Issuu on Google+

Le Riad Monceau A palace of Moroccan gastronomy

Art de vivre & haute cuisine in one of the most beautiful riads in Marrakesh 56 great Moroccan recipes by Rachida Sahnoune, chef at restaurant Riad Monceau Exclusive : guide of the best Moroccan wines included

Note to ISSUU’s readers The Riad Monceau management and La croisée des Chemins editors are very pleased to present this digital digest of the book : « Le Riad Monceau - A palace of Moroccan gastronomy ». This book is an hymn to Marrakech, to its « art-de-vivre » and gastronomy. So we hope this book will allow those who know Marrakech and love it to take home a little part of the magic of this extraordinary city in their luggage, and those who do not know it yet to discover some its treasures. The book itself has 284 pages and will be available in early 2012 in bookstores, Fnac, Virgin Megastores as well as on Amazon. A special edition, numbered and presented in the luxury box, is only available on order from the riad. Informations     

Read the presentation article of the book on the Riad Monceau official website Visit La croisée des Chemins editors website Contact the Riad Monceau per e-mail : courrier@riad-monceau.com Buy/order on Amazon : EAN code : 9 789954 103647 — ISBN : 978-9954-1-0364-7 Buy/order from a local bookshop : the book being published in limited quantities do not hesistate to order it from your local bookshop using the above reference.

Le Riad Monceau

La gastronomie marocaine en son palais A palace of moroccan gastronomy

Marrakech a été créée en 1062 par Youssouf Ibn Tachfin, fondateur de la dynastie berbère des Almoravides qui en ont fait leur capitale. Depuis lors, cette ville mythique et fascinante n’a cessé, au fil des siècles, de hanter l’imaginaire des voyageurs, des artistes et des écrivains ... Son secret ? Aucun artifice, beaucoup de chaleur et de convivialité ; jamais un mot déplacé - malgré une foule débordante, toujours le sourire, le seul génie du verbe suffit à agrémenter la discussion... Ce livre est un témoignage en forme de reconnaissance à cette ville millénaire, à son architecture unique et à une gastronomie légendaire dont le raffinement a largement dépassé les frontières. Que cet ouvrage puisse contribuer à faire aimer et découvrir Marrakech, et que sa magie se perpétue.

A. Retnani Editeur

Marrakesh was founded in1062 by Youssouf Ibn Tachfin, the founder of the Berber dynasty of the Almoravids, who turned it into their capital. Ever since, Marrakesh has remained a mythical and fascinating city that has haunted the imagination of numerous artists, writers and travellers. What is its secret ? It is giving itself away with genuine generosity and friendliness, gentle talk in spite of enormous crowds but with the gift of the gab in a smile. This book is a testimony of the ancient cultural heritage and legendary gastronomy of a mythical city whose typical architecture and refinement have attracted world attention. May this publication contribute to the discovery of Marrakesh and its environment and may the magic live on.

A. Retnani Publisher

Architecture, art de vivre, gastronomie… Le Riad Monceau réunit à lui seul ce que Marrakech peut offrir de meilleur. Partir à la découverte de cette adresse incontournable de la ville ocre est donc assurément le meilleur moyen de découvrir les subtilités d’un Maroc raffiné, élégant et gourmand. Architecture, art de vivre, gastronomy... The Riad Monceau is a gem in the beauty of Marrakesh, the ochre city. Discovering the Riad opens a path to Morocco’s most refined elegance and gastronomy.

Isabelle Aubry & Ludovic Antoine Isabelle Aubry & Ludovic Antoine Propriétaires du Riad Monceau Owners of the Riad Monceau Direction artistique et photographies : Ludovic Antoine Art direction and photography : Ludovic Antoine Recettes : Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry Recipes : Rachida Sahnoune & Isabelle Aubry Maquette et infographie : Asmaâ Mounir Design and graphics : Asmaâ Mounir Remerciements Special thanks Un grand merci à toutes les personnes qui, directement ou indirectement, Special thanks to all the people who have contributed directly or ont contribué à la naissance de cet ouvrage, en particulier: indirectly to the birth and design of the book. Sophie Aubry Barbara Bertuzzi Alan Clements Pascal Dangin Abdelkader Retnani © A. Retnani Les éditions La Croisée des Chemins Rue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Maroc

Sophie Aubry Barbara Bertuzzi Alan Clements Pascal Dangin Abdelkader Retnani © A. Retnani Les éditions La Croisée des Chemins Rue Essanâani, Bourgogne, 20050-Casablanca, Morocco

Courriel E-mail editionslacroiseedeschemins@gmail.com editionslacroiseedeschemins@gmail.com www.editionslacroiseedeschemins.com www.editionslacroiseedeschemins.com ISBN : 978-9954-1-0364-7 : ISBN : 978-9954-1-0364-7 D.L. : 2011 MO 3130 : D.L. : 2011 MO 3130

.

