Peculiar proceso de vinificación Maceración carbónica Vinos parcialmente fermentados Vinos ecológicos
Singular proceso de envejecimiento Crianza bajo velo de flor Crianza oxidativa fisicoquímica Crianza sobre lías
VINOS BLANCOS CON CRIANZA
Extracci贸n selectiva y cuidada del mosto Fermentaci贸n en barricas de roble (complejidad arom谩tica) Crianza sobre l铆as (cuerpo, grasa y persistencia)
Estrujadora-Despalilladora
Estado sanitario Nivel demadurez Uva tinta
Pasta de vendimia
Raspón Bomba de vendimia
A dición de SO 2
Fermentación-Maceración Tiempodemaceración
Descube Sangrado
Vino de Yema
Temperaturademaceración Prensa
Orujo
Vino de Prensa
Homogeneizar la vendimia
Mezclar las correcciones Forzar la difusi贸n Airear el mosto
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA (Tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes)
CO2 METABOLISMO ANAEROBIO Azúcares
Etanol + CO2
CO2 CO2
“ La uva dispone de un mecanismo enzimático ligado a la ausencia de oxígeno”
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA 1ª Fase. Los racimos enteros, con raspón y sin despalillar ni estrujar, se depositan en los depósitos. Poco a poco se va creando una atmósfera de anhídrido carbónico, por el peso y estrujado propio y natural de la uva, produciendo una FERMENTACIÓN INTRACELULAR CON METABOLISMO ANAERÓBIO, en el interior de la baya. Se produce una pequeña fermentación alcohólica en el fondo del depósito por el mosto liberado y por otro lado una microfermentación individual de las uvas en la parte superior. Estas se van reblandeciendo y en ese momento comienzan a generarse una serie de procesos químicos que darán lugar a las características propias de este tipo de vinificación. Esta fase suele durar aproximadamente de UNA a DOS SEMANAS dependiendo de la temperatura de fermentación.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA 2ª Fase. El mosto se descuba y/o se prensa obteniendo las distintas calidades con los que el bodeguero elaborará el vino final. En esta segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del mosto, continuando posteriormente con los procesos habituales de cualquier vinificación en tinto (clarificación, estabilización etc.) hasta llegar al embotellado.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA FENÓMENOS DEL METABOLISMO ANAERÓBICO DEL RACIMO Transformaciones intracelulares, en una atmósfera pobre en oxígeno, gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por un nivel de anhídrido carbónico en la atmósfera igual o superior al 50 por 100. Se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas: La que afecta al ácido málico que contiene la vendimia, apareciendo una serie de sustancias derivadas de este ácido. La que actúa sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de la vendimia y que es inducida por las ENZIMAS PECTOLÍTICAS naturales que contiene. La producida por las ENZIMAS PROTEOLÍTICAS que hidrolizan las proteínas de la uva en aminoácidos más simples.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA METABOLISMO DEL ÁCIDO MÁLICO
La consecuencia de este metabolismo es una importante reducción del ácido málico, con la formación de anhídrido carbónico y alcohol etílico como compuestos mayoritarios, así como la aparición de otras sustancias derivadas del ácido pirúvico, que también tienen importancia en los vinos elaborados.
0 Viura
Traminer
Sauvignon blanc
Riesling
Pedro Ximénez
Palomino fino
Moscatel morisco
Moscatel Malaga
Garrido fino
Chenin
Chardonnay
Colombard
Albariño
Ácido málico (g/L)
CONTENIDO EN ÁCIDO MÁLICO DE DISTINTAS VARIEDADES
3
2,5
2
1,5
1
0,5
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN INTRACELULAR
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA UVA DURANTE LA MACERACIÓN CARBÓNICA
Respecto a la uva testigo sin fermentar: Aparición de etanol Aumento del contenido en metanol Aumento del contenido en N total y disminución del amónico Aumento del etanal Disminución de la acidez y aumento del pH Aumento de la Intensidad Colorante y disminución del Tinte
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA INTERCAMBIO GASEOSO DEL RACIMO El CO2 utilizado es absorbido por la vendimia durante las primeras horas de la maceración. Paralelamente los racimos comienzan a desprenderlo hacia la atmósfera procedente de la vía metabólica. Resultado de ambos fenómenos: Absorción de gas carbónico durante las primeras horas. Emisión de este gas hasta el fin de la maceración. Una parte del CO2 introducido es utilizado por los sistemas enzimáticos de la vendimia para la degradación del ácido málico.
