Molte 01/2015 - Korrektur by Ørjan Laxaa

Mat, kultur & glede

DIKTATORMAT ROBOKOKK BRUK ALT FRA VINTERHAVET KYSTFISKERENS SISTE DAGER MOLTES VÅRSLIPP: EN GUIDE

INNHOLD Leder

s. 05

Saddam Hussein

s. 06

Nei, nei gutt

s. 08

Møt RoboKokk - fremtiden er her (snart)

s. 12

Kystfiskerens siste dager?

s. 16

Profiler på Mathallen – Cordelia fra Hello Good Pie og California

s. 22

Bruk alt fra vinterhavet

s. 22

Moltes vårslipp: En guide! «Ingen andre gjør det sånn»

s. 26

Verdens beste skalldyr på sitt aller beste

s. 34

Issider er den nye sideren

s. 38

Er den gamle pilsen mikrobryggernes framtid?

s. 42

Etikette for etiketter

s. 46

KJÆRE LESER Ting går fremover i Molte. Det er nye tider et nytt år og snart en ny vår. Vi i Molte er i full gang med endelig å konstruere nettsider. Etter mye forhandlinger og mange møter med webdesignere har vi bestemt oss for å prøve selv og vi er godt i gang med å bruke Squarespace så følg med på www.molte.no en gang rett etter påske hvis du vil bli holdt løpende orientert om Mathallen, restauranter, konkurranser, mat i Oslo og molte. Ses der. God Påske

Daglig leder: Phuong C. Van Phan phuong@mediawerk.no Sjefredaktør: Tore Andvig tore.andvig@mediawerk.no Redaksjon: Emil Finnerud, Martin Donatien Brinch, Martin Østtveit, Andre Derraz Ørvik, Tore Andvig, Andreas Falkenberg, Unni Irmelin Kvam, Sveinung Bruun, www.brukalt.no Foto: Nina Staff og www.brukalt.no Coverbilde: Kristopher Hernholm Grafisk design: Ørjan Laxaa Illustrasjon: Kristoffer Hernholm Takk og heisann sveisann til: Mathallen, Annis Pøl - semakeri, Gutta på Haugen, Bellona, Matmagasinet Nord, ST.Hallvard Bryggeri, Øl-torget, 654, MESH, OSLO KOMMUNE, Mikrobryggeriet, Bjørn Svensson, www. brukalt.no Fauna Pascal, Simen Iskariot Lar - sen, Tommy Nilsrud , Morten Borgersen, Kjetil Klopan, NATT&DAG, PLOT, LU - CKY PEACH, PRINTALL AS, Kulinarisk Akademi, Bønna & Gourmet-gåsa, alle våre stråmenn og hemmelige skribenter – Hysj!, AyeAYe, White Light Studios, Wurst, Te - lenor, Norges sjømatråd, Kristoffer Hernholm, Emil Finnerud mfl. © 2015 Molte. All rights reserved. All material in this magazine may not be reproduced, transmitted or distributed in any form without the written premission of Mediawerk ltd. Trykk: Printall AS Opplag: 10.000 Utg Bully Media & Entertainment AS Tromsøgaten 5b 0565 Oslo post@mediawerk.no + 47 21 88 98 80

SADDAM HUSSEIN Tekst: Martin Østtveit

Midtøstens gla’gutt ble født inn i enkle kår i den irakiske byen Tikrit, og livnærte seg i sin barndom av å stjele egg og kyllinger. Som ungdom ble han med i hæren, og ble etter hvert en ledestjerne i det sosialistisk Baath-partiet. Etter et kupp i 1968 klatret han helt til toppen i Iraks makthierarki, og konsoliderte sitt 35 år lange diktatur ved hjelp av Iraks enorme oljeinntekter. I motsetning til andre diktatorbrødre med sans for luksus og overdådighet, hadde ikke Saddam noe til overs for ren fråtsing: «Hvis vi kun lar oss tilfredsstille av mat, er vi ikke bedre enn mark og kyllinger» var et av hans faderlige råd til sine sønner. Å holde seg slank og presentabel – ved hjelp av svømming og en meget dyktig skredder - var også en dyd han holdt høyt. Likte han ikke det som ble servert, pirket han litt i maten før han sendte den ut igjen. Dessuten var han ekstra sensitiv for ukurante kroppslukter, og mente at det rett og slett var upassende å troppe opp i en offentlig sammenheng stinkende av gammel svette. Til gjengjeld gikk han ikke av veien

for å fråtse i kvalitetsbiff (med fettet skjært bort), reker og hummer – samt hans yndlingsoliven fra Golan-høydene, som ble flydd inn til palasset hans med helikopter to ganger i uka. Naturlig nok fikk han all maten sjekket og klarert for gift og stråling – av ingen ringere enn sine egne atomforskere. Og, for sikkerhets skyld, fikk han kjøkkentjenesten i alle sine tyve palasser til hver dag å preparere tre måltider for ham. Forgiftningsfaren var en konstant kilde til bekymring, og da sønnen Uday i et av sine mange psykopatiske utbrudd klubbet ihjel en av hans munnskjenker, gikk Saddam så langt som å grisebanke sin eldste sønn og slenge ham i fengsel. Foruten sansen for troskyldigheter som fersk fisk og sjømat, mørt kjøtt, frukt og grønnsaker, hadde Saddam en spesiell affinitet for tradisjonelle beduinretter som kamelmelk med brød og honning, som gjerne var det foretrukne til frokost. Ellers hadde han sine svakheter, i form av Old Parr-whiskey, kombinert med smågodt fra godtesjappa på gatehjørnet – som utenlandske besøkende gjerne ble tilbudt. Hans ultimate yndlingsrett var derimot

Iraks nasjonalrett Masgouf, grillet karpe, som han fikk sin nærmeste livvakt til å hente fra den samme fiskerestauranten i Bagdad to ganger i uka. Den tidligere franske presidenten Jaques Chiraq var en av dem som fikk æren av å dele et måltid Masgouf med Saddam, og angivelig satte han så stor pris på retten at han ved en anledning fikk halvannet tonn av fisken flybåret til Frankrike. En av Saddams kokker har beskrevet hvordan den tidligere presidenten ved en rekke anledninger ruset inn på kjøkkenet klokka 5 eller 6 på morgenkvisten, for å grille noen fisker som han nettopp hadde fanget. Hans indiske kokk husker også med glede hvor stor pris Saddam satte på et klassisk indisk måltid med linsesuppe og kylling biryani, vel å merke med styrkegrad «mild». I ukene han tilbrakte i jordhullet hvor han til slutt ble oppdaget på Lucia-dagen i 2003, overlevde han på en enklere diett hovedsakelig bestående av egg, honning og pistasjnøtter. I hullet ble det også funnet en halvspist tomatsalat og en nesten tom boks med Bounty-sjokolader. I fangenskap var Doritos favoritten.

NEI, NEI GUTT Skrei, skrei gutt, dette må bli slutt. Du kan ikke merke hver torsk som skrei, for å selge dem i en fei. Du lurer ikke meg. Tekst: Tore Andvig

(Om forholdet mellom Sjømatrådets varemerket «Skrei®» og fellesnavnet «skrei» som er navnet på en bestemt torskestamme1)

vis du ikke skjønner hva jeg mente med det over var det egentlig bare en lite spøk og skjønte du det ikke så drit i det, men det som på en litt knotete, men presis måte blir utrykt ved de to setningene betyr at Sjømatrådet sitt varemerke Skrei® er definert på en måte som gjør det mulig for dem å merke noe kysttorsk altså torsk som ikke er skrei fordi skrei som fellesnavn peker ut en bestemt torskestamme som kommer fra dypet i Barentshavet og finner veien til Lofoten vært år for å gyte, for så ,å ta den lange svømmeturen hjem til de dypene langt mot nord. Mange har de siste par månedene kjøpt mye mer torsk enn vanlig, men insistert på

å få Skrei ikke kysttorsk. Dette spørsmålet er ikke et problem hvis du ikke har kjempe peiling, og står i fiskedisken på meny. Kassene med fisk og fisken du får inn er merket Skrei®, så du skriver Skrei på skiltene, forteller om den flotte skreien du har fått i dag og viser kunden det glinsende kjøttet som torsken i disken har: «Du vet den er fersk når kjøttet ikke har blitt hvit i kjøttet ennå,» Dette er også en helt sann påstand torsk som ikke har rukket å bli tørr rundt øra før den ligger skivet opp eller filetert er det kaller «gjennomsiktlig» som ville vært et fint ord hvis det fantes å bruke, Kjøttet har er nærmest glinsende som gir inntrykk av at kjøttet nærmest er gjennomsiktig. Litt mindre fersk torsk blir mattere og blir hvitere i fargen. Uansett, nok beskrivelser av

kjøttfargen til blodfersk torsk. Det er liten tvil om at fisken de diskuterer er en torsk av topp kvalitet. Problemet er at de begge tror de snakker om en skrei, men fisken i disken er faktisk en kysttorsk. En kysttorsk som kan merkes Skrei® fordi den treffer alle kriteriene sjømatrådet har bestemt at en torsk må tilfredsstille for å kvalifisere til kvalitetsmerket Skrei®. Problemet er at siden det er naturlig anta at for å få varemerket Skrei® burde et av kriteriene å være at torsken faktisk er en skrei. Når kunden kommer hjem og lager en fantastisk torskemiddag, En middag hun har god grunn til å anta at ble så vellykket fordi torsken var så bra og torsken var så bra fordi den var skrei. Det hun ikke visste var at torsken var en Skrei®, men ikke en skrei. Hennes opp-

1 Som skiller seg fra kystorsken ved at den kommer fra Barentshavet hvor den befinner seg mesteparten av året, den holder til på dypere vann 300-400meter, men i perioden mellom januar og april svømmer den til grunnere vann langs kysten (særlig i Lofoten), for å gyte. Når den er ferdig med å gyte svømmmer den tilbake til Barentshavet. Den kjenntegnes ved å ha en smalere nakke, lengre hale og en andre møster og fargekontraster i skinnet.

fatning om at skrei er mye bedre enn torsk vil derfor gjøre at hun alltid vil spørre etter skrei, skryte av skrei og insistere på å få skrei så sant er mulig. Genial merkevarebygging, ingen tvil om det, men hvis fiskehandleren både er kompetent og ærlig vil den uavhengige lille kvalitetssjappa tape en kunde til Meny hvor akkurat den samme kysttorsken (den enste forskjellen er at Menys er et par dager eldre) selges som skrei fordi den tilfredsstiller kravene til å få merket Skrei®. Merkingen av kysttorsk med Skrei® har i flere år irritert mange i fiskebransjen. Men de har ikke vært alene om og irriteres og det merkelige er at sjømatrådet aldri gav noen god forklaring på hvorfor. I begynnelsen og helt på tampen av skreifisket i fjor var ofte opp mot 90% av fisken merket Skrei® ikke skrei, men kysttorsk. Hadde jeg skrevet denne artikkel for et år siden hadde jeg brukt ord som svindel og markedsføringsjippo og løgn. I år har andel feilmerket fisk vært mye lavere, men det er ikke den viktigste årsaken til at jeg ikke roper svindel, men lar de slippe unna med litt kjeft og noen verbale ørefiker er at jeg endelig skjønner hva de vil med varemerket Skrei®. Jeg synes at det likevel er merkelig at det ikke gikk an å gi bransjen, journalister og andre som ble oppmerksomme på den underlige merkepolitikken for Skrei®. Var det frykt for at det skulle bli en større sak, og at folket ville føle seg lurt hvis de visste at fisk kan lovlig merkes Skrei® uten at det er nødvendig å være skrei Frustrasjonen blant fiskehandlerne var stor. En uttrykte oppgitt undring: «Når vi(fiskehandlere, red. anm,) lett greier å skille skrei fra kysttorsk, burde de som jobber på mottaket greie det samme, burde de ikke det? Jeg vet vi ikke kan være 100% sikre på 100% av torsken, men på 70% av fisken kan vi være 100% sikre på å sortere riktig, De siste 30% prosentene kan vi komme tilbake til, men

Moltes første teorem: (Skrei®-teoremet)

Skrei®≠skrei

Ikke all torsk som tilhører torskestammen «skrei» blir merket «Skrei®.» Ikke all torsk merket «Skrei®» tilhører torskestammen skrei.

jeg skjønner ikke hvordan det er mulig, som var tilfellet i dag å motta 100kg torsk merket Skrei® og jeg har nå gått gjennom 60kg av dem. Ikke så mye som en eneste skrei så langt Jeg skjønner ikke hvordan man kan merke så feil uten at man gjør det med overlegg.» En annen fiskehandler som var mindre resignert, han var heller fly forbanna etter at han hadde mistet tredje kunden på en time fordi han «kan ikke stå her å ljuge folk mitt i trynet, jeg kan ikke når jeg vet bedre, stå her å selge kysttorsk som skrei til kunder som stoler på meg. Jeg har ikke samvittighet til å selge løgnen til Sjømatrådet til mine kunder for noen ekstra tusenlapper i uka.» Da han hørte at Sjømatrådet hevdet at det var umulig å se forskjell og selv ikke marinbiologer var i stand til å skille skrei og kysttorsk, fyrte han av følgende lille tirade: «Jeg har vært fly forbanna på den merkinga i flere år aldri fått noen annet enn ja og ha og skreipatrulje ditt og datt. Også sier ’em til deg, for de trur du er en dumskalle av en journalist som ikke har sett en fisk som ikke var ferdigpakka og i frysedisken. Selv ikke biologer kan se forskjell på kysttorsk og skrei, neivel. Jeg vet ikke jeg, de er ikke her så de kan ikke svare for dem, men jeg kan svare for meg sjæl. Du trenger da like lite biolog for å se forskjell på Skrei og Kysttorsk som du trenger gynekolog når du skal pule. Jeg kan se kan jeg ikke? Jeg ser da faen

meg forskjell på en skrei og kysttorsk akkurat like fint som jeg ser forskjell på et rasshøl og en fitte. Ingen biolog er nødvendig, alt du trenger er ett sett øyne og litt erfaring. Har sjømatrådet med seg biologene sine hjem når em skal pule, må de sjekke med hus-biologen om det er mann, dame eller sau han har greid å lure med seg hjem? Greier du å treffe riktig høl, greier du å plukke riktig fisk! Det er det dummeste jeg har hørt, at vi ikke greier å se forskjell. HAHA!» Latteren hans var like hånlig som smilet midt var bredt etter å ha fått det sitatet på tape. Jeg hadde som nevnt tidligere, tenkt å skrive et mye skarpere innlegg mot Sjømatrådet enn det jeg har valgt å gjøre. En av grunnene er at det er adskillig mindre «feilmerking» i år enn det har vært de siste årene. Selv om jeg har skjønt at det ikke nødvendigvis er feilmerket rent teknisk sett så har jeg hørt mindre klaging i år. Det er mye mer omfattende informasjon tilgjengelig om alle kravene en torsk må innfri for å bli merket Skrei®. Selv om jeg tror de fleste forbrukere synes det er litt over kanten og minner om lureri å kalle kvalitetsmerket for den beste torsken Skrei®, når det ikke er nødvendig å være skrei for å være sertifisert for merkevarenn. Men når det er sagt, hadde det vært en enda større skam og frata all kysttorsken nuligheten til å kvalifisere til det strengeste og mest og mest mest prestisjtunge av merket. Feilen var å bestemme seg for å kal-

