verrines 50 recettes légères, veloutées, fraîches, toniques, gourmandes à déguster au verre
sommaire salées... Velouté de petits pois au thym 4_ Velouté de champignons au yaourt 6_ Apéritif printanier 7_ Céleri à la tapenade d’olives noires 8_ Écume de tomate aux petits légumes 9_ Gelée de tomates, chantilly de ricotta 10_ Panacotta aux poivrons rouges et au gingembre 11_ Taboulé vert 12_ Petits crumbles de ratatouille 14_ Verrine de purée de brocolis sur dés de volaille 15_ Tzatziki de concombre et pomme verte 16_ Verrines de riz crémeux au safran, aux kiwis et à la mangue 17_ Asperges duo d’agrumes 18_ Risotto aux girolles et tomates 20_ Nage de Saint-Jacques aux légumes frais 21_ Cocktail de crevettes 22_ Verrines de crevettes 23_ Bâtonnets de crevettes au guacamole 24_ Crevettes frites au sésame 25_ Coupes de coquillages à l’avocat 26_ Cappuccino au bleu 28_ Chèvre aux épices 29_ Œufs cocotte forestière 30_ Verrines d’endives au jambon 31_ Velouté d’endives au colombo 32_
2
... sucrées Flans à la fleur d’oranger 34_ Panacotta à la violette 36_ Panacotta à la confiture de lait 37_ Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges 38_ Crème de coco aux perles du japon et poires pochées 39_ Velouté de poires 40_ Soupe de poires au miel 41_ Trifle de poires 42_ Iles flottantes roses au safran 43_ Verrine cassis praliné poire 44_ Verrines aux deux chocolats et piment d’Espelette 45_ Tartare de nectarines 46_ Verrines de nectarines aux épices 47_ Petits cornets croquants vanille-fraise 48_ Fraises en gelée de menthe 50_ Délice de fruits 51_ Verrines de fruits mélangés 52_ Fruits frais à la rose 53_ Lait à la fraise et glace au citron vert 54_ Crèmes violettes 55_ Yaourt gelé aux fruits rouges 56_ Velouté de yaourt aux fruits rouges 57_ Verrines de framboises à la crème de mascarpone 58_ Granité aux framboises et au coco 59_ Cheese-cake aux bananes 60_
sommaire 3
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 450 g de petits pois surgelés 1 œuf 2 cuil. à soupe de fond de volaille 20 cl de crème liquide 3 cuil. à café de thym sel, poivre
Velouté de petits pois au thym 1.
Laissez
décongelez
les
petits
pois
à
température ambiante. Portez à ébullition 1 l d’eau, le fond de volaille et 2 cuil. à café de thym dans une casserole. Versez les petits pois et laissez cuire le temps indiqué sur le paquet. 2. Prélevez 2 louches de petits pois et de jus, ajoutez l’œuf entier, sel et poivre et mixez le tout. Versez un peu de ce mélange dans 4 verrines. Couvrez de papier aluminium et réservez au chaud. 3. Mixez les petits pois restants, ajoutez la crème et mixez à nouveau. Réchauffez à petits bouillons. 4. Versez le velouté dans les verrines, ajoutez le thym restant et servez sans attendre.
4
5
500 g de champignons de Paris 2 yaourts veloutés nature 1 bouquet de cerfeuil
1.
Lavez,
essuyez
grossièrement morceaux. l’huile
les
et
champignons
Faites-les d’olive
coupez
10
en
revenir min
à
environ,
2 fines tranches de jambon de Parme 25 cl de bouillon de volaille 1 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
salez, poivrez. Ajoutez le bouillon, faites cuire encore 10 min. 2. Mixez-les avec le jus de cuisson et les 2 yaourts, salez, poivrez, passez
au
tamis
pour
obtenir
un
velouté. Réservez au chaud.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Velouté de champignons
au yaourt
3. Au moment de servir, coupez les tranches de jambon en deux dans la longueur,
faites-les
frire
à
sec
dans une poêle antiadhésive 1 min sur chaque face. Servez le velouté chaud ou
tiède
avec
les
croustilles
de
jambon et des pluches de cerfeuil.
LA RECETTE EN + Velouté végétarien. Remplacez le jambon de Parme par 300 g de carottes coupées en rondelles, cuites à la vapeur. Mixez-les avec le jus de cuisson des champignons et les yaourts. Salez, poivrez et servez le velouté tamisé et parsemé de cerfeuil, chaud ou tiède, avec des triangles de pain toasté et frotté d’ail.
6
1. Pour le velouté : faites dissoudre la tablette de bouillon dans 50 cl d’eau bouillante. Rincez et essorez la laitue, nettoyez le poireau, émincez-le finement. Pelez et hachez les oignons. 2. Faites étuver le poireau et les oignons dans 2 cuil. d’huile d’olive. Versez le bouillon de volaille, laissez bouillir et ajoutez la laitue. Laissez cuire 20 min. Mixez la préparation et incorporez 10 cl de crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Laissez
refroidir,
puis réservez réfrigérateur. 3. Pour les petits chaussons : faites cuire les œufs 5 min à l’eau bouillante salée,
rafraîchissez-les
et
écalez-
les.
pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
4.
Pelez
et
pressez
l’ail.
Rincez
et ciselez les épinards, faites-les fondre dans l’huile restante, ajoutez l’ail, le sucre, sel et poivre puis, égouttez-les soigneusement.
Apéritif printanier 1 laitue
5. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).
1 poireau
Découpez des disques de 8 cm de diamètre
150 g d’épinards
dans la pâte feuilletée. Déposez sur
2 oignons
chacun 1 noix d’épinards et 1 œuf,
6 brins de ciboulette 12 œufs de caille
humectez
les
bords
puis
soudez-les
pour fermer. Enfournez 15 min.
200 g de pâte feuilletée 2 gousses d’ail
6.
Servez
les
chaussons
chauds
ou
20 cl de crème fluide
tièdes avec le velouté glacé dans des
1 tablette de bouillon de légumes
verrines, décoré d’un nuage de crème
1 cuil. à café de sucre
fouettée et de ciboulette.
4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
7
Céleri à la tapenade d’olives noires 1. Dénoyautez les olives. Pelez la gousse d’ail puis fendez-la en deux pour éliminer le germe. Dans le bol d’un mixeur, réunissez les olives, l’ail, les câpres, les filets d’anchois d’une
et
purée
mixez assez
jusqu’à grossière.
obtention Poivrez,
versez l’huile d’olive et continuez de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. Réservez au frais. 2.
Pelez
couteau
les
côtes
économe
pour
du
céleri
éliminer
avec les
un fils
et rincez-les. Découpez les branches de céleri en petits tronçons et faites-les cuire à la vapeur 20 min. 3. Servez le céleri tiède, accompagné de tapenade.
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1 petit pied de céleri branche 1 gousse d’ail 200 g d’olives noires 2 cuil. à soupe de câpres 8 filets d’anchois allongés à l’huile d’olive 10 cl d’huile d’olive poivre
8
1 cuil. à soupe de coulis de tomates 25 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe d’huile 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique sel poivre
1 poivron rouge 1 poivron vert 1 courgette 2 tomates 1 échalote 1 tige de basilic
1. Rincez les légumes et coupez-les en tout petits
dés.