Estos fenómenos gaseosos están muy ligados a la temperatura de la vendimia, disminuyendo el anhídrido carbónico absorbido cuando la temperatura aumenta, mientras que al mismo tiempo aumenta el emitido por una mayor activación del metabolismo.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS Alcohol etílico: principal sustancia metabolizada del ácido málico en M.C. Su contenido es función de la Temperatura y llega al 1,5 a 2,5 % vol
No procede de los azúcares de la vendimia y por lo tanto su origen tampoco es microbiano. La M.C. se limita en el tiempo a una o dos semanas.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS Del ácido pirúvico, producto intermedio del metabolismo anaeróbico del ácido málico, se forman otros compuestos secundarios: Glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 g/L Etanal o acetaldehído con 15 a 30 mg/L Diversos ácidos: ácido succínico con unos 300 mg/L, ácido acético con 40 a 60 mg/L, ácido fumárico, ácido aspártico y ácido shiquímico de gran importancia desde el punto de vista aromático.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS Hay una CAÍDA
DE ACIDEZ a
consecuencia de la metabolización del ácido málico que compensa la formación de nuevos ácidos. Esta bajada de acidez también ligada a la temperatura, estimándose: Una bajada del 15% de ácido málico a 15º C Otro 25% a 25º C Y por fin, un 60% a 35º C. Los ácidos tartárico y cítrico, contenidos en la vendimia, no sufren modificación alguna. Se produce un descenso del 50%de ácido ascórbico.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA EVOLUCIÓN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA FERMENTACIÓN INTRACELULAR La enzima málica (EM) da un máximo entre el 3º y 4º día desde el inicio de la anaerobiosis. La alcohol deshidrogenasa (ADH) se inactiva conforme se forma el etanol. También participan otras enzimas: Las aspartasa Glutamato descarboxilasa Succínico deshidrogenasa, etc. Los fenómenos metabólicos se atenúan sensiblemente, cuando el metabolismo anaerobio se produzca en un medio líquido (parte inferior de las cubas), motivado por los fenómenos de intercambios de sustancias entre las bayas y el medio líquido que las rodea.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS TODOS LOS VINOS DE M. C. PRESENTAN UNA AROMA COMÚN, cuyo origen procede del metabolismo anaeróbio del racimo, además de otros procedentes de la vendimia o de la posterior fermentación alcohólica.
Se caracterizan fundamentalmente:
Por su potencia y calidad aromática, muy superior a los vinos obtenidos por otros sistemas.
Caracteres sensoriales de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza, fresa, frambuesa, plátano y ciruela, siendo esta mezcla de aromas definida por algunos autores como de “bombón inglés”, y sumados a los aromas varietales propios de cada vinífera utilizada en la elaboración.
Los aromas específicos de la maceración carbónica derivan del ácido fumárico, shiquímico y ácido aspártico, junto a los compuestos fenólicos; formándose fenoles volátiles como: vinil benceno, acetato de fenil-2-etilo, benzaldehído, vinil-4-guayacol, vinil-4-fenol, etil-4-guayacol, etil-4-fenol, eugenol, vainillato de metilo, vainillato de etilo, y especialmente cianamato de etilo que es específico de los vinos elaborados por este sistema y puede ser una sustancia marcadora de la maceración carbónica.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS El proceso de elaboración permite una elevada extracción de los aromas varietales de la uva, así como también de la formación durante la fermentación alcohólica de una mayor cantidad de sustancias aromáticas derivadas de los aminoácidos: alcoholes superiores y sobre todo sus acetatos. J.N. Boidron y J. Ribéreau – Gayon observan respecto de un vino tinto elaborado por un sistema tradicional, una menor cantidad de hexanol, caprilato -butirolactona; así como niveles superiores de caproato de etilo y de lactato de isoamilo, y sobre todo de succinato de etilo. Como aromas defectuosos, a veces se señalan los herbáceos de compuestos de seis átomos de carbono procedentes de los raspones encubados, así como los de huevo podrido producidos por la formación de sulfuro de hidrógeno (SH2) derivados de la reducción de compuestos azufrados de la vendimia, y en este último caso de fácil eliminación mediante la aireación del vino o mediante un tratamiento de sulfato de cobre.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS Al finalizar la fermentación intracelular: El contenido en nitrógeno total aumenta del orden de 50 a 100 mg/L. Desciende la fracción de nitrógeno mineral o amoniacal Desciende el nitrógeno proteico. Se incrementa de manera notable el aminado.