le merkevaren Skrei®, selv om det er lett å forstå at det fristet, Det er et allerede kjent navn i Norge, en stedsbunnen og lokal stamme som er lett å selge til utlandet. Verdens største sesongfiske 900 år på rad. Et friske som forsett skjer for det meste i små båter og aldri med trål.. Til og med navnet som er eksotisk og rart, men lett å kjenne igjen. Det er lett å se at det fristet. For synden er ikke veldig stor. Forskjellen på en kysttorsk og en Skrei som tilfredsstiller sertifiseringskravene til varemerket Skrei®, er mindre enn forskjellen mellom skrei som tilfredsstiller kravene til Skrei® og en som ikke gjør det. Det samme holder for kysttorsken. Avstanden mellom god og mindre og kvalitet er mye viktigere enn forskjellen mellom stammene. For det er viktig å huske på at det er ikke snakk om to arter eller raser. Det er noen genetiske markører som er unike for skreien, men forskjellene er ikke mye større enn de genetiske forskjellen mellom to stammer kysttorsk, eller mellom den jevne nordmann og den jevne belgier. De to stammene er begge Gadus Morhua. Den viktigste konklusjonen er at merket Skrei® faktisk er en god garanti for at fisken er bra, men bare delvis en garanti for at den er en skrei. Skrei® er en garanti for kvaliteten Siden det endelig er nok med informasjon om Skrei® er det lett å se at kvalitetssikringen og kravene til de som behandler fisken som ender med å få bære Skrei® merket er detaljerte og strenge. De blir kontrollert og fullt opp. Det største

mottaket i Svolvær, Brødrene Berg mistet sertifiseringen etter å ha slurvet i et av leddene. Det viser at merket tar sertifiseringen seriøst og alt jeg har sett av hvordan Skrei® følger opp og driver merkevaren innbyr til tillit. Det er regler for hvilke redskaper du kan fiske med, hvordan fisken skal oppbevares vei fra fiske til mottaket, hvilke bløgge teknikker man har lov til å bruke, til hvordan fisken skal ises i kasser, hvor lenge etter at fisken er tatt at innmaten må ut. Fisken må være fanget nor for den 62. breddegrad. Det er bare noen få mottak som er sertifisert og godkjent til å smelle Skrei® på torsken og de blir stadig inspisert av kontrollører for å kvalitetssikre alle ledd. Skrei® er absolutt alter en skrei er en garanti for kvaliteten ikke for at fisken faktisk er en skrei på Jeg har også skjønt hvorfor de har merket så my kysttorsk skrei er ikke motivet til sjømatrådet å lure oss, men gjøre det enklere for oss forbrukere og vite at torsken vi kjøper er av topp kvalitet og det er det skreimerket forteller oss. Det eneste som taler mot er at merkevaren heter Skrei®. Jeg har ikke helt greid å bestemme meg for om løgnene er av typen som kan tilgis eller om varemerket burde finne et annet navn, men det er heldigvis ikke opp til meg. Forbrukerne kan avgjøre hvor langt over streken overtramper var og om det ikke er nok formildende omstendigheter og tilgi Sjømatrådet med hjelp av eiendomsmegler unntaket. Det vil si en løgn som ikke har noen negative konsekvenser for noen, men likevel fremstiller det du selger på en uærlig måte og prøver å gi inntrykk av å være noe det ikke er.

Den mest åpenbare varianten til eiendomsmeglere er å massere definisjonen på dyre områder til å treffe biologen se skal selge. Tøyen blir forvandlet til Nedre Kampen, Majorstua til Frogner og Marienlyst til Fagerborg. Skrei® er et kvalitetsmerke som vil gi forbrukeren en garanti om et kvalitetsprodukt . Det ser jeg nå når jeg ser kriteriene som stilles til fisken og håndteringen av fisken i hele næringskjeden så kan jeg etter å åpnet med å antyde at Sjømatrådet er en gjeng løgnaktige svindlere av verste sort som kynisk presser salget sitt opp ved å lage et varemerke som heter Skrei®, men hvor kun en brøkdel av torsken merket Skrei® var skrei. Det viste seg å ikke være helt tilfellet i tillegg viser det seg at Skrei® faktisk er et bra varemerke og gir gode garantier for at kvaliteten på torsk merket Skrei® faktisk er en prima råvare, men fortsatt en mindre god garanti for at den er en skrei. For å banke det inn en siste gang: Skrei® er merkevare som gir deg en troverdig og god indikator på at fisken er top notch, men det er langt fra sikkert at fisken merket Skrei® faktisk er skrei og for selve kvaliteten på fisken er ikke skrei eller kysttorsk den viktigste forskjellen mellom to torsk. Kvaliteten er mye mer utslagsgivende. NB: Skrei®≠skrei. Ikke all torsk som tilhører torskestammen «skrei» blir merket «Skrei®.» Ikke all torsk merket «Skrei®» tilhører torskestammen skrei.

DEN NYE SNEKKERBODEN – VITENSKAP OG LEKETØY FOR KJØKKENBENKEN

MØT ROBOKOKK - FREMTIDEN ER HER (SNART) Møt familiens nye superhelt, RoboKokk. Kommer snart til et kjøkken nær deg Tekst: Tore Andvig

tter en slitsom dag på kontoret er Arnfinn på vei hjem, en gåtur gjør godt etter ni timer foran datamaskinen. Arnfinn er oppslukt av en ny lydbok, og han går nedgravet i egne tanker da han brått blir revet ut av både bok og hjerne. Han er visst allerede i Stensparken, omtrent midtveis mellom kontoret ved Alexander Kiellands plass og leiligheten på Skøyen. Det er hans bedre halvdel som larmer i lommen, denne heldige halvdelen som han stadig vekk fikk høre var akkurat det. Det var ikke måte på hvor presis folk mente den beskrivelsen var. - Arnfinn, møtet dro ut i tid, og jeg har akkurat satt meg i bilen og skrudd på autopiloten. Den beregner at jeg er hjemme om cirka tre kvarter, førtitre minutter for å være nøyaktig. Henter du Pøbelen og Bølla i barnehagen i dag?

(Oslo sentrum i en fremtid nærmere enn du tror.) - Ikke noe problem, vårværet gjorde at jeg bestemte meg for å traske hjem i dag uansett, en svipptur innom Frognerparken er nesten ingen omvei i det hele tatt. Skulle faktisk akkurat til å ringe d.. - Du er så søt når du lyver, ler hun, da ser jeg alle ugagnskråkene mine hjemme etterpå. Hun kysser mikrofonen kjapt to ganger før hun legger på. Etter en brief om all galskapen i barnehagen, er Arnfinn på vei hjem med en unge i hver hånd. De er nesten oppe ved Monolitten før han kommer på at han har glemt den eneste tingen han skulle huske, og da er veien kort til hurtigmat. - Er dere klare for pizza? Spør han de små han har på slep, og får «burger» til svar. Ikke pizza til Pøbelen, med andre ord, men Bølla er heldigvis pro. Og de roper «pizza!» i kor, da han spør hva som er Mammas favoritt. Noen ganger er livet ganske enkelt. Han

fisker frem fonen og hastetaster «1Pizza 3pers 2deler 1 del mammaspesial 1delbølla spesial, 1burger pøbelburger. Omgående.» Hverdagspoesi. Han finner RoboKokk på telefonlista, og setter nevnte halvdel på kopi. Et nanoblunk senere er middagen allerede godt i gang i den andre enden. RoboKokk var det eneste navnet Arnfinn hadde greid å gi 3D-printeren, dette Guds mirakel kjøpt så altfor sent i pappapermen, men til gjengjeld ble det den beste uken i hans nye liv. Nå gikk det kun i økologiske ingredienser, sunne retter, en liten klassereise smaksmessig og ikke minst fiks ferdig mat - klar til servering idet han vred om husnøkkelen. Ingen kutting, skjæring eller søling. Adjø til matlagingstvang når man egentlig er for sliten. Så deilig med en dag uten et større middagsprosjekt. Dette var faktisk-fast-faktiskfood, ikke den sedvanlige driten proppet full av salt, fett og sukker på en seng av proses-

sindustrielt selvhat. Nei, her snakker vi en printer utviklet av USAs mest prestisjetunge kulinariske akademi, CIA - som i Culinary Institute of America - som lenge har vært kjent for sitt fokus på bærekraftige landbruk og råvarer man kan handle med rak rygg. De hadde skutt blink med denne printeren. Den fungerte faktisk. Du bare fyller opp de ulike skuffene med kapslene oppskriften krever RoboKokken trenger bare å få vite hva han skal lage, hvor mange han skal lage til og når maten skal være ferdig. Da kan man kose seg og ta det med ro på veien hjem. Lukte på blomstene og sånn. RoboKokk står for maten, og Arnfinn kan ta tiden han trenger, selv henting i barnehagen fortoner seg som en lystig vals. Han kan nyte vårsolen i Frognerparken og rusle hjem i barnas tempo. Han trenger ikke skynde seg, han trenger ikke planlegge, han må ikke finne opp hjulet hver bidige dag. Han slipper dårlig samvittighet og unødvendige gnisninger i ekteskapet. Om RoboKokk ikke direkte redder liv, redder «han» i hvert fall dager som denne. Søt, liten historie, tenker du kanskje. Kanskje verden blir sånn, når bilene flyr og Oslo – LA er unnagjort på et par timer. Men der tar du feil. Tesla kommer med autopilot in-

kludert i programoppgraderingen allerede denne sommeren, og vil være tilgjengelig for alle med en «Model T», noe som etter hvert kan virke som halve Oslo. Og selv om autopiloten til Tesla ikke er viktig for oss i Molte, sier det noe om vår favorittfantasi, nemlig denne matprinteren. Er vi virkelig kommet dit at vi snart kan printe ut pizza og ravioli? Svaret er til vår store overraskelse og uendelige glede et smattende «Ja! Det er vi. Det er ikke lenge til nå.» Det er sikkert en stund siden du så et innslag i media om den nye generasjonen med printere, som spruter stivt materiale i stedet for blekk. En gjør-det-selv-maskin man bare mater med en blåkopi, i bytte mot fysiske objekter av spesielle materialer. Du har sikkert sett idiotene i Texas med plastversjoner av siste skrik i dødsverktøy som maskingeværet AR-15 (den sivile versjonen av M-16, hvis det sier deg noe), utelukkende laget av utskrevne deler med 3D-printerteknologi, som ikke koster stort mer enn ti 2015-laken. Jammen fungerte de, også, men bare så vidt. Teknologien tillater foreløpig ikke våpen som klarer å avfyre mer enn et par skudd før de blir ødelagt, men ildsjelene fikk i det minste demonstrert hvor avansert utstyr hvem som helst kan produsere for en

billig penge. At du bare kan stikke innom kontoret og fôre 3D-printeren med en teknisk tegning, og i løpet av relativt kort tid sitte med alle delene du trenger for å sette sammen hva nå enn det var du hadde lyst på den dagen. Nå er 3D-Hellstrøm på vei ut til det private markedet., allerede i år vil PannekakeBot bli å se i butikkhyllene. Men det som har kommet ut så langt har ikke vært veldig imponerende, med mindre du blir starstrucked av sjokoladefigurer med snirklete former, som er tilnærmet umulig å lage for hånd. Foreløpig er det svært begrenset med grunningredienser, byggeblokker, «blekk» eller «matstoff» å benytte seg av. Så på mange måter har det vært lett å avfeie fenomenet som en fjern fantasi om en fjern, fjern fremtid. Men fremtiden er ikke fjernere enn at den er her allerede, sånn mer eller mindre. Den beste «RoboKokken» av de som snart eller allerede er tilgjengelig, heter Foodini, og er utviklet av den lille, spanske gründerbedriften Nautral Machines. Her fokuseres det på produksjon av sunn og god mat med naturlige ingredienser. Stadig flere apparater og dingser du kjøper skal helst kunne kobles til internett. Det er kanskje derfor ikke noen bombe at den første versjon av 3D-matprinteren deler egenskapen

med det nye kjøleskapet ditt. Foodini er en 3D-skriver som kan lage pizza, pasta, burgere og et bredt spekter av andre salte og søte matvarer. Brukerne begynner ved å velge den oppskriften de ønsker å skrive ut, enten gjennom Foodinis berøringsskjerm eller fra PC, mobil eller nettbrett. Foodini gir deretter brukeren beskjed om hvilke ingredienser som trengs, hvordan de skal forberedes og hvor de ulike ingrediensene skal plasseres. Foodini kommer med med en god del gjenbrukbare kapsler hvor brukerne fyller på med ingredienser alt etter hva de selv vil lage, og da får man også beskjed fra den første, ekte RoboKokken om hvordan det hele skal «preppes». Og så er det bare å printe i vei. Maten er klar på minutter.

Natural Machines vil i første omgang rette markedsføringen sin mot restauranter og institusjoner, men du vil som privatperson kunne kjøpe din første matprinter allerede i høst, når Foodini antakelig settes ut i masseproduksjon. Foodini vil koste deg rundt ti laken, i tillegg må du plusse på pengene til Tante Siv i finansdepartement, og hun vil sikkert ha en 25-30 prosent i moms og tollavgift og så videre. Men 3D-printeren alle venter på, er den som utvikles av CIA (fortsatt Culinary Institute of America), som samarbeider med den største og beste produsenten på området, det markedsledende 3D Systems og deres spydspiss, Chefjet. Som i bunn og grunn riktignok bare lage lager pene figurer

av sukker, men sammen har de nå ambisjoner om å lage den første konfektskriveren på proffnivå. Som et lite apropos til slutt, tenkte jeg kjapt å nevne at det en eller annen gang om ganske snart vil komme 3D-printere som kan skrive ut kjøtt av rene proteiner. Skjønt, bare de mest euforiske tech-optimistene jubler foreløpig over dette. Så før vi fantaserer om burgerprint til verdens sultne og forlatte, nøyer vi oss med å nevne det tross alt sinnssykt oppløftende faktum at det om noen få år bare er å ringe hjem til kjøleskapet på veien hjem fra jobb, og ha en femretters middag ventende på deg idet du snubler over dørstokken. Sånt kan Molte-redaksjonen like.

