben, was heute schon eine Ausnahme ist. Gemüseterrine, schottischer Lachs, Kalbsleber und feine Rindszunge – der Bretone Giles Delaunay kocht gut und effizient, während der sympathische Service unter der Leitung von Katrien und Claudio Galizia auch in hektischen Momenten nie den Überblick verliert. Der Laden brummt, reservieren tut Not.

Natürlich liegt Trin im Kanton Graubünden, aber bei der Anzahl Nordwestschweizer, die sich hier in der Casa Alva verköstigen, dürfen wir schon mal eine Ausnahme machen und unsere Lobeshymne über Lucia und Corsin auf dieser Seite loswerden. Im ehemaligen Pfarrhaus, das für unseren Geschmack eine Spur zu viel renoviert wurde, schaut Lucia Monn zum Rechten. Sie bedient, lacht, erklärt, kredenzt, kurz, sie verwöhnt ihre Gäste am Tisch, während ihr Partner Corsin Pally wundervolle Köstlichkeiten aus der Küche zaubert: Kalbstatar, Knoblauchsuppe mit Milken, Bachforellenfilets mit Sauerampfer, Ravioli mit Birnennussfüllung, dazu Entenleber, Rindfleisch mit Gemüse und Schokoladenkuchen. Im Keller liegen auch diverse Flaschen aus Mallorca, der früheren Wirkungsstätte der beiden Bündner, unsere Gaumen blieben aber am frischen Blanc de Noir von Irene Grünenfelder hängen. Ein Besuch zum Wiederholen.

Le Bistrot du Flon

Casa Alva Via Visut 31, 7014 Trin, 081 630 42 45 Di, Mi, November und Mitte Juni bis Mitte Juli. Mit Gästezimmern. www.casaalva.ch

17, rue de Gèneve, 1003 Lausanne, 021 323 73 71

Aufgeschnappt

Täglich ab 8 bis 20, Sa bis 15 Uhr geöffnet, So geschlossen.

Dies und Das in Basel Der Euro geht bachab, die Aktien ebenso, nur die Gastronomen der Stadt Basel glauben noch an die Zukunft und expandieren. Zum Beispiel Hugo Buser von der MS Vero-

Les Paysannes

nica, der zusätzlich neu das Restaurant Kunschti betreiben wird. Mit geschmorten ganzen Stücken aus dem Ofen und

Nach den Marktfrauen in Porrentruy sind wir auf unserer Wanderung den Bäuerinnen von Saint-Ursanne begegnet. Jeden Samstag verkaufen zwei von insgesamt acht Bäuerinnen die Produkte: Früchte, Gemüse, Gartenblumen, Honig, Speck, Sirup, Konfitüren, diverse Kuchen, Gebäck, Brot und die exzellenten Pâtés von Marguerite Berthold und Thérèse Bähler. Das Einkaufen macht Spass und lohnt sich alleine wegen der Qualität und der fairen Preispolitik der freundlichen Damen. Hervorragend ist auch das Brot von Nanuska Varin. Da kommt kein anderes hin, ist aber nicht immer erhältlich. Hält sich problemlos über eine Woche frisch und duftet, duftet ...

anderen Köstlichkeiten. Es ist für ihn die ideale Ergänzung

Marché Paysan du Clos du Doubs

Restaurant Kunschti

Von Mitte Juni bis Mitte Oktober immer am Samstagmorgen in

Im Margarethenpark 10, 4053 Basel, 061 361 11 30.

St-Ursanne direkt bei der Laiterie.

Mehr Infos ab September 2011 zum Rollerhof

Kontakt: Thérèse Bähler, 032 461 31 73 44

zu seinem Sommerbetrieb am Rhein. Und sonst? Das gastronomische Urgestein Peter Sattler (Tapadera) wird im Rollerhof Nachfolger von Dominik Lambelet, der in den Ackermannshof zügelt. Den wird er als Tagesbetrieb führen, abends sind nur geschlossene Gesellschaften willkommen, ausser freitags, da ist die Beiz für jedermann offen. Der Leitsatz des Hauses: «Ein Zentrum für den Menschen im Zentrum» ... wohlan. Ebenso zum Tagesbetrieb mutiert der Rollerhof. Kaffee und Kuchen statt Entenleber und Brioche. Mal schauen, wie das funktionieren wird.

und Ackermannshof. 5/2011

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Übrigens, die für Europa bestimmte Sojasauce von Kikkoman wird ausschliesslich in Holland gebraut. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

Gastrotipp

S Z , Z G , L U , N W, O W, U R

Gänge, Gazpacho & Garten TEXT: BALTHASAR

Auf Höhenflug

Im Bad

Spontaner Besuch im Kreuz in Emmen. Der Laden ist voll, an den Tischen wird lustvoll getafelt, Flaschen geköpft, palavert, gelacht, nachbestellt. Samstagabend? Dienstagmittag! Während zahlreiche Restaurants der Region ums Überleben kämpfen, hebt das Kreuz mit Kapitän Hans-Peter Suter und Co-Pilotin Romaine Stoffel zum Höhenflug ab. Die Gästeschar ist bunt gemischt, wobei einen das Gefühl beschleicht, tout Lucerne sitze an den Tischen. Kein Wunder. Die Gastgeber haben es geschafft, Spitzenqualität zu sehr korrekten Preisen anzubieten.Vornehmlich bei den Weinen ist das Preis-Leistungsverhältnis vorbildlich. Übrigens: Die Karte liest sich wie ein Buch, wer mit dem Inhalt überfordert ist, lässt sich kompetent von Romaine Stoffel beraten, die anderen schwelgen beim Aperitif in den Seiten und suchen aus. Sehr stark vertreten sind die Schweiz und das Wallis, aber auch Deutschland mit Spitzenrieslingen. Also an diesem Dienstagmittag genoss ich ein Schmankerl, gepökelte Zunge, Kabeljau mit Sauce Hollandaise und Suure Mocke mit Kartoffelstock. Den Abschluss bildete ein süss-bitteres Schokoladenmousse. Für die nächste Verwöhnrunde komme ich am Abend und verlustiere mich in sechs Gängen.

Ohne Badekappe, dafür mit Appetit. Die Badeanstalt ist Geschichte, heute wird im Reussbad vorzüglich aufgetischt. Wer’s mag, stimmt sich mit Kutteln oder einem exzellenten Kalbskopf auf den Herbst ein, wer die feine Klinge bevorzugt, hält sich an die Gänseleber mit Dörrfeigenconfit und Brioche oder an eine Petersiliencreme mit Morcheln. Gerichte, die man in dieser Qualität nicht mehr in vielen Beizen essen kann. Dafür verantwortlich sind seit zehn Jahren Madeleine und Peter Schmidt, zwei Profis mit beeindruckendem Leistungsausweis. Das Mediterrane, vornehmlich Südfrankreich und Spanien, spielen bei ihnen eine wichtige Rolle. Mir hat die Gazpacho Andaluz, die Bouillabaisse und die gebratenen Wolfsbarschfilets an einer klassischen Noilly-Prat-Sauce begeistert. Für die Weine, mit Schwergewicht Spanien, ist Madeleine Schmidt die perfekte Beraterin. Ich fühle mich in der einfachen Gaststube genauso wohl wie im edel gedeckten las torres. Nur der schöne Garten hätte plastikfreies Mobiliar verdient. Das kommt aber sicher noch ... zum Elfjährigen auf die nächste Saison?

Kreuz

So, Mo geschlossen. Von Di bis Sa täglich ab 9.30 Uhr geöffnet.

Reussbad Brüggligasse 19, 6004 Luzern, 041 240 54 23

Seetalstrasse 90, 6032 Emmen 041 260 84 84, Di bis Sa ab 11 Uhr geöffnet. So, Mo geschlossen www.kreuz-emmen.ch

Im Quartier

Aufgeschnappt Den Berg hoch

Na ja, es werden andere Sommer kommen für den Traumgarten im Felsenegg. Franco Simoni hat vor zwei Jahren aus einer in die Jahre gekommenen Beiz eine kleine Oase geschaffen. Ohne Bluff und Firlefanz, weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller oder im Glas. Das Ganze entpuppt sich als ein alltagstauglicher zahlbarer Genuss. Der Service ist aufgestellt, die Küche auf ihrer Höhe, die einfachen Speisen sind sorgfältig zubereitet: Zu Beginn eine sämig-würzige Peperonisuppe, dann ein Carpaccio von Tomaten mit einem Confit aus Auberginen und zum Hauptgang eine saftige Maispoularde mit knuspriger Haut und perfekten Griessgnocchi. Als Abschluss überzeugt ein Stück rezenter Parmesan mit eingelegten Feigen. Wie gesagt einfach, aber gut in der Qualität und im Geschmack. Das Konzept scheint aufzugehen, die Felsenegg läuft auf Hochtouren und das mit der Sonne wird nächsten Sommer schon noch werden.

Die Bergwelt wird erschlossen. Nicht nur mit den Bahnen.

Felsenegg

gehend geöffnet, Februar bis April nur Sa und So. Wenn es

Maihofstrasse 4, 6004 Luzern, 041 420 10 13

stark schneit, bleibt das Lokal geschlossen. Also immer vor-

Von Mo bis Fr mittags und abends geöffnet.

her anrufen.

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In der Rigiregion sowieso. Auch zu Rita Camenzind, die das Bergrestaurant Gätterlipass führt. Eine urgemütliche Beiz und idealer Ausgangspunkt für diverse Wanderungen. Wer zu ihr mit dem Auto fährt, nimmt mitten in Gersau den Weg zum Gätterlipass. Die Anreise lohnt sich alleine wegen der ausgezeichneten Chäswaie oder den guten Älplermagronen. Hinlaufen ist aber definitiv schöner. Es muss ja nicht von Gersau aus sein. Das Postauto fährt nach Geschwend, von da aus ist es gerade mal noch eine schlappe halbe Stunde. Dann zurücklehnen, staunen und geniessen. Bergrestaurant Gätterlipass 6442 Gersau, Mo, Fr geschlossen. An allen anderen Tagen ab 10 Uhr geöffnet. Mitte Dezember bis Mitte Januar durch-

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u ction

C er tified

App

neue Küche dank kompetentem Partner: v.l.n.r. Pascal geiser, ausbildungs- und Projektleiter, Hugentobler ag; annemarie und alfred schmidig, Pächter Berggasthof obergrenchenberg; Renato Müller, Verwalter Bürgergemeinde grenchen; yves Krähenbühl, Leiter Küchenplanungen, Hugentobler ag.

Publireportage: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Der Tipp war Gold wert Ein Berg – drei Köchinnen – drei Bedürfnisse: Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG schafft individuelle Lösungen mit umfassendem Service aus einer Hand. Fotos: tony Baggenstos

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ingebettet im solothurnischen Jurasüdhang oberhalb Grenchen, liegt das Erholungs- und Wandergebiet Grenchenberg. Das Land mit rund 1300 Hektaren Wald und Bergweiden sowie drei gemütliche Berggasthöfe sind Eigentum der Bürgergemeinde Grenchen. Sie vermietet die Berggasthöfe an Pächterfamilien. Renato Müller arbeitet als Verwalter der Bürgergemeinde Grenchen. Für die Pflege der Landschaft und 48

die Erhaltung der Gasthöfe setzt er Geld ein, das die Bürgergemeinde Grenchen aus Erträgen aus Baurechten, Pachten und dem Steinbruch generiert. Ein Teil dieser Erträge hat Renato Müller in die Küchen der drei Berggasthöfe investiert. Die Küchenerneuerung hat er von Anfang an in gute Hände gegeben. «Ich wollte einen Küchenbauer, welcher das gesamte Paket, von der Beratung über die Planung bis

hin zu Montage, Schulung und Service aus einer Hand liefert», erklärt Müller. Und dafür kam nur einer in Frage: Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Die Berghofpächter haben mir den Tipp gegeben, da sie in früheren Betrieben mit Hugentobler gute Erfahrungen gemacht haben», verrät der Verwalter. Den höchst gelegenen Gasthof, den Obergrenchenberg auf 1350 Meter 5/2011

Publireportage: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

über Meer, hat das Ehepaar Annemarie und Alfred Schmidig gepachtet. Das Schmuckstück ihrer Küche ist der neue Zentralherd, der Schweizer Herd von Hugentobler, mit riesigen Cerankochfeldern. «Ich würde ihn um keinen Preis wieder hergeben», schwärmt Annemarie und streicht mit der Hand über die Chromstahlfläche. «Seit ich den neuen Zentralherd habe, spare ich täglich viel Zeit mit Putzen. Sogar Eingetrocknetes lässt sich ganz leicht mit einem Lappen wegwischen», freut sich die erfahrene Mutter von zwei Söhnen. Und an ihrem Zentralherd kann sie sich noch lange freuen. Dank der einzigartigen neun Millimeter dicken Oberfläche aus insgesamt drei Chromstahl- und Aluminiumschichten, welche die Hitze ableiten, verzieht sich die Abdeckung auch nach Jahren harter Beanspruchung nicht – heisse Pfannen hin oder her. Hugentobler ist sich der Qualität seiner Zentralherde bewusst und gewährt darauf zehn Jahre Garantie. Angetan hat es der Köchin auch die doppelte Grillfläche, welche auf zwei Zonen separat reguliert wird. «Wenn ich wenige Bratfleisch-Bestellungen habe, benütze ich nur die halbe Fläche und spare Strom. Bei vielen Gästen benütze ich beide Flächen zum heiss Anbraten oder

ich stelle die andere auf den NiedergarModus», erklärt sie. Frisch mit «freeze’n’go»

Einige Kurven weiter talwärts liegt der Berggasthof Untergrenchenberg. Hier betreiben Ruedi und Vreni Schneider einen Hof mit Mutterkuhhaltung und Gemüseanbau sowie den gemütlichen Gasthof. Vreni Schneider verarbeitet im Bergrestaurant die Erzeugnisse vom Hof und serviert eigenes Fleisch und Gemüse. «Das ist eine riesige Herausforderung für die Küche», sagt sie. Seit sie sich den neuen «FrigoJet» angeschafft hat und nach dem «freeze’n’go»-Verfahren produziert, kann sie die Speisen an ruhigen Tagen vorbereiten und so lagern, dass sie in bester Qualität auf den Teller kommen. Gerade heute wurden frische Karotten geliefert. Vreni Schneider bereitet sie wie gewohnt zu. Auf den Punkt genau gekocht und abgeschmeckt, schöpft sie die heissen Karotten in die «GreenVac»Gastronom-Behälter, welche anschliessend in den auf minus 40 Grad vorgekühlten «FrigoJet» verfrachtet werden. Der kluge Kühler stoppt den Garprozess der Speisen, schaltet aber automatisch

«Ich würde meinen neuen Zentralherd um keinen Preis wieder hergeben», sagt annemarie schmidig.

auf +2 Grad um, bevor eine Kristallisation eintritt. «Der Dampf, der während des Kühlprozesses aufsteigt, sammelt sich am Deckel und tropft dann zurück auf die Speisen. Somit geht der Geschmack nicht verloren», erklärt Pascal Geiser, selber gelernter Koch. «Unsere Sensoriktests haben bewiesen, dass die Geschmacksintensität der Speisen aus dem «freeze’n’go» sogar besser ist als jene von frisch zubereiteten Speisen», ergänzt er. Sobald die Karotten eine Kerntemperatur von +2 Grad erreicht haben, nimmt Vreni die Schale aus dem «FrigoJet» und schliesst ein Ventil an die «GreenVac»Schale an. «Jetzt entziehe ich den Speisen den Sauerstoff, um die Oxidation

Vreni schneider nimmt die Karotten aus dem «FrigoJet» und schliesst ein Ventil an die «greenVac»-schale an, um den sauerstoff zu entziehen. 5/2011

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Publireportage: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

grosszügige Chromstahlabdeckung und praktische, aufgesetzte salatbehälter: Vreni Kuhn freut sich über die neue Küche.

aufzuhalten», erklärt sie. «Danach kann ich die vorbereiteten Speisen mit gutem Gewissen bis zu zehn Tage im Kühlschrank lagern.» Alles auf kleinstem Raum

Auch der Berggasthof Stierenberg ist stolz auf die neue Küche von Hugentobler. Vreni und Peter Kuhn wirten seit 27 Jahren hier. Die ersten 19 Jahre kochte Vreni auf einem Holzofen. «Das war notwendig, da ich damals ab und zu Stromausfälle hatte», erinnert sie sich. Die Zeiten haben sich geändert. Mittlerweile verfügt sie über eine nigelnagelneue Küche. Hier haben die Küchenplaner ganze Arbeit geleistet. «Wir haben die Arbeitsprozesse völlig neu konzipiert. Die Abwascherei haben wir in einen anderen Raum ausgelagert, sodass der Service beim Abräumen Vreni nicht mehr in die Quere kommt», erklärt Yves Krä-

henbühl, Leiter Küchenplanung der Firma Hugentobler. Vreni Kuhn erspart sich dank dieser Veränderung einige Kilometer Weg. «Nun habe ich alle Gerätschaften, die ich brauche, kompakt in einem Raum und dennoch genügend Platz», staunt sie über ihr neues Küchenkonzept. An der hinteren Wand verfügt sie nun über eine grosse Chromstahlabdeckung, welche sich nahtlos über die Ecke zur anderen Wand hinüberzieht. Darauf befinden sich neu die aufgesetzten Salatbehälter. Eine saubere Sache! Jeder Prozess hat nun seinen eigenen Bereich. In der Mitte befindet sich die grosse Arbeitsfläche mit integrierten Kühlschubladen, der Herd steht gleich auf der gegenüberliegenden Seite und sogar die Glacestation hat noch einen Platz in der

Kompaktküche gefunden. «Ich staune manchmal selber, was Hugentobler aus meiner Küche machen konnte», freut sich Vreni Kuhn. So unterschiedlich die drei Köchinnen am Grenchenberg sind, so unterschiedlich waren auch ihre Ansprüche an die neuen Küchen. Mit der persönlichen Beratung, einem profunden Fachwissen, viel Verständnis für das Handwerk und nicht ohne eine Prise kameradschaftlichem Humor sind Pascal Geiser und Yves Krähenbühl von der Hugentobler AG auf die Bedürfnisse aller Wirtsleute eingegangen und konnten so individuelle Lösungen schaffen. Dass die Küchenerneuerung so reibungslos verlaufen ist, freut nicht zuletzt auch die Eigentümerin der Berggasthöfe, die Bürgergemeinde Grenchen: «Der Tipp, mich an Hugentobler zu wenden, war Gold wert. Ich bin mit dem umfassenden Dienstleistungsangebot rundum zufrieden», resümiert Renato Müller.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wurde 1975 gegründet. Das Schweizer Familienunternehmen verfügt über jahrzehntelange Erfahrung in Planung, Entwicklung, Herstellung, Vertrieb und Service im Bereich von Grossküchen. Hugentobler bietet seinen Kunden individuelle Schulungen, Betreuung nach Inbetriebnahme der Geräte und verfügt über eine eigene Leasing-Bank. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl BE, 0848 400 900, info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch 50

Vollumfassend ist das Dienstleistungsangebot allemal. Denn schliesslich bietet Hugentobler von der Beratung über die Planung, der Montage bis hin zur Mitarbeiterschulung alles aus einer Hand. Auch eine eigene Leasing-Bank sowie ein grosses Team an Servicefachleuten, die im Notfall jederzeit ausrücken können, gehören dazu. ■ 5/2011

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Café complet

Ganztagesfähig Unsere Wege kreuzten sich immer wieder. 2001 wurde ich sein Jurykollege bei den Schweizer Meisterschaften und blieb es, bis er sechs Jahre später aus der Jury ausstieg. Mit ausländischen Gästen besuchte ich oft seine Bar, es war ein ideales Vorzeigebeispiel für guten Kaffee in der Schweiz – und für eine wirtschaftlich florierende Kaffeebar. Das Adriano’s ist noch immer ein gutes Beispiel, wenn man zeigen will, wie eine Shoprösterei auf kleinstem Raum funktioniert und wie eine Kaffeebar auch ein sehr gutes Abendgeschäft haben kann. Gastro-Neudeutsch nennt man das dann Ganztagesfähigkeit oder «all day business». Adrian Iten ist übrigens 44 Jahre alt, gelernter Koch und Hotelfachschulabsolvent. Vor der Eröffnung seiner Bar war er viele Jahre als Journalist tätig, auch für Salz&Pfeffer. Übung macht den Meister: adrian Iten (Mitte) von adriano’s Bar&Café in Bern

TexT: Ingo Rogalla FoTo: ZVg

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m Januar 2000 kam ich von Köln, wo ich Coffeeshops entwickelt und geleitet hatte, in die Schweiz. Im selben Frühjahr fanden bei Blaser Café in Bern die ersten Schweizer Barista-Meisterschaften statt. Man sagte mir, ich solle mitmachen. Gesagt getan. An den Meisterschaften stand ich dann frühmorgens hinter einer 2-gruppigen Espressomaschine, vor mir die 6-köpfige Jury. Nach meiner 15-minütigen Präsentation hörte einer der Juroren nicht mehr auf, mich auszufragen über meine damals in der Schweiz noch recht unbekannten Arbeitstechniken. Wieso ich denn für das Anpressen des Kaffeepulvers so einen Handstöpsel benutze (heu52

te nennt man die Dinger Tamper und es gibt sie auf zig Webseiten zu kaufen, ich liess mir meinen damals in einer Werkstatt drehen) und nicht das Hilfsgerät an der Espressomühle? Oder warum ich meinen Milchschaum in ein zweites Kännchen giesse (um die Schaummengen für beide Cappuccini gleich zu verteilen)? Ich erreichte dann zwar nur den 3. Platz, aber der fragende Mann blieb mir im Gedächtnis. Später sollte ich erfahren, dass er Adrian Iten heisst und Geschäftsführer des Adriano’s Bar&Café ist. Das Adriano’s war die erste Berner Café-Bar mit eigener Rösterei und meines Wissens die erste Shoprösterei des ganzen Landes.