16 • Un rêve oriental A la découverte du Riad Monceau, joyau de l’architecture arabo-andalouse à Marrakech 78 • La gastronomie marocaine en son palais Le restaurant du Riad Monceau, haut lieu de la gastronomie marocaine à Marrakech 116 • Secrets de cuisine 56 grandes recettes de la gastronomie marocaine par Rachida Sahnoune, chef du Riad Monceau 258 • Nés du soleil Le guide complet des plus grands vins du Maroc

An Oriental dream • 17 Discovery of the Riad Monceau, a gem of Arabo-Andalusian architecture. A palace of Moroccan gastronomy • 79 Restaurant Riad Monceau, a highlight of Moroccan gastronomy in Marrakesh. Cooking secrets • 117 56 great recipes of Moroccan gastronomy by Rachida Sahnoune, the Chef of Restaurant Riad Monceau. Born under the sun • 258 Exclusive guide of the greatest Moroccan wines

n

n

reve Oriental

Oriental dream

Dans le secret de l’un des plus beaux riads de Marrakech

Discovering the secret beauty of one of the most beautiful riads in Marrakech

17

n

n

reve Oriental

Oriental dream

Dans le secret de l’un des plus beaux riads de Marrakech

Discovering the secret beauty of one of the most beautiful riads in Marrakech

17

D

ar Errabh La maison du " gagnant " du " victorieux "...

Si ne rien ne prédestinait, a priori, cette modeste demeure du quartier Riad Zitoun à devenir un jour un hôtel de charme réputé et l’un des fleurons de la gastronomie marocaine à Marrakech, son nom n’en laissait-il pas moins entrevoir la promesse d’un avenir radieux pour qui saurait deviner les splendeurs de la belle endormie. Entre Shéhérazade et Cendrillon, l’histoire, en quelque sorte, d’une triste masure ayant patiemment attendu que 2 bonnes fées viennent révéler le merveilleux palais des 1001 nuits dissimulé sous ses hardes de pierre.

riad est totalement isolé des bruits provenant de Riad Zitoun Lakdim, la rue commerçante qui relie la place Jemaa El Fna au Mellah, le quartier juif de la médina de Marrakech. Riad Zitoun ne compte pas à l’époque parmi les quartiers les plus prisés de la médina, tels que Mouassine ou Bab Ksours où les européens investissent déjà depuis plusieurs années dans des riads de prestige. C’est néanmoins un quartier commerçant, très agréable de jour comme de nuit, et chargé en outre d’une longue tradition d’accueil. C’est en effet ici que, dès les années 60/70, les premiers hôtels de Marrakech voient le jour, permettant aux hippies et autres globe-trotters de trouver à se loger lors de ce qui ressemble alors davantage à des voyages initiatiques en terre orientale qu’aux séjours touristiques que nous connaissons aujourd’hui.

Un emplacement privilégié, à deux pas de la célèbre place Jemaa El Fna Lorsque la créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, visitent pour la 1ère fois la propriété à la fin de l’année 2001, le coup de foudre est immédiat. Certes la maison – ou « les » maisons pour être tout à fait exact – est alors dans un triste état, mais son potentiel n’en est pas moins évident.

La rue Riad Zitoun Lakdim est également un site chargé d’histoire puisqu’elle est l’une des toutes premières artères de la médina à avoir été tracées, comme en attestent les plus anciennes archives disponibles. Ainsi, dès le 12e siècle, alors que la ville n’existe encore que sous une forme embryonnaire, la rue est déjà présente, axe unique reliant la grande place du marché à la kasbah récemment créée. Aussi, si les documents administratifs font remonter l’origine de Dar Errabh au 18e siècle, son âge réel est-il donc probablement beaucoup plus ancien, son origine remontant sans doute, sous une forme ou sous une autre, aux premières heures de Marrakech.

L’emplacement en particulier est tout à fait exceptionnel. Non seulement la célèbre place Jemaa El Fna, inscrite au Patrimoine Mondial de l’Unesco et phare du tourisme à Marrakech, est-elle là, toute proche – un avantage inestimable – mais les lieux sont en plus miraculeusement à l’abri des nuisances que l’on peut redouter de la proximité immédiate d’un site aussi fréquenté  : blotti au fond de Derb Chaâbane, une minuscule impasse, le

18

21

Carte éditée en 1928 par le syndicat d’initiative de la ville de Marrakech

22

D

ar Errabh The house of the glorious winner…

At first sight, you could not predict that a modest building in the Riad Zitoun area would one day become a famous luxury hotel and a flagship of Moroccan gastronomy in Marrakesh. Yet the name of the house would sound promising to its beholders who saw in it a sleeping beauty.. We are somehow reminded of a setting in Sheherazade or the story of Cinderella where we find a derelict house patiently waiting for two fairies to reveal a marvellous palace of the Thousand and One Nights, hidden under the barren stones.

a highly frequented tourist site. It was tucked away at the bottom of Derb Chaabane, a small dead end street which keeps the Riad away from the noise of the busy Riad Zitoun Ladkim street connecting Jemaa El Fna to the Mellah, the Jewish district of Marrakesh’s medina. At the time they discovered the building, Riad Zitoun was not listed among the best rated neighbourhoods in the medina, such as Mouassine or Bab Ksour where some Europeans had already invested in prestigious Riads for several years. Yet it was, night and day, a very pleasant and traditionally welcoming neighbourhood. In the late 1960s and 1970s, the first Marrakesh hotels appeared right there, providing accommodation for hippies and their followers during their first trips to the Orient, one could view them as rites of passage, a very different experience from present day tourism.