Rincez
et
Mélangez
Pelez
et
ciselez tous
ces
hachez
finement
l’échalote. le
ingrédients
basilic. dans
un
saladier, ajoutez le vinaigre et l’huile. Salez, poivrez et réservez au frais. 2.
Fouettez
la
crème
très
froide
en
chantilly, ajoutez le coulis de tomates à la fin et mélangez délicatement. 3. Répartissez les légumes dans 4 verrines, garnissez de chantilly à la tomate et servez sans attendre.
Écume de tomate
aux petits légumes
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
9
Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 3 h
pour la gélatine d’eau de tomate : O,5 l de jus de tomate de très bonne qualité 5 g de gélatine
RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON
1 pincée de fleur de sel 1 cuil. à soupe de parmigiano fraîchement râpé pour la chantilly de ricotta : 150 g de ricotta de vache 15 cl de fleurette entière et froide 1 pincée de sel fin 1 pincée de poivre du moulin pour l’huile de basilic et pignons : 1 cuil. à soupe de pignons quelques feuilles de basilic frais huile d’olive vierge extra QS
Gelée de tomates,
1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. 2. Préparez la gélatine d’eau de tomate. Faites chauffer le jus de tomate, sans le faire bouillir. Vérifier l’assaisonnement, si nécessaire ajoutez 1 pincée de fleur de sel. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée.
Répartissez
verrines
(remplissez
le à
jus un
dans
peu
plus
les du
tiers), laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
chantilly de ricotta 3. Préparez la chantilly de ricotta.Montez la fleurette en chantilly ferme et mousseuse avec 1 pincée de sel. Incorporez la ricotta d’un geste circulaire, en soulevant de haut en bas. Poivrez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. 4.
Préparez
l’huile
de
basilic.
Ciselez
les feuilles de basilic, réservez-les dans un
petit
bol,
couvrez
d’huile
d’olive.
Juste avant de servir, faites torréfier les pignons. 5. Au moment de servir, saupoudrez la surface des gélatines de parmigiano. Versez dessus 1 c. à soupe d’huile de basilic. A l’aide d’une poche avec douille cannelée, dressez une rosace de chantilly à la ricotta sur la gélatine de tomate. Décorez avec le basilic et les pignons.
10
200 ml de crème légère 100 ml de lait 2 poivrons rouges 1 cuil. à café rase de gingembre émincé 8 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine Sel et poivre
1. Lavez, coupez en deux les poivrons et enlevez l’intérieur. Épluchez avec un économe à petites dents. Coupez en morceaux les poivrons et faites les cuire dans 2 verres d’eau avec le gingembre. Les poivrons doivent être parfaitement tendres. Passez au mixeur.
Panacotta aux poivrons rouges et au gingembre Conseils:
2. Portez la crème et le lait à ébullition.
On peut faire
Faites tremper les feuilles de gélatine
une variante en remplaçant le lait par du lait de coco.
dans
deux
cuillères
Incorporez
les
à
feuilles
soupe de
d’eau. gélatine
ramollies ou ajoutez l’agar-agar. 3.
Mélangez
en
ajoutant
la
purée
de
poivrons et portez à nouveau à ébullition durant 2 min. Salez et poivrez légèrement.
Pour 4-6 personnes Préparation 6 min Cuisson 12 min attente 2 h 30 RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
Versez
le
mélange
dans
des
verrines.
Laissez refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur. Mettez au frais deux heures ou plus avant de servir.
11
12
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Taboulé vert 150 g de couscous moyen
1. Rincez le couscous à l’eau froide. Egouttez-
1 poivron vert
le et mélangez-le dans un saladier avec 2 cuil.
1 concombre
d’huile, sel et poivre.
3 oignons nouveaux 1 citron
2. Portez 30 cl d’eau à ébullition. Versez sur
1 bouquet de coriandre
le couscous, laissez gonfler 5 min et égrenez à
4 brins de menthe
la fourchette. Laissez refroidir.
3 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre
3. Rincez le poivron, épépinez-le et coupez-le en tout petits dés. Pelez le concombre et coupezle également en tout petits dés. Pelez et hachez les oignons. Rincez les herbes et ciselez-les. 4. Incorporez les légumes réparés et les herbes au couscous. Ajoutez le jus de citron et l’huile restante, rectifiez l’assaisonnement et servez bien frais.
13
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 kg de ratatouille cuisinée surgelée 30 g de farine 60 g de pecorino râpé 30 g de chapelure 75 g de beurre ramolli 30 g de poudre d’amandes 2 pincées de piment d’Espelette 1 pincée de sel
Petits crumbles de ratatouille 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mélangez le pecorino avec la farine, la chapelure, la poudre d’amandes, le piment et le sel. Ajoutez le beurre ramolli et mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. 2. Réchauffez la ratatouille dans une casserole à feu doux pour la dégeler. Répartissez-la dans des petits plats à four. Recouvrez de pâte et enfournez 30 min. Servez chaud.
14
400 g de brocolis surgelés 4 cuil. à soupe de sauce béarnaise 2 filets de dinde déjà cuits
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min facile RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Verrine de purée de brocolis sur dés de volaille 1. Faire cuire les bouquets de brocolis surgelés 6 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les
et
purée
épaisse.
sauce
béarnaise
mixez-les
en
Incorporez
la
et
mélangez.
Réservez au chaud. 2. Réchauffez les filets de dinde coupés en dés quelques min dans une poêle antiadhésive. Versez-les
dans
4
verrines,
recouvrez de purée et dégustez chaud.
15
Pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Tzatziki de concombre et pomme verte 1 petit concombre 1 pomme granny smith 1 yaourt à la grecque (150 g) 1 citron
1. Rincez et essuyez le concombre. Coupezle
en
deux
dans
la
longueur.
Retirez
les
graines, émincez-le. Pressez-le dans du papier absorbant.
6 brins de menthe 2 brins de persil Tabasco
2. Rincez la pomme. Retirez le cœur, émincezla. Arrosez-la du jus d’1/2 citron.
sel
3. Mélangez dans une jatte le yaourt, le reste de jus de citron et les fines herbes ciselées. Salez,
ajoutez
4
à
6
gouttes
de
Tabasco.
Incorporez le concombre et la pomme. 4. Servez très frais, accompagné de blinis.
16
pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET
1. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux. Ouvrez les capsules de cardamome et ajoutez les graines dans la casserole. 2. Quand le lait est chaud, versez le riz, couvrez et laissez cuire 20 min environ, jusqu’à ce que le riz ait absorbé presque tout le lait. 3.
Retirez
la
casserole
du
feu,
puis
ajoutez le safran et la cassonade. Laissez refroidir puis incorporez la crème épaisse et le miel.
