S I S U KO R D
Eessõna
6
Teekond šokolaadini
8
Šokolaadi põhitõed
10
Trühvlid
24
Šokolaadikommid
42
Šokolaaditahvlid ja -ampsud
84
Maiustused
108
Koogikesed ja küpsised
128
Koogid
150
Jäätis, joogid ja kastmed
198
Toorained ja töövahendid Register Tarnijad/Tänusõnad
218 220 224
T E E KO N D Š O KO L A A D I N I
Selle raamatuga soovin tutvustada teile oma šokolaadimaailma, mis mind inspireerib ja innustab ning on minu tööd mõjutanud. Te õpite šokolaadi tempereerima ja ganache’i tegema ning kui olete põhitehnikad selgeks saanud, võitegi proovida kätt kaasaegsete šokolaadikommide, kookide, maiustuste, koogikeste, küpsiste ja jäätistega. Ma kasvasin üles Šotimaa idarannikul ja kuigi mu vanaema oli suurepärane kokk, ei kujutanud ma iial ette, et minust võib ühel päeval saada kondiiter-šokolaadimeister. Ma lõpetasin kooli ilma kindla erialata ning läksin kohalikku kolledžisse, kus mind hakkas toiduvalmistamine otsekohe paeluma – Bakewelli pirukas, šokolaadiekläärid, puuviljakook... Neile oli raske vastu panna. Kaks aastat hiljem sai minust innukas õpilane legendaarse Ian Ironside’i käe all Perthshire’i Gleneaglesi hotellis ning minu armastuslugu kondiitri-šokolaadimeistri elukutsega oligi alanud. Mu karjäär oli nüüd täies hoos ja mind ootas Pierre Koffmanni kolme Michelini tärniga hinnatud restoran La Tante Claire. Tema avas mulle tõeliselt kõik uksed ja juhatas mu karjääri õigesse suunda. Pärast seda süstisid suurepärased kokad nagu Raymond Blanc, Marco Pierre White, Anton Edelmann ja Marc Meneau minusse mu töö kõige tähtsama põhimõtte: mitte kunagi minna kompromissile. Olen alati uskunud parimate toorainete kasutamisse – kõige olulisem on parim kuvertüür, kõik peab olema värske ja naturaalne, tuleb vältida kunstlikke säilitus-, lõhna- ja lisaaineid. Noorele kokale on tähtis omada töös tugevat põhja. Nagu sellest raamatustki näete, on mulle väga tähtis klassikaliste roogade ja retseptide moderniseerimine. Te leiate siit erinevaid retsepte, alates klassikalisest Napoleoni koogist (lk 166) kuni Jaapanist inspireeritud aprikoosi ja wasabi’ga šokolaadikommideni (lk 72). Tahan tuua inimeste näole naeratuse ka apelsini-teekoogikeste (lk 126) ja šokolaadi-kookosebatoonidega (lk 114), mis on meie austusavaldus kuulsatele šokolaaditahvlitele. Mulle meeldib olla loominguline ning katsetada uute toitude ja maitsekombinatsioonidega – otsida ootamatuid kooslusi on suurepärane väljakutse. Tänu Suzuele on minu suureks inspiratsiooniks energilise kondiitri- ja šokolaadieluga Jaapan, aga pean kalliks ka reise Prantsusmaale – see polnudki nii ammu, kui ma enne Eurostari tulekut hüppasin Pariisi suunduvale ööbussile ja veetsin nädalavahetuse tänavatel uidates, kondiitri- ja šokolaadiäridesse kiigates, hõrgutisi süües ning unistades, et ühel päeval on ka minul samasugune pood. Mulle meeldib väga noori inimesi koolitada ja nende arengule kaasa aidata. Meie äris töötab palju õpipoisse, mõned juhivad juba ise mõnda meie köögi osa. Sellel alal on nii tähtis uut põlvkonda õpetada ja inspireerida.
