Provence magazine May 2015 by Provence Magazine

Электронное издание Прованс 1 мая 2015 Выходит ежемесячно provansfood.ru

Главный редактор: Виктория Кобзарева sanvule@gmail.com

В номере иллюстрации:

использованы

Pixabay Ирины Поспех

Над номером работали:

Анастасия Латухина, Андрей Кайгородов, Анна Гамулина, Бронислав Лысогоров, Ви к т ори я Конс т а н т и нова , Екат е ри на Антонова, Елизавета Суродеева, Зарема Тагирова, Ирина Слисаревская, Лилия Горина, Лилия Антипова, Людмила Ратникова, Ната лья Бест у жева, Ольга Марченко, Светлана Сурим, Светлана Гладкова, Татьяна Кирьянова, Татьяна Бронер, Юлия Бублик, Янина Глейзер

Размещение рекламы orsanvule@gmail.com Телефон: +7 911 849 21 11 Все права защищены и принадлежат издател ю и у ч ред и тел ю ООО «Сан вуле». Перепечатка материалов, опубликованных в электронном издании Прованс, возможна только с письменного разрешения редакции журнала. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов. Редакция не несёт ответственности за содержание рекламных материалов.

В мае хочется наслаждаться солнечными лучами, посвятить себя огороду и саду: сеять семена, пересаживать ростки с подоконника в открытый грунт, формировать грядки и клумбы. В последнем месяце весны нет места тоске и разочарованиям. Пора готовиться к лету! Майский номер кулинарного журнала Прованс вышел не просто ярким, но и крайне полезным. Мы собрали для вас информацию с разных уголков света, разложили по полочкам ягоды, фрукты, овощи, приправив их пряностями и майским мёдом. Этот выпуск способен вдохновить не только на кулинарные подвиги, но и на путешествие... хотя бы по книжным магазинам и собственной кухне. Provence - это южная часть Франции, наполненная любовью к природе, хорошему вину, оливковому маслу и двухчасовому перерыву на ланч. Это место, где время течёт непривычно медленно и спокойно. Это кусочек мира, в котором люди влюблены в еду, восхищаются едой и ни секунды не забывает про еду. Про вкусную еду! Наш Прованс - это вдохновитель для меня, для талантливых авторов и, надеюсь, для Вас. Сочные краски, насыщенные пейзажи, аппетитные блюда в майском номере помогают вернуться к активной жизни после затянувшейся зимы. Вкусно жить не запретишь. Желаю Вам вдохновения и хорошего настроения!

С любовью, главный редактор Прованс Виктория

Авторы Май 2015 Елизавета Суродеева

Светлана Сурим

Андрей Кайгородов

Лилия Горина

Екатерина Антонова

Виктория Константинова

Россия, Москва

Россия, Санкт-Петербург

Янина Глейзер

liligorina.livejournal.com

bronik-pranostidoma.blogspot.ru

Анна Гамулина

Испания, Росес instagram.com/yaninagleizer

Лилия Антипова

Зарема Тагирова surrealistichnay.blogspot.ru surrealnay.livejournal.com

Авторы Май 2015 Ирина Слисаревская

Наталья Бестужева

Украина, Днепропетровск irsenas.livejournal.com

Австралия, Сидней bestinau.livejournal.com

Бронислав Лысогоров

Анастасия Латухина

Людмила Ратникова

Татьяна Кирьянова

vredinabo.livejournal.com

Беларусь, Минск kirilife.livejournal.com

Ольга Марченко

Татьяна Бронер www.foodsoulblog.com

Светлана Гладкова

Юлия Бублик

svetuliag.livejournal.com 9

Le contenu Содержание

Вишня и черешня - одного поля ягоды? Вишнёво-черничный пирог

Шоколадное печенье с яблочным джемом Винная история

Многообразие блюд. ЗАКУСКИ

Перекусы. Читаем этикетки популярных снэков

Майский мёд - наслаждаемся жизнью, улучшая здоровье Фруктовые салаты с пряностями

Кухня в стиле Прованс. Мечтать не вредно?

Le contenu Содержание

Средневековая еда. Сравнение европейской и русской

кухонь

Лавандовые поля

Пирожное «Лаванда-Черника» Macarons «Лаванда» Кенгуру на обед!

Радуга на тарелке. Как цвет пищи влияет на настроение и самочувствие?

Пикник – открытие сезона ЛИМОНАДЫ. Рецепты

Le contenu Содержание

Интересные факты о СЫРе Удивительный мир специй

Легендарный французский багет

Развенчиваем мифы о сливочном масле, яйцах и баранине Вкусные традиции Италии

Страна Чудес в Санкт-Петербурге и простой рецепт фруктового салата с манговой заправкой Кулинарные книги

100

Подборка «аппетитных» фильмов

102

Вишня и черешня - о дно г о поля я г о ды? Любите ли вы ягоды так, как люблю их я? А что вы знаете об этом лакомстве? Думаю, не так много, как хотелось бы. Поэтому поговорим сегодня о ягодах. А конкретно, о вишне и черешне. Черешня – вообще моя любимая ягода, хотя о вкусах не спорят. На Р уси ви ш н я и зве с т на еще с о времен Владимирского княжества. Это дерево считалось символом плодородия. С ней связано множество суеверий. Веточки вишни клали у постели новобрачных, так как считалось, это принесет им счастье. Так же есть поверье, что подвешенные к потолку ветки вишни защищают жилье от молний, а зола, остающаяся после сжигания вишневых поленьев, помогает при лечении кожных заболеваний. В китайской культуре вишня считается женским деревом и символизирует женское начало. Многие из нас путают вишню и черешню, но это совсем разные ягоды, хотя и одного рода. Вишневое дерево холодостойкое. Плоды у него красные, реже – красно-коричневые. Черешня же любит тепло. Ее характеризуют красные, коричневые и желтые цвета. Она гораздо крупнее и слаще. Уже в начале мая в магазинах и на рынках вы можете приобрести черешню мягкую и сочную. Это столовая ягода. Она не пригодна для консервирования и хранения. Если же вы желаете законсервировать плоды черешни, то стоит подождать еще месяц, когда созреют более поздние сорта, пригодные для переработки. А вот вишня в средней полосе поспевает в конце лета.

Теперь обсудим пользу этих ягод. Вишня содержит огромное количество тонизирующих веществ кумаринов, фолиевую кислоту (которая очень важна женскому организму, особенно, во время беременности), железо, витамин В. Эта ягода способствует предотвращению гипертонии, атеросклероза, малокровия и рахита. Сок из вишни полезен даже грудным детям. Кроме того, вишня – низкокалорийный продукт. На 100 грамм приходится всего 52 ккал. При употреблении этих ягод организм освобождается от шлаков, токсинов и не переваренных остатков пищи. Так же вишня является прекрасным мочегонным средством, а эфирные масла и органические кислоты, находящиеся в ней, способствуют расщеплению жиров. Поэтому эта ягода очень полезна при диете. Вишню так же можно использовать в домашней косметологии. Например, для того, чтобы устранить излишнюю жирность волос, стоит приготовить такую маску. Взять вишневый сок (только не покупной), добавить к нему картофельный крахмал, сок лимона и перемешать. Маску держать сорок минут, укутав голову полотенцем. Затем вымыть голову с шампунем и ополоснуть водой с уксусом. На литр воды – 1/2 чайной ложки уксуса. Если у вас жирная кожа, с большими порами, стоит приготовить следующую маску. Растолочь несколько вишен и смешать их с крахмалом. Нанести маску на волосы и держать ее двадцать минут. Смыть холодной водой. Эта маска так же является кислотным пилингом. Черешня – это вообще природный афродизиак.

В ней содержится йод, витамин С, каротин и никотиновая кислота. Эти ягоды показаны для профилактики сосудистых заболеваний, болезней щитовидки, почек и анемии. Черешню могут употреблять даже люди, больные гастритом, так как эти плоды обладают пониженной кислотностью, в отличие от вишни. Ка лорийность черешни: 52 кка л на 100 грамм. Она содержит большое количе с т во к ле т чат к и, ч т о спо с о б с т вуе т улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Желающим похудеть стоит устраивать себе разгрузочные дни на этой ягоде. Благодаря тому, что черешня очень сочная, вы не будете чувствовать себя голодными. Чтобы не возникало несварение желудка, черешню следует есть через полчаса после еды и не больше, чем 300 грамм за один раз. При покупке черешни и вишни обращайте внимание на черенки. Они должны быть зеленые. Желтые черенки имеет переспелая ягода. Плоды должны быть сухие, плотные, блестящие, без порезов, вмятин и запаха брожения. Чем темнее черешня, тем она, на мой взгляд, вкуснее. Ягоды вишни и черешни можно есть свежими, заморозить, сделать из них варенье, компот, желе и др. Их можно добавить для приготовления мяса, а какие пироги и вареники получаются с вишней! Пальчики оближешь! В общем, ешьте вишню и черешню и будьте здоровы. Автор: Ольга Марченко

Вишнево ч ерни чный пиро г Ингредиенты Для теста: Мука – 250 г Сливочное масло – 150 г Сахар – 100 г Яйца – 1 шт. Разрыхлитель – 1 ч.л. Щепотка соли Для начинки: Замороженная вишня – 500 г Замороженная черника – 200 г Сахар – 50 г Сливочное масло – 1 ст.л. Крахмал – 1-2 ст.л. Палочка корицы Приготовление 1. Муку просеять в большую миску вместе с разрыхлителем. 2. В муку нарезать маленькими кубиками заранее охлажденное сливочное масло. 3. Месить тесто руками до образования крошки. 4. Добавить сахар - перемешать, добавить яйцо - замесить гладкое эластичное тесто. 5. Оставить небольшой кусок теста на украшение пирога сверху, остальное раскатать на присыпанном мукой столе. 6. Выложить тесто в форму, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 7. Тем временем приготовить начинку: на сковороде со сливочным маслом обжарить

вишню с черникой до полного размораживания (ягоды должны дать сок), довести до кипения. 8. Добавить палочку корицы, потушить еще минут 10 и добавить крахмал, разведенный в 100 мл воды. Продолжать обжаривать до загустения. 9. Достать из начинки палочку корицы и вылить её на основу пирога. 10. Оставшийся кусок теста раскатать и нарезать полосками, выложить поверх начинки, образовав решетку. 11. Выпекать в духовке при 180°С 35-40 минут, пока тесто не зарумянится. Bon Appétit! Автор и фото: Людмила Ратникова

Шок оладно е п е ч енье с ябло чным дж емом Ингредиенты Мука – 220 г Какао-порошок – 80 г Сливочное масло – 160 г Сахар – 70 г Яйца – 2 шт. Яблочный джем – 200 г Приготовление 1. Муку с какао просеять на рабочую поверхность. 2. Порубить охлаждённое масло с мукой в крошку. 3. Сделать в мучной смеси углубление. Всыпать в лунку сахар и разбить яйца. 4. Замесить гладкое эластичное тесто. Отправить в прохладное место на 30 минут. 5. Присыпать рабочую поверхность мукой. Раскатать тесто толщиной 5 мм. 6. Нарезать тесто на квадраты. 7. На половину квадратов выложить по 1 ч.л. яблочного джема. Накрыть второй половиной теста. 8. Духовку нагреть до 180°С. 9. Защипать края с помощью вилки или деревянной шпажки. 10. Смазать противень маслом. Выложить на него печенье. 11. Печь в духовке 15-20 минут. Bon Appétit! Автор и фото: Виктория Кобзарева

В и н н а я

О сочетании вина и еды написаны горы статей, книг и очерков. В последнее время стало очень модным разбираться в вине; из области туманной, таинственной и загадочной это превратилось в популярный тренд, и теперь любая деловая встреча, дружеские посиделки или романтический вечер немыслимы без бокала красного, белого, игристого, крепленого вина. Проворные рестораторы и кулинарные блогеры очень быстро прочувствовали эту тенденцию и набрали целую кучу пособий, руководств и опусов о сочетаемости вина и еды. Причем, создается ощущение, что все они пытаются превзойти друг друга в изысканности описаний: вы встретите такие термины, как «мускулистое», «танинное», «вкрадчивое»…С удивлением для себя узнаете о структурированности еды, о маслянистости хорошего вина и об ароматическом фоне блюда. Если же, несмотря на 24

и с т о р и я

все усилия, разобраться во всем этом нагромождении замысловатых терминов не представляется возможным, тогда на помощь придет сомелье, задача которого и состоит в том, чтоб сочетание еды и напитка было максимально гармоничным, а вечер – незабываемым. Если заведение, которое вы посетили, достаточно известное и пафосное, то сомелье способен нагнать еще большее уныние и чувство собственной неполноценности, предложив к ужину бутылочку всемирного известного производителя пятизначной цены, уверяя, что танины и структура этого вина как нельзя лучше подчеркнут ваш стейк или пиццу. Поэтому, чтобы сберечь кошелек и нервы, приходится руководствоваться старым добрым правилом: красное вино – к мясу, белое – к рыбе, хотя достоверность этого правила весьма сомнительна.

Я работаю сомелье в достаточно известном заведении. Имею уже приличный опыт работы с самой разнообразной публикой; трудилась за границей и поэтому авторитетно хочу сказать, что нет ничего проще, чем продать в ресторане бутылку дорогого кьянти или очень дорогого Бордо. Знаю, что гости ресторана, в большинстве своем, в винной карте обычно ищут знакомые названия или приемлемые цены, невзирая ни на какие мускулистые, танинные или вкрадчивые описания вин, потому что культура винопития только начинает набирать обороты. Поэтому я позволю себе предложить небольшую шпаргалку, которая поможет выбрать вино практически под любое блюдо без траты астрономических сумм.

Шенен Блан. Вино из этого сорта винограда обладает просто крышесносящей ароматикой – яркой тропической, в случае, если вино изготовлено в Новом Свете, и стильно–сдержанной, если это французское Вувре. В последнем случае цена обычно ощутимо выше. Авангардные варианты – испанск и й сорт Альбариньо, аргентинский Торронтес, Арнеис из Пьемонта. Чаще всего можно натолкнуться на Торронтес. Если ваше блюдо – стейк, то нет ничего проще. Любое красное вино, начиная от классического бордо и заканчивая малоизвестным сортом Таннат из Уругвая или Мадирана. Единственное «но», важно, какой именно стейк и какой прожарки. Если

Прежде всего, старое доброе правило «красное – к мясу, белое – к рыбе» решительно выбрасываем на помойку. Почему? Потому, что есть такая вещь, как вариативность. Иными словами, и мясо, и рыбу можно приготовить сотней разных способов и подать с кучей разных соусов; в зависимости от способа приготовления и будем плясать. Так, например, сочетание «мясо – с красным вином» категорически не работает, если это самое мясо – кролик, индейка или курица, приготовленные на пару, отварные и поданные со сливочным соусом, зелеными овощами в качестве гарнира или, вовсе, приготовленные в азиатском стиле – в воке с соевым соусом. Соус играет решающую роль. Разберем по порядку. Итак, если ваше мясо – индейка (курица, кролик), запеченные (припущенные) в соусе, содержащем сливки, то смело можно сочетать с: Шардонне из Нового Света – Чили, США, Аргентина. Выдержка этого вина в дубовых бочках придает ему сливочные ноты; вино достаточно плотное и самодостаточное, но не настолько, чтобы перебить еду. Как правило, эта позиция есть порционно практически во всех ресторанных винных картах, и цена достаточно гуманна. Можно попробовать и со старым базовым Шабли – в этом случае добавится пикантная минеральная нотка.

это внушительный Рибай, Портер Хауз, Т-бон-то, легкие красные вина типа Божоле, из сорта Санджиовезе или Пино Нуар просто потеряются; а вот в сочетании с более постным филе миньон 25

вполне себе милая симфония. Кстати, любопытства ради, пробовали стейк из филе миньон с грибным соусом запивать белым вином – Шабли Премьер Крю. Выглядело на удивление достойно.

Если это косуля, кабан, лось, то ищем: Вина Долины Роны (Шатеньоф де Пап), австралийский Шираз (можно чилийский) – классическое сочетание. Хорошо так же с обычным Бордовским вином. Мальбек, аргентинский или американский Каберне Совиньон, редкий итальянский сорт Лагрейн. Если вы любитель всевозможных колбасок на гриле, котлет, люля-кебабов, охотничьих сосисок, то следуем принципу «чем проще, тем лучше». Это значит, что тут не нужно мудрствовать лукаво, а можно запивать самым простым вином – чилийским, аргентинским или Божоле. Тартар или карпаччо хорошо сочетаются с простой Вальполичеллой, Бардолино или недорогим Кьянти, можно попробовать с сицилийским Неро д`Авола.