Verrines de riz crémeux
au safran, aux kiwis et
à la mangue
4. Pelez les fruits, coupez la mangue en petits dés et les kiwis en tranches. 5. Répartissez le riz dans des verrines en ajoutant, au fur et à mesure, les fruits coupés. Décorez avec les fruits restants et servez. 100 g de riz longs grains 1 mangue 2 kiwis 50 cl de lait 75 g de cassonade 3 cuil. à soupe de crème épaisse 2 cuil. à soupe de miel liquide 1 dose de safran en poudre quelques capsules de cardamome
17
18
8 asperges 1 citron pressé 1 citron vert pressé 1 cuil. à café de moutarde 2 oeufs 400 ml d’huile d’olive 500 ml de jus de mandarine ou d’orange 40 g de sucre sel
Asperges duo d’agrumes 1. Pelez les asperges et coupez les pieds afin qu’elles
Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 12 min RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
soient
de
même
longueur.
Faites-les
blanchir 2 min à l’eau bouillante salée, puis mettez-les à refroidir dans le bac à glaçons. 2. Préparez la mayonnaise au citron. Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Montez la mayonnaise avec 1 jaune, la moutarde et l’huile d’olive.
Ajoutez
progressivement
les
jus
des
citrons à la mayonnaise. Montez les 2 blancs en neige ferme. Incorporez- les délicatement à la mayonnaise. Réservez au frais. 3. Mettez le jus de mandarine ou d’orange dans une casserole avec le sucre. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux et laissez réduire 10
Conseils Pour réussir la mayonnaise, tous ses ingrédients doivent être à température ambiante, soit : les oeufs, la moutarde et l’huile.
min environ pour obtenir un caramel. Laissez refroidir le caramel d’agrumes. 4.
Dressez
les
asperges
dans
les
verrines,
accompagnées de la mayonnaise au citron et du caramel d’agrumes.
Pensez à sortir les oeufs du réfrigérateur au moins 1 h à l’avance.
19
1. Faites dorer les giroles à la poêle avec 30 g de beurre. Réservezles au chaud. Coupez les tomates en petits dés. Rincez et ciselez le basilic. 2. Pelez et ciselez les échalotes. Dans une cocotte, faites-les cuire 5 min sans colorer dans 30 g de beurre, versez le riz, mélangez jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Arrosez de vin. Quand le liquide est évaporé, ajoutez le bouillon chaud par louches à mesure de son absorption, toujours en remuant. En fin de cuisson (20 min environ), le riz doit être onctueux. 3. Ajoutez le parmesan, les dés de tomates et le beurre restant en mélangeant, puis les girolles et le basilic ciselé. Rectifiez l’assaisonnement. 4. Répartissez dans des bols et décorez d’1feuille de basilic.
Risotto aux girolles et tomates 250 g de riz arborio 300 g de girolles surgelées 6 tomates séchées 2 échalotes 3 branches de basilic 100 g de beurre 10 cl de vin blanc 1,2 l de bouillon de légumes 50 g de parmesan râpé sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Francis KOMPALITCH
20
12 noix de Saint-Jacques 150 g de pois gourmands 100 g de petits pois 1 carotte 2 branches de céleri 2 oignons 2 gousses d’ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc sec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 pincée de baies roses sel, poivre
Nage de Saint-Jacques aux légumes frais Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 50 min
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Pelez et émincez le céleri, les oignons, l’ail et la carotte. 2. Faites chauffer l’huile, ajoutez tous les légumes émincés et laissez-les étuver doucement. Ajoutez le bouquet garni, le vin et 50 cl d’eau. Salez, poivrez. Laissez bouillir à petit feu 30 min. Filtrez ensuite ce bouillon. 3. Versez le bouillon dans une casserole. Quand il bout, ajoutez les petits pois, laissez frémir 10 min, puis mettez les noix de Saint-Jacques. Laissez-les pocher 7 min. Parsemez des baies roses juste avant de servir.
21
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Cocktail de crevettes 400 g de crevettes roses cuites 2 pamplemousses roses 50 g de pousses d’épinards 1 cœur de laitue 4 cuil. à soupe de mayonnaise au citron
1.
Décortiquez
les
crevettes.
Coupez
les pamplemousses en deux, détachez les quartiers
en
éliminant
les
membranes
blanches. Rincez et équeutez les épinards. Coupez la laitue en fines lanières.
2 cuil. à soupe de crème liquide 1 cuil. à café de curry 12 brins de ciboulette
2. Mélangez la mayonnaise, la crème et le curry. 3.
Répartissez
laitue,
les
dans
épinards,
des les
verrines,
la
quartiers
de
pamplemousse, les crevettes et la sauce. Servez frais parsemé de ciboulette.
22
Pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Mélangez la mayonnaise avec le fromage frais, ajoutez 1 filet de jus de citron et poivrez. 2. Pelez l’avocat et coupez la chair en dés, citronnezles. Rincez les tomates cerise, retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Rincez et ciselez finement le cœur de laitue. Décortiquez les crevettes. Rincez et ciselez la coriandre. 3. Versez un peu de sauce mayonnaise au fond de 4 verrines, garnissez de laitue, de dés d’avocat, de tomates et terminez par les crevettes. Parsemez de la coriandre et servez bien frais.
Verrines 400 g de crevettes roses cuites
de crevettes
12 tomates cerise 1 cœur de laitue 1 avocat 1 citron vert 100 g de fromage de chèvre frais 3 cuil. à soupe de mayonnaise 1 bouquet de coriandre poivre
23
1. Placez la crème et un saladier au réfrigérateur. Mixez la chair de l’avocat avec le jus du 1⁄2 citron, sel et poivre. Ajoutez les crevettes coupées en dés et le zeste du 1⁄2 citron haché. 2. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Dans le saladier, fouettez la 50 g de crevettes roses décortiquées 3 feuilles de filo 1 avocat 100 g de beurre 1⁄2 citron vert 4 brins de menthe 10 cl de crème liquide sel, poivre
crème très froide en chantilly et incorporez-la
délicatement
à
la
purée d’avocat.
Bâtonnets
de crevettes au guacamole 3. Badigeonnez de beurre fondu les feuilles de filo coupées en quatre. Roulez-les recouverts
sur de
des
bâtonnets
papier
sulfurisé.
Faites-les cuire sur la plaque du four 10 min. Laissez refroidir. 4.
Garnissez
les
rouleaux
de
préparation à l’avocat avec une poche à douille. Servez-les accompagnés de feuilles de menthe.
pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 15 min moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
24
Pour 4 personnes Préparation 20 min attente 30 min Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Mélangez le vinaigre avec le sucre et la sauce de soja, faites
bouillir
et
laissez
refroidir. 2. Pelez et coupez le concombre en longues lanières à l’aide d’un couteau économe. Arrosezles
de
2
cuil.
à
soupe
de
vinaigre de soja et réservez au frais.
Crevettes frites au sésame 700 g de crevettes
3. Placez les crevettes incisées
roses décortiquées
sur leur longueur dans le reste
1 concombre
de vinaigre au soja pendant 30
60 g de farine
min.
