¡SAPO GOURMET! Revista Sapo en su versión Gourmet, está dedicada a todos los amigos de Revista Sapo amantes de la buena mesa y de los más ricos platos del mundo. Aquí encontrarás las recetas de Revista Sapo y de aquellos que están dispuestos a compartir sus datos y secretos culinarios, presentándolos en esta edicíón. Bienvenidos a Sapo Gourmet.
Marcelo Díaz S. Revista Sapo.
Revista Sapo Chile DIRECTOR GENERAL: Marcelo Díaz S. EDITOR: (El “joven” manos de tijeras) Pedro Pablo Herranz. DISEÑO: Francisco Hidalgo F.
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Revista Sapo COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional. María Angélica Bertin. Pedro Salazar. Paz Reymond. Felipe Bahamonde. Marco Rojas. Cristián Palacios. Miguel Gonález L. Rafael Saenz-Diez S. Tomás Latorre. Carolina Varleta. Raúl Yañez. Karen Chávez. MariCris Borroye.
Internacional. Rodrigo de la Calle, Madrid, España. Cesar Ramirez, Lima, Perú.
Contacto contacto@revistasapo.com revistasapo@gmail.com www.issuu.com/revistasapo
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ÍNDICE SAPO EN VIAJE
AMIGOS DEL GOURMET
SAPO GASTRONÓMICO
EL CHEF
09 Cocina Thai
25 Pedro Salazar
COCINA DEL PAN
COCINA DEL MUNDO
11 Sánguche de Lomo Saltado
28 Merluza Austral con Puré de papas
DATO SAPO GOURMET 12 Dato de un Huevo
DE GOURMET, GOURMET 30 de la Calle Rodrigo
El BUEN SABOR DE PAZ
DE CÓCTEL
14 Goemon
32 Mr. Tea
RECETAS CHILENAS
COCINA DEL PERÚ
05 Al café Café
22 Disco Quinazo de Carnes Criollas
16 Calzones rotos de María Angélica
34 César Ramírez
DESPENSA BAHAMONDE
EN LA COCINA
18 Filete Tournedó
35 Carola Varleta
ESPACIOS SOCIALES
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
20 El Askeroso
38 Restaurante Catae 41 Restaurant Tarquino, Argentina
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SAPO EN VIAJE
AL CAFÉ CAFÉ CAFÉ CAFÉÉÉÉ... que típica es esta frase que escuchamos cuando vamos a un concierto de noche o caminando por la playa. Son los típicos cafeteros que no sé si venden el café o están agarrando para la palanca a las mujeres que no son tan agraciadas... poco bellas. Café, café, CA-FEA. CA-FEA. VIETNAM Eso solo pasa en Chile, pero también se vende el café en otras partes del mundo. Hace un tiempo estuve en Vietnam y pude probar uno de los cafés más extraños y más ricos del mundo. En Vietnam, generalmente, los menús en los restaurantes no están en inglés, sino que en vietnamita, o ruso. En los lugares más turísticos, y al momento de pedir algo de comer o beber es realmente un misterio.
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AL CAFÉ CAFÉ VIETNAM
Viajando con unas amigas inglesas, en ese entonces, hicimos una apuesta: el que perdía tenía que pagar una once. Para variar perdí, y tuve que pagar la apuesta. Me hicieron ir a un local en Ho Chi Minh o Saigón. Era un café más bien elegante y como de costumbre, ellas pidieron el café más caro que había en el menú (por cierto era muy delicioso). Primero partimos por el café thai, pensando que era parecido al té Tailandés, pero se trataba de otra cosa y luego probamos un café llamado Kopi Luwak; que por cierto era más caro y más rico. Debo decir que no soy un experto en té ni en café, pero mis amigas inglesas sí que lo son. Todos encontramos que esos cafés son de los mejores cafés que hemos probados en nuestras vidas.
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AL CAFÉ CAFÉ El café Thai o café de Marfil Negro, está hecho de la caquita del elefante criado para este fin. Al elefante le dan de comer frutas como mango, plátano, guayaba, dragón fruit, piña, entre otras y café. Los ácidos estomacales del
tuestan. Por otro lado está el café Kopi Luwak o Chon, originalmente de Bali, aunque en Vietnam también se procesa. Este café también es especial, obviamente cuando pedimos estos manjares nunca
elefante mezclan el café con la fruta, ahí fermentan por varias horas, incluso días, luego el elefante hace la “caquita sagrada”, el grano que ya está con los jugos frutales impregnados se limpia para después dejarlos secarlos al sol y luego se
supimos de qué se trataba. Lo supe mucho después, al contarle mis anécdotas del viaje a unos amigos en Nueva Zelanda y que ahí había probado los cafés más caros de mi vida.
VIETNAM
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AL CAFÉ CAFÉ El Chon o Kopi Luwak, es un café también hecho de la caquita de un animalito llamado Luwak, similar a un Hurón o un mapache. Este animalito se come el fruto del café cuando está más maduro y la fruta más dulce; y hace el mismo proceso que el del elefante. La mezcla de los jugos gástricos con la fruta madura y el café impregna el jugo en los granos de café, luego fermenta en el estómago del animal y más tarde lo hace caquita; se limpia, se seca y se tuesta. Verdaderamente un manjar, el precio fue de 20 dólares cada tacita de café. 100% recomendado.
