ESTUDIO PARA SERVICIOS DE COMEDOR CATERING MARTINEZ - CATERING MARTINEZ - CATERING MARTINEZ - CATERING MARTINEZ - CATERING MARTINEZ - CATERING MARTINEZ
Presentación Madrid, de 2004
At: D. Catering Martínez S.L. se complace en presentarle un estudio pormenorizado y una propuesta de trabajo para sus Centros, ofreciéndole los servicios de Restauración, Limpieza y Lavandería, que venimos prestando habitualmente en varias Residencias y Centros de Tercera Edad. Esperamos que nuestra experiencia, profesionalidad y dedicación sea de su entera confianza y se ajuste a las necesidades propias de su Centro. Agradeciendo de antemano su amabilidad por permitirnos realizar un estudio del mismo. En espera de sus comentarios y propuestas, quedamos a su entera disposición. Reciba un cordial saludo,
D. José Marín Martínez. Director
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Índice: - 1 - CARACTERÍSTICAS PARTICULARES.
- 4 - OFERTA ECONÓMICA.
- 2 - RECURSOS HUMANOS.
- 5 - CONDICIONES.
2.1 - Objetivos. 2.2 - Organización del servicio.
- 6 - RELACIÓN DE CLIENTES.
2.3 - Personal ofertado. 2.4 - Funciones del personal por categoría laboral.
- 3 - CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS. 3.1 - Menús. 3.2 - Mejoras Ofertadas. 3.3 - Limpieza de instalaciones y periodicidad. 3.4 - Seguridad: • Control microbiológico. • Control de cadena de frío. • Seguro de Responsabilidad Civil.
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• SERVICIOS Desayuno: • Café o leche o infusiones o cacao o zumo. • Mermeladas, mantequilla, margarina, aceite de oliva ( a elegir). • Galletas, bollería fresca o estuchada, pan, tostadas, churros, etc... a elegir
Características Particulares
( Puede incluirse fruta, zumo o algún tipo de embutido ).
Media Mañana: • Zumo, gelatinas, leche o caldo ( a elegir ). El servicio de media mañana, sería por cuenta de
CENTRO:
Catering Martínez S.L. en atención personal al Centro,
DOMICILIO:
sin coste adicional alguno. Se incluye en el apartado de mejoras del presente presupuesto.
TELÉFONO: MODALIDAD: Propia instalación. Nº PLAZAS: 180 / centro
Comida y Cena: • OPCION A: • Un primer plato.
PERIODO: Anual. ( Lunes a Domingo ).
• Un segundo plato con guarnición. • Un postre.
TIPO DE SERVICIO: Pensión completa.
• Lácteo.
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Recena: Esta opción se ofrece para aquellos casos que bajo prescripción médica, fuese necesaria ( 25% de los residentes). Los productos ofrecidos son infusiones, leche o zumos, galletas, etc. También se confeccionarán los menús triturados, astringentes y otras dietas según las necesidades propias del residente.
• OPCION B ( a elegir entre ): • Dos primeros platos. • Dos segundos platos con guarnición. • Dos postres. • Lácteo. • 1º PLATO: Compuesto de: Legumbres, sopas, arroces, pastas, ensaladas, verduras, patatas, cremas. • 2º PLATO: Compuesto de: carnes, pescados, huevos y sus derivados, pollo, fritos, varios, embutidos. • GUARNICIONES: Patatas fritas, cocidas, etc., tomate ensalada, ensalada de lechuga, tomate frito, tomate al horno, tomate en rodajas, menestra de verduras, etc. • Pan • Postres: Flan, natillas, yogures, puding, mousse, dulces de leche, frutas del tiempo, etc.
Merienda: Café con leche o infusiones, galletas, bollería ( envasada o granel ), fruta o yogur ( a elegir una opción ).
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Recursos Humanos 2.1 - OBJETIVOS
2.2 - ORGANIZACION DEL SERVICIO
• Objetivo general:
El personal será contratado por Catering Martínez S.L.,
En Catering Martínez S.L. el personal es una pieza
haciéndose cargo de todas sus obligaciones sociales,
fundamental para la correcta prestación del servicio.
laborales y económicas ( nóminas, seguros sociales,
Por lo tanto, nuestro objetivo principal es conseguir
pagas, finiquitos, etc...).
una perfecta implicación del personal en nuestra compañía junto con una integración máxima con el cliente.