Egouttez-les,
roulez-les
60 g de graines de sésame
dans la farine poivrée, dans
1 blanc d’œuf
le blanc d’œuf battu et dans
1 cuil. à soupe
les graines de sésame, sauf 2
de sucre en poudre
cuil. à soupe. Faites-les frire
10 cl de sauce de soja
à la poêle dans 2 cuil. à soupe
4 cuil. à soupe
d’huile et égouttez-les.
de vinaigre de soja 2 cuil. à soupe d’huile poivre
4.
Servez
verrines, concombre
les
crevettes
surmontées et
parsemées
en de de
sésame. Accompagnez de vinaigre de soja.
25
350 g de chaque fruits de mer (noix de pétoncles, moules et coques) 2 avocats 1 côte de céleri 1 yaourt nature 1 citron vert 5 cl de crème liquide 1 cuil. à soupe de poivre vert 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de coriandre Tabasco sel, poivre
Coupes de coquillages 1. Rincez et coupez le céleri en dés. Faitesle cuire 5 min avec 1 cuil. d’huile dans une cocotte.
Ajoutez
les
coques
et
les
moules
nettoyées avec 1⁄2 verre d’eau et du poivre. Couvrez puis, une fois ouvertes, décoquillezles. 2. Emincez la chair des avocats. Poêlez 30 sec, poivrez et citronnez. 3. Faites pocher les pétoncles 2 min dans 4 cuil. à soupe du jus de coquillages et un peu d’huile. Egouttez et faites réduire le jus. 4. Mélangez les coquillages avec le poivre vert écrasé, 5 gouttes de Tabasco, le jus d’1/2 citron, le yaourt et la coriandre ciselée. 5. Ajoutez la crème dans le jus des coquillages et laissez réduire. 6. Répartissez les avocats, les coquillages, la coriandre dans les verrines. Servez frais avec la sauce à part.
26
à l’avocat Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min difficile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
27
1. Pelez le céleri et la poire, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec le lait. Laissez cuire 30 min sur feu doux, à demi-couvert. 2. Faites dorer les amandes à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Fouettez la crème très froide pour obtenir une chantilly légère. Réservez au frais. 3. Egouttez les morceaux de céleri et de poire. Mixez-les avec un peu de lait de cuisson
de
façon
à
obtenir
un
velouté.
Ajoutez une pincée de noix de muscade. 4. Versez le velouté dans des verrines, parsemez
de
copeaux
de
bleu
d’Auvergne,
d’amandes et d’un nuage de crème fouettée. Servez sans attendre.
Cappuccino au bleu pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1 kg de céleri-rave 1 l de lait demi-écrémé 120 g de bleu d’Auvergne 1 poire 10 cl de crème liquide 50 g d’amandes hachées noix de muscade
28
Pour 4 personnes Préparation 10 min sans Cuisson attente 6 h facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4 bûchettes de chèvre 4 petits piments oiseaux 4 branchettes de thym frais 1 branche de romarin huile d’olive sel, poivre
Chèvre aux épices 1.
Coupez
en
rondelles
les
bûchettes de
2
cm
répartissez-les
dans
transparentes,
ajoutez
oiseaux Salez,
et
les
poivrez
herbes et
de
chèvre
d’épaisseur, 4 les
verrines piments
effeuillées.
couvrez
d’huile
d’olive. 2. Laissez macérer 6 h. Servez avec du pain de campagne grillé.
29
4 œufs 20 g de cèpes séchés 60 g de tomme de brebis 1 petite boîte de foie gras 1 pain complet 20 cl de crème 50 g de beurre 1⁄2 bouquet de ciboulette sel, poivre
Œufs cocotte forestière pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min attente 30 min facile
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Faites réhydrater les cèpes séchés 30 min dans un bol d’eau tiède. Egouttez et épongez-les. Râpez grossièrement la tomme de brebis. 2. Faites revenir les cèpes 10 min à la poêle dans 25 g de beurre. Salez, poivrez et laissez tiédir. 3. Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Beurrez
4
petites
verrines
allant
au four. Déposez 1 cuil. à soupe de crème dans chacune et les champignons. Répartissez le fromage râpé. Cassez les œufs dans les cocottes. 4. Couvrez les cocottes d’une feuille d’aluminium et placez-les dans un bainmarie. Enfournez 8 min. 5. Coupez le pain en tranches, tartinezles de foie gras et tranchez-les en mouillettes. 6. Servez les œufs cocotte parsemés de ciboulette ciselée et accompagnés de mouillettes de foie gras.
30
1. Lavez, essuyez et coupez les endives en morceaux. Couvrez-les
d’eau
dans
une
cocotte,
faites-les
cuire 20 min à feu vif. Egouttez-les, mixez-les avec la crème, réservez au chaud. 2. Chauffez le beurre dans une petite casserole, ajoutez
la
farine,
salez,
poivrez,
mélangez
toujours en chauffant, incorporez le lait petit à petit, réservez. 3. Faites des petits tas de parmesan sur la plaque du four huilée, passez au gril 3 min. 4.
Versez
la
crème
d’endives
dans
4
verrines,
couvrez d’un peu de béchamel. Saupoudrez de noix de muscade, ajoutez le jambon coupé en dés et terminez par une croustille de parmesan. Servez sans attendre.
Verrines
d’endives au jambon
3 endives 5 cl de crème légère 1 tranche épaisse de jambon à l’os 100 g de parmesan râpé 50 g de beurre 1 cuil. à café de farine 10 cl de lait noix de muscade râpée sel, poivre
pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 25 min RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Recette en plus
Endives au magret fumé
Arrosez 150 g de champignons de Paris rincés et émincés d’1 jus de citron. Coupez 4 endives en tronçons. Mélangez 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre, 1 pincée de sel, 1 cuil. à café de moutarde forte et 1 cuil. à café de miel liquide. Versez 4 cuil. à soupe d’huile de noisette en fouettant, poivrez. Ajoutez les endives et les champignons. Répartissez cette salade sur des assiettes. Garnissez-la de tranches de magret fumé dégraissé, versez un peu de sauce, parsemez de ciboulette ciselée. Servez.
31
32
Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT 600 g d’endives 1 oignon 1 pomme de terre (150 g) 3 cuil. à café de colombo (ou de curry) 1 l de lait 2 pincées de sucre 20 g de beurre sel
Velouté d’endives au colombo 1. Faites fondre les endives émincées et
l’oignon
pelé
et
haché
avec
le
beurre dans une casserole, 2 min à feu doux. Saupoudrez de 2 cuil. à café de colombo (ou de curry) et de sucre. Mélangez 1 min puis versez le lait et faites chauffer. 2. A l’ébullition, ajoutez la pomme de
terre
pelée
et
émincée.
Salez
légèrement. Faites cuire 8 min sur feu doux, à couvert. 3. Mixez la soupe au mixeur plongeant, rectifiez
l’assaisonnement
et
servez
chaud, saupoudré de colombo.