Дичь. Перепела, фазаны, мясо косули, кабан, лось. Повторюсь, все зависит от способа приготовления, но если это птица, то смело можно сочетать с: Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле де Монтепульчано, хорошее Кьянти, вина из сорта Мерло. Эти вина достаточно богаты, чтобы подчеркнуть вкус дичи и в то же время достаточно сдержанны, чтобы не вылезать на первый план. Юг Франции - Лангедок-Руссильон, Мадиран. Позиции, которые нечасто встречаются в винных картах, но вдруг… Зинфандель (если из США), он же Примитиво (если из Италии). Сорт с хорошим оттенком фруктов во вкусе.

Идем далее. Поговорим немного об азиатской кухне. Вся еда яркая, пряная, насыщенная; соответственно, вино ищем такое же. Все, что приготовлено с соевым (устричным, кисло-сладким) соусом хорошо сочетается с: Гевюрцтраминер. За непроизносимым названием скрывается совершенно потрясающее пряное вино, которое отлично подходит к всевозможным блюдам на воке и к пекинской утке. Вина из сорта Мускат (сухие; из Франции – Эльзас, или же из Нового Света – очень распространенный сорт). Розовые вина (Новый свет, плотные розовые вина Испании, Чили, Аргентины; сомнительно – розовые вина Прованса). Рыба и морепродукты. Не скажу ничего новогои оригинального к тому, что уже сказала, – все зависит только от сорта рыбы и способа приготовления. Если это тунец на гриле, то замысловатые вина из сорта Пино Нуар – сочетание, которое способно примирить с действительностью даже в самые грустные моменты жизни. Вообще, если еда приготовлена на гриле, то тут идеально подходят

легкие фруктовые красные вина (Божоле, упомянутый уже Пино Нуар, итальянский сорт Дольчетто или Барбера; последние два стоят вполне гуманных денег) выглядят гораздо лучше, нежели самые изысканные белые. Устрицы. Тут вариантов масса: игристые вина Брют, всевозможные вина из сорта Совиньон Блан (причем необязательно брать дорогие новозеландские позиции или французский Сансер; можно довольствоваться чилийским или аргентинским); белые вина Бордо (особенно яркое сочетание с винами из деревушки Антр де Мер). Зеленые овощи типа спаржи, брокколи, стручковой фасоли способны испортить самое радужное настроение, если к ним подобрать «неправильное» вино. Слишком кислотные вина дают резкий неприятный «железный» привкус; слишком плотные изменяют естественный вкус продукта. Хорошее сочетание будет с: Сильванер. Несмотря на то, что это один из старейших сортов, он пока еще малоизвестен. И совершенно напрасно. Произрастает в Германии и Австрии, обладает деликатным характером; достаточно свеж во вкусе и способен удивительно гармонично дополнить овощные блюда. Грюнер Велтинер. Австрия. Пряное бодрящее вино с хорошей кислотностью и пресными нотками. Оба описанных выше сорта – нечастые гости в винных картах. Если нет ничего из них, сочетаем с рислингом или, на худой конец, с Совиньон Блан. Десерты. Вопреки распространенной традиции, нет ничего хуже, чем шоколад с шампанским или коньяк с шоколадом или лимоном. Самоубийство это, господа! После шоколада любой алкоголь, особенно игристые вина, кажется жуткой кислятиной; о сочетании коньяка и лимона вообще лучше скромно промолчать. Шоколад и шоколадные десерты сложно сочетать с какими–либо сухими винами. Беспроигрышное сочетание – это: Хороший портвейн категории Тони лет эдак десяти. Слишком молодой будет казаться крайне

спиртуозным, а хороший винтажный портвейн (или 20-летний) вообще не хочется ни с чем сочетать Сладкий херес (олоросо или Педро Хименес). Без комментариев, надо просто попробовать. Сладкое вино Баньюлс (Франция, Мадиран). Честно говоря, найти это вино в винных картах сложно. Но если вдруг повезло, обязательно попробуйте; уверяю вас, что результат превзойдет все ожидания. Речото. Роскошное вино, которое лично мне было бы жаль с чем-либо сочетать; однако с шоколадом работает на удивление хорошо. Маленький лайфхак из личного опыта. Хороший черный шоколад с высоким содержанием какао (не выпечка, а именно шоколадная плитка) отлично сочетается с сухим вином из Каберне Совиньона, особенно аргентинского или американского. Попробуйте, не пожалеете. Есть категория продуктов, которые с вином не дружат категорически. К ним относятся: Салаты и закуски с уксусом (не с бальзамическим, а с самым что ни на есть нашим, родным), всевозможным маринованные грибы, овощи в маринаде. Соленья. Соленые огурцы, квашеная капуста, соленые грибы. Хотя лично я наблюдала дивную картину, когда роскошнейшее вино из французской провинции Сент-Эмилион выпивалось именно под соленые огурчики. Мне оставалось только горько сожалеть о пропавшем труде винодела. Селедка, рыба в пряном маринаде (килька). Всевозможные салаты с майонезом (Оливье), блюда с яйцами. Попытки сочетать все эти продукты с вином приводят обычно к тяжелому разочарованию; во всех остальных случаях– мир вина настолько велик и разнообразен, что экспериментов может быть великое множество. Автор: Анна Гамулина

Многообразие блюд: ЗАКУСКИ Многообразие блюд, традиций подачи их к столу и культур потребления едва ли поддается какому-то внятному количественному описанию. Среди прочих кушаний, придуманных человеком, особняком стоят закуски. От экзотического гуаккомоле и пикантного волована до «родной» квашенной капусты и пресловутого поп-корна эта группа яств поражает воображение разнообразием вкусов и фактур. За потреблением закусок можно застать как утонченного гурмана, обедающего в респектабельном ресторане, так и спешащего на работу обывателя, наскоро перекусывающего хлеб с сыром или колбасой в тесной кухоньке в своей квартире. Исторически закуски всегда присутствовали в рационе человека, но становление их как кулинарного понятия произошло лишь по окончании полного формирования традиционной национальной кухни. Отношение к закускам у разных народов

распространение как среди знати, требующей новых изысков от пищи, так и среди крестьян, которым соление-квашение овощей и фруктов, грибов, изготовление сыров и различных копченостей служило хорошим подспорьем. В то время как объятый негой состоятельный ценитель снеди удовлетворял свои кулинарные фантазии поиском новых сочетаний икры, трюфелей и осетрины горячего копчения, более приближенный к проблемам пропитания крестьянин, впрок солил помидоры и мариновал сельдь. Русское дворянство следовало кулинарной моде Запада, опираясь всё же на традиционную национальную кухню. А среди наших крестьян закуски вроде яиц, творога и холодных мясных блюд хоть и стали неотъемлемой частью стола, но занять доминирующую нишу супов, таких как щи, например, и горячих блюд так и не сумели.

складывалось по-разному. Так, у скандинавских и прибалтийских народов, да и в целом, в западной Европе, к XVIII веку закуски получили широкое 28

В XX веке с появлением возможности промышленной консервации продуктов питания ассортимент закусок расширился многократно. Сегодня различного рода шпроты и чипсы, пригодные к употреблению разве что в условиях

военной блокады, медленно, но верно вытесняют старые добрые, вкусные и при умеренном потреблении не вредящие здоровью пирожки, домашние колбасы, мясные и рыбные копчения, квашения, соления и прочие классические закуски.

обработке. Другие, наоборот, проходят ступенчатый цикл приготовления, как ростбиф, например. Мясо сперва обжаривают, потом охлаждают, после выдерживают. Закуски принято разделять на горячие и холодные. Последние более распространены, потому как вкус некоторых продуктов раскрывается в полной мере лишь в охлажденном блюде. Вкусовой спектр закусок включает все мыслимые оттенки в плоскости от кислого до острого и от сладкого до соленого. Фактически, все, что можно намазать на хлеб и «накрошить» в салат, уже являет собой закуску.

В отличие от основных блюд, закуски призваны подготовить пищеварительную систему вкушающего к принятию следующих за ними первого и горячего второго, послужить ему легкой трапезой. Часто закуски подают вместе со спиртными аперитивами, дабы замедлить всасывание алкоголя в кровь, тем самым предотвратив быстрое опьянение. В целом, закуски не считаются средством насыщения как таковым. Однако они могут быть калорийны, питательны и сытны, если готовятся из мяса, рыбы, грибов или молока. Иные, напротив, служат пищей диетической, приготовляются из овощей или фруктов, богаты витаминами и микроэлементами. Закуски бывают как однокомпонентные, вроде рыбной икры или маринованных огурцов (разумеется, для их приготовления используется «вспомогательные» продукты), так и многосоставные, сложные, например, итальянская антипаста, состоящая, приблизительно, из десяти ингредиентов. Существуют закуски из овощей, фруктов и трав, которые кроме помывки, вообще не подвергаются дальнейшей 30

Современный человек не всегда задумывается о том, что львиную долю его рациона составляет именно этот вид пищи. Следует помнить, что многие закуски представляют собой концентрированный продукт, зачастую, в избытке насыщенный солями, эфирными маслами и алкалоидами специй, входящих в его состав. Поэтому употреблять закуски нужно разумно, сопровождая их приём, к примеру, кисломолочными продуктами или соками, дабы повысить усвояемость съеденного; не забывать про супы, мясо и рыбу с горячим гарниром. Питайтесь правильно, разнообразно, и пусть палитра вашей вкусовой памяти постоянно наполняется новыми красками. Автор: Бронислав Лысогоров

К ро с т и н и с о с п а рж е й, б о л г а рс к им п е рц ем и помид орами Ингредиенты Помидоры – 1 шт. Болгарский перец – ½ шт. Чеснок – 1 зубчик Спаржа – 3 стебля Пармезан – 10 г Багет или другой хлеб на ваш вкус Оливковое масло Растительное масло для жарки

выложить готовые овощи. 8. Посыпать орегано и пармезаном. Bon Appétit! На заметку: спаржа – это источник белков и углеводов. В ней содержатся витамины В1, В2, В9, С, Е, А, РР, макро и микроэлементы – цинк, калий, фосфор, кальций, магний, железо. Также спаржа способствует расширению сосудов и понижению кровяного давления.

Приготовление 1. Помыть овощи. Нарезать помидор и перец крупными кубиками. 2. Стебли спаржи нарезать на продолговатые кусочки. 3. Чеснок мелко порубить. 4. Разогреть сковороду и обжарить чеснок на растительном масле. 5. Добавить овощи, посолить, поперчить по вкусу. 6. Обжаривать около трёх минут. 7. Хлеб смазать оливковым маслом, сверху Бут ербро д с авок ад о и моц ареллой Ингредиенты Авокадо – 1 шт. Моцарелла – 100 г Лимонный сок – 50 мл Смесь сухофруктов и орехов – 10 г Соль, перец, орегано – по вкусу Оливковое масло Хлеб Приготовление 1. Почистить авокадо и достать косточку. 2. Нарезать авокадо на крупные кубики и сбрызнуть лимонным соком. 3. Разогреть сковороду. Обжаривать хлеб на сухой сковороде по 1 минуте с каждой стороны. 4. Выложить на тарелку и смазать оливковым 32

маслом. 5. Сверху выложить авокадо и моцареллу. 6.Посолить и поперчить по вкусу, посыпать орегано. 7. Добавить сухофрукты и орехи. 8. Всё сбрызнуть оливковым маслом. Bon Appétit! На заметку: чтобы авокадо не потемнело, нужно сбрызнуть его небольшим количеством лимонного сока.

Бу т е рб ро д с с ы ро м б ри и з а п е ч е н ными яблок ами

Ингредиенты Яблоки – 1 шт. Сыр бри – 100 г Хлеб Корица и мёд – по вкусу Смесь орехов и сухофруктов – 10 г

Автор и фото: Янина Глейзер

Приготовление 1. Нарезать яблоко на тонкие дольки. 2. Посыпать корицей и полить мёдом. 3. Сыр бри нарезать кусочками толщиной 5 мм. 4. Поставить яблоки и сыр в духовку на 150°С на 5 минут, пока яблоки не станут мягкими, а сыр не начнет немного плавиться. 5. Выложить всё на кусок цельнозернового хлеба или фокаччи. Кто печёт хлеб самостоятельно, может выложить смесь на горячий ломоть. 6. Посыпать смесью орехов и сухофруктов и полить мёдом. Bon Appétit!

По л е з н ы е б е с п о л е з н ы е п е ре к у с ы. Сн э к и и их ра з н о в и д н о с т и в ро с сий ских ма г азинах Что является одним из самых главных столпов полезного питания? Дробные приёмы пищи! «Нутрицисты» часто говорят о том, что питаться необходимо дробно: 5-6 раз в день. Те, кто привык принимать пищу по принципу – первое, второе, третье и компот, – обычно при упоминании такого количества приёмов пищи удивляются и недоумевают: как можно столько есть. Во–первых, суть данного питания состоит именно в том, чтобы не наедаться всего и сразу (совместимого и несовместимого за один приём пищи), а питаться раздельно, не провоцируя чувство голода, не вызывая замедления обмена веществ, не растягивая желудок. И, конечно же, эти 5-6 приемов пищи не должны быть большими. Важное место в таком питании занимают перекусы. Само по себе понятие «перекус» не ассоциируется с чем-то полезным, но нам необходимо сделать его здоровым. Из 5-6 приемов пищи два должны быть перекусами, задача которых – не «закинуть» в желудок быстрых углеводов, а запустить процесс длительного расщепления и получения энергии. Для получения энергии и подавления аппетита на несколько часов без вреда для фигуры перекус должен быть полезным.

«Для похудения», «Полезно» и тому подобное, – это ещё ничего не значит. Предлагаю взять несколько популярных батончиков и посмотреть на их составы. Сейчас мы разберем их вместе с вами, а дальнейшем вы уже сами сможете выбирать, что вашему организму необходимо, а что – нет. В этой статье я решила разобрать самые популярные батончики, представленные именно на российском рынке: Racionika(Россия) ~ 40 руб (прошу обратить внимание: продаётся в аптеках, пропагандирует снижение веса и содержит много полезного в описании).

Сейчас, к счастью, в России продаются полезные готовые снэки, но также вы можете приготовить их и сами. Идеальный перекус должен включать баланс сложных углеводов, витаминов, клетчатки и растительных полезных жиров. Самыми удобными в данном случае являются здоровые батончики! На российском рынке их масса! Главное, выбрать верный вариант, так как если на упаковке написано: 34

Состав Racionika Dessert со вкусом карамели–ореха: патока, сахар-песок, миндаль дроблёный, глазурь кондитерская, соевый белок, молочный белок, рис

воздушный, хлопья овсяные, влагоудерживающий агент глицерин, витаминно-минеральная смесь (мальтодекстрин, лактат кальция, цитрат магния, цитрат цинка, тиамина гидрохлорид, пиридоксина гидрохлорид, ниацинамид), ароматизаторы натуральные или идентичные натуральным, консервант сорбат калия, регулятор кислотности лимонная кислота, соль поваренная. Я думаю, что можно не вдаваться в подробности, производными каких крахмалов является патока и мальтодекстрин. Указывать на консерванты я не буду – и так все ясно. Но сахар-песок находится на втором месте в составе, поэтому уже ни о каком правильном перекусе и речи быть не может. Corny (Германия) ~50 руб. Продается в гастрономах – наиболее популярный и недорогой батончик в наших магазинах.

соль, патока, корица, эмульгатор: соевый лецитин, разрыхлитель бикарбонат натрия, натуральные вкусовые добавки: яблоко, тертый миндаль и арахис.

Здесь состав можно назвать одним из самых приличных, если убрать эмульгатор и вкусовые добавки с сахаром. Как Вы видите, что хоть такое питание и позиционируется правильным, лучше не перекусывать этими батончиками, а оставить в качестве редкого десерта, если они вам очень нравятся. Но отчаиваться не стоит! Даже на полках супермаркетов можно найти идеальные перекусы:

Состав шоколадного Corny: молочный шоколад, мука пшеничная, рисовая и кукурузная, сироп глюкозы с фруктозой, обжаренные злаковые хлопья, измельченный обжаренный миндаль, ячменный солод, соль, сироп карамелизованного сахара, эмульгатор – подсолнечный лецитин, ароматизатор идентичный натуральному «Ириска со сливками».

PIKKI (Россия) ~90 руб. Орехово-фруктовые конфеты (crunchbytes). Без сахара. Без ГМО. Без консервантов. Подходит для веганского питания. Состав: кешью 20% ; миндаль 20% ; изюм 20%; инжир 20%

Здесь, конечно, более чистый состав, но пшеничная мука, да и рисовая, не совсем то, что нам нужно. Это лишние калории и большое количество клейковины. Да и без ароматизаторов тоже хочется обойтись. NatureValley (Испания) ~60 руб. Состав яблочного батончика: овсяные хлопья с цельными зернами 53%, сахар, подсолнечное масло, сушеные яблоки 2%, мед, 35

Snackless (Израиль) ~190 руб. Состав: финики, изюм, подсолнечные семечки, фундук, цельные кунжутные семечки, худия парвифлора.