A perfect location just a few steps away from the famous Jemaa el Fna square Isabelle Aubry, an artist, and her husband Ludovic Antoine, a photographer, first visited the property at the end of 2001. It was love at first sight. Of course the house - or more precisely the houses – were in a deplorable state, but they saw potential in the dwellings.

Riad Zitoun Ladkim is a truly historic street, since it was one of the first main thoroughfares connecting the market square to the newly created kasbah in the medina; it dates back to the 12th century when the city itself barely existed, as shown in the most ancient archives. Thus, if administrative documents allow us to trace the origin of Dar Errabh (the house in question) to the 18th century, the actual age of the building is probably much older and it undoubtedly belongs to the early days of Marrakesh.

Firstly, the location was absolutely unique. Not only because the famed Jemaa El Fna square, a UNESCO World Heritage-listed site and world famous tourist destination, was at a stone’s throw - a priceless advantage - but also the Riad was miraculously protected from the usual nuisance of

23

Le patio du Riad Monceau tout vêtu de marbre de Carrare posé de manière traditionnelle. Ci-dessus « Diva », une oeuvre signée Edith Taïoni. The traditional all Carrare-marble patio of the Riad Monceau. Above : a sculpture by Edith Taïoni, named « Diva ».

26

Le patio du Riad Monceau tout vêtu de marbre de Carrare posé de manière traditionnelle. Ci-dessus « Diva », une oeuvre signée Edith Taïoni. The traditional all Carrare-marble patio of the Riad Monceau. Above : a sculpture by Edith Taïoni, named « Diva ».

26

Parfait exemple du style néo-oriental qui caractérise le Riad, la chambre Calife est dominée par une harmonie de tons beige, brun et prune particulièrement élégante et chaleureuse. Page de gauche : Soumia et Zahira, deux petites fées qui veillent en beauté sur le bien-être des hôtes du Riad Monceau. The Caliph room is a perfect illustration of the neo-Oriental style with charming beige, brown and plum colours. On the left : the two fairies, Soumia and Zahira look after the Riad’s hosts with greatest care.

57

Parfait exemple du style néo-oriental qui caractérise le Riad, la chambre Calife est dominée par une harmonie de tons beige, brun et prune particulièrement élégante et chaleureuse. Page de gauche : Soumia et Zahira, deux petites fées qui veillent en beauté sur le bien-être des hôtes du Riad Monceau. The Caliph room is a perfect illustration of the neo-Oriental style with charming beige, brown and plum colours. On the left : the two fairies, Soumia and Zahira look after the Riad’s hosts with greatest care.

57

66

67

66

67

Lorsque Marrakech est écrasée de chaleur le fait de pouvoir jouir des plaisirs de la table à l’ombre d’une tonnelle disposant d’une vue imprenable sur le minaret de la Koutoubia et, au loin, sur les sommets enneigés du Haut-Atlas, est un privilège rare que Le Riad Monceau s’enorgueillit d’offrir à ses hôtes. When Marrakesh gets very hot, it is a pleasant alternative to sit in the shade of the nice terrace overlooking the minaret of the Koutoubia, with a rare view of the snowy caps of the Atlas Mounts. An other privilege the Riad is proud to offer its guests.

Lorsque Marrakech est écrasée de chaleur le fait de pouvoir jouir des plaisirs de la table à l’ombre d’une tonnelle disposant d’une vue imprenable sur le minaret de la Koutoubia et, au loin, sur les sommets enneigés du Haut-Atlas, est un privilège rare que Le Riad Monceau s’enorgueillit d’offrir à ses hôtes. When Marrakesh gets very hot, it is a pleasant alternative to sit in the shade of the nice terrace overlooking the minaret of the Koutoubia, with a rare view of the snowy caps of the Atlas Mounts. An other privilege the Riad is proud to offer its guests.

L a

Gastronomie marocaine en son palais

Palace of Moroccan Gastronomy

Un dĂŽner au pays des mille et une nuits

Dinner in the 1001 night kingdom

L a

Gastronomie marocaine en son palais

Palace of Moroccan Gastronomy

Un dĂŽner au pays des mille et une nuits

Dinner in the 1001 night kingdom

Point d’orgue du riad, la cour intérieure du Riad Monceau est l’un des plus beaux exemples de patio arabo-andalou visible à Marrakech. Seules quelques tables pouvant y trouver place celles-ci sont parfois réservées jusqu’à plusieurs mois à l’avance. The patio of the Riad Monceau is a true gem of Arabo-Andalusian style, with just a few tables that need to be reserved several months ahead on some dates.