VIETNAM
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SAPO GASTRONÓMICO
COCINA THAI KHANG KHEAW WAAN GAI
Una de los más deliciosos platos tailandeses, a mi gusto, es el Khang Kheaw Waan Gai, un plato típico de la zona del sureste asiático. Está compuesto por trozos de pollo marinados en hierbas Tailandesas, en curry verde Tailandés, leche de coco, con zapallo italiano y albahaca, acompañado con arroz blanco. Mucha gente tiene miedo de probar sabores diferentes, sobre todo las comidas con condimentos como el curry y tubérculos como el jengibre. El mundo de los curry thai es muy apasionante porque ,a diferencia de los hindúes o marroquíes presentan sabores cítricos, dulces, picantes y salados a la vez. Básicamente se diferencian según el color que tengan: rojo, amarillo y verde. También existe el massman (maní y tamarindo). Todos ellos consisten en una pasta que se sofríe con la carne, el jengibre y las verduras, luego se moja con leche de coco y se deja cocinar por unos minutos.
Por supuesto, lo mejor es hacer las pastas en tu casa con ingredientes frescos, ya que, la intensidad de sabores será mucho mayor. Generalmente, los ingredientes para las comidas suelen ser difíciles de encontrar, pero esta receta es muy fácil de cocinar.
Llamado “Gaeng o Kheaw” en su lengua original, es uno de los platos principales de la cocina de este país.
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Ingredientes para 4 personas: 400g de pechuga de pollo trozado. 2 cdas. de pasta de curry verde. 1 pimiento verde en juliana. 1 diente de ajo fileteado. 1 cucharadita de azúcar. jengibre a gusto. Zapallo italiano. Sal. Hojas de albahaca. 1 lata de leche de coco (encuentras en el
KHANG KHEAW WAAN GAI
super del elefantito). Arróz blanco. Maní molido. Cómo cocinar y quedar como rey o reina. En primer lugar, se sofríe en una sartén el pollo con una cucharada de aceite y el jengibre. Una vez que esté dorado lo retiramos y agregamos el ajo y lo volvemos a dorar con un poco más de jengibre. Con el fuego no muy fuerte, añadimos la pasta de curry y revolvemos 30 segundos. Luego agregamos el pimiento y el zapallo italiano cortado en cuadritos. Revolvemos con ánimo y la carita bien sonriente. Acto seguido, añadimos la leche de coco con el azúcar y sal. En este plato es muy importante que las verduras queden un poco crujientes. Por ello no las sofreímos demasiado. Luego en una juguera, tomamos la albahaca y la mezclamos con un poco de leche de coco y apretamos el
botón hasta que quede una pasta espesa. Colocamos la pasta en el sartén o wok y dejamos hervir unos 5 minutos y apagamos el fuego. Recomiendo que lo dejen con bastante jugo, para que el arroz quede con la salsa de albahaca. Por último, y antes de servir, añadimos hojas de albahaca. Su aroma y color le darán un sabor y finura para quedar como rey o reina del gourmet asiático. Finalmente, montamos el plato acompañado de arroz blanco y a su lado el pollo con la salsa que hemos preparado y sobre ello pondremos maní picado a gusto.
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GASTRONOMÍA
COCINA DEL PAN
SÁNGUCHE DE LOMO SALTADO
Sánguche de lomo saltado Sin duda la gastronomía peruana vive un gran momento en Chile con más de 200 restaurantes peruanos repartidos por nuestro extenso país, es por esto que quise dejarles la receta del sánguche de lomo saltado que hago en mi local, La Sanguchería Iquique. Ingredientes del Sánguche de lomo saltado para 2 personas. 2 panes ciabatta. 500g de filete cortado en trozos de 1X4 cms. 1 cebolla morada cortada en trozos de 1 cm. 1 tomate con piel cortado en trozos de 1 cm. Cilantro picado. Salsa de soya. Ajínomoto Aceite Sal Azúcar
Preparación. Calentar el sartén con aceite a fuego alto por unos minutos, agregar la carne y saltear para lograr hacer fuego en el sartén. Poner la cebolla y saltear junto a la carne. Añadir salsa de soya, ajínomoto, sal y azúcar. Terminar agregando el tomate. Montaje. Partir los panes por la mitad y calentar en el horno por unos minutos. Agregar el saltado al pan y terminar con cilantro picado. Por: Marco Antonio Rojas Barrios Chef Sanguchería Iquique. www.lasangucheriaiquique.cl www.revistasapo.com
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DATO DE UN HUEVO
DATO SAPO GOURMET
El huevo es uno de los alimentos básicos porque aporta proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales para el organismo. El huevo, aporta una buena cantidad de proteína, hierro, vitaminas A y D. En una escala de los alimentos más ricos, el huevo tiene 94 de 100 puntos. Un dato curioso, se dice que la forma en la que se come un huevo define aparentemente la personalidad. Expertos británicos aseguran que la personalidad está muy ligada al gusto que uno tenga por sus huevos, por ejemplo, una persona que tenga gusto preferente por los huevos cocidos tienden a ser personas más desorganizadas, personas descuidadas e impulsivas, los que prefieren los huevos fritos son personas con el libido más alto que
los demás, son los favoritos de los hombres jóvenes y los expertos en algún campo de trabajo. Los que optan por un buen omelette son usualmente más disciplinados. Los altos ejecutivos prefieren sus huevos revueltos y los fanáticos del orden y la limpieza prefieren el omelette (tortilla).