t e e ko n d š o ko l a a d i n i 9
18 š o k o l a a d i p õ h i t õ e d
KL ASSIK ALINE TEMPEREERIMINE Šokolaadis sisalduv kakaovõi koosneb erinevatest rasvadest, mis tahkuvad eri temperatuuridel, see teeb šokolaadi ebakindlaks. Šokolaadi tempereerimine aitab teatud rasvadel moodustada püsivaid rasvakristalle, mis annavad hea läike, ning viib šokolaadi kristallilisse olekusse. Valesti tempereeritud šokolaad tahkub halvasti (või on ebaühtlase struktuuriga) ja saab valge rasvakihi (šokolaadil on heledad viirud ja pudenev tekstuur).
ebaühtlane või tuhm, tuleb see uuesti tempereerida. Võimalik, et sa ei kasutanud protsessi käigus päris õigeid temperatuure.
Õigesti tempereeritud šokolaadi pind on tugev ja ilusa läikega ning murdub terava naksuga. On väga tähtis alati šokolaadi tempereerida, enne kui hakkad šokolaadikomme dippima, valmistad ette vorme või kaunistusi. Kui šokolaad on
500 g hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 65%) või šokolaadinööpe.
1
Pane šokolaad kausiga veevanni. Ära lase vett keema, sest šokolaad võib kõrbema minna. Sega pidevalt, kuni šokolaad on sulanud. Jätka sulatamist ja segamist, kuni šokolaad on kuumenenud 45–50 kraadini ning kogu rasv ja suhkrud ühtlaselt sulanud.
2Vala kaks kolmandikku šokolaadist marmorist või graniidist tööpinnale, ülejäänud šokolaad jäta veevanni, et see püsiks samal temperatuuril. Marmor aitab šokolaadil kiiresti jahtuda.
Märkus: • Jälgi, et sa šokolaadi üle ei kuumutaks – see võib minna kõrbema ning muutuda teraliseks ja ebaühtlaseks.
3Liiguta sulatatud
šokolaadi palettnoa ja metallkaabitsaga edasitagasi kindlate ja hoogsate, ent samas õrnade liigutustega, et šokolaadi sisse õhumulle ei tekiks. Jätka protsessi, kuni šokolaad pakseneb ja jahtub umbes 28–29 kraadini. Võid temperatuuri termomeetriga kontrollida, aga tee seda ruttu, sest šokolaad pakseneb väga kiiresti.
š o k o l a a d i p õ h i t õ e d 19
Amedei kuvertüüršokolaadi tempereerimistemperatuurid Šokolaad
Sulamistemperatuur
Jahtumistemperatuur
Tempereerimistemperatuur
Tume
45–50 °C
28–29 °C
31–32 °C
Piima
45–50 °C
26–27 °C
29–30 °C
Valge
45 °C
26–27 °C
29–30 °C
Meie kasutame Amedei kuvertüüršokolaadi (lk 16). Retseptides toodud temperatuurid vastavad selle tootemärgi šokolaadidele. Pea silmas, et teiste šokolaaditootjate puhul võivad temperatuurid pisut erineda, nii et alati on erinevaid šokolaaditootjaid proovides kaval esmalt katsetada.
Marmorplaadil tempereerimine Profiköökides on populaarne tempereerida šokolaadi marmorist (või graniidist) plaadil, kuna marmoril on ka kõige kuumemas keskkonnas väga head jahutavad omadused. Kui sinu kodus marmor- või graniitpinda ei ole, on kõige parem järgida „seemnega” tempereerimise meetodit (lk 20–21).
4
Kaabi šokolaad tagasi veevannis olevasse anumasse ja sega ülejäänud šokolaadimassiga ühtlaseks.
5Temperatuur peaks
tõusma 31–32 kraadini. Kui šokolaad õige temperatuurini ei jõua, lase sel pidevalt segades veel pisut soojeneda.