33
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
50 cl de lait 2 œufs + 4 jaunes 150 g de sucre en poudre 1⁄2 citron 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Flans à la fleur d’oranger 1. Faites cuire 100 g de sucre avec 3 cuil. à soupe d’eau et un filet de citron jusqu’au caramel dans une petite casserole. Versez dans 4 ramequins. Tournez-les pour que le caramel recouvre les parois. Préchauffez le four th. 5-6 (170 °C). 2. Portez le lait à ébullition. Fouettez les œufs, les jaunes et 50 g de sucre. Versez peu à peu le lait chaud en fouettant. Parfumez d’eau de fleur d’oranger. 3. Versez dans les ramequins. Déposez-les dans un plat à four. Versez de l’eau frémissante à mi-hauteur. Enfournez 20 min. Laissez refroidir, puis réfrigérez jusqu’au dernier moment, pour servir très frais.
34
35
50 cl de mascarpone 60 g de sucre 2 feuilles de gélatine 1 cuil. à café d’extrait de violette 20 violettes cristallisées
à la violette 1.
Mettez
la
gélatine
à
ramollir
dans
l’eau
froide. 2. Dans une casserole, faites fondre le sucre dans le mascarpone sans amener à ébullition. 3.
Égouttez
la
gélatine.
Incorporez
la
au
mascarpone à l’aide d’un fouet. Ajoutez l’extrait de
violette.
verrines violettes
ou
Répartissez des
verres
cristallisées
le à
à
la
prendre au frais 2 h minimum.
36
mélange
liqueur.
dans
des
Posez
les
surface.
Laissez
Panacotta pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 3 min attente 2 h RECETTE_Catherine BOURZAT PHOTO_Laurence MOUTON
60 cl de crème liquide 1/2 pot de confiture de lait (ou dulce de leche) 3 feuilles de gélatine
1. Versez la crème dans une casserole et portez à ébullition, laissez frémir 5 mn. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau. 2. Mélanger 4 cuillères à café de confiture de lait dans la crème hors du feu. Essorer
Panacotta
les feuilles de gélatine entre vos doigts puis faites les fondre dans la crème en tournant régulièrement.
à la confiture de lait 3. Préparez des verrines, déposez 1 petite cuillère à café de confiture et versez la panna
cotta
dans
chaque
verre.
Laissez
refroidir et mettez au frais au moins 8 heures avant de servir. Servez avec une petite
noisette
de
confiture
de
lait.
Dégustez à température.
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 7 min attente 8 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
37
300 g de crème fraîche 125 g de sucre 75 g de jaune d’oeufs 35 g de Kirsch 2 feuilles de gélatine 400 g de fruits rouges frais Pour la génoise : 35 g de beurre 75 g de sucre 75 g de farine 3 blancs d’oeufs + 4 jaunes Pour le sirop : 100 g de sucre 100 g d’eau 50 g de Kirsch Pour la décoration : 100 g de chocolat noir 80%
1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Badigeonnez une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque allant au four avec une partie du beurre fondu (40x30 cm). Battez les jaunes avec le sucre. Incorporez doucement la farine et versez le restant de beurre fondu. Montez les blancs en neige et mélangez-les aux jaunes. Repartissez de façon uniforme la pâte sur la plaque à l’aide d’une spatule. 2. Faites cuire 7 mn. Le gâteau doit être juste coloré. Sortez du four et démoulez de suite sur un autre papier sulfurisé légèrement huilé. Décollez le papier sulfurisé et couvrez-le d’un linge propre légèrement humide. Avec un emportepièce faites des petits ronds de génoise.
Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges pour 8 personnes Préparation 1 h cuisson 15 min RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
3. Faites tremper les feuilles de gélatines dans un peu d’eau. Préparez le sirop en faisant chauffer l’eau, le sucre, et le Kirsch durant 4 à 5 min. 4. Séparez les blancs des jaunes, émulsionnez les jaunes avec le sucre et le Kirsch et faites chauffer à feu doux en fouettant sans arrêt (10 mn). Refroidissez cette crème avec un bol à glaçons placé sous celle-ci et ajoutez y les feuilles de gélatines détrempées. 5. Montez la crème fraîche en chantilly et ajoutez là à la crème au Kirsch. Trempez les ronds de génoise dans le sirop et déposez un rond de génoise dans chaque verrine. Ajoutez une cuillère à soupe de fruits rouges. Versez un peu de la crème puis recommencez l’opération du montage avec un autre rond de génoise trempé et terminez en versant la crème. Décorez avec des morceaux de chocolat concassés. Réservez au réfrigérateur.
38
1. Faites chauffer le lait avec la crème de coco et mélangez intimement. Ajoutez
le
colorant.
Lorsque
les
laits mélangés sont chauds, ajoutez les perles du japon et laissez cuire environ 15 min à feu moyen. Les perles deviennent translucides lorsqu’elles sont cuites. 2. Pendant ce temps faites pocher les poires dans un peu d’eau avec 1 cuillère à soupe de sucre, la gousse de
vanille
ouverte
en
deux
et
le
bâton de cannelle durant 15 min.
Crème de coco
aux perles du japon et poires pochées 25 cl de lait 25 cl de crème de coco
3. Ajoutez le sucre aux perles et faites
dissoudre.
Versez
la
crème
40 g de perles du japon
dans des verrines et répartissez des
40 g de sucre
morceaux de poires coupées dans les
1 pointe de couteau
verrines. Laissez refroidir, placez
de colorant alimentaire rouge
au frais au moins 1 heure. Servez
1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 2 ou 3 poires Noix de coco râpée
avec un peu de noix de coco râpée.
pour 4-6 personnes Préparation 10 min cuisson 30 min attente 1 h RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON
39
1. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en extraire le jus. Pelez les poires, fendez-les en quatre dans le sens de la hauteur, éliminez le cœur et les pépins. 2.
Dans
une
casserole
à
fond
épais,
réunissez les poires, 1 sachet de sucre vanillé, le zeste et le jus du citron.
Velouté de poires 5 poires 1 citron non traité 1 jaune d’œuf 80 g de pâte feuilletée 3 sachets de sucre vanillé 2 cuil. à soupe de graines de pavot
de cuisson, mixez la pulpe des poires pour
obtenir
une
fine
purée
veloutée.
Laissez-la refroidir, puis réservez au réfrigérateur. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Etalez finement la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Saupoudrez de graines de pavot et du sucre vanillé restant. Repliez plusieurs fois la pâte, découpez-la en bâtonnets et badigeonnez-
1 brin de menthe fraîche
les avec le jaune d’œuf dilué. Enfournez
pour 4 personnes Préparation 10 min cuisson 15 min facile
4. Versez le velouté de poires dans des
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
40
Couvrez et laissez mijoter 20 min. En fin
15 min.
verres, décorez de feuilles de menthe et de graines de pavot. Servez accompagné d’allumettes feuilletées.