KYSTFISKERENS SISTE DAGER Tekst: Andre Derraz Ørvik

eg liker ikke å kjede dere lesere med haugevis av definisjoner, men én spesiell, når den er enkel og viktig, bør være overkommelig å svelge: Lofotfiske har i over ni hundre år vært verdens ledende sesongfiske. Det er relativt bra med torsk rundt Lofoten hele året, men hvert år, en eller annen gang mellom midten av januar og begynnelsen av februar, begynner lofotværingene å merke det, at under et ruskete vinterhav, ned i kavet, har leken blant fiskene tiltatt. Dramatisk. Den leken har fiskere i Lofoten vært vitne til stort sett hvert eneste år, og vi er helt sikre på at skreien har holdt på slik i siden vikingtiden, pumpet ut millioner av egg og stukket av igjen. Det samme skjer hvert år, så Lofoten har en naturlig og utrolig stabil tilgang i sesongen hvor all skreien kommer inn. Sesongfiske betyr nettopp det at fisken ikke er tilgjengelig hele året. Sesongfisket har én av to forklaringer: Enten er den gitte stammen med fisk veldig glad i reisene sine, eller så har myndighetene funnet ut at arten eller stammen må vernes i perioder . Skreien er selve definisjonen på den reiseglade fisken som etter noen måneder i Lofoten stikker av igjen. En eller annen gang i april er det hele over. I de drøye tre månedene mens skreien fortsatt leker, jobber alle i fiskeindustrien døgnet rundt, på alle dager og til alskens

umenneskelige tider. De tre månedene hvor skreien finner det for godt å leke i Lofoten, jobber hele fiskeindustrien på høygir. Hvert år er det den samme dansen, skreien kommer alltid tilbake. Nå har vi altså hatt gode ni hundre år med uavbrutt sesongfiske.

av å vise. Skreien er alltid sprengklar til å gyte, resten av året har egentlig dreid seg om å forberede seg på rognfesten i Lofoten. Skreien lever normalt på relativt dypt vann og holder seg på flere hundre meters dybde i denne næringsvandringen, når kjønnsdrifte-

Skreien feiler oss nesten aldri. Den kommer tilbake igjen og igjen. Hvert år kommer den inn i fjorden, like full av en energi som den stedbundne kysttorsken aldri er i nærheten

ne for alvor tar over styringa og fører skreien til omtrent samme sted . Hvert år starter det en tre måneder lang torskeorgie verden ikke ser maken til noe sted. Denne orgien bestå-

ende av millioner av fisk som kun kommer for å gyte. Denne non-stop fiskegangbangen tiltrekker seg igjen tusenvis av mennesker, for det meste menn, som søker å fiske den sexfikserte fisken for penger, makt og kanskje noen hopp i sengehalmen for dem selv også. De månedene det gjaldt å få fisken, med andre ord gullet, opp av havet, var Lofoten et eneste stort leven, med folk som brukte alle sine krefter i jakten på penger og næring som kunne berge dem gjennom året. Ekstremt slit slår ofte over i sin dialektiske motsetning, som er fest og fullt utløp for begjæret. Blodslit og skitten sex hører sammen, sa Alfred Nobel. lofotfisket var i tillegg til tunge tak og hardt arbeid, en durabelig fest. Brennevin og en dame var naturlig føde når båtene kom inn om kvelden, også for de som hadde vært på land hele dagen. Lang historie Lofotfisket, som hører til våre mest tradisjonsrike fiskerier, strekker seg så langt tilbake som historie og muntlige overføringer rekker. Man antar faktisk at lofotfisket kan være minst sinnsyke seks tusen år gammelt, ut fra arkeologiske funn av store mengder fiskebein, og spesielt en fiskekrok i bein som

ble funnet ved Nappstrømmen i Nordland på 70-tallet. De gærne, men driftige, vikingene regnes angivelig som de første eksportørene av tørrfisk og leverolje ut til Europa, men mye i historien tilsier at tørrfisk fra Lofoten var kjent i enkelte Europeiske land lenge før vikingtid. Imidlertid regner man med at lofotfisket tok av for fullt rundt 1100-tallet, da Kong Øystein bygget flere rorbuer langs kysten for å lokke til seg flere fiskere, slik at man kunne få mer fisk opp av havet, og dermed oppdrive høyere skatteinntekter til den samme Øystein. Allerede på den tid var lofotfisket ansett for å være svært viktig for landets økonomi, og har siden den gang vært ansett som vitalt for landet. Helt frem til andre verdenskrig var lofotfisket hovedinntektskilden til Nord-Norge, men hele landet har hatt sugerøret ned i lofotorgien gjennom kjøpmenn og skatteoppkrevere som skulle ha sitt. Man vet lite om hvordan fiske foregikk på denne tiden, men at det var et kaotisk univers av slit og begjær er ganske så sikkert. Når menn, penger og promiskuøse kvinner trekker sammen i stort antall, vil vi se de samme scenene spille seg ut gang på gang. Bare se på North Dakota i dag, der har man

nylig funnet olje, og folk valfarter dit som om det var den nye Yukon. Det virker som om jo mer man sliter på dagtid, jo mer må man begjære på kvelden. Det siste jeg leste på businessinsider.com var at oljeboomen i Nord-Dakota har ført til et seriøst problem med trafficking og prostitusjon. Som du skjønner, snakker vi om universelle mekanismer. Karneval Lofotfisket har blitt sammenliknet med det Venezias karnevalesque tilstander der alle mulige mennesker fra ulike samfunnslag trakk sammen for å grafse til seg litt av Lofotens rikdom. Befolkningen på de fattige, små stedene i øysamfunnet ble hvert år mangedoblet fra midten av januar til midten av april, når opptil tredve tusen fiskere, tusenvis av løsarbeidere, kramkarer, prostituerte, kokker og spiseverter, fiskekjøpere fra Bergen og Mørebyene, lever-, rogn og hodekjøpere rykket inn i Lofoten på jakt etter årets marine gull. Det såkalte lofotoppsynet stilte mannsterkt med ekstra politistyrke og ekstraordinære dommere, kirkens geistlige betjening og legetjenesten. Selvsagt uten at det ble nattero av den grunn. Sannsynligvis kom disse øvrig-

hetspersonene av samme grunn som alle andre, det marine gullet, kvinnene og alt brennevinet. Folk har alltid likt sånt. Karneval betyr faktisk «kjøtt farvel», og er en religiøs greie som tradisjonelt har blitt feiret ved inngangen til den katolske fasten, sju uker før påske. En stor del av torsken som tas i Lofoten har havnet og havner som tørr- eller klippfisk i Italia, Spania, Portugal, Afrika og Sør-Amerika, og spises nettopp i den katolske fasten. Den russiske litteraturforskeren Mikhail Bakhtin behandler i en velkjent studie, middelalderforfatteren Rabelais og karnevalet. Karnevalets kjennetegn ”nummeo uno” er i følge Bakhtin at mange av samfunnets lag er samtidig tilstede, men ingen klarte helt å dominere de andre. Så lenge karnevalet pågikk hadde man også fravær av en autoritet som dominerte

hele samfunnet. Folkelivet under lofotfisket hadde slike klare trekk. På den tross alt lille plassen hadde man fiskere, leverandører, logistikk, fornøyelser - enten sanselige eller kjødelige - samt byråkrater, myndigheter og religiøse instanser - alle på samme plass i en form for terrorbalanse. Alle omgikk alle i en et eneste stort kaos som handlet om å tilfredsstille behov og begjær. Blodslit Selv om begjær kunne tilfredsstilles, var ikke livet romantisk, det var heller et brutalt blodslit, i alle fall for de fleste. Fiskerne slet, horene slet og mange andre slet. Om livet var hardt og ubarmhjertig for de fastboende, var det om mulig enda verre for de tilreisende fiskerne. Noen få ord fra fogd Erik Schønnebøl sier det meste: «Om natten lig-

ger de under åpen himmel slik at om morgenen, når de våkner, da ligger det et tykt lag med snø over dem, og de ligger delvis i vann dersom de ikke har tette båter. Og så våte og snødekte som de stod opp, like sådan må de legge seg igjen.» Behovet for goder var nok større enn muligheten for å oppnå dem, og da sier det seg selv at du tar for deg dersom du er så heldig å støte borti noen godsaker som kan betale for deg. Endelig litt nytelse etter alt slitet! Jeg sier det igjen, om du ønsker å observere fenomenet i levende live, les nyheter fra Nord-Dakota og oljeboomen der. Handelen med Europa øker For å ta vare på fisken blir den tørket på store stativer, såkalte hjeller. Det trengs verken salting eller røyking da vintertemperaturen

i Lofoten ligger så vidt under frysepunktet, og derfor er perfekt for tørking. Da fryser ikke fisken i stykker, men den råtner heller ikke. Fisken tørker rett og slett i sol og vind fra ettervinteren fram mot forsommeren. Da er den knusktørr og lett å transportere, men har bevart de viktigste næringsstoffene. Dette har gjort Lofoten til et unikt næringssystem, lenge før moderne konservering kom på banen. Da lofotfisket tidlig på 1100-tallet virkelig tok av, begynte handelen med tørrfisken mellom Lofoten og Europa, og dettte førte til at borgerskapet i Bergen svingte seg opp som klassiske mellommenn. På sommeren fraktet jektene, store fraktefartøyer, tørrfisken til Bergen. På grunn av sine kunnskaper om hvilke land som foretrakk hvilken fiskekvalitet, tok Bergens storborgere over salget

av fisken videre til Europa. Ingen trodde på den tiden at en enkel fisker fra nord skulle klare noe så vanskelig som å selge fisk til utlendinger. Nei, det måtte selvsagt de tyske hansakjøpmennene ta seg av. De videresolgte fisken til borgerne i de blomstrende storbyene i Nord-Europa, og tjente selvsagt et velfortjent vederlag som overgikk fiskerens flere ganger, noe som synes å være mer regel enn unntak når forretninger gjøres. Råvaren kjøpes for tullepenger, videreforedles i større eller mindre grad, jo mindre, jo bedre, og selges til en helt annen pris. Det blir det samme som i dag, om en ser hva en brasiliansk kaffebonde får for sitt slit kontra hva Herman Friele sitter igjen med i den andre enden. Om du selv vurderer å delta i dette katatoniske opplegget, burde du lytte til den nevnte fogd, Erik Schønnebøl, som så klok-

kerent over beskrev fiskernes kår under lofotfiske. I et annet avsnitt sier han om selve Lofoten at «her er ikke noe godt sted å være, det skal Gud vite, hvem andre kan rådføres. Gud nåde den som blir nødt til å tilbringe sitt liv og sin alderdom ute i denne elendige enden av landet, for den jammer og ynk som man hører og ser daglig på dette fattige folk, må få mennesker til å gråte dersom man ikke har et hjerte av stein.» Noe av hans motstand kan tilskrives tidens sedvanlige forakt for folk fra nord, og i tillegg var Lofotens innbyggere svært fattige, men han beskriver uten tvil et landskap der folk satte sine liv på spill for lykke, penger eller bare ren og dyster overlevelse. Med livet som innsats Fiskeryrket var nemlig ikke helt ufarlig. Opp

gjennom tidene har det vært en rekke ulykker i de uberegnelige farvannene. Utallige koner og barn har blitt etterlatt uten noen til å forsørge seg, familier har gått til grunne og barn blitt sendt til fosterhjem. Den 11. februar 1849 skal det ha omkommet hele fem hundre mann i Lofoten, noe som trolig gjør dette til den største tragedien på Lofothavet. Bare i Buksnes – har du hørt om den? - kommune omkom fireogtyve mann, og det ble sytten enker i denne kommune den 11. februar 1848. Disse tallene kan gi næring til hodet når man skal forstå uttalelser som de fra godeste Schønnebøl. Som den pingla han var, mente han at Lofoten var en grusom plass, fordi det foregikk grusomme ting der. Havet er en lunefull og farlig arbeidsplass. Nesten hver vinter ble noen igjen der ute, og mange menn fikk en såkalt våt grav. I Lofoten finner du flere gravsteiner og bau-

taer til minne om tragediene på havet. Det var særlig mens man rodde fiske i åpne båter at de store katastrofene inntraff. Fiskerne effektiviseres bort Det totale antallet tilreisende var mer enn bare fiskere, men det er antall tilreisende fiskere som har vært bestemmende for hvor mange fiskekjøpere, løsarbeidere, håndverkere og handelsmenn som fulgte med. Fram til 1910 kom det, med noen få unntak, hvert år mer enn tyve tusen fiskere til Lofoten, fra 1880 til 1900 var det rundt tredve. Fra 1930 til 1940, og i begynnelsen av 1950-åra, var tallet igjen tilbake på tyve tusen, men fra 1954 falt tallet bratt og har de siste åra ligget på knappe fire tusen fiskebåter. Men disse kystsamfunnene som fortsatt finnes, som du finner noen av på Vestlandet, er fortsatt levedyktige.

Grafikk fra Zzzzzzzztatistisk sentralbyrå viser klart nedgangen i antall fiskere, eller sagt med dagens terminologi: veksten i produktivitet og effektivitet som lofotfisket har opplevet de siste årene. Fra midten av 1800-tallet og fram til i dag har mekaniseringen av fiskeflåten gjort tusenvis av fiskere overflødige. Vi kan takke framskrittet for at vi rundt 1930 gikk fra å snakke om fisk per fisker, til å snakke om antall kilo fisk per fisker. I dag er mesteparten av jobbene forbundet med pengene fisket bringer inn. Vågan, som er en liten kommune med fem tusen innbyggerne, er Nordlands største fiskesentrum, både i mengden fisk som blir levert inn, men også fordi mye av foredlingen skjer lokalt. Godt over to hundre båter med kommersielle kvoter er registret i Svolvær by i år. Det går til hælvete, bare saktere enn antatt. Mye på grunn av rekordfiske. Fisket vil nok alltid eksistere der, og spille en viktig rolle. Tråler trenger du ikke å være redd for akkurat når det gjelder skreien, den største barrieren ligger i kvotebørsen. Huff og huff. Hvis ikke dagens måte å omsette kvoter endrer seg, legges det opp til at man til slutt vil la noen ganske få aktører, med sine store båter, eie alle kvotene. På tredjeplass, etter fisket og alt det fører med seg, enn så lenge, finner vi turismen. Men det er altså det tradisjonelle lofotfisket som bringer inn så veldig mange ganger mer. Fisken som fiskes disse få månedene er fortsatt et av våre absolutt største og viktigste eksportprodukter. Jeg nevner igjen Kong Øystein og voksne ni hundre år, som er tiden det tok før man begynte å organisere eksporten ordentlig. En industri som for alvor skøt fart i volum på 1100-tallet, og som siden bare har gått én vei. Det er ganske paradoksalt hvis du tenker over, for på den ene siden ser man fisket som et marked der store skip av kakser med allerede fylte lommer skal sveipe opp markedsplassen i en evig konkurranse, samtidig som man vil at det skal handle om idyll, rorbuer og nasjonalromantisk hyggelighet. Jeg er overbevist om at Lofoten har en egenverdi som vakker og unik natur, men spør du meg hva jeg hadde likt mest av å leie meg en ensom og stille rorbu i et sivilisert og turistifisert fiskevær, eller være med på galskapen når tusenvis av mennesker valfarter mot den samme lille plassen og legger alt av energi, vilje og begjær til for å høste havet, må jeg si at jeg alltid vil velge det siste. Ellers finner man vel alltids billige flybilletter til Nord-Dakota på nettet.