Adrian Iten, wie kam Ihnen die Idee für eine Kaffeebar mit eigener Rösterei? Adrian Iten: Durch meine Auslandsrei-

sen war ich inspiriert von den amerikanischen Coffeeshops, jenseits von Starbucks. In Kalifornien gab es damals schon solche Einzelbetriebe mit Rösterei. Beim Rösten sowie beim Auswählen der Rohkaffees half mir Peter Aeberhard von Regina Kaffee sowie der Röstmeister von Regina. Erfahrung macht den Meister. Heute sind unsere Röstungen selten älter als wenige Tage. War die Kaffeebar von Anfang an als ganztagsfähiges Konzept, mit einem Kaffee- und einem Bar-Geschäft gedacht? Iten: Ja, das war für mich immer klar. Al-

lerdings gibt es wenige Betriebe, in denen beides funktioniert. Neben dem richtigen Konzept braucht es dazu vor allem die richtige Lage. 5/2011

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Wie viele Kaffees verkaufen Sie im Schnitt? Iten: Zwischen 500 und 700 Kaffees. Der

Samstag ist sicherlich der stärkste Tag. Wie haben Sie im Adriano’s die Kaffeequalität weiterentwickelt? Iten: Als 2009 der damals amtierende Ba-

ristameister Philipp Meier bei mir anfing, brachte er viele Vorschläge, von denen wir die meisten umgesetzt haben. Wir hatten damals qualitativ und innovativ einen Durchhänger. Was wurde verändert? Iten: Heute benutzen wir zum Anpres-

sen des Pulvers Handtamper, das ist zwar aufwändiger, aber der Kaffee wird besser extrahiert. Ausserdem kommuniziert es mehr Kompetenz. Zum Mahlen der Kaffees setzen wir auf Frischmahlungsmühlen, dadurch sind alle Portionen für die Tasse frisch gemahlen. Mein Stellvertreter Sascha Müller hat viele Röst- und Baristakurse besucht, damit wir aus unseren Kaffees beim Rösten noch mehr herausholen können. Ausserdem bieten wir jetzt kleine Homebaristakurse für die Zubereitung zuhause an. Wie geht es weiter? Iten: Wir wollen in Zukunft noch mehr

am Rohkaffeeeinkauf teilhaben. Eigentlich würde ich gerne direkt einkaufen, bei den Produzenten im Ursprungsland. ■

Über tausend Tassen Kaffee trinkt der Schweizer im Durchschnitt pro Jahr. Zirka 25 Prozent davon in der Gastronomie. Die Zahl der «Kaffee-Aficionados» und somit das Bewusstsein für Qualitätskaffee steigt. Dieses Jahr schreibt Kaffee-

SPECTRA FOAM MASTER Die Franke Spectra Foam Master mit Flavour Station ist der Schlüssel zu einem grenzenlosen Getränkeangebot: Mit kaltem und warmem Milchschaum in verschiednen Konsistenzen, Kaffee und Trinkschokolade sowie bis zu drei verschiedenen Sirups können unzählige trendige Kaffeekreationen einfach per Knopfdruck hergestellt werden. – Eine professionelle Kaffeemaschine für höchste Ansprüche an Geschmack, Ästhetik und Leistung! www.franke.com

Kolumnist Ingo Rogalla nicht über das Produkt Kaffee, sondern über Menschen, die aus Überzeugung und Leidenschaft dafür sorgen, dass der Kaffee seinen Platz erhält, den er auch verdient.

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Selbstst채ndigkeit

Nicht ohne

meine Frau

Er frönt in der Küche seiner grossen Leidenschaft, sie hält ihm derweil den Rücken frei – in der Gastronomie sind Paare, die gemeinsam einen Betrieb führen, ganz und gar keine Seltenheit. Im Zentrum indes stehen in den meisten Fällen die Männer. Wer also sind diese Frauen, die das möglich machen? TexT: Sarah Kohler FoToS: Marcel STuder

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Selbstständigkeit

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inter jedem erfolgreichen Mann steht eine starke Frau, sagt man. Nun, wir wollen hier keine Debatte über Gleichberechtigung in der Arbeitswelt vom Zaun brechen, auch keine Diskussion über die Geschlechterrollen oder darüber, in- « ch stehe zwar an der Front – aber eiwiefern die scherzhafte Fortsetzung des gentlich geht es immer um ihn», sagt Spruchs – «hinter jeder erfolgreichen Margriet Schnaibel. «Das ist okay für Frau stehen mindestens zwei Männer, mich.» Die 45-Jährige sitzt im Hof vor die das verhindern» – einen wahren Kern der «Blauen Ente» in Zürich, braun gehaben könnte. brannt und aufgeräumt. Sie ist eben aus den Ferien zurückgekehrt: zehn Tage Es soll diesmal einfach um jene Frauen Südfrankreich mit ihrem Mann Peter, gehen, die in der Gastronomie oft an- der zehnjährigen Tochter Babett und zutreffen sind, die als Partnerin an der dem neunjährigen Sohn Yanick. Schön Seite eines Kochs stehen und in des- seis gewesen, erzählt sie. Und etwas späsen Schatten Grosses leisten. Um die ter: «Aber ich musste ein paar Mal saMacherinnen im Hintergrund. Beson- gen, dass ich jetzt nicht über den Beders erstaunlich ist es nicht, dass die- trieb reden will.» se Konstellation in der Gastronomie so verbreitet ist. Das Kochen auf professi- Seit Jahren sind Margriet und Peonellem Niveau ist eine Männerdomä- ter Schnaibel nicht nur privat, sonne, und für ambitionierte Berufskollegen dern auch beruflich ein Paar. Er, der ist der Schritt in die Selbstständigkeit in renommierte Koch, der im «Taggender Regel nicht nur ein lang gehegter berg» in Winterthur von Gault-Millau Traum, sondern die eine grosse Chance, 17 Punkte erhielt, und sie, seine PartneRuhm und Ehre zu erlangen. Dafür aber rin, die als Gastgeberin und Herrin über müssen ihre Frauen mitziehen. Ohne sie den Wein an seiner Seite steht. «Peter geht es nicht. geniesst die Anerkennung, die mit seinem Beruf verbunden ist, enorm, lässt Wir haben drei solche Frauen getroffen. sich aber nicht feiern», sagt sie. Es sind Sie alle erzählen von Entbehrung und liebevolle Worte, die sie für ihren Mann Erfüllung gleichermassen, von Teamar- findet. Aber auch ehrliche. Der hohe beit, Toleranz und gegenseitiger Wert- Anspruch, den er an sich selbst stelle, schätzung, von Krisen und Konflikten. sei belastend, sagt sie. Für die HollänIhre Geschichten sind nicht nur Ge- derin ist klar: Gemeinsam sind sie stark schichten von erfolgreichen Männern – und wenn sie eins können, dann zuund starken Frauen. Es sind Geschichten sammenarbeiten. Der Spagat zwischen von erfolgreichen Partnerschaften und Familie und beruflicher Selbstständigstarken Beziehungen. keit indes zehrt an den Kräften. Margriet Schnaibel versucht das nicht schön Yolanda Urschinger, die mit ihrem Mann zu reden – strahlt dabei allerdings übers das Gasthaus Zum goldenen Kopf in Bü- ganze Gesicht. «Es gibt Stunk, weil es lach führt, hat für seinen Traum den ih- eine Herausforderung ist, als Paar zuren aufgegeben, Margriet Schnaibel von sammenzuarbeiten und alles unter eider «Blauen Ente» in Zürich ihre Bilder- nen Hut zu bringen», sagt sie. «Aber ich buchkarriere an den Nagel gehängt. Und mache sehr gern, was ich tue.» Barbara Günter hat es mit einer präzisen Lebensplanung geschafft, vier Kinder In der «Blauen Ente» wirken die Schnaigrosszuziehen, während sie ihrem Mann bels seit einem Jahr. «Hier würde der den Rücken frei hielt – in einer Funkti- Betrieb auch mal einen Tag ohne uns on, die ihr nur bedingt liegt. laufen», sagt Margriet Schnaibel. «Ei-

Sie verzichtet auf ihren eigenen Erfolg

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Restaurant Blaue Ente Margriet und Peter Schnaibel Mühle Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 223 8008 Zürich 044 388 68 40 www.blaue-ente.ch

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Margriet Schnaibel wollte das Kochtalent ihres Mannes Peter nie drosseln.

gentlich.» Denn bislang gelinge es ihrem Mann und ihr nicht, gemeinsam davon zu profitieren. Ein bisschen enttäuscht sie das. «Ich schaffe es besser als er, mich loszueisen und Zeit mit den Kindern zu verbringen.» Sie wolle als Mama ein gutes Vorbild sein, sagt sie. «Ich möchte den Kindern eine gewisse Zuverlässigkeit vorleben, einen guten Umgang in der Partnerschaft.» Dass das als Wirtepaar schwierig ist, dass es da manch5/2011

mal hapert, wie sie das nennt, betrübt sie. «Unsere Kinder sind sehr verständnisvoll.» Sie lächelt. «Aber ich habe ein schlechtes Gewissen und wünschte, ich könnte sie besser begleiten – so wie meine Mutter.» Margriet Schnaibel wuchs als jüngstes von sechs Geschwistern auf; die Eltern führten einen landwirtschaftlichen Betrieb mit 200 Hektaren Land. «Es gab viel zu tun, aber meine Mutter war immer da.»

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Selbstständigkeit

In die Schweiz kam sie 1987. Im Zürcher Hotel Central absolvierte sie während der Hotelfachschule ihr Praktikum – und traf auf Peter Schnaibel. Sie blieb seinetwegen, die beiden heirateten und Margriet Schnaibel kehrte der Gastronomie den Rücken. Bei der Brokerfirma COS startete sie als Sekretärin durch und landete bald im Verkauf. Sie hatte Erfolg, richtig viel Erfolg – doch ihren Mann, der in der Brasserie Lipp oft spätabends oder an den Wochenenden arbeitete, bekam sie kaum noch zu Gesicht. Das Paar realisierte: So funktioniert es nicht. Peter Schnaibel versprach, sich um einen Job mit regelmässigen Arbeitszeiten zu bemühen. «Doch», erzählt seine Frau heute, «das war illusorisch. Zudem fand ich, es wäre gemein, einen, der so kochen kann, zu drosseln.» Also verzichtete sie und hängte ihre Bilderbuchkarriere an den Nagel. Die Schnaibels machten sich selbstständig, führten das «Bahnhöfli» in Rafz und schliesslich das «Taggenberg», das ihnen heute gehört. Vielleicht, sagt Margriet Schnaibel, kehren sie dorthin zurück, wenn die Kinder erwachsen sind. Sie lächelt. Ob sie es bereut, für ihren Mann die Karriere aufgegeben zu haben? «Es ist müssig, darüber nachzudenken», findet die Gastgeberin und lehnt in ihrem Stuhl zurück. «Ich mache wirklich gern, was ich tue.»

Sie lebt seinen grossen Traum

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ass Yolanda und Leo Urschinger den Restaurant- und Hotelbetrieb Zum goldenen Kopf in Bülach führen, ist nicht zuletzt der Tatsache zu verdanken, dass sie dies als Ehepaar tun. «Damals bekamen wir wohl deswegen den Zuschlag», erinnert sie sich. Damals, das war 1999: Die Stadt Bülach hatte den altehrwürdigen Gasthof komplett renoviert, und die beiden jungen Leute setzten sich eben dank ihrer familiären Bande gegen einen weiteren Bewerber als Pächter durch. Heute beschäftigen sie 58

34 Mitarbeiter. Sein Reich ist die Küche, sie hat Front- und Backoffice fest im Griff. «Wir haben in den zwölf Jahren, die wir hier sind, kaum mal eine Woche Ferien gemacht», erzählt die 48-Jährige, die mit ihrem Mann gleich hinter dem Hotel in der ehemaligen Dependance wohnt. Immerhin: Bergamasker-Hündin Cora sorgt dafür, dass die Pächter regelmässig vom Arbeitsplatz wegkommen. «Sie ist unser Ausgleich», sagt Yolanda Urschin-

ger. Auf den gemeinsamen Spaziergängen gilt denn auch eine strenge Regel: Probleme im Betrieb sind tabu. Längst habe sie gelernt, sagt die Frohnatur aus dem Wallis, in zwei, drei Stunden so viel Energie zu tanken wie andere an einem freien Wochenende. Dennoch: Loslassen fällt ihr schwer. «Ich habe das Gefühl, dass es ohne uns nicht geht.» Von ungefähr kommt das nicht. Am Anfang ihrer Selbstständigkeit machten die Urschingers schlechte 5/2011

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Erfahrungen: «Wir vertrauten blind auf einen Treuhänder, was ein Fehler war», erzählt die Gastgeberin. «Heute verlassen wir uns nur auf uns.» Dass es dabei ihre Aufgabe ist, «alles im Griff zu haben» und allfällige Sorgen zu ertragen, scheint für Yolanda Urschinger selbstverständlich. «Ich halte meinem Mann den Rücken frei; sonst kann er sich nicht mit der gleichen Freude auf seinen Job konzentrieren», sagt sie schlicht. Und schiebt nach: «Ich gönne ihm den Erfolg und den Spass an seiner Arbeit, auch

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Selbstständigkeit

weil ich weiss, dass er mir dankbar ist und schätzt, was ich leiste.» Denn es ist nicht ihr Traum, den die beiden hier leben, sondern seiner. Yolanda Urschinger wuchs auf der Riederalp auf, wo ihre Eltern ein eigenes Hotel führten. Die Mutter kochte, der Vater kümmerte sich um den Rest. Es sei eine unbeschwerte Kindheit gewesen, erzählt die jüngste Tochter. Die Eltern wünschten sich, dass eins der drei Kinder den Betrieb eines Tages übernehmen würde – und gerade zum Trotz entschied sich der Nachwuchs erst einmal dagegen. «Wir wollten das extra nicht, obwohl meine Geschwister am Ende doch an der Hotelfachschule landeten und meine Schwester bis vor zwei Jahren tatsächlich den Betrieb unserer Eltern leitete» erzählt Yolanda Urschinger und lacht. «Und ich bin heute die mit einem eigenen Betrieb.» Selbst verliess sie die Alp als 15-Jährige, absolvierte in Neuenburg die Handelsschule und liess sich in Bern zur Krankenschwester ausbilden. «Das war und ist mein Traumberuf», sagt sie auch heute noch. Doch 1980 lernte sie Leo Urschinger kennen und lieben. Er arbeitete für ihre Eltern, und als die Idee von der Selbstständigkeit aufkam, war beiden klar, dass diese ein gemeinsames Projekt sein würde. «Es war sein Wunsch, nicht meiner», sagt Yolanda Urschinger. «Ich brauchte Zeit, um mich dazu durchzuringen.» In den ersten zwei Jahren – die Urschingers führten ab 1989 fünf Jahre lang in Ernen das «St. Georg», dann weitere fünf Jahre den «Bettmerhof» auf der Bettmeralp – sei es ein innerlicher Kampf gewesen. «Ich fragte mich oft: Will ich das wirklich?» Yolanda Urschinger blieb bei ihrer Entscheidung, besuchte Kurse, legte die Wirteprüfung ab – und bereut heute nichts. «Es gab Tage der Frustration, klar», sagt sie und lächelt. «Aber es ist ein Prozess, Zufriedenheit zu finden. Und das hat geklappt.»

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Sie verfolgt einen klaren Plan

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ls Mädchen sass sie gern bei den Männern in der Gaststube und schaute diesen beim Jassen zu. Die Eltern führten eine Wirtschaft in Spiez, in der die Grossmutter kochte. «Das prägte meine Berufswahl sicher», sagt Barbara 5/2011

ein unterschiedliches Paar, das sich prima ergänzt: Barbara und Peter Günter.

Günter heute. «Es war schön, dass die Familie zusammen war – und gleichzeitig doof, eben weil die Eltern stets daheim waren.» Sie lacht. Seit 1987 führt die heute 52-Jährige mit ihrem Mann Peter Günter das Resstaurant Seegarten in Kreuzlingen. Er, der passionierte Koch, der nie um einen Spruch verlegen scheint, und sie, die «gar nicht gern viel redet». «Eigentlich ist es falsch, dass ich an der Front stehe»,

sagt Barbara Günter. Zwar hat sie sich in den Jahren als Gastgeberin eine gewisse Routine zugelegt und mit den Stammgästen finden sich leicht Gesprächsthemen – nichtsdestotrotz ist die Berner Oberländerin dankbar, dass ihr Mann als eigentlicher Star des Betriebs seine Runden durchs Lokal dreht und dieses in der Öffentlichkeit repräsentiert. Das Ehepaar hat einen Weg gefunden, der für beide stimmt. Früh schon ver-

Restaurant Seegarten Barbara und Peter Günter Promenadenstrasse 40 8280 Kreuzlingen 071 688 28 77 www.seegarten.ch

Selbstständigkeit

sie kein Pardon: Von 17.30 bis 18 Uhr sassen Vater, Mutter und die Kinder gemeinsam am Tisch. «Rückblickend erstaunt es, dass das funktionierte – aber wir wollten es beide», sagt sie und schmunzelt.

Yolanda urschinger

Margriet Schnaibel

folgte die bodenständige Frau einen klaren Lebensplan. «Ich wollte jung Mutter werden und vier Kinder haben», sagt sie. Die drei Söhne und die Tochter sind heute zwischen 21 und 27. «Und ich wollte meinen Kindern eine Heimat geben, wie ich sie hatte.» Auch darum zog die Familie vor 24 Jahren an den Bodensee. «Wir entschieden uns für einen Ort, an dem wir bleiben würden, bis die Kinder erwachsen sind», erzählt Barbara Günter. Der «Seegarten» erwies sich als ideal: Nach zehn Jahren Pacht konnten ihn die Günters kaufen.

ich Hausfrau und gar nicht happy», sagt sie. Die rettende Anfrage kam vom «Le Mazot» in Bern: Die Günters übernahmen die Geschäftsführung. 1987 gings als Pächter an den Bodensee. Der zweite Sohn war gerade mal acht Wochen alt. «Viele unserer Mitarbeiter kamen mit», erinnert sich Barbara Günter. Ihre Eltern und die Grossmutter zügelten ebenfalls in die Ostschweiz und bezogen eine Wohnung in der Nähe, während sich die junge Familie im oberen Stock des Restaurants einquartierte.

Die gemeinsame Geschichte indes begann 1981, im Berner «Schweizerhof», wo die junge Frau nach der Servicelehre arbeitete. Sie war 22 und ein Jahr später schwanger. «Ein halbes Jahr war

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Barbara Günter

Barbara Günter pendelte zwischen Mutterpflichten und der Arbeit im Wirtshaus, half den Kindern in der Gaststube bei den Hausaufgaben, servierte dazwischen Kaffee und sprang ein, wo es sie brauchte. Nur beim Znacht kannte

Die Kinder zogen aus, das Paar arbeitet nach wie vor Hand in Hand. «Klar, man hockt aufeinander», sagt Barbara Günter. «Aber wir lernten uns mit den Jahren besser kennen und akzeptieren. Und:Wir gehen nie mit Krach ins Bett.» Auf die Frage, was denn schön sei an diesem Lebensstil, folgt eine Pause. «Ich hab meinen Mann gern, es ist toll, gemeinsam etwas zu erleben», sagt Barbara Günter dann. So soll es denn auch weitergehen – bis 60. Dann will die Lebensplanerin die Verantwortung abgeben. Am liebsten an eins ihrer Kinder, von denen drei ihrerseits im Gastgewerbe tätig sind. «Wenn eins dazu Lust hat, würde ich gern noch im Betrieb mithelfen, so wie ich das aus meiner Kindheit kenne», sagt die Mutter. Der nächsten Generation gibt sie einen simplen Rat auf den Weg: «Redet miteinander, hört einander zu und setzt euch hin und wieder mit einem Glas Rotwein zusammen.» ■

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einem Jahr übernommen habe und den Betrieb selbständig leite, kaufe ich mehrmals pro Woche ein. Es ist mir ein grosses Anliegen, alle unsere Mahlzeiten aus frischen, qualitativ hochstehenden Produkten in unserer Küche frisch anzufertigen.

Setzt auf frische Produkte und schätzt besonders die Fleisch- und Fischprodukte aus der Prodega: Michele Pedicini, Trattoria Italiana da Michele.

Welche Produkte beziehen Sie bei Prodega? Pedicini: Ich beziehe ein breites Sortiment

an Food und Non-Food-Produkten bei Prodega. Mit den Fleisch- und Fischprodukten bin ich besonders zufrieden. Hervorheben möchte ich auch die Mozzarelline und den Mascarpone von Prodega. Ich kann daraus ausgezeichnete typisch italienische Spezialitäten von hoher Qualität zubereiten. Bald finden die Italien-Spanien-Wochen bei Prodega statt. Was erwarten Sie davon? Pedicini: Ich bin sehr gespannt, was Pro-

dega anbieten wird. Ich bin ja mit dem heutigen Angebot bereits zufrieden, erhoffe mir aber von solchen Spezialwochen natürlich auch neue Anregungen. Die Trattoria Italiana da Michele ist darauf angewiesen, immer wieder etwas Neues für die Gäste bereitzuhalten. Ristorante Trattoria Italiana da Michele Herrenwiesenstrasse 1 8952 Schlieren 044 730 41 80 www.trattoria-italiana.ch

Italien- und Spanien-Wochen bei Prodega/Growa Cash+Carry Wo beziehen Sie Ihre Waren? Pedicini: Früher, als ich noch in Zürich

Der

Süden

hält

in

der

Prodega/Growa

Nord wirtete, habe ich meine Einkäufe bei der Prodega in Dübendorf getätigt. Jetzt kaufe ich meistens bei der Prodega in Dietikon ein. Gewisse italienische Spezialitäten beziehe ich in entsprechenden Spezialgeschäften.

ten. Die Fülle der Köstlichkeiten inspiriert und

Cash+Carry Einzug. Und zwar in allen 27 Märkbringt neue Ideen für die eigene Küche. Ob Schafskäse aus Sardinien, Rocinante aus Kastilien, Sommertrüffel aus dem Piemont, Gazpacho Andaluz oder mit Frischkäse gefüllte Teufelshörner, die Liebhaber der italienischen und spanischen Küche erleben beim Einkauf Süden

Sie sind ein begeisterter Prodega-Kunde. Warum? Pedicini: Bei der Prodega in Dietikon

pur und das für ganze zwei Wochen.

schätze ich die Freundlichkeit und die Hilfsbereitschaft der Mitarbeitenden und des Geschäftsführers sehr. Auch mit dem Angebot und dem Service im Allgemeinen bin ich rundum zufrieden.

und edle Tropfen aus der Weinabteilung kre-

5/2011

Typische Leckerbissen aus den Bereichen Food, Molkerei und Metzgerei können gekostet denzt werden. Die Italien- und Spanien-Wochen mit Degustationen finden vom 29. August bis 10. September 2011 statt. Eine entsprechende 24-seitige Beilage informiert zusätzlich über attraktive Angebote. «Que viva España» und das «Dolce far niente».