Väikeste koguste tempereerimine 500 g tempereeritud šokolaadist saab umbes 80 šokolaadikommi. See on õigupoolest minimaalne kogus, mida tempereerida, mistõttu ongi kõigis retseptides antud just see kogus (kui just rohkem vaja pole). Osa šokolaadi võib kaussi alles jääda, ülejäänud tempereeritud šokolaad tuleks valada õhukindlasse anumasse, lasta jahtuda ning säilitada kaane all jahedas kuivas kohas kuni järgmise tempereerimiseni.
Märkus: Kui šokolaad hakkab jahtuma ja pakseneb, aja see pidevalt segades uuesti soojaks. Ettevaatust: kui šokolaadi üleliia kuumutada, kaotab see oma omadused.
30 t r ü h v l i d
MAJA TUME TRÜHVEL
M A J A P I I M AT R Ü H V E L
Valisime kaks šokolaadisegu, mis sobivad nendes trühvlites ideaalselt kokku.
Rammusad, ehedad ja uskumatult maitsvad trühvlid, mida omapärase välimuse saavutamiseks pritskotist pigistamise asemel lõigatakse.
Umbes 80 trühvlit
Umbes 80 trühvlit
1 kogus klassikalist ganache’i (lk 22–23), mis on tehtud võrdses vahekorras 70%- ja 65%-lise kakaosisaldusega tumedast šokolaadist 500 g tempereeritud tumedat šokolaadi (lk 18–19); katteks kakaopulbrit
1 kogus šokolaadi-kakaovõisegu (lk 29) 300 ml vahukoort 45 g invertsuhkrut (lk 23) 550 g piimašokolaadi (kakaosisaldus 32%) 85 g kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid 500 g tempereeritud tumedat šokolaadi (lk 18–19) ja katteks kakaopulbrit
1Vooderda ahjuplaat küpsetus-
1Aseta silikoonist küpsetusmatt
paberiga. Tõsta klassikaline ganache 15 mm suuruse tavalise otsakuga pritskotti ning pigista ettevalmistatud ahjuplaadile sõrmejämedused ribad. Jäta üle öö jahedasse kuiva kohta ilma kaaneta tahenema.
2Lõika sooja kuiva noaga
ganache’iribadest 3,5 cm pikkused kuubikud.
3Kasta iga kuubik dipikahvli abil
tempereeritud šokolaadi sisse, jälgides, et trühvel saaks ühtlaselt kaetud. Eemalda trühvlid palettnoaga õrnalt dipikahvli küljest ja tõsta puhtale silikoonist küpsetusmatile.
4
Pane kakaopulber madalasse kaussi või kandikule ning veereta selles trühvleid, kuni need on üleni kaetud. Võta kakaopulbrist välja ja raputa üleliigne pulber maha. Lase jahedas kuivas kohas ilma kaaneta 2–3 tundi taheneda.
ahjuplaadile ja määri sellele pintsliga šokolaadi-kakaovõisegu.
2Pane vahukoor ja invertsuhkur potti ja aja keema. Tõsta pliidilt, lase jahtuda 65–70 kraadini.
3Sulata hakitud šokolaad veevannis 45 kraadini.
4Lisa pidevalt segades jahtunud
vahukoor. Lisa või ja jätka segamist, kuni ained on täielikult segunenud. Vajaduse korral kasuta nuimikserit.
7Kasta iga ruut dipikahvli abil
tempereeritud šokolaadi sisse, jälgides, et trühvel saaks ühtlaselt kaetud. Eemalda palettnoaga õrnalt dipikahvli küljest ja tõsta küpsetuspaberile.
8Pane kakaopulber madalasse kaussi või kandikule ning veereta selles trühvleid, kuni need on üleni kaetud. Võta kakaopulbrist välja ja raputa üleliigne pulber maha. Lase jahedas kuivas kohas ilma kaaneta 2–3 tundi taheneda.