El personal del que dispusiera el Centro en la actualidad prestando servicio de cocina, comedor y office sería subrogado por nuestra empresa, garantizando a cada trabajador las condiciones legales establecidas, así como
• Objetivos concretos:
cualquier derecho adquirido del que nos informará la
- Selección, formación y contratación.
Titularidad del Centro.
- Subrogación del personal existente en los
El personal respetará en todo momento las Normas de la
Centros.
Empresa en materia de limpieza, salubridad, calidad,
- Formación y reciclaje en las plantillas.
higiene personal, uniformidad, etc...
- Aplicación adecuada del Convenio correspon-
Asimismo, tendrá en todo momento el carnét de manipu-
diente.
lador a disposición del Centro.
- Mutua Patronal de Accidentes de Trabajo y reconocimientos médicos.
Anualmente se realizará a todo el personal un exhaustivo examen médico por parte de FREMAP a fin de constatar
- Carnet de manipulador de alimentos en vigor.
la idoneidad de los mismos para la adecuada prestación
- Uniformidad y presencia adecuada.
del servicio; así como la fijación de un plan de Prevención de Riesgos Laborales según la ley vigente con la empresa CAREWORK.
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2.3 - PERSONAL OFERTADO A continuación, le detallamos un estudio del personal que su Centro necesitaría para la gestión de: - Servicio de cocina; - Cocina y office; - Cocina, Office y Comedor.
MODALIDAD - 1 -
MODALIDAD - 2 -
MODALIDAD - 3 -
Cocina:
Cocina y Office
Cocina, Office y Comedor (*)
1 jefe de cocina. 1 Cocinero. 2 A.S.L.
1 jefe de cocina. 1 Cocinero. 3 A.S.L. ( Jornada completa ). 1 A.S.L. ( Media jornada ).
1 jefe de cocina. 1 Cocinero. 2 A.S.L. ( Jornada completa ). 5 A.S.L. ( 30 h. semanales ). * Sólo comedor de válidos.
2.4- FUNCIONES DEL PERSONAL POR CATEGORÍA LABORAL
Se prohíbe fumar en el interior de la cocina o instalaciones de comedor, almacenes, etc... Se avisará al Director del Servicio así como al
El personal irá debidamente uniformado incluyendo la prenda de cabeza evitando llevar cualquier adorno ( sortijas, relojes, collares, uñas
Director del Centro, si algún operario tuviese síntomas de gastroenteritis, catarros, etc...., para apartarlo inmediatamente del servicio.
largas y pintadas ) cuando estén en horario de servicio.
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• JEFE DE COCINA: Máximo responsable en la cocina y a él están directamente subordinados los trabajadores de la misma. Dirigirá y vigilará la condimentación de los platos. Intervendrá personalmente cuando las circunstancias lo requieran en los despieces de carnes y pescados. Colaborará en la preparación de los escandallos, listas de gramajes, programación de menús y
• AYUDANTE DE COCINA:
recetarios.
Trabajará a las órdenes directas del Cocinero.
Efectuará los pedidos, programados según el menú y
Se encargará de labores de preparación y limpieza
vigilará la buena administración de las provisiones.
de géneros y confeccionará los platos que le sean
Dará cuenta diaria de los promedios de gastos.
indicados, lo que irá perfeccionando sus conocimientos. Colaborará en el emplatado y servicio en línea.
• COCINERO: Estará bajo la supervisión del Jefe de Cocina, y debe-
Dejará limpias sus zonas y elementos de trabajo.
rá dominar los diferentes estilos de cocina española,
Colocará almacenes, cámaras y botelleros, transpor-
así como la correcta presentación de los platos.
tará desde el punto de recepción los géneros hasta
Ayudará en la recepción de los géneros, así como en
su punto de destino, preparación o almacenaje.
su almacenaje y distribución. Colaborará en la realización de inventarios de cocina.
• AUXILIAR DE SERVICIO Y LIMPIEZA:
Supervisará y distribuirá el trabajo de sus ayudan-
Se ocupará del servicio y emplatado de alimen-
tes y personal a su cargo y vigilará que se cumplan
tos en la línea de autoservicio, del servicio en
sus instrucciones con el máximo esmero y limpieza
mesa y de la distribución de alimentos y bebidas
personal.
en plantas.