1. Pelez et coupez les poires en gros dés. Faites-les cuire à feu doux 30 min avec 10 cl d’eau et le jus de citron. Laissez-les refroidir. Mixez-les avec le jus de cuisson. 2. Versez au fond de 4 verres 1 cuil. à café de miel, puis dans chacun la moitié d’1 yaourt grec. Terminez avec une couche de soupe de poires, parsemez de graines de vanille. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Soupe de poires au miel 2 poires mûres 2 yaourts grecs 1 jus de citron grainse de vanille
pour 4 personnes Préparation 15 min cuisson 30 min facile RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
41
1. Placez 4 grands verres au réfrigérateur. Emiettez les macarons. 2. Mélangez le yaourt avec le mascarpone et 60 g de sucre dans une terrine. Travaillez au fouet électrique de façon à obtenir une préparation onctueuse. Réservez au réfrigérateur. 3. Pelez les poires, coupez-les en petits dés et citronnezles. Réservez au frais. 4. Faites un caramel avec le sucre restant, du jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez 10 cl d’eau, faites bouillir, laissez tiédir. 5. Remplissez les verres en commençant par les miettes de macarons, puis les dés de poires, du caramel et enfin la préparation au mascarpone. Terminez par quelques miettes de macarons. Servez aussitôt ou réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Trifle de poires 3 poires 8 macarons secs 1 yaourt au lait entier 200 g de mascarpone 120 g de sucre semoule 1 citron
42
pour 4 personnes Préparation 20 min sans cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
15 cl de lait 20 cl de crème liquide 1 dosette de pistils de safran 1 pincée de curcuma 4 œufs 140 g de sucre en poudre sucre coloré rose (épiceries fines)
Iles flottantes roses au safran pour 4 personnes Préparation 30 min cuisson 10 min
1. Faites bouillir le lait et la crème avec le safran et
RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Montez
le curcuma. Arrêtez la cuisson, laissez infuser.
les blancs d’œufs en neige bien ferme en incorporant petit à petit 20 g de sucre. Prélevez 8 cuil. à
soupe
de
frémissante,
blancs,
déposez-les
faites-les
cuire
1
dans min
l’eau de
bouillante
chaque
côté,
égouttez et réservez. 3. Fouettez les jaunes avec le reste de sucre pendant 5 min. Incorporez peu à peu le lait au safran sans cesser de remuer. Remettez dans la casserole, faites cuire à feu moyen toujours en remuant, retirez du feu avant l’ébullition. Laissez refroidir en remuant de temps en temps. 4. Remplissez aux trois quarts 4 verrines de crème au safran, et déposez 2 blancs en neige, parsemez de sucre coloré et servez.
43
1 l de coulis de cassis surgelé 200 g de chocolat pâtissier praliné 1/2 l de lait 2 cuil. à soupe de sucre en poudre 4 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de farine 1 bocal de poires au naturel
Verrine cassis
praliné poire 1. Pendant la décongélation du coulis de cassis, préparez la crème au praliné. Portez
à
chocolat
ébullition praliné
le
en
lait
morceaux
avec
le
et
le
sucre. 2. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs avec la farine et ajoutez peu à peu le chocolat praliné bouillant sans cesser de remuer. Mettez cette préparation dans une casserole sur feu doux en remuant jusqu’à ébullition.
Laissez refroidir.
3. Egouttez les poires au sirop et mixezles. Versez le coulis décongelé dans des verrines,
puis
ajoutez
une
couche
de
crème au praliné et terminez par quelques cuillerées de poires mixées. Réservez au réfrigérateur 1 h avant de servir très frais.
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
44
Pour 4 personnes Préparation 20 min attente 2 h Cuisson 5 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
6 œufs 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 100 g de chocolat blanc 1 petit pot de gelée de piment d’Espelette
Verrines aux deux chocolats et piment d’Espelette 1 pincée de sel
1. Faites fondre séparément les deux chocolats cassés en morceaux. Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. 2. Hors du feu, incorporez 3 jaunes d’œufs puis les blancs en neige dans chaque chocolat fondu. Mélangez. 3.
Dans
chaque
verrine,
alternez une couche de mousse au chocolat noir, 1 cuil. à soupe
environ
piment
et
mousse
au
Réservez
de
gelée
terminez chocolat les
par
de la
blanc.
verrines
au
moins 2 h au frais couvertes de
film
étirable,
avant
de
servir.
45
4 grosses nectarines 3 feuilles de gélatine 25 cl de vin blanc liquoreux + 1 cuil. à soupe 1 cuil. à café de vanille en poudre
Tartare de nectarines 1 cuil. à soupe de sucre semoule
4 sablés au beurre
1. Laissez ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer 25 cl de vin blanc dans une casserole, puis ajoutez la gélatine bien essorée en remuant. Versez le mélange dans un plat à four tapissé de film étirable. Mettez 10 min au congélateur, puis réservez au réfrigérateur. 2. Pelez et dénoyautez les nectarines, puis coupez-les
en
dés.
Mélangez-les
dans
une
terrine avec 1 cuil. à soupe de vin, la vanille en poudre et le sucre semoule. 3. Démoulez la gelée au vin blanc et coupez-la en dés. Répartissez les biscuits écrasés au fond de 4 verrines. Ajoutez les dés de fruits et de gelée. Servez frais.
46
pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 min attente 10 min facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
1. Pelez et hachez le gingembre. Pelez et dénoyautez les nectarines, coupez-les en quartiers. 2. Portez à ébullition le jus d’orange et les épices, puis ajoutez les nectarines. Baissez le feu, laissez mijoter 30 min et terminez sur feu vif jusqu’à évaporation du jus de cuisson. 3. Eliminez les épices puis mixez les fruits. Versez la préparation dans des verrines et réservez au réfrigérateur. 4. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez le sirop de menthe en continuant à battre. 5. Déposez une couche de mousse et une feuille de menthe sur chaque verrine et servez.
Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min moyen RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
Verrines de nectarines aux épices 700 g de nectarines le jus d’1 orange 20 cl de crème liquide 1 cuil. à café de sirop de menthe 4 brins de menthe 10 g de gingembre frais 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 1 étoile de badiane 3 graines de cardamome
47
48
Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT
Petits cornets croquants Pour la garniture 500 g de fraises 1 cuil. à soupe de jus de citron 80 g de sucre glace 40 cl de crème liquide très froide 1 gousse de vanille
vanille-fraise 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre à feu doux. Battez les œufs dans une jatte avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, incorporez la farine et le beurre fondu.
Pour les cornets 125 g de beurre 125 g de sucre 2 œufs 125 g de farine 80 g de noisettes concassées
2. Déposez des cuillerées à café de pâte très espacées sur le papier sulfurisé. Avec le dos de la cuillère, étalez des ronds de 8 ou 10 cm de diamètre. Parsemez chaque rond de noisettes et enfournez 8 à 10 min. Les tuiles doivent être juste brunes sur les bords. Dès la sortie du four, décollez-les et roulez-les en cornets. Posez-les dans des petits verres pour qu’elles conservent leur forme en refroidissant. 3. Rincez et équeutez les fraises. Mixez la moitié avec 40 g de sucre glace et le jus de citron. Coupez les autres fraises en quartiers. Fendez la gousse de vanille et raclez ses graines dans la crème liquide. Fouettez-la en chantilly bien ferme, incorporez le reste de sucre glace. 4. Remplissez les cornets de chantilly à la vanille, garnissez de morceaux de fraises, décorez de noisettes concassées et servez avec le coulis de fraises à part.