5Vala ganache ettevalmistatud
küpsetusmatile ja jäta üle öö kuiva jahedasse kohta ilma kaaneta tahenema.
6Määri ganache’i pealt šokolaadi-
kakaovõiseguga, lase 2–3 minutit seista ja lõika sooja kuiva noaga 2 cm suurusteks ruutudeks.
Paremal: Erinevad trühvlid (vasakult paremale): maja tume, Yamazaki viski (lk 35), vaarika(lk 38) ja maja piimatrühvel.
40 t r ü h v l i d
K A S TA N J A P R A L I N E E Vähesed meie trühvlitest on niimoodi dipitud, aga kui soovid oma trühvlitele või šokolaadikommidele teistsugust tekstuuri, siis on see alustamiseks just õige koht.
Kastanipüree
Umbes 80 trühvlit
250 g vaakumpakendis keedetud kastaneid 250 ml piima ½ pikuti pooleks lõigatud vanillikauna
330 ml vahukoort 30 g invertsuhkrut (lk 23) 125 g kastanipüreed (vt kastikest) 380 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 65%) 125 g peeneks hakitud piimašokolaadi (kakaosisaldus 32%) 225 g pralineemassi (lk 158) 50 g kuubikuteks lõigatud toasooja magedat võid 100 g röstitud hakitud mandleid 500 g tempereeritud tumedat šokolaadi (lk 18–19)
Pane kastanid ja piim potti. Kaabi vanillikaunast seemned välja ja pane koos kaunaga piima sisse. Aja keema ja keeda madalal kuumusel 4–5 minutit. Võta vanillikaun välja ning lase segul jahtuda. Tõsta kaussi ja püreeri nuimikseriga ühtlaseks seguks. Säilita külmkapis õhukindlas anumas.
1Vooderda ahjuplaat küpsetuspaberiga.
2Pane vahukoor ja invertsuhkur potti ja aja keema. Tõsta pliidilt ära, sega juurde kastanipüree ja lase jahtuda 65–70 kraadini.
3Sulata šokolaad veevannis
45 kraadini, lisa pidevalt segades vähehaaval jahtunud kastanisegu. Sega juurde pralineemass, lisa või ja sega kõik hästi läbi. Vajaduse korral kasuta nuimikserit. Lase ganache’il umbes 1 tund taheneda.
4Tõsta ganache 12 mm suuruse
tavalise otsakuga pritskotti ning pigista ettevalmistatud ahjuplaadile 2 cm suurused mütsikesed. Lase jahedas kuivas kohas 2–3 tundi taheneda.
5Sega röstitud mandlid
tempereeritud šokolaadiga. Kasta trühvlid dipikahvli abil šokolaadikatte sisse, jälgides, et need saaks ühtlaselt kaetud. Eemalda palettnoaga dipikahvli küljest küpsetuspaberile ning lase kuivas ja jahedas kohas umbes 1 tund taheneda.
t r 端 h v l i d 41
126 m a i u s t u s e d
A P E L S I N I -T E E KO O G I K E S E D Koogid, mis tekitavad minus suurt nostalgiat – need on austusavaldus mu lapsepõlvemälestustele. Me lisasime siia apelsini-ganache’i, et anda sellele klassikalisele koogile rohkem sügavust. Samuti teeme marmelaadi ise, sest mulle meeldivad suured apelsinitükid. Umbes 25 koogikest
Esimesena valmista apelsinimarmelaad:
25 šokolaadiketast läbimõõduga 4,5 cm, mis on tehtud šokolaadiplaadi valmistamise tehnikaga (lk 157) 500 g tempereeritud tumedat šokolaadi (lk 18–19) katteks
Eemalda apelsinidelt koorimisnoaga pikkade ribadena koor. Eemalda koore küljest valge säsi, viiluta koored peeneks ja pane marlikotti. Viiluta apelsinid ja sidrun ning pane suurde potti. Lisa vesi, mõlemad suhkrud ja marlikotis apelsinikoor. Hauta madalal kuumusel ilma kaaneta umbes 2 tundi. Võta marlikott välja ja pane nõrguma.