88

89

Point d’orgue du riad, la cour intérieure du Riad Monceau est l’un des plus beaux exemples de patio arabo-andalou visible à Marrakech. Seules quelques tables pouvant y trouver place celles-ci sont parfois réservées jusqu’à plusieurs mois à l’avance. The patio of the Riad Monceau is a true gem of Arabo-Andalusian style, with just a few tables that need to be reserved several months ahead on some dates.

88

89

94

95

96

Photo : Vincent T’sas

Plaisir de la table mais aussi plaisir des yeux. Le Riad Monceau offre à voir quelques très belles pièces tel cet étonnant cactus de métal signé Orenzo (Marrakech) The Riad Monceau is rare delight for the guests palate and eyes thanks to artwork such as this astonishing metal cactus by Orenzo.

97

La gastronomie marocaine est affaire de femmes et le Riad Monceau ne déroge pas à la règle ! De droite à gauche, sur cette page : Rachida Sahoune, chef du Riad Monceau, Samira, second de cuisine, Hanane, commis de cuisine. Traditionaly, Moroccan gastronomy is in the hands of women. So it is at the Riad Monceau ! From right to left on this page : Rachida Sahoune, the Chef, Samira and Hanane, her assistants.

112

113

La gastronomie marocaine est affaire de femmes et le Riad Monceau ne déroge pas à la règle ! De droite à gauche, sur cette page : Rachida Sahoune, chef du Riad Monceau, Samira, second de cuisine, Hanane, commis de cuisine. Traditionaly, Moroccan gastronomy is in the hands of women. So it is at the Riad Monceau ! From right to left on this page : Rachida Sahoune, the Chef, Samira and Hanane, her assistants.

112

113

ookery

ecrets

de cuisine

secrets

56 grandes recettes marocaines par R. Sahnoune, chef du Riad Monceau

56 great Moroccan recipes by R. Sahnoune, the Chef at Riad Monceau

117

ookery

ecrets

de cuisine

secrets

56 grandes recettes marocaines par R. Sahnoune, chef du Riad Monceau

56 great Moroccan recipes by R. Sahnoune, the Chef at Riad Monceau

117

Guide des recettes / Recipes in the cookbook LES ENTREES / STARTERS LES BRIOUATES ET LES PASTILLAS / BRIOUATES AND PASTILLAS 130 - Briouates aux légumes / Briouates with vegetables 132 - Briouates aux fruits de mer / Briouates with seafood 133 - Briouates au fromage / Briouates with cheese 134 - Pastilla de pigeon / Pigeon pastilla 136 - Pastilla de fruits de mer / Seafood pastilla 138 - Pastilla de poulet / Chicken pastilla 140 - Pastilla au fromage frais et aux noix parfumée au thym / Thyme-flavoured pastilla with fresh cheese and walnuts 142 - M’hancha de légumes et sa compotée de tomates / Vegetable m’hancha with tomato compote 144 - M’hancha de poisson et sa compotée de légumes / Fish m’hancha with vegetable compote

LES SPECIALITES / SPECIALTIES 146 - Feuilleté de tomates sucré/salé et sa tapenade d’olives / Sweet and sour tomato pastry with olive tapenade (olive paste) 148 - Tatin de poisson aux lentilles, potiron et graines de sésame / Tatin pie with fish and lentils, pumpkin and sesame seeds 150 - Maâkouda aux aubergines confites et aux tomates caramélisées / Maakouda with confit eggplant and caramelized tomatoes 152 - Charmoula de foies de volaille sur crêpe feuilletée Marocaine / Chicken liver charmoula on Moroccan pancake 154 - Pil pil de crevettes sur galette de polenta / Shrimp pil pil on polenta pancake 156 - Seffa de poulet aux raisins et aux amandes / Seffa with chicken, raisins and almonds

LES SALADES / SALADS 158 - Salade aux tomates et aux poivrons / Tomato and bell pepper salad 160 - Salade de potiron sucré / Sweet pumpkin salad 161 - Salade d’épinards / Spinach salad 162 - Salade de carottes confites / Confit carrot salad 164 - Zaalouk d’aubergines confites / Confit eggplant Zaalouk 165 - Salade de courgettes / Zucchini salad

LES POTAGES / SOUPS 166 - Crème de fèves au paprika et au cumin (Bissara) / Broad bean cream with paprika and cumin (Bissara) 168 - Harira Marrakchia / Marrakchia harira 170 - Velouté de potiron à la coriandre fraîche et aux amandes parfumé à l’huile d’argan / Pumpkin Soup with fresh coriander, almonds and pure Argan oil 172 - Chorba marocaine / Moroccan chorba