Ello se debe a la acción de las enzimas proteolíticas o proteasas, que degradan las proteínas formando aminoácidos libres. Predominan determinados aminoácidos según la variedad de uva y su grado de maduración. Aumentan sobre todo los aminoácidos: tirosina, lisina, glicocola, leucina, valina, isoleucina, fenilalanina, arginina e histidina, mientras que disminuyen el ácido aspártico y el ácido glutámico. La disminución del nitrógeno mineral se explica por su consumo por las levaduras en la parte de vendimia estrujada que realiza la fermentación alcohólica en la parte inferior del depósito.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA HIDRÓLISIS DE LAS SUSTANCIAS PÉCTIDAS Y SUS CONSECUENCIAS Las sustancias pécticas se localizan fundamentalmente en las paredes de los tejidos vegetales que forman los granos de uva, siendo hidrolizadas durante la M.C. por las enzimas pectolíticas también contenidas en la vendimia. Según M. Ruiz Hernández la maceración intracelular se desarrolla:
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA DIFUSIÓN Y EXTRACCIÓN DE LOS POLIFENOLES La degradación de los tejidos del hollejo producen una difusión de los polifenoles que contienen, acumulándose en el mosto de la pulpa también deteriorada, tomando un aspecto similar a la de una uva tintorera de pulpa coloreada; constituyendo este fenómeno el verdadero concepto de la maceración carbónica. Al finalizar la maceración carbónica, exteriormente los granos de uva pierden color, mostrando un síntoma que muchos técnicos identifican con la terminación de la fermentación intracelular. Comparado con una elaboración en tinto de vendimia estrujada y despalillada, la extracción de polifenoles es bastante inferior y sobre todo más acusada en la fracción tánica.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA OTRAS CONSECUENCIAS LA TONALIDAD DEL COLOR de los mostos o de los vinos recién elaborados es de matices violáceos, debido a que en el interior de las bayas durante la maceración carbónica, se produce el fenómeno de coopigmentación entre los antocianos y otros fenoles de la uva, que presenta un efecto de incremento de la cantidad de color (hipercromo) y otro de su variación hacia tonos azulados (batocromo); que en el vino se pierden pronto por los efectos de la oxidación. En paralelo a la difusión de los polifenoles, también se produce una migración de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo, acumulándose en el mosto y potenciando el nivel aromático de los vinos elaborados con este sistema.
Por último, una consecuencia de la hidrólisis péctica es la formación de 30 a 80 mg/L litro de alcohol metílico en el mosto, que no supone problema alguno, pues al finalizar la fermentación alcohólica se obtiene un vino con un nivel normal de esta sustancia.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA El desarrollo de las levaduras y bacterias durante la maceración carbónica es diferente al de una vinificación clásica. En esta etapa existe en la práctica un solape con la fermentación alcohólica de la vendimia estrujada, produciéndose una actividad microbiana bastante peculiar, por tratarse de un medio carente de oxígeno; aunque en la posterior etapa de fermentación alcohólica ésta se desarrolla o mejor dicho continua con toda normalidad
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA LEVADURAS En el momento del descube se alcanza una población de levaduras de 80 a 200 millones de células por ml de mosto, lo que manifiesta una notable actividad durante la maceración carbónica; siendo debido a la presencia de vendimia estrujada en proceso de fermentación alcohólica y en cantidades importantes por el autoestrujado de la vendimia, así como también a las siguientes razones: Presencia de sustancias derivadas de la pruina de los racimos, como el ácido oleánico (ácido dihidroxiterpénico) y el ácido oleico (ácido graso no saturado de C18), que son factores de crecimiento de los microoganismos.