PROFILER PÅ MATHALLEN - CORDELIA FRA HELLO GOOD PIE OG CALIFORNIA

GRUNDER, INITIATIVTAKER OG PAIENTUSIAST Tekst: Tore Andvig

ordelia fra Hello Good Pie kom som de fleste andre innvandrere fra USA på ”the Loveboat.” Da dot. com boblen sprakk og amerikansk høyeste rett hadde avgjort valget i 2000 til fordel for Bush jr. virket det naturlig for den unge familen Holst å velge Norge, med en oljesmurt økonomi på høygir, som base når familien skulle stiftes. Etter å ha akklimatisert seg til sitt nye hjemland med noen år i Kitchen reklamebyrå begynte hun å se noen hull i Oslos matverden. Ikke en enste pai-sjappe i Oslo. Hvorfor? Sushi, thai, kinesisk, tapas, italiensk, indisk, arabisk, pakistansk, fransk, tyrkisk og vietnamesisk, internasjonale kjøkken var representert på så å si hvert gatehjørnet i byen Cordelia hadde gjort til sitt nye hjem. Fredagstacoen var veletablert som standard familiemiddag og tilbehør til den berømte gullrekka på fredagskveldene. Inntrykket Cordelia satt igjen med var ikke akkurat av en befolkning som nølte med å adoptere ulike utenlandske mattradisjoner. Men til tross for denne åpenheten for føde fra fremmed lande var det likevel ikke et eneste spisested i Oslo

som spesialiserte seg på pai. Cordelia hadde oppdaget et hull i Oslos gastronomiske landskap som hun gjerne ville se tettet, men siden ingen andre enn henne tilsynelatende hadde oppdaget hullet, tok Cordelia, med sedvanlig amerikansk pågangsmot, på seg oppgaven med å fylle tomrommet. Resultatet ble Hello Good Pie som åpnet med Mathallen i 2012. Høsten 2014 åpnet Hello Good Pie sitt andre utsalg som er en del av den nye «food-courten» til Steen&Strøm. Vi spurte Cordelia om pai selvfølgelig, men også om å være innvandrer og amerikaner i et land med der solen aldri står opp fult av mutte bønder som er vanskelig å komme innpå og om hvordan det er å observere eget land utenfra. Hvorfor pai? Etter at jeg hadde bodd her i ni år kunne jeg fortsatt ikke tro at det ikke fantes en eneste paisjappe i hele landet, spesielt siden man er så flinke til å adoptere annen internasjonal mat som sushi, taco, pizza. etc.. Pai er nydelig og variert, og en matrett med rik kultur og historie fra flere land over hele verden, så til slutt ble jeg nødt til å ta tak i denne situasjo-

nen, slik at også nordmenn kan få muligheten til å bli introdusert for pai. Vi har nå nylig holdt en ”Pie-eating contest” i Mathallen og viste en amerikansk dokumentarkortfilm, ”The pie lady of pie town”, som handler om en familie som har drevet paisjappe i over 30 år i en liten by i midtvesten, Pie Town i New Mexico. Pai er så mye mer enn en matrett, det er en kjær del av kulturen og det deler vi med Norge hos Hello Good Pie. Jeg vet at ingenting er så amerikansk som applepie. Jeg vil kanskje slenge inn pekan, gresskar og søtpotet med det samme, hvordan har du utviklet interessen for middagspai? Jeg trodde den tradisjonen var veldig britisk? Du har helt rett, det er ingenting som er så amerikansk som apple pie, og i min familie vokste jeg opp med eplegårder på alle kanter, med stor eplehøst hver høst, der vi laget blant annet apple pie og cider. Vi har også sitroner hele året, så Lemon Meringue var en helårs klassiker. Men middagspai er mer britisk og australsk enn amerikansk, selv om vi har for eksempel chicken pot pie. Da vi tenkte på hva Hello Good Pie skulle tilby, ønsket vi å tilby både ’søte og salte’, altså sweet and savoury

pie, og da åpnet vi også for litt inspirasjon fra andre land med mer kjøtt og vegetar paitradisjoner. Hva er det viktigste man må huske på når man lager en middagspai? Det viktigste med en middagspai er at du får en sprø, flaky deig på utsiden, og en veldig god og tykk ’gravy’, altså saus, på innsiden, som i en skikkelig gryterett, slik at pien blir saftig og god. Hva er det viktigste å huske på når man lager en dessertpai? Det viktigste med en søt pai er at du tenker på hva som er i sesong. Om du bruker bær eller frukter som er i sesong og derfor ferske, så får du så mye mer igjen enn om du bruker fryste råvarer eller råvarer som har reist rundt hele jorden. Ellers er også her det viktigste at du får en sprø deig. Hvor mye smør bruker du på en god dag? Nå har vi to paisjapper. På en god dag kan vi lett bruke 5kg smør. Vi bruker økologisk smør fra Røros Meieri, som er kåret til Årets Meieriprodukt 2014. Det har en enestående smak som gir alt vårt fyll og pai bunner særpreg. Hva er den mest populære middagspaien du selger?

Vår mest populære middagspai er Cheeseburger Pie, med vår hjemmelagde ketchup. Vi ble inspirert av en bok med oppskrifter fra Iowa State Fair, og laget en med kjøttdeig og cheddar, så denne er nok endel mer amerikansk enn de andre middagspaiene du nevnte tidligere. Hva er den mest populære dessertpaien du selger? Sitron Marengs er vår desidert mest populære pai, hele året gjennom. Nordmenn liker litt syrlig dessert. Hvorfor tror du disse paiene har slått an her på mathallen? Folk som kommer til Mathallen er nysgjerrige, klare for nye opplevelser og inntrykk, og vet at de matproduktene man finner her er av høy kvalitet og ofte håndlaget. Vi ønsker å være en slags ’Oslo Pie Authority’, et sted der vi møter folk som er opptatt av nye smaker og inntrykk fra andre kulturer, og da passer pai veldig godt inn. Hva er dine egne favorittpaier? Hvorfor er du så spesielt fornøyd med dem? En av mine favoritter er flaskegresskar med blåskimmelost og bechamelsaus (hvit saus red.anm.) Den er veldig god i og for seg selv, men den minner meg også om vår researchtur

til London, før vi åpnet sjappa, der jeg smakte 25 paier på en helg. En av paiene vi smakte på var nettopp en med flaskegresskar, blåskimmelost og bechamel var en av dem som pekte seg spesielt ut, så den adopterte vi. Den er en herlig blanding og et godt eksempel på en overraskende kombinasjon av smaker. Flaskegresskar er heller ikke en vanlig del av norsk matlaging, og det prøver jeg jo å gjøre noe med, for det synes jeg er for galt. Er det noen egne typer pai som passer nå når våren endelig er her? Våren er quichesesong, og det ser vi veldig tydelig i Mai. Vi feirer ’17. pie’ hos oss, og selger veldig mye quiche den dagen, spesielt til folk som arrangerer frokoster og selskap for å feire nasjonaldagen. Vi lager store quiche, nok til 4-6 persjoner og vi tar i mot forhåndsbestillinger! Vi regner quiche som en pai hos oss, vi er rause der. Quichen hos Hello Good Pie er laget med fløte fra Røros Meieri og ferske egg, også brasserte grønnsaker: aubergine, squash, rød paprika og tomat- sammen med chevre ost. Eller røkelaks med chevre, som er frokostfavoritten. I år lager vi også en quiche med Västerbotten ost og karamelliserte løk. Hvordan koser du deg med pai når solen endelig

er tilbake og til og med begynner å varme litt? Det er bare å telle ned til bær sesongen, for norske jordbær på vanilje og karamell pai er noe av det beste som finnes i hele verden. Vi er alle mer eller mindre ferdige med vinterutvalget, og gleder oss veldig til vi kan presentere de første med ferske frukt og bær. Vi lager en clafoutis pie med norske blåbær, en crumble med norsk rabarbra og jobber stadig med nye oppskrifter. Sommersesongen er kort, men god. Da bør man gå innom sjappa ofte, for den norske bær sesongen kommer og går! Vi legger ut dagens meny hverdag på Instagram, @hellogoodpie, og Twitter og på hjemmeside www.hellogoodpie.no – så følg med så at du ikke gå glipp av sesongens favoritter! Hva er det beste å drikke til de ulike paiene? Champagne eller lignende er veldig godt til sitron marengs pai, tørr hvitvin til quiche og en god IPA til Cheeseburger pie, det er min anbefaling. Selvsagt er svart kaffe til sjokolade eller crumble pai også et godt valg. Trenger man tilbehør til pai? Det kommer an på hvilket modus du er i. En enkel lunchpai holder lenge for folk på farten, men om man skal lage mer av et måltid av det, så er det fint med en salat, mushy peas eller søtpotetmos ved siden. Vi tilbyr sideretter hver dag. Så til noe litt mindre pai-relatert, men som jeg er nødt til å spørre alle som har flyttet hit fra andre land: Hvorfor flyttet du til et kaldt forblåst land ved polarsirklene stort sett befolket av mutte bønder som tror de er verdensmestre i alt? Hvorfor flyttet du til Norge? Jeg kom til Norge på ’Love Boat’ som mange andre. Jeg møtte mannen min i San Fransisco i 2000, og rett etter at dotcom-boblen sprakk var det tøff økonomi og med Bush som president så føltes det riktig å komme seg vekk og prøve noe nytt. Hvor i USA er du fra? Sebastopol, California, en liten by en time nord for San Francisco. Der vokste jeg opp, og der bor foreldrene mine fremdeles. Da jeg vokste opp var det epler som var den store industrien i småbyen vår, men nå er det gått over til å være vin, og det er jo i og for seg også helt greit. Hva savner du mest på matfronten? Jeg bodde et par år i California som liten

og besøkt USA relativt ofte etter det og jeg savner og er alltid på jakt etter et sted hvor jeg kan få Full Breakfest (pancakes, pølser, hash browns english muffin…. the works), ordentlige hash browns og en skikkelig hot fudge sundae. Vet du om noe sted det er mulig å få tak i det? Mitt råd er at når det er noe du savner fra internasjonalt kjøkken, så er det like greit å åpne sitt eget sted for å lage det selv. Det høres ut som en veldig god frokost, så det er bare å kjøre på! Det jeg savner mest er utvalget. Klimamessig er Norge veldig uheldig sammenlignet med California, fordi der kan så mye dyrkes i en mye lenger sesong, så på den måten savner jeg veldig et stort utvalgt av frukt og grønt. Men utvalget i Norge trenger ikke være så lite som det er. Fokuset på lavpriskjeder har tatt fullstendig overhånd på utvalget og ledet til at man har lite og dårlig utvalg, og det har i mange årtier formet folks matvaner. Dessverre… Hva synes du om nordmenn? To av mine favorittmennesker i hele verden, min mann og min sønn, er nordmenn, så de liker jeg godt. Men det er rart at jo lenger jeg bor her , desto flere kulturforskjeller, både på godt og vondt, legger jeg merke til mellom Norge og USA, nordmenn og amerikanere. Hva har fått deg til å bli i Norge i tolv år og hva synes du er best og verst i Norge? Min mann og jeg har etablert familien vår her, og nå har jeg også etablert to paisjapper som holder oss i aktivitet. Men det aller beste med Norge er foreldrepermisjonen og helsesystemet. Det synes jeg er bra for samfunnet, og det er trist at vi enda ikke har et tilsvarende system i USA. Det verste er mørketiden. Den stopper utviklingen og demper energi og livsgleden. Jo mindre snø vi har hvert år, jo verre blir den også. Hva var vanskeligst å venne seg til da du kom? Mørket på vinteren. Det er jo så ille. Selv om du er amerikansk har du lært deg godt norsk, var det vanskelig? Jeg kan takke min gamle arbeidsgiver Kitchen reklamebyrå for min gode norsk. De spanderte norsklærer på meg frem til jeg kunne norsk. Det fungerte og sitter enda. Mange der (på Kitchen red.anm.) var strenge og snakket bare norsk til meg. Det er jeg takknemlig for nå.

Var det vanskelig å få nordmenn til å snakke norsk til deg når de hørte at du var amerikansk? Det kommer an på hvilke. Noen synes det er veldig stas med en mulighet til å snakke engelsk, mens andre er veldig ukomfortable med det. Jeg hadde en kollega som synes det var veldig fint å snakke engelsk – han sa til meg at da føltes det litt som om han var ’in the movies’. Er det vanskelig å få norske venner? Generelt sett så synes jeg at det er ikke så lett å komme inn i en norsk vennekrets. Det virker som dere fortsatt har vennegjengene dere etablerte i barnehagen. Folk flytter ikke så mye som vi gjør i USA, så folk trenger ikke å få med seg nye venner gjennom livet. Men jeg har også vært heldig, for to av mine beste kompiser er norske. Den ene er gift med en australier og en med en amerikaner, så de har jo et internasjonalt utgangspunkt. Men i hver jobb jeg har hatt, så har jeg fått et par norske venner, og det som er fantastisk med dem er at de er venner lenge. De tar kontakt selv om man ikke har pratet sammen på en stund, og de sjekker inn og bryr seg. Men å få en hel haug med nye venner her har jeg ikke fått til, det er nok enklere å få til i USA. Hvordan ser USA ut nå når du kan se landet ditt utenfra? Da jeg flyttet var det veldig enkelt for meg å se alle de tingene jeg var uenig i hjemme i USA, men nå har vi hatt seks år med Obama og ting har endret seg både i USA internt og i forholdet deres til andre land. Det er veldig deilig å få det perspektivet som jeg har fått av å bo her i 12 år. Jeg ser ikke lenger at alt som gjøres i USA er dårlig og alt i Norge er bra, men ser gode og dårlige sider ved begge steder. Hvis man skal dra til USA har du noen reisetips du kanskje ikke finner reisehåndbøkene? Sebastopol. Min Home town, en time nord for San Francisco, midt i vindistriktet til Sonoma Valley. Der finner du Screamin’ Mimi’s Ice Cream, som lager verdens beste iskrem. Maralene, som startet og driver den, er en stor inspirasjon for at jeg startet min egen sjappe, og har gitt meg gode råd på veien. Hun har drevet sin egen iskremsjappe i over 20 år, lager egne oppskrifter, bruker bare ferske ingredienser og lager iskremen for hånd. Hils henne fra meg når du kommer frem!

BRUK ALT FRA VINTERHAVET Billig mat som varmer i mørket. To enkle retter med sesongens beste rester fra havet, som rekker til litt lys og varme i vinterstormen. Tekst: www.brukalt.no

tormen herjer utenfor stueveggen. Sjøsprøyten slår som truende knyttnever mot en mørk horisont. Vinden uler som en full ugle, og du lurer på om brygga holder. Uroen avfeies raskt, brygga er for øyeblikket din minste bekymring. Kontoen er ekstremt slunken, og du hutrer litt ekstra av tanken på at studielånet og husleia snart forfaller. I et forsøk på å trøste deg med likesinnede, inviterer du noen gode, like blakke venner til middag. Våren står på trappen og vårstormene slår inn over hele kysten som vinterens siste krampetak, men selv om våren er her tar det lenger tid for vinterhavet å tø opp til vårsolens varmende å stråler og forblir dermed et kaldt vinterhav selv lenge etter at vårsolen har smeltet bort siste rest av vinterens snø og begynt å vekke til liv alt på landjorda fra vårblomster til kirsebærtrær. Men at vinterhavet varer til våren nesten er omme sørger for at havets frukter fortsatt er på topp. Du sleper deg bort til kjøleskapet for å planlegge menyen. Kjøleskapsdøra slipper skroget med et slapt gufs, og du rygger tilbake. Tacorestene fra forrige fredag stirrer olmt mot deg bak den tomme melkekartongen, og var det en flue som fløy skjelvende ut fra grønnsaksskuffen? Her var det lite å hente.