Cocinará carnes, aves, pescados, etc. De acuerdo a
Realizará el montaje del autoservicio y mesas,
los pesos y medidas marcados por la empresa.
colocando servilletas, cubiertos, vajilla, etc. Y pro-
Vigilará que la comida servida vaya a la temperatura adecuada. Controlará la limpieza de cámaras y cocina.
cediendo a su recogida al término de su servicio. Llenará convoyes, saleros, palilleros, etc; manteniéndolos siempre limpios.
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Se hará cargo de los cobros de acuerdo con el sistema establecido. Atenderá a los comensales en mostradores y le facilitará las explicaciones que sobre los mismos requieran. Barrerá y fregará suelos y paredes, limpiará materiales, vajilla, cristalería, loza y menaje, así como la batería de cocina y cámaras cuando no exista Pinche Marmitón. Y colaborará con sus superiores en trabajos menores de cocina que no requiera conocimientos especiales como la preparación de desayunos, raciones y bocadillos.
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Características Técnicas
de los menús es suministrada diariamente por las primeras marcas del mercado para así evitar el almacenamiento excesivo de la misma.
3.1 - CONTROL DE CALIDADES Y MENÚS.
• Menús: Nuestro Departamento de Nutrición pone cada mes a disposición del Centro, los menús para su conformidad y
• Calidad: La garantía de calidad supone un equilibrio controlado entre una cultura de calidad continua y un marco de normas coherentes.
aprobación o rectificación, en su caso, y serán éstos los vigentes para el mes siguiente. En los menús se incluyen todos los datos específicos del aporte calórico y nutricional; no obstante, se podrán realizar las dietas terapéuticas
El control de calidad de Catering Martínez S.L. está diseñado según las exigencias del A.P.P.C.C.( Análisis de puntos críticos ), para poder asumir las necesidades de los clientes y proporcionar un servicio seguro y eficaz. El compromiso de Catering Martínez S.L., engloba todos los aspectos de los servicios que ofrece a sus clientes, desde el diseño y desarrollo del servicio, la compra de materia prima, el asesoramiento dietético, la elaboración de los menús, las normas de higiene y los recursos técnicos, hasta la estructura de apoyo al Cliente.
necesarias de acuerdo con el criterio médico del Centro. Los dietistas de Catering Martínez S.L. podrán asesorarles en la elaboración de un plan de dietas específico, con indicación de alimentos permitidos, prohibidos y restringidos. La composición de los menús semanales constará de una gran variedad. En los primeros platos se alternarán legumbres, sopas, cremas, arroz, verduras, pastas y patatas. Los segundos platos siempre irán acompañados de guarnición y se ofrecerá carnes ( ternera, cerdo ), huevos, pescado y pollo. Los postres podrán ser de ela-
La calidad es la línea maestra de nuestro trabajo, por
boración casera ( flanes, natillas, púding, etc...), frutas
ello la materia prima que utilizamos para la elaboración
naturales, en almíbar o lácteos. Los menús serán estacionales ( Invierno / Verano), para aportar una mayor variedad a la dieta y agradar al comensal.
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En este apartado, también incluimos una referencia de los distintos menús: • Basal. • Dieta blanda. • Dieta para diabéticos. • Dieta astringente. • Dieta túrmix. • Dieta de protección gástrica. • Dieta para dislipémicos.
3.2 - MEJORAS OFERTADAS
• Limpieza de techos, paredes y puertas:
Catering Martínez S.L. pone a disposición del Centro las siguientes mejoras en los apartados de menús: - Servicio de media mañana ( mencionado en el apartado de características particulares ). - Menús para diferentes tipos de dietas ( basal, diabéticos, túrmix, astringentes, etc...).
Detergente especifico, semanalmente, las manchas en las zonas de trabajo intensivo se limpiarán inmediatamente.
• Limpieza de ventanas: Detergente específico, mensualmente.
• Limpieza de almacen y cámaras: Detergente específico, semanalmente.
- Recenas : Leche, zumos o yogures para el 25% de los residentes.
• Limpieza de cocina y plancha: Detergente específico, diariamente tras cada servicio.
- Gelatinas sin coste adicional al Centro del 25 % de los residentes.
• Limpieza de mesas de trabajo: Producto desinfectante específico, después de cada
- Tarta de cumpleaños ( para todos los que cumplan años dentro del mes ).
utilización de mesas o utillaje de trabajo.