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El huevo es uno de los alimentos básicos porque aporta proteínas de alta calidad con aminoácidos esenciales para el organismo.
HUEVO FREAKS
Los huevos no son ovalados. Aunque esta es la forma con la que los encontramos, la verdad es que en el interior de la gallina son redondos, pero al salir deben adaptarse al oviducto consiguiendo una forma ovalada.
La cáscara del huevo es porosa lo que es un protector natural que impide que los microorganismos penetren. La cáscara no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero “revestimiento”.
El color de la cáscara del huevo depende de la raza de la gallina y no tiene que ver con su valor nutritivo, ni con su sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en
¿Huevo duro o un huevo crudo?, para saber si esta duro o crudo, hay que girar sobre sí mismo el huevo. Si gira con facilidad, es un huevo duro. Si se pierde el equilibrio y gira con dificultad, está crudo.
las características culinarias y menos en la calidad del huevo.
Se puede bajar de peso comiendo huevos. Gracias a su alto contenido de proteínas, ayuda a sentirse satisfecho más rápidamente sin aportar demasiadas calorías. Los huevos “envejecen” más en un día a temperatura ambiente que en una semana guardados en el refrigerador. Dudas sobre la frescura y el estado del huevo, haz esta prueba: Coloca huevo en un recipiente con agua y sal, si flota hasta la superficie es que ya no es fresco. No se deben lavar los huevos, ya que la cáscara es porosa y podría destruirse la película natural que protege, haciendo así que penetren los microorganismos y que contamine al huevo.
Ocasionalmente, una gallina puede producir huevos con dos yemas y gallinas jóvenes pueden producir huevos sin yema.
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EL BUEN SABOR DE PAZ
PAZLEMONGRASS El Goemon es sin duda uno de mis Restaurantes favoritos de Santiago. La simpleza en sus platos habla por si sola. Amo las cosas exageradas pero cuando lo simple es lo principal, entonces sabrás que lo que te espera tiene que ser full de calidad y sabor de otro mundo. Se han fijado que cuando comen algo completamente fresco, salidito del horno se podría decir, siempre sabe mejor, la fruta o verdura está en su esplendor y podemos sentir todo su sabor, esa misma sensación me pasó en Goemon, verduras súper frescas y crujientes, wagyu fino, fino, fino y pescados fresquitos y preparados como tiene que ser, por un real maestro japonés. Este lugar es la mezcla de lo tradicional con el respeto a la preparación de una simple comida, presentando el sabor como es de un real Japo Dish (plato japonés jajaja).
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GOEMON
RESTAURANT
Me tomé un sake caliente con una entrada de nigiris súper frescos de pulpo, salmón, un pescado blanco, atún y hasta huevitos de pescado. De fondo un SukiYaki que aquí es el rey o reina, para mí es un rey…. Es un plato contundente y que te alegra el corazón, para mí comer esta parrilla fue muy placentero y romántico. Una japonesita vestida de kimono, sabe cero de español
FREAKS
y solo asiente con una agradable expresión de que está muy feliz con nuestra paciencia y aparte tiene ganas de prepararnos este menjunje delicioso al estilo “noembon”, se le nota el amor, ya que sabe lo que hace. El SukiYaki es súper sabroso, tanto que ahora mismo estoy salivando. Consiste en verdura como bok choi, tallarines de arroz y tofu en un plato, luego carne de wagyu en otro y una salsa de soya con algo dulcesito. Después se pone todo en la parrilla para que se cocine. Bueno ya saben mi adoración por este lugar. Tienen para ir todos los días, ya que ofrecen un Menú a la hora de almuerzo que es extremadamente delicioso y japonés!!!! Arigato gozaimasu.
Goemon está ubicado en Manuel Montt 38, Providencia, Santiago, Chile. Por: Paz Reymond.
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RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
Cuenta la historia, en el tiempo de la colonia en Chile, que cada domingo, una señora vendía sus dulces típicos en la Plaza de Armas de Santiago. Un día el viento levantó su falda y la multitud vio que la mujer tenía los calzones rotos, por ello, fue llamada como “ La señora de los calzones rotos”.
Calzones Rotos de María Angélica Para esos días de frío y para los que no están en nuestro país, quiero invitar a los amigos de Revista Sapo a comer unos ricos “calzones rotos”. Ingredientes para 24 unidades. 3 tazas de harina (450g ) 1 cucharadita de polvos de hornear. 3/4 tazas de azúcar normal (150g) ralladura de naranja o limón. 2 huevos. 1/2 taza de leche. 1 cucharada de aceite. azúcar flor.