49
600 g de fraises 1 bouquet de menthe 3 cuil. à soupe de sirop de menthe 3 feuilles de gélatine
Fraises en gelée de menthe Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 10 min facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Rincez la menthe, réservez quelques feuilles pour la décoration. Faites bouillir 50 cl d’eau. Hors du feu, plongez les feuilles de menthe, couvrez, laissez infuser 10 min puis filtrez. 2.
Faites
ramollir
les
feuilles
de
gélatine
dans
l’eau froide, pressez-les, ajoutez-les à l’infusion, mélangez, puis versez le sirop de menthe. Versez dans des verres un peu de préparation à la menthe et placez au réfrigérateur pour former une gelée. 3.
Rincez
les
fraises,
équeutez-les
et
coupez-les
en dés. Réservez quelques-unes pour la décoration. Garnissez les verres de fraises, de préparation à la menthe puis remettez au frais. Renouvelez l’opération jusqu’à remplir les verres. Décorez de fraises et de feuilles de menthe et servez sans attendre.
50
pour 4 personnes Préparation 20 min attente 1 h sans cuisson RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Pelez à vif les pamplemousses roses. Coupez chaque quartier en trois petits cubes. Eliminez l’écorce de l’ananas, retirez le cœur, découpez la chair en petits dés. Pelez les kiwis, coupez-les en petits dés. 2.
Dans
4
verrines,
mettez
les
cubes
de
pamplemousse,
recouvrez d’une couche d’ananas et terminez par les kiwis. 3. Pressez le pamplemousse jaune et les 2 citrons. Mélangez dans un bol les jus avec le sucre vanillé et le miel. Versez cette préparation sur les fruits, couvrez d’un film étirable et réservez 1 h au frais avant de servir.
Délice
de fruits 2 pamplemousses roses 1 pamplemousse jaune 4 kiwis 1⁄2 ananas 2 citrons verts 1 sachet de sucre vanillé 1 cuil. à soupe de miel liquide
51
1. Pelez les pommes et la poire, fendez-les en quatre et éliminez le cœur et les pépins. Pelez les bananes. Découpez la pulpe des fruits en très petits cubes et réunissezles dans un saladier. 2. Fendez en deux la gousse de vanille et recueillez les petites graines noires avec la pointe d’un couteau. Pressez l’orange, ajoutez les graines dans le jus d’orange. Transvasez dans une petite casserole et faites bouillir 5 min. Versez ce jus bouillant sur les cubes de fruits et laissez mariner. 1 barquette de framboises
3. Rincez les fraises, épongez-les, équeutez-les et dé-
6 fraises
coupez-les en petits morceaux. Essuyez les framboises sur
1 poire
un linge fin.
2 pommes 2 bananes
4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Remplissez des
1 orange
petites verrines (résistantes au four) avec les fruits
1 cuil. à soupe bombée
en alternant les couches. Terminez par des framboises,
de cassonade
saupoudrez de cassonade et enfournez 30 min. Sevez tiède
1 gousse de vanille
ou frais.
Verrines
de fruits
mélangés Pour 4 personnes Préparation 25 min cuisson 30 min moyen RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
52
250 g de fraises 3 pêches jaunes 1 banane 2 oranges 2 cuil. à soupe de sirop de rose 1 gousse de vanille
Fruits frais à la rose Pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 5 min attente 2 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
1. Pressez les oranges pour en extraire le jus et faites-le chauffer. Fendez en deux la gousse de vanille, récupérez les graines noires avec une pointe de couteau et ajoutez-les au jus d’orange chaud. Couvrez et laissez infuser 10 min. Filtrez le jus parfumé et incorporez le sirop de rose. 2. Plongez les pêches 1 min dans de l’eau bouillante et plongezles ensuite dans un saladier d’eau froide afin de retirer la peau plus facilement. Eliminez les noyaux, découpez la pulpe en petits dés. Pelez la banane et découpez-la aussi en petits cubes. Rincez rapidement les fraises, épongez-les et équeutezles. 3. Réunissez tous les fruits dans un saladier et versez dessus le jus parfumé à la rose, mélangez le tout délicatement, couvrez d’un film étirable et laissez rafraîchir 2 h au réfrigérateur. 4. Répartissez ces fruits avec leur jus dans des coupelles et décorez-les de quelques pétales de rose.
53
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min attente 1 h facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
500 g de fraises 40 cl de lait 2 citrons verts 10 cl de lait concentré non sucré très froid 120 g de sucre en poudre 6 jaunes d’œufs 1 cuil. à café de vanille en poudre 1 cuil. à soupe de pistaches décortiquées
Lait à la fraise et glace au citron vert 1. Versez le lait dans une casserole avec la vanille en poudre et portez à ébullition. Ajoutez le zeste d’un citron râpé. 2. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez le lait bouillant en fouettant. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez dans un saladier très froid pour stopper la cuisson. Ajoutez le jus du citron zesté et faites prendre en glace dans une sorbetière. 3. Essuyez et équeutez les fraises. Mixez-les avec le lait concentré froid et versez dans des verres. Réservez au frais. 4. Servez le lait de fraises parsemé de pistaches et ajoutez 1 boule de glace et 1 rondelle de citron vert.
54
Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min attente 1 h moyen RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
Crèmes violettes 1.
Rincez
rapidement
les
fruits.
1 barquette de cassis
Mélangez-les avec la crème de cassis
1 barquette de myrtilles
et réservez 1 h au frais.
80 cl de lait entier 20 cl de crème liquide
2. Dans une casserole, faites bouillir
12 jaunes d’œufs
le lait avec la crème et la vanille
5 cl de crème de cassis
fendue en deux.
1⁄2 gousse de vanille
3. Egouttez les fruits et récupérez le jus de macération. Fouettez les jaunes d’œufs un
avec
saladier.
le
jus
Versez
récupéré dessus
le
dans lait
bouillant en remuant avec une cuillère en bois. Eliminez la vanille. 4. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Répartissez les fruits dans 8 petits pots allant au four (réservez quelques fruits pour le décor) et remplissezles avec la crème. Disposez-les dans un plat rempli d’eau à mi-hauteur des pots. Enfournez 25 min. 5.
Laissez
refroidir
les
crèmes,
garnissez-les des fruits restants et servez.
55
250 g de fruits rouges frais ou surgelés 500 g de yaourt 0 % de matière grasse 1 orange pressée
pour 6 personnes Préparation 10 min sans cuisson attente 4 à 6 h RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
3 cuil. à café de sirop d’érable
Yaourt gelé
aux fruits rouges 1. Mixez au robot les fruits rouges avec le jus d’orange. Versez la purée de fruits dans une jatte avec le sirop d’érable et le yaourt et mélangez intimement. 2. Répartissez le mélange dans des petites verrines
et
mettez-les
à
prendre
au
congélateur pendant 4 à 6 h. Servez avec des fruits rouges.
Conseils Si vous utilisez des fruits surgelés, il est préférable de les décongeler au préalable en les mettant à égoutter dans une passoire.