здесь заменяет сахар) В чаше измельчителя смешать все ингредиенты (кроме масла, клюквы и сиропа) до состояния крупных крошек. Добавить сироп и масло. Перемешать. Затем добавить ягоды и сформировать печенье. Выпекать около 15 минут в разогретой до 120°С духовке. Такой полезный и вкусный снэк может храниться в герметичной банке до двух недель (но я уверена, что вы съедите его раньше).

Bite (Россия) ~130 руб. Состав: Финики сушеные, курага, ядро миндаля, кокосовая стружка, имбирь.

Информация о батончиках, составах и ценах указана на сайтах: av.ru www.racionika.ru pikki-snacks.nethouse.ru Три последних снэка – это образцы идеала, но и стоимость их выше, чем у более недобросовестных коллег, поэтому в качестве самого идеального варианта я предлагаю делать такие снеки самостоятельно. Посмотрите, как это просто! 100 г чернослива 1 ст. л. кокосового масла 100 г миндаля 100 г кешью 50 г пекан 50 г сушеной клюквы 2 ч. л. сиропа агавы (при желании можно исключить, 36

Автор и фото: Татьяна Бронер

Ма й с к и й м ё д – з ало г здоровья! Весна набирает обороты, и вот уже солнечный май стучится в окно. Свежий ветер приносит ароматы цветущих трав и садов, чувствуется прилив сил. И чем ярче расцветает природа, тем сильнее крутятся педали тренажера и всё яростнее мчится беговая дорожка навстречу долгожданному лету и идеально сидящему купальнику. Однако близость курортного сезона ещё не повод отказывать себе в удовольствии полакомиться чем-нибудь сладким. Ведь именно в мае, соединив все соки весны в один букет, проводится первый медовый сбор. Майский мёд по праву считается самым полезным. Весной расцветают яблоня и слива, вишня и груша, земляника, смородина, акация, клён, ландыш, черёмуха, ива, шалфей и много-много других ценных растений. Благодаря этому мёд изобилует витаминами и минеральными веществами, так необходимыми нашему организму. А высокий уровень фруктозы позволяет легко усвоиться этому лакомству. Недаром, диетологи со всего мира, несмотря на высокую калорийность продукта, настоятельно рекомендуют внести мёд в свой рацион. Можно бесконечно перечислять полезные свойства майского мёда. Он усиливает обмен веществ, оказывает противовоспа лительное действие, норма лизует деятельность внутренних органов, в частности, желудочно-кишечного тракта и печени, сердца и почек, выводит шлаки из организма, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему: устраняет спазмы, стабилизирует давление, улучшает кровообращение. Кроме того, он отлично помогает при переутомлении, головной боли или бессоннице. Но 38

самое приятное, майский мёд – первый среди природных антидепрессантов. Самый сладкий из всех видов мёда, он лучше всех справляется с плохим настроением и хандрой. Однако найти настоящий майский мёд не так-то просто. Тёплая, солнечная погода, позволяющая растениям зацвести в срок в достаточном для сбора урожая объёме – явление довольно редкое, к тому же, именно в это время подрастает новое поколение пчёл, так нуждающееся в хорошем питании. В связи с этим, майский мёд является продуктом дефицитным и, как и любая редкость, зачастую подвергается фальсификации. Его разбавляют сахарным сиропом, заменяют мёдом другого урожая и даже изготавливают полностью синтетический продукт. Что же необходимо предпринять, чтобы не пасть жертвой обмана? В первую очередь, стоит внимательно отнестись к выбору поставщика. Конечно, идеальным вариантом послужит знакомство с проверенным пчеловодом, однако в условиях жизни большого города, это довольно непростая задача. В большинстве случаев жители мегаполисов покупают мёд в специализированных, либо сетевых магазинах. В подобных местах мёд продаётся в запечатанном виде, и о его качестве можно судить лишь по внешним показателям и описанию на этикетке. Такой мёд обязан соответствовать ГОСТу и иметь сертификацию по стандарту ISO 22000:2005 (международный стандарт безопасности). Чтобы удостовериться в качественности продукта необходимо проверить дату и место сборки мёда. Особенно вредным является мед, собранный в местах с неблагоприятной экологией. Так же стоит учесть, что место сборки мёда и территория произрастания трав, из которых он состоит, а так же время их цветения и дата производства обязаны совпадать. Сама упаковка должна быть герметично закрыта.

Свежий майский мед на вид представляет собой светлый сироп с зеленоватым оттенком. Однако его цвет может меняться в зависимости от преобладающих в мёде трав. Так что полностью доверять этой характеристике не следует. Как не следует пугаться и белым пятнам, которые могут появиться на мёде, это всего-навсего проявление глюкозы. А вот на вес обратить своё внимание стоит. Обычно мёд примерно в полтора раза превышает вес воды. Если же вес равный, значит перед Вами, скорее всего, сахарный сироп. Намного проще распознать поддельный мёд, если он продаётся в открытой таре, в таком случае можно проверить его вкус и консистенцию. Подобный мёд можно найти на рыночных прилавках или на медовых ярмарках. Несмотря на то, что майский мёд менее густой, чем его более поздние собратья, продукт в любом случае имеет вязкую структуру. Если его зачерпнуть ложкой, мёд будет стекать с неё непрерывной волнистой лентой, образуя на поверхности горку. Приятный душистый аромат также является отличительной чертой любого вида мёда, в том числе и майского. Сахарный сироп, в свою очередь, имеет стойкий карамельный запах, синтетический же мёд не пахнет вовсе. Однако, самым лучшим вариантом станет покупка мёда в его натуральной упаковке – в сотах. Во-первых, в этом случае можно быть уверенным, что продукт был произведён пчёлами, а не химиками-любителями, во-вторых, восковая основа так же содержит большое количество полезных веществ. Стоит отметить, что мёд, в отличие от его фальшивого друга, имеет горьковатый привкус и щиплет во рту. Такого лакомства много не съесть даже заядлой сладкоежке. Настоящий майский мёд – большая редкость, и чтобы его найти, придётся приложить немало усилий, но награда стоит того. Широкий спектр витаминов и минералов, приятный вкус, оставляющий нежный цветочный шлейф во рту, майский мёд поднимает настроение с первой ложки. И никакого вреда фигуре! Автор: Анастасия Латухина 40

Фруктовы е с алаты с пряно стями Любите ли вы фрукты? А если смешать любимые фрукты и полить вкуснейшей заправкой? Согласитесь, звучит соблазнительно. Всё верно, речь идёт о фруктовых салатах. Фруктовые салаты имеют большое количество преимуществ. Во-первых, это богатейший источник витаминов, максимум пользы для здоровья, минимум влияния на фигуру. Во-вторых, они очень быстро и легко готовятся. В-третьих, это невероятно вкусно. Фруктовые салаты нравятся и взрослым, и детям. Их можно подавать на завтрак, на полдник и в качестве лёгкого ужина. И они всегда могут быть настолько разнообразными, на сколько позволяют фантазия и воображение. Можно добавлять в салат овощи, можно поливать абсолютно разными заправками, начиная от оливкового масла, заканчивая мёдом со всевозможными специями. Вариантов очень много, пора экспериментировать! Сегодня будем делать салаты с использованием специй и пряностей в заправках. Ведь такие добавки не только придают блюдам особый аромат и более насыщенный вкус, но и благоприятно влияют на здоровье: повышают иммунитет, убивают бактерии, очищают организм от шлаков, способствуют перевариванию и усвоению пищи.

Цитрусовый салат с пряным сиропом Ингредиенты на 2 порции: Апельсины – 1 шт. Грейпфруты – 1 шт. Мандарины – 1 шт. Коричневый сахар – 75 г Анис – 2 шт. Кардамон – 3 стручка Корица – 1 палочка Фисташки – 20 г Приготовление 1. Для сиропа соединить в сотейнике сахар, анисовые звёздочки, измельченные в ступке семена кардамона, корицу, цедру апельсина, сок одного мандарина и 50 мл воды. 2. Поставить на огонь сотейник. Довести до кипения. Убавить огонь и варить минут 10 до состояния сиропа. Убрать с огня и дать немного остыть 3. С апельсина, грейпфрута и оставшихся мандаринов срезать кожуру. Порезать фрукты тонкими кружочками. 4. Разложить цитрусовые на тарелку, полить процеженным сиропом и посыпать сверху измельченными фисташками. 5. Подавать к столу. Bon Appétit! 42

Фруктовый салат с пряно-медовой заправкой Ингредиенты на 4 порции: Клубника – 50 г Киви – 2 шт. Бананы – 1 шт. Виноград – небольшая гроздь Сок 1 мандарина или лимона Мёд – 1 ч.л. Чат-масала – ½ ч.л. Чёрный или белый кунжут для посыпки Приготовление Клубнику, киви, банан нарезать и соединить в ёмкости. Добавить виноград. Для заправки соединить сок мандарина или лимона, мёд, чат-масалу. Полить заправкой фрукты и перемешать. Оставить минут на 10 для пропитки. Разложить салат порционно, посыпая сверху кунжутом. Подавать к столу. Bon Appétit!

Автор и фото: Татьяна Кирьянова

Вкусный у г олок в стиле Прованс Думаю, многие из нас после работы в шумном, суетливом, ярком городе мечтают приехать в свой дом в пригороде и отдохнуть в беседке, расположенной в собственном фруктовом саду. Любоваться вьюнками, оплетающими ее стены, и нежными цветами на круглых клумбах, обложенных кирпичом, или пить чай с французскими десертами в уютной кухне перед камином. Конечно, далеко не каждый может себе это позволить. У одних нет домика в пригороде, у других нет времени на такой отдых. Но ведь можно устроить в своей квартире не менее уютный уголок, например, кухню в стиле Прованс. Стиль Прованс получил свое название благодаря южному региону Франции – Provence. Интерьер в данном стиле отличается простотой, уютом и спокойствием красок. Он, скорее, деревенский, хотя и очень изящный. Итак, представьте, как вы открываете белую деревянную дверь и входите на кухню. Она очень светлая, с преобладанием пастельных оттенков: белый потолок и бежевые стены, кое-где отделанные плиткой под кирпич; пол, сделанный из деревянных досок, окрашенных светло-коричневой краской. Если позволяет потолок в помещении, то его можно декорировать балками, гармонирующими с полом. Стоит заказать кованую люстру в виде подсвечников, но подойдет и обыкновенная с приятными потертостями и мягкими формами. Так же гармонично, на мой взгляд, будет смотреться белый стеклянный абажур с цветочными узорами или деревенскими пейзажами. Окно в кухне в стиле Прованс также гармонирует с общей обстановкой. Оно сделано в виде

деревянной решетки, белое, с льняными занавесками с рюшами в мелкий цветочек. На окно стоит поставить кадки с геранью. Этот цветок очень красив. Соцветия герани отличаются разнообразием цвета и формы (курчавая, крупноцветковая, махровая и др.). Так же окно можно украсить горшками с пряными травами или растущим репчатым луком. В центре помещения находятся деревянный стол и четыре плетеных стула. Стол покрыт льняной скатертью, гармонирующей с занавесками. На нем стоит эффектная корзина с фруктами. В углу кухни расположен буфет. Может быть, у ваших знакомых где-нибудь в сарае или на даче есть такой. Во времена моей бабушки буфеты были в моде. Это очень красивый и функциональный шкаф, в который можно поставить вниз бытовые приборы, а наверх – посуду. Чтобы он отвечал общему стилю, его нужно покрасить белой краской. Кухня создана для приготовления всевозможных блюд. Для этого необходима плита. Для прованского стиля идеально подходит газовая. Мне до сих пор кажется, что на открытом огне еда вкуснее. Если электрическая привычнее, то ее лучше всего, на мой взгляд, приобрести встраиваемую. Так она не будет выделяться из общего интерьера. Если позволяет место, я предложила бы убрать радиаторы, а одну из стен декорировать камином, опять же белым или под кирпич. Сейчас в продаже имеется множество электрокаминов, вам останется только выбрать по своему вкусу.

Для того чтобы украсить и придать индивидуальность вашей кухне, можно добавить несколько декоративных аксессуаров. На камин поставить подсвечник или вазу с сухими цветами. В нашей местности растут цветы бессмертники, при высыхании они не блекнут, не теряют своей формы и отличаются разнообразием красок. Стены стоит украсить декоративными тарелками, натюрмортами, под потолком подвесить пучки трав, засушенные овощи (например, красный перец). Двери можно разукрасить цветочными пейзажами. И, конечно, везде должны присутствовать живые цветы: в горшках или в букетах. В общем, фантазируйте!

На прованской кухне приятно проводить тихие вечера в кругу семьи или вести беседы с любимыми друзьями за чашечкой чая. А самое главное, у вас появится тихий спокойный уголок, где вы сможете душевно отдохнуть от суеты внешнего мира. И кто знает, сколько на этой кухне будет приготовлено новых, не известных миру, блюд, потому что там, где нам хорошо, всегда хочется создавать что-нибудь прекрасное. Автор: Ольга Марченко

Средневековая еда. Сравнение европейской и русской кухонь Мы едим практически все, что может переварить желудок. Животную и растительную пищу, а в последнее время в наш питательный рацион все чаще входит еда, произведенная химическим способом или же с добавлением различного рода соединений, специально введенных человеком для сохранения продукта и усиления вкуса. Так или иначе, все течёт, всё меняется. Изменчива и еда. Меняется общественная формация – изменяются способы приготовления, приемы пищи, сопутствующие еде товары – кухонная утварь. Что ели наши древние пращуры, проживая в холодных и сырых пещерах, мы можем только предположить. О тех временах не осталось никаких письменных упоминаний по одной простой причине – не было письменности. В Египетских древних папирусах и трактатах древнегреческих ученых уже встречаются не только упоминания о еде, а целые рецепты различных блюд. В своем труде «История» Геродот описывает обычаи многих современных ему народов, в том числе и их вкусовые предпочтения. В древнем Риме был целый культ еды. Порой пиры длились несколько суток и сопровождались чрезмерным обжорством. Повара изощрялись в приготовлении экзотических блюд. Светоний в своём труде «Жизнь двенадцати цезарей» описал, как император Вителлий выложил крупную сумму за диковинное блюдо из сладкого мяса, печени птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Но античность с её культом еды и чрезмерной роскошью во всём, включая 50

пищу, закончилась. Ей на смену пришло мрачное, голодное средневековье. Средневековье с чередой крестовых походов, бесконечных захватнических войн, ростом городов, феодальной раздробленностью и рыцарскими турнирами. Чем же питались жители Европы в те далекие темные времена? Еда зависела от благосостояния человека, от его социального статуса, титула, рода. Безродные бедняки довольствовались кашей. Однако каша того времени сильно отличалась от современной. Средневековая каша была твёрдая, её приходилось резать ножом. Было не очень важно, из чего состоит подобное блюдо. Наравне с кашей использовали в пищу «густой суп». Такое кушанье заменяло собой и первое, и второе. В состав шло всё съедобное, что имелось в доме. Своего рода стереотипом, получившим широкое распространение в голливудских исторических драмах, является поедание рыцарями в больших количествах мяса. С мясом в средние века в Европе дела обстояли совсем не так просто, как показано в блокбастерах. В те далекие времена дантистов еще не было, по этой причине жевать мясо, приготовленное на вертеле, было весьма проблематично. Его разминали в ступке до кашеобразного состояния, добавляли яйца и муку, чтобы сделать всю эту массу густой, лепили из неё овцу или кабанчика и нанизывали на вертел. По всей видимости состояние зубов было настолько плохое, что и овощи готовили подобным образом, делая из них пюре, смешивая с мукой и яйцом. Но, несмотря на кажущуюся скудность еды, в средние века в Европе были поваренные книги. Первая французская поваренная книга «Le Grand Cuisinier de toute Cuisine» была создана около 1350 года. Безусловно, предназначены подобные издания были для знатного сословия. Во Франции поваром высшего ранга мог стать лишь человек из верхов. В средневековой Европе высоко ценился труд поваров.

Всё это происходило в Европе, а что же было у нас на Руси? «Почки заячьи верченые, головы щучьи с чесноком, икра чёрная, икра красная, икра заморская баклажанная...», – мы хорошо помним этот эпизод из легендарного фильма Леонида Гайдая «Иван Васильевич меняет профессию». Однако все эти яства вкушал царь и, возможно, приближенные к нему вельможи, бояре, а что же ели в допетровской Руси обычные люди? Какой была их повседневная еда? С картошкой, которая на сегодняшний день является, пожалуй, одним из главных продуктов на нашем столе, российский народ познакомила Екатерина II в конце XVIII века. В её же правление были завезены из Франции «диковинные фрукты» – помидоры. Нужно отметить, что русская кухня со времен языческих богов вплоть до Петра I оставалась практически неизменной. Реки снабжали русских людей рыбой, икрой, раками, бобрами, лебедями, утками. В лесу было много диких зверей: зайцы, кабаны, медведи, лоси. Ягоды, грибы, орехи – все это шло в пищу простому люду. Вот, что писал в XVII веке в «Описании путешествия по Московии» известный немецкий путешественник Адам Олеарий, посетивший русское государство: «Пища из круп, репы, капусты, рыбы. Любят пироги с рыбой, мясом и луком. Мяса много, но едят редко – половина дней в году постные. Много икры. Для опохмелки режут мелко жареную баранину, смешивают с огурцами и перцем, вливают уксус и огуречный рассол и едят ложками. Делают квас, варят пиво и мед. Едят так много луку и чеснока, что противный дух не исчезает нигде и никогда».