Incremento de sustancias nitrogenadas asimilables, como los aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas contenidas en la vendimia.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el descube la terminación de la fermentación alcohólica. Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició solapadamente al del metabolismo anaeróbio. En cuanto a las especies de levaduras encontradas en el descube, son prácticamente las mismas que las de una vinificación normal, encontrando una población mayoritaria del género Saccharomyces, y un reducido nivel de las levaduras apiculadas propias de la primera fase fermentativa.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA Vinos con valores analíticos algo diferentes a los elaborados por el sistema tradicional. Extracto seco Acidez Glicerina Azúcares residuales. Graduación alcohólica Acidez volátil Compuestos fenólicos (taninos) La intensidad de color Tonalidad más violácea, debido al efecto de la coopigmentación
Variedad Cariñena (C.Flanzy)
VC*
MC* 25
MC* 35
Etanol (% vol)
11,6
11,4
11,4
Cenizas (g/L)
3,0
2,7
3,0
Alcalinidad cenizas (meq/L)
34,5
32,5
34,5
Glicerol (g/L)
8,0
7,0
7,3
Nitrógeno total (mg/L)
196
146
238
Acidez total (g/L H2SO4)
3,10
3,10
3,00
Acidez volátil (g/L H2SO4)
0,34
0,41
0,51
Ácido tartárico (g/L)
24,9
24,0
25,7
Ácido málico (g/L)
0
0
0
pH
3,71
3,61
3,74
Potasio (meq/L)
35,3
32,8
34,8
SO2 total (mg/L)
38
57
57
Densidad óptica a 420(amarillo)
101
94
108
Densidad óptica a 520(rojo)
394
393
384
Densidad óptica a 280(polifenoles)
810
770
903
Polifenoles totales (g/L ácido gálico)
1,573
1,436
1,755
Antocianos (g/L)
0,509
0,518
0,474
*VC: vinificación clásica. MC 25: maceración carbónica a 25º C. MC 35: maceración carbónica a 35º C
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA Estos vinos se caracterizan por su POTENCIA AROMÁTICA, ACOMPAÑADA DE UNA SUAVIDAD Y ARMONÍA GUSTATIVA, QUE LOS HACE SER ESPECIALMENTE INDICADOS PARA SU CONSUMO COMO VINOS JÓVENES. Además de los aromas varietales de la vendimia utilizada en la elaboración, aparecen unos perfumes afrutados característicos de esta elaboración: kirsch, cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano; que disminuyen rápidamente durante el primer año, dando paso a aromas más compotados o pasados, e incluso a veces defectuosos de tipo fenolado. Son por lo tanto VINOS DESTINADOS A SU CONSUMO RÁPIDO, a veces con importantes cantidades de anhídrido carbónico residual, con un aspecto sensorial de fruta, pero de vida un tanto efímera y no aptos para producir vinos de guarda.