124

Guide des recettes / Recipes in the cookbook LES PLATS / MAIN COURSES LES BROCHETTES / KEBABS 176 - Brochettes d’agneau ou de poulet marinés aux herbes et aux épices / Lamb or chicken kebab, marinated in herbs and spices 178 - Brochettes de la mer à la coriandre fraîche et au safran / Fish kebab with fresh coriander and saffron 180 - Boulettes de sardines sauce sucrée-salée aux épices / Sardine balls with spicy sweet and sour sauce 182 - Brochettes de kefta aux épices orientales / Kefta kebab with Oriental spices

LES SPECIALITES / SPECIALTIES 184 - Tanjia Marrakchia et sa purée maison / Marrakchia Tanjia and homemade purée 186 - Epaule d’agneau à la charmoula et ses petits légumes / Lamb shoulder charmoula with fresh vegetables

LES COUSCOUS / COUSCOUS 188 - Couscous royal du Monceau / Royal couscous of the Monceau 190 - Couscous berbère aux 7 légumes / Berber couscous with 7 vegetables

LES TAJINES / TAJINES 192 - Guedra de poulet aux oignons et au safran / Chicken guedra with onions and saffron 194 - Tajine Makfoul aux oignons caramélisés, aux tomates et à la cannelle / Makfoul tajine with caramelized onions, tomatoes and cinnamon 196 - Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives / Chicken tajine with preserved lemon and olives 198 - Tajine de poulet ou d’agneau à la tomate caramélisée / Chicken or lamb tajine with caramelized tomatoes 200 - Tajine de poulet au gingembre frais / Chicken tajine with fresh ginger 202 - Tajine d’agneau ou de bœuf au chou confit / Lamb or beef tajine with confit cabbage 204 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux carottes, aux oignons caramélisées et aux pois chiches / Lamb or beef tajine with carrots, caramelized onions and chickpeas 206 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux figues caramélisées et aux noix / Lamb or beef tajine with walnuts and caramelized figs 208 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux pruneaux et aux graines de sésame / Lamb or beef tajine with prunes and sesame seeds 210 - Tajine d’agneau ou de bœuf aux abricots caramélisés / Lamb or beef tajine with caramelized apricots 212 - Tajine d’agneau aux aubergines confites / Lamb tajine with confit eggplant 214 - Tajine de cailles aux poires fondantes / Quail tajine with savoury pears 216 - Tajine berbère aux légumes de saison / Berber tajine with seasonal vegetables 218 - Tajine de poisson à l’anis étoilé et aux graines de sésame / Fish tajine with star anise and sesame seeds 220 - Tajine de kefta aux œufs / Kefta and egg tajine

125

marocaines 130 146 158

up

So

s

166

s

ge

s

ta

Po

lad

lad Sa es

Sa

ies

as

till as

till

pa s

as

et p d

an

s

itĂŠ s t

ial

es

ial

ec

Sp

Sp ĂŠc

at

te

ua

ntrees Br iou

Les Br io

Moroccan

tarters

marocaines 130 146 158

up

So

s

166

s

ge

s

ta

Po

lad

lad Sa es

Sa

ies

as

till as

till

pa s

as

et p d

an

s

itĂŠ s t

ial

es

ial

ec

Sp

Sp ĂŠc

at

te

ua

ntrees Br iou

Les Br io

Moroccan

tarters

TATIN DE POISSON AUX LENTILLES, POTIRON ET GRAINES DE SESAME Une création originale du Monceau qui est désormais devenue un grand classique. Une recette raffinée qui allie mieux que toute autre les saveurs de l’Orient et de l’Occident.

TATIN PIE WITH FISH AND LENTILS, PUMPKIN AND SESAME SEEDS

Préparation / Preparation

45 ’

POUR 4 PERSONNES 500 gr de poisson blanc 200 gr de lentilles 300 gr de potiron 1 cc de cumin 1 cc de gingembre 1 cc de paprika Sel et poivre Huile d’olive

Here we have an original recipe conceived at Le Monceau, which has turned into a classic. It is a refined combination of Western and Oriental flavours.

Difficulté / Difficulty

FOR 4 SERVINGS

Coût / Cost

Préparation du poisson

500 gr white fish 200 gr lentils 300 gr pumpkin 1 teaspoon cumin 1 teaspoon ginger 1 teaspoon paprika Salt and pepper Olive oil Preparation of the fish

Couper le poisson en morceaux et le faire revenir dans une poêle avec 3 cs d’huile d’olive ; ajouter sel et poivre ; cuire 15 mn et réserver.

Cut the fish in pieces and toss it in a pan with 3 tablespoons of olive oil. Simmer 20 mn and reserve.

Préparation des lentilles

Preparation of the lentils

Faire cuire les lentilles dans 1,5 l d’eau bouillante ; une fois cuites, égoutter les lentilles, Incorporer les épices ; saler ; réserver.