• Limpieza de freidora:
- Menús especiales en los días de Nochebuena, Navidad, Fin de Año, Año Nuevo, Reyes y Festividad del Patrón Espiritual de la Residencia.
Producto específico, semanalmente cambiando también aceites.
• Limpieza de corte y machos:
TODAS ESTAS MEJORAS SON SIN COSTES PARA EL
Estas unidades serán de plástico higiénico y se limpia-
CENTRO.
rán con producto específico tras cada uso.
• Limpieza de campana extractora:
3.3 - LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y PERIODICIDAD Producto amoniacal, diariamente tras cada servicio.
Líquido limpiacristales, semanalmente.
• Limpieza de ventanas: Producto específico, semanalmente dejando los fil-
• Limpieza de suelos: • Limpieza de cristales:
Líquido limpiacristales, semanalmente.
tros en agua caliente con desincrustante fuerte al menos doce horas.
• Limpieza de carros calientes: Desinfectante específico, diariamente tras cada servicio.
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• Limpieza de lavavajillas:
acoge a cuantas personas realizan la comida o con-
Producto específico, diariamente tras cada servicio, pro-
sumición en el comedor del Centro.
cediendo después del jabonado a un correcto aclarado.
El personal está cubierto en riesgo de accidente por
Revisión y limpieza de toberas y filtros tras cada servicio.
FREMAP. En caso de baja de algún miembro de la planti-
• Limpieza de vajilla y cubertería:
lla, se cuenta con personal cualificado para realizar la
Producto específico lavavajillas tras cada servicio eli-
suplencia de éste, dentro de los plazos marcados por la ley.
minando los residuos sólidos antes de proceder a su
Se dispone de un contrato con Laboratorios BIOTAB, los
limpieza.
cuales realizan análisis periódicos de la materia prima, en
• Retirasa de desechos líquidos:
crudo y cocinado además de los enseres y vajillas, pro-
Aceites de freidoras: Será retirado y almacenado en
porcionando la seguridad de un máximo control de cali-
recipientes específicos para su posterior reciclado
dad y limpieza.
por empresas especializadas.
En caso de producirse una avería o parada en la instala-
• Retirasa de desechos sólidos:
ción, que imposibilitara la realización de la minuta en el
Serán depositados en los cubos específicos y estarán
Centro, Catering Martínez S.L. dispone de termos isotér-
provistos de bolsas apropiadas en tamaño y grosor para
micos en los que sería suministrada la misma desde
su posterior transporte al punto de recogida diaria. Los
nuestras cocinas centrales.
cubos de cocina estarán provistos de tapa con pedal.
Asimismo, disponemos de furgonetas propias para el
Revisión y limpieza de toberas y filtros tras cada servicio.
reparto del género, para que, en caso de que algún pro-
* SERÁ POR CUENTA DEL CENTRO: Desinfección y desratización trimestral de la zona de cocina, comedor y almacenes o antes del período trimestral si así lo requieren las circunstancias o plagas.
veedor no realizase el suministro correcto, esta incidencia quedara resuelta, en un breve plazo, no quedando afectado el resultado en la elaboración del menú.
3.4 - SEGURIDAD Siguiendo la Legislación vigente en materia de hostelería con colectividades, Catering Martínez S. L. tiene contratada con la Compañía de Seguros AEGON, una póliza de Responsabilidad Civil, que
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Oferta económica
11. Análisis microbiológicos y bromatológicos a través de un Laboratorio de reconocido prestigio, BIOTAB. 12. Adquisición de materias primas necesarias para la ela-
LA OFERTA ECONÓMICA INCLUYE:
boración de los menús.
1. Selección, formación, contratación y salarios del
13. Adquisición de los productos de limpieza para la vaji-
personal, así como indemnizaciones y suplencias
lla, cubertería, cristalería, menaje, equipamiento e ins-
necesarios.
talaciones de cocina.
2. Formación y reciclaje de la plantilla
14. Distribución de carros a los comedores, así como el
3. Mutua Patronal de Accidentes de Trabajo y reconoci-
montaje y desmontaje de los comedores para el servicio de desayuno, comida, merienda y cena.
mientos médicos, FREMAP. 4. Prevención de Riesgos Laborales, CAREWORK. 5. Póliza del Seguro de Responsabilidad Civil, AEGON. 6. Carnet de Manipulador de Alimentos. 7. Formación al personal para la aplicación de A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos Críticos). 8. Uniformidad del personal. 9. Confección de menús para su aprobación por el Centro y asesoramiento dietético. 10. Menús especiales de festividades señaladas.
