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Zehn bis zwölf Stunden muss das Gemisch in der Braupfanne köcheln, bis der Prozess abgeschlossen ist. Die Getreidestärke wandelt sich in Malzzucker um, der später für die Gärung wichtig ist. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Hier entscheidet sich bereits, wie hochprozentig das Bier am Ende sein wird. Schrotmühle und Braupfanne stehen übrigens im Gastraum, weshalb es dort auch schön süßlich riecht. Man kann der Bierwerdung also bei einem kühlen Bier zuschauen. Aus Maische wird Würze Anschließend wird die trübe Maische geläutert. Das bedeutet, dass die feste von der flüssigen Masse getrennt wird. Die Flüssigkeit, die dabei herauskommt, heißt Würze. Es handelt sich um unvergorenes Bier, das noch 0 Prozent Alkohol hat. Die feste Masse, die übrig bleibt, wird in der Braumanufaktur übrigens nicht weggeschmissen, sondern weiterverarbeitet. Ein Teil bekommt der örtliche Bäcker für sein Leberbrot, der Rest wird für Tierfütterung verwendet. Die Würze kommt dann wieder in die Braupfanne, wo sie eineinhalb Stunden mit Hopfen gekocht wird. Der Hopfen sorgt für Haltbarkeit und aromatisiert die Würze. Er gibt dem Bier seinen bitteren Geschmack, wobei Hopfen eine nicht so herbe Note mit sich bringt. Abseien nennt man den Vorgang, bei
GastroGuide 2012 Essen & Trinken
dem der Hopfen anschließend wieder herausgefiltert wird. Aus Würze wird Jungbier Die Würze wird erst einmal von 100 auf 10 Grad herunter gekühlt, bevor die Bierhefe hinzukommt. Die sorgt dafür, dass der Malzzucker zu Alkohol, CO2 und Wärme vergärt. Das erklärt auch, weshalb sich schon beim Maischen entscheidet, wie hochprozentig das Bier am Ende sein wird. Je mehr Malzschrot auf eine Einheit Wasser gekommen ist, desto mehr Malzzucker kann sich jetzt in Alkohol verwandeln. Weniger Wasser beim Maischen ergibt also eine hohe Prozentangabe auf der Flasche – und andersherum. Aus Jungbier wird Bier Jetzt muss sich das Jungbier eine ganze Weile gedulden, bis es sich endlich Bier nennen darf. Nach der einwöchigen Hauptgärung kommt es in den Lagerkeller. Helles Bier muss vier Wochen lagern, Bockbier sogar zwei Monate. Dann ist das Bier fertig, darf sich auch so nennen und kann in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden. In der Braumanufaktur finden jede Woche 7.000 Liter Bier den Weg in eine der schönen 0,5-Liter-Flaschen mit Bügelverschluss. So werden wöchentlich eine große Zahl der Berliner und Brandenburger Restaurants und Bio-Läden mit dem Gerstensaft beliefert.
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