А вот что по повод у еды написано в «Домострое». «Домострой» – это русская средневековая книга, сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи. «...В Великий пост к столу подают: хлебцы постные, икру паюсную, икру осетровую осеннюю, да икру осетровую свежую, икру стерляжью, печень щучью простую, кашку с белорыбицей, печень лосося, кашку с судаком, кашку стерляжью, кашку с севрюгой, кашку с белугой свежей, печень осетровую свежую, печень белужью слабосоленую, печень осетровую сушеную и белужью, снетки да сущик, пласточки карасевые да язевые, икру вареную икру жареную, тешку осетровую да тешку свежесоленую, визигу в уксусе, стерлядь бочечную, языки сырые, стерлядь вяленую, тешку осетровую, тешку белужью, языки белужьи, осетрину шехонскую, лапшу гороховую, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины да пироги с варением или луком, да пироги подовые с маком да кисели и сладкие и пресные…В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запечённую, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину, заливное осердье лосиное, осердье лосиное крошеное, губы лосьи, печень и мозги лосиные, зайцы в латках, зайчатину заливную, кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур, налимов гнутых, тукмачи, лапшу, карасей, кундумы да щи...». Несмотря на всё перечисленное в «Домострое» кулинарное великолепие, основной едой

русских людей того времени были хлеб и каша. «Хлеб да каша – еда наша», – поговаривали в старину. Хлеб был пшеничный белый и черный ржаной. Черный хлеб – дешевле и сытнее. К хлебопекам на Руси относились с большим уважением. Да и сам хлеб считали даром Божьим. Порой кислый ржаной хлеб заменял простому люду и завтрак, и обед, и ужин. Особым уважением на Руси пользовались каши. Каша – это не просто главное блюдо, это блюдо сакральное. Каша сплачивала людей, объединяла их, порой примиряла. Про дурного человека говорили: «С ним каши не сваришь». В отличие от Европы, на Руси каша была блюдом универсальным. Она подходила, как для каждодневного приема, так и для особых случаев. К празднику или торжеству готовили определенную кашу. Родился в семье ребенок – приглашали на кашу. На свадьбе так было заведено: молодожены должны были варить кашу. Кашу варили на крестины, именины и даже поминали и провожали в последний путь кашей. Такую кашу называли – кутьёй. Кашу варили перед битвами, наслаждались на пиру победной кашей, вкушали «мирную» кашу при заключении мира. В отличие от средневековой Европы на Руси еда была не только сытной и полезной, но и вкусной. Во многом это зависело от способа приготовления еды. На Руси практически всю еду готовили в русской печи. И в результате этого пища была не жареная и не варёная, еда приобретала поистине уникальный, несравнимый ни с чем вкус. Благодаря удобной конструкции печи на ней можно было готовить не только различные каши, но и печь вкусные пироги, хлеб, производить сушку ягод и грибов.

В средние века на Руси не было кулинарных техникумов, институтов общественного питания, фабрик и заводов, выпускающих полуфабрикаты и консервированные продукты. Несмотря на все это, еда была не просто сытная и полезная, но и вкусная. На Руси из еды не делали культа, как это было в древнем Риме или Греции, но для русских людей она носила некий сакральный характер и являлась не только удовлетворением естественных человеческих потребностей, но и священным действием. С тех пор прошло много времени, и еда, и отношение к ней переменились. Но, как и прежде, она объединяет людей, собирая их за одним обеденным столом. Автор: Андрей Кайгородов

Лавандовы е поля Само слово «лаванда» звучит чарующе и нежно. Лаванда… И в памяти встают фиолетовые луга Прованса, трогательные пучки ароматной травы, украшающие романтичные, женственные спальни. Лаванда – это целая традиция изящества и изысканности, легкости и счастья. С самых древних времен лаванда ценилась во всей Европе, не только как ароматная трава, но и как лекарство, почти волшебное по своим свойствам. Веточки лаванды клали в соль, и соль приобретала уникальный запах и привкус, терпкий, с нотками пикантной растительной горчинки. Пучки лаванды и мешочки с этой пряностью использовали как прозаически: для отпугивания насекомых, – так и для того, чтобы сон был крепче, а дурные сновидения не посещали спящего. И по сей день лаванда сама по себе или в составе травяных миксов – важнейший компонент подушечек для ароматерапии. Истинные сокровища, которые создает природа, не устаревают, надо лишь уметь ими пользоваться. Египтяне использовали лаванду, как важный компонент для создания ароматов и при бальзамировании. Древнейшее применение лаванды – для ванн. Пучки сухой травы заваривали кипятком, и еще в древней Греции и Риме этот настой использовали как лечебное и успокоительное средство. Лавандовые ванны рекомендовались перед сном, а маслом растирались для придания телу аромата и для дезинфекции, защиты от любых инфекций.

В средние века Парацельс описал лаванду как средство от всех недугов «нервов и головы»; в Салернском кодексе здоровья и гигиены это растение также упоминается. С раннего средневековья пошло поверье, что лаванда защищает от нечистой силы – и пучки этой травы стали повсеместно вешать при входе, на кухне, в спальне, как обереги.

Лавандой ароматизировали сахар, мед, а позже и выпечку – кондитерские изделия, хлеб (наряду с розмарином), булочки, круассаны, крем. Свежую и высушенную траву лаванды использовали и используют по сей день в салатах и соусах; ее можно класть в овощные, грибные супы. Это растение гармонирует с рыбой и с бараниной. В Америке молотую сухую лаванду применяют как перец. И конечно, лаванда входит в состав многих напитков – чаев, используется при настаивании масла, наливок, при производстве алкогольных напитков – например, знаменитейшего немецкого «Егерьмейстера», рижского бальзама и многих других.

В старинных кулинарных сборниках лаванда часто упоминается как трава-компаньон для мяты, шалфея, тимьяна и мелиссы. Когда прекрасное растение научились выращивать искусственно, лаванда и ее эфирные масла вошли в состав множества духов, косметики, мыла. И это закономерно, так как доказано, что лаванда, ее аромат и эфирное масло может существенно улучшить здоровье женщины. Лаванда как приправа сама собой является целебным дополнением многих блюд. Она увеличивает секрецию желчи, очищает желчный пузырь, обладает свойством мягкого глистогонного средства, улучшает перистальтику и работу кишечника. Так что применение лаванды в кулинарии и использование ее деликатной горечи всецело оправдано. Запах эфирного масла и травы лаванды успокаивает нервную систему, помогает стабилизировать

сон и настроение. Любая косметика с запахом лаванды обладает схожими свойствами, но для получения максимального эффекта лучше использовать натуральное масло этого растения. Также лаванда улучшает кровообращение, и в частности – как и заметили средневековые эскулапы – мозговое. Если вам приходится много работать, вы испытываете перегрузки – заведите вблизи рабочего места мешочек с сухой травой лаванды, который время от времени можно дополнительно освежать эфирным лавандовым маслом. Лаванда быстро восстанавливает силы, позволяет полноценно отдыхать за более короткий срок. Она считалась средством, избавляющим от любых воспалительных заболеваний малого таза, а также женским афродизиаком. Лаванда повышает чувственность женщины, ее способность получать наслаждение при близости; однако лаванду не рекомендуется использовать для ванн, в пищу или в виде эфирного масла во время беременности и склонности к сильным кровотечениям. Из килограмма сухой травы лаванды получают 100 г лавандового эфирного масла. Один из компонентов этого сложного вещества – лавандиол. Лаванд овы е с ов еты - Если кожа ног склонна к грибковым поражениям, или для гигиенической профилактики, вечером примите теплую ванну, разотрите стопы и все межпальцевые промежутки с каплей лавандового масла. Его можно смешать с маслом мелиссы или мяты. На ночь наденьте хлопковые носочки. - Если вы страдаете от прыщей, от нечистой кожи лица, разведите три капли лавандового масла в 300 – 400 мл достаточно теплой воды и тщательно умывайтесь по утрам над широкой миской с этой водой. Затем ее можно вылить на тело. - При угревой сыпи спины пять капель лавандового масла и пять капель пихтового масла смешивают, разводят в 50 мл горячей воды, смачивают хлопковую тряпочку и делают примочку на пораженную область на 15 минут. Лавандовый чай. Для него рано утром собирают соцветия – в тот момент, когда высохла роса. Цветки лаванды сушат, рассыпав тонким слоем на чистом полотенце, отделив от стебельков. Чайная ложка цветков лаванды смешивается с чайной ложкой зеленого чая и заваривается 400 мл не слишком крутого кипятка. Автор: Лилия Горина

Пирожно е «Лаванд а -Черник а» Состав Дакуаз черничный Баварский мусс с лавандой Фисташковый мусс Дакуаз черничный Ингредиенты Белки – 40 г Сахар – 70 г Черничное пюре – 60 г Миндальная мука – 35 г Пшеничная мука – 30 г Приготовление 1. Взбить белки, постепенно подсыпая сахар, до жестких пиков. 2. Не прекращая взбивать, добавить пюре черники. 3. Всыпать просеянную смесь миндальной и пшеничной муки. 4. Разровнять тесто на силиконе или пергаменте. 5. Выпекать при температуре 170°C 22 минуты. 6. Остудить и вырезать кружки для основания пирожного.

предварительно замоченный желатин. Пробить блендером. 4. Остудить до 35°C и смешать со 110 г взбитых сливок. 5. Разлить по полусферам, заморозить.

Баварский мусс с лавандой

Фисташковый мусс

Ингредиенты Молоко – 30 г Жирные сливки – 145 г Сухие цветы лаванды – 2 г Желтки – 30 г Белый шоколад – 80 г Желатин – 4 г

Ингредиенты Молоко – 30 г Сахарная пудра – 30 г Желтки – 20 г Желатин – 3 г Пралине (фисташки/кешью) – 50 г Жирные сливки – 120 г

Приготовление 1. Нагреть молоко и 35 г жирных сливок c сухими цветами лаванды. Накрыть крышкой. Дать настояться 20 минут. Процедить. 2. Нагреть смесь снова и заварить крем с желтками. 3. Вылить крем на белый шоколад, добавить

Приготовление 1. Нагреть молоко, 30 г сливок и 15 г сахарной пудры. 2. Желтки смешать с 15 г сахарной пудры и заварить английский крем. 3. Добавить предварительно замоченный желатин.

4. Добавить пралине фисташка/кешью, перемешать. 5. Остудить до 30°C и добавить 80 г взбитых сливок. Сборка 1. В силиконовые формы («полусферы» или «камешки») налить фисташковый мусс. 2. В фисташковый мусс опустить замороженные полусферы из баварского мусса с лавандой, накрыть кружками дакуаза. Заморозить. 3. Украсить глазурью или веточкой лаванды. Bon Appétit!

Macarons «Лаванд а» Ингредиенты Тесто: Миндальная мука – 125 г Сахарная пудра – 125 г Булки (состаренные) – 100 г Сухой краситель – 1 г Сироп: Минеральная вода – 30 г Сахарная пудра – 115 г Начинка: Жирные сливки (35%) – 200 г Сухие цветы лаванды – 3 г Белый шоколад – 220 г Сливочное масло – 50 г

пока масса не остынет. 6. Соединить обе массы и перемешать до однородного состояния. 7. Переложить в кулинарный мешок и отсадить на противень. Дать постоять час для образования корочки. 8. Выпекать в разогретой до 175°C духовке 15 минут. На 8 и 10 минуте приоткрыть духовку. 9. Остудить и снять с коврика или бумаги. 10. Для начинки сливки нагреть с сухими цветами лаванды. Дать настояться 20 минут. Процедить. 11. Сливки снова нагреть и вылить на белый шоколад. Пробить блендером. 12. Остудить до температуры 35°C, добавить сливочное масло комнатной температуры и снова пробить блендером. 13. Выложить немного начинки на одну половинку macarons. Накрыть второй половиной. Bon Appétit! Автор и фото: Лилия Горина

Приготовление 1. Для теста миндальную муку и сахарную пудру просеять два раза, добавить 50 г состаренных белков, находящихся при комнатной температуре в течение суток. Не перемешивать. 2. Туда же добавить сухой краситель. 3. Для сиропа довести минеральную воду без газов и сахарную пудру до 118°C. 4. Еще 50 г состаренных белков взбить до упругой пены и добавить тонкой струйкой сироп, не прекращая процесс взбивания. 5. Продолжать взбивать белки до крепких пиков, 59

КЕНГУРУ НА ОБЕД! Австралия - это место, где развивается кухня XXI-го века. Андре Куантро

Вот уже третье столетие берега Австралии омываются иммиграционными волнами, каждая из которых привносит новые оттенки в быт, культуру, кухню. Сладкое и горькое, пряное и острое, жареное и маринованное, холодное и горячее – всё смешалось на Зеленом Континенте.

Британская овсянка и марокканский кус-кус, китайская лапша и мексиканское такко, итальянские панетонне и турецкий пиде. Филе акулы, кенгуру, страуса или крокодила, мясо барракуды, форель, тасманийская лосось и так любимая австралийцами рыба баррамунди – всё это щедро приправлено пряными травами и запечено на жаркой решетке барбекю. Море креветок, устриц, мидий, лобстеров, осьминогов, крабов… Прибавьте к этому 60

тонкий аромат «FlateWhite», вкуснейшей разновидности кофе, придуманной австралийцами. Вуаля! Прошу к австралийскому щедрому столу!

переводе: «Друг, не заявляйся с пустыми руками, принеси пиво или вино».

Несмотря на синтез, казалось бы, полярных культур, австралийская кухня сложилась и и ме е т ря д спе ц ифи че ск и х особенностей. На вопрос о национальной еде любой австра лиец радостно воск лик не т: «М ясо- о- о! Барбекю-ю-ю», – и будет прав. Барбекю – любимая народная забава. Иметь крутую, навороченную барбекю – машину дома – это вопрос престижа. Барбекю – церемония частенько проходит на свежем воздухе. Рано утром нужно «застолбить» столик на берегу океана. Ближе к обеду начинают подтягиваться гости – друзья. В парках, недалеко от детских площадок, на набережных стоят барбекю. Надо только нажать кнопочку, и оно начинает работать! Не забудьте положить мясо. В ход идет всё – стейки из говядины, свинины, баранины на ножке, куриные сосиски с грибами, креветки, кусочки перца и баклажана. Среди специй преобладает минимализм – соль, перец и немного оливкового масла. Да, еще одно правило барбекю BYOG (Bringyourowngrog), что в

Для сохранения пива ледяным используют огромные сумки – холодильники. Пиво предпочитают австралийское. «Guin ness» – наше всё! Не забудьте похвалить австралийское вино, оно и вправду изящно и терпко. После сытного обеда полагается десерт. Австралия – рай для «фруктолюбов». Тасманские яблоки и груши, манго, папайя, личи, клубника, ананасы и всевозможные виды цитрусовых. Можно приехать на апельсиновую, ореховую или персиковую ферму и за умеренную плату собрать ящик фруктов, совмещая приятное с полезным. Де с е р т ы… Тр а д и ц ион н ы м десертом является «Pavlova». Торт назван в честь русской балерины, по внешнему виду напоминает балетную пачку, сверху полит сиропом и обильно

украшен фруктами.

Хорошо помогает при простуде (проверено на себе). Недаром «Веджимайт» в годы Второй мировой Войны был включён в рацион австралийских солдат. Есть и пирожки. Австралийские. В форме корзиночки, из слоёного теста, с выпеченной крышечкой. Начинки разнообразны, мне запомнилась гороховая.

«Lamington» – тоже довольно известный десерт. Бисквиты, пропитанные шоколадным сиропом и обсыпанные кокосовой стружкой. Подаются со взбитыми сливками. «Эльфийский хлеб» – детский десерт. Рецепт эльфийского хлеба держится в тайне, австралийский эльфы неохотно, но поделились с нами. Треугольный кусочек хлеба, намазанный маслом и… (в этом всё волшебство) щедро украшенные кондитерской сладкой ра зноцветной посыпкой.

При всем разнообразии авст ра лийцы предпочитают максимально натуральные продукты, много овощей, фруктов, воды и травяных чаёв. Акцент смещается в сторону здоровой пищи. А туристические «заманиловки» продолжают работать. Будьте готовы к тому, что в австралийском ресторанчике вас могут спросить: «Что Вы желаете – мясо кенгуру, страуса эму или крокодила? Вам поподжаристей или с кровью?»