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CALZONES ROTOS Preparación. En la fuente que están los ingredientes secos (3 tazas de harina, 1 cucharadita de polvos de hornear, 3/4 tazas de azúcar normal, ralladura de naranja o limón). Se unen con los ingredientes húmedos (2 huevos, 1/2 taza de leche y 1 cucharada de aceite). Mezclar muy bien hasta formar una masa suave. Dejar reposar la masa por 15 minutos y dejarla bien tapada. Estirar la masa no muy delgada de 5 a 7 milímetros. Para luego cortar en rectángulos de 4 por 8 centímetros. Hacer un corte al medio, pasar una punta por el corte y extraer la punta, dejar las masitas como se ven en la foto. Freír en aceite, a temperatura media cada calzón. Con un tiempo de cocción de 3 a 4 minutos. Esperar que se doren por un lado y dar vuelta, dorar el otro lado. Sacarlo del sartén y dejarlo sobre papel absorbente, para quitar el aceite. Espolvorear con azúcar flor (impalpable).
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GASTRONOMÍA
DESPENSA BAHAMONDE
FILETE TOURNEDÓ CON PAPAS CAMPESTRES Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGÓN
Filete Tournedó con papas campestres y cebolla con salsa de estragón. Hoy uno de los cortes de vacuno que más cariño le tengo, en un plato muy rico y fácil de preparar.
Ingredientes para 4 personas. Filete de res 1 kg Papas 1,5 kg Cebolla 1,5 kg Panceta 250g Azúcar 50g Crema 150 ml Mantequilla 50g Brandy 10 cc Sal, pimienta y estragón a gusto.
Preparación. Se cortan 4 medallones de filete de 250 grs, se envuelven en una loncha de panceta cada uno, luego se cortan las cebollas pluma y se saltean a fuego lento hasta lograr el dorado, agregando un poco de azúcar al final.También se le puede agregar un poco de vino tinto para desglasar. Luego las papas enteras se cocinan en agua por 25 minutos, para luego ser cortadas a lo largo con cáscara. Se disponen en una fuente con mantequilla, sal, romero y se hornean por 40 min. a 200° o hasta que se doren.
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GASTRONOMÍA FILETE TOURNEDÓ CON PAPAS CAMPESTRES Y CEBOLLA CON SALSA DE ESTRAGÓN Preparación de la salsa. Se corta cebolla brunoise en cubitos y se saltea con aceite de oliva, luego se le agrega un poco de brandy para flambear y así dar un aroma perfecto. Cuando se apaga la llama, agregar crema y estragón y reducir por 5 minutos. Luego refinar con sal y pimienta a gusto. Cuando se tenga todo esto listo se disponen los tournedós de filete con sal gruesa a gusto en una plancha a fuego medio por 5 minutos por lado, así lograremos un sellado perfecto. Montaje. se aplica en un plato caliente el filete rodeado de la salsa, y por sobre el filete, montamos la cebolla y las papas, para luego dar un toque nuevamente de la salsa por sobre las papas campestres. Disfruten acompañado de un buen vino tinto. Por: Felipe Bahamonde, Chef.
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ESPACIOS SOCIALES
Por: Cristián Palacios Laval.
EL ASKEROSO: COMIDA RÁPIDA SOCIAL. Santiago, Chile. En Av. La Paz, pasado Santos Dumont, hacia el norte, nos encontrados con un local que invita a hacer un pare en nuestro camino y disfrutar de un momento de camaradería y gozo culinario. Ubicado en una zona históricamente conocida como “La Ciudad Higiene”, El Askeroso está rodeado por una serie de instituciones y espacios higiénicos que aparecieron y se instalaron en la Chimba
durante el siglo XIX y la primera mitad del XX y adquirieron una enorme importancia social y científica; tales como el Cementerio General, el Hospital Psiquiátrico (Casa de Orates), el Hospital Clínico de la Universidad de Chile (Escuela de Medicina), el Instituto de Medicina Legal, y un largo etc. Atendido por su propio dueño, es un local de comida rápida social con carácter propio que apuesta por la diferencia, innovación culinaria y una cercana atención.
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EL ASKEROSO: COMIDA RÁPIDA SOCIAL. CHILE
Es difícil no volver al AsKeroso después de haber estado ahí. En su menú podemos encontrar en versiones normales y gigantes- a precios bastante económicos- desde las tradicionales vienesas, Italiano y Dinámico, hasta el novedoso Chancroso Terminal (chucrut, americana, tomate, palta, mayo queso), los As Coronario (queso, tocino, huevo), y elTransexual (carne por arriba, vienesa por abajo, tomate, palta, mayo); entre muchos otros. Todos productos frescos traídos directamente desde La Vega. Su calidad es indiscutible, lo que me permite decir que El Askeroso es uno de los mejores locales de hotdogs y As de Santiago. Te invito a visitar El Askeroso, porque realmente es una experiencia de aquellas. No sólo se destaca por su comida o por estar ubicado en un sector de importancia social, cultural y porque no decirlo política en la historia de Chile. ¡Deberías conocerlo!, por ser un espacio agradable y entretenido, de actualidad y conversación. Eso se nota por la clientela fiel que llega todos los días.