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Bürgenstock

Wunschtermin: Ende 2014 300 Millionen Franken werden in den nächsten Jahren im legendären Bürgenstock Resort verbaut. Ein Bericht über die Pläne, die Strategie und die Geldgeber des neuen Bürgenstock Resorts.  TexTundFoTo:TobiasHüberli

T

äglich kämpfen sich die mit Baumaterial vollgepackten Lastwagen über die schmale Strasse hinauf zum Bürgenstock Resort. Mit Staub bedeckte Bauarbeiter koordinieren auf engem Raum den nicht abreissenden Strom von Beton, Holz oder Eisen. Digital erstellte Fotos auf grossen Plakaten geben Auskunft, was hier oben dereinst entstehen soll. Sicher ist, man steht erst am Anfang. «Wir müssen zuerst eine zusätzliche Strasse bauen, um überhaupt an die diversen Baustellen heranzukommen», sagt Bruno Schöpfer, der im Auftrag der QDHP Swiss Management AG das gesamte Projekt verantwortet. Diese Strasse wird das zukünftige Resort autofrei machen. Das Resort erstreckt sich wie das bisherige über eine Distanz von rund einem Kilometer. Die Dimensionen

70

sind für Schweizer Verhältnisse riesig. 60 Hektaren Gesamtfläche, 24 Gebäude, 400 Zimmer, über zwanzig Lifte, Personalhäuser, ein Golfplatz, diverse Restaurants, ein Kraftwerk und vier Parkhäuser. Die wichtigsten Gebäude werden in dem neu das ganze Jahr geöffneten Resort trockenverbunden. Noch sind nicht alle Bewilligungsverfahren abgeschlossen. «Die Bauverordnungen in der Schweiz sind nicht auf Projekte dieser Grösse angelegt», so Schöpfer. Das letzte grosse Hotel-Bauprojekt des Kantons Nidwalden war das Grand Hotel – im Jahre 1873. Das Bürgenstock Resort ist eine Legende. Die erste Friedenskonferenz für Palästina fand hier statt und Persönlichkeiten wie Konrad Adenauer, Jimmy Carter, Charlie Chaplin, Sophia Loren oder Indira Gandhi reisten auf den Bürgenberg über dem Vierwaldstättersee. Doch die

Zeiten haben sich geändert. Im denkmalgeschützten Swimming-Pool vor dem berühmten Restaurant Club dümpelt dunkles Regenwasser, seit Jahrzehnten hat sich hier kein Filmstar mehr blicken lassen. 2008 hat die Qatari Diar Investement Company (Staatsfond Katar) das Bürgenstock Resort, das Hotel Schweizerhof in Bern und das Hotel Royal Savoy in Lausanne übernommen. Nach Jahren der Ungewissheit machen die Investoren aus Katar Nägel mit Köpfen. So wurde das Hotel Schweizerhof renoviert und feierte Ende Juni dieses Jahres mit Hotelier Michael Thomann die Neueröffnung. Mit dem Bürgenstock Resort soll es in zirka drei Jahren soweit sein. «Unser Wunschtermin für die Eröffnung des neuen Bürgenstock Resorts ist Ende 2014», sagt Bruno Schöpfer.

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300 Millionen Franken will der Staatsfonds aus Katar in das Projekt investieren. Dabei soll das Bürgenstock Resort kein Liebhaberprojekt für arabische Prinzen werden, sondern muss eine gewisse Rendite erwirtschaften. Zahlen will Schöpfer keine verraten, aber die Struktur des Resorts lässt erahnen, dass die Investoren ihr Geld nicht einfach abzuschreiben gedenken. «Die Herausforderung sind die Personalkosten», sagt Bruno Schöpfer. Um den Betriebserfolg zu garantieren

Öffnungszeiten auf dem Bürgenstock Auch während der Planungs- und Bauphase bleiben verschiedene Betriebe des Bürgenstocks in Betrieb. Park Hotel und Restaurant Tintoretto: Bis 11. Dezember 2011 Wellness-Anlage im Bürgenstock-Club: Bis 10. Dezember 2011 Palace Hotel (Konferenzräume) und Bankettsaal Bürgenstock-Club: Bis 11. Dezember 2011 Restaurant Taverne 1879: Täglich geöffnet Golfplatz und Golf-Club-Restaurant bis Mitte Oktober 2011 (wetterbedingt) Hammetschwand-Lift und Bergrestaurant Hammetschwand: Bis 16. Oktober 2011 Bürgenstock-Bahn: Bis 11. Dezember 2011 Piazza Café bis 23. Oktober 2011

und um die Abhängigkeit von Wetter, Wechselkursen oder politischen Ereignissen zu minimieren, werde nur gerade ein Drittel des Bürgenstock Resorts auf das Tourismusgeschäft ausgerichtet. Daneben entstehen 60 Residence-Suiten, die einer gutsituierten Kundschaft angeboten werden. Mit den Suiten wird nicht nur ein Teil der Investitionen zurückgeholt – die neuen Bewohner beteiligen sich auch an den Unterhaltskosten der Anlage. Zudem erlauben sie eine Querfinanzierung der Tourismussparte, da deren Bewohner über den Hotel-Service sämtliche Dienstleistungen des Resorts in Anspruch nehmen können. Die dritte Geschäftssparte konzentriert sich auf «Medical Wellness», laut Schöpfer der touristische Megatrend der Zukunft. Am Standort des ehemaligen Waldhotels entsteht ein «Medical Wellness Hotel» mit 180 Terrassenzimmern, einem Restaurant, Lounge und Bar. Qualifizierte Ärzte und Spezialisten aus verschiedenen Bereichen der Gesundheitsförderung werden ein breites Spektrum anbieten. Dieses reicht von medizinischen Untersuchungen zur Abklärung gesundheitlicher Risiken bis hin zu Schönheitsbehandlungen und Hautschutzberatung. In diesem Zusammenhang will Schöpfer zukünftig auch medizinische Konferenzen akquirieren. «Das ist die beste Werbung, denn es sind die Ärzte, welche ihre Patienten zu uns schicken werden», so Schöpfer. Das Tourismusgeschäft des Bürgenstock Resorts teilt sich grob in zwei Teile: Aus dem ehemaligen Club soll ein Spa mit einer Gesamtfläche von 10 000 m² entstehen, dessen Aussenpool eine einzigartige Aussicht über den Vierwaldstättersee, auf Luzern, die Rigi und den Pilatus bieten wird. Eine wichtige Rolle soll auch der Konferenz- und Bankett-Tourismus spielen. «Internationale Konferenzen haben auf dem Bürgenberg Tradition», so Schöpfer. Für Konferenzgäste entsteht neben einem 5-Sterne-Hotel auch ein 4-Sterne-Hotel. «Wir sind aber

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auch so ausgelegt, dass wir grosse Konferenzen über das gesamte Resort verteilen können.» Eine nach wie vor wichtige Zielgruppe sind die Tagestouristen, welche bei schönem Wetter das neue Resort besuchen. Mit Tagestouristen sind neben Besuchern aus der Region vor allem auch die in Luzern logierenden Gäste aus dem asiatischen und arabischen Raum gemeint. In zahlreichen Restaurants sollen neben der Schweizer Küche auch die libanesische und asiatische Küche zelebriert werden. Im ehemaligen Club entsteht zudem ein hochstehendes Spa-Restaurant. Die Ökonomen von BAK Basel Economics rechnen in einer Studie mit einem Wertschöpfungseffekt von 500 Millionen Franken für die Region und mit 15 Millionen Franken zusätzlichen Steuereinnahmen für das Steuerparadies Nidwalden, die Steuererträge der Residence-Suiten-Bewohner nicht mit eingerechnet. Einen Teil des nicht unerheblichen Strombedarfs deckt das Resort übrigens durch ein eigenes Wasserkraftwerk. Seewasser, das für Heizungszwecke hochgepumpt wird, fliesst über einen Generator zurück in den Vierwaldstättersee. Bereits operationell ist das exklusive 5-Sterne-Hotel Villa Honegg in unmittelbarer Nähe des Resorts. Insgesamt investiert der Staatsfonds aus Katar rund eine Milliarde Franken in Schweizer Hotelprojekte. Neben dem Bürgenstock, dem Berner Schweizerhof und dem Hotel Royal Savoy sollen demnächst weitere Objekte dazukommen. Über die Akquisitionsstrategie will Schöpfer keine Auskunft geben. Allerdings bestätigt er, dass sämtliche Projekte über die QDHP Swiss Management AG koordiniert werden. Weiter bestätigt Schöpfer, dass der Staatsfonds weltweit in Hotel und Immobilien investiert und das Engagement in der Schweiz nur einen kleinen Teil davon ausmache. ■ 71

Einmal tief durchatmen, beim Ausgang des Hammetschwand-Lifts

FBMA

Zum Staunen derungen und Ziele des Riesenprojekts (siehe Text Seite 70). Danach führte der ehemalige Direktor des Bürgenstocks, Joe Müller, durch das von ihm konzipierte Bürgenstock Museum, welches im neuen Resort einen wichtigen Platz erhalten soll.

Nächster Apéro beim Hotel Villa Honegg

A

nfang Juli versammelten sich nicht weniger als 90 FBMA-Mitglieder auf dem Bürgenstock zu einem «walk&dine around». Die erste Herausforderung bestand darin, einen Parkplatz zu finden, was auf dem engen Areal des Bürgenstocks gar nicht so einfach war. Zum Anfang des Anlasses referierte Bruno Schöpfer, Projektleiter des Bürgenstock Resorts, über die Herausfor72

Bei bestem Wetter wanderte die Gesellschaft alsdann den berühmten Felsenweg entlang, die Aussicht war atemberaubend, für Personen mit Höhenangst allerdings ziemlich ungeeignet. Nach einer kurzen Reise im Hammetschwand-Lift auf 1128 Meter Höhe standen Champagner und eine kurze, gesellige Zwischenverpflegung auf dem Programm. Auf der anschliessenden Wanderung zum Hotel Villa Honegg kam das Thema Bürgenstock immer wieder auf, neben Begeisterung und Zuversicht äusserten einige Mitglieder auch Skepsis, so ganz wollte man der Sache noch nicht trauen.

Hotel, welches auch exklusiv vermietet wird, nach Herzenslust inspiziert werden. Der letzte Wanderabschnitt führte an dem 9-Loch-Golfplatz des Bürgenstocks vorbei zurück zum legendären «le club», wo das Dinner wartete. Der gelungene Tag fand mit regionalen Spezialitäten etwa von Holzen Fleisch oder von der Molkerei Barmettler (Stanser Fladen) einen würdigen Abschluss, an einer geschichtsträchtigen Stätte, die es so bald nicht mehr geben wird. ■ www.fbma.ch

Das komplett renovierte, erst kürzlich eröffnete Hotel Villa Honegg beeindruckte mit einem mediterranen Flair und einem Flying Buffet mit libanesischen Spezialitäten. Nach einer Ansprache von Gastgeber Peter Durrer konnte das 5/2011

Foto: © Evgeny Litvinov – Fotolia.com

Gastrosuisse will mit einer Zusatz-Ausbildung talentierte Köche fördern.

Aus den Verbänden

Artisan Cuisinier TExT: TobiAs HübErLi

S

eit Anfang Jahr sammelt Gastrosuisse-Vize-Direktor Daniel C. Jung bei unterschiedlichen Verbänden und Branchenorganisationen Unterstützung für eine neue Zusatz-Ausbildung für Köche. Unter dem Arbeitstitel «Artisan Cuisinier» plant Gastrosuisse eine einjährige Zusatzausbildung für junge, talentierte Köche. Die Ausbildung gleicht strukturell der Ausbildung zum Diätkoch, richtet sich aber an Köche, die sich im Gourmet-Bereich gezielt weiterentwickeln wollen. Seit zwei Jahren befasst sich die Berufsbildung der Gastrosuisse intern mit diesem Thema. Unabhängig von der Gastrosuisse machen sich seit einiger Zeit auch verschiedene Prüfungsexperten, Fachlehrer und Lehrmeister für eine derartige Zusatzausbildung stark. Allen voran sind es engagierte Lehrmeister der Jeunes Restaurateurs, die auch bereits seit Jahren auf diese Problematik hinweisen. «Das Weiterbildungsangebot für Köche, namentlich die Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Gastronomiekoch, ist zu theoretisch. Es geht nicht mehr ums Handwerk, sondern ums Ma5/2011

nagement. Uns laufen die Leute nach der Grundausbildung davon, weil wir keine weiterführenden Gefässe für einen ambitionierten Koch haben», sagt Urs Wandeler, Inhaber des Restaurants Schönbühl. Ende 2009 trafen sich Exponenten von Jeunes Restaurateurs mit Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli. Im Sommer 2010 folgte ein weiteres Treffen mit Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing und Grundbildung Gastrosuisse. Seit Anfang dieses Jahres fanden insgesamt drei Treffen zwischen Gastrosuisse und dem Schweizerischen Kochverband sowie der Hotel & Gastro Union zum Thema Artisan Cuisinier statt, aber auch anderen Parteien, beispielsweise Les Grandes Tables de Suisse, wurde das Projekt vorgestellt. «Wir suchen eine möglichst breite Unterstützung», sagt Daniel C. Jung. Pikant ist, dass das offizielle Ausbildungs-Bündnis der grossen Branchenverbände, die Hotel & Gastro formation, erst diesen Monat offiziell eingeweiht wurde.

Gastrosuisse, will sich zu diesem Zeitpunkt aber nicht zum Thema äussern. Grundsätzlich sei man für die Talentförderung, wenn das Gesamtpaket stimme, heisst es auf Anfrage. Auch bei der Hotel & Gastro formation war bis Redaktionsschluss nichts Weiteres zu erfahren. Sicher ist, ohne die Mitarbeit aller grossen Branchenverbände hat das Projekt wenig Chancen auf Erfolg. Wenn die neue Zusatzausbildung im Rahmen der Berufsbildung verankert werden soll, dann führt sowieso kein Weg am Amt für Berufsbildung und Technologie (BBT) sowie an der Hotel & Gastro formation vorbei. Dies dürfte auch der Gastrosuisse klar sein. Ein Alleingang ist laut Daniel C. Jung nicht vorgesehen. Allzu lange diskutieren will man aber auch nicht. «Wir wollen vorwärtsmachen.» Jung versichert glaubhaft, dass ihm viel an der Sache liege. Wenn es die Verbände fertigbringen, jenseits von politischen Interessen zu verhandeln, dann stehen die Chancen auf Erfolg tatsächlich nicht so schlecht. ■

Der Zentralvorstand der Hotel & Gastro Union bestätigt zwar die Treffen mit 73

Auslandreportage

Kim Jong Ils Köche in Moskau TexT: Klaus-Helge DonaTH, MosKau

«Wirt ist die Volksrepublik Nordkorea. Genauer wohl das ‹Büro 39›, das für die Valutabeschaffung zuständig ist.»

P

jöngjang ist eine Oase der Beschaulichkeit. Leise Kuckucksrufe und ziehende Kraniche empfangen den Besucher. Sie sind auf weisses, im Zugwind schwingendes Tuch gemalt, raffiniert beleuchtet. Schwebende Märchenfeen in hellen Gewändern mit langen Schleppen geleiten den Gast in das Innere des Etablissements. Es ist nicht mehr geheim, aber noch ein Geheimtipp. Das nordkoreanische Restaurant «Pjöngjang Kore» in Moskau. Wirt ist die Volksrepublik Nordkorea. Genauer wohl das «Büro 39», das für die Valutabeschaffung 74

zuständig ist, seit China und Russland das totalitäre Regime der Kim Ils nicht mehr unterstützen. Westlicher Beklommenheit tritt die anmutige Bedienung sogleich mit ausgesuchter Höflichkeit entgegen. «Darf ich bei der Auswahl behilflich sein?» fragt Jin Kim. Die 21-jährige stammt aus Pjöngjang und ist erst seit kurzem in Moskau. Jin Kim empfiehlt zum Einstieg das koreanische Hausgericht Kimchi, gesprochen Gimdschi, einen sauer eingelegten Chinakohl mit Knoblauch, Ingwer und Peperoni. Besonders am Herz liegt ihr aber das Yukhae, ein koreanisches Tatar. «Unbe-

dingt probieren», sagt sie mit einem Imperativ des Lächelns. Unter die dünnen Rindsstreifen mit hauchfeinen Birnenhäppchen schlägt Jin das Eigelb später am Tisch. «Yukhae gibt es in Nordkorea sicherlich nur an Feiertagen?» fragt der Gast vorsichtig auf der Suche nach einem Gran Verhältnismässigkeit. Hatte der Norden nicht mit hungernden, unterentwickelten Kindern auf sich aufmerksam gemacht? «Aber nein doch, Tatar kann man bei uns immer essen», lächelt Jin. Sie sei nach Russland geschickt worden, da sie daheim schon Russen betreute. Dass der geliebte Füh5/2011

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etwas verwackelt: Fotos vom Testbesuch im nordkoreanischen Restaurant Pjöngjang Kore in Moskau

Quelle: Wikipedia

«Die Nahrungsmittelknappheit machte indes auch den Hund zur seltenen Delikatesse.»

Das Wappen nordkoreas wurde zusammen mit der staatsflagge im september 1948 angenommen.

rer Kim Jong Il nur handverlesene, anmutige Uniabsolventinnen ins Ausland entlässt, ist bei aller Verschlossenheit des Systems kein Geheimnis. Kim Jong ist Ästhet und kein Kostverächter. Mehrere Kompanien singender und tanzender Mädchen hält sich der Führer zur Kurzweil. Koreanische Geishas, die die Sinne stimulieren wie das betörende Bulbutiun Tschan-o gui: Glasierte Makrelenhäppchen, die in einer süsssauren Sauce am Tisch flambiert werden. Kein üppiges und kein billiges Vergnügen. 76

«Was halten Sie von meiner Aussprache?» möchte Jin Kim wissen, ihr Russisch ist ausgezeichnet. Sie lernt auch jeden Tag, hört Radio und liest sehr viel. Jin Kim heisse auf Russisch Lena, erzählt sie. Etwas stimmt hier nicht, Ihre Aufgeschlossenheit passt nicht zum düsteren Bild, das wir von der Volksrepublik haben. Auch Kim Jong Il schaut nicht wie erwartet von den Wänden in jede Schüssel. In einer Unterweisung von Funktionären 2003 empfahl der Gourmet, «die Überlegenheit des Sozialismus gerade bei den Speisen der Menschen» unter Beweis zu stellen und «Gewürzmittel verstärkt einzusetzen». Das Kulturniveau des Speiseplans des Volkes sei entscheidend zu erhöhen, da er sehr eintönig und nicht abwechslungsreich sei, stellt Kim Il fest. Genaueres ist der Schrift «Zur Herstellung einer dem Son’gunZeitalter entsprechenden sozialistischen

Lebenskultur» zu entnehmen. Die Ideologie des Militarismus Son’gun bedeutet «zuerst die Armee» und löste das ideologische Postulat der Autarkie Chuch’e ab. Die nordkoreanische Küche ist nicht so scharf wie die südkoreanische. Angeblich soll das am kälteren Klima liegen, es dürfte aber auch eine Kostenfrage im armen Norden sein. Der kulinarische Vorteil: Gemüse behält so auch im Rindfleischeintopf Guk mit Bap – Reis – seinen natürlichen Geschmack wie auch in der Tempelküche üblich. Würze ist jedenfalls Staatsangelegenheit und entscheidende Ingredienz der Systemstabilität. So etwas wie ein sensibler Botenstoff. Kim Il warnt denn auch vor Überwürzen. «Bei stark gewürzten Speisen isst man nur unnötig viel und das ist gesundheitsschädlich.» Spricht daraus nun Sorge um die Volksgesundheit oder Furcht vor nicht mehr zu stillendem Appetit …? Kim Jongs Vater Kim Il Sung 5/2011

Auslandreportage

Kim Jong Il schaut nicht wie erwartet von den Wänden

stand auch schon vor dem Problem knurrender Mägen. Der Staatsgründer bewältigte den Engpass durch die Kreation der Gesundheitssuppe «Boshintang» und der Verabreichung von «Dangogi», dem «hervorragenden Fleisch». Hundefleisch, dessen Konsistenz dem menschlichen sehr ähnlich ist und das als besonders nahrhaft gilt. Nordkorea pries die Hundesuppe als «bestes Gericht für verschwitzte Arbeiter in heisser Jahreszeit.» Die Nahrungsmittelknappheit machte indes auch den Hund zur seltenen Delikatesse. Sie steht im Pjöngjang Kore nicht auf der Speisekarte. Stattdessen bestellen Gäste dort seit dem Reaktorunglück in Fukushima häufiger Miok. Eine Algensuppe mit erhöhtem Jodgehalt. Für Unterhaltung sorgen Videos aus dem Leben der Republik. Fröhliche Menschen, üppige Tafeln. Liebenswerte Gattinnen verwöhnen heimkehrende Männer schon an der Türschwelle. Hohe Militärs eilen Soldaten freudig entgegen. Lachende Werktätige spazieren durch Neubauviertel mit überglücklichen Kindern. Zwischendurch als Pausenzei5/2011

chen weisse Orchideen und Bilder vom sagenumwobenen Berg Paektu. In der reinen Bergwelt, so ein jüngerer Mythos, soll der unbefleckte Führer Kim Jong Il das Licht der Welt erblickt haben. Gäste aus dem Vaterland begrüsst die Chefin persönlich. Sie verschwinden in Separees hinter einer Mauertapete, wo laut gelacht und Karaoke gesungen wird.

eigentlich mit Marxismus zu tun hätte. Hatte es nie. Auch Kim Jong Il lässt sich nicht wie Stalin als übermenschlicher, omnipotenter Herrscher feiern. Der rundlich wohlgenährte Diktator erinnert an einen Hermaphroditen, gerade mal männlich genug, um seine hilflosen Schäflein zu schützen, aber so mütterlich, dass er sie symbolisch nähren kann.