Cook the lentils in 1.5 liters of boiling water. Once they are ready, drain them and add the spices, salt and pepper. Reserve.

Préparation du potiron

Preparation of the pumpkin

Déposer le potiron coupé en gros morceaux dans une sauteuse ; ajouter 2 cs d’huile d’olive, une pincée de cumin, sel et poivre ; laisser cuire à feu doux jusqu’à réduction complète.

Cut the pumpkin into big chunks and put it in a skillet with 2 tablespoons of olive oil, a pinch of cumin, salt and pepper. Simmer slowly and let reduce.

Présentation

Presentation

Monter votre « tatin » à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm : disposer une première couche d’environ 2 cm de lentilles ; poser dessus une couche de préparation au poisson et terminer avec une couche de potiron confit ; saupoudrer de graines de sésame et servir chaud.

Use a 8 cm punch to shape the tatin. Fill with a 2 cm layer of lentils, on top of it, put a layer of fish and finish with the confit pumpkin. Sprinkle with sesame seeds and serve hot.

148

149 Entrées • Spécialités / Starters • Specialtias

Les

M P lats

marocains

s

ab

176 184 188

us

co

192

s

ne

Ta ji

s

ou

Ta jin es

us

Co

ies

us c

Co

s

ité s t

ial

ial

ec

Sp

Sp éc

ch Ke et te b

Br o

ain courses Moroccan

TAJINE D’AGNEAU AUX AUBERGINES CONFITES

POUR 4 PERSONNES 1 kg de viande d’agneau 6 grosses aubergines 2 oignons ½ cc de cumin + 1 cc pour les aubergines ½ cc de gingembre ½ cc de curcuma ½ cc de cannelle ½ cc de piment 1 cs de vinaigre Quelques feuilles de coriandre 4 cs d’huile d’olive Sel et poivre

LAMB TAJINE WITH CONFIT EGGPLANT

Préparation / Preparation

Cuisson / Cooking time

25 ‘

45 ‘

Difficulté / Difficulty

Coût / Cost

Préparation

FOR 4 SERVINGS 1 kg of lamb meat 6 large eggplants 2 onions ½ teaspoon cumin + 1 teaspoon for eggplant ½ teaspoon ginger ½ teaspoon turmeric ½ teaspoon cinnamon ½ teaspoon pepper 1 tablespoon vinegar A few coriander leaves 4 tablespoons olive oil Salt and pepper

Preparation

Déposer la viande coupée en morceaux dans un plat à tajine, ajouter les oignons émincés, les épices et l’huile d’olive ; saler et poivrer ; bien mélanger la préparation ; couvrir et laisser cuire sur feu moyen 45 mn ; remuer de temps en temps et ajouter un peu d’eau si besoin en cours de cuisson ; déposer les aubergines coupées en tranches dans une poêle avec 2 verres d’eau, 3 cs d’huile d’olive et le vinaigre ; ajouter une cc de cumin ; saler ; mélanger et laisser mijoter 30 mn le temps nécessaire pour obtenir une compotée d’aubergines bien confite ; Déposer la purée d’aubergines sur la viande et terminer la cuisson 10 mn ; Saupoudrer de coriandre fraîche au moment de servir.

Place the chopped meat in a tajine dish, add the chopped onions, spices and olive oil, salt and pepper ; mix preparation, cover and cook over medium heat 45 minutes, stirring occasionally and adding a little water if necessary during cooking ; place the sliced ​​eggplant in a pan with 2 cups of water, 3 tablespoons olive oil and vinegar, add one teaspoon cumin and salt ; mix and simmer 30 minutes the time required for a well-stewed eggplant confit ; Place the eggplant puree over the meat and cook 10 more minutes ; Sprinkle with fresh coriander before serving.

212

213 Les plats • Les tajines / Main courses • Tajines

Les

D D esserts marocains

224 236 244

s s

Fr uit

Fr uit

s

illa

st

Pa

s

s

ité

ies

ial t

st illa

Pa

ec

Sp éc Sp ia l

Moroccan

esserts

CREPES TIEDES (BAGHRIR) AUX POMMES CARAMELISEES, SAUCE CARAMEL POUR 6 PERSONNES (2 crêpes par convive) 1 bol de semoule fine ½ bol de farine 1,5 kg de pommes 100 gr de beurre 50 gr de sucre en poudre 1 cc de sel 1 sachet de levure chimique 2 bols d’eau tiède 2 cc de levure fraîche du boulanger 1 cc de sucre semoule 150 gr d’amandes grillées hachées Quelques feuilles de menthe Pour la sauce caramel 200 gr de sucre ½ litre de crème liquide

WARM PANCAKES (BAGHRIR) WITH CARAMELIZED APPLES, CARAMEL SAUCE Préparation / Preparation

Cuisson / Cooking time

15 ’

3’

Difficulté / Difficulty

Les « Baghrir » se servent traditionnellement au petit déjeuner. Elles sont dégustées avec du miel et servies avec un verre de thé à la menthe. Le Riad Monceau vous propose une version plus sophistiquée avec un confit aux pommes caramélisées.