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AMIGOS DEL GOURMET
TOMÁS LATORRE DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS. La parrilla a veces se hace un poco monótona y para ir variando el menú, hoy nos prepara su ”Disco Quinazo de Carnes Criollas”. Tomás Latorre, amigo de Revista Sapo, diseñador gráfico, amante de la cocina, hoy nos comparte su receta que no falla ante su familia y sus amigos.
Disco Quinazo de carnes criollas. Ingredientes para 6 personas. Filete de vacuno 500g Pulpa de cerdo 500g Pollo deshuesado 500g Embutidos: Choricillo parrillero 250g Butifarra 250g 1 taza de vino blanco.
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½ taza de aceite de oliva. 4 dientes de ajo. ½ tarro de Rajas rojas (ají mexicano). 1 pimentón rojo. 2 Cebollas. 1 cucharada sopera de curry amarillo. sal y pimienta.
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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS. Preparación. La preparación es muy fácil, solo requiere el ánimo de compartir junto al disco y disfrutar sus delicias junto a los amigos. Primero, cortamos 500 gramos de cebolla en juliana, (2 cebollas), y un pimentón también en corte hilo. Segundo, cortaremos en pequeños bocados la carne, el cerdo, el pollo, y los embutidos. Para esta preparación usamos, 500g de filete de vacuno, 500g de pulpa de cerdo, 500g de pollo deshuesado de preferencia pechuga, y 500g de embutidos, (250g de choricillo parrillero y 250g de butifarra), como se dan cuenta toda la carne es de porciones de 500 gramos de ahí el nombre del disco ”Quinazo”.
Rajas Rojas, curry amarillo y el ajo son la magia del Disco Quinazo.
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DISCO QUINAZO DE CARNES CRIOLLAS. Manos a la obra! Calentar el disco a fuego medio, y colocar ½ taza de un buen aceite de oliva, luego cortar 4 dientes de ajos y agregarlos en el aceite, dejándolo por un minuto. Colocar curry amarillo (la medida de una cucharada sopera). Revolver y mezclar con los 500g de cebolla y el pimentón rojo previamente cortado. Dejar por 2 minutos y revolver para que la cebolla suelte su jugo. Colocar la carne previamente cortada, (vacuno, cerdo, pollo y los embutido), agregar sal y pimienta, luego revolver por 30 minutos dorando las carnes por ambos lados. Una vez, pasado los 30 minutos, aplicamos 1 taza de un buen vino blanco, la carne empezará a mezclar sus sabores con los del vino; a los 5 min. de haber aplicado el vino, colocaremos ½ tarro de Rajas rojas (ají mexicano), éste se puede encontrar en los grandes supermercados. Yo recomiendo las Rajas Rojas, pero también puede ser sustituido por otro tipo de ají, como merkén. Finalmente, dejamos 10 minutos cocinando a fuego medio. Si se le pasa la mano con el fuego y se está secando, no se preocupe, solo agregue más vino blanco y deje por 5 minutos que repose. Nuestro Disco Quinazo de Carnes Criollas está listo para disfrutar, puede ser servido al plato o de picoteo acompañado de nachos y no puede faltar en la mesa un buen vino cabernet. Disfruten.
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EL CHEF
EL CHEF PEDROSALAZAR Pedro Salazar es un joven de 28 años de edad y es el Chef del Hotel Corralco. Trabajó en Canadá en Toronto en varios restaurantes y cuenta a Revista Sapo su experiencia.
¿Cuéntanos un poco de dónde nacen tus ganas de ser Cocinero? “Lo que más me marcó, fueron siempre las historias de mi viejo que me comentaba cómo mi abuela crió a 6 hijos en un lugar remoto de la Patagonia llamado Puerto Bonito a unas 6hrs de la Laguna San Rafael, en Aysén. Sin modernización, crió a estos 6 hijos cocinando lo que la tierra le entregaba y cosechaban. Mi abuelo se dedicaba a criar los animales y mi abuela a cocinar de la huerta y del mar que le entregaba todos los días pescados
y mariscos, mi abuela hacía sus propios quesos, mermeladas, mantequillas, pan, etc... y a su vez mi abuelo hacía hasta el carbón que los calentaba y hacía sus propios ahumados de pescados y carnes , Mi padre nos contaba cómo mi abuela preparaba todas estas exquisiteces y desde pequeño quedé siempre marcado con estas historias”.
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EL CHEF PEDRO SALAZAR ¿Por qué decides viajar a Toronto, Canadá? “A los 22 años de edad, estaba en esas crisis de adolescencia en la cual no sabes qué hacer ni dónde ir, tomé mi mochila llena de inexperiencia y un par de dólares y me fui a Toronto, viajé con la visa Working Holiday. Una vez llegando a esta inmensa ciudad sin conocer a nadie, excepto a una amiga chilena que me ayudó mucho allá, me fui a recorrer las calles de Toronto, mi objetivo era conocer las cocinas del mundo y aprender de ella. Con mi inglés atarzanado , me fui a presentar a mi primera entrevista en un restaurant llamado Antica Osteria, me acuerdo que el dueño me hablaba y hablaba y yo solo decía yes, yes sin entender una palabra de lo que me decía, y comencé a trabajar. Después de 6 meses dominaba un poco el inglés, así que decidí cambiarme de trabajo, el que se convirtió en mi segunda escuela gastronómica IL CAVALLINO de Franco Poletti, un italiano del norte. Mañoso, jodido, perfeccionista, de 65 años”.