«Schon DDR-Diplomaten in den 1960er Jahren wunderten sich, was das eigentlich mit Marxismus zu tun hätte. Hatte es nie.» Ein Herr mit Parteiabzeichen am Revers schaut gelegentlich nach dem Rechten. Russische Gäste kommen noch selten. Japaner fühlen sich aber wohl im Pjöngjang. Als der Kolonialherr 1945 aus Korea vertrieben wurde, liess er den Rassismus zurück. Von einer den Japanern immerhin schon gleichwertigen «Parallelrasse» erhoben sich die Nordkoreaner zur reinsten Rasse schlechthin, sodass sich schon DDR-Diplomaten in den 1960er Jahren wunderten, was das

«Wenn ich keine Lust mehr habe, fahre ich nach Hause», sagt Jin zum Abschied. Sie sei doch ein freier Mensch. Mutigen Gourmets seien zum Abschluss noch die kleinen Tintenfische, Sebal Nak Tsi, empfohlen. Sie werden lebendig gegessen und damit sie sich nicht festsaugen, in Sesamöl und Salz getunkt. Sonst droht Erstickungstod. ■

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Foto: ZVG

JuanCarmody

Fast Casual

«Fast Casual ist ein Wachstumsmarkt» Schnelle Bedienung, übersichtliches Angebot und gemütliche Einrichtung. Immer mehr Anbieter setzen auf Fast-Casual-Konzepte. Salz&Pfeffer sprach mit Juan Carmody, Operations Director bei der SV Group, über den Erfolg dieser Konzepte, Zukunftsaussichten und Trends.  TexT:Regulalehmann

Juan Carmody, mit den Restaurantkonzepten Wagamama und Spiga ist die SV Group ins sogenannte Fast-Casual-Geschäft eingestiegen. Weshalb? Juan Carmody: Als wir Wagamama in die

Schweiz holten, gab es das Restaurant noch nicht im deutschsprachigen Raum. Es war in Europa nur in Dänemark, Irland, Belgien, den Niederlanden und natürlich dem Heimatland UK vertreten. Das asiatische Konzept interessierte uns, wir fanden es spannend und waren überzeugt, dass es auch in der Schweiz funktioniert. So kam es zum Einstieg 78

in den Bereich Fast Casual. Das italienische Konzept Spiga ist in der Schweiz, im Westside Bern, unter der Obhut der Migros-Genossenschaft entstanden. Die SV Group konnte 2009 die Markenrechte erwerben. Warum ausgerechnet Fast Casual? Carmody: Wir haben seit Jahren eine

hohe gastronomische Kompetenz und sind Schritt für Schritt auch in die öffentliche Gastronomie gekommen. Strategisch möchte die SV Group mit der öffentlichen Gastronomie wachsen. Im

Bereich der Fast-Casual-Konzepte sehen wir den grössten Wachstumsmarkt. Wie definieren Sie Fast Casual? Carmody: Im Fast-Casual-Restaurant

geht es nicht um schnelle Konsumation, sondern um schnelle Bedienung. Man baut den Standort dort, wo der potentielle Gast bereits ist. Damit erreichen wir die «heavy user», also den Gast, der die Marke konkret nachfragt, aber auch jene Personen, die sich vor Ort und zwischen zwei Tätigkeiten wie etwa Arbeit und Kinobesuch spontan für eine Konsu5/2011

«Als Gastronom muss man sich anpassen und flexibel bleiben.»

mation entscheiden. Fast Casual spricht also beide Kundentypen an und muss für beide erreichbar sein. Der Standort ist dafür ausschlaggebend. Wagamama ist eine internationale Marke, Spiga ist im Vergleich ein kleiner Name – in der Schweiz aber trotzdem viel erfolgreicher. Warum? Carmody: Spiga ist so erfolgreich, weil

es als italienisches Konzept alle fourday parts abdeckt. Das heisst, es hat ein Morgen-, Mittags-, Nachmittags- und Abendgeschäft. Wagamama ist ein typisches two-day-parts-Konzept. Das heisst, es hat nur ein Mittags- und ein Abendangebot, die zwar sehr stark sind, aber am Vormittag und Nachmittag läuft nichts. Ist ein Fast-Casual-Konzept finanziell interessanter als ein anderes gastronomisches Konzept? Carmody: Tatsache ist, dass auch dieses

Konzept erst spannend wird, wenn Volumen da ist. Deshalb muss und will man wachsen. Warum ist Wagamama in Winterthur gescheitert? Carmody: Die typischen Attribute für

ein Fast-Casual-Konzept waren einfach nicht vorhanden. Das heisst, es braucht grosse Frequenzen, einen gewissen Bekanntheitsgrad und den richtigen Standort. In Winterthur hatten wir in allen drei Bereichen Defizite. Extrem wichtig ist aber, dass wenn man in der Schweiz einen bestehenden, aber für das Land neuen Brand einführt, man dort anfangen muss, wo Leute sind, die den Brand bereits kennen. Das war in Winterthur nicht der Fall. 5/2011

Ticken die Zürcher anders als die Winterthurer? Carmody: Zürich ist eine Weltstadt mit

einer grossen Expats-Gemeinde und einem internationalen Publikum, das viel reist und viele Konzepte aus anderen grossen Städten auf der Welt bereits kennt. Hier ist die Bereitschaft eher da, ein importiertes Konzept aufzunehmen. In Zürich haben wir tatsächlich erlebt, dass die Leute sehnsüchtig auf Wagamama gewartet haben, weil sie es bereits aus London kannten. Für die Winterthurer hingegen war Wagamama etwas vollkommen Neues. Wie wurde Spiga im Westside in Bern aufgenommen? Carmody: Spiga Westside war von Anfang

an eine Erfolgsgeschichte, unter anderem, weil Westside eine super Eröffnung machte und ganz Bern das Einkaufszentrum besuchte. Damit war der Bekanntheitsgrad von Anfang an recht hoch. Zweitens herrschen im Westside sehr interessante Bedingungen für die Gastronomie, da es sieben Tage die Woche geöffnet ist und dank der Badeanlage und dem Kino lange Öffnungszeiten hat. Die Kombination der beiden Gästetypen, der «heavy user» und der spontanen Gäste, funktioniert im Westside wunderbar und die Frequenz ist hoch.

Im Glattzentrum Zürich reihen sich viele Fast-Casual-Betriebe aneinander. Cha chà, Hitzberger, Yooji’s und Spiga befinden sich auf engem Raum. Wie grenzen sich die Konzepte untereinander ab? Carmody: Die Brand-Attribute und das

Speiseangebot sind so unterschiedlich, dass wir uns gegenseitig gut abgrenzen. Bei uns ist es beispielsweise die Bekennung zur Italianità. Mit Amici haben wir einen Partner, der diese Italianità unterstützt und authentisch macht. Was ist der Schlüssel zum Erfolg von Fast Casual? Carmody: Bei Fast Casual bestrebt man,

die Abläufe im Hintergrund so weit zu standardisieren, dass in jenen Bereichen, die dem Gast keinen direkten Mehrwert bieten, keine Leerläufe entstehen. Das beginnt bei der Planungs- und Bauphase. Ein Fast-Casual-Restaurant ist baulich so konzipiert, dass es kurze Wege und effiziente Prozesse zulässt. Die Energie, der Personalaufwand sowie der Warenaufwand werden dort eingesetzt, wo der Gast auch tatsächlich einen Mehrwert hat. Kurz gesagt: Der Fokus auf

Juan Carmody wurde 1960 in Argentinien geboren und wanderte im Alter von 21 Jahren in die Schweiz aus. Er besuchte ab 1987 die Hotelfachschule Lausanne in der Romandie. Seine erste Stelle fand er bei Mövenpick in Regensdorf, wo er auf diversen Positionen an der Front Erfahrungen sammelte. 1991 stieg er bei McDonald’s Schweiz ein. Das Unternehmen startete damals seine grosse Expansion in der Schweiz. Während 14 Jahren begleitete Carmody die Expansion erst als Assistant

Konnten Sie bei der Multiplikation von Spiga nach Zürich auf einen hohen Bekanntheitsgrad zählen? Carmody: Nein, wir mussten wieder von

und später als Operation Manager für die

vorne anfangen. Dank der Neueröffnung des Food Corner im Glatt haben wir aber viel Aufmerksamkeit erweckt. Die Akzeptanz war deshalb von Anfang an sehr gross.

arbeitete und Mitglied der Geschäftsleitung

Deutschschweiz und das Tessin. 2005 wechselte er zu Starbucks, wo er als Operations Director Schweiz und Österreich war. 2009 kam Carmody zur SV Group, wo er seither als Operations Director Restaurant tätig ist.

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Foto: ZVG

fragt sich, ob die angebotenen Speisen ihm gut tun oder nicht. Welche gesellschaftliche Entwicklungen erkennen Sie, die mit der Nachfrage der Gäste an die Gastronomie zusammenhängen? Hauser: Auf der einen Seite ist die Nahrungsindustrie mit ihren Produkten zwar höchst produktiv, innovativ und effizient – aber auch immer komplexer und undurchschaubarer geworden für die Konsumenten. Dieses verloren gegangene Vertrauen kompensieren die Konsumenten mit Sehnsüchten: nach Einfachheit und Echtheit. Anders gesagt: Die Industrie bietet Science – die Menschen wollen aber Romance. Die Herausforde-

den Mehrwert des Gastes ist der Schlüssel zum Erfolg. Herkömmliche Systemgastronomie ist so konzipiert, dass der Gast möglichst kurz verweilt und den Stuhl rasch wieder frei gibt. Fast Casual setzt auf Gemütlichkeit. Wie funktioniert das mit dem Umsatz? Carmody: Wir haben den Fokus ganz

klar auf der gemütlichen Einrichtung und decken damit ein Bedürfnis ab. Damit kann der Gast eine Beziehung zum Brand aufbauen und kommt wieder zu uns. Wir wollen nicht nur gute Pizza zu günstigen Preisen anbieten, sondern möchten, dass die Menschen Freude haben, Gast bei uns zu sein.

rungen für Gastronomie (wie auch Supermärkte) wird sein, die heute noch relativ weit auseinanderliegenden Bedürfnisse nach Ursprünglichkeit einerseits und Convenience andererseits zu vereinen. Warum sind Fast-Casual-Restaurants zurzeit so erfolgreich?

5 Fragen an Mirjam Hauser Trendforscherin des GDI, Gottlieb Duttweiler Institut

Hauser: Fast Casual Restaurants sind aus mehreren Gründen erfolgreich. Einerseits entsprechen sie den Konsumwerthal-

Findet eine Verschiebung von der Systemgastronomie zu Fast Casual statt? Carmody: Nicht unbedingt. Jedes funk-

tionierende Konzept hat seine Berechtigung und es geht nur darum, dass der Gast sein aktuelles Bedürfnis erfüllen kann. McDonald’s funktioniert nach wie vor. Jeder Brand steht für etwas und der Gast weiss, was er von welchem Brand erwarten kann.

tungen wie gesundes Essen und Genuss in Gesellschaft – sehr oft symbolisiert durch die langen Tische, die Community Tables. Andererseits treffen sie auch die

Salz&Pfeffer: Welche Entwicklungen kom-

situativen Bedürfnisse von zeitknappen

men in den nächsten Jahren auf die Gastro-

Menschen, die sich bequem in einer un-

nomie zu?

komplizierten Atmosphäre (auch alleine)

Mirjam Hauser: Es wird mehr Knappheiten,

und nicht allzu teuer verpflegen wollen.

mehr unkontrollierbare Märkte und weniger sorglose Konsumenten geben. Am gravierendsten ist aber der Vertrauens-

Wie werden sich Fast-Casual-Restaurants

verlust der Konsumenten gegenüber der

weiterentwickeln?

Foodbranche.

Hauser: Ganz wichtig ist im Fast-Casual-

Warum setzen Sie im Spiga auf Frontcooking? Carmody: Es kommt enorm gut an, das

beobachten wir im Spiga, aber auch in der Personalverpflegung. Einerseits wird mit Frontcooking eine Frische- und Produktkompetenz ausgestrahlt, andererseits schauen die Leute gerne zu, wie man kocht. Die Gäste können während des Kochens Einfluss auf das Produkt nehmen, es entsteht eine gewisse Transparenz, wenn der Gast sieht, welche Zutaten beim Kochen verwendet werden.

Bereich weiterhin ein schnelles, preisgünWeshalb kommt es zu einem Vertrauensver-

stiges und gesundes Angebot zu haben,

lust?

eine Atmosphäre des Geselligen und

Hauser: Einerseits wegen der Lebensmit-

Gemeinschaftlichen beizubehalten, preis-

telskandale, andererseits wegen undurch-

günstig (aber nicht billig!) und gleichzeitig

sichtigen Preisstrukturen im Lebensmit-

authentisch zu sein. Authentisch zu sein

telhandel. In der Gastronomie haben die

bedeutet für jedes Restaurant natürlich

Gäste eher Vertrauen, wenn Sie den Wirt

etwas anderes, aber übereinstimmend ist

oder den Koch kennen. Aber auch da

der Wunsch nach nachhaltigen, ethisch

steigt die Verunsicherung, unter anderem,

korrekten, lokalen und partnerschaftlich-

weil immer mehr Convenience verschie-

organisierten Angeboten.

dener Qualität angeboten wird. Der Gast 80

Woher nimmt die SV Group in der Schweiz die Informationen punkto Zukunfttrends? Carmody: Wir haben nicht explizit ein

Research Team oder eine Trendforschungsabteilung. Wir arbeiten mit externen Beratern zusammen und beobachten den Markt. So wissen wir, was draussen läuft. Punkto Spiga wissen wir, dass wir erst am Anfang sind.Wir werden im Laufe der Zeit das eine oder andere noch anpassen. Dass wir in den Fast5/2011

Foto: Felix Frey

Fast Casual

RestaurantSpigaimglattzentrum,Zürich

Casual-Markt eingestiegen sind, ist im Endeffekt ein unternehmerischer Entscheid, weil wir glauben, dass wir damit Erfolg haben werden. Diesen Entscheid kann uns kein Marktforschungsinstitut abnehmen. Wir stützen uns aber gerne auf die vorhandenen Informationen, was auf dem Markt läuft. Warum sind Sie sicher, dass Spiga ein Erfolg wird? Carmody: Wir wissen, dass der Schweizer

Markt der zweitgrösste Pastakonsument auf der Welt ist, von daher liegen wir mit Pasta und Pizza im Angebot sicher nicht falsch. Das Pasta- und Pizzaangebot verbunden mit Fast Casual und Selbstbedienung sowie eine Kombination mit Kaffeekompetenz gepaart mit gemütlicher Einrichtung, das muss einfach funktionieren. Da sind wir uns sicher. Wo sehen sie den Schweizer Markt sowie Spiga und Wagamama in zehn Jahren? Carmody: Mit Wagamama haben wir kei-

ne Wachstumspläne. Mit Spiga sehen wir uns, sofern es gut läuft, in einem zwei5/2011

«Der Gast weiss, was er von welchem Brand erwarten kann.» stelligen Bereich an neuen Betrieben. Allerdings, der Markt ist schnelllebig und als Gastronom muss man sich anpassen und flexibel bleiben. Sie haben immer im Bereich der Systemgastronomie gearbeitet, jetzt sind Sie im Fast Casual. Was fasziniert Sie an diesem Gastronomie-Typ? Carmody: Mich reizt die Simplizität im

hinteren Bereich, also der Versuch, die Abläufe so zu gestalten, dass so wenig Zeit wie möglich im Hintergrund eingesetzt wird, dafür aber so viel Zeit wie möglich an der Front gearbeitet werden kann. Ich glaube fest daran, dass in der Gastronomie zu viel Zeit und Energie in Leerläufe investiert wird, dafür aber zu wenig für den Gast getan wird. Das hat mich schon bei Mövenpick interessiert. Später, bei meiner Zeit bei McDonald’s, habe ich gesehen, was

es heisst, wenn man wirklich alles erfasst und jede Minute und jeden Ablauf voll im Griff hat. Punkto Effizienz war der Wechsel zu McDonald’s für mich ein Quantensprung. Wie haben Sie Starbucks erlebt? Carmody: Wenn man das Konzept be-

trachtet, ist es sehr spannend. Im hinteren Bereich befinden sich höchstens ein Tisch und zwei Kühlschränke, sonst nichts. Das ganze Angebot befindet sich im vorderen Bereich. Dass man so Geld verdienen kann, ist für mich eine spannende Sache – und Starbucks verdient sein Geld definitiv mit Kaffee.

Hält der Fast-Casual-Trend an? Carmody: Ja, da bin ich sicher. ■

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Paragraphen & Gesetze

Die lieben Nebenkosten

W

er hat sich nicht schon über eine hohe Nebenkostenabrechnung geärgert und musste massive Nachzahlungen leisten? Inwieweit müssen Sie Nebenkosten überhaupt bezahlen? Und dürfen hohe Nachzahlungsforderungen verweigert werden? In einem ersten Schritt ist abzuklären, welche Kosten vertraglich vereinbart werden müssen und welche auch ohne Vereinbarung geschuldet sind. Keiner besonderen Vereinbarung bedürfen die vom Mieter zu bezahlenden Verbraucherkosten. Dabei handelt es sich um Aufwendungen, welche den individuellen Verbrauch des Mieters betreffen und nicht unter den Begriff der Nebenkosten fallen, wie beispielsweise Telefongebühren, Strom etc. Im Gegensatz dazu müssen Nebenkosten vertraglich vereinbart werden. Es gilt der Grundsatz, dass nur im Mietvertrag ausdrücklich vereinbarte Nebenkosten vom Mieter bezahlt werden müssen. In die Kategorie der Nebenkosten fallen insbesondere Kosten für Heizung, Warmwasser, Hauswart, Lift 82

usw. Die Nebenkosten können entweder akonto oder pauschal abgerechnet werden. Bei der Akontoabrechnung bezahlt der Mieter einen vereinbarten festen Betrag pro Abrechnungsperiode. Je nachdem wie die tatsächliche Abrechnung dann aussieht, hat der Vermieter den Differenzbetrag auszuzahlen bzw. der Mieter diesen nachzuzahlen. Bei der Pauschalabrechnung werden die Nebenkosten als fixer Betrag festgelegt, ohne dass am Ende der Periode abgerechnet wird, d.h. es erfolgen weder Rückerstattungen noch Nachzahlungen.

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an: Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an info@salz-pfeffer.ch Daniel U. Walder (38) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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Wurden nicht vereinbarte Nebenkosten bezahlt, können diese während 5 Jahren zurückgefordert werden. Doch was, wenn der Vermieter Nachzahlungen fordert, die den vereinbarten Akontobetrag bei weitem übersteigen? Kann man sich als Mieter dagegen zur Wehr setzen, weil man aufgrund der Höhe der akonto bezahlten Nebenkosten nicht mit so hohen Kosten rechnen musste? Bei Akontozahlungen muss beachtet werden, dass diese nur als eine Art «Anzahlung» gelten. Das heisst, sie sagen nichts über die tatsächliche Höhe der Nebenkosten aus. Selbst wenn die tatsächlichen Kosten mehr als doppelt so hoch sind wie der vereinbarte Betrag, muss der Mieter die Nachzahlung grundsätzlich leisten. Nehmen wir an, der Vermieter will nun die Akonto-Zahlungen erhöhen oder neue Nebenkosten einführen.Wie müssen Sie als Vermieter vorgehen? Und was kann man als Mieter dagegen unternehmen? Da sowohl die Erhöhung der Akonto-Zahlungen als auch die Einführung neuer Nebenkosten zu einer Erhöhung des Gesamtmietzinses führen, hat der Vermieter gleich vorzugehen wie bei der Mietzinserhöhung. Das heisst, er hat die entsprechende Änderung dem Mieter unter Verwendung des kantonal genehmigten Mietzinserhöhungsformulars anzuzeigen und die gesetzlichen Fristen zu beachten. Der Mieter seinerseits kann die Erhöhung des Akontobetrages bzw. die Einführung neuer Nebenkosten wie eine reguläre Mietzinserhöhung anfechten. Für den Mieter lohnt sich dementsprechend eine Prüfung der Nebenkostenabrechnung. Sie ist am besten durch einen Fachmann vornehmen zu lassen, beispielsweise bei einer Rechtsberatungsstelle, beim Gericht oder dem Mieterverband.Wichtig ist dabei, vorab Einsicht in die entsprechenden Belege des Vermieters zu nehmen und sich Kopien davon geben zu lassen. Der Vermieter ist gemäss Art. 257b Abs. 2 OR dazu verpflichtet, ihnen diese Einsicht zu gewähren. Zusammenfassend ist dem Vermieter eine sorgfältige Vertragsredaktion zu empfehlen. Der Mieter seinerseits sollte genau hinschauen und nicht alles unbesehen bezahlen! ■

Business Talk Spar express – Neuer Tankstellenshop

Stefan Leuthold, CEO SparGruppe und Jürg Klossner, CEO A.H. Meyer & Cie AG

Spar lanciert zusammen mit A.H. Meyer & Cie AG, einem führenden Mitglied der schweizerischen Avia, ein neues Convenience-Konzept. Dieses tritt in Form eines Tankstellenshops namens Spar express auf und bietet täglich, also auch an den Wochenenden, Sandwiches, Salate, frisch gepresste Säfte sowie frisch gebackene Pizzas und Gipfeli an. Der erste Spar express wurde am 6. Juli im 120 m² grossen Avia-Shop am Zürcher Mythenquai eröffnet.