Новейшая тенденцияTuckerBush. Пища коренного населения, приготовленная на углях. Хотя говоря по секрету и шёпотом – коренное население уже давно предпочитает «fish`n`ships» – картошку фри с рыбой в кляре.

И на прощание немного несерьезной статистики. Среднестатистический австралиец съедает 18 коров и 90 овец, полтонны сыра, 8 тонн овощей и 10 тонн фруктов в течение своей жизни. Думаю, что иногда эти цифры несколько занижены. Автор: Наталья Бестужева

Ах, да! “Vegemite”! Страшно полезна я шт у ка. Выгл ядит, как паста густо-коричневого цвета, с острым запахом, её рекомендуется мазать на хлеб. Изготовлен из остатков пивного сусла с использованием пищевых добавок. На вкус напоминает говяжий бульон, по консистенции – зубную пасту, по ощущениям – глубоко на любителя. «Веджимайт» любят австралийские детки на завтрак. 61

. е к л е р а т о а р т н с а н а а г н у Рад пищи влияет т е в ц ? к е и Ка в т вс у ч о м а с и е ени

Вы, может быть, удивитесь, но оказывается, что на здоровье и настроение человека влияет не только состав блюд, но и их цветовая гамма. В растительных продуктах разных цветов содержаться разные фитонутриенты – вещества, которые благотворно влияют на состояние организма. Мало того, даже освещение на кухне может изменить вкус привычных блюд. Ученые из университета Торонто (Канада) провели забавный эксперимент. Группу добровольцев усадили за богато сервированный стол, который ломился от самых лакомых блюд. И как только у людей разыгрался аппетит, вместо нормального света зажглись зеленые, синие и красные лампы, свет которых до неузнаваемости изменил привычные цвета продуктов. Большинство участников эксперимента не смогли проглотить ни кусочка: сладкое казалось пресным, кислое – горьким. А все потому, что вкусовые рецепторы работают в связке со зрительными. Поскольку разные цвета по-разному влияют на нас, то лучше всего концентрироваться на определенном цвете в определенное время. Например, освежающие зеленый и желтый цвета продуктов идеальны для приема пищи в утренние часы – на завтрак. Оранжевый и красный обеспечат вас энергией днем. А вот для ужина выберите фиолетовый цвет продукта, он расслабляет.

Снимают раздражительность, выводят из организма токсины.

— Зелёный цвет продуктов (вся листовая и салатная зелень, брокколи и зеленый горошек, яблоки зелёного цвета, крыжовник и огурцы) связан с сердцем, поэтому зелёная еда полезна людям с высоким давлением, она предотвращает сердечные заболевания. Снимает напряжение, повышает активность. Хлорофилл, содержащийся в большом количестве в зелени, способствует выработке в организме красных кровяных телец и укрепляет защиту от различных инфекций.

Восточная медицина связывает цвета продуктов с энергией органов и систем нашего организма. Целители и философы Востока считают, что каждый продукт, в зависимости от цвета, пробуждает в человеке определенные качества. Вообще, контроль за цветом еды – очень забавный и интересный способ следить за здоровьем. Выбирая продукты определенных цветов, вы можете контролировать своё самочувствие. Окружение себя разнообразными цветами имеет исцеляющий эффект. — Белые продукты (всё молочное, чеснок, рис, цветная и белокочанная капуста) успокаивают. 64

— Синие и фиолетовые цвета продуктов (баклажаны, сливы, синий лук, черника, жимолость, тёмный виноград) важны для психического здоровья. Этот цвет связан с дыхательной системой, он улучшает подачу кислорода. Если в рационе недостаёт фиолетовых продуктов, человек постоянно чувствует себя усталым. Фиолетовая пища помогает смягчить боль в горле, снизить жар,

воспаление, облегчить спазмы, сильные боли и зуд.

Апельсины, мандарины, грейпфруты – не случайно все мы так их любим видеть на новогоднем столе. Кроме того, еда оранжевого цвета способствует восстановлению нервных и обновлению мышечных клеток, тонизирует мочеполовую систему, успокаивает головную боль. Оранжевый делает нас более общительными, оптимистичными и творческими людьми, рождает новые идеи. Он хорошо влияет на физическое и умственное развитие, положительно сказывается на пищеварительных органах.

— Красные продукты (помидоры, малина, клубника, вишня, перец, свёкла, красные яблоки, редис) наполняют нас энергией. Готовьте блюда из красного цвета, если на вас накатила депрессия, сексуальное утомление. Аппетитно приготовленная и красиво сервированная еда из красных блюд пробуждает страсть. Все эти яркие продукты улучшают работоспособность, активизируют обменные процессы, стимулируют кровообращение.

— Коричневый цвет (греча, чай, кофе, какао, шоколад) контролирует работу щитовидной железы, влияет на умственные и физические способности, воздействует на зрение и слух. Увеличить потребление пищи коричневого цвета следует при болезнях глаз, ушей, носа, а так же кожи и легких. Коричневый цвет отвечает за такие человеческие качества как сострадание, осторожность и честность.

Фото: Ирина Поспех

Красный цвет способствует двигаться к поставленной цели, придаёт мужества, силы и уверенности в себе. Такую пищу рекомендуют так же почаще есть тем, кто желает похудеть. — Продукты оранжевого цвета (тыква, хурма, апельсины, морковь, персики, абрикосы, дыня), прежде всего, поднимают настроение и тем самым помогают в борьбе с усталостью и апатией, которые могут нахлынуть в зимнее время. 65

— Все жёлтые продукты (лимоны и ананасы, кукуруза и бананы, сыр, желтки яиц) являются хорошими стимуляторами пищеварения. Не зря рекомендуется заправлять салаты лимонным соком, который очищает кровь, печень и способствует хорошему формированию костной ткани. Жёлтый цвет улучшает аппетит, снабжает энергией. Активизирует мозг и мышление, поэтому важно включать их в рацион во время учёбы. Благодаря очищающим свойствам продукты этого цвета улучшают состояние кожи. Могут помочь при заболеваниях нервной системы, при запорах, расстройстве желудка и диабете.

Как видите, цвет пищи влияет на эмоции, может способствовать похудению и даже подлить пыла в огонь угасающих чувств. Согласитесь, когда в ресторане мы заказываем

салат из овощей (зелень, яркий болгарский перец, огурцы, сладкий лук, сок лимона), мы чувствуем прилив энергии и хорошего настроения. Также помните, что не только цвет пищи влияет на наше настроение и самочувствие, но и цветовая гамма тарелок, их размер, красочность салфеток и даже интерьера. Мелочи важны, именно они определяют наши привычки в питании! Автор: Светлана Сурим

Пикник – открыти е с езона Май – время открытия сезона пикников и посиделок на природе, время, когда мы любуемся пробуждением природы, радуемся яркому солнцу и первым цветам, улыбкам и щебетанию птиц. Наконец-то появилась возможность выбраться на природу и организовать пикник. С друзьями или с семьей, пикник – это прекрасный повод погреться на солнышке, насладиться окружающим миром в кругу близких и родных. Кстати, само слово пикник – «pique-nique» – родом из Франции. Оно состоит из двух слов, первое из них «piquer, picorer» переводится дословно, как «клевать», а второе – «nique» – обозначает что-то мелкое и незначительное. «Пикники» успели отметиться в середине XIX века и на полотнах знаменитых импрессионистов Эдуарда Мане и Клода Моне, написавших картины на один и тот же сюжет — «Завтрак на траве», и стать визитной карточкой Франции и самого понятия «пикник». Картина Мане (которой и вдохновился Моне) наделала немало шума. Его герои расположились на лесной поляне. Рядом с двумя мужчинами сидит обнаженная женщина, но те так поглощены беседой, что, кажется, совершенно не замечают наготы своей спутницы. Фрукты и хлеб выпали из корзинки, однако никого из участников пикника еда, судя по всему, не интересует... Как только начинает пригревать весеннее солнце, парижане устремляются к зелени и воде. Они запасаются багетами, вином и прочей снедью и устраиваются на берегах Сены и вдоль каналов, на Марсовом поле и в прочих городских парках. Пикники — излюбленный формат весенних и летних встреч французов, ведь парижские квартиры крошечные и не могут вместить толпу гостей. К тому же организовать пикник очень легко — каждый приглашенный должен захватить с собой что-нибудь из еды или напитков, и всё. Пока весна и лето дарят теплые дни, самое время устроить пикник на природе. А вместо поднадоевшего шашлыка приготовить закуски для пикника с французским акцентом. Тогда во время завтрака на траве можно полноценно отдыхать — ведь все блюда для пикника будут готовы заранее. Классический набор – корзина для пикника – овощные салаты с оливковым соусом, томаты черри, кексы и пироги с овощами или фруктами на десерт, сыры, ветчина и, конечно же, багет. 68

Пикник без шампанского! Французы никогда не пьют на природе шампанское: во-первых, это дорогое удовольствие, которое не каждый француз может себе позволить. Бутылка хорошего шампанского стоит от 35 евро и выше. Во-вторых, шампанское – напиток для более торжественных и значимых поводов. Самое подходящее и любимое – розовое вино, которое дня за два до пикника убирают в холод. Еще из розового вина и грейпфрутового ликера готовят популярный на природе коктейль – See more at. А теперь самое время собрать съестную корзину для пикников. Пашт ет из куриной п е ч ени Паштет – идеальная закуска для пикника и огромный просто для творчества, поиска своего рецепта и сочетания. Важное правило: все паштеты и террины обязательно надо слегка пересаливать, так как в холодном виде они теряют все «солёности и перчёности»! Ингредиенты На баночку 250-300 г 200-250 г куриной печени 1-2 средних луковицы 1-2 ст.л. оливкового масла 1 ч.л. сливочного масла 30-50 мл коньяка/бренди Щепотка тимьяна или чабера 2 веточки петрушки Соль по вкусу Чёрный перец по вкусу Грецкие орехи, каперсы по вкусу Приготовление 1. На сковороде распустить сливочное и оливковое масло. 2. Лу к мелко нашинковать и обжарить до прозрачности. 3. Печень промыть, очистить от плёнки, выложить на сковороду. 4. Обжаривать печень 2-3 минуты, добавить соль, перец свежемолотый, щепотку сухого тимьяна и влить коньяк. 5. Фламбировать печень пару минут, то есть выпарить алкоголь. Снять с огня. 6. Выложить в миску и при помощи измельчителя/блендера измолоть печень в однородную массу. Густоту паштета регулировать по своему вкусу. 7. Нашинковать петрушку. Приправить паштет зеленью, по вкусу солью и перцем. 8. Всё перемешать. 9. Подавать на кусочке хлеба, с орешками и каперсами. Bon Appétit! 69

Закус о чный к ек с Французы уже довольно давно стали печь несладкие кексы, которые можно купить в булочной. Их подают с салатом в модных кафе и, конечно, они идеально подходят для пикников. Они служат прекрасным дополнением к вину, а также являются самостоятельным блюдом. Готовятся такие кексы легко и просто, а начинка может послужить утилизацией запечённых овощей, холодного мяса, сыров и всего, чего только пожелает ваша душа. Здесь творить можно бесконечно! Подготовка: 20 минут Выпечка: 30-40 минут Ингредиенты На 1 форму для хлеба: 250 г муки 15 г разрыхлителя 150 г мелко нарезанной французской сыровяленой колбасы или салями 80-90 мелко рубленного грецкого ореха 100 г вяленой клюквы 2 чайных ложки сухих прованских трав 4 яйца 50 мл молока 100 мл натурального йогурта 100 мл оливкового масла Щепока соли Перец свежемолотый чёрный Приготовление 1. Разогреть духовку до 180°С и выстелить бумагой для выпечки прямоугольную форму для кекса или хлеба. 2. Приготовить «сухую смесь»: смешать в миске муку, разрыхлитель, прованские травы, нарезанную колбасу, слегка поджаренные орешки, вяленую клюкву. 3. «Мокрая смесь». Сначала взбить яйца с щепоткой соли в пышную и густую пену, добавить молоко, йогурт и масло, поперчить и снова всё взбить. 4. Аккуратно ввести «мокрую» в «сухую» смесь и перемешать при помощи лопатки. Но не переусердствуйте, так как чем дольше вы вымешиваете, тем выпечка будет жёстче в конечном результате. 5. Тесто выложить в подготовленную форму и выпекать 30-40 минут. Готовность проверить при помощи лучины – она должна быть сухой и чистой. 6. Достать кекс из духовки, дать остыть в форме, а затем аккуратно вынуть. Резать лучше всего кекс ребристым ножом для хлеба. Bon Appétit! 70

Ба г еты с с алат ом Прекрасная вариация на тему «салат с хлебом». Лучше всего брать мини-багеты и отдавать предпочтение ржаным или цельнозерновым вариантам хлеба Ингредиенты На 2 порции: 2 мини-багета 3-4 листа салата 50 г сыра «Моцарелла-беби» 10-12 томатов черри Заправка «Винегрет»: 1 ч.л. острой дижонской горчицы Соль Свежемолотый перец 1 ст.л. красного или белого винного уксуса 3 ст.л. масла виноградных косточек Приготовление 1. Заправка «Винегрет»: положить в миску горчицу, добавить соль, перец по вкусу. Взбить венчиком. Продолжая взбивать, добавить уксус винный. 2. Влить масло, не переставая взбивать. 3. Попробовать на вкус, по желанию добавить соли. 4. Хранить заправку можно в холодильнике неделю. 5. Багеты нарезать вдоль по всей длине и обжарить на гриле с одной стороны. 6. Слегка сбрызнуть багеты заправкой. 7. Листья салата промыть, обсушишь, порвать на кусочки (ни в коем случае не резать салат ножом). 8. Черри порезать на дольки. 9. Выложить на багеты листовой салат, помидоры черри и моцареллу, сбрызнуть заправкой и накрыть сверху второй половиной багета. Заправку «Винегрет» можно обогащать по вкусу бальзамическим укусом, тёртым огурцом, сыром Рокфор или пармезаном, лимонным сорго, цедрой цитрусовых и мятой, протёртыми томатами, анчоусами, трюфелем и многими другими вкусовыми вариациями. Эта заправка универсальна для множества овощных салатов и готовится всегда

быстро, хранится в холоде до недели. Bon Appétit! Сливовый к он фитюр с травами «Confiture de prunes aux herbes» Французская разновидность джема получила название «конфитюр» (от фр. «confiture» – варить в сахаре). В отличие от своего английского «родственника», сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем кусочками фруктов или целыми плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы, абрикосов. Затем французы додумались добавлять для аромата и окрашивания в него сок вишни, смородины. Также они первыми для желирования начали использовать желатин. Конфитюр из слив – это прекрасное дополнение к мясу, рыбе, сырам. Ингредиенты На 5-6 баночек по 200 мл: 1 кг сливы (сорт «Чернослив» или тёмная слива) 400 г сахара тростникового или белого 71

100 мл бальзамического уксуса 3 ст.л. морской соли 2-3 зубчика чеснока 5-6 веточек тимьяна 1 ст.л. сладкой паприки 1 ч.л. свежемолотого чёрного перца 1 ч.л. перца розового или белого горошком

разогретый духовой шкаф на 1,5 часа. 7. Потом добавить в конфитюр все виды перца: розового, черного и паприки. 8. Поставить в духовку еще на 15 минут. 9. Конфитюр разлить в подготовленные (стерилизованные) баночки и дать ему остыть при комнатной температуре. 10. Поставить конфитюр в темное холодное место. Bon Appétit! Лук овый мармелад Это великолепное блюдо для пикников! Мармелад из лука прекрасно сочетается с мясом, уткой, бужениной, терринами и паштетами. Готовить его можно с различными видами и сортами лука. Ингредиенты 5 луковиц 2 веточки тимьяна 3-4 зубчика в шкурке чеснока 2-3 ст.л. оливкового масла 50 г сливочного масла 100 мл красного вина 50 мл виноградного уксуса

Приготовление 1. Вымыть сливу, удалить косточки, пюрировать сливу при помощи блендера. 2. Чеснок не очищать, а тыльной стороной ножа раздавить. 3. Духовой шкаф прогреть до 150°С. 4. Для приготовления использовать жаропрочную кастрюлю – форму. Обязательно должна быть крышка. На крайний случай, вы можете взять форму для запекания и сверху укрыть слоем фольги. 5. Выложить пюрированную сливу, раздавленный чеснок, влить бальзамический уксус, добавить веточки тимьяна. 6. Накрыв крышкой или фольгой, убрать в 72

Приготовление 1. Нашинковать полукольцами лук. 2. В сковороде распустить оливковое масло, добавить лук, зубчики чеснока с шелухой и тимьян. 3. Обжарить, помешивая, до прозрачности лука. Ни в коем случае не доводить до потемнения лука. 4. Добавить 50 г сливочного масла, потушить 10 минут, не прекращая мешать. Лук даст сок. 5. Добавить красное вино, минуты через 2-3 – виноградный

уксус. Пусть вино постепенно выпаривается. Уварить всё до консистенции лукового пюре. Если лук недостаточно сладкий, то можно добавить по вкусу сахар.