Apelsinimarmelaad 4 Sevilla apelsini (kokku umbes 450 g) 1 sidrun 1 l vett 800 g peensuhkrut 50 g fariinsuhkrut VÕI 10 g valmis marmelaadi ühe teekoogikese kohta
Apelsinitolm 1 apelsini peeneks riivitud koor
Genova biskviit 90 g munavalget (umbes 3 muna) 90 g peensuhkrut 100 g munakollast (umbes 5 muna) 90 g nisujahu
Apelsini-ganache 500 ml apelsinimahla ½ pikuti pooleks lõigatud vanillikauna 225 g peeneks hakitud tumedat šokolaadi (kakaosisaldus 66%)
Märkused: • Tee marmelaad, apelsinitolm ja biskviit varem valmis ning säilita kasutamiseni õhukindlates anumates. Biskviiti võib ka külmutada. • Ganache tuleks valmistada vahetult enne koogikeste kokkupanekut.
1
2
5
Sega õrnalt juurde jahu ja laota tainas küpsetusmatiga vooderdatud 25,5 × 30 cm suurusele kõrgete äärtega ahjuplaadile. Küpseta 18–20 minutit või kuni biskviit vajutades tagasi vetrub. Lase jahtuda ja säilita kasutamiseni õhukindlas anumas. Järgmisel päeval valmista apelsini-ganache:
Vooderda kurnsõel marliga ja tõsta kausi kohale. Vala poti sisu kurnale ja jäta umbes 30 minutiks nõrguma. Pigista kogu vedelik välja ja pane koos marlikotis apelsinikoortega tagasi potti. Aja keema, keeda pidevalt segades 5 minutit kuni 104 kraadi juures. Kontrolli marmelaadi tahkumist: tõsta veidike marmelaadi külmale taldrikule ja lase jahtuda. Kui see hangub, võta marmelaad pliidilt ära ja jäta jahtuma. Kui ei, proovi mõne minuti pärast uuesti.
6Pane apelsinimahl potti. Kaabi
Teisena valmista apelsinitolm:
kettad ning aseta kandikule. Sul on vaja 25 ketast.
3
Kuumuta ahi 110 kraadini (gaasiahju näit ¼). Puista peeneks riivitud apelsinikoor küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja pane 1–2 tunniks ahju kuivama. Lase jahtuda ja säilita õhukindlas anumas. Järgmisena valmista Genova biskviit:
4 Pane munavalge kaussi ja vahusta
mikseriga kõvaks vahuks. Lisa edasi vahustades vähehaaval suhkur. Suurenda mikseri kiirust ja vahusta munavalged pehmete tippudega vahuks. Vahusta edasi ja lisa vähehaaval munakollased.
vanillikaunast seemned välja ja pane koos kaunaga mahla sisse. Aja keema. Keeda ilma kaaneta, kuni vedelikku on järel 200 ml. Kurna läbi sõela šokolaaditükkidele (vanillikaun viska ära). Sega ühtlaseks massiks. Jäta tahenema. Koogikese kokkupanek (vt paremal ülal):
7Lõika biskviidist 5 cm läbimõõduga 8Tõsta ganache 8 mm suuruse
tavalise otsakuga pritskotti. Pigista igale biskviidile ääri mööda šokolaadiring ja tõsta keskele marmelaad. Aseta koogile šokolaadiketas.
9Kasta koogikesed dipikahvli abil
tempereeritud šokolaadi sisse, nii et biskviit on allpool; jälgi, et koogid saaks üleni kaetud. Tee kahvliga koogikestele muster ja riputa peale apelsinitolmu. Lase jahedas kuivas kohas taheneda. Säilita õhukindlas anumas ja söö nädala jooksul.