Ein weiterer folgte am 15. Juli im Avia-Shop in WinterthurGrüze. Diese beiden Standorte gelten als Pilotmärkte. Sind sie erfolgreich, will Spar und A. H. Meyer & Cie AG weitere Avia-Shops auf Sparexpress-Konzepte umstellen. «Wir werden mit Spar express nicht nur an Tankstellen, sondern auch an Hochfrequenzlagen und in grösseren Quartieren mit grosser Frische, günstigen Preisen und langen Öffnungszeiten die schnelle Nahversorgung si-

cherstellen», lässt Alain Franz, operativer Geschäftsführer der Spar Handels AG, in der Medienmitteilung verlauten. Alle Spar express dürfen je nach Standorte bis 22 oder gar bis 24 Uhr geöffnet sein. Betrieben werden die Shops von der Contashop AG, einem Tochterunternehmen der Oettinger Davidoff Group in Basel.

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Fredag übernimmt Bernatur Die Fredag AG, ein Unternehmen der Orior-Gruppe, hat im April den führenden Schweizer Tofu-Produzenten Bernatur übernommen. Damit will Fredag als Marktleaderin im Bereich vegetarische Convenience-Produkte weiter wachsen. Fredag AG pro-

duziert nebst Vegi-Convenience-Produkte auch Geflügel- und Fleisch-Convenience und handelt mit Fisch und Seafood. Die Tagesproduktion beläuft sich auf 25 bis 30 Tonnen. www.fredag.ch

Fast ein Viertel

ONE TOUCH FÜR Eines von 27 Schweizer Mitgliedern der Vereinigung Relais&Châteaux: das Hotel Le Vieux Manoir au Lac

Ein stolzes Wachstum von 22,8 Prozent und einen Umsatz von 86 Millionen Euro kommunizierte diesen Juli die internationale Vereinigung von Hoteliers, Restaurantbesitzern und Küchenchefs Relais&Châteaux. Der Positive Geschäftsgang setzte sich somit auch im Geschäftsjahr 2010/11 fort. 40 neue Mitglieder in sechs neuen Ländern und acht neuen Städten wurden

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letztes Jahr aufgenommen. Relais&Châteaux will künftig in Asien, Nord-, Mittelund Südamerika expandieren sowie auch die Präsenz in Europa verstärken. Inzwischen verzeichnet die Webseite von Relais&Châteaux, welche in sieben Sprachen, einschliesslich Japanisch und Mandarin, zur Verfügung steht, mehr als 550 000 Besucher pro Monat. www.relaischateaux.com

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sie sind die jury. jetzt abstimmen und gewinnen!

Endo Anaconda von «Stiller Has» bei der Arbeit.

Ein Fest nach Mass

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Der Höhepunkt des Jubeltags war zweifellos der Auftritt Endo Anacondas mit seiner Gruppe Stiller Has in der Badi Obfelden. 700 Eintrittskarten hatte die Weinhandlung am Küferweg anlässlich ihrer Feier zum 25-Jahre-Jubiläum an ihre Kundschaft verschenkt. Ein buntgemischtes Publikum aus nah und fern feierte und festete

in die Nacht hinein. Endo Anaconda schonte sich nicht und trieb seine Combo zur Höchstleistung an. Das Publikum dankte mit tosendem Applaus. Während des ganzen Tages hatten die Besucherinnen und Besucher Gelegenheit, das gesamte Sortiment des Küferwegs zu verkosten, darunter Erstklassiges wie die Gewächse der

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Die Konkurrenz macht bessere Kühlschränke… … aber bei Weinklimaschränken sind wir die Besten! Jetztog l Katadern! r anfo

Das gesamte Sortiment des Küferwegs konnte verkostet werden.

Top-Produzenten MarieThérèse Chappaz aus dem Wallis, des Franzosen Nicolas Joly, der Italienerin Marina Marcarino, des Spaniers Telmo Rodríguez oder des Österreichers Fred Loimer – allesamt Weine mit Profil. Die geführte Degustation mit dem Waadtländer Raoul Cruchon war eine Premiere: Erstmals präsentierte er einen Chardonnay und eine rote Assemblage aus zertifiziertem biodynamischem Anbau. Die Weinhandlung am Küferweg hat sich von Beginn weg auf biologisch produzierte Weine spezialisiert. Das Jubiläumsfest war zugleich auch

ein Abschiedsanlass. Da das Areal der Seidenfabrik Stehli in Obfelden umgebaut wird und eine neue Nutzung erhält, werden Administration und Lager mit integriertem Laden Ende September in die ehemalige Konservenfabrik in Seon verlegt. Obfelden bleibt die Weinhandlung aber trotzdem erhalten: Die langjährige Mitarbeiterin Myriam Bulliard führt am Küferweg 3 den bisherigen Laden mit bestehendem Angebot weiter.

Vertrauen Sie dem Original. Nur EuroCave widmet sich seit 35 Jahren ganz der Innovation um die perfekte Weinlagerung. Achtung vor verlockenden Kopien: Sie bieten nur die Funktion eines normalen Kühlschrankes und schaden Ihren Weinen. Ein intensiver Vergleich lohnt sich, um böse Überraschungen zu verhindern. EuroCave – mehrfach kopiert, nie erreicht!

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B u s i n e s s Ta l k

iN KürzE

SwiSS Bar awardS 2011 Zum neunten Mal und erstmals in der Zentralschweiz werden diesen Herbst die Swiss Bar Awards durchgeführt. Ausgezeichnet werden in vier Kategorien herausragende Leistungen in der Schweizer Barszene. Bereits ermittelt sind die Finalisten für den «Barkeeper of the year». Es sind dies Patricia Brenta, d’Bar, Basel, Leonardo Hagmann, Four Points by Sheraton, Zürich, Tom Schulze, Amber Club, Zürich, Amaru Neuweiler, KKL Seebar, Luzern, und Henning Neufeld, Hotel Les Trois Rois, Basel. www.swissbarawards.ch

Turbulenzen im Vitznauerhof

Pascal Schmutz

«Ich verlasse den Vitznauerhof per sofort», liess der Küchenchef Pascal Schmutz Anfang August verlauten. Grund sei ein Zerwürfnis mit dem Direktor Alain Cheseaux, hiess es. Zwei Tage später

hörte man Gegenteiliges: Pascal Schmutz bleibt, Alain Cheseaux geht. Dies liess die Hotelbesitzerin, die Pensionskasse Pro, verlauten. Gemäss Medienmitteilung löste die Besitzerin den Mietvertrag mit der Betreibergesellschaft CAA Hotels Management AG mit sofortiger Wirkung auf. Auf Anfrage heisst es, sie hätte die Mieten nicht mehr bezahlen können. Neu übernimmt das Ehepaar Dirk Jan und Désirée Post die Direktions-Stelle

des Vitznauerhofs. Die beiden wollen mit der neu gegründeten Auffanggesellschaft «Betriebsgesellschaft Vitznauerhof AG» den Turnaround bewerkstelligen. Der Küchenchef Pascal Schmutz bleibt vorerst, sein Vertrag läuft bis Ende September 2011. Was danach kommt, war bei Redaktionsschluss Mitte August noch offen. «Ich stecke mit dem Vitznauerhof in Verhandlungen, wir werden sehen, wie es weitergeht», sagte Schmutz.

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Coop verkauft keinen Wein, Champagner und Schaumwein an Jugendliche unter 16 Jahren.www.coop.ch

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Golf Trophy In entspannter Atmosphäre und bei schönem Wetter kämpften auch dieses Jahr Gastronomen aus der ganzen Schweiz um den Sieg an der Golf Trophy von Howeg und Champagne Jacquart. Unter strahlender Sonne trafen sich am 20. Juni Gastronominnen und Gastronomen zu einem spannenden Wettkampf auf dem Golfplatz Vuissens. Ge-

laden hatten der Gastronomiebelieferer Howeg und Champagne Jacquart. Am 11. Juli fand die Zweitausgabe der Golf Trophy auf dem Golfplatz im appenzellischen Gonten statt. www.howeg.ch

FLEISCH WIE GUET! Da werden Gourmet-Träume wahr: Bestes Rind-, Kalb- und Schweine-

Swiss Coffee Gala Night 2011 Am Freitag, dem 14. Oktober findet im Theater Casino Zug – im Zentrum des internationalen Kaffeehandels – der erste Schweizer Kaffeeball statt. Gastgeber ist der SCAE Schweiz (Speciality Coffee Association of Europe). Die Gäste werden von der ehemaligen Miss Schweiz Stéphanie Berger durch den Abend geführt. Versprochen

5/2011

wird ein festliches Ambiente mit beschwingter Musik (Christoph Walter Orchestra) sowie kulinarische Köstlichkeiten aus den Händen der Köche des Casinos Zug. Für die Pâtisserie zeichnet Weltmeister Rolf Mürner verantwortlich. www.swisscae.ch

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Wein

Steiromat Für die einen ist die Steiermark bloss eine abgelegene Region im Südosten Österreichs – für andere Quelle der besten und sensibelsten Sauvignon blancs der Welt. TexT: Wolfgang fassbender foTo: ÖWM / anna sTÖcher

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isch

Sauvignon blanc mit oder ohne Holz Auf den Etiketten der steirischen Sauvignon blancs finden sich Begriffe wie Klassik / Classic bzw. Steirische Klassik, welche für einen frischen, fast immer im Stahl vinifizierten Wein stehen. Lagennamen deuten dagegen auf einen Spitzenwein mit häufig mehr oder weniger Holzeinfluss hin. Als «Erste» oder «Grosse STK Lage» werden schliesslich die besten Tropfen des Verbands der Steirischen Terroir- und Klassikweingüter bezeichnet; sie müssen strenge Bedingungen erfüllen, zum Beispiel einen (sehr niedrigen) Hektarhöchstertrag. Doch Vorsicht: In diesem Kreis sind längst nicht alle guten Betriebe der Steiermark vertreten!

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We i n

Grosse Weine aus der Steiermark Unglaublich vielschichtige Aromatik – von Grapefruit über Holunder bis zu leicht gemüsigen und cremigen Noten, erstaunliche Fülle: 2007 Sauvignon blanc «Grubthal», Weingut MUSTER.gamlitz. Euro 22.50 beim Weingut, Grubtal 14, A-8462 Gamlitz, +43 3453-2300, weingut@mustergamlitz.at www.muster-gamlitz.at Zitrus, Cassis, Stachelbeere – und eine glasklare, aufweckende Mineralität: 2009 Sauvignon blanc «Classic», Weingut MUSTER.gamlitz. CHF 19.80 bei Vinothek Brancaia, Seefeldstrasse 299, 8008 Zürich, 044 422 45 22, office@vinothek-brancaia.ch www.vinothek-brancaia.ch Grosser Wein mit Struktur, beinah rauchiger, cremiger Würze und Birne-Zitrus-Frucht:

2008

Sauvignon

blanc «Ratscher Nussberg», Weingut Gross. CHF 41.50 bei Carl Studer,

D

ie ganz alten Österreicher erinnern sich noch an die ganz alten Weinzeiten. Als man noch nicht à la française vom Sauvignon blanc sprach, sondern einander fröhlich mit Muskat-Sylvaner zuprostete. So wie ihn der selige Erzherzog Johann, den die Steirer immer noch als Landesvater verehren, bereits Anfang des 19. Jahrhunderts propagierte. Der verstaubte Name sagt eigentlich alles aus, was man wissen muss: Sylvaner bezeichnet eine bekannte, aber eher neutral schmeckende Sorte. Muskat steht für intensive, an frische Trauben und andere Früchte erinnernde Aromen. Erst in jüngster Zeit haben die Genforscher unter den Rebenkundlern herausgefunden, dass der Muskat-Sylvaner bzw. Sauvignon blanc zur Hälfte vom Traminer abstammt, während die Historiker wissen, dass er bereits im Jahr 1692 vom Kloster St. Gallen bei Neuanpflanzungen verordnet wurde. Muss also gut gewesen sein, schon damals. War aber garantiert ein Sensibelchen, das nicht in jedem Jahr gleich gelungene Ergebnisse lieferte.

Langensandstrasse 7, 6005 Luzern, 041 360 45 89, mail@studer-vinothek.ch www.studer-vinothek.ch Reife Zitrusfrucht und herrlich viel Schmelz – zu Seeteufel mit kandierten

«Sauvignon blanc ist eine sehr bodensensible Rebsorte. Sie reagiert auf die verschiedenen Bodenformen mit äusserst unterschiedlichen Stilvariationen.»

Zitronen: 2007 Sauvignon blanc «Kranachberg», Weingut Hannes Sabathi. CHF 33.– bei Wy vom Moos-Chäuer, Moosstrasse 11, 3309 Kernenried, 031 767 75 09, info@weinmooskeller.ch www.weinmooskeller.ch Hintergründige Würze, ein wenig Zitrusschale, Hauch Pfirsich, und Papaya, öffnet sich langsam, enor-me Struktur, sensationeller Wein: 2009 Sauvignon blanc «Joseph Ried Sulz». Euro 21 beim Weingut Potzinger, A-8424 Gabersdorf 12, +43 345282277, potzinger@potzinger.at www.potzinger.at

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Erst seit knapp zwei Jahrzehnten ist Sauvignon blanc weltweit ein Renner – und wird nicht nur an der Loire oder in Australien angebaut, sondern auch im Wallis oder am Zürichsee. Gastronomen und Privatfans schwärmen vom «Cloudy Bay» aus Neuseeland (gut und teuer), andere lieben den wild-aromatischen «Springfield» aus Südafrika (verblüffend preiswert), und Dritte haben keine Ahnung, dass die trockenen weissen Bordeaux meist aus einer Assemblage von Sauvignon blanc und Sémillon oder als purer Sauvignon gekeltert werden. Doch in den letzten Jahren hat sich wohl keine andere Weinbauregion so viel Renommee im Zusammenhang mit dem ExMuskat-Sylvaner erarbeitet wie die österreichische Steiermark. Die Gegend 5/2011

im Südosten Österreichs, gleich an der Grenze zur nicht ganz so berühmten slowenischen Steiermark, besitzt erstens eine Fülle an mutigen Winzern und ist zweitens landschaftlich perfekt geeignet, um rassige Tröpfchen hervorzubringen. Nur die Preise haben mit der Qualität noch nicht mitgehalten: In der Steiermark tut man sich schwer, deutlich mehr als 20 Euro für einen Wein auszugeben – selbst wenn dieser unter den besten Weissen der Welt rangiert. Das vergleichsweise niedrige Preisniveau darf man als Chance begreifen: In welcher anderen Weinbauregion kann man als einkaufender Normalverdiener schon die oberste Spitze der Qualitätspyramide erklimmen?

Foto: Marcel Studer

«In der Südsteiermark herrscht ein illyrisches Klima vor. Das ist ein Mischklima zwischen dem im Burgenland vorhandenen pannonischen Klima und dem kontinentalen Klima.»

5/2011

Vor allem die Südsteiermark steht für Sauvignon, während in der Weststeiermark noch der traditionelle, sehr säurebetonte Schilcher dominiert und die zum Grossteil vulkanischen Böden der Südoststeiermark komplexe Weine von eigenem Charakter ergeben; Sauvignon wächst hier zwar auch, bleibt aber bei den meisten Gütern im Schatten von Traminer, Morillon (= Chardonnay) oder Rotwein. Das steirische Aromawunder findet also überwiegend im Süden statt, wo sehr unterschiedliche Böden vorkommen – mal von Granit geprägt, von Muschelkalk, Braunerde, Schiefer oder gar Opok, wie sich ein kalkhaltiger und leicht erwärmbarer Mergel nennt. Die klimatischen Voraussetzungen für allerfeinste Weissweine könnten jedenfalls nicht besser sein als in Gamlitz, Leutschach oder Ratsch: Weil die südsteirischen Hügel eine Fülle stark geneigter Südhänge aufweisen und die ganze Gegend vergleichsweise hoch liegt, sind die Nächte kalt und die Sommertage zwar warm, aber selten brütend heiss. Die empfindlichen Sauvignon-Aromen können sich auf diese Weise nicht erhitzt davonstehlen.

«Besser gar keine Sonne auf den Trauben als zu viel, denn die direkte Sonneneinstrahlung zerstört das gewünschte Sauvignon-blancAroma.» Dass sich in der südlichen Steiermark die Sauvignon-Blanc-Fläche während eines Jahrzehnts beinah verdreifachte, ist kein Zufall und hat einerseits mit der Nachfrage, andererseits mit dem Erkenntnisgewinn der Winzer zu tun. Gedanken über die Sorte und den bestmöglichen An- und Ausbau machen sich vor allem die jungen Erzeuger. So wie Reinhard Muster, der im Weingut MUSTER.gamlitz herumtüftelt und sogar eine ganze Weinakademiker-Diplomarbeit der Frage gewidmet hat, wie Sauvignon blanc denn vinifiziert werden soll. Auf jeden Fall, so die Erkenntnis, nicht mit der Brechstange. «Grundsätzlich lebt Sauvignon blanc von der Rebsortentypizität», konstatiert Muster. Wer aber erheblich mehr will als einen knackigen Wein, im Stahltank ausgebaut und apérofrisch, der kommt in vielen Fällen nicht ums Holz herum. Grosse Fässer mit 1000 Liter oder mehr Inhalt sind das eine, kleine 225-Liter-Gebinde und ein paar Mitteldinger (300 bis 600 Liter Fassungsvermögen) das andere. Nur aufpassen muss man höllisch, auf dass keine breiten Langweiler entstehen. «Durch einen sehr intensiven Holzausbau kann die Aromatik so weit in den Hintergrund treten, dass zwar ein wunderschöner Wein überbleibt, Sauvignon blanc aber fehlt», beschreibt Muster das Dilemma. «Die frische Frucht, Aromapräzision und Jugendlichkeit beim steirischen Sauvignon blanc werden von vielen geschätzt, während breite, gereifte Sauvignon blancs hier wenig Zuspruch finden. Trotzdem gibt es eine absolute Oberliga beim steirischen Sauvignon blanc. Diese Weine sind und werden weiterhin im Holz ausgebaut.» ► 93

We i n

Manfred

Tements

Weinbauprojekt

im slowenischen Teil der Steiermark, Spargel, Beeren, sehr vielversprechend: 2010 Sauvignon blanc «Fosilni Breg», Domaine Ciringa, CHF 21.50 bei Vinothek Brancaia, Seefeldstrasse 299, 8008 Zürich, 044 422 45 22, office@vinothek-brancaia.ch www.vinothek-brancaia.ch Eine Menge Süsse, aber dazu knackige Säure – zur Beerentarte mit Vanilleespuma:

2010

Sauvignon

blanc Trockenbeerenauslese, Weingut Skoff. CHF 34.15 / halbe Flasche bei den Gebrüdern Nauer, Oberebenenstrasse 3, 5620 Bremgarten, 056 648 27 27, www.nauer-weine.ch, info@nauer-weine.ch www.nauer-weine.ch Ein

bisschen

Stachelbeeren,

ein

Hauch Exotik und Frische bis dorthinaus: 2010 Sauvignon blanc «Classic», Weingut Tschermonegg. CHF 19.50 beim Haus Österreich, Moosstrasse 10, 6003 Luzern, 041 220 06 44, info@haus-oesterreich.ch www.haus-oesterreich.ch Nichts für Schnellschmecker, eher

Die immer öfter angestrebte Balance gelingt jedenfalls immer häufiger im Lande, und die malzig-breiten, allzu vanillig und alkoholisch schmeckenden Weine, die man vor wenigen Jahren hin und wieder aufgetischt bekam, sind fast verschwunden. Inzwischen ist der Anteil an neuen Fässern fast überall zurückgegangen, wird das Toasting überdacht, grübelt man in Winzerkreisen darüber nach, wo sie denn im besten Falle herkommen, die Hölzer, aus denen die Barriques zusammengeküfert werden. Im Spitzenweingut Gross in Ratsch reift auch das Allerbeste bloss teilweise in klassischen Barriques, und der junge Stefan Potzinger aus Gabersdorf, einer der Nachwuchsstars der Steiermark, hat seinen Prestige-Sauvignon namens «Joseph» 2010 sogar erstmals ausschliesslich im Stahltank ausgebaut. Kein Dogma, sondern ein auf die Verhältnisse abgestimmter Fahrplan, der in anderen Jahren auch anders aussehen kann. «Der Joseph 09 ist im Stahltank und im 225-Liter-Fass gemacht, die Pressmoste wurden spontan vergoren», erzählt Potzinger, dessen 2008er «Joseph» dagegen in kleinen wie in grossen Fässern reifte und – ganz wichtig für die Komplexität – lange in Kontakt mit der Feinhefe blieb.

reif, ausgewogen, nachdenklich und würzig mit Kräuternoten – zur Poularde mit Rosmarin. 2007 Sauvignon blanc «Opok», Weingut Sepp Muster. CHF 23.50 bei Cultivino, Könizstrasse 175, 3097 Liebefeld / Bern, 031 972 49 39, info@cultivino.ch www.cultivino.ch

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Aber noch etwas ist den steirischen Winzern klar geworden – Charakter der Lagen, Sonnenausrichtung, Höhe der Weinberge oder Entblätterung der Laubwand haben enorme Einflüsse auf die Aromenbildung. Die Folge ist Vielfalt: Sprach man früher meist nur vom Cassis-Aroma des Sauvignon blanc und rümpfte die Nase, wenn ein Wein aus allzu früh geernteten Trauben nach Katzenpipi stank, weiss man jetzt gar nicht mehr, wo man anfangen soll bei der Beschreibung der Düfte. Manche Weine riechen eher nach Kräutern und Stachelbeeren und kommen mit einer rauchigen, herben Würze daher, andere verbinden Spargelaromen mit einem winzigen Hauch Vanille und duften ausserdem nach Paprika. Die überreifen, tropischen Sauvignons, wie sie anderswo auf der Welt existieren, sind in der Steiermark praktisch unbekannt,

die zitrusduftigen, an Ananas oder Holunder erinnernden Schmeichler keine Ausnahme. Reinhard Musters Spitzenwein, der 2007er «Grubthal», fast nur ab Hof zu bekommen und geradezu unverschämt günstig, ist das beste Beispiel dafür, dass fundierte Theorie in unerhörte Praxis umgesetzt werden kann: Der Wein, im Holz ausgebaut, verändert seine Aromen über Stunden, besitzt Schmelz, aber auch Frische – und vor allem eine Menge Potenzial. «Je nach Jahrgang wird die Lagerfähigkeit von Sauvignon blanc Grubthal auf 10 bis 15 Jahre geschätzt.» Potenzial haben natürlich auch die nach biodynamischen Prinzipien erzeugten Sauvignons vom Leutschacher Sepp Muster (nicht zu verwechseln mit Reinhard Muster): Der Winzer lässt die Moste spontan vergären, ist sogar dem Maischekontakt gegenüber aufgeschlossen und nimmt in Kauf, dass mancher beim allerersten Verkosten die Stirn runzelt (den Inhalt der Flaschen am besten stundenlang dekantieren!). Subtil schmeckt das Sauvignon-Sémillon-Experiment, das sich die Wohlmuths in Fresing trauen und das sich doch so ganz anders präsentiert als ein weisser Bordeaux. Berichten müsste man auch, wenn Platz zur Verfügung stände, von Manfred Tements Weinen, die teilweise jenseits der Grenze im slowenischen Teil der Steiermark wachsen, und von den raren, aber oft genialen steirischen Süssigkeiten aus Sauvignon blanc, die dem Zucker eine appetitmachende Säure entgegensetzen. Natürlich auch vom filigranen Sekt, wie ihn Walter Skoff oder das Weingut Tschermonegg vergären. Mit einem Schluck von Letzterem könnte man ja auf Erzherzog Johann und die St. Galler Mönche anstossen, ohne die es das steirische Sauvignon-Blanc-Phänomen vielleicht nie gegeben hätte. ■ Zitate: Reinhard Muster, WSET-Diplomarbeit «Steirischer Sauvignon blanc im Barrique».