Hvordan skal du imponere, behage og briljere på kjøkkenet, med et nesten tomt kjøleskap og knapt en hundrelapp i lommeboka? Gode råd, og gode måltider, virker kanskje dyre på denne tiden av året. Det er sesong for mye lekker sjømat, men gode råvarer koster ofte ikke så rent lite, og hva gjør du med maten hvis du først har fått tak i noen godsaker? I dette nummeret av Molte får du www.brukalt.no sitt tips til en enkel forrett og hovedrett for fire personer, med sesongens råvarer fra havet. Budsjettet er i overkant av hundrelappen, hvor mye i overkant avhenger av om du har noen grunningredienser hjemme eller ikke. Vi begynner med forretten. Stekt torskenakke, (du kan bruke kveitehode ofte med nakke eller kveite-buk fra mai når torskesesongen er over, litt dyrere, men ikke mye og like godt) med ristet gulrotpuré, brent purre og rømmesaus. Selv om kjøleskapet er nesten tomt, har du kanskje en halv pose gulrøtter, toppen av en purre og litt salt, pepper, smør og olje? Og nå kommer den gamle rømmeslanten fra fredagstacoen til sin rett! I tillegg trenger du et par torskenakker. Disse kjøttfulle stykkene går altfor ofte til spille, noe som er synd, ettersom de er noe av det beste på hele torsken.

• Begynn med å skjære ut de tykke bitene øverst på nakken, la skinnet sitte på. Disse skal du bruke til forretten. Skjær av resten av kjøttet, og legg til side. • Kok deretter kraft på bena, du finner en grei oppskrift på fiskekraft på brukalt.no. • Skrell så gulrøttene, vend dem i olje og salt, og bak de i ovnen på 200 grader til de er møre. Miks gulrøttene med stavmixer, med en stor spiseskje smør og en skvett fiskekraft, til du har en slett og fin puré. Smak til med salt og pepper. • Legg purretoppen i ovnen på høy varme til den blir sort. Denne knuser du og drysser litt av over retten når den ligger på tallerkenen. Purren gir en fin karamelisert smak som harmonerer godt med sødmen fra gulrotpuréen og den salte, faste torsken. • Reduser 2 dl fiskekraft til halvparten, tilsett halvparten av rømmerestene og kok ned til du får en passe tykk saus. Smak til med salt og pepper. • Stek torsken hardt med skinnsiden ned i litt olje. Senk varmen, snu torsken og ha en spiseskje smør i panna.

Vips, har du en deilig forrett til fire personer! Mens gjestene nikker samtykkende der de fråtser i fast, smakfullt torskekjøtt, kan du smelle sammen kveldens sikre vinner av en hovedrett: spenstig blåskjellgryte med resten av kjøttet fra torskenakken. I tillegg trenger du litt grønnsaker, en skvett vin, noen desiliter hjemmelaget fiskekraft, resten av rømmen og litt sitron. Ferske urter trekker opp smaken, bruk det du har eller se om du kan få kjøpt en liten kvast villtimian eller dill løst hos fiskehandleren. • Rens og skyll blåskjellene i friskt vann, kast de som er skadde eller ikke lukker seg. • Kutt grønnsakene i terninger. Vi brukte litt løk, fennikel, gulrot og purre, i tillegg til litt finhakket hvitløk og chili. Stekes i olje i en gryte, smak til med salt og pepper. • Legg blåskjellene i gryta, hell på en skvett hvitvin og kok opp under lokk. Når blåskjellene har åpnet seg tilsetter du varm fiskebuljong, rømme og eventuelle urter.

• Til slutt lar du fisken trekke i gryta, og presser en skvett sitron over. Denne hovedretten er også en gyllen anledning til å bruke opp eventuelt gammelt brød du har liggende. Lag toast, drypp litt olivenolje over og gni med et halvt hvitløksfedd. Har du ikke rømme, kan du bruke hakkede tomater på boks i sausen, eventuelt bare kraft og vin. Skulle du mangle urter eller en grønnsak, er det ingen krise, godt blir det uansett. Vennene dine vil takke deg, du har tross alt servert dem et herremåltid. I tillegg har du bidratt til å redusere svinnet ved å ta i bruk en litt ukurant del av torsken, nemlig den undervurderte, men akk så smakfulle nakken. Apropos svinn, hva sier forskningen om hvor mye av havets skatter som går til spille? En rapport om matsvinn fra Østfoldforskning, viser at nesten en tidel av all fersk fisk og skalldyr som tas inn for salg i dagligvarehandelen går i bøtta, uten noensinne å se et middagsbord. Den samme rapporten viser også at andelen fisk som kastes av forbrukerne økes. Her er det med andre ord et forbe-

dringspotensialet i flere ledd, og som bevisst og oppfinnsom forbruker kan du bidra i positiv retning. Benytt deg av havets fineste råvarer, men begynn å bruke alt. Det finnes mye god mat fra havet som ikke utnyttes, og fersk fisk trenger ikke å være dyrt. Legg turen innom din lokale fiskehandler, og ta en titt i diskene. Dersom du ikke ser torskehoder, torskenakker, breiflabbkjaker eller bukstykker av kveite i disken, bør du høre om dette er noe du kan få bestille. Fiskeben kan du ofte få helt gratis. Lag din egen fiskekraft, og bruk den i velsmakende varme supper på kalde dager eller delikate sauser som kan nytes i vårsola på verandaen, i hagen eller i parken. Fritert lakseskinn med teriyakisaus er himmelsk sprøtt, kanskje du skal prøve det neste gang du kjøper laks? Med litt oppfinnsomhet kan du spise fantastisk sjømat til en brøkdel av filetpris om det så enn er vinter eller vår (i og for seg også om det er sommer eller høst) i, samtidig som du bidrar til å redusere den enorme mengden matavfall vi produserer. Ganske så flott, er det ikke?

Moltes julebord etc. Tekst: xxx xxx Foto: xxx xxx

MOLTES VÅRSLIPP: EN GUIDE! «INGEN ANDRE GJØR DET SÅNN» Tekst: Redaksjonen

Tralala, og jula jula varer helt påske, sa det alkoholiserte trollet! Gjør den virkelig det? Varer den helt til påske? Og bryr vi oss egentlig? Ikke vet vi. Vrient med alle disse årstidene, eller hva? For hva skal man egentlig med dem? Eller la oss vri på det: Hva har årstidene noen gang gjort for deg, hæ? Jævler. Men ikke frykt dem, min gode venn, det finnes hjelp. Men den finner du faen ikke hos Jan Thomas, ei heller ikke hos Snåsamannen, og i hvert fall ikke hos Grete Roede. Men hos oss. Ja, oss! Du sitter faktisk med redningen mellom hånden, din tjoms! Helt sant. Så spenn på deg rulleskøytene, ta på deg kapsen, snort swixen og gjør deg klar for Moltes eventyrlige guide til vårens lange netter og vonde morgener! Rasjonelle og germanske som vi er, har vi delt opp guiden i to enkle bolker: én for inne-aktiviteter, og én for ute-aktiviteter. Dette klarer du! Følg med, for nå begynner det! Først ut er ... hi! Hi, hi, nei, nei, lille gutt. Ikke ”hi, hi”, som i å le. Nei, vi tenker på det andre. Det som bjørnen og ande groovy dyr driver med hvert år. Lær av dyret, sa Hegel! For hva er vel bedre enn å gi totalt faen i å gå i hi? Ingenting, selvfølgelig, dumrian, absolutt ingen ting er bedre enn å trekke for gardinen,

slå av telefonen og drite i å lukke opp døren. Det vet ALLE, bare ikke lille du. Tenk på alt det chille du kan drive med inne når du er uthvilt, uhindret og uforstyrret Yep, inne! Det er stikkordet. Må’kke alltid være ute, vettu, nordmannen. Bare små barn som vil være ute hele tida. Men du vil altså at vi skal lage forslag til hva du skal gjøre. Nok en verken-eller-mann, med endre ord. (No surprise there, then.) En verken-eller, så klart, har ikke vært noe annet i dag. Du har verken guts eller fantasi. Det finnes nemlig langt bedre og morsommere ting enn å telle til ti. Ikke noe problem. La oss starte med the basics. Nå som det ligger en søt eim av pot-liberalisme i USA, er det på høy tid (no pun) å børste støvet av den bongen du fikk i gave av fetteren din på nittitallet. Jaså. «Actions speak louder than words!» Politikk i praksis! Fyr opp, trekk inn og reflekter over hva dette med oppmykningen av strenge lover har å si for deg som individ. Men whoops, ikke tenk for lenge på det. Det finnes nemlig langt bedre og morsommere ting å gjøre når du først sitter der stein i joggebuksen, med gardinene trukket for. Hva med et seriemaraton? Leve seg tungt inn i Baltimores krimverden. Eller kanskje det politiske livet bak lukkete dører i Washington

frister mer? Kanskje de rare, amerikanske politikerne i serien til og med snakker om liberalisering av pot! Meta! Hvis drøvtygde serier blir for mye å følge med på, kan kanskje musikk være et bedre alternativ? Hva med å ta en retro, og høre på det derre ”Dark Side of the Moon”-albumet igjen? Bare space helt? Eller hva med noe tørt og analogt? Kanskje noe så sprøtt som å pusle puslespill? Puslespill utgjør ifølge legenden sort belte i potsmoking. Det er superkontemplativt, nesten på grensen til meditasjon. Og det sies at du kommer ut i andre enden som et nytt menneske etter endt pusling. Sakte, men sikkert, brikke for brikke, dukker damplokomotivet fra de sveitsiske alper opp. Jøss. Hm. Blir det for sært og ensomt kan du til nød be over en venn. Men ikke be over for mange, og for Guds skyld ikke hvem som helst. I hvert fall ikke han dølle «vennen» din. Han burde du egentlig aldri slippe inn over dørstokken. Med den gode vennen din på plass i sofaen kan dere nå i felleskap finne ut hva dere skal pusle med de neste lysår. Hold rådsmøte og tenk så det knaker. To hoder tenker bedre enn ett! Men før dere gjør absolutt noe som helst, ville vi anbefalt å røyke mer! Viktig å bli mer stein! Men hvorfor trekke mer av den kje-

delige, illeluktende bongen? Hva med å for eksempel lage noen morsomme konstruksjoner dere kan røyke av? Finn frem ingeniøren og kunstneren i deg! Røyk med epler, pølser, blokkfløyter, bøtter. Bare fantasien setter grenser. Når dere så er gode og steine igjen kan dere snakke om absolutt hva som helst, fordi alt er glemt i morgen uansett. Vær dement for en dag, og nyt det! Og når hungeren endelig banker på, er det ingenting som slår å være stein. Hå, hå, bare tenk på hvor digg den burgeren kommer til smake, eller noe så enkelt som en Snickers eller en kald milkshake? Slurp. Som de matvrakene vi er, er bare matopplevelsen i seg selv et godt nok argument for røyke. Men ok, nok prat om røyking. Neimen like før vi ble hippier, gitt. Som vi sa innledningsvis, dette var basics for inne-aktiviteter. Men siden vi nå først var inne på temaet tjall og munchies og sånn, er det på tide å hoppe elegant til neste punkt: Mat Våren er mer enn noen annen tid for munchies. Derfor kan det være lurt og enten å hamstre god enkel mat eller bruke de kjipe regnværsdagene til å lage smakfulle retter man kan nyte som rester i noen dager eller rett og slett fryse ned, eller kanskje aller helst vakuumere i porsjonspakker, for så å varme de opp når det måtte passe i sous viden. Har du ennå ikke kjøpt sous vide? Du får en grei pakke med vakuumpakker og sous-vide maskin billigere enn noen gang hos alle kjøkkennerder og fedres favoritt butikk, gastronomiens gadget-mecca: Sousvide. Uansett, hvordan du velger å lagre overskuddet fra regnværsdagene så Da slipper man å bruke masse tid på mat når sola skinner og Retter som kan fryses og bevares til rolige dager. Mat som tar lang tid å lage, men stort sett lager seg selv. Gryter av oksekjaker eller langtidsstekt oksebringe, som forøvrig er blant mine favoritter ikke bare om våren, men kan fortsettes å lages gjennom hele sommeren og varmes på grillen rett før servering. Er kjøleskap og fryser store nok er det bare å hamstre. Men nå til noen tips for deg som skal handle og kokkelere. Ikke noe sted er bedre enn Annis på mathallen hvis du for eksempel vil lage en norsk versjon av den berømte gryta Boef Bourgogne. Erstatt høyrygg eller enda verre flatbiffen (et kjøttstykke som uansett er alt for fint for gryter), med kjaker og bringe. Start med å brune kjøttet før du koker halvparten av vinen inn i løk, hvitløk

osv., så har du i en god del kraft og reduserer hele sulamitten ned til halvparten før du har i kjøttet og lar kjøttet stå i kraften og litt mer vin noen timer før du har i en haug med rotgrønnsaker kuttet i små terninger, gjerne på en mandolin og har i resten av kraft og vin før du lar det hele putre n time eller to til. Da får du perfekt resultat. Fransk gryte forbedret og fornorsket og om mulig enda mer rustikk enn originalen fra Burgund. Senere på våren er også tiden da Norge endelig begynner å våkne til liv. Dem virkelige norske superstjernen blant ferske råvarer som ikke er fra havet vil dukke opp på Mathallen i slutten av april eller begynnelsen av mai alt avhengig av hvor varm og solrik våren vil vise seg å bli mellom da og nå. Denne delikatessen er selvfølgelig Aspargesen fra Hvaler (selv

om Vestfold også har mer enn godkjent asparges de også). Smørdampet Asparges med litt hjemmelaget spekeskinke av spesialgris som jeg tror Anni skulle være ferdig med å modne omtrent på denne tida, Da er denne klassiker en sikker og lett vinner, enten som en hovedrett i den hektiske slankehysteriet før bunaden skal på for å bli avløst av innspurten før bikinisesongen. Ofte er det enkle det beste som REMA liker å uttrykke det uten at de på noen måte verken er enkle eller gode, men det er uansett en enkel lett og fantastisk opplevelse du kun kan ha i en alt for kort sesong. Dem sesongen er her hvert øyeblikk, hver sikker på at du får utnyttet den. Unngå kjøpesentre og supermarkeder, bruk små spesialforretninger for alt de er verdt, men er du som oss blir du sikkert

ser enn man har måttet sjonglere under den mørke kalde vinteren.

drittlei av å fly byen rundt fra sted til sted. Heldigvis er Mathallen her og kan skryte av å romme alle mulige spesialforretninger på samme sted. Hvis du mot all formodning er av det late slaget eller du har røyket i overkant mye fredspipe er fortsatt Norges gastronomiske midtpunkt stedet for deg. Du kan begynne utflukten med en fantastisk kaffe hos Solberg-Hansen, hamstre spekemat hos Anni til mauling og røke og gravlaks hos Frøya eller Vulkanfisk mens du plukker med deg en haug med paier fra Hello Good Pie som egner seg ypperlig for frysen, selv om de

selvfølgelig er best nylagde rett fra ovnene på kjøkkenet til Cordelia. Når du har mastret paier og planlagt et par ukers middag du kan lage på et par effektive skippertak med Sous Viden din, uten å forringe kvaliteten eller bruke opp all isplassen i frysen, for når maten er ferdig varmebehandlet i sous viden og så lenge du unngår vakuumslipp holder den to uker i kjøla. Perfekt for en travel familie som vil spise sunt og ha mat laget fra grunn av i en ellers hektisk hverdag der det med ett er dobbelt så mange fotballtreninger, kamper tennisturneringer, ridestevner og korpsøvel-