оливковым маслом.

Луковый мармелад также идеально подходит к картофелю отварному или печеному, к овощам гриль, пирогам и запеканкам, кокотам и жульенам, мясу, дичи и рыбе.

Bon Appétit!

Пирог хорош как в теплом, так и в охлажденном виде.

Bon Appétit! Пиро г з акус о чный по лин ейк е Идеальное решение для пикника. Легкий пирог, в основе которого ярко звучит луковый мармелад. Овощи можно выбирать на ваш вкус и сезон. Самое главное, использовать плотные овощи и, лучше всего, слайсер. Ингредиенты 350-400 г слоеного теста бездрожжевого Баклажаны Патиссоны (цуккини, кабачки) Помидоры Луковый мармелад с красным вином Морская соль Молотый черный перец Оливковое масло Приготовление 1. Духовку разогреть до 180-200°С. 2. Овощи тоненько нашинковать или при помощи слайсера (тёрки «мандолине») нарезать. 3. Слоеное тесто раскатать в одном направлении, выложить на противень. Сформировать бортики. 4. Отступив от краев 2-3 см, выложить ровным слоем луковый мармелад. 5. При помощи линейки по диагонали разложить внахлест овощи, чередуя слои. 6. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. 7. Поставить в духовой шкаф на 30-40 минут. 8. Достать из духовки, еще раз слегка сбрызнуть

Бруск етты с ре ди с ом Готовятся данные закусочные бутерброды легко, быстро и просто, а в сочетание c розовым или белым вином идут на «ура». Ингредиенты Ржаной хлеб Творожный сыр Оливковое масло Редис слайсами Нашинкованная петрушка 73

Соль морская Перец свежемолотый черный Приготовление 1. Х леб ржаной обжарить на су хой сковороде. 2. Смазать сыром творожным, выложить слайсы редиса, посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать петрушкой. Bon Appétit! Пикник - это прекрасный повод провести время душевно, вкусно и тепло, ощутить радость от отдыха на природе и веселой компании! Автор и фото: Зарема Тагирова

ЛИМОНАДЫ. Рец епты

Лимонад, как прохладительный напиток, известен с 500-600 годов до н.э. В те времена в качестве напитков использовали обычные и лимонные шербеты, молоко и кефир. Для того чтобы остудить напитки для Александра Македонского лед привозили из дальних стран. Тогда лимонады, вода не были газированными. Лимонный напиток впервые появился во Франции, при короле Людовике I. Согласно легенде, придворный виночерпий, преподнося монарху бокал с благородным вином, перепутал бочонки с вином и соком. Обнаружив по дороге к королевскому столу страшную ошибку, виночерпий добавил в сок минеральную воду и мысленно уже попрощался с белым светом. Смел ы й экспе ри мен т подари л тем сам ы м 76

королевскому столу напиток, внешне напоминающий легкое игристое вино. Наполнение бокала этим чудесным тонким лимонадом сопровождалось завораживающим звуком, напоминающим шум морского прибоя или водопада... На вопрос короля: «Что это?», – виночерпий, не задумываясь, ответил: «Шорле, Ваша Светлость». Напиток явно пришелся по вкусу монарху, и с тех пор Шорле стали именовать «королевским лимонадом». Более известная и достоверная европейская история открытия лимонада началась во Франции в XVIII веке. Лимонад все также готовили из воды и лимонного сока или настойки из лимона, но уже с добавлением сахара. Как правило, основой лимонада служила минеральная вода, привозимая из минеральных источников, доступна она была только аристократии.

Практически одновременно с Францией лимонад появился и в Италии, где куда больше лимонных деревьев. В Россию рецепт лимонада привез, как и многое заморское, Петр I, по сравнению с иными заграничными курьезами, лимонад сразу пришелся ко двору и завоевал внимание знати. Как повелел Петр «на ассамблеях лимонад пить», так и поступило русское дворянство, за ним купечество и другие сословия, имеющие возможность приготовления недешевого напитка в то время. В 1767 году английский ученый Джозеф Пристли впервые растворил углекислый газ в воде, сконструировав аппарат – сатуратор, позволяющий с помощью насоса насыщать воду углекислыми пузырьками (газом). Так появилась первая газированная вода в мире. В начале XX века к лимонадам применили технологии газирования, что и послужило началу масштабного производства. В советское время лимонад приобрел статус национального напитка. Тогда же и были разработаны рецепты готовых газированных лимонадов, приготовленных на натуральных фруктовых основах, травяных экстрактах и сахаре. Помимо приятного вкуса, классические отечественные напитки обладали прекрасными тонизирующими и восстанавливающими свойствами.

Апельсины – 3 шт. Мята – 2-3 веточки Лёд – 10-12 кубиков Тростниковый сахар – 2 ст.л. Сок двух апельсинов Сок одного лимона Приготовление 1. Все цитрусовые нарезать на дольки. 2. В графине соединить сок лимона и апельсина, сахар, добавить веточки мяты и дольки лимонов, апельсинов, грейпфрутов. 3. Все перемешать и поставить в холод на 5 часов. 4. Подавать с кубиками льда. Автор и фото: Зарема Тагирова

Ба з о в ы й ре ц е п т с и ро п а д л я в с е х лимонад ов Ингредиенты Вода – 500 мл Сахар – 200 г Сироп агавы – 100 мл Приготовление 1. Все ингредиенты смешать в кастрюле. 2. Довести до кипения и варить 15-20 минут. 3. Остудить.

Лимонад с розмарином Лимонад готовится легко и просто, осталось только выбрать свой вариант и получить от освежающего напитка удовольствие. Для пикника это прекрасное решение, вкусное и легкое!

Цитрус овый лимонад

Ингредиенты Сироп – 150 мл Свежевыжатый лимонный сок – 120 мл Вода – 1 л Пучок розмарина

Ингредиенты На графин: Минеральная вода – 700-1000 мл Лимоны – 2 шт. Грейпфруты – 1 шт.

Приготовление 1. У розмарина оторвать листики, мелко порезать и отбить молоточком. 2. Смешать все ингредиенты, настаивать минимум 30 минут. 77

Перед подачей процедить, подавать со льдом.

Имбирно -мятный лимонад Ингредиенты Сироп – 150 мл Свежевыжатый лимонный сок – 120 мл Вода – 1 л Корень свежего имбиря – 2-3 см Пучок мяты Приготовление 1. У мяты оторвать листики и мелко порезать, затем помять их руками. 2. Имбирь очистить от кожуры и измельчить на мелкой тёрке. 3. Смешать все ингредиенты, настаивать минимум 30 минут. 4. Перед подачей процедить, подавать со льдом. 78

Черни чный лимонад с б азилик ом Ингредиенты Сироп – 150 мл Свежевыжатый лимонный сок – 120 мл Вода – 1 л Черника – 200 г Пучок базилика Приготовление 1. У базилика оторвать листики, мелко порезать и помять их руками. 2. Чернику пюрировать блендером. 3. Смешать все ингредиенты, настаивать минимум 30 минут. 4. Перед подачей процедить, подавать со льдом. Автор и фото: Людмила Ратникова

Ин т е ре с н ы е фа к т ы о СЫРЕ Оказывается, фанатичная любовь мышей к сыру не что иное как миф! Ученые выяснили, что грызуны предпочтут фрукты, овощи и крупы, нежели обладающие насыщенным ароматом сыры. Любимое многими сочетание «сыр + вино» является идеальным не только с гастрономической точки зрения. Дело в том, что вино содержит особые энзимы, которые способствуют лучшему усвоению жирной пищи. В свою очередь, богатый

кальцием сыр существенно уменьшает вред, наносимый кислотой зубной эмали. К мягким, сливочным и очень жирным сырам – вина с высокой кислотностью (сухие, полусухие). К твердым, не очень соленым сырам лучше всего подходят красные вина. С плавлеными сырами можно попробовать белые сухие вина. Д л я г олу бы х с ы р о в и де а л ьна я па р а 80

крепленые сладкие вина. Для очень пряных – сухие красные. М ягк ие сыры « д ру жат» с си д ром и кальвадосом. Козьи сыры хороши с совиньоном. Сыры с плесневой корочкой – с сухим шампанским. Согласно легенде, философ Заратустра, отправляясь в пустыню на поиски истины, ограничил свой рацион головкой сыра, которой ему хватило на 20 лет. - В начале 20 века американец Джозеф Нирим установил, что употребление камамбера способствует лечению желудочных заболеваний.

- Изобретательница гастрономического шедевра Мари Арель была удостоена памятника в родной деревушке во Франции. - В одной из морских баталий сыр стал не только частью провианта, но и полноправным участником боевых действий. Когда на корабле закончились пушечные ядра, капитан приказал заряжать орудия похожими по форме сырными головами. Неприятель принял сыр за специальное новое оружие и поспешил обратиться в бегство.

расширили отрасль сыроделия. Однако подлинный расцвет истории сыра пришелся на эпоху Средневековья. Церковь тогда была не только религиозным, но и образовательным центром, монахи помимо духовных практик занимались научными изысканиями и опытами, поэтому неудивительно, что именно им принадлежит авторство большинства известных сегодня сортов сыра. Кстати, принято считать, что сочетание «вино + сыр» зародилось тогда же.

Фондю, чизкейк, пицца, тирамису, сендвич – все эти милые нашим сердцу, уху и желудку слова объединяют не только необыкновенные вкусовые ощущения, но и главный герой, незаменимый и такой многогранный, которому и посвящена эта статья. О происхождении сыра сложено множество легенд, но пытливый ум современного человека едва ли удовлетворит наивное сказание о божественном происхождении любимого лакомства. Однако наука тоже не дает точных сведений. Первое упоминание об изготовлении сыра датируется 5500 годом до нашей эры – на территории современной Польши были найдены сита, на поверхности которых обнаружились молекулы молочных жиров. Условно начало истории сыра относят к 8000 году до нашей эры – как раз в этот период человек впервые занялся скотоводством. Ученые полагают, что изобретение сыра и вовсе было случайным: для хранения молока древние люди использовали желудки жвачных животных, под воздействием сычужных ферментов молочная масса превращалась в творог и сыворотку. Во времена Цезаря в Риме было известно до 10 сортов местного сыра, а также огромное множество привозимых заграничных экземпляров. С помощью многочисленных экспериментов использования молока разных животных и створаживающих ферментов, римляне существенно

Основателем традиции сыроварения в России принято считать Петра I – во время своих путешествий в Голландию император восхищался не только шедеврами европейского зодчества, но и гастрономическими изысками. Тогда же было решено пригласить мастеров – сыроваров для передачи опыта отечественным поварам. По-видимому, обучение было нелегким – промышленное производство сыра началось только в 1866 году. Справедливости ради стоит отметить, что сыр существовал в России и раньше, но рецептура его ограничивалась естественным створаживанием молока. Отсюда и название: сыр – то есть сырой.

В летописи сохранились записи о том, что славяне даже выплачивали дань так называемым 81

«сырным творогом». Сейчас отрасль сыроварения в России можно назвать технологически отсталой. Производители, стремясь обеспечить наибольшую выгоду любым путем, не уделяют должного внимания качеству молока, добавляют в продукцию растительные жиры. Именно поэтому сырные гурманы обычно отдают предпочтению европейским образцам.

едва ли оставит вас равнодушным. Итальянская кухня не мыслит аутентичной пасты без легкой стружки хорошо выдержанного пармезана. Ко всем прочим достоинствам добавляется еще и то, что пармиджано богат витаминами и минеральными соединениями, является источником концентрированного белка и кальция.

Мир сыров чрезвычайно велик и разнообразен, полки современных супермаркетов позволяют подобрать образец на любой вкус. Не потеряться в таком многообра зии поможет несложная классификация.

При выборе твердого сыра стоит обратить внимание на срез – если структура рыхлая, неоднородная, похожая на непропеченное тесто, то лучше вернуть образец обратно на полку и продолжить поиски. Сюда относятся Швейцарский и Голландский сыры, чеддер, гауда, эдам, пекорино, грано подано и многие другие.

По способу свертывания молока сыры делятся на сычужные (используется фермент животного происхождения) и кисломолочные (результат естественного брожения). В зависимости от способа обработки можно выделить три разновидности сычужных сыров. Твердые сыры Отличаются длительным сроком созревания – от 2 месяцев до нескольких лет. О степени выдержанности можно судить по толщине корочки. Этому семейству принадлежит самый известный и продаваемый в мире сыр – Пармезан. Родом из Пармы, обладающий ломкой текстурой, нежным вкусом с пикантным послевкусием и благородным ароматом пармиджано (оригинальное название) 82

Мягкие сыры Срок их созревания – от 2 до 6 недель. Обладают нежной сливочной консистенцией, как правило, не требуют дополнительной обработки, являются источниками растворимого белка, витаминов и аминокислот, что придает им высокую питательную ценность. Сыры с плесневой культурой, обладающие богатым насыщенным вкусом, редко используются для приготовления каких-либо блюд, так как являются отличным самодостаточным участником трапезы. Лучше всего выступают в дуэте с вином.

Совсем другое дело – сливочные сыры. Они станут прекрасной основой для десертов, наделяя их приятным обволакивающим кремовым вкусом. Основными представителями этой группы являются сыры с белой плесневой корочкой - бри, камамбер; сыры, изготовленные с применением микрофлоры голубой плесени, развивающейся в сырном тесте - рокфор, горгонзола, данаблю, дор блю; сливочные сыры - филадельфия, рикотта, маскарпоне. Рассольные сыры

Так же и вкус сыра имеет огромное количество тонкостей, оттенков, которые зависят не только от влажности и температуры, но даже от времени года и качества травы, которой питались животные. Изготовление сыра – искусство, длительный, кропотливый и очень творческий процесс, требующий абсолютных знаний и любви к своему делу. Поэтому, чтобы оценить результат, нужно запастись временем, отвлечься от суеты и позволить сыру самому рассказать свою историю. Автор: Елизавета Суродеева

Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Отсюда же их водянистая слоистая консистенция и своеобразный острый солоноватый вкус. Такая рецептура изготовления сыра считается характерной для кухни народов Кавказа, поэтому большую часть рассольных сыров часто называют кавказскими. Они очень хороши для тепловой обработки – имея невысокую температуру плавления, быстро превращаются в ароматную тягучую массу. Это свойство сделало их незаменимым продуктом для приготовления пиццы и хачапури. К этой группе принадлежат такие сыры как брынза, сулугуни, адыгейский, моцарелла, фета и др. Вот, пожалуй, самая малая часть того, что можно и нужно знать о сыре. Если этот удивительный продукт до сих пор ассоциируется у вас лишь с утренними бутербродами, то самое время устроить дегустацию. Любой гурман уверен, что хороший сыр – это целая симфония вкуса и аромата. Помните, что любая симфония одним и тем же оркестром с одними и теми же инструментами не может быть сыграна одинаково, музыка будто впитывает настроение исполнителей, атмосферу в зале и множество других важных мелочей. 83

Удивит ельный мир сп еций Мир специй удивителен! Специи способны не только добавить вкус еде, но и изменить его. Грамотно использованная специя может сделать блюдо незабываемым, придать ему аромат, дополнительные свойства, например, цвет или сделать блюдо полезным. С помощью специй можно завуалировать слишком резкий вкус самого продукта или скрыть насыщенный запах. Специи используются не только в пище, но и в косметологии и медицине. Почти каждая специя обладает целым набором полезных свойств. Давайте обсудим некоторые из них. ТИМЬЯН О вкусе тимьяна можно говорить долго, но понять его можно, только попробовав. Резкий, горьковатый, пряный и острый. Тимьян используют при приготовлении жирных и сложно усваиваемых блюд из бобовых (фасоли, гороха, чечевицы). Его добавляют в напитки и сыры. Тимьян, как и большинство пряных специй, разжигает аппетит. Чтобы использовать его в еде, надо любить вкус данной пряности. Надо сказать, довольно яркий. В сухом виде он существенно острее. Тимьян считается специей, придающей силу и мужественность. РОЗМАРИН Розмарин используют повсеместно. Диапазон применения этой специи очень широк. Горячие, холодные, маринованные блюда, напитки и выпечка... Розмарин обладает сильным, устойчивым вкусом, ее можно применять в начале приготовления блюда. Вкус оригинальный, его ни с чем не перепутаешь. Не стоит использовать другие пряные специи вместе с розмарином. Можно потерять вкус самого блюда. Розмарин обладает большим набором медицинских качеств, помогает усваиванию пищи и разжигает аппетит. Пробуйте очень осторожно, вкус 84