Coût / Cost

The «baghrir» are traditionally eaten for breakfast. They are served with honey and a glass of mint tea.  Le Riad Monceau has created this recipe with caramelized apples witch is a bit more sophisticated than the basic version.

FOR 6 PEOPLE (2 pancakes per person) 1 cup of fine semolina ½ cup of flour 1.5 kg of apples 100 gr butter 50 gr of sugar 1 teaspoon salt 1 teaspoon baking powder 2 cups warm water 2 teaspoons fresh baker’s yeast 1 teaspoon caster sugar 150 gr chopped toasted almonds Mint leaves For the caramel sauce 200 gr of sugar  ½ liter of liquid cream Preparation

Préparation

Mix the semolina in a bowl with the flour, salt and baking powder ; Add warm water, fresh yeast and sugar ; mix everything in a blender and let rise 1 hour in a cool place ; Prepare the apples: peel and cut fruit into small pieces, melt butter in a skillet, add apples and powdered sugar, brown the time required to obtain a well caramelized and very juicy apple compote ; set aside. Prepare the caramel sauce: melt 200 gr of sugar in a pan (without water) over low heat and when the sugar is a golden brown add the cream ; the temperature difference between sugar and cream causes a slight tightening of caramel ; cook 10-15 minutes over low heat ; stirring constantly to get a smooth, creamy sauce ; set aside ; Prepare the crepes: in a small 15 cm nonstick frying pan pour a small ladle of batter ; cook only one side ; pancake is done when bubbles appear on its surface ; it should remain lightly colored.

Mélanger la semoule dans un saladier avec, la farine, le sel et la levure chimique ; ajouter l’eau tiède, la levure fraîche et le sucre ; passer le tout au mixer et laisser lever 1h dans un endroit frais ; Préparer les pommes : peler les fruits et les couper en petits morceaux ; faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et le sucre en poudre ; faire rissoler le temps nécessaire afin d’obtenir une compotée de pommes bien caramélisées et très fondantes ; réserver. Préparer la sauce caramel : faire fondre 200 gr de sucre dans une casserole (sans eau) à feu doux ; lorsque le sucre prend une coloration dorée ajouter la crème liquide ; la différence de température entre le sucre et la crème entraîne un léger durcissement du caramel ; laisser cuire 10 à 15 mn sur feu doux en remuant constamment afin d’obtenir une sauce bien lisse et onctueuse ; réserver ; Préparer les crêpes : dans une petite poêle de 15 cm antiadhésive verser une petite louche de pâte ; ne faire cuire que d’un seul côté ; la crêpe est cuite lorsque des bulles d’air apparaissent sur les crêpes ; elles doivent rester de couleur claire. Présentation

Presentation Count two pancakes per person. Arrange on each pancake a good tablespoon of caramelized apples, wrap the pancakes on themselves and place on individual plates, drizzle with caramel sauce and sprinkle with toasted almonds.  Place one or two fresh mint leaves for decoration on pancakes. Serve warm

Compter deux crêpes par convive. Disposer sur chaque crêpe une bonne cuillère à soupe de pommes caramélisées ; enrouler les crêpes sur elles-mêmes et les déposer dans des assiettes individuelles ; arroser de sauce caramel et saupoudrer d’amandes grillées. Déposer une ou deux feuilles de menthe fraîche sur les crêpes en décoration. Servir tiède

234

235 Les desserts • Les Spécialités / Desserts • Specialties

orn

es

under

du

Guide of the best Moroccan wines

Le guide des grands vins du Maroc

259

orn under the sun Guide of the best Moroccan wines

259

Great wines of Morocco—White wines Name

Label

Description

Comment & advice

Médaillon Sauvignon White

Vineyard: Domaine des Ouled Thaleb Benslimane. Grape variety: 100% Sauvignon. Vinification and aging: tank. Tasting: light gold, light crystal. On the nose, the wine is very expressive. It is characterized primarily by mineral aromas of flint, then it evolves into notes of mint, citrus and ripe white fruits. Very nice balance in the mouth allowing flavors to take their place. A subtle acidity feeling brings liveliness and quietly refresh the palate in the final.

Serving tips: The ideal temperature for tasting this wine is 10 ° C. Wine pairing and opinion: Perfect as an aperitif then with seafood, fish dishes, vegetable pies or white meat. Beautiful white wine, classic and easy going. Pleasant at all times. A staple of Moroccan wine production.