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EL CHEF “Cuando llegué a trabajar al restaurant, me acuerdo del primer día de trabajo, pensaba que me las sabía todas, hasta la hora que cociné unas pastas, me las tiró por la cabeza… imagínate cocinarle pastas a un italiano… El tiempo me hizo experto, con él aprendí como hacer las pastas, risottos, conejos, patos, carnes de caza, él era conocido por su famoso coniglio (conejos al vino blanco) y la pasta fagioli (sopa de porotos clásica italiana). Cada viernes y sábado era una batalla campal, bajo las órdenes del jefe, sacábamos cientos de platos los fines de semana. Después él jubiló y quedé como su mano derecha. Estuve ahí 4 años con el mejor profesor a mi lado, convirtiéndome en un experto en cocina italiana”. ¿En qué te encuentras hoy? “Actualmente, tengo el cargo de chef del Hotel Valle Corralco, gracias al esfuerzo de todos, hoy tenemos una cocina muy bien catalogada y vuelvo a mis raíces a las de mi abuela, haciendo una comida bien rústica, simple, siempre digo: menos es más, rescatando el sabor de cada producto, rescatando los frutos, hojas y zetas que se dan en el lugar donde estoy”. ¿Cuál es el plato maestro que no falla? “Merluza Austral Pochada lentamente sobre un puré de papitas con piel y toques de mostaza antigua”.
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SAPO GASTRONÓMICO
COCINA
DEL MUNDO MERLUZA AUSTRAL CON PURÉ DE PAPAS
PEDRO SALAZAR
Merluza Austral Pochada con puré de papitas con piel y toques de mostaza antigua. Mi plato que no falla. Recuerdos y la receta de la Abuela. Es una apuesta segura ante cualquier invitado, la clave es la simpleza de lo natural. Ingredientes para 4 personas. 4 Trozos de Merluza sin espinas. ½ kg de papas bien lavadas. 1 limón. 100 cc de vino blanco. 200 cc caldo de pescado. 2 hojas de laurel. 100g de tomates cherry. 100g de mantequilla.
1 cucharada de harina. 2 cdtas. de mostaza antigua con pepitas. ½ taza de crema. 1 ajo. Perejil. Cilantro. Sal y pimienta.
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Preparación. Puré de papas. Hervir las papas con piel y 2 cdtas. de sal, hacer un puré con ellas e incorporarle 1 cda. de mantequilla, ½ taza de crema y 2 cdas. de mostaza antigua y mezclar enérgicamente y reservar. Salpimentar los trozos de pescado por ambos lados con un poco de ajo y aceite de oliva y reservar. En un sartén bien caliente sellar las merluzas cuidadosamente solo por un lado, luego incorporar el vino y el caldo de pescado, dejar reducir suavemente y con la ayuda de una cuchara, ir incorporándo el caldo de pescado por encima del pescado, incorporar los tomates cherry y las hojas de laurel, gotas de limón y perejil entero, dejar cocinar por alrededor de 7 a 9 minutos a fuego bien lento. Una vez que este cocido, con la ayuda de una bolita de mantequilla con harina, espesar el jugo cocinándolo por unos minutos, rectificar sabores.
MERLUZA AUSTRAL CON PURÉ DE PAPAS
Montaje. Al medio del plato coloque una cucharada abundante de su exquisito puré con suaves toques de mostaza, luego arriba de ésta, incorpore suavemente la merluza con la ayuda de una espátula. Para finalizar incorpore toda esa espesa salsa con tomates cherry, laurel, perejil y los jugos de el mismo pescado tapando el pescado. Pedro Salazar, Chef.
NO SEAS PAVO
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DE GOURMET, GOURMET
RODRIGO DE LA CALLE DE GOURMET, GOURMET Exclusivo para Revista Sapo desde España, el Big Boss de la cocina del Hotel Villa Magna de Madrid, comparte uno de sus secretos culinarios ”Gastrobotánicos”. La Revolución Verde ya está aquí. Sus recetas están basadas en vegetales, flores y proteína animal. No será fácil encontrar los ingredientes y muchas veces sonarán algo extraños... es parte de la Cocina
Gastrobotánica. Su magia reside en el rescate de las flores y vegetales que no son comunes, incluso algunas perdidas que han sido rescatadas sólo por la botánica especializada. Rodrigo de la Calle, rescata los mejores secretos de la naturaleza, convirtiéndolos en atrevidos manjares para el paladar.