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PENSIÓN COMPLETA • MODALIDAD - 1 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación y Personal de Cocina. OPCIÓN - A - (1 sólo menú)
4,60 €
OPCIÓN - B - ( 2 menús a elegir )
4,60 €
• MODALIDAD - 2 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación, Personal de Cocina y Personal de Office OPCIÓN - A - (1 sólo menú)
5,00 €
OPCIÓN - B - ( 2 menús a elegir )
5,30 €
• MODALIDAD - 3 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación, Personal de Cocina, Personal de Office y Personal de Comedor. El coste de cada camarera en jornada 30 h/s es de 30 céntimos por comensal / día. (*) (Consultar pag. 11, Modalidades de personal)
CENTRO DE DÍA • MODALIDAD - 1 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación y Personal de Cocina. OPCIÓN - A - (1 sólo menú)
2,99 €
OPCIÓN - B - ( 2 menús a elegir )
3,19 €
• MODALIDAD - 2 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación, Personal de Cocina y Personal de Office OPCIÓN - A - (1 sólo menú)
3,25 €
OPCIÓN - B - ( 2 menús a elegir )
3,45 €
• MODALIDAD - 3 El precio para esta modalidad incluye: Alimentación, Personal de Cocina, Personal de Office y Personal de Comedor. El coste de cada camarera en jornada 30 h/s es de 30 céntimos por comensal / día. (*) (Consultar pag. 11, Modalidades de personal)
ESTOS PRECIOS SE MANTENDRÍAN PARA LOS CENTROS DURANTE TODO EL AÑO 2004. NO VA INCLUIDO EL 7% DE I.V.A.
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Condiciones El Centro dispondrá de ficha diaria en la que el encargado designado anotará: 1º Menú del Día. 2º Calidad y aceptación del mismo. 3º Número de comensales. Con estos partes se efectuará el cumplimiento total a fin de mes. En la actualidad, venimos prestando servicio en los La factura se enviará al Centro entre los días 1 y 5 de
siguientes Centros:
cada mes, haciéndola efectiva entre los cinco días • Grupo SolyVida S. L.:
siguientes.
SOLYVIDA Leganés. Sesenta días antes de la terminación del contrato, se
SOLYVIDA Rozas.
realizará la oferta con los ajustes económicos para el • Grupo Nuevo Habitat Empresarial S.A.:
año siguiente.
Residencia LA MARINA La rescisión del contrato, se determinará por cualquiera de las partes con treinta días de antelación a su ter-
• El Real Deleíte de Aranjuez S.A. Residencia El REAL DELEITE.
minación mediante carta certificada.
• Mensajeros de La Paz. Residencia MERCEDES PATIÑO.
Relación de Clientes
• Promociones Sociales El Casar S.A. Residencia EL CASAR.
La experiencia y prestigio nos avalan. El equipo de profesionales de Catering Martínez S.L. tiene la capacidad de gestión necesaria para prestar un servicio de alimentación de calidad, no sólo cumpliendo con sus expectativas sino superando las mismas.
• Servicio de Cátering en la C.E.O.E. Diego de León nº 50. • Servicio de Cátering para el Grupo JÚBILO C/ Raimundo Fernández Villaverde nº 14.
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LA MARINA MENU INFANTIL DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
LA MARINA MENU ESCUELAS DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
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LA MARINA MENU DIABETICOS DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
LA MARINA MENU RESIDENCIAS DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
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LA MARINA MENU BAJO EN SAL DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
LA MARINA MENU ESPECIAL DESAYUNO Desayuno basal ALMUERZO Sopa de pescado Magro con pisto Naranja (Ración) Pan integral de trigo (Ración) MERIENDA Merienda basal CENA Judias verdes rehogadas Tortilla de jamon (2 Huevos) Ensalada de lechuga, tomate y cebolla Yogur de sabores (Unidad) Pan integral de trigo (Ración)
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C / F r a g u a , 1 - O f . 11 0 6 - 2 8 9 3 3 M 贸 s t o l e s - M a d r i d
T . 9 1 6 1 8 9 8 6 4 - F. 9 1 6 17 2 7 6 3 colectividadesmartinez@telefonica.net