Orients du Val d’Argan White

Vineyard: Domaine du Val d’Argan. Grape varieties: Rhone Valley, Chateauneuf-du Pape. Organic farming. Vinification and aging: aging in barrels of French Sauternois. Tasting: golden, bright and clear. First nose is powerful and very aromatic (peaches, apricots). A very present natural acidity gives a lot of finesse and brilliance. Ample and silky mouth offering roundness, fat and complexity. Aromas of rape fruits: quince, pears and also gingerbread. Long final, structured, rising tasting and retro olfaction of dried fruit.

Serving tips: The ideal temperature for tasting this wine is 10-12 ° C. Wine pairing and opinion: A great white wine to be tasted first for itself as a luxury aperitif but also with foie gras, a refined fish recipe  or any sophisticated preparations of poultry and white meats. Beautiful also with a sophisticated dessert. Exceptional wine, powerful and complex. Enough to satisfy the most demanding wine connoisseurs. Ageworthy.

Vineyard: Rommani. Grape variety: 100% Chardonnay. Vinification and aging: Manual harvesting, low yields. Aging on lees in concrete tanks for 9 months. Tasting: bright, beautiful golden yellow crystal. Lively and expressive nose. The first notes are mineral, flint, and then progress to the scent of white flowers and citrus, ripe lemon, orange, tangerine, peach and almond Mouth is very fresh with long and persistent aromas enriched with a fine buttery notes in the final.

Serving tips: The ideal temperature for tasting this wine is 10-12 ° C. Wine pairing and opinion: Perfect with the most delicate entrees and finest seafood, grilled or cooked fish, white meat with sauce or roasted, cheese from goat or sheep as well as fine desserts. A beautiful white wine, lively and fresh, complex and structured. Characteristics that gives this wine an interesting versatility.

Vineyard: A.O.G Zaer. Soil: Hillsides facing south / south west, on old sands and clay-limestone interspersed with  bursts of white limestone rocks. Grape varieties: Chardonnay, Sauvignon, Viognier ; vines aged 5 years. Vinification and aging: Hand-harvesting at night, fermentation and aging separated for each variety in temperaturecontrolled stainless steel tanks. Tasting: The color is yellow crystal with green hints.  The fresh nose is marked by white flowers and citrus, with a touch of apricot and peach. Beautiful lively attack on the palate balanced with a great aromatic complexity.

Serving tips: The ideal temperature for tasting this wine is 10 ° C. Wine pairing and opinion: A beautiful white wine characterized by its soil ; a lot of finesse and elegance. Very nice as an aperitif as well as with fish, white meat and goat cheese.

See article page 281

S de Siroua White

Terres Blanches La Ferme Rouge See article page 277

280

French winemaker in Morocco Favorite of Restaurant Riad Monceau, this French winemaker produces nothing less than some of the best wines of Morocco. At an age where many aspire to live an easy life Charles Mélia decides that his own life as a Châteauneuf-du-Pape wine producer is definitely too well settled.  So at nearly 50 years old he entrusted the keys of his estate to his eldest daughter,  Anne-Charlotte, to go and explore the world in search of a new wine “Eldorado”.  A new adventure, a new start in life. It is finally in Morocco, land of his childhood, that the Val d’Argan will born in 1994, a family estate created from scratch in the middle of olive trees,  a few kilometers from the white Essaouira. Four long years will be needed to construct, develop, gradually clear of stones and plant 30 acres of grapes from the Rhone Valley. Become a new land of great wines, Southern Morocco now gives birth each year to a new vintage of the different wines that make up the range of the Val d’Argan : The Gazelle of Mogador, El Mogador, The Val d’Argan, Orients of the Val d’Argan, all from organic farming. Many elegant and genuine wines, born of the passion of a man for his job and the desire to make wine without any constraints other than those dictated by the nature itself. Present at the finest restaurants in the Kingdom, and soon available in France thanks to the work of Emmanuelle, who joined his father in 2007, the wines of the Val d’Argan fall within the high-end production with Moroccan wines in particular, the “Orients Blanc”, an exceptional vintage grown in barrels of French “Haut Sauternois”. The ultimate Moroccan white wine for most experts. L.A.

Charles Mélia and his daughter Emmanuelle

281

Marrakesh… Even the name is a dream ! Isnt’ it everyone’s secret desire to own a Riad in Marrakesh ? Isabelle Aubry, the designer, and Ludovic Antoine, the photographer, invite you to share an extraordinary experience : how a simple house near the famous Jemaa El Fna square in the medina has become this prestigious and refined establishment with a classy gourmet restaurant, among the best for Moroccan gastronomy, and one of the most renowned boutique hotel, that is The Riad Monceau Architecture, way of life, decoration 120 pages of photos to discover one of the most beautiful Riads in Marrakesh Moroccan gastronomy 56 great recipes by Rachida Sahnoune, the chef at Riad Monceau An expert guidebook for Morocco’s best wines www.riad-monceau.com

 Le contenu de ce livre est intégralement rédigé en français et en anglais The content of this book is entirely bilingual French / English


Le Riad Monceau - A palace of Moroccan gastronomy