56
1. Déposez une couche de yaourt au fond d’un verre. Ajoutez la cuillère de mûre puis les fraises coupées en petits morceaux. 2. Déposez à nouveau d’une couche de yaourt puis du coulis ou de la confiture. Finissez par une couche de yaourt et décorez de feuilles de menthe. 3. Pour donner plus d’effet prendre une grosse seringue et introduire de façon aléatoire la confiture et le coulis. Mettez au frais 30 min ou plus avant de servir.
aux fruits rouges
Velouté de yaourt 400 g de yaourt nature bio de chèvre 4 cuil.à s. de confiture de mûres 4 cuil. à soupe de coulis de fraise ou confiture 2 à 3 fraises par personne Feuilles de menthe
pour 4-6 personnes Préparation 5 min sans cuisson attente 30 min RECETTE_Maureen JANSEN PHOTO_Laurence MOUTON
57
1 barquette de framboises 200 g de mascarpone 6 biscuits à la cuiller
pour 4 personnes Préparation 20 min sans cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS
3 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe de sucre cristallisé 80 g de sucre glace 1 citron non traité 50 g de chocolat râpé en copeaux 1 espresso
Verrines de framboises
à la crème de mascarpone 1. Rincez le citron, prélevez le zeste, émincez-le et faites-le blanchir 2 min dans
l’eau
bouillante.
Egouttez
et
réservez-le. 2.
Passez
le
bord
des
verrines
successivement dans le jus du citron puis dans le sucre cristallisé. 3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez
le
zeste
et
le
mascarpone en continuant de fouetter. 4. Imbibez les biscuits à la cuiller de café et disposez la moitié coupée en
morceaux
au
fond
des
verrines.
Remplissez une poche à douille de crème et recouvrez les biscuits. 5. Dans chaque verrine, répartissez les framboises,
les
morceaux
de
biscuits
restants, recouvrez à nouveau de crème et de framboises. Servez frais décoré de copeaux de chocolat.
58
1. Réservez 50 g de framboises, mixez le reste en purée. Dans une jatte, mélangez-la avec le lait de coco et le sirop de grenadine. 2. Versez dans un plat sur une fine épaisseur. Mettez au congélateur 1 h. Puis raclez la préparation avec une fourchette pour former des grains. Placez à nouveau au congélateur et recommencez au bout d’1/2 h. Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire pour que le contenu du plat soit transformé
pour 4 personnes Préparation 15 min sans Cuisson attente 2 h facile RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH
en grains. 3. Une heure avant de servir, mettez des verrines à rafraîchir au congélateur puis remplissez-les de granité et des framboises restantes.
Granité aux framboises
et au coco 250 g de framboises 20 cl de lait de coco 2 cuil. à soupe de sirop de grenadine
UNE RECETTE EN + Belle couleur gourmande et autre saveur. Si vous mélangez des groseilles aux framboises en parts égales, remplacez le lait de coco par du lait d’amandes et la grenadine par du sirop de groseilles.
59
1. Mélangez les biscuits émiettés avec le beurre et le pralin. Tassez la pâte au fond de 4 verrines, aplatissez bien, réservez au frais. 2.
Faites
gélatine
tremper
10
min
les
dans
feuilles l’eau
de
froide.
Portez le jus du citron à ébullition, râpez le zeste. 3.
Fouettez
les
jaunes
d’œufs
avec
100 g de sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
pour 4 personnes Préparation 30 min sans Cuisson attente 6 h RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS
4. Essorez la gélatine, mélangez-la au jus de citron bouillant en fouettant vivement. Incorporez le carré frais, le zeste de citron et les jaunes d’œufs.
Cheese-cake aux bananes 3 bananes
5. Montez la crème liquide très froide
1⁄2 orange
en crème fouettée à l’aide d’un batteur
1 citron non traité
électrique, réservez au frais.
150 g de petits-beurre, sablés ou palets bretons
6. Battez les blancs d’œufs en neige
1 cuil. à soupe de pralin
bien ferme avec le reste de sucre en
450 g de carré frais Gervais 20 cl de crème liquide 150 g de sucre en poudre 1 cuil. à soupe de cassonade
poudre. crème
Incorporez
fouettée,
délicatement
puis
le
mélange
la au
carré frais. Répartissez la crème sur les biscuits émiettés.
1 sachet de sucre vanillé 2 œufs
7.
Pelez
et
écrasez
les
bananes.
80 g de beurre ramolli
Mélangez avec 2 cuil. à soupe de jus
3 feuilles de gélatine
d’orange et son zeste, et la cassonade. Répartissez sur le cheese-cake, laissez prendre au réfrigérateur 6 h minimum. Servez frais.
60
61
a
o
Apéritif printanier 7_
Œufs cocotte forestière 30_
Asperges duo d’agrumes 18_
p
b
Panacotta à la confiture de lait 37_
Bâtonnets de crevettes au guacamole 24_
Panacotta à la violette 36_
c
Panacotta aux poivrons rouges et au gingembre 11_
Cappuccino au bleu 28_
Petits cornets croquants vanille-fraise 48_
Céleri à la tapenade d’olives noires 8_
Petits crumbles de ratatouille 14_
Cheese-cake aux bananes 60_
r
Chèvre aux épices 29_
Risotto aux girolles et tomates 20_
Cocktail de crevettes 22_
s
Coupes de coquillages à l’avocat 26_
Soupe de poires au miel 41_
Crème aux oeufs, kirsh et fruits rouges 38_
t
Crème de coco aux perles du japon et poires pochées 39_
Taboulé vert 12_
Crèmes violettes 55_
Tartare de nectarines 46_
Crevettes frites au sésame 25_
Trifle de poires 42_
d
Tzatziki de concombre et pomme verte 16_
Délice de fruits 51_
v
e
Velouté d’endives au colombo 32_
Écume de tomate aux petits légumes 9_
Velouté de champignons au yaourt 6_
f
Velouté de petits pois au thym 4_
Flans à la fleur d’oranger 34_
Velouté de poires 40_
Fraises en gelée de menthe 50_
Velouté de yaourt aux fruits rouges 57_
Fruits frais à la rose 53_
Verrine cassis praliné poire 44_
g
Verrine de purée de brocolis sur dés de volaille 15_
Gelée de tomates, chantilly de ricotta 10_
Verrines aux deux chocolats et piment d’Espelette 45_
Granité aux framboises et au coco 59_
Verrines d’endives au jambon 31_
i
Verrines de crevettes 23_
Iles flottantes roses au safran 43_
Verrines de framboises à la crème de mascarpone 58_
l
Verrines de fruits mélangés 52_
Lait à la fraise et glace au citron vert 54_
Verrines de nectarines aux épices 47_
n
Verrines de riz crémeux au safran, aux kiwis et à la mangue 17_
Nage de Saint-Jacques aux légumes frais 21_
y Yaourt gelé aux fruits rouges 56_
index 62
une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine direction éditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff imprimé par adm imprimerie numérique
verrines des verres de toutes les tailles des goûts de toutes les couleurs les verrines sont à l’honneur dès lors que les invités sont là pour se régaler.