corda de fora, tapar a caldeira com uma tampa de madeira e, depois, com terra; 11. retirar o conjunto passadas cerca de 5 horas; 12. abrir a panela e retirar as folhas de couve com que se cobriu o conjunto, que não se comem; 13. servir o cozido bem quente, as hortaliças num prato e as carnes noutro.
3. raspar as cenouras e cortá-las ao meio no sentido do comprimento; 4. cortar os nabos em quartos; 5. retirar, lavar e reservar as folhas grandes das couves e cortar o restante em quartos; 6. abrir as malaguetas ao meio; 7. introduzir todos os ingredientes em camadas alternadas numa panela de alumínio, sendo a última camada
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polvilhada com sal grosso; 8. cobrir bem o conjunto com as folhas de couve postas de parte, tapar a panela com a respectiva tampa e atar esta às suas asas; 9. meter a panela numa saca de serapilheira e atar esta com uma corda comprida; 10. introduzir o conjunto numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, deixando a ponta da
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Descrita a forma actual de fazer o COZIDO DAS FURNAS, Maria de Lourdes Modesto nota que antigamente todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem no seu interior. Este cozido pode também ser confeccionado sem panela, mas dentro de panos. Neste caso, colocam-se os ingredientes dentro de panos brancos, que se atam em trouxa e metem numa saca, a qual se ata e introduz-se
na serapilheira, sendo o conjunto seguidamente colocado na caldeira. Refira-se que o cozido feito por este processo fica mais seco (os sucos dos ingredientes dispersam-se na terra) e com um travo a enxofre ligeiramente mais pronunciado. http://pt.wikipedia.org/wiki/Furnas_ (freguesia)
De forma sucinta, o pitoresco COZIDO DAS FURNAS pode ser descrito como um prato muito semelhante ao Cozido à Portuguesa, com várias carnes e vegetais cozinhados em conjunto na panela, mas com uma forma de cozedura totalmente diferente, com a comida a ser enterrada e cozinhada em buracos num solo (caldeiras) em constante e visível actividade vulcânica. Neste prato típico das Furnas, junto à Lagoa das Furnas, a lenta cozedura dada pelo calor emanado do interior da Terra pela actividade vulcânica presente na região (os Açores têm origem vulcânica) e os vapores sulfuro-
sos associados são factores muito importantes para o sabor tão peculiar, especial, que o COZIDO DAS FURNAS apresenta. http://www.traveljournals.net/pictures/123650.html http://ilhas.blogspot.com/2011/04/cozido-das-furnas-candidato.html
E como a carne pede vinho, e no Slow Food somos defensores da ligação estreita entre produtos locais, um bom vinho da região (geralmente pouco conhecido no continente), como um tinto da Terceira, de Santa Maria, da Graciosa ou do Pico, será certamente um acompanhamento harmonioso para a degustação plena deste prato convivial – afinal, a receita apresentada é para 8 a 10 pessoas! Assim, mais uma vez, e como alguns de nós sabiam ou suspeitavam, a gastronomia é uma ciência interdisciplinar que envolve diversas ciências, designadamente a Geologia («as pedras») - neste caso, a actividade vulcânica e a
Geotermia (calor armazenado no interior da Terra). Com o COZIDO DAS FURNAS, que prossegue a degustação de sabores da pedra, sabores que se ligam à Geologia, no presente caso através da utilização de um «forno terrestre», algumas notas soltas importa deixar à consideração dos leitores: na gastronomia, e dado que o que comemos torna-se parte de nós, o critério para a escolha de ingredientes deverá sempre, e respeitando a tradição, a qualidade (bom, limpo e justo), e não o menor peço, o mais barato; na culinária, como nos recursos geológicos, muitos dos processos envolvidos, baseados no aproveitamento de produtos naturais e endógenos, são lentos e dependentes, sempre, da Mãe Natureza; a gastronomia tem características que permitem contribuir para o combate à homogeneização (diferentes pratos em diferentes
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