Menos color Aromas a cerezas y fresas Nariz más aromática y fresca (bajo niveles de taninos)
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA Esta técnica también puede ser utilizada para la elaboración de VINOS
ROSADOS, mediante el encubado de la vendimia tinta en un recipiente con una rejilla, para separar la vendimia entera del mosto de escurrido, y aplicando una fermentación intracelular de 2 a 3 días de duración; o bien mezclando vendimia tinta y blanca en una proporción suficiente que permita un proceso de maceración carbónica normal de mayor duración. Del mismo modo se pueden elaborar con este sistema VINOS
BLANCOS
aplicando un proceso de 24 a 48 horas de duración y utilizando también recipientes dotados de rejillas separadoras de mosto; lográndose vinos de color más intenso, con aromas varietales más acentuados, y de una mayor estructura en la boca. Con estos sistemas se han elaborados interesantes vinos rosados en Francia (Tavel y Riceys), así como también vinos dulces naturales de Moscatel; aplicándose también en España en las Rias Baixas a la elaboración de un vino blanco de la variedad Albariño.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
BEAUJOLAIS
Primeur (15 noviembre)
Vinos muy demandados (frescura llamativa)
Nouveau (15 diciembre)
Duran poco (2-3 meses)
Son vinos inadecuados para la crianza
Son vinos vivos en botella
Se reactiva la fermentación maloláctica y tienden a estropearse
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA ASPECTOS ECONÓMICOS DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Vinos que salen pronto al mercado
Poco tiempo de inmobilizado
Aumenta la liquidez de la empresa
Más caro el diseño de las bodegas
Hace falta más espacio disponible (los racimos deben estar enteros)
LOS MOSTOS DE UVA VINÍFERA, EN ESPAÑA DEFINICIONES DE LOS "MOSTOS DE UVA" (ANEXO I DEL REGLAMENTO CE Nº 1.493/1.999)
1. UVA FRESCA: el fruto de la vid utilizado en vinificación, maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.
2. MOSTO DE UVA: El producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al 1 % vol.
3. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: El producto procedente de la fermentación de mosto de uva, con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al 1 % vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total. Y para determinados VCPRD: ”cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5 % vol. no se considerarán mosto parcialmente fermentado”.
4. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA: El producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 g/L como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol. No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.
5. MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL: Es el producto: Con un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o superior al 12 % vol. e inferior al 15 % vol. Obtenido mediante adición a un mosto de uva no fermentado, con un grado alcohólico volumétrico natural no inferior al 8,5 % vol. y procedente exclusivamente de variedades de vid indicadas. Bien de alcohol neutro de origen vínico, incluido el alcohol procedente de la destilación de uvas pasas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 95 % vol. Bien de un producto no rectificado procedente de la destilación de vino, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 52 % ni superior al 80 % vol.
6. MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.): Es el mosto de uva sin caramelizar: Obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, a la temperatura de 20 °C no sea inferior al 50,9 %(p/p). Se admite hasta 1%(v/v) de grado alcohólico volumétrico adquirido. Procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas en la Denominación de Origen. Procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
7. MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO (M.C.R.): Es el producto líquido sin caramelizar: Obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro a 20 °C no sea inferior al 61,7 %(p/p). Que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar. Que tenga las siguientes características: - pH no superior a 5 a 25° Brix. - Densidad óptica, a 425 nm bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25° Brix. - Contenido en sacarosa no detectable. - Índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25° Brix. - Acidez de grado no superior a 15 meq/kg de azúcares totales. - Contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 mg/kg de azúcares totales. - Contenido en cationes totales no superior a 8 meq/kg de azúcares totales. - Conductividad a 25° Brix y a 20 °C no superior a 120 micro-siemens por centímetro. - Contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 mg/kg de azúcares totales. - Presencia de mesoinositol. - Procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.
DIFERENCIA ENTRE MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.) Y MOSTO DE UVA CONCETRADO RECTIFICADO (M.C.R.): M.C.: Producto obtenido por eliminación parcial del agua por calentamiento, pudiendo ser conservado previamente sin fermentar, mediante su “apagado” con SO2, eliminándose este conservante al mismo tiempo que se realiza la concentración. Líquido denso donde todos los componentes del mosto de partida se encuentran concentrados. M.C.R.: Líquido incoloro que contiene solución concentrada de glucosa y fructosa a partes iguales, obtenido a partir de mosto de uva, la cual previamente a su concentración, se han eliminado prácticamente todos aquellos compuestos que disponía excepto los azúcares
VINOS DE LICOR Vinos dulces naturales Proceden de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a los 272 g/L, fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica adquirida deberá ser como mínimo del 8% v/v.
Vinos generosos Vinos secos elaborados bajo levadura de velo, obtenidos a partir de uvas blancas de ciertas variedades, y puestos al consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles de roble.
Vinos generosos de licor Queda reservada a los vinos generosos que hayan sido objeto de una adición bien de mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas pasificadas, o bien de mosto de uva concentrado y puestos en consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles de roble.