насыщенный и оригинальный. КУРКУМА Куркума не такая резкая, как розмарин, но тоже имеет свой неповторимый вкус. Хотя в куркуме имеет значение и ее цвет. Когда добавляешь куркуму в блюдо, все краски становятся более приятными с жёлтым оттенком. Яркие блюда всегда приятно есть, они улучшают настроение. Куркума широко используется в кулинарии, особенно распространена в индийской кухне. Если нравится вкус, точнее оттенок вкуса, который куркума придает блюдам, можно использовать её практически в любом блюде. Особенно, при обжаривании овощей. Ваши овощи с куркумой получат не только неповторимый аромат, но и приятный оттенок. КОРИАНДР В кориандре съедобно всё. Можно встретить зерна, корни и зеленые листья. Чтобы употреблять кориандр в пище, следует любить его сильный вкус. Считается, что молотый кориандр практически не имеет вкуса и поэтому рекомендуют использовать зерна кориандра. Но, по моему мнению, это не так. Молотый кориандр тоже имеет и вкус, и аромат, просто значительно слабее. Используют кориандр тоже в разных блюдах. В принципе где нравится, там и используйте, маринуйте, жарьте с мясом, сыпьте в салат (если хочется) и так далее. В индийской кухне в горячее масло кидают зерна кориандра, потом добавляют овощи, следом засыпают сырой рис, потом, когда все зарумянилось, заливают воду. Овощи любые. Так же готовится греча со свёклой. Для нас необычное сочетание, но вкусное. Готовьте со вкусом. Помните: правила – это не повод отказываться от экспериментов! Автор: Юлия Бублик

ТИМЬЯН

КОРИАНДР

РОЗМАРИН

й ы н р а д н е т г е е г Л а б й и к с з у ц н а фр

Утро в Париже. Вы неспешно идёте по узкой улочке просыпающегося города, с интересом заглядывая в витрины еще не работающих магазинов и лавочек. Но нет, есть места, где вам уже рады, где вкусно пахнет свежей выпечкой и кофе. Это самые главные магазины в любом французском городе, даже совсем маленьком – Boulangerie или булочная-кафе. По негласному закону французы предпочитают ежедневно есть только свежий хлеб. Поэтому ни один настоящий французский завтрак не обойдется без выпечки с хрустящей поджаристой корочкой. Вы заходите в это манящее запахами место и видите, как за соседним столиком посетитель разрезает длинный белый батон пополам, на ароматный мякиш намазывает сливочное масло, после чего макает это сооружение в чашку с кофе, быстро – быстро, чтобы масло не растаяло, а хлеб не успел намокнуть, – после чего ест, явно получая удовольствие. Французы утверждают, что это просто незабываемый вкус. Еще бы, ведь это вкус французского багета! Итак, знакомимся! Французский багет (une baguette de pain или просто une baguette; pain français у бельгийцев) имеет форму длинной и тонкой булки белого хлеба, отличительная особенность – мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. Багет в переводе с французского означает «палка» или «брусок». Это именно багет, а не «французская булка». Не путайте багет с хлебным изделием, которым в России долгое время назывался сдобный батон овальной формы, напоминающий всем известную городскую булку. Каково же происхождение французского багета? Есть несколько версий, ни одна из которых не подтверждена документально. Немного истории. Эпоха Наполеоновских войн, французские войска на территории Италии, увидевшие длинные батоны. Это вызвало лишь ироническое замечание об итальянцах: «Что можно ожидать от такой глупой нации, которая даже хлеб делает в виде палки?». Итальянский батон назывался grissini. В итальянско-французском словаре 1830 года появляется перевод этого слова на французский язык: “pain baguette” – «хлеб в форме палки». Легенда гласит, что пекари французской армии специально создали длинный и узкий хлеб, чтобы солдат мог носить его прямо в кармане штанов. Удобство вызывает большие сомнения, а, кроме того, багет просто не предназначен для долгого хранения, что крайне важно для походной еды. Ну да, это одна из версий. По другой версии, багет — вовсе не французское изделие, а австрийское, вернее — венское. В период, когда жители Франции только-только открыли для себя австрийский хлеб, в 1839 году в Париже распахнула свои двери «Венская булочная», и одним из её продуктов был багет – хлеб удлиненной формы, изготовляемый с применением пивных, а не обычных дрожжей. Корка багета формировалась при выпекании его в печи. Интересно, что в 70-х годах девятнадцатого столетия есть упоминания о хлебе, длина которого достигала двух метров! Перевозили его на специальных повозках, чтобы он не ломался. Были батоны и поменьше, длиной всего лишь в 1,2-1,5 метра. Их переноской и продажей из специальных корзин за спиной традиционно занимались женщины. Есть мнение, что багет обязан своим появлением строительству парижского метрополитена в конце XIX века. Тоннели копали рабочие из разных регионов Франции, и между ними часто вспыхивали конфликты; наличие у каждого строителя ножа для нарезки хлеба делало такие стычки опасными. Тогда автор проекта метро, Фюльжанс Бьенвеню, попросил булочников создать хлеб, который можно было бы ломать руками, что позволило конфисковать у строителей ножи. Любопытно, что багет, действительно, принято не нарезать, а ломать. 87

Ещё одна версия, которая кажется нам наиболее правдоподобной – это версия, что багет в нынешнем виде появился во Франции уже после первой мировой войны в ходе борьбы рабочих за улучшение условий труда. Все мы знаем, что изготовление обычного сдобного хлеба требует больших временных затрат – замес, поднятие теста, выпекание, а значит, чтобы утром на столе французов был свежий хлеб, начинать рабочий день булочникам приходилось глубокой ночью, в 2-3 часа, а то и раньше. Пекари потребовали улучшения условий труда, и в 1920-е годы в Париже вышел закон, запрещающий открывать пекарни раньше 4-х часов утра. Но из-за этого булочники не успевали испечь и доставить заказчикам к завтраку свежий ароматный хлеб. Вот тогда-то и был изобретен или подсмотрен в той же венской булочной (кто же теперь разберет) рецепт хлеба «быстрого приготовления». Пекари сократили время поднятия выпечки, придумав рецепт дрожжевого теста, которое быстро поднималось и выпекалось не дольше 15 минут, а чтобы хлеб быстро испекся — сделали его тонким и длинным. Таким образом, им удалось справиться с проблемой горячего и свежего хлеба к завтраку. Время шло, наступил век глобализации, оптимизации, стандартизации и прочих «–ций». В 70-80 годах 20 века это коснулось и производства хлебных изделий. Все более популярными становятся гамбургеры, производство багетов во Франции падало. То, что являлось неотделимой изюминкой багета – форма и неповторимый вкус свежеиспеченного хлеба, – стало «работать» против него – слишком неудобен в переноске, быстро черствеет, есть его нужно только свежим и полностью. И вот, для убыстрения выпекания багетов некоторые пекарни начинают применять упрощенную технологию, без длительной ферментации, что удешевляет производство багетов, но непоправимо ухудшает их вкус. Особенно это практиковали супермаркеты, массово предлагая багеты более низкого качества по минимальным ценам, что поставило частные пекарни на грань разорения. Обеспокоенные французы приложили все усилия, чтобы возродить традицию завтрака с настоящим французским багетом. Даже открывались специальные экспозиции, рассказывающие об истории багетов. Французский модельер Жан-Поль Готье выпустил специальную коллекцию нарядов из хлеба с целью популяризации традиционного для Франции хлеба. Французский багет снова стал «моден», его потребление начало расти после возвращения прежнего рецепта. И, тем не менее, сегодня, в основном, в провинции булочная осталась местом встреч, где французы натыкаются на своего соседа или друга, местом, которое они покидают, жуя кусочек багета. В сентябре 1993 года французское правительство премьер-министра Балладюра издало «декрет о хлебе», формализовав тем самым понятие и рецептуру «традиционного французского багета», чтобы защитить традиционные пекарни от супермаркетов, массово предлагавших багеты гораздо более низкого качества. В настоящее время французским законодательством закреплена технология изготовления багета, а именно, для изготовления такого хлеба должны использоваться только натуральные продукты без заморозки теста. Стандартизированы и размеры багета – его длина 65 см, толщина 3 или 4 см, а ширина 5 или 6 см. Что касается веса французского багета, он должен составлять всего 250 граммов. А чтобы раскрыть хрустящую корочку и сделать батон еще более аппетитным, надрезов на багете должно быть ровно семь. Статистика утверждает, что только в одном Париже в день выпекается около полумиллиона багетов. Всего во Франции в 2000 году существовало около 34 тысяч пекарен, которые выпекали багеты, одна пекарня в среднем обслуживает 1800 жителей, то есть каждого француза примерно приходится по 1 багету на два дня. Багет отражает некоторые черты французского народа: его простоту и особенность стиля жизни. Он своего рода сертификат французского духа, такой же символ Франции, как круассаны и фуагра. Знаете ли вы, что в том же памятном 1993 году был организован конкурс на самый лучший багет?

А что с того времени этот конкурс проводится один раз в три года? Так вот, данное мероприятие проходит в Париже и носит название Grand Prix de la Baguette de Tradition Française de la Ville de Paris. По результатам конкурса лучший булочник получает премию размером 4000 евро и в течение всего последующего года он поставляет свой хлеб в президентский дворец. Кроме этого, победитель получает титул UN DES Meilleurs Ouvriers de France, что в переводе означает – «лучший мастер во Франции». Настоящий французский багет готовят всего из четырех ингредиентов. Мука, вода, соль и дрожжи – вот легендарная рецептура французских пекарей. Минимум ингредиентов и максимум вкуса. Но для того, чтобы получить отменный результат, придётся постараться. Ведь в каждом легендарном рецепте есть свои секреты, известные лишь узкому кругу посвященных. Во французской булочной можно приобрести несколько видов багета, различных по вкусу и форме: - традиционный багет (baguette tradition или une tradition); - багет по-деревенски (baguette de campagne); - багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron); - в форме колоса (baguette épi); - очень тонкий, зовётся ниточкой (ficelle). Поскольку между багетом и традиционным белым хлебом существует очень жесткая конкуренция, пекари постоянно прилагают максимум усилий для того, чтобы создавать все новые и новые, уникальные и вкусные виды продукции, вариации на тему багета – багет с маком и кунжутом, чесночным маслом и луком, а также многие другие.Готовые багеты принято не резать, а ломать руками. Свежесть и качество багета проверяется просто – в течение одной секунды нажмите на него пальцем и отпустите. Если багет качественный, его первоначальная форма вернется очень быстро. Помните, настоящий багет имеет свойство черстветь к концу дня, и это тоже часть его уникальности. Французский багет содержит витамины группы В, а также А, Е и F. Помимо этого, в багете содержатся самые полезные микро- и макроэлементы: цинк, калий, магний, кобальт, марганец, медь, селен и йод. Но все хорошо в меру. При потреблении в больших количествах багет может способствовать накоплению жиров в организме человека со всеми вытекающими отсюда последствиями. А знаете ли вы, что с багетами связаны и курьезные случаи? Говорят, что самый обычный багет пытался помешать повторному запуску знаменитого адронного коллайдера. Якобы, после того как в одном из отсеков начала бесконтрольно подниматься температура, там нашли… кусок французского багета. По одной из версий кусок хлеба занесла в коллайдер птица. Злые языки говорят, что это кто-то из ученых не смог себе отказать в удовольствии полакомиться багетом прямо на рабочем месте и как следствие… Сейчас багеты в России выпускают как большие пекарни и хлебозаводы, так и маленькие булочные, которые специализируются только на производстве багетов. Но, к сожалению, в большинстве случаев багеты в России производятся по так называемой технологии part - baked (частичная выпечка), то есть багет выпекают на 70%, затем очень быстро замораживают и перевозят на любые расстояния в таком виде. На месте такой багет размораживают и быстро допекают. Некоторые пекарни в России продают размороженный и допеченный багет, привезенный из Франции, Италии или Германии. Конечно же, это не настоящий французский багет, который по «хлебному декрету» 1993 года просто нельзя замораживать и допекать, но экономические реалии диктуют свои правила. Хотя, безусловно, есть пекарни, которые самостоятельно выпекают багеты, донося до нас аромат настоящего французского хлебного символа. Как говорят французы, кофе, багет и масло – неплохое начало дня. Попробуйте и вы так начать день. Приятного аппетита! Автор: Лилия Антипова

Разв ен чив а ем ми фы о сли в о чн ом м а сл е, я й ц ах и баранине Сейчас у большинства из нас еда стала антидепрессантом, и сбитые с толку люди уже не понимают, что можно, а что нежелательно для организма. Посещая магазины, мы наполняем свои корзины продуктами, которые нельзя назвать полезными. При выборе продуктов питания многие полагаются не на бренд и даже не на стоимость, а прислушиваются к собственным представлениям и к уже давно сложившимся стереотипам. А раз это для нас главное, то пора выяснить, какие из суждений являются правильными, а какие – ошибочными.

Миф 1. Яйца – вредный продукт Считается, что в яйцах слишком много холестерина, поэтому их постоянное употребление увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Такой вывод был сделан из-за того, что суточное потребление холестерина составляет 300 мг, в то время как в одном крупном яйце содержится 200 мг. Яйцо считается одним из самых полезных для человека продуктов. Это источник высококачественного протеина и витаминов. Недавние исследования показали, что холестерин в еде не вызывает повышения холестерина в крови. Наоборот, яйца содержат так называемый «полезный» холестерин, не вызывающий сердечных заболеваний.

Миф 2. Сливочное масло калорийней растительного Ка лори й ност ь раст и тел ьного масла равна 900ккал/100г, а в сливочном масле содержится 730 ккал. Несмотря на такие показатели, отказываться от масел просто губительно для организма. Сливочное масло обязательно должно быть в рационе каждого человека, так как оно содержит 90

полезные жирорастворимые витамины. В растительном масле нет холестерина, поэтому оно считается полезным для сердца и сосудов. Важно понимать, что организму для усвоения витаминов и полноценной работы необходимы и те, и другие жиры. Но слишком увлекаться все же не стоит, самое главное – знать меру.

Миф 3. Баранина – мясо с «душком» Многие считают, что баранина – особое мясо, которое трудно приготовить в домашних условиях. Поэтому многие домохозяйки отказываются или крайне редко используют его в приготовлении. Считается, что баранина имеет специфический привкус и запах, отчасти, это действительно так. Определенный привкус имеют некоторые сорта баранины, например, «курдючной» породы. Но сейчас на прилавках среди мясного изобилия и разнообразия можно найти сорта баранины, которые не имеют специфического запаха. На самом деле, исключая из своего рациона баранину, мы теряем множество полезных веществ. В бараньем жире мало холестерина. Это мясо содержит фтор, йод, железо и многие другие микроэлементы.