Ting du ellers ikke har tid til Vet ikke hvordan det er med deg men, vi går ofte rundt å tenker på alle de tingene vi burde sette av mer tid til. De er ofte litt kjedelige, men likevel rewarding (norsk ord?) tingene. Som for eksempel å sende besteforeldrene våre en e-post. Nå som bestefar akkurat har lært seg internett er det vel ingen ting som er lollere enn å sende han et ”hei bestefar, lenge siden sist” etterfulgt av linker til sider med scat? Nei, unnskyld, stepp mente vi. Bestefar liker stepping. Sånn var det. Ser man bort i fra de familiære (og litt kjedelige?) ting, og heller fokuserer på det gode gamle EGOET, er det drøss av praktisk dritt du bruke tiden din på. Som for eksempel å lære seg nye software, sånn siden vi var inne på data. Bli en pro på bilder gjennom å lære seg hele Photoshop! Eller hva med å endelig lage det teite deep house albumet du alltid har drømt om, med hjelp av Cubase? Og hvis fantasien er å bli den neste Spielberg er ikke tretti timer med Final Cut youtube tutorials et dumt sted å begynne. Hvis ikke det digitale frister, er dette også tiden for litteraturens verden. Hvor kult hadde det ikke vært å kunne si at du leste Prousts ”På sporet av tapt tid” i én smæle, men da må Aderallen komme først. Da vil du oppdage at folk plutselig blir rake i ryggen, og med ett ser på tiden i selvvalgt isolasjon med høy aktelse. Hvem flippa bordet nå, hæ? Jævla bavianer. Og hvorfor stoppe der? Hva med å ta den helt ut, og i tillegg til å lese bøkene se en bråte med fransk noir? Da holder bermen kjeft, da! Andre opplysende og litterære prosjekter kan være å pløye seg gjennom bøker tilhørende de store verdensreligionene, og ikke til sammenligning: bøker tilhørende de kjente politiske ideologier. På den måten lærer du aldri så lite om hvordan verden er satt sammen, og kan diskutere islam med hissige onkel Arnfinn. Opplyst blir du også av å lese tunge filosofimursteiner. Les deg gjennom grekerne, italienerne, franskmennene og tyskerne til det vokser en bukett edelweiss ut av rumpa di. Litt på siden av disse tingene, kan du jo faktisk prøve å skrive selv? Hvor vanskelig er det egentlig, dette han derre Knausgård (ganske vanskelig), vi (mindre vanskelig) og de andre røverne (superenkel skamløshet er alt du trenger) driver med? Prøv. Det er aldri for sent å lære, som Hitler sa (men det er ikke sant).

Sex Dette kan man selvfølgelig gjøre ute, men de fleste av oss holder det innendørs. Vi bor jo for faen meg i en fryseboks halve året, tross alt. Så, ok, sex! Hvor skal man begynne? Et godt sted å begynne er å lese de grensesprengende og sexy artiklene om emnet i Dagbladet og VG. Host. Antitesen til sex og «sexyness» må vel nesten være Akersgaten? Nei, et godt sted å begynne er selvfølgelig DEG SELV. Ja du, lille raring. Hva tenner du egentlig på? Har plastposene på Rema 1000 ført til litt brusing i kroppen? Har ideen om kukk i alle hull eller det motsatte kjønn noen gang streifet deg? Eller hva med en god, flat hånd i trynet? Smekk! Vi skal gi oss på Cupido-lingoen for nå, men en ting er sikkert, en eller et eller annet tenner deg. Og hva er vel bedre å bruke påsken til å finne ut av akkurat hva? Stikk på den lokale swingersklubben du har hørt rykter om, ring han derre merkelige duden med hestehale du vet driver med bondage eller legg deg i et badekar fylt av plastikkposer, hvis du føler for det. Absolutt ingenting er galt med dette. Det som er galt, er ikke å gjøre det.

kurs i moderne teknikker, til grunnkurs i saus og grillkurs. Du kam også melde deg selv eller din kjære på vinkurs med Tyskland i hovedrollen eller lære deg alt om mat som passer til bobler (og kokain red.anm.) Eller lære deg alt grunnleggende om kjente røde klassikere, hvordan du på en god måte kan kombinere mat og vin eller kanskje du føler at garnityren du serverer eller blir servert begynner å gjenta seg selv og et friskt pust ned inspirasjon på den fronten er på sin plass. Du kan til og med få mer grunnleggende kurs som spesialiserer seg på en bestemt råvaretype enten kjøtt eller fisk. Hvis ingen av disse alternativene frisker kan du alltids ta pastakurset og avskaffe din Dolmio-dag og erstatte den med en adskillig bedre, men nesten like lettvint pastadag - populært blant hele familien fra den søte i barnehagen til den tverre på ungdomsskolen og den festende russen som trenger karbohydrater fra noe annet enn øl, og for deg og din kjære selvsagt. Pasta er mellomretten som serveres til enhver italiensk middag, hvorfor ikke servere noen nye gode varianter sel til middag en gang i uka.

Mat, vin og/eller ølkurs Når sexen så er ute av verden og alt du drømmer om er noen timer alene og en sigarett uten partneren. Hva er vel bedre enn å ha gått til innkjøp av et kurs til bursdagen, som til synelatende to tredjedeler av befolkningen har om våren. Men selv om du ikke skulle være blant den store andelen av befolkningen som må finne på en spennende presang til sin bedre halvdel om våren kan du like gjerne koste på deg en liten romantisk overraskelse eller kanskje det er du som fortjener enn påskjønnelse, men vil at familie og venner også skal bli tilgodesett av gaven du så beskjedent unner deg selv. Kjøp et mat eller vinkurs i gave enten til deg eller dine kjære. Det er lærerikt og moro. Du får en kveld med god mat, god drikke, uten familien og du kan videreformidle din frikveld når det er på tide med neste sammenkomst med familie og venner. Hvis det er noen andre enn husholdningen du begunstiger med et kurs får du en kveld alene hjemme eller alene med barna, noe enten du, de eller begge parter setter pris på og din kjære får nyte godt av en morsom kveld i godt lag som du senere vil høste fordeler av gjennom det som faktisk blir lært bort på kurset som blir holdt av toppkokker gjennom Kulinarisk Akademi. I April mai og juni er det mye å velge mellom alt fra sushi-kurs og

Bli et nettroll Et litt merkelig råd, ja. Men hei, vi mener jo selvfølgelig bare at du skal ha det litt gøy på

andres bekostning. Det er bare sånne dullete, åndssvake, svigermors drømmer som ikke har det. Et slapt, men likevel effektivt sted å gjøre det, er fra dataen din. Hvorfor gidde å gå ut av døren hvis du ikke må? Er utrolig mye raff faenskap du kan finne på fra kontorstolen. Tre inn i rollen som «engasjert borger». Det er teit, det! Spe på med å gå i bresjen for tomme floskler som «ytringsfrihet» og «menneskerettigheter». Meningen er ikke å utrette, men å si noe. Ok, nå har du en plattform. Men hvor skal du begynne å ”debattere”? Et godt sted å varme opp meningsmusklene er mainstream-medias kommentarfelt. For hva føler du egentlig om alle disse innvandrerne, egentlig? Eller snarere, hva føler du ikke? Forvirret? Bruk det til å forvirre andre. Opprett to profiler som mener det stikk motsatte, og sett de opp mot hverandre i kommentarfeltet. Lag et sant helvete og vær til enhver tid diametralt uenig med motparten. Lenk det gjerne til all verdens konspirasjonsteorier, og skriv ting som «vel, Fjordman var universitetsutdannet. Han kan da ikke være helt på jordet?» for å piske opp stemningen. Husk masse skrivefeil, så ingen fatter mistanke, samt CAPS LOCK, som gir god kamuflasje. For å avansere anbefaler vi deg å melde deg inn i et politisk parti, og delta internt på

nett. Ingen er mer inkonsekvente og rabiate enn folk som deltar aktivt i partipolitikk. Bruk deres barnslige usikkerhet til din fordel, og plasser deg alltid på «ytterste fløy». I alle saker. Men er du interessert i å kjøre sort løype og spille banjo med de store bjørnene, må du strekke deg mot den hellige gral. Du vet, da arkeologene oppdaget Tutankhamons grav, fant de ikke bare sarkofager og smykkeskrin, de fant også en liten steinbit innrisset med faraoens huskeliste over emner du aldri må finne på å debattere offentlig. Vil du høre hva som står på listen til Doc Tut? 1. Ikke debattere feminisme med svensker. 2. Ikke debattere Palestina-/Israel konflikten. 3. Ikke debattere radikal Islam. Ok, nå har du bare én ting å gjøre: Knus faraoens hellige huskeliste, kast deg inn midten og get dirty! Velvære Ok, dette punktet kan virke ironisk, men er det ikke. Kvinner har tatt poenget for lenge siden. Det samme har tyrkerne med sine bad, thailenderne med sin massasje og sør-europeerne med sitt «gode liv». Det er bare kalde, masochistiske idiotmaskiner fra Nord-Europa som enda ikke har skjønt verdien av å pleie ze body and mind. For hva er begrunnelsen for å utsette seg selv for masse unødvendig smerte, slitasje og uutholdelige situasjoner hvis man ikke må - og i tillegg skryte av det etterpå? Et opplagt sted å begynne sin restitusjonsreise er med søvn. Enkelt og greit. Vask, luft, bytt på senga, ta deg en dusj, finn fram boken, slå av telefonen og bare sov til du våkner igjen. Det er få ting som kan slå en god sovekule. Andre ting som er digg og lite kostbart, er å svømme og ta badstue. Men hold deg for Guds skyld unna de store svømmehallene og barneskrik. Finn et mindre, mer eksklusivt, og på mangel av bedre ord, voksent sted. Det er kanskje hakket dyrere, men på samtidig verdt hver eneste krone. Etter badet er ikke et godt måltid og en flaske vin på en av byens restauranter å fornekte. Kvelden kan for eksempel avrundes med film i sofaen. Akkompagnert med en luring, valium og/ eller et glass vin. Er du lei din egen leilighet, kan du også for et par dager ta inn på et av byens bedre hoteller. Oppholdet kan kombineres med å være turist i egen by. Hopp på en sightseeingbuss og dra på Oslo-safari med en fremmeds blikk. Andre gøyale, gayete tips er spa, massasje, solarium, manikyr og pedikyr.

Felles meditasjon Hvis du først bryter seglet og får bort kampesteinen foran utgansdøra i påsken, har du uendelig av slike alternative greier du kan kaste deg på. Kjøp steiner i all verdens farger mot voldtekt, kjør fråtsediett med luksusmat og hør fordrag om faren ved vaksiner. Alternativbutikker tilbyr remedier som overgår apotekets, så sats på dem. Den anerkjente butikken Drømmefangeren har dessuten ambientmusikk som vil få deg i stemning til påsken, enten den er velkommen eller ikke. Gjennom musikken og stemmens ro vil du kunne gjennomgå de hardeste prøver, slik som såkalte helligdager i et sekulært samfunn. Det er tross alt en grunn til at de eneste gangene alle flykter mot fjellet, er når påsken eller tyskerne kommer. I tillegg holdes det gjerne fellesmeditasjon etter stengetid i butikkene som selger steiner som lykkepiller. Dra dit og få deg et show. Kanskje kan det «gi» deg noe i tillegg. Sitte i ring med medmennesker og lytte til lyder og merkelige musikkspor, som tar deg for den idioten du føler deg som. Men lev deg inn i det, og få en opplevelse du sent vil glemme. Billig er det også. Er du heldig blir du bedt med på et sjamankurs og et psytranceparty i en skog et sted. Reis dit. Reis der. Det kan fort bli gøy. Inne bra, men ute best Nei, nei, ikke dogging på Sognsvann, med det andre, du vet, bare «stråle» rundt. Getting jiggy og alt det der. Påsken og våren er tross alt en god tid å være utendørs. Alt virker nesten litt nytt. Man er fortsatt i sjokk over vinterens brå slutt. Plutselig begynner det å spire i bakken, buskene kvitrer og gatene feies fri for grus. Luktene forandres. Og sist, men ikke minst, og like forbannet over natten, har fryseboksen med ett blitt til en åpen kjøleskapsdør. Det føles digg. Endelig. Krigen er over, la oss feire! Og hva er vel bedre enn bare å spasere rundt i livet og ta det som det kommer? Starte dagen med å møte venner i sola over noen øl? Skulle bena være tunge, kan sykkelen være et godt alternativ. Føler man seg helt dass, kan bilen være et perfekt valg. Cruise rundt i byen med åpne vinduer og musikk på anlegget løfter digg til diggere. Er du i humør til noe megalol, kan du ta med de malte påskeggene til familiens minste. Hvorfor? Vel, du vet, vinduet er åpent ... du er i bil ... det er en fin dag … humøret er på topp … personen på gaten er irriterende ... ingen vil se deg ... Helt sikkert vel fortjent. Diggest.

Fjellet Nå er ikke vi i redaksjonen utpreget fjellfolk. Egentlig er vi asfaltbarn på vår hals hele gjengen. Men tar du deg selv i å være et fjols, og stikker til fjells, har vi selvfølgelig et par tips i ermet. Første råd er å gi beng i familien. Stikk heller med kjæresten eller kamerater. Det er garantert morsommere, ikke si noe annet. Et annet viktig moment er ikke å planlegge for mye. Vær fornøyd om du bare kan sitte i solveggen med god mat, kald øl, sigar og bok. På kvelden kan du gjøre nøyaktig det samme foran peisen. Det burde i teorien holde, selv for en kravstor slask som deg. Ønsker du mer ut av fjellet, er skigåing og slalåm helt streite ting å krydre dagene med. Men bare så lenge du ikke gjør en big deal ut av det. Et annet moment er antall mennesker i løypene og anlegget. Som kjent kan alt som har med ski å gjøre bli et helvete med en gang det blir mye folk. Skulle det rykke i festfoten er dessverre det eneste tilbudet den lokale baren eller afterski. På afterski er det strengt tatt bare noen få ting som kan trekke opp stemningen, og det er å følge tradisjonen med å slå ut tenna på et kaksete snusnebb eller kanskje feie over et overskjenket lam, før du blir overskjenket og lam. Det i hvert fall noe å melde hjem om. Skam selger. Kultur «Wenn ich Kultur höre ... entsichere ich meinen Browning.» Eller «trekker jeg min revolver», som blant andre Goebbels skal ha omdiktet det til. Godt mulig det, altså. Josef hadde det med å være vrang, til og med i lystige lag. Ingenting var godt nok for tjukken. Selv ikke da vi serverte ham pæregelé med tysk fleskesvor i sykkelolje, smilte han. Av kulturtilbud i byen er vel at alt som sitt sedvanlige: galleriåpninger, klubbing, konserter, teater, kino, sportsarrangementer og så videre. Kjenner vi deg rett, har du sikkert enormt mye å gå på. Bruk byen din, eller flytt på landet, din knøl. Ha en fanastisk vår! Og se, enda et punkt i guiden. Men ta det med ro, det er kun et lite ps: Snart vil nettsidene våre være oppe og gå. Så da er vi endelig i gang. Jeg anbefaler deg å sjekke de ut. Vi lover å lage lyd når den tid kommer, ellers kan du sende oss en e-post, så får du beskjed!