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Mosaico Estacional de Verduras Ingredientes. 2g salicornia 1g cuerno de ciervo 2g diente de león 2g hojas de acelga roja 2g milenrama 2g shiso verde 2g pamplinas 3g trufa 1 mini zanahoria 10g salsifí 10g acelga roja 10g borraja 1g garbanzo 4g bimi
2g guisantes 2g brotes guisante 2g berros 1g flor tajete 1g lavanda 1g flor violetas 1g flor de pensamientos 4g col de bruselas 3g zanahorias 1g flor de guisantes 50g caldo de jamón 5g grasa de jamón 5 kg Huesos de jamón
Elaboración: Poner la verdura racionada en la vaporera, colocar en el fondo del plato para dar volumen. Encima, las hierbas y las flores. Aliñar con la grasa de jamón y terminar con jarra de caldo de jamón en sala. Caldo de jamón: (5 kg Huesos de jamón en 15 litros de agua) Cocer 3 veces los huesos; durante 3 horas a fuego mínimo tapado. Colar y reservar. Grasa de jamón (100 g recortes de tocino). Pasar por la picadora de carne, poner en un cucharón, disolver color y reservar.
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DE CÓCTEL
MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL Uno de los secos del mundo del cóctel en Chile, es Miguel González Larraguibel, el barman amigo de Revista Sapo, y en esta edición no podía quedar fuera. Tener la receta de un buen trago para conquistar o seducir en un buen momento, es lo que Miguel nos comparte hoy.
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MIGUEL GONZÁLEZ LARRAGUIBEL twitter @malditobarman
MR. TEA Ingredientes:
- 1 ½ oz de Pisco Control C - ½ oz de jugo de limón - 1 oz de goma - 4 rodajas de pepino - 3 oz de Té Dilmah Perfect Cylon (ya infusionado y frio) - ½ oz de syrup de murta (Jarabe de murtilla) (o alguno de frutos rojos) Preparación: Infusionar el té por unos 8 min. 2grs. por unos 180ml. En una coctelera poner el limón, la goma y 2 rodajas de pepino, machacar todo esto para soltar el sabor del pepino, luego agregar el pisco, Té Dilmah y mezclar bien. Luego en un vaso roca con unos 4 a 5 hielos vierta la mezcla con un colador y termine poniendo el syrup de murta por encima y las 2 rodajas de pepino. www.revistasapo.com
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TRIGOTO DE HUACATAY CON COSTIL LAS DE CORDERO A LAS FINAS HIERBAS El sabor limeño de la mano de nuestro amigo Cesar Ramirez, Chef Ejecutivo en Caesarsperu, nos invita a cocinar su Trigoto de huacatay con costillas de cordero a las finas hierbas. Preparación Lavar y desinfectar los ingredientes para utilizar. El trigo, dejarlo remojando en agua durante una noche en un bowl con tapa. Marinar el cordero con sal gruesa, aceite, hierbas aromáticas, ajo y vino blanco durante un mínimo de 4 horas y en refrigeración. Para la salsa verde de huacatay licuar con un poco de aceite oliva y sal gruesa, luego reservar. Picar la cebolla, en brunoise. En un saute, agregar la cebolla y dar un poco de color. Luego agregar el trigo, los ajos y desglasar con la chicha, realizar la cocción agregándole el fondo de res, según haga falta. Agregar la salsa, el queso, la crema de leche, y la mantequilla luego rectificar el sabor. En la parrilla a fuego medio alto se dispone a dorar el cordero según el término de cocción deseada. Tips: El control de la temperatura es un factor muy importante pues a mayor calor, la concentración de sabores es más armoniosa.
COCINA DEL PERÚ
Ingredientes.
Cebolla Blanca 1 unid. Ajo 1 cabeza. Trigo 200g Chicha de jora 120 ml Fondo claro de Res 600 ml Queso Oxandino 50g Crema de leche 80 ml Mantequilla 30g Huacatay 1 atado Sal gruesa 20g Aceite de oliva 20 ml Cordero Costillar 2 unid. Aceite Vegetal 15 ml Romero 7g Tomillo 7g Ajo 3 dientes. Vino Blanco 20 ml
CÉSAR RAMÍREZ
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EN LA COCINA
CAROLINA
VARLETA
CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO Nuestra amiga Carolina Varleta, actriz y conductora del programa de TV “En Casa se Come Mejor”, nos invita a preparar su Calabaza Chi-Thai, una mezcla de sabores tailandeses con sabores propios de Chile.
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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO Ingredientes para 4 personas. 1 zapallo, tipo calabaza. 1 tarro de leche de coco. Cúrcuma, sal, pimienta, curry, merquén. Champiñones deshidratados 500g Camarones limpios, 500g Mantequilla. Aceite.