На заметку хозяйкам: для того чтобы баранина была мягкой и сочной, её рекомендуется замочить в маринаде не меньше, чем на час, а лучше на 8-10 часов. Не стоит готовить данное мясо слишком долго и на открытом огне. Наш организм очень умен и порой сам требует те или иные продукты. Так нам иногда хочется чего-нибудь сладкого, кислого или солёного. Необходимо прислушиваться к своим потребностям, но знать меру во всём. Будьте здоровы! Автор: Екатерина Антонова

Вкусные традиции Италии Каждая страна живет и развивается по своим законам, свято соблюдая многовековые правила и традиции. Если изучать географию по кулинарным рецептам, то получается, что в каждом уголке земли есть свои предпочтения и особенно любимые блюда. Например, рецепт знаменитых макарон или пасты, хорошенько сдобренных ароматным соусом, напоминает о прекрасной Италии. Немно г о и ст ории Паста так долго живет в итальянской кулинарии, что трудно назвать точную дату ее изобретения. В Италии существует немало легенд о происхождении этого восхитительного блюда. Одна из них гласит, что пасту в Италию завез не кто иной, как знаменитый Марко Поло, купец и путешественник. Но многие специалисты отвергают эту теорию, утверждая, что прообраз пасты появился в глубокой древности, когда люди только научились выращивать злаки и использовать их в пищу. Первый рецепт изготовления пасты очень прост: муку соединяли с водой, хорошо месили (в древние времена это делали ногами), раскатывали и высушивали на солнце. Чуть позже стали делать широкую лапшу из твердых сортов пшеницы и запекать в печи, она называлась «lagane». Сегодня древняя традиция возродилась в прекрасном, широко известном блюде «лазанья». Но все-таки прародителем современной пасты стала высушенная лапша с пряностями, завезенная арабами в Сицилию во время одного из многочисленных военных набегов. Блюдо прижилось в теплом итальянском климате и вскоре приобрело большую популярность. «Смешанная мука с соусом» — так звучит перевод с древнегреческого слова «pasta». Хорошо высушенная паста могла долго храниться, что оценили по достоинству путешественники и моряки, 92

она быстро готовилась и хорошо утоляла голод. Популярность пасты была так высока, что потребовалось создание специального оборудования, упрощающего и ускоряющего процесс приготовления макаронных изделий, чему поспособствовал инженер Чезаре Спадаччини. Он изобрел механизм, благодаря которому производство пасты стало быстрым, эффективным и массовым. Старинные рецепты пасты значительно отличаются от современного способа приготовления. Пасту отваривали в молоке или бульоне, добавляя сахар, масло и сыр. И только начиная с девятнадцатого века, паста приобретает черты всем нам хорошо знакомого, привычного блюда. Именно тогда в нее стали добавлять томаты. Сохранился первый рецепт пасты, которому исполнилось не много, не мало — 1000 лет. Рецепт был записан Мартином Корно — кулинаром, который трудился на кухне одного из патриархов католической церкви. Согласно рецепту, пасту отваривали в миндальном молоке, после чего приправляли сладкими кореньями. Паста считалась едой бедняков, ведь ее приходилось есть руками, а это не слишком удобно, нужно было иметь определенную ловкость, чтобы ухватить скользкие кусочки пасты, политые соусом. Аристократам довелось намного позже попробовать это блюдо, а конкретней — в 19 веке, когда была изобретена вилка, и пасту можно было есть, не боясь испачкать руки или уронить ее на роскошное одеяние. Кла с с и фик ация п а сты В настоящее время существует множество форм пасты, но основных вида всего три: 1) свежая — для приготовления свежей пасты используется мука как твердых, так и мягких сортов, используется в день изготовления;

2) сухая — высушенная паста, приготовленная из воды и муки твердых сортов; 3) полная или фаршированная — паста с различными начинками. Ассортимент современных макаронных изделий достаточно широк, разобраться в котором поможет классификация разновидностей пасты. Паста по своей форме делится на несколько групп: - Длинная паста - это спагетти (spaghetti), букатини (bucatini), вермишелли (vermicelli), зити (ziti), тальятелле (tagliatelle), папарделле (pappardelle), капеллини (capellini), футтучини (fettuccine), фидио (fideo), лингвини (linguine); - Короткая паста — это пенне (penne), мачероне (maccheroni), ригатони (rigatoni), рожки (elbow

macaroni), тортильони (tortiglioni), тубини (tubini); - Мелкая паста — кампанелле (campanelle), диталини (ditalini), орзо (orzo), стеллине (stelline), анеллини (anellini), триполини (tripoline); - Фигурная паста — джемелли (gemelli), фарфалле (farfalle), радиаторе (radiatori), каватаппи (cavatappi), орчьетте (orecchiette), ротини (rotini), конкильи (conchiglie), большие ракушки (conhiglioni), фузилли (fusilli), лантерне (lanterne), рочетти (rocchetti), колесики (rotelle); - Полная паста (с начинкой) — равиоли (ravioli), каннеллоне (cannelloni), лазанья (lasagne), аньолотти (agnolotti), тортеллини (tortellini), капеллети(cappelletti). Секреты при г от овления Процесс приготовления пасты кажется достаточно простым, но это только на первый взгляд, здесь есть свои секреты и нюансы, упустив которые из виду можно испортить даже самый высококачественный продукт. В Италии принято чуть-чуть не доваривать пасту, это состояние называется «на зубок» - «аль денте». Переваренная паста теряет часть своих вкусовых качеств, да и с эстетической стороны проигрывает. Правда, пасту из твердых сортов пшеницы весьма трудно разварить, но некоторые умельцы умудряются довести ее до кашеобразного состояния.

Итак, что нужно для приготовления классической пасты? Вот несколько несложных советов: Во-первых, нужна большая емкость для варки и достаточное количество воды. На каждые 100 грамм сухой пасты приходится 1 литр воды. Во-вторых, никогда ни в коем случае не следует промывать макароны после отваривания, можно испортить вкус блюда. Время приготовления свежей пасты колеблется в пределах 3-5 минут, сухую пасту варят от 6 до 15 минут в зависимости от толщины и формы. С ч ем по д авать п а сту? Здесь немаловажную роль играет форма пасты. К пасте с гладкой поверхностью лучше всего подавать овощные или рыбные соусы, а мясные соусы с кусочками мяса — к рифленой пасте. Рифленая поверхность пасты позволяет лучше удерживать соус, в то время как на гладкой поверхности длинных макарон соус «слетает». Следует запомнить простое правило: к коротким толстым макаронам подаются самые густые соусы, а к длинным гладким — соусы нежной, полужидкой консистенции. К свежей пасте можно подавать как мясные соусы, так и соусы с различными морепродуктами. С фаршированной (полной) пастой превосходно сочетаются ароматные пряные соусы, например,

из сливочного масла с шалфеем. Если пасту проще приобрести в магазине, то соус лучше всего приготовить самостоятельно. У каждой итальянской хозяйки обязательно найдется пара-тройка собственных рецептов соуса к пасте. Среди классических вариантов почетное место занимает соус, приготовленный из свежих помидоров, чеснока и базилика. В современной итальянской кухне имеется достойная коллекция соусов, так что каждый может создать блюдо по вкусу. Роскошный вкус и аромат итальянской пасте придает базилик. И какая же паста без сыра? Именно пармезан ставит точку в приготовлении, венчая великолепное блюдо, достойное королей. Сыром посыпают горячую пасту, и он, плавясь под воздействием температуры, издает невероятный, удивительный аромат, неизменно вызывающий аппетит даже у сытого человека. Тарелка прекрасных, солнечных макарон, обильно политых густым ароматным соусом и посыпанных тертым, слегка расплавленным сыром, является не только превосходным средством для утоления голода, а также помогает одолеть стрессы, депрессию и апатию. Автор: Виктория Константинова 95

Страна Чуд е с в Санкт -Пет ербург е и простой рецепт фруктового салата с манговой заправкой Нет повести прекраснее на свете, чем повесть о крышах Санкт-Петербурга. Представьте, что вы Алиса в Стране Чудес или Белый Кролик из той же сказки. Перед вами высокий пышный дуб, а под ним – огромная нора, ведущая в волшебный мир. Туда не так просто попасть и так тяжело потом вернуться обратно… В Санкт-Петербурге тоже есть такое место. Ресторан «Паруса на крыше». Недалеко от метро Петроградская находится десятиэтажный торговый комплекс – гастрономический рай на улице Льва Толстого.

поддерживает это перемещение в волшебный мир, но и способствует ему.

Лифт, ведущий в ресторан, спрятан на втором этаже в дальнем углу. На четвёртом этаже есть ещё один, доходящий только до восьмого. И человек, случайно решивший зайти в «Паруса на крыше», может попасть под стеклянный купол с невероятным видом на Санкт-Петербург и бесконечный ступенчатый круговорот.

За окном же царит величественный и дружелюбный Санкт-Петербург с его старинными домами, невысокими зданиями и характерной им цветовой гаммой. Гости ресторана могут наблюдать эту картинку на только внутри помещения, но и снаружи – на крыше Санкт-Петербурга!

Ресторан располагается на десятом этаже и состоит из трёх залов (двух смежных и одним для караоке). Сначала посетитель не понимает, что необычного его ждёт. Он располагается на мягком диване или бирюзовом кресле в ожидании меню. А потом вихрь эмоций и вкусовых ощущений захватывает гостя, и музыкальное сопровождение не только

На кухне ресторана правят бренд-шеф Игорь Корнев и шеф-повар Артур Яворский. Они утверждают, что самые вкусные и яркие блюда появляются на свет в стремлении что-нибудь перекусить. На вопрос гостей о том, нужно ли повару высшее образование, Игорь однозначно сказал: «Нет». Нужны только опыт и кулинарное призвание.

В ресторане меню изменяется в зависимости от сезона. Поскольку весной пробуждается желание получить из пищи максимум витаминов и пользы, вместе с Игорем и Артуром мы приготовили фруктовый салат с манговой заправкой – клад для гурманов и любителей лёгкой пищи!

ФРУКТОВЫЙ

СА Л АТ

М А Н Г О В О Й З А П РА В КО Й

Ингредиенты На 10 порций: Клубника – 4 шт. Авокадо – 1 шт. Яблоки – 1 шт. Грейпфруты – 2 шт. Лайм – 1/3 шт. Апельсины – 2 шт. Тархун – 3-4 листика Манго – 1 шт. Креветки – 200 г «Влажное» дрожжевое тесто – 200 г Растительное масло – 1 л Приготовление 1. Масло вылить в ковш с толстым дном. Нагреть до 80-85°С. 2. Грейпфруты и апельсины очистить от кожуры острым ножом. В салат использовать только части без прожилок, вырезая их полумесяцами из круглого плода. 3. Яблоко почистить, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. 4. Авокадо почистить, сделать надрез вдоль всего плода, не нарушая целостность косточка. 5. Прокрутить две половины и отделить друг от друга. 6. Косточку убрать, авокадо нарезать мелкими кубиками. 7. Клубнику мелко порезать. 8. Лайм нарезать очень тонкими небольшими ломтиками прямо с кожурой. 9. Тархун мелко порубить. 10. Смешать все фрукты в большой миске. 11. Креветки окунуть в дрожжевое тесто и поджарить в нагретом растительном масле до золотистого цвета. 12. Манго очистить и взбить в гладкий крем. Заправить им салат. 13. Всё хорошо перемешать и сразу же подавать на стол, аккуратно укладывая креветки на салат. Bon Appétit! Автор и фото: Виктория Кобзарева

КУЛИНАРНЫЕ В век высоких технологий, когда мы считаем калории с помощью браслетов и телефонов, а понятие «молекулярная кухня» известно даже детям, хочется все же поговорить о вечном. О книгах. Самой читающей нацией после распада СССР, мы, к сожалению, быть перестали. И сейчас, находясь на 7 месте, в глубине души очень хочется вернуться в советское время. Хочется, чтобы мы, наши дети и внуки читали и расширяли свой кругозор во всех направлениях. В том числе, в кулинарном. Сегодня хочу рассказать, пожалуй, о самых известных авторах последних лет, которые являются законодателями кулинарной моды. 1. Юлия Высоцкая «Детское питание от рождения и старше» Книга посвящена здоровому питанию детей и содержит не только рецепты, но и рекомендации для разных возрастных категорий, начиная от периода грудного вскармливания и до подросткового возраста. В ней Юлия делится с читателями своим собственным опытом, рассказывает о трудностях, с которыми ей пришлось столкнуться, когда у нее самой появились дети, а также предлагает рецепты вкусных и полезных детских блюд. Но не стоит принимать всё за «руководство к применению», потому что каждый ребенок – это прежде всего индивидуальность! 2. Джейми Оливер «Обеды за 30 минут от Джейми» Джейми Оливер – один из самых популярных британских шеф-поваров. Книга «Обеды за 30 минут от Джейми» станет прекрасным источником вдохновения для любой хозяйки, которая хочет вкусно кормить, удивлять разнообразием и при этом не проводить на кухне большую часть своего времени. Автор обещает, что Вы приготовите за 30 минут не одно блюдо, а целых три! 3. Ирина Чадеева «Пироговедение для начинающих» и «Пироговедение» Хотя выпечка по праву считается верхом кулинарного искусства, она, как и любое мастерство, начинается с очень простых вещей – теста и начинки. В «Пироговедении» и «Пироговедении для начинающих» собраны множество рецептов тортов, пирожных, пирогов, кексов, которые украсят любой стол. Внимательный подход Ирины Чадеевой к рецептам нашёл огромную любовь среди читателей. «Делать всё честно и от души – это главный секрет успеха, чем бы вы ни занимались - «пироговедением», рисованием или бизнесом», – считает Ирина. Если Вы не умеете или боитесь начать делать сладкие кулинарные шедевры, то эта книга для Вас! 100

КНИГИ 4. Александр Селезнёв «Кондитерские мировые хиты» В книге «Кондитерские мировые хиты» Александр Селезнёв собрал лучшие рецепты выпечки и десертов, ставших визитной карточкой страны, в которой они были созданы. Знаменитые баварский штрудель, чизкейк «Нью-Йорк», французское печенье «Мадлен», китайский имбирный торт, итальянский «Тирамису» и еще около ста вкуснейших представителей кондитерского искусства собраны под обложкой одного издания. 5. Гордон Рамзи «Секреты шефа» Рамзи много лет постигал премудрости высокой кухни, учась у гениальных поваров разных стран, а теперь сам охотно делится секретами. Каждый, кто любит готовить, без труда сумеет удивить гостей и порадовать близких, если воспользуется полезными советами и маленькими хитростями Гордона. Сам он не раз опробовал эти рецепты на своей домашней кухне и уверен, что даже из самых обычных продуктов можно сотворить шедевр. Шеф-повар, имеющий три мишленовские звезды, расскажет, как готовить все, начиная от куриного бульона до равиолли с копченой вишней и спаржей. 6. Джулия Чайлд: «Voila! Кулинарная мудрость от Джулии Чайлд» Джулия Чайлд – самый популярный повар Америки. В США ее считают человеком, который научил готовить всю нацию. Телевизионное шоу Джулии Чайлд «The French Chef» – одно из первых кулинарных шоу на телевидении. В эфире оно шло с 1963 по 1973 гг. и затем неоднократно повторялось. В 1966 году журнал «Time» опубликовал Джулию Чайлд на первой обложке с подписью «Наша Мадонна с половником». В этой книге Джулия впервые описала азы домашней кулинарии. 7. Ирина Моссолова «Про рыбу» Когда на столе появляется свежая вкусная рыба – это не просто польза для талии и здоровья. Это еще удивительное ощущение отпуска, как будто вы улетели на море или уехали на рыбалку... Готовить рыбу несложно, но от разнообразия рецептов можно растеряться. В книге приведены самые любимые. От знаменитой французской похлебки буйабес до китайского карпа в кисло-сладком соусе, от южноамериканского севиче до тайского карри. В книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались. Автор обзора: Светлана Гладкова 101

По д б о рк а «а п п е т и т н ы х » фильмов 1. Пряности и страсти (2014) Замечательный лёгкий фильм о молодом индийском парне, который стал асом во французской кухне и получил Мишленовскую звезду. Поднято много тем: отношения отцов-детей, самоопределение и самореализация, любовь, соседство разных культур и обычаев. И всё это с красивыми видами и шикарной кухней! На голодный желудок не смотреть!

2. Повар на колёсах (2014) Главный герой фильма – известный шеф-повар, который потерял работу в ресторане и решил открыть закусочную на колёсах. Тут и кулинарная тема, и проблемы отцов-детей, и проблемы мужчина-женщина, мужчина-мужчина (крепкая мужская дружба и поддержка). И всё это под зажигательную музыку и невероятные виды! Ещё затрагивается немаловажная тема: не всегда можно быть счастливым и довольным жизнью, будучи шеф-поваром в шикарном ресторане. Зато можно наслаждаться часами и любимой работой в более приземлённых условиях.

3. Официантка (2007) Главная героиня – простая официантка в простой закусочной. С личной жизнью проблемы, работа неинтересная... Фильм о мечтах и о боязни сделать первый шаг и изменить свою жизнь. Возьмите ручку и блокнот и запишите великолепные идеи пирогов из фильма.

4. Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту (2009) Кто не знает о Джулии Чайльд? Легендарная женщина! Джули Пауэлл – простая секретарша. В её жизни всё однообразно, и она решает хоть как-то разнообразить серые будни, приготовив за год все рецепты из книги Джулии Чайльд «Как овладеть искусством французской кухни». Все свои действия, радости, разочарования, победы она описывает в блоге. После просмотра фильма вам обязательно захочется что-то приготовить. 102

5. Просто неотразима (1999) Милый, добрый, немного наивный и сказочный. Кулинарная вариация на тему Золушки. У главной героини маленький и скромный ресторанчик, который вот-вот закроется. И в это время она знакомится с красивым и богатым молодым человеком…

6. «Вкус жизни» (2007) и «Неотразимая марта» (2011) Два фильма по одному сюжету. Главная героиня – фанат высокой кухни. Она каждую секунду придумывает новые блюда и просто живет на работе. Но случается трагедия, и она вынуждена забрать племянницу жить к себе. Этот фильм об отношениях детей и родителей, мужчин и женщин, и всё это происходит на кухне в процессе приготовления шедевров!

7. Шоколад (2000) В тихий маленький городок приезжает женщина с ребенком, и жизнь городка меняется до неузнаваемости. Женщина открывает удивительный шоколадный магазин, предлагая посетителям испытать новое удовольствия. И у каждого посетителя она угадывает желание.

8. Рататуй (2007) Удивительные приключения маленького крысёнка Реми, обладавшего изумительным вкусом и талантом к кулинарии! От мультфильма получат удовольствия и дети, и взрослые. Он не только о кулинарии, но и о морали, о дружбе, о взаимовыручке.

9. Шеф (2012) Милая французская комедия. Главный герой – молодой начинающий повар-неудачник. Но однажды ему посчастливилось всё же попасть на кухню к известнейшему шеф-повару и достичь своей мечты! Заодно и известного шеф-повара заставил пересмотреть взгляды на жизнь и иначе взглянуть на работу.

Автор подборки: Ирина Слисаревская 103

Стать автором

Разместить рекламу

Мы в с оци альных с етях:

Сайт:

provansfood.ru

Архив выпуск ов - Апрель 2015