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS
Vinos dulces mediterráneo Sobremaduración de la uva, pasificación parcial, adición mosto rico en azúcar o adición de alcohol. Jerez. Montilla. Oporto. Madeira. Marsala, etc..
Vinos dulces del centro de Europa Pasificar en locales cerrados, desecación parcial producida por la Botrytis “podredumbre noble” Sauternes, Alsacia, Tokaji de Hungría, etc..
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
PASIFICACIÓN SOBREMADURACIÓN PODREDUMBRE NOBLE VINOS DE HIELO (ICE WINE - EISWEIN) DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN A VACÍO CONCENTRACIÓN POR ÓSMOSIS INVERSA
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES Sobremaduración o secado natural Soleo– disco de esparto‖redores‖—Se concentran azúcares 10 a 20% al mermar la cosecha un 15%--Se tapa de noche para evitar rocío. JEREZ: Rendimiento: 250 a 300 L/Tm de vendimia Densidades: 1,190 a 1,230 g/mL
Contenido: 50 a 75 mg/L hidroximetilfurfural procedente de la fructosa En otros países se hace esto mismo con Moscatel
Análisis de mostos (jugo) de “Palomino”
Uvas no sometidas a soleo
Uvas después de 24 horas de soleo
Grado Baumé
11,8
13,8
Azúcares (g glucosa/L)
232,3
268,8
Ácidos libres (g tartárico/L)
3,82
3,00
Materia tánica (g/L)
0,141
0,087
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES Sobremaduración o secado natural a la sombra o a cubierta Vinos del Jura----La uva se procesa 3 o 4 meses después Rendimiento: 250 L/Tm vendimia con 310 a 350 g/L azúcar
Secado artificial o forzado (secaderos) Secaderos: Bateas fijas o carretillas (proceso continuo) Se reduce un 10-15% la vendimia en 8 a 16 días Se concentran azúcares y disminuye la acidez (por combustión de a. málico)
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES PASIFICACIÓN FORZADA
Ejemplos de tipos de secaderos
Aspectos a tener en cuenta para una buena pasificación forzada: Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeñas cajas perforadas. Lograr en la cámara una buena distribución del aire climatizado La temperatura de los racimos no debe superar los 30ºC Controlar la humedad del aire de entrada y de salida
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES Podredumbre noble Se produce pasificación parcial en los granos donde se desarrolla el hongo ―Botrytis Cinerea‖ Humedad nocturna (desarrollo de los hongos) Mediodías cálidos (evapora el agua e impide el desarrollo fúngico) Aumentan los azúcares y se producen síntesis de compuestos que determinan características sensoriales de estos vinos Así se elaboran excelentes vinos: Sauternes-Barsac y Coteaux de Layon (Francia) (con variedades Semillon y Sauvignon blanc)
Tokaji (Hungría) (variedades Furmit, Harsleveru y Muscat Lunel)
Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (Alemania y Austria)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS Azúcares implicados en el dulzor GLUCOSA (dextrosa)
y
FRUCTOSA (levulosa)
La fructosa es más dulce que la glucosa Las membranas celulares de las levaduras presentan permeabilidad diferencial a estos dos azúcares Las levaduras son más glucófilas que fructófilas Por tanto, la glucosa fermenta antes que la fructosa Conforme se produce la fermentación la proporción de fructosa aumenta respecto a la de glucosa.
El vino resulta más dulce de lo que indicaría un análisis de azúcar (que mide ambos, como si se tratara de uno sólo)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS Vinos blancos dulces de mesa VINOS CASI SECOS
VINOS MUY DULCES
1% azúcar reductores
20% azúcares reductores
10 g/L
200 g/L
Métodos: Mosto con alto contenido en azúcar sin que fermente a sequedad. (Sobremadurar la uva con o sin poda, desarrollo de Botrytis, etc). Hay que añadir ácido para conseguir un buen equilibrio entre sabor dulce y acidez Se fermenta hasta agotamiento del azúcar. Se estabiliza y se edulcora el vino con mosto de uva concentrado o rectificado antes del embotellado (tiende a refermentar el azúcar añadido)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS Vinos dulces encabezados Vinos encabezados: Se les añade alcohol durante la elaboración Se hacía para detener la fermentación Da lugar a vinos especiales con 17-19% v/v de alcohol Requisitos: Veranos cálidos y secos Producir uvas con alto contenido en azúcares y baja acidez. Utilizar uvas de alto rendimiento ya que los flavones de estos vinos se desarrollan en el envejecimiento y maduración oxidativa. La variedad influye menos.