HÅNDLAGET MED 10 ÅRS GARANTI i Kina fortsetter Moccamaster sin håndverksproduksjon i Europa, nærmere bestemt i den idylliske byen Amerongen i Nederland. Der produseres trakterne av spesialister som også individuelt tester hver enkelt maskin før de sendes ut på markedet. Som eneste produsent har Moccamaster alle traktere Centre. Dette sammen med Moccamasters unike kvalitet

Facebook.com/ MoccamasterNordic

VERDENS BESTE SKALLDYR PÅ SITT ALLER BESTE Tekst: Tore Andvig

i tytes ørene fulle hver eneste dag om at Norge er det beste landet i verden å bo, men tar vi og løsner bindet vi har rundt øynene virker all denne selvsikkerheten som en barnslig måte å dekke over tvil, usikkerhet og problemer som er mørke, dype og vanskelige og konfrontere. Vi velger å unngå alt mørket som en gjeng tenåringer og skryter av oss selv, først og fremst til oss selv, men vi er mer enn villige til å skryte til hvem som helst, bare vi finner noen som gidder å høre. Heldigvis vi har å si og som mot all formodning bryr seg om bondsk selvskryt fra Europas nordlige periferi. Obs! Sorry, jeg skrev denne talen til møtet jeg skal lede nede på kaia senere i kveld…. Det er ikke typisk meg å skryte av Norge i tide og u-tide. Det er poenget avsnittet over forsøker å illustrere. Jeg blir generelt litt kvalm hver gang jeg hører verdens beste ditt og verdens beste datt. Men når det kommer til skalldyr gjør jeg et unntak, for lite kan måle seg skalldyrene som bor langs vår langstrakte kyst. Jeg tviler på om det finnes bedre noe annet sted, men om det så gjør forblir våre like gode. De smaker det samme om de er best eller nest best. Om noen skulle være så heldige og være begunstiget med enda

bedre skalldyr enn oss, får vi bare unne dem det. Skalldyrene våre er mer enn gode nok. De er blant de aller beste i verden og innfrir alle kravene verdens ledende kokker har til råvarer av ypperste kvalitet. Nyt dem mens de fortsatt er på sitt beste, før sommervarmen varmer opp havet nok til at skalldyrene våre ikke lenger er helt på topp. Kamskjell – verdens beste råvare For noen år siden ble norske kamskjell fra Trøndelag kåret til verdens beste råvare. Det er ikke uten grunn at skjell fra de forblåste, små øyene utenfor kysten av Sør-Trøndelag, med navn som Hitra, Sotra, Frøya og faen hans oldemor, rydder vei på pallen den veien, for det er noe magisk med havet der ute som gjør skjellene fantastiske. Noen synes kanskje det er dyrt å betale over femti spenn per skjell når man ikke en gang på forhånd kan vite hvor store de er. En pose med en kilo store, ville, men frosne, kamskjell fra Canada koster tross alt ikke mer enn noen hundrelapper? Hvorfor kjøpe levende norske skjell til ti ganger prisen? Det finnes mange grunner, og alle er gode. For det første fordi du har råd til det. De er relativt kortreiste, og i forhold til alle andre kamskjell er de tatt opp av dykkere uten å etterlate den sarte sjøbunnen de er tatt fra som

en ørken. Disse dykkerne lever et farlig liv, for noen år siden måtte en av landets største leverandører av kamskjell legge ned fordi det i løpet av få år hadde gått med flere menneskeliv. Men dykkerne får relativt godt betalt for den risikoen de tar for at vi skal få servert våre kamskjell - uten fullstendig å voldta kamskjellenes naturlige habitat. En annen god grunn til å velge norske, levende skjell, er den enkle grunn at de er best. Det er ingen over og ingen ved siden, og legg merke til at dette kommer fra en du aldri vil finne langs en skiløype med et flagg i sekken. Ser jeg Team Northug, vanker det dynking på flekken. Dette er skrevet av en som kjenner den biske smaken av oppgulp hver gang han hører frasen «verdens beste land.» Men selv om vi kanskje er litt kjepphøye når det det kommer til eget selvbilde, er det liten tvil om at verdens beste kamskjell finner du her. Og de bor i trønderlag, og verden er enig. Aller, aller best er visstnok kamskjell fra Frøya og kamskjell fra Frøya får du nesten utelukkende hos Mathallens Frøya Sjømat. Oppskrift (hovedrett): Jeg synes på mange måter kamskjell er aller best som de er. Bare brune dem kjapt i smør for å «maule» dem. Men jeg vet at de fleste ikke har god nok tilgang på skjell at de har

denne muligheten, derfor vil jeg presentere en enkel oppskrift som likevel bevarer kamskjellenes naturlige og fantastiske smak. • • • • • •

1 stor teskje løyrom per person Litt bacon 1 ts god norsk rømme per person 4 x 4 cm sprøstekt toast Litt dill 1-2 levende kamskjell per person

1. Sprøstek bacon og knus til småbiter 2. Sprøstek de små toastskivene 3. Stek kamskjell i smør cirka ett minutt på hver side 4. Ha rømme på toasten. Legg skjellet på rømmen og toasten 5. Dander løyerommen på det sprøstekte kamskjellet. Pynt med dill, og spre de sprøstekte baconbitene på tallerkenen og kamskjelltoasten Blåskjell – det er ikke størrelsen det kommer an på Hvis du liker blåskjell og bor her på knatten, da er du heldig. Uansett hvor du befinner deg langs den langstrakte og forblåste kysten vår, finnes det hauger med blåskjell du bare kan høste mer eller mindre når og hvor du vil. Alt du trenger å gjøre er å ta en kort sjekk på appen til blåskjelltelefonen for å forsikre deg om at blåskjellene i det området du befinner deg er trygge. Så er det bare å ta en kort dukkert før middagen er sikret. Grill dem gjerne i saltvannet der du finner dem. Enkelt, greit, naturlig og ikke minst helt fantastisk godt. Hvis du mot all formodning har tatt med deg en utlending på en øy i Oslofjorden en varm sommerkveld, ja, hvis du virkelig skal imponere, er det lite som virker gjør større susen enn en kjapp dukkert, etterfulgt av kveldsmat bestående av en håndfull skjell. Slikt blir det norgesvenner av. Idioter kommer det nesten tolv av på dusinet, men selv om du er en av dem, noe du sannsynligvis er, betyr det ikke at du trenger å oppføre deg som en idiot absolutt hele tiden. En god måte å innfri nyttårsforsettet om ikke å være et totalt rasshøl absolutt hele tiden, vil være å slutte å be de stakkarene i fiskedisken om ”store” blåskjell. Når det kommer til blåskjell, er det nemlig ikke størrelsen det kommer an på, men prosenten. De suverent beste blåskjellen på is i norske fiskedisker er ikke spesielt store, men de er spesielt gode og fra Trondheimsfjorden. Nærmere bestemt

fra Rissa og Snaskum mat. Disse små, søte skjellene har den suverent høyeste prosenten med muskel, og en helt særegen ren smak. Grunnen er at matentusiastene hos Snaskum har funnet ut at blåskjellene blir bedre hvis de befinner seg nær havbunnen, der det er jevn og kald temperatur og rikelig med mineraler. Når denne oppdagelsen først var gjort, var det bare å finne en måte å dyrke frem blåskjellene på, nær havbunnen. Heldigvis har geniene hos Snaskum greid dette. De senker sine skjell ned til bunnen, hvor de godgjør seg til de finner veien til din lokale fiskedisk. Om du velger å gå til Vulkan Fisk eller Frøya Sjømat får bli opp til deg. Oppskrift (hovedrett): Hvis du selv har dykket etter blåskjell, er det lite som slår smaken av nykokte blåskjell på grillene - i en blanding av sjøvann og en hvitvinsskvett. Men har du lyst til å gjøre blåskjell middagen litt mer komplisert, har jeg funnet en enda mer fantastisk måte å lage blåskjell på. • • • • • • • • •

½ til 1 nett blåskjell per person Hvitvin 30 gram tørkede morkler per person 50 gram fersk chorizo Litt hakket sjalottløk Litt hakket hvitløk Noen stilker vill-timian Litt finhakket chili Litt hakket bladpersille til garnityr

1. Ha morklene i vann en halvtimes tid. 2. Rens blåskjell og legg morklene til tørk,

men spar vannet morklene har ligget i. 3. Skjær chorizoen i små terninger. 4. Sprøstek chorizoen. 5. Svett løk, hvitløk, timian og chili i chorizofettet. 6. Stek morklene forsiktig i smør, og ha morkler og mesteparten av chorizoen i en ny panne. 7. Hell morkler og smøret de har stekt i over i gryten, med løk, hvitløk, chili og timian. 8. Ha i halvparten av vinen og vannet du hadde morklene i, og la væsken koke nesten helt inn. 9. Ha i resten av vinen og blåskjellene. Dekk gryten med lokk, og la blåskjellene dampe til de åpner seg, noe som skal ta rundt åtte til ti minutter. 10. Servere i dype skåler, og pynt med bladpersillene og resten av chorizoen. Sjøkreps er best - Null Protest! Du trenger ikke å ha vært på Ylajali for å skjønne hvor bra norsk sjøkreps kan være, alt du trenger å gjøre er å ta deg en tur til Mathallen, enten innom Frøya eller Vulkan fisk, og kjøpe de levende små insektslignende delikatessene. Disse små krabatene er kanskje det aller, aller beste du finner luskende langs havbunnen på noen hundre meters dyp. Pass deg! Ikke la de klype deg, for selv om de er små kan de påføre deg en god del ubehag hvis en av dem skulle få tak rundt en uforsiktig finger. Grepet i de små, søte klørne er forbausende hardt, men til tross for dette er det lite å si på smaken. Klørne er ikke mye å spare på. Du greier kanskje å suge ut litt

mat hvis du er heldig, men det er halen du er på jakt etter. Det herlige, halvsøte, hvite og rosa kjøttet er så godt at det ikke er helt enkelt å beskrive, men én ting er sikkert: hvis du sitter med en tegn full av sjøkreps, kan hummeren dra til Helvete. Sjøkrepsen finner du stort sett også langs hele norskekysten, men som nevnt ovenfor må du til havområder som stikker noe dypere enn den mer kjente kusina, den norske hummeren, er komfortabel med. Det er en grunn til at du ikke finner sjøkrepstanker rundt omkring i fiskebutikker og supermarkeder. Den enkle grunnen er at de måtte hatt trykk som en viktig komponent. Det er sjelden du finner sjøkreps på mindre enn et par hundre meters dyp, og er du så fjern at du synes synd på den levende sjøkrepsen du finner i disken, er det sikkert greit å vite at du neppe får helgenstatus med det første, hvis du kjøper den fri for noen hundrelapper og setter den ut igjen fra hyttebrygga. Sjøkrepsen vil garantert dø. Oppskrift (stor forrett eller mellomrett): Igjen er det lite som slår sprell levende sjøkreps, kokt i sjøvann, som du suger ut hjernen av mens du dypper halen i smeltet smør. Men kanskje aller best er grillet sjøkreps med estragonsmør, så det blir den enkle oppskriften du får av oss på sjøkreps: • • • • • • • •

Sitronzest Romtemperert smør uten salt Estragonblader (finhakket) Gressløk Litt raspet eple Litt finhakket hvitløk Litt finhakket chili Én stor eller to små sjøkreps per person

1. Ta ut smøret av kjøleskapet og vent til det er temperert. 2. Ha finhakket chili, hvitløk, gressløk og rundt halvparten av estragonbladene med de finhakkede estragonbladene i en morter, 3. Knus dritten ut av ingrediensene dine. 4. Ha i citronzesten før du på ny kan få ut aggresjonen din. 5. Når også sitronzesten har blitt godt maltraktert, spe ut med sitronsaft, olje og eplejuice, sammen med litt raspet eple i litt sitronjuice, samt en god slump sitronzest. Knus alt i morteren til du har en slags deig. Det kan tenkes at du trenger litt væske. Bruk gjerne en smakløs olje, eller mer sitron og eplejuice.

6. Ha resten av estragonen, og bland godt inn i smøret. 7. Bruk den litt løse deigen du har laget i morteren, og prøv deg frem med smør til det føles riktig. 8. Kjør smøret med en håndmikser eller lignende maskin, så du kan garanterere at smøret og krydderblandingen blir en glatt masse. 9. Sett estragonsmøret på benken, så det er temperert fra kjøleskapet et par timer før servering. 10. Del sjøkrepsen i to. Fyll med smør. 11. Bruk så varm og effektiv stekemåte som finnes der du er. (Aller best blir den når skallet er karamelisert, nesten brunt, og kjøttet fortsatt rått, men det krever cirka 400 grader i 20-30 sekunder.) Kongekrabbe - Hva er greia med kongekrabbe egentlig? Kongekrabbe - eksklusiv, innbringende, delikat og dødelig. Russiske forskere tok med sin elskede «stillhavskrabbe» hjem til Murmanskfjorden, etter den årlige utflukten til SibirKrabben, også kjent som «Kamtsjatkakrabbe», siden den opprinnelig stammer fra havområdene rundt Kamtsjatka-havløya ved den russiske stillehavskysten, ble behandlet med den sedvanlige, sovjetiske respekten for natur og miljø. Murmanskfjorden gjort om til et laboratorium, hvor krabben ble satt ut en gang på 60-tallet. På tampen av 70-tallet hadde de allerede begynt å vinne kampen for tilværelsen og ruslet videre helt til kysten utenfor Varanger. Farten kongekrabben er i stand til å oppnå når den føler det nødvendig, er nesten ikke til å tro. Og ingenting stopper den, der den gafler seg gjennom havbunnen. Ingen har gjort et ærlig forsøk, heller, så den fortsetter ufortrødent videre, knapt med en bekymring i sitt cirka femtenårige liv. Alle funn som er gjort tyder på at havbunnens biologiske mangfold ikke er førsteprioritet for en kongekrabbe. Føkk næringsgrunnlaget til alt liv i havet, kongekrabben går rett på samme hva den støter på. Forskerne har for lengst byttet ut ”om” med ”hvor”, som i HVOR alvorlig og HVOR permanent, for det er tydelig at det er mindre mangfold i områder med denne glupske krabben. Det blir mindre næring - og mye dårligere vilkår for den skjøre næringskjeden. Det er alvorlig og permanent. Forsetter inntrengeren å bevege

seg vestover kan brått store deler av næringsgrunnlaget for en hel landsdel være borte vekk. Alt fordi en fiskeriminister bestemte seg for å spare på kongekrabben og dermed risikere å gjøre en tusenårgammel og bærekraftig fiskerinæring og med den en hel landsdel til fant. Han satte en strek på kartet hvor kongekrabben å være en kvoteregulert ressurs til et skadedyr. Men kongekrabben vet ikke om streken og når man skal verne om en ressurs på et sted og den samme ressursen er et skadedyr på den andre siden av den usynlige linjen blir det med ett mye vanskeligere å hindre inntrengerens fremmarsj. Politikken blir uoversiktlig og full av kolliderende prioriteringer og behov. Men uansett den lille miljøterroristen smaker i det minste godt! På begge sider av streken. Enjoy! Oppskrift (Mellomrett eller stor forrett*): Kongekrabbe med råkost-ceviche, jordskokkchips og smørsaus med eple Kongekrabben er friskere og mindre sødmefylt delikatesse enn de andre skalldyrene i samme prisklasse. Det betyr ikke at kongekrabben stiller i en annen divisjon, men at tilbehøret kan være litt mindre syrlig. Tilbereder du den riktig er den vel vært prisen. (Selve kongekrabben) • • • •