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LIFE CAN BE PERFECT.

Bezugsquellen-Nachweis beim Importeur: Weinkellereien Aarau | Telefon 062 838 00 30 | info@wka.ch | www.wka.ch

Jean-Pierre Mürset, Grillette-Institution

Degustationsnotizen: Rosé-Weine

Sommerwein mit Imageproblemen

Œil de Perdrix brut, Méthode traditionelle

F

G rille tt e

TexT: WolfGanG fassbender deGusTaTIon: salz&Pfeffer

arbblindheit scheint auch unter Winzern üblich. Wie sonst könnte man erklären, dass die sogenannten Roséweine ja in Wirklichkeit kaum je wirklich rosa daherkommen, sondern irgendwo zwischen Lachsrot, Kirschrot und einer mürben Rebhuhnaugenfarbe changieren. (Wer gerade kein Rebhuhn zur Hand hat, sollte sich an einen Jäger seines Vertrauens wenden oder den Namen Œil de Perdrix beachten – so nennt sich der vermutlich bekannteste Roséwein der Schweiz.) Mit den «echten» Rosés, deren Most bei der Herstellung eine kurze Zeit in Kontakt mit den

färbenden Traubenschalen blieb, sind die Blancs de Noirs eng verwandt; sie stammen ebenfalls aus roten Trauben, werden aber auf der Stelle gekeltert und schimmern allenfalls golden. Trotz der komplizierten Farbbezeichnung geniesst die Weinkategorie zwischen weiss und rot einen guten Ruf – jedenfalls am Strand, in der Badi oder bei feucht-fröhlichen U-21Partys. Ansonsten gilt Rosé als Wein der Nichtweintrinker, was sich am eindrucksvollsten im Restaurant bemerkbar macht.Wer hier beim Maître das bestellt, was die Schweizer oft Federweissen nennen und die Deutschen gern Weissherbst, riskiert da und dort ein missbilligendes Augenbrauenzucken. Einschüchtern lassen sollte man 2010 Dôle sich von solchen Grimassen aber blanche Les nicht, denn auch in der lachsClarelles oder sonstwie roten Ecke lasErster Eindruck: Witziges Etikett, ansen sich spannende Entdegeblich ideal «fürs Wimbledon-Finale», ckungen machen. Einige ziemlich helle Farbe, ein bisschen scharf, Rosé-Champagner gehören unruhig in der Nase. Zweiter Eindruck: Hauch Erdbeere, saftig, sehr unkomplizu den besten moussierenden ziert. Eiskalt trinken – vielleicht doch Weinen überhaupt, und auch eher zum Viertelfinale? in der Schweiz existieren empPreis: CHF 12.90 fehlenswerte Schäumer mit mehr oder weniger rötlichem Anstrich: Das Neuenburger Traditionsweingut

P ro v in s

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Erster Eindruck: Viele Bläschen, was ja logisch ist, da es sich um einen Schaumwein handelt. Zweiter Eindruck: Irgendwann kommt die Frucht durch, dazu deutliche Säure, ein Hauch Waldmeister. «Als Starter wunderbar.» Oder «am See mit was Salzigem». Preis: CHF 26.–

Grillette macht es vor. Dass auch stiller Rosé gehobene Klasse aufweisen kann, beweist spätestens der Dôle blanche Maître de Chais der Walliser Riesen-Genossenschaft Provins; Chef-Kellermeisterin Madeleine Gay hat Sommerweine und Mitarbeiter gut im Griff. Das Schönste beim Rosé ist übrigens, dass es gar nicht so sehr darauf ankommt, welche Speisen man dazu auftischt. Mozzarella passt ebenso gut wie Fisch, Hühnchen oder Melone mit Schinken – notfalls auch im Herbst oder Winter! Grillette, Domaine De Cressier, Rue Molondin 2, 2088 Cressier, 032 758 85 29, info@grillette.ch www.grillette.ch Provins, Rue de l’Industrie 22, 1951 Sion, 0840 666 112 www.provins.ch

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G rille tt e

Erster Eindruck: Ziemlich frisch, ein Hauch Mandeln. Zweiter Eindruck: Die Säure ist fast weg, dafür gibt’s eine gewisse Würze im Nachhall und Erdbeeren im leeren Glas. Insgesamt sehr süffig, ein feiner Allzweckwein, der niemanden vor den Kopf stösst. Preis: CHF 17.–

Erster Eindruck: Zwiebelschalenfarbe oder «fast wie ein Rebhuhnauge», würzig, gegrillte Mandeln, Honig. Zweiter Eindruck: Mild, etwas malziger Nachhall, die Säure fehlt ein bisschen. Hat sich gut gehalten, sollte aber bald einmal konsumiert werden. Nicht mehr im Verkauf.

2009 Œil des Roches, Œil de Perdrix

2008 Œil des Roches, Œil de Perdrix

Erster Eindruck: Reife, fruchtige Noten, schön in der Nase, Erdbeere. Zweiter Eindruck: Der Beerenton setzt sich fort, saftig, mit deutlicher Säure. Vielleicht zu Chili, zu Ziegenkäse oder zu Melone mit Schinken. Oder einfach, um «unter der Pergola übers Leben nachzudenken». Preis: CHF 15.50

Erster Eindruck: Ausgeglichen, ein bisschen Banane in der Nase. Zweiter Eindruck: Tolle Frucht! Der erste Rosé, der in sich ruht, fast ein Grandseigneur, «ziemlich lässig», mit schöner Säure und «einem richtigen Body». Passt auch einen ganzen Abend lang zum Essen! Preis: CHF 16.70

2010 Œil de Perdrix du Valais 5/2011

P ro vi n s

P ro vi n s

G rille tt e

Madeleine Gay, Provins-legende

2010 Dôle blanche Maître de Chais 97

Kurzfutter

Veranstaltungen Gastroberater für Kaninchendelikatessen Thuri Maag, Küchenchef, Kochbuchautor und langjähriger Spitzengastronom mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten, kreiert neue Gerichte aus fettarmem Kaninchenfleisch. Unter dem Logo «delikantessa.ch» präsentiert er kre-

Cheese-Festival Luzern

ative Variationen sowie klassische, ein-

Am Samstag, 17. September, findet in

fache und schmackhafte Gerichte. Maag,

der Luzerner Altstadt das Cheese-Festi-

welcher früher die Restaurants Thuri’s

val statt. Der grösste Käsemarkt der Zen-

Gourmet-Tempel Rössli in Lindau, Thuri’s

tralschweiz bietet alles, was Käseliebhaber

Blumenau in Lömmenschwil und Paul’s in

begehren. Weich-, Hart- oder Frischkäse;

Widnau führte, will mit seinen Rezepten

über 150 Käsesorten sowie exquisite Spe-

und Kaninchenkreationen Gastronomen

zialitäten stehen bereit. Zudem dürfen die

und Hobbyköche inspirieren.

Besucher einem Käser bei der Käseher-

www.delikantessa.ch

stellung über die Schultern gucken. www.cheese-festival.ch

Neue Leckerbissen Swiss Distribution Day

Die Jowa AG erweitert ihr «Quali-

Am Donnerstag, 8. September, findet im

té par Tradition»-Sortiment mit den

Mövenpick Hotel Zürich-Regensdorf der

drei neuen Kreationen Mandel-

erste Swiss Distribution Day statt. Mit

Stange, Nuss-Stange und Appen-

dem Thema «Hotels Managing the E-

zeller Hefenussgipfel. Die Lecke-

World» informieren Fachleute über die op-

reien sind hygienisch und einzeln

timale Nutzung von Buchungssystemen

verpackt und eignen sich bestens für

und -Plattformen. Es ist eine nationale

das Tischwarengeschäft in der Gas-

Plattform für den elektronischen Vertrieb,

tronomie und im Selbstbedienungs-

Verkauf, Reservations- und Buchungsser-

handel. Dank einer Auftauzeit von

vice und GDS-Neuheiten in Hotellerie und

nur einer Stunde sind sie kurzfristig

Tourismus. Preis: CHF 390.–.

einsetzbar und sind danach mehrere Tage haltbar.

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Genuss’11 Bis am 25. September findet die «Genuss’11» statt. Dabei stehen Regional-

Alleskönner

produkte im Zentrum der Genusswelt. In

Ein Alleskönner, ein universelles Genie:

Bern, Aargau, Solothurn, im Zürcher Ober-

Die Supra 6e, die Küchenmaschine von

land sowie in der Zentralschweiz werden

Feuma, aus dem Hause Rotor, verar-

insgesamt 130 Anlässe rund um das The-

beitet Gemüse, Obst, Fleisch, Saucen

ma Genuss durchgeführt. Ziel der «Ge-

und Teige. Die leistungsfähige und uni-

nuss’11» ist es, «Das Beste der Region»

versell einsetzbare Küchenmaschine ist

zu fördern und den Branchenverbund

scharf auf alles, was es zu schneiden

zwischen dem Gewerbe, der Gastrono-

gibt, eignet sich aber auch zum Rühren

mie und der Landwirtschaft nachhaltig zu

und Passieren. Am liebsten steht die

stärken.

Supra 6e in Küchen im Einsatz, wo zwi-

www.regionalprodukte.ch

schen 60 bis 200 Essportionen zubereitet werden. L x B x H: 350 x 300 x 460 mm, Gewicht: 28 kg. www.rotorlips.com

98

5/2011

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5/2011

Teilnahmeberechtigt sind alle CCA-Kunden und Mitglieder der Hotel und Gastro Union, welche eine gültige CCA-Kundenkarte besitzen. Teilnahmeschluss: Dienstag, 22. November 2011

99

Kurzfutter

Gourmesse-Tipp

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litäten wie das Steirische Kürbiskernöl der

AG verfügen über jahrelange Erfahrung in den

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Bereichen Lüftungshygienemessung, Lüftungs-

alität wird aus den Samen der im Herbst

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Im Jahr 2006 kürte es auch Gault Mil-

Grossbritannien bringen ihren neu-

lau zum Sieger, danach kam Leopolds Öl

en Früchte-Erfrischungsdrink auf den

sechs Mal unter die besten 20, holte sich

Schweizer Markt: Juicy Water. Das

2009 den Rang zwei und wurde dieses

fruchtige Wasser gibt’s in drei Ge-

Jahr, 2011, wiederum höchstplatziert – als

schmacksrichtungen «Zitrone & Limet-

das beste Steirische Kürbiskernöl.

te», «Granatapfel & schwarze Johannisbeere» sowie «Orange & Zitrone» und

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enthält nur natürliche Zutaten ohne Ge-

rische Kürbiskernöl an der diesjährigen

schmacksverstärker oder andere Künst-

Gourmesse. Am Stand Nummer V18 kann

lichkeiten. Die Redaktion hat’s gekostet,

es degustiert und gekauft werden.

so ist das Urteil: «fruchtig», «lecker», «et-

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7. bis 10. Oktober 2011

100

5/2011

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Auslese Pepp und Pfiff So quirlig wie die Autorin selbst kommt auch ihr erstes Kochbuch daher: Meta Hiltebrand versammelt in ihrem Erstling «Meta kocht» ihre besten Rezepte. Die Illustrationen des niederländischen Grafikers Jose Luis Garcia Lechner verleihen ihren Kompositionen zusätzlichen Pfiff und sorgen für optische Hingucker. Meta Hiltebrand, die erfolgreiche Fernsehköchin mit dem leuchtenden Haarschopf sowie einer gehörigen Portion Leidenschaft, Talent und Eigensinn, liebt die

Das einzige SelfCooking Center® „Ich wähle einfach mein Wunschergebnis. Fertig!“

mediterrane Marktküche, die sie seit März auch in ihrem eigenen Restaurant Kutscherhalle zaubert. Ein Buch für Fans der Powerfrau – und für alle, die das noch werden wollen. Buch: Meta kocht, Verlag: Walde+Graf Verlag, Bezug: www.waldegraf.ch, Autorin: Meta Hiltebrand, ISBN: 978-303774-022-4, Preis: CHF 48.–

Hirn und Herz Hier haben sich zwei Profis zusammengetan, die unterschiedlicher nicht sein könnten: Roland Trettl, der genussfrohe und weitgereiste Fine-Dining-Koch aus dem Südtirol, und Ma-

ten Bra

hell

kel dun

ch dur ig glas

rianne Botta, die konsequente Ernährungswissenschaftlerin aus Bern. Während sie die segensreichen Wirkungen von Antioxidantien und Serotoninen preist, lebt er für AmuseBouches, Zehn-Gang-Menus und Dessertvariationen. Nun, verschieden sind die beiden, aber gefunden haben sie sich allemal. In «Smart Food» zeigen sie, dass sich die Erkenntnisse der Wissenschaft und Genuss nicht zwingend ausschliessen. Trettl und Botta kombinieren einzelne Nahrungsmittel geschickt und präsentieren leckere Kreationen, die zugleich der Konzentration oder einer guten psychischen Verfassung zuträglich sind oder für schönes Haar und schöne Haut sorgen. Über hundert innovative, leicht nachvollziehbare und er-

„Mmh… genau nach meiner Vorstellung und das immer wieder!“

nährungswissenschaftlich abgestimmte Rezepte, allesamt im Glas serviert und von Fotograf Helge Kirchberger frisch und frech in Szene gesetzt: ein Buch für alle Sinne. Buch: Smart Food. Intelligent essen, Verlag: Collection Rolf Heyne, Bezug: www.collection-rolf-heyne.de, Autor: Roland Trettl, ISBN-13: 9783899104943, Preis: CHF 43.50.

Getränke-Rezept-App Mit der neuen Rezept-App «Coffee Ideas by Franke» finden sich eine Vielzahl von Kaffee-Rezepten und Getränke-Ideen.

Egal ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Beilagen oder Backwaren, das SelfCooking Center® erkennt, was, wie groß und wie viel und gart alles auf den Punkt.

Zeit für das Wesentliche

Mit iPad, iPhone und iPod touch rufen die Anwender im Nu über 30 köstliche Rezepte ab. Die Auswahl reicht vom Kaffeeklassiker über Schokoladenspezialitäten bis zu kalten Milchschaumkreationen mit Flavour. In der Funktion «Cover Flow» können die gewünschten Filter gesetzt werden, sodass die passende Auswahl für die gewünschte Kreation erscheint. Diese Applikation von Franke Coffee Systems, dem Anbieter von professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen, ist kostenlos. www.franke.ch

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Was meint der Boss: Germann Wiggli

Keine Anzeichen für Entspannung Das WIR-Geld ist so etwas wie die zweite Landeswährung für Klein- und Mittelgrosse Unternehmen. Entstanden im Zuge der Weltwirtschaftskrise von 1929, soll das WIR dem Gewerbe durch wirtschaftlich schwere Zeiten helfen. Salz&Pfeffer hat mit Germann Wiggli, Vorsitzender der Geschäftsleitung der WIR Bank, über kluge Unternehmer, den starken Franken und die Leiden der Hoteliers gesprochen.  TexT:TobiasHüberliFoTos:MarcelsTuder

Germann Wiggli, die Währung WIR ist eine Krisenwährung. Die Weltwirtschaft leidet unter einer immer grösser werdenden Schuldenkrise. Gibt das dem WIR Auftrieb? Germann Wiggli: Im Moment ist die

wirtschaftliche Situation zwar schwierig, aber wir befinden uns nicht in einer Rezession. Die Alternativwährung WIR wurde 1934 gegründet, damals herrschte eine grosse Rezession und für KMU war es schwierig, günstige Kredite zu erhalten. Diese Situation ist heute nicht gegeben, im Gegenteil. Durch die monetäre Politik der Notenbanken sind die Zinsen auf ein Rekordniveau gesunken. Darum ist die Attraktivität von WIR-Geld zurzeit nicht ganz so hoch wie auch schon. Wie geht es den KMU der Schweiz? Wiggli: Zum Teil sehr gut, vor allem je-

nen, die Güter in die Schweiz importieren und vom starken Franken profitieren. Das Baugewerbe und deren Zulieferer beispielsweise machen gute Geschäfte. Auf der Gegenseite haben die expor102

tierenden Unternehmen ein gewaltiges Problem. Dazu gehören auch Tourismus-, Hotel- und Gastronomiebetriebe. Bietet WIR in diesem anspruchsvollen wirtschaftlichen Umfeld Lösungsansätze? Wiggli: Mit WIR zu arbeiten kann hel-

fen, das Geschäft anzukurbeln. Und wenn ein Hotelier oder Gastronom bereits Mitglied bei uns ist, könnte er etwa

nung teilweise mit WIR beglichen werden kann. Wer also kein WIR akzeptiert, verschliesst sich dieser potentiellen Kundschaft. Rund 3000 Gastronomiebetriebe arbeiten mit WIR. Die Zahl stagniert aber seit einigen Jahren. Wiggli: Wir haben noch keine üppige

Durchdringung in der Gastronomie,

«Die Exportbranche, der Tourismus und die Gastronomie leiden enorm. Und die Auswirkungen werden wir erst nächstes Jahr wirklich sehen.» bei seinen Kunden kurzfristig einen höheren WIR-Anteil akzeptieren und so seine Auslastung verbessern. Unternehmen, die WIR akzeptieren, haben ein starkes Interesse, mit Gastronomen zu arbeiten, welche die Währung auch entgegennehmen. So werden zum Beispiel Aussendienstmitarbeiter dazu angehalten, nur dort zu essen, wo die Rech-

wir wollen in diesem Markt aber klar wachsen. Das Gastgewerbe ist prädestiniert für WIR. Die Branche hat einen hohen Investitionsbedarf, und die Baubranche, in der WIR weitverbreitet ist, könnte dieses Geld aufnehmen. Für einen Gastronomen wäre es einfach,WIR über verschiedene Kanäle aufzunehmen und auch wieder zu investieren. 5/2011

Germann Wiggli wurde 1964 in Basel geboren. Nach einer kaufmännischen Lehre in einem Basler Chemiebetrieb wurde Wiggli Revisionsassistent und wechselte zu einem nationalen Bankunternehmen. Vor 18 Jahren wurde Wiggli stellvertretender Leiter Kredite bei der WIR Bank, 2001 übernahm er den Posten des Kreditchefs und seit 2006 leitet er die WIR Bank.

Trotzdem ist WIR in der Branche oft ein toleriertes Übel. Wiggli: Man muss ein kluger Unterneh-

mer sein und sich mit dem System identifizieren, um erfolgreich mit WIR zu arbeiten. Oft nimmt man in verschiedenen Geschäften WIR ein und will dieses Guthaben dann auf einen Schlag loswerden. So funktioniert das aber nicht. Man muss WIR so ausgeben, wie man es einnimmt, nämlich tröpfchenweise. Es ist eigentlich ein Vorteil, dass immer nur ein Teil einer Rechnung mit WIR bezahlt werden kann, der Rest ist Bargeld. Bei einem neuen Gast bedeutet das auch immer Mehrumsatz in Schweizer Franken. In der Theorie stimmt das vielleicht. In der Praxis ist es aber oft so, dass man auf gewisse Rabatte verzichten muss, wenn man mit WIR bezahlen will. Wiggli: Dies trifft doch gerade in der Gas-

tronomie nicht zu. Ob ich mit WIR bezahle oder in Cash, ist der Preis derselbe. Ausserdem wird man bei einer Auftragsvergabe nach verschiedenen Kriterien 5/2011

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einen Auftrag vergeben, wie beispielsweise Qualität, Lieferbereitschaft, Preis und natürlich WIR-Annahme. WIR kann aber bei gleicher Qualität und gleichem Preis das Zünglein an der Waage spielen. Ihr Hauptgeschäft ist die Kreditvergabe, auch an die Gastronomie. Andere Banken hüten sich aus guten Gründen davor. Wiggli: Auch wir machen natürlich eine

Bonitätsprüfung und schauen, ob der Kunde kreditwürdig ist. Wir sind aber eher bereit, bei kleineren Krediten oder Kontokorrentlimiten etwas grosszügiger zu sein. So kann ein Gastronom zum Beispiel WIR vorplatzieren und seine Liquidität in Schweizer Franken schonen. Das WIR-Geld, das ein Gastronom ausgibt, kommt irgendwann auch wieder rein, und mit ihm auch ein entsprechender Prozentsatz in Schweizer Franken.