Ejemplos de vinos dulces encabezados JEREZ (con uvas blancas)
OPORTO (con uvas tintas)
Vinos criados en condiciones oxidativas Suelen ser vinos enriquecidos en alcohol Adquieren el bouquet trás varios años de envejecimiento
Oxidación de naturaleza fisicoquímica Interviene el oxígeno del aire Vinos de Madeira, Oporto, ciertos vinos dulces franceses, Jerez
Oxidación biológica Desarrollo del velo de flor
Vinos de Jerez, vinos amarillos del Jura, Tokaji de Hungría
Durante la crianza oxidativa aumenta la concentración de: Aldehidos, acetales, ésteres, lactonas
Variedades de uva
palomino pedro ximĂŠnez
moscatel
Al ba Co riñ lom o ba Ch rd ar do nn a Ch y e Ga nin r Ga nac h M os r rid a ca of t in e M o os l M ala ca tel g m a Pa ori lom s co Pe in o dr o X fino im én Ri ez Sa es uv ign ling on bl Tr anc am in er Vi ur a
Producción (Kg/cepa)
Producción media de uva según variedad
6
5
4
3
2
1
0
Viura
Traminer
Sauvignon blanc
Riesling
Pedro Ximénez
Palomino fino
Moscatel morisco
Moscatel Malaga
Garrido fino
Garnacha
Chenin
Chardonnay
Colombard
Albariño
g/L (ac. tartárico)
Contenido en Acidez Total de distintas variedades
7
6
5
4
3
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• Proceso continuo de mezclas
• Vinos con diferentes grados de vejez - criaderas • La solera: mezcla de todas las añadas • Calidad, crianza y estilo constantes
los factores claves
sobretablas
• • • •
número de botas porcentaje de la “saca” frecuencia de la “saca” número de escalas o clases
2ª criadera 1ª criadera solera saca
pedro ximénez / moscatel
•
color caoba oscuro y apariencia densa
•
aroma profundo de fruta seca (pasas)
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sabor muy dulce, suave y aterciopelado
medium • de ámbar a caoba claro • aroma ligero, redondo • ligeramente dulce
golden • color caoba • aroma intenso • paladar suave y con cuerpo
cream • caoba profundo • aroma intenso • paladar aterciopelado, con cuerpo
pale cream • color amarillo pajizo, pálido • nariz ligeramente punzante • con cuerpo
El Consejo Regulador de la DO JerezXérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar ha aprobado la creación de una nueva categoría de vinos:
'Vinos de Jerez con indicación de edad', que diferenciará a los de más de 12 y de 15 años. Ello ha sido posible después del éxito demostrado de los Vinos de vejez
calificada (VOS & VORS), de más de 20 y 30 años de edad respectivamente. “Vinos extraordinarios" y con una vejez probada, incluso con carbono 14.
Vinos centenarios de una calidad tan excepcional y una vejez tan extraordinaria que rara vez llegan a comercializarse. Vinos de “sacristia”, reservado a familias, bodegueros, etc.. CRDO Jerez-Xérès-Sherry- certificación oficial de vejez y calidad (normas año 2000, primeras certificaciones, 2 de julio de 2001) Sistema de certificación por “sacas”, no por marcas.
V.O.S. : Vinos de más de 20 años, “Vinum Optimum Signatum”
(Vino seleccionado como óptimo) “Very Old Sherry” V.O.R.S.: Vinos de más de 30 años, “Vinum Optimum Rare Signatum” (Vino seleccionado como óptimo) “Very Old Rare Sherry”