Preparación Partimos limpiando la calabaza, se corta en la parte superior dejándole una tapa. Se saca el interior con mucha paciencia, si la calabaza esta muy dura, acá un tip: para que se ablande un poco y poder cortar de forma mas fácil, colocar unos 3 minutos la calabaza al horno, y ablandará. Sacar las pepas, y cortar la carne de la calabaza en trozos pequeños manteniendo un espesor de cáscara de la calabaza. Dejar la carne de la calabaza en una olla y con un poco de agua cocinar a fuego lento, una vez hervido, moler y reservar. www.revistasapo.com
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CALABAZA CHI-THAI
RELLENA DE CAMARONES EN LECHE DE COCO Lavar y limpiar los camarones. En un sartén a fuego medio, se saltean los camarones en mantequilla y una pizca de aceite, aplicamos merquén, hasta que los camarones se doren, luego agregamos los champiñones deshidratados y sumamos la leche de coco (un tarro). Aliñamos con cúrcuma, curry, pimienta y sal. Dejamos hasta que empiece a hervir, lo dejamos reposar por 10 minutos para que los sabores se mezclen. Luego mezclamos nuestra carne de calabaza molida con los camarones salteados en leche de coco; con la calabaza hueca, introducimos en su interior nuestra mezcla y dejamos cocinar al horno por 40 minutos a 150 grados. Lo recomiendo acompañar con arroz blanco y a disfrutar de Calabaza Chi-Thai :)
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
Restaurante Catae El Hotel Renaissance abrió las puertas de su restaurante Catae, el cual está al mando del chef Mariano Cid. Con una larga exitosa carrera para su corta edad, estuvo a cargo de la cocina del Bullí Hotel antigua Hacienda Benazuza junto a Rafa Morales, para luego en el 2007, llegar a la cocina del Hotel Faena en Buenos Aires. Luego de su paso por Argentina cruzó la frontera a hacerse cargo de un nuevo proyecto “Catae” que significa sorpresa en Chilote. Un restaurante precioso, amplio, lleno de detalles y con una cocina a la vista maravillosa, la cual cuenta también con una mesa en frente denominada “la mesa del chef”. Para comenzar, un sour de albahaca bastante tentador y un amuse bouche de parte del chef “pequeñas porciones de alimentos que se sirven durante las comidas o cenas para picar mientras se sirven los platos. En la actualidad se estila tomar antes de la comida”
DE RAÚL YAÑEZ
Para darle paso a mi plato de entrada – Cappelletti rellenos de estofado de cordero, consomé de puerro, zanahoria encurtida, mostaza Dijon y menta ($7.100 Pesos chilenos, 15 US Dolares) – Un plato notable, limpio, de buena factura y excelente sazón, un plato bastante contundente para ser entrada, lo cual se agradece.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS En los platos de fondo tuve una duda constante entre dos platos, por lo que decidí probar ambos y no quedarme con la duda. El primero – Vacío al vacío. Tapabarriga con 18hrs. de cocción, emulsión del jugo con hierbas y papas con cebolletas a la plancha ($12.000) – Un plato bien montado, de buen sabor pero con algunos problemas, ya que para la cantidad de horas de cocción la carne no estaba lo suficientemente tierna como se esperaba, con una guarnición de finas láminas de papa con cebolleta, un plato
simple, sabroso, de buena textura y fácil de comer. A continuación, el mejor plato de la noche: Gnocchis de papa, salmón cocido a 57 grados, sus huevas y mantequilla de limón ($10.800), Gnocchis firmes pero delicados, con un salmón excelentemente bien logrado, lleno de sabor, con unas huevas de salmón que le entregan una textura perfecta y una elegancia inexplicable al plato, todo esto terminado con una espuma de mantequilla de limón.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
Para finalizar un postre de mil hojas de chocolate ($ 5.800) un plato correcto y de buena textura. En resumen es un lugar que cuenta con un servicio profesional y atento que sin duda mejorará con el pasar de los días, un lindo ambiente y una cocina que está mostrando solo en parte el gran potencial que tiene. Un restaurante con precios razonables, con una cocina gustosa y de porciones considerables, una cocina de autor con productos chilenos. Un lugar que sin duda debes visitar. Cappelletti rellenos de estofado de cordero, consomé de puerro, zanahoria encurtida, mostaza dijon y menta $7.100 Catae está ubicado en Avenida Kennedy 4700, Vitacura, Santiago de Chile. Por: Raúl Yañez, Crítico Gastronómico
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
DE RAÚL YAÑEZ
Restaurant Tarquino
Ubicado dentro del hotel Boutique “Hub Porteño” se encuentra Tarquino, un restaurante de menú simple, pero de sabores arriesgados. Dante Liporace, chef del restaurant y discípulo de Ferran Adriá, conserva las técnicas de la experiencia y buenas prácticas de su mentor. Sin embargo, Dante hace una propuesta bastante más sencilla, pero llena de magia y nuevos sabores. El interior se muestra pequeño, aunque elegante a su vez, y su menú invita a comenzar con una degustación de Pizza Provolone en copa con esfera de morrones asados. Este plato representa la entrada a un menú más que talentoso. A continuación, se presenta un plato antiguo de técnica moderna: Ensalada de salmón marinado, tartar de tomates, palta, pesto y galletas de cebolla. De fondo, una deliciosa entraña: Mermelada
ARGENTINA
Restaurant Tarquino está ubicado en Rodríguez Peña 1967, Recoleta, Buenos Aires, Argentina. www.tarquinorestaurante.com.ar de hongos, puré de ajos y jugo de entraña y crema montada de mostaza. He aquí la prueba de que el ajo, manejado con elegancia y buen gusto puede resultar en algo fenomenal. Para finalizar, notable sopa de chocolate junto a un bizcocho, helado, salsa, mousse y piedra, también de chocolate. Simplemente recomendable. Destaca además, el excelente servicio, maridaje y trabajo de su sommelier. www.revistasapo.com 41
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