Eine Währung für Krisenzeiten Die WIR Bank wurde 1934 im Zuge der Weltwirtschaftskrise von 1929 unter dem Namen Wirtschaftsring-Genossenschaft in Zürich gegründet. Ziel der Genossenschaft war es, der infolge der Wirtschaftskrise entstandenen Geldknappheit entgegenzuwirken. Dafür wurde die Alternativwährung WIR gegründet, welche paritätisch zum Schweizer Franken Klein- und Mittelständischen Unternehmen zinsfrei zur Verfügung gestellt wurde. Das Schweizer WIR-Geld ist weltweit einzigartig. Das aktuelle Volumen der Währung WIR wird auf 800 Millionen Franken beziffert. Jedes Jahr werden rund 1,6 Milliarden WIR umgesetzt. WIR steht noch immer nur Klein- und Mittelständischen Unternehmen (KMU) zur Verfügung. Die Kredite in WIR sind nicht mehr ganz gratis, aber noch immer sehr günstig. (Der Zins auf einem WIR-Kredit beträgt in den ersten drei Jahren 1 Prozent, ab dem 4. Jahr 1,75 Prozent.) Rund 60 000 Betriebe sind Mitglied bei der WIR Bank, davon stammen rund dreitausend Betriebe aus dem Gastgewerbe.

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Was meint der Boss?

Die Bilanzsumme Ihrer Bank liegt bei über drei Milliarden Franken, die Gesamtmenge des WIR-Geldes beziffert sich aber auf nur 800 Millionen Franken. Ist der Schweizer Franken für Sie mittlerweile ein besseres Geschäft als das WIR? Wiggli: Das WIR-Geld ist unsere Entste-

hungsgeschichte und noch immer unser Kerngeschäft. Daneben betreiben wir aber auch ein Bankgeschäft in Schweizer Franken. Wir wollen Gesamtfinanzierungen aus einem Guss anbieten, einen Teil in WIR, den anderen Teil in Schweizer Franken. Da der WIR-Anteil bei einem Kredit immer kleiner ist als der Anteil Schweizer Franken, brauchen wir vier bis fünf Mal mehr Schweizer Franken. Wir sind aber auch im normalen Bankgeschäft tätig. Für den Mittelstand können wir mittlerweile als Erstbankverbindung funktionieren. Warum können Privatkunden und Grossunternehmen WIR nicht nutzen? Wiggli: Wir sind eine Selbsthilfeorga-

nisation zur Förderung der KMU. So steht es in unseren Statuten. Es wäre schlecht, wenn wir beispielsweise eine Migros aufnehmen würden. Unsere kleineren Mitglieder würden Sturm laufen, weil sie Umsatz verlieren könnten. Wir diskutieren aber immer wieder, ob wir Privatpersonen den Zugang zum WIR-Geld ermöglichen sollen. Wie beurteilen Sie die Lage des Schweizer Frankens? Wiggli: Wenn man die Kaufkraftpari-

täten anschaut, ist der Schweizer Franken gegenüber anderen Währungen wie der Dollar oder der Euro massiv überbewertet. Es ist eine Frage der Zeit, bis sich das korrigiert. Im Moment gibt es aber keine Anzeichen für eine Entspannung. Für den einen oder anderen Hotelier wird es zu spät sein. Wiggli: Die Exportbranche, der Touris-

mus und die Gastronomie leiden enorm. Und die Auswirkungen werden wir erst nächstes Jahr wirklich sehen.

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«Der Euro ist ein politisches Konstrukt, man wird alles daran setzen, damit er nicht auseinanderbricht.»

Was würden Sie anstelle der Nationalbank tun? Wiggli: Ich würde Negativzinsen auf aus-

ländische Guthaben einführen. Das würde bedeuten, dass Ausländer, die Geld in die Schweiz bringen, einen bestimmten Zins darauf zahlen müssen. Das gäbe natürlich etwas Geschrei, aber es würde der Währungsspekulation Einhalt gebieten und den Schweizer Franken sprunghaft abwerten. Den Negativ-Zins hatten wir in den Siebzigerjahren nach der ersten Ölkrise bereits einmal angewendet. Es wäre also nicht wirklich etwas Neues. Hat der Euro eine Zukunft? Wiggli: Der Euro ist ein politisches Kon-

strukt, man wird alles daran setzen, damit er nicht auseinanderbricht. Darum werden die Zinsen in Europa weiterhin tief bleiben. Die EU braucht einen Finanzausgleich, so wie die Schweiz einen hat. In Europa werden alternative Wäh-

rungssysteme übrigens diskutiert, nur ist eine Umsetzung natürlich schwierig, wenn man gleichzeitig den Euro stabilisieren will. Aber für Griechenland beispielsweise wäre ein Zahlungssystem wie das WIR ideal. Was heisst das konkret? Wiggli: Wenn der griechische Staat

dreissig Prozent aller Beamtenlöhne in WIR-Drachmen auszahlen würde und gleichzeitig per Dekret sämtliche Unternehmen des Landes dazu verpflichtet, einen bestimmten Prozentsatz dieser Währung zu akzeptieren, dann könnte sich der Staat zu einem gewissen Punkt zinslos selbst finanzieren. Der Staat hätte wieder eine eigene Währung und könnte sicherstellen, dass das Geld auch im eigenen Land verbraucht wird und nicht ins Ausland transferiert wird. Es wäre somit auch keine Untergrabung des Euros. ■

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Rezepte

Grosses Buch, grosser Koch Hinter dem schlichten Titel verbirgt sich ein ganz Grosser: Sven Elverfeld. Ein Name, ein Buch – eine ganz eigene Kochsprache. Der Küchenchef im renommierten «Aqua» in Wolfsburg, das seit November 2008 mit dem dritten Stern im Guide Michelin zu den besten Restaurants weltweit zählt, ist stets auf der Suche nach prägenden Geschmacksnuancen und lässt in seinen Gerichten Einfachheit und Raffinesse zusammenspielen. In diesem Buch dokumentiert er (auf 528 Seiten!) die Entwicklung der «Aqua»-Küche zwischen 2007 und 2010 und stellt seine besten Kreationen vor. Fotos: Luzia ELLErt

Infos: «Sven Elverfeld» ist im Juni 2011 in der Collection Rolf Heyne erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder unter www. collection-rolf-heyne.de. Autor: Sven Elverfeld. Umfang: 528 Seiten, ISBN: 9783-89910-465-3. Preis: CHF 109.–

3/2011 5/2011

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R Re ezz ee ppt et e

Tafelspitz vom Müritzlamm, Frankfurter grüne Sauce, Kartoffel und Ei

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Zutaten

• 400–500 g grosses Stück Tafelspitz vom Müritzlamm • 80 g Mirepoix • etwas trockener Weisswein • ½ geschälte Knoblauchzehe • 1 Lorbeerblatt • 1 Wacholderbeere • 1 Pimentkorn • 2 weisse Pfefferkörner • Meersalz • frisch gemahlener weisser Pfeffer • heller Lammfond

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Tafelspitz

Z u t at e n f ü r v i e r P e rs o n en

Zubereitung

Den Tafelspitz sauber parieren. Die Abschnitte mit dem Mirepoix, dem Weisswein, der Knoblauchzehe und den Gewürzen in einem Topf mit Wasser aufkochen. Den Tafelspitz mit Salz und weissem Pfeffer würzen, von allen Seiten kurz anbraten, damit sich die Poren schliessen, und in den kochenden Fond geben. Sofort die Temperatur auf 85 °C senken und schonend garen, bis der Tafelspitz langsam von der Fleischgabel rutscht. Das gegarte Fleisch abgedeckt mit einem feuchten Tuch im Kühlschrank auskühlen lassen und danach vakuumieren. Den Tafelspitz kurz vor dem Anrichten in 5 mm dicke Scheiben aufschneiden, dann in 3,5 × 11 cm grosse Rechtecke schneiden. Vor dem Servieren in etwas reduziertem Lammfond erhitzen. Zuletzt mit leicht gebundenem Lammfond abglänzen und mit etwas Meersalz würzen.

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Ei weissstich mit warmem Wachteleigelb Zutaten • • • • •

180 g Eiweiss 130 g Sahne (mindestens 33 % Fett) Salz 4 Wachteleier Traubenkernöl

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Salzkar toffel

1 grosse festkochende Kartoffel Meersalz etwas Butterfond weiche Butter Maldon-Salz Pflanzenöl zum Frittieren

4

Zutaten • • • • • • • • • • • •

Die Masse auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes kleines Blech 4 mm dick gleichmässig verteilen und unter der Folie abgedeckt 42 Minuten bei 86 °C dampfgaren.

Die Wachteleigelbe vorsichtig vom Eiweiss trennen. Einzeln in kleine Schalen oder Tassen geben und das Traubenkernöl hineinfüllen, bis die Eigelbe völlig bedeckt sind. Vor dem Servieren 85 °C heisses Salzwasser in die Schälchen mit den Wachteleiern und dem Öl giessen. Das Ganze ungefähr 40 Sekunden ziehen lassen. Anschliessend vorsichtig das Eigelb aus der Tasse nehmen.

Nach dem Auskühlen die obere Folie entfernen und den Eiweissstich in 7,5 × 3 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf einer Seite den Eiweissstich rund (Durchmesser 2 cm) ausstechen.

Zutaten • • • • • •

Zubereitung

Das Eiweiss und die Sahne gemeinsam aufmixen. Danach mit etwas Salz abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren.

Zubereitung

Die Kartoffel waschen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben dann in 3,5 × 8 cm grosse Rechtecke schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und anschliessend in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in etwas Butterfond erhitzen, mit Maldon-Salz würzen und mit etwas weicher Butter bestreichen.

Frankfur ter grüne Sauce und Kräutersalat Zubereitung

1 fein geschnittene Schalotte Für den Kräutersalat 10 g gemischte Kräuter in einer Schale etwas weisser Balsamico-Essig kühlstellen. Alle restlichen Kräuter und Zutaten unterdessen 20 ml Traubenkernöl für die grüne Sauce in einen grossen Mixer geben und un150 g saure Sahne oder Schmand gefähr 3 Minuten lang fein zerkleinern. Durch ein Sieb pas80 g Joghurt sieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Zitrone 3 g Estragonsenf abschmecken. Traubenkernöl Salz frisch gemahlener weisser Pfeffer etwas Zucker etwas frisch gepresster Zitronensaft 300 g Kräutermischung (aus mindestens 7 verschiedenen Kräutern)

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Anrichten 3/2011

Den Rest der Kartoffel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Aus den Scheiben feine Streifen von 1 cm Länge schneiden. Die entstandenen Streifen in Pflanzenöl goldbraun frittieren. Zum Servieren werden diese in den Kräutersalat gegeben.

Vor dem Anrichten werden die Kräuter für den Salat mit etwas Zitronensaft, Traubenkernöl, Salz und weissem Pfeffer gewürzt.

Alle Komponenten quadratisch auf den Tellern anrichten. Den temperierten und mit Öl bestrichenen Eierstich mit der ausgestochenen Öffnung oben rechts platzieren. Das warme Wachteleigelb in die ausgestochene Öffnung geben. Rechtsbündig unter dem Eiweiss die Kartoffel platzieren. Linksbündig neben dem Eiweiss den Tafelspitz. Die Grüne Sauce in der Mitte der Teller unter dem Eiweiss zwischen Tafelspitz und konfierten Kartoffeln verteilen. Anschliessend den Salat als kleines Bouquet mit den knusprigen Kartoffelstreifen auf der grünen Sauce arrangieren.

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R Re ezz ee ppt et e

Ētouffé-Taubenbrust mit luftiger Périgord-Trüffelsahne, Blattspinat

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Zutaten • • • • • • • •

2 Étouffé-Tauben á 550 g 1 EL geklärte Butter Salz frisch gemahlener weisser Pfeffer 100 g Mirepoix 1 frischer Thymianzweig 1 frischer Rosmarinzweig 100 ml Trüffeljus

Z ut a t e n f ü r v i e r P e rs one n

Ētouffé-Taube Zubereitung

Die Innereien der Taube entnehmen, die Herzen und die Leber putzen und in kaltem Wasser abspülen, für die spätere Verwendung beiseitestellen. Den Brustkorb vom Rumpf trennen, die Keulen und Flügel ablösen. Anschliessend kühl aufbewahren. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Taubenbrüste, die sich noch an der Karkasse (dem Knochengerüst) befinden, mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite in die Pfanne legen und goldgelb anbraten. Anschliessend die Brüste aus der Pfanne heben und das Mirepoix gemeinsam mit den Thymian- und Rosmarinzweigen im Bratrückstand der Brüste anrösten. Die Karkasse mit den Brüsten nach oben auf das Gemüse in der Pfanne setzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 8 Minuten garen. Danach bei 56 °C mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

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Paste von Taubeninnereien mit Strudelteigstick Zutaten • • • • • • • • •

Herzen und Leber der 2 Tauben 1 TL geklärte Butter 1 frischer Thymianzweig 1 TL alter Aceto balsamico 5 ml Taubenjus Salz frisch gemahlener weisser Pfeffer 1 Strudelblatt 20 × 20 cm 1 Eiweiss

3

Zubereitung

Die Taubenherzen sowie die Leber von Fett und Sehnen befreien. Die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Innereien und den Thymianzweig darin kurz anbraten, mit dem Balsamico und dem Taubenjus ablöschen. Dann die Innereien sofort aus der Pfanne entnehmen, damit sie im Inneren noch roh sind. Herz und Leber durch ein Sieb streichen, die Masse nochmals kurz erhitzen. Anschliessend mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und glattrühren.

Das Strudelblatt halbieren. Die eine Hälfte einseitig dünn mit dem Eiweiss bestreichen und die andere Hälfte auf die bestrichene Seite legen. Den nunmehr doppelt liegenden Strudelteig in 0,5 × 5,5 cm kleine Streifen schneiden und dann 7 Minuten zwischen zwei Silikonmatten bei 173 °C im vorgeheizten Ofen backen. Die Paste der Taubeninnereien wird später à la minute auf die Strudelsticks gespritzt.

Alles in einer kleinen Dressiertüte aus Pergamentpapier bis zum Anrichten blutwarm (also bei ca. 37 °C) aufbewahren.

Trüffelespuma

Zutaten

• 325 g festkochende Kartoffeln • 150 ml Trüffelfond (bestehend aus ganzen schwarzen Trüffeln, kräftigem Trüffelfond, Taubenjus, Geflügelfond) • 185 ml flüssige Sahne • 30 g flüssige braune Butter • Salz • frisch gemahlener weisser Pfeffer • weisser Balsamico-Essig

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Zutaten

• 200 g geputzter, blanchierter, gut ausgedrückter Blattspinat • 20 ml reduzierten und heisser Geflügelfond • Salz • frisch gemahlener weisser Pfeffer • 1 EL braune Butter • 4 rohe Wachteleigelb • Pflanzenöl • 4 sehr kleine frische Spinatblätter mit Stiel • 8 frische Spinatblätter, in Julienne geschnitten • 1 EL feine, geröstete Graubrotwürfel • 1 TL Trüffelvinaigrette

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Anrichten

Zubereitung

Die Kartoffeln weichkochen und ausdämpfen. Anschliessend im Thermomix auf Stufe 4 bei 80 °C zu einer zähen Masse mixen. Den Trüffelfond, die Sahne und die Butter nach und nach unter die Kartoffelmasse mischen. Das Ganze mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und weissem Balsamico-Essig

abschmecken. Die Masse in eine 0,5 l-»iSi«-Espumaflasche füllen und mit 2 Patronen unter Druck setzen. Die Flasche im Wasserbad bei 60 °C warmhalten.

Spinatmousseline und Spinatsalat mit Wachteleigelb Zubereitung

Den blanchierten Blattspinat in einem Mixer zunächst mit dem Geflügelfond mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit dem Salz sowie etwas frisch gemahlenem weissem Pfeffer abschmecken. Mit der flüssigen, noch warmen Butter glattrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Abgedeckt beiseitestellen. (Im besten Falle eine grössere Menge vorbereiten und diese dann nach Bedarf weiterverarbeiten. Dabei bleibt die Vorgehensweise bei der Zubereitung fast identisch, nur den reduzierten Geflügelfond und die braune Butter mit Salz im Thermomix zu einem geschmeidigen Püree mixen. Danach die

Etwas Traubenkernöl, 1 Prise Fleur de Sel, 4 ausgestochene Trüffelscheiben. Die Spinatmousseline warmrühren und kreisförmig einen Löffel davon auf den Teller geben. Das temperierte Wachteleigelb in die Mitte des Kreises aus Spinatmousseline setzen. Auf das Eigelb vorsichtig den Spinatsalat arrangieren und mit einem kleinen Spinatblatt abdecken. Die Paste aus Taubeninnereien temperiert auf die Strudelteigsticks dressieren.

Masse in einen Paco-Jet-Becher abfüllen. Nach dem Durchfrieren mehrmals pacossieren.) Die Wachteleigelb einzeln in kleine Schälchen geben, anschliessend mit Pflanzenöl bedecken und aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten die Spinatblätter mit der Trüffelvinaigrette bestreichen. Die Blattspinatstreifen mit den Graubrotwürfeln trocken mischen und erst kurz vor dem Anrichten mit etwas Trüffelvinaigrette abschmecken. Zum Servieren 85 °C heisses Salzwasser in die Schälchen mit den Wachteleiern und dem Öl giessen. Anschliessend ungefähr 40 Sekunden ziehen lassen. Danach das Wasser vorsichtig abgiessen.

Brüste von der Karkasse schneiden. Anschliessend der Länge nach halbieren und die Schnittstelle mit Traubenkernöl bestreichen und mit Fleur de Sel bestreuen. Den Tauben-Trüffeljus passieren, erneut erwärmen und auf die Teller geben. Je eine Brust auf dem heissen Trüffeljus anrichten und den Strudelteigstick mit der Paste obenaufsetzen. Zuletzt die Trüffel-Espuma aufspritzen und mit einer ausgestochenen Trüffelscheibe als Bedeckung abschliessen.

Die Taubenbrüste an der Karkasse kurz unter den Grill geben, dann die Haut der Taubenbrüste entfernen und die 3/2011 5/2011

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R Re ezz ee ppt et e

Birchermüsli

1 Zutaten • • • •

150 g Naturjoghurt 50 ml Vollmilch 30 g Kristallzucker flüssiger Stickstoff

Z ut a t e n f ü r v i e r P e rs one n

Joghur tschale Zubereitung

Das Joghurt mit der Milch und dem Zucker in eine Schüssel geben und verrühren. Den flüssigen Stickstoff in eine für die Molekularküche und für die Zubereitung mit Stickstoff geeignete Schüssel geben. Eine metallene Schöpfkelle kurz in den flüssigen Stickstoff tauchen und die Aussenseite der Kelle anschliessend sofort in die Joghurtcreme tauchen. Die Schöpfkelle danach sofort wieder in den flüssigen Stickstoff tauchen und einige Sekunden darin lassen. Anschliessend die so entstandene Joghurtschale von der Kelle lösen und bei - 40 °C aufbewahren. Auf diese Weise 4 Joghurtschalen herstellen.

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Joghur te spuma Zutaten

• 100 g Naturjoghurt • 100 ml Vollmilch • 30 g Kristallzucker

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2 Äpfel (Granny Smith) 50 ml Apfelsaft 150 g Püree aus Granny-Smith-Äpfeln 20 g Kristallzucker 10 g Glukose

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Zutaten • • • • •

Die Joghurtmischung in eine Espumaflasche (500 ml Fassungsvermögen) füllen, diese mit einer Sahnekapsel befüllen, gut schütteln und bis zur Verwendung kaltstellen.

Apfel-Sorbet

Zutaten • • • • •

Zubereitung

Das Joghurt mit der Milch und dem Zucker in eine Schüssel geben und verrühren.

50 g Weizenmehl Type 405 50 g brauner Zucker 50 g Haferflocken 20 g gerösteter Haselnussgriess 50 g flüssige Butter

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Anrichten

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Zubereitung

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Apfelstücke mit dem Apfelsaft in einen kleinen Topf geben, erhitzen und weichdünsten.

Die Apfelmischung in einen Paco-Jet-Becher füllen und einige Stunden im Tiefkühler gefrieren. Das gefrorene Püree im Paco-Jet zweimal pacossieren, danach wieder einfrieren.

Das Apfelpüree, den Zucker und die Glukose zu den weichen Äpfeln geben.

Crumble Zubereitung

Das Mehl mit dem Zucker, den Haferflocken, dem Haselnussgriess und der flüssigen Butter in einer Schüssel vermengen.

Die Mischung auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech bröseln und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen backen, bis die Crumbles knusprig sind.

1 Apfel (süss-säuerlich), einige Haselnusskerne, blanchiert, grob gehackt und geröstet, etwas karamellisierte Haferflocken

Den Apfel vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Die gefrorenen Joghurtschalen auf 4 Teller setzen. In jede Schale 1 Nocke Apfelsorbet geben. Einige von den Crumbles hinzufügen und etwas Joghurtespuma hineinsprühen. Zuletzt mit den Apfelscheiben, gehackten Haselnusskernen und karamellisierten Haferflocken bestreuen.

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S a l z & P f e ff e r- K ü c h e n

Gute Adressen empfehlen sich

GOURMET

G

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Restaurant Frieden «Ban Thai»

Hauptstrasse 10 8255 Schlattingen Tel. 052 657 33 52 www.ban-thai.ch Man nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit 10 Jahren glutamatfrei.

Steakhouse zur alten Mühle

Bahnhofstrasse 18 3920 Zermatt Tel. 027 967 67 00 www.steakhouse-zermatt.ch Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steakhouse kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Begleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

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Cheval Blanc / Grand hotel Les Trois Rois

Restaurant Winzerhaus

Ristorante Segreto

Restaurant Mühle

Blumenrain 8, 4001 Basel Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Peter Knogl, GaultMillau Koch des Jahres 2011 entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Ziegeleistr. 12/Abacus-Platz 1 9300 Wittenbach-St.Gallen Tel. 071 290 11 11 www.segreto.ch Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Restaurant «Differente» im Hotel Krone Unterstrass

Schaffhauserstrasse 1 8006 Zürich Tel. 044 360 56 56 www.hotel-krone.ch Das ambientreiche Restaurant «Differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer-& Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tartars und flambierten Gerichten mit von der Partie.

Haslernstrasse 28 8104 Weiningen Tel. 044 750 40 66 www.winzerhaus.ch Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

Mühlebachweg 41 4123 Allschwil Tel. 061 481 33 70 www.muehle-allschwil.ch Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert. Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus.

Hotel Gasthof zum Ochsen

Ermitagestrasse 16 4144 Arlesheim Tel. 061 706 52 00 www.ochsen.ch Dem Ochsen stehen wilde Zeiten bevor! Wildspezialitäten aus heimischen Wäldern halten wieder Einzug in unsere Kü-che! Begleitet werden unsere wilden Verführungen von ausgezeichneten Walliser Spitzengewächsen. Fleischgenuss mit Tradition!

Ayurveda-Wohlfühlhotel Fidazerhof

Via da Fidaza 34 7019 Flims-Fidaz Tel. 081 920 90 10 www.fidazerhof.ch Genuss für Körper, Geist und Gaumen

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus

3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81, www.doldenhorn-ruedihus.ch 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Hirschen Regensdorf

Watterstrasse 9 8105 Zürich-Regensdorf Tel. 044 843 22 22 www.hirschen-regensdorf.ch Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespiesen, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kulinarische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

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Japan House Edo Sushi-Bar Wasabi

Restaurant Bar Oberhof

Engelgasse 11-15 9000 St.Gallen Tel. 071 222 00 81 www.edojapan.ch Lassen Sie sich verwöhnen und geniessen das einzigartige Ess-Erlebnis im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Plätze an der Sushi-Bar, am TeppanyakiTisch oder ein ganz normaler Tisch? Japan-Gerichte, authentisch zubereitet wir freuen uns auf Sie!

Seedamm Plaza Restaurant Pur

Seedammstrasse 3 8808 Pfäffikon SZ Tel. 055 417 17 17 www.restaurant-pur.ch Das Restaurant PUR bietet mit 15 Gault Millau Punkten und der traumhaften Aussicht auf Naturschutzgebiet und Zürichsee ein einmaliges GastronomieErlebnis. Die offene Küche lädt die Gäste ein, den Chef‘s direkt in die Töpfe zu schauen.

GUT BüRGERlich

B Peduzzis Cucina Catering Service

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Best of Swiss Gastro-Küchen Dini Mueter

BACK-CAFFEE

Club En Vogue

Restaurant Hess by Braunerts

Strasse, Nr.: Langstrasse 10 PLZ und Ort: 8004 Zürich Telefon: +41 43 317 94 74 URL: www.dinimueter-bar.ch Kategorie: Activity Mögen Sie es gemütlich und dennoch aktiv? Dann ist Dini Mueter Ihre neue Stube: Spielplatz, Restaurant und Café in einem. Hausgemachte Verführungen aus der Küche – zubereitet wie beim Mami: Kuchen, Spaghetti oder deftige Hirsentätschli.

Strasse, Nr.: Clarastrasse 45 PLZ und Ort: 4058 Basel Telefon: +41 61 683 15 35 URL: www.club-envogue.ch Kategorie : Bar & Nightlife Der neuste Basler Szeneclub heisst En Vogue und dürfte es auch bald sein. Nur einen Katzensprung vom Messezentrum entfernt, trifft sich hier eine Crowd, die Wert legt auf stylishe Interieurs und einen Musikmix mit Klasse.

Alumni quattro Lounge

Strasse, Nr.: Wolfgang-Pauli-Strasse 15 PLZ und Ort: 8093 Zürich Telefon: +41 44 633 72 12 URL: www.alumnilounge.ch Kategorie: Business & Care In der «Alumni quattro Lounge» werden alle Gerichte im Einmachglas zubereitet und anschliessend vor den Gästen frisch aufbereitet und serviert. Die Atmosphäre ist modern und urban. Ein echtes Trendlokal mitten in der ETH.

Restaurant les Terroirs

Strasse, Nr.: Postgasse 49 / Gerechtigkeitsgasse 56 PLZ und Ort: 3011 Bern Telefon: +41 31 332 10 20 URL: www.restaurant-les-terroirs.ch Kategorie: Classic Ein waschechter Geheimtipp, also nicht weitererzählen: mitten in der Berner Altstadt, an spezieller Lage befindet sich dieses Lokal mit seiner authentischen und kreativen Küche Marke «Qualität und Frische». Klein, aber definitiv fein.

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Strasse, Nr.: Archstrasse 42 PLZ und Ort: 2540 Grenchen Telefon: +41 32 652 15 15 URL: www.back-caffee.ch Kategorie: Coffee Am Morgen ist das «BACK-CAFFEE» Esspresso-Bar für den Start in den Tag; am Nachmittag idealer Ort für ein Schwätzchen bei feinen Pâtisserie und den beliebten belegten Brötli; und am Weekend: chillige Lounge mit BaristaSpezialitäten.

Strasse, Nr.: Dorfstrasse 50 PLZ und Ort: 6390 Engelberg Telefon: +41 41 637 09 09 URL: www.hess-restaurant.ch Kategorie: Gourmet Hier darf man eine grosse Küche erwarten. Und dies, obwohl der Kochstil von Namenspatron Ulf Braunert einfach ist. Und genussvoll mediterran. Das Lokal wirkt ästhetisch und auf die Raucher wartet eine Cigar-Lounge.

Restaurant Brücke

Strasse, Nr.: Hauptstrasse 2 PLZ und Ort: 5013 Niedergösgen Telefon: +41 62 849 11 25 URL: www.restaurant-bruecke.com Kategorie: Outdoor Über sich die alte Linde; neben sich die gemächliche Aare; und vor sich Leckereien vom Grill, die echt Spass machen: Ganze Fische, Côte de Veau für zwei Personen oder saftige Stücke vom Pata-Negra, serviert mit hausgemachten Saucen.

Checkpoint-Bar

Strasse, Nr.: Messeplatz 12 PLZ und Ort: 4058 Basel Telefon: +41 61 560 40 50 URL: www.ramada-treff.ch Kategorie: On the Move Powerfood! So lautet hier das neue Motto. Täglich frisch zubereitet sind sie natürliche Energielieferanten, die sich sogar positiv auf die geistige Leistungsfähigkeit auswirken sollen. Auch beim schnellen Snack über die Gasse darf Harmonie nicht fehlen.

Best of Swiss Gastro zeichnet jährlich die besten, neuen Gastronomiebetriebe der Schweiz aus.

Quaglinos

Strasse, Nr.: Dufourstrasse 4 PLZ und Ort: 8008 Zürich Telefon: +41 43 456 86 76 URL: www.quaglinos.ch Kategorie: Trend Was für ein Zugang: Opernhaus, Seepromenade, Utoschloss – Quaglinos. Es glänzt französisch. Das widerspiegelt sich in der südfranzösischen Bistro-Küche, die z.B. eine Bouillebaisse anbietet, wie man sie in Zürich selten gegessen hat.

Best of Swiss Gastro Aargauerstrasse 1, 8048 Zürich Tel. 044 400 50 29, Fax 044 400 50 23 mail@gastroawards.ch www.gastroawards.ch

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Vreni Federici

Drogistin Promenade 109 • CH-7270 Davos Platz Tel: 081 416 74 24 • Fax: 081 416 78 31 E-mail: tee.vreni.davos@bluewin.ch

Bio-, Demeter Tee und Exklusivmischungen Jährliche Plantagenbesuche, frischeste Blattqualitäten

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tätschle bitte. W

enn ich bei einer Zeitung oder einem Magazin etwas schätze, dann anspruchsvollen Journalismus mit einem Mü Literatur im Ansatz, einer dezenten Gestaltung und ästhetischen Fotografien. Deshalb schätze ich den «Blick». Der aufmerksamen Lektüre dieser renommierten Zeitung in meiner Jugendzeit habe ich viel zu verdanken. Mein Niveau beispielsweise. «Das Wort zum Dienstag» von «Sabrina (21)» hat mich fürs Leben reifen lassen, wie alle übrigen Worte vom Montag bis Sams-

erst noch solche aus Amerika, weshalb die Girls sowieso kein Deutsch könnten. In den Monaten danach habe ich mehr als einmal Altkleider nach Amerika geschickt, bis mein Therapeut mir sagte, die Girls dort hätten genügend Kleider, nur sei es in den Südstaaten heiss und der schwule Fotograf hätte sicher auch nur eine Unterhose an. Doch das alles ist lange her. Heute glaube ich wieder an das Gute im Menschen, und dass die Welt besser und ehrlicher geworden ist, sieht man ja am Blick: Die

«Weil er ihr im Haushalt helfe.» tag von allen Girls von Montag bis Samstag. In der RS klärten Kameraden mich allerdings auf, dass die Worte der Girls gar nicht wahr seien, sondern eiskalt gefälscht von schwulen Redaktoren, dass nicht einmal die Namen der Girls echt seien und vor allem: dass es nicht einmal Girls seien, sondern nur Fotos. Und 118

Girls dort sind jetzt echt. «Star für einen Tag» heisst die Rubrik. Frauen von 18 bis 40 dürfen dem Blick ein Ganzkörper-MMS schicken. Die Auserwählte wird dann beim Blick in Zürich von der Kosmetikerin umgebaut, von der Redaktorin hingedröselt und vom Fotografen, der mehr trägt als Unterhosen,

fotografiert. Dafür kriegt sie 300 Franken und kommt auf Seite eins, zusammen mit einem stets hochinteressanten Interview. Ohne den Blick hätte ich beispielsweise nie erfahren, dass bei Jacqueline (21) aus Wallenwil TG auf dem Nachttisch ein Wecker und eine Kerze stehen. Ihr Hobby ist Reiten und sie «hat einen Freund, wohnt aber allein mit seiner Katze» – recht komplexe familiäre Verhältnisse. Jacqueline ist übrigens Servicefachangestellte. Dann war da Simone (38). Ehrlichkeit ist ihr heilig und vor dem Fotoshooting hat sie von 107 kg auf 67 kg abgenommen, sagt die «Leiterin eines Cafés». Céline (19) hat Angst vor Spinnen und ist Hotelfachfrau. Rizia (28) trinkt gern ein Bier und bezeichnet sich als «Serviertochter». Nicole (29) hat einen pinkfarbenen Laptop auf dem Nachttisch und ist Restaurant-Fachfrau. Galina hat Angst vor dem Alleinsein und ist «Barmaid», Jennifer «Serviertochter», Sanna «Barmaid», Caroline Hotelfachfrau – ihr erstes Mal war übrigens «der blanke Horror» – Servicefachfrau Ronja schaut Männern auf den Po, Hotelfachassisten5/2011

M o n s i e u r Ta b a s c o

tin Jasmin ist geduldig und «Serviceangestellte» Madeleine ist aus dem Thurgau. Natürlich räkelten sich zwischendurch auch mal Pflegehelferinnen, Coiffeusen oder selbständige Nail-Designerinnen. Trotzdem: Das Gastgewerbe ist sehr gut vertreten. Entweder beschäftigt diese Branche mehr Hühner als andere. Oder sie bezahlt sie so lausig, dass der Zustupf von 300 Franken stets willkommen ist.Vielleicht legt dieser oder jener Wirt noch einen Hunderter dazu, denn eine halbblutte Serviertochter im Blick ist Werbung. Dasselbe als Inserat würde den Wirt mehr kosten, und alle fänden es hurenbillig. Vor einiger Zeit liess sich die brave Michaela von der Lochmattweid im Emmental vom Blick fotografieren und vom Fernsehen dabei begleiten. Auch dabei, wie sie nach Erscheinen des Blicks an ihrem Arbeitsplatz auftauchte, in der Linde in Boswil, und am Stammtisch servierte.

ausgezogen, sich lasziv vor ihnen auf dem Fussboden geräkelt und gestöhnt dazu, weil der Plättliboden kalt war. Die Spiesserruten hätten sie daran hindern wollen, «erniedrige dich nicht», hätten sie ein-

«Sie hat einen Freund, wohnt aber allein mit seiner Katze.» dringlich geflüstert, tief betroffen, «wir möchten dich als unseren geschätzten Mitmenschen sehen» und «Wollust liegt uns fern». Dann hätten sie Geld zusammengelegt für Kleider für Michaela, 300 Franken, ein ehemaliger Chef der Weltbank sei auch dabei gewesen, extra aus Amerika gekommen und in Unterhosen, und hätte den Betrag noch verdoppelt. Als er dann auch noch seine Unterho-

«Sie haben einfach gemacht, was sie wollten.» «Du i ha di auso fasch nid kennt.» «Wieso hesch de du no sövu viu aa?» Die Reporterin sagte: «Michaela übersteht den Spiessrutenlauf mit stoischer Ruhe.» Nachher habe ich den Fernseher abgestellt, bin ins Bett und habe geträumt, Servierfrau Michaela hätte ihren Spiesserruten das Bier auf den Stammtisch gestellt, sich dann bis auf die Unterwäsche

se spenden wollte, bin ich schweissgebadet erwacht. Ein fertiger Chabistraum. Michaela würde sich nie im Leben vor ihren Gästen bis auf die Unterwäsche ausziehen und sich am Boden räkeln. Sie fände das hurenbillig. Die Spiesserruten am Stammtisch würden glotzen und lachen und ihre iPhones zücken, ein Chickpic

schiessen, es den Kollegen schicken und auf Facebook laden, sodass alle Michaela auf dem Boden sehen könnten. Wieso sich die Serviertochter den Blicklesern servieren liess? Für ihren Mann, der sie ohne ihr Wissen angemeldet hatte. Sie sei schon ein wenig sauer gewesen, aber sie habe ihm auch einen Gefallen tun wollen, weil er ihr im Haushalt und bei der Kindererziehung soviel helfe. Auf dem Heimweg vom Fotoshooting sagte sie zur Reporterin: «Ich bin ein bisschen enttäuscht. Sie haben einfach gemacht, was sie wollten, ich konnte gar nicht viel dazu sagen.» Tage später schauen sich die Kinder daheim das druckfrische Foto vom Mami auf dem Boden an. Die kleine Tochter liest den Text vor: «Der Star des Tages lebt mit ihrem Mann und ihren zwei Kindern zusammen.» Und irgendwie bin ich froh, dass sich damals, als ich so alt war wie Michaelas Kinder, nur gefälschte Girls aus Amerika im Blick räkelten und nicht meine echte Mutter. Naja. Halb so wild. Schon am nächsten Tag räkelt sich ja dann wieder eine andere, die man in der Linde Boswil vergleichen wird mit Michaela. Ich für meinen Teil werde meiner Frau im Haushalt und bei der Kindererziehung mehr helfen und mir ein MMS-fähiges Handy zulegen. So verdanke ich auch mein emanzipatorisches Niveau allein dem Frauenbild im Blick auf Seite eins. Und dem Frauenbild vieler Gäste und Wirte, bei denen Frauen servieren und serviert werden. ■

Impressum 22. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, redaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona ninni, Product Manager gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch abonnements neuabos? adressänderungen? aborechnungen? Petra Walder, Salz&Pfeffer aboservice, aVD goldach, Sulzstrasse 10, 9403 goldach, 071 844 94 95, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch artdIrektIon&layout designinmotion | agentur für Mediengestaltung, Seestrasse 110, 8610 Uster, 043 477 86 86, www.designinmotion.ch | art Director Balz Egger, b.egger@designinmotion.ch, Silvia janser (stv.), mItscHreIbende dIeser nummer Sarah Kohler, Daniel U. Walder, Wolfgang Fassbender, Ingo rogalla, Martin jenni, andreas Oppliger, Yvonne anliker, Klaus-helge Donath | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | lItHo, druck Barbara neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, aVD goldach, 9403 goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 ausgaben) Fr. 15.– | jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– | Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSn 1420-00580 | Der nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die redaktion keine Verantwortung. QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Presse auch für das jahr 2011 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden. Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion nicht übereinstimmen müssen.

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Essen auf der Strasse: Reykjavík

Die isländischen Hot-Dog-Pioniere TexT und FoTo: AndreAs oppliger und Yvonne Anliker

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ie Strassenkreuzung Tryggvagata/Posthússtræti liegt mitten in Reykjavíks Stadtzentrum und lädt mit ihrem Hinterhofcharakter nicht gerade zum Verweilen ein. Trotzdem steht hier das meistbesuchte Restaurant Islands mit dem klingenden Namen Bæjarins beztu pylsur. Auf Deutsch übersetzt: Die besten Hot Dogs der Stadt. Und das ist Programm. Im Angebot stehen denn auch einzig und allein diese kleinen Brötchen mit den Würsten drin.Von morgens um zehn Uhr bis nachts um halb eins – am Wochenende und im Sommer bis in die frühen Morgenstunden – herrscht bei der kleinen Imbissbude reger Betrieb. Bei täglich mehreren tausend verkauften Hot Dogs – oder «pylsur», wie sie auf Isländisch heissen – ist es nicht verwunderlich, dass die Angestellten kaum fünf Minuten Pause am Stück machen können. Auf dem kleinen Platz an der Strassenkreuzung herrscht den ganzen Tag über reges Kommen und Gehen; Strassenarbeiter, Parlamentarier,Touristen, Büroangestellte und Mitglieder der isländischen Regierung gönnen sich den kleinen Imbiss. Auch der ehemalige US-Präsident Bill Clinton stillte hier schon seinen Hunger. «Dieser Hot-Dog-Stand ist ein Phänomen», sagt selbst Baldur Ingi Halldórsson, der zusammen mit seiner Mutter das Familienunternehmen führt und in jungen Jahren selbst hinter der Theke stand. So ist zwar der Hot Dog in den letzten 50 Jahren in Island quasi zum Nationalgericht mutiert; an jeder Tankstelle, in jedem Supermarkt gibt es ihn. Doch keine Verkaufsstelle konnte bisher nur annähernd an den Erfolg des Bæjarins beztu pylsur anknüpfen. «Weshalb? Ich weiss es nicht», sagt Baldur. Er verwendet für den Hot Dog hauptsächlich isländische Zutaten, sofern möglich. Die Wurst wird 120

in der Stadt Hvolsvöllur im Süden aus Lamm- und Pferdefleisch sowie Schweinefett hergestellt, das Brot backt eine Reykjavíker Bäckerei gleich nebenan. In den typischen isländischen Hot Dog gehören neben gebratenen sowie frisch gehackten Zwiebeln auch drei verschiedene Saucen: dänischer Hot-Dog-Senf, Ketchup aus Äpfeln sowie ein auf Mayonnaise basierendes Dressing. Wer den Hot Dog so will, bestellt ein «með öllu», also einen mit allem. 300 Kronen kostet das, umgerechnet etwas mehr als zwei Schweizer Franken. Für 170 Kronen extra gibt’s auch einen Becher Cola dazu.

klären, dass mehrere der 38 Mitarbeiter dem Familienunternehmen seit 35 Jahren die Treue halten. Bæjarins beztu pylsur prägt offiziell seit 1937 das Stadtbild Reykjavíks. «Wahrscheinlich existiert der Hot-Dog-Verkauf aber schon seit den 1920er-Jahren», erklärt Baldur. Gegründet hat Baldurs Urgrossvater das Geschäft zusammen mit einem gebürtigen dänischen Metzger. Letzterer hat die Herstellung des Hot Dogs in Dänemark gelernt und auf die Insel mitten im Norden importiert. Baldur: «Wir haben den Hot Dog quasi nach Island gebracht.» ■

«Ein harter Job», beschreibt Baldur die Arbeit seiner Angestellten, «muss ein Hot Dog doch innert sechs Sekunden fertig sein.» Die Arbeitsbedingungen sind aber offenbar gut, sonst lässt es sich kaum er5/2011

SCHERER KLEIBER CD /FOTO: UNICEF/SHEHZAD NOORANI

UNICEF, das Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen, unterstützt weltweit in 150 Ländern Kinder und Frauen. BILDUNG: Rund 101 Millionen Kinder haben keinen Zugang zu Schulen. 53 Millionen davon sind Mädchen. UNICEF unterstützt den Aufbau von Schulen, schult Lehrpersonen und überzeugt Eltern davon, ihre Kinder, insbesondere Mädchen, in die Schule zu schicken. FÖRDERUNG DER ENTWICKLUNG VON KLEINKINDERN: Gesundheit und Schutz sind eine wichtige Voraussetzung für das Überleben in den ersten Lebensjahren. Deshalb realisiert UNICEF Programme in den Bereichen Ernährung, Fürsorge, Hygiene und frühes Lernen. IMPFUNG: Impfungen und angereicherte Nahrungsmittel retten jährlich Millionen Menschen das Leben. UNICEF kämpft mit Impfkampagnen dafür, dass jedes Kind unter fünf Jahren vor vermeidbaren Krankheiten geschützt wird. GESUNDHEIT: Schätzungsweise 33 Millionen Menschen sind mit dem HI-Virus infiziert. UNICEF setzt sich für die Betreuung von Waisenkindern sowie von Kindern HIV/AIDS-betroffener Familien ein und unterstützt Präventionsprogramme. SCHUTZ VOR GEWALT, MISSBRAUCH UND DISKRIMINIERUNG: Kinder und Jugendliche sind am wenigsten gegen Gewalt und Missbrauch geschützt. UNICEF setzt sich aktiv ein für die Eindämmung von Gewalt gegen Kinder, für den Schutz von Kindern in bewaffneten Konflikten und für die Betreuung von Kindern, die nicht in der Obhut ihrer Eltern stehen. Helfen hilft. Für Kinder bewegen wir Welten.

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Salz und Pfeffer 05/2011