1 ben kongekrabbe per pers 4 gode ss. meierismør Noen kvister timian Litt sjalottløk

1. Rens kongekrabben. Pass på å få bort brusken som sitter i kjøttet. 2. Ha i timian, hvitløk, sjalottøk og litt zest 3. Brun lett litt smør 4. Stek kongekrabben med salt og pepper. (Råkost seviche) • • • • •

2 fennikel 5 knaskegulrøtter 1 bunt reddik Olivenolje Juicen av én sitron

1. Rens grønnsakene.

2. Riv gulroten på langs, og riv både reddik og fennikel etterpå 3. Legg grønnsakene isbad og skyll. 4. Tørk, helst i salatslynge. 5. Ha over olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. (Smørsaus) • • • • • • •

2 dl hvitvin 0,5 dl eplesidereddik 1 dl eplejuice eller sider Litt finhakket sjalottløk, Litt lake fra syltet ingefær 400 g usaltet smør Fruktkjøttet til et halvt eple skårett i små tynne terninger

1. Svett sjalottløken litt. 2. Hell vin, lake, eddik og eplejuice over løken. 3. Del smøret inn i 1 x 1 centimeterstore terninger. Sett terningen med smør inn i en bod eller på et friskt soverom, eller legg det i rødvinsdelen av vinskapet, hvis du har det. 4. Kutt opp eplet i små terninger, legg de i en bolle med sitronvann og bittelitt sukker og sett i kjøleskapet. 5. Reduser til væsken nesten har forsvunnet på så lav varme du har tid til 6. Pisk inn litt og litt smør som du har temperert og kuttet i små biter, så sausen blir tykk og fin. Smørsauser er svært ustabile emulsjoner, så vær forsiktig! 7. Smak til med salt og pepper og tilsett eplebitene ( Jordsjokkchips) • 200 gram jordskokker • Nøytral olje • Salt 1. Skrell jordskokken kutt i tynne skiver, gjerne med mandolin 2. Sett frityroljen til oppvarming og bytt papir så jordskokken blir helt tørr. 3. Mens oljen varmes opp til 160 grader, gjør kjøkkenpapir klart på en rist. 4. Ha jordskokken over i oljen, og stek til jordskokken er gyllenrbun. 5. Ta og ut og legg på kjøkkenpapiret.

*Hvis du vil gjøre retten om til en hovedrett så bruk følgende formel: (Hovedrett) = (Mellomrett) + (350-400 gram kongekrabbeben per pers) + (1 ekstra hoved-tilbehør av karbo eller f.eks en rotmos, pure eller tilsvarende)

ISSIDER ER DEN NYE SIDEREN Siden den spede kommersielle lanseringen i 1990, har man i Québec, Canada, bygget opp en produksjon på industriell skala av såkalt cidre de glace, eller issider på norsk. En superkonsentrert nektar som har dyp sødmefull frukt, en stram ryggrad av syre, og klokkerene noter av eple og krydder som tar deg rett tilbake til barndommens epleslang. Tekst: Donatien Brinch

e for deg en vinterhage med hvit mark og avblomstrete epletrær, men med eplene fremdeles hengende på trærne - frosne, røde. Slik ser flere av Canadas eplehager ut om vinteren, nærmere bestemt i Québec. Frukthager som tilsynelatende har blitt overrasket av vinteren midt i sommerens prakt, og plutselig frosset i all sin glød med frukten fremdeles frisk på treet. Dette litt spesielle fenomenet har antageligvis gjort Québec til hjemstedet for såkalt issider. Selv har jeg aldri blitt særlig begeistret for alkoholholdig sider, den er alltid mindre kompleks enn den tørre hvitvinen den forsøker å være, og er mindre matvennlig enn ølet den faktisk konkurrerer mot. Til og med den tørre sideren er et produkt født av et kompromiss. Hovedgrunnen til at man i sør-England og nord-Frankrike lager sider, er mest sannsynlig fordi klimaet er for dårlig til å dyrke druer. Det helt spesielle klimaet man finner i Québec er imidlertid så ekstremt at sideren kan bli til noe helt spesielt.

Skapelse Det vakre, nesten drømmeaktige skue man finner i Québec om høsten, er første ledd i en produksjonsprosess som kalles kryo-ekstraksjon, med andre ord første skritt på vei til litervis med eventyrlig issider. Kryo betyr is, og kryo-ekstraksjon innebærer nettopp å la eplene henge på treet gjennom vinteren og dermed utsette dem for elementenes nåde, slik at frukten fryses og tørkes i kulden og vinden. På høyden av vinteren, mens temperaturen synker ned mot 15 minusgrader, høster man - noe som sikrer at eplene forblir frosne gjennom pressing. Det frosne vannet skiller seg da fra den sirupsaktige, sukkerholdige mosten, og gjennom pressingen renner det av et naturlig konsentrat som deretter settes til gjæring i lave temperaturer i opptil åtte måneder. Når denne omstendelige og dermed dyre prosessen omsider er ferdig, er issideren klar til å nytes. Skapelsen av den intense drikken krediteres Québec, hvor det var Christian Barthomeuf, sidermaker på Domaine Pinnacle og eier av vinmarken Clos Saragnat, som angivelig startet sagaen så sent som 1990.

Han sier selv at han kjedet seg på grensen til depresjon og bare måtte finne på noe nytt. Tidligere hadde han laget vin av frosne druer, en praksis som stammer fra Tyskland, men som også er svært utbredt i Canada, og det fikk han til å tenke at noe av det samme måtte være mulig med epler, noe som skulle vise seg å stemme ganske godt. Navnet issider ble laget i relasjon til den allerede etablerte isvinindustrien i landet, og er typisk for Québec fordi vinteren der tillater eplene å fryse naturlig på treet, og fordi provinsen ellers har den harde og kalde vinteren som må til for å redusere mosten. Fra begynnelsen i 1990 til 1995 bestod markedet av et par tusen flasker produsert, og kun gjort tilgjengelig for den kanadiske regionen Dunham som «søt cider». I en tid der flere og flere reserverer seg mot sødmefull vin og heller velger tørre produkter, måtte det et nytt navn til for at det skulle ta av på verdensmarkedet. «Issider» ble foreslått av Robert Demoy, en fransk ønolog trent i Bordeaux, som like etter ankomst til Québec kom på navnet. I 2001 hadde markedet vokst seg internasjonalt, men var fremdeles

beskjedent med rundt 15 000 flasker i produksjon. I dag finnes det over femti produsenter bare i Canada, og mer enn en halv million flasker selges årlig i statene alene. Til og med Norge har sin egen produksjon av issider nå. Smak Så hva smaker denne vidunderlige nektaren? Den som har smakt ordinær tysk eiswein av druer, vet at man kan forføres av dufter som ligner aprikos, sitrus og tropiske frukter heller enn drue. Når det gjelder issideren er man imidlertid aldri i tvil om opphavet - en ren duft av epler og voks stiger opp av glasset, og tar deg med stor kraft tilbake til de første eplene man selv plukket av treet, gjerne i naboens hage. Smaken overgås av få viner når det kommer til konsentrasjon og smaksintensitet. Med flere hundre gram restsukker per liter har den ekstremt høy viskositet, det vil si at den er tilnærmet så tyktflytende at du må dunke i bunnen for å få de dyrbare dråpene ut av flasken. Det

er kanskje å overdrive noe, men du skjønner sikkert poenget. Så tenker du muligens at med så mye sukker vil issideren føles tung og søtladen, men det er feil, for det er ikke bare sukkeret som er konsentrert her, men også smak og syre, hvilket balanserer det hele slik at du kjenner den forfriskende eplesmaken langt inn i sjelen. Mens vanlig eiswein av druer har opp mot ti gram syre per liter, så har issideren, cidre de glace, opp mot 25 gram per liter. Dette gjør at issider, på tross av opptil flere hundre gram sukker per liter, føles syrlig og forfriskende. Sannhet og illusjon Frosne epler på trærne i en hvit hage er et rimelig romantisk bilde på industriell produksjon, kanskje litt for romantisk og dermed uten realisme. Sant nok er det flere produsenter som benytter seg av såkalt kryo-ekstraksjon, men langt fra de fleste. I Canada gjør kun rundt fem prosent av produsentene dette. Resten tar i bruk en annen metode

som er enklere og dermed mer kostnadseffektiv, denne kalles kryo-konsentrasjon. Med denne metoden begynner issideren som all annen sider, med fersk eplemost presset av ferske epler. Den ugjærede mosten settes så ute i kulden når vinteren setter inn, og det kalde været sørger for å separere vannet fra resten av mosten ved at det frosne vannet krystalliseres til is, mens de andre stoffene i væsken renner av. Isen fjernes, og tilbake er en mer konsentrert, mer sødmefull most. Så gjæres denne på vanlig måte, og tappes på flaske klar for å drikkes. Den lille produksjonen vi finner i Norge begrenser seg for øyeblikket til én enkelt produsent. Egge gård i Lier lager et produkt de kaller Iseple. Ettersom klimaet i Norge sjelden tillater at eplene blir hengende på treet gjennom vinteren, benytter de seg kryo-konsentrasjon. Iseple er ren epleduft i flytende form, sinnssykt høy syre gjør at det smaker syrlig eple, og ettersmaken er så lang at den er mulig å ta med hjem om du spiser borte. Iseple vil gi deg en forsmak på stjer-

kasjonene slår den kanadiske ned i støvlene på alle punkter bortsett fra ett. Mens Neige har 160 gram sukker per liter, har Iseple hele 250. Ser vi på syren er forskjellen enda større, hvor Neige bare har 3,7 gram per liter, mens Iseple kliner til med 26 gram. Slike forholdstall vil nødvendigvis gi ulike viner. Når det gjelder alkoholinnhold har Neige tretten prosent, mens Iseple har kun ti. Dette koker mest sannsynlig ned til to ulike filosofier rundt, eller tilnærminger til, produktet. I Canadas issiderindustri er det et uttalt ønske å lage balanserte og harmoniske viner. Legger man en slik filosofi til grunn vil slike monstre som Iseple være utelukket, for her har man åpenbart gått for maksimal kraft. Dermed kan man være glad for at produksjonen av issider sprer seg til flere land, slik at floraen av issider etter hvert blir like stor den av ordinær eiswein laget av druer.

nenes goder om du kombinerer den med en klassisk tarte tatin, en fransk opp-ned-pai med epler, som karamelliseres i smør og sukker før paien bakes i ovnen. Av de over femti canadiske produsentene, er det kun én eneste som er tilgjengelig i landet for øyeblikket. Fra produsenten La Face Cachée de la Pomme - navnet betyr betegnende nok «eplets skjulte side» - fin-

ner du et produkt som heter Neige Premiére 2010. Denne issideren er lysere i fargen, og virker lettere enn sin norske halvbror. To ulike tilnærminger Når den norske og kanadiske smakes side om side, kan man ane konturene av to ulike tilnærminger. Den norske varianten er et ekstremt produkt på alle måter, og spesifi-

Til maten For deg som liker å eksperimentere, kan det opplyses om at issider fungerer som et godt alternativ til sauterns som følge til foie gras, gåselever, enten det er en terrine eller paté. Den fete, litt smøraktige konsistensen til foie gras krever mye kraft av vinen, i tillegg kommer tilbehøret som ofte består av bearbeidet frukt som syltetøy eller liknende, hvor syre melder seg, og krever det samme av vinen. Vil du oppleve et sinnsykt måltid som samtidig passer perfekt med det flytende følge, så test ut foie gras med karamelliserte epler og issider. Issider er også den ultimate dessertvinen på grunn av sitt høye sukkerinnhold. Norsk issider og tilslørte bondepiker vil for erkenasjonalisten utgjøre en trosbekjennelse, her går søtt og syrlig opp i en syntese selv Hegel hadde måtte anerkjenne. Tilslørte bondepiker er rik på både sødme og syre, og det krever en vin som har de samme kvalitetene, noe issideren har mer enn nok av, samtidig som den oppviser treffsikre eplearomaer som løfter desserten flere hakk. I dag listefører vinmonopolet kun to varianter av issider, en norsk og en kanadisk, men det er imidlertid all grunn til å håpe at det kommer flere lanseringer i framtiden, ettersom markedet er voksende internasjonalt. Som kjent ligger vi jo alltid litt etter her til lands, men det kommer nok. Imens kan du starte med å prøve ut de som er tilgjengelige, så skal du få se den gamle sideren i en form du ikke har sett maken til.

ER DEN GAMLE PILSEN MIKROBRYGGERNES FRAMTID? Står man og ser i de etter hvert svært velfylte ølhyllene på vinmonopolet, skal man lete svært lenge før man får øye på en pilsner, eller en god, gammel bayer for den sakens skyld. Hvorfor sviktet de nye, hippe mikrobryggerne med helskjegg og tykk ullgenser vårt alles pilsnerøl?

elv i matbutikkene, som stort sett bare hadde den samme industriproduserte djevelskapen, har ting forandret seg. Nå kommer det stadig nye øltyper inn hyllene, og det nye ølet har navn som stout, porter og IPA (India Pale Ale), som aller er varianter av det vi kaller ale (uttales «eil»). Nesten alt det nye mikrobrygget er såkalt ale, enten du går på monopolet eller i butikkens nye ølhyller. Det kan faktisk tolkes som et oppsetsig tegn på motmakt, det man observerer i ølhyllene. Mikrobrygging er en revolusjonær finger i trynet på industruimakta. Mange var lei av det ensformige industriølet, og ville utfordre det eksisterende regimet. Ale er godt egnet til brygging i mikroskala, og er samtidig noe helt annet enn det lyse pilsnerølet. Begreper Det finnes ingen norsk definisjon av mikrobrygg, men skal vi se til storebror USA,

Tekst: Donatien Brinch

definerer bryggeriforeningen et mikrobryggeri som et lite, uavhengig og tradisjonelt bryggeri. Med lite menes en årlig produksjon på under 1,8 millioner liter. Et bryggeri omtales som uavhengig hvis mindre enn 25 prosent eies av en større industriell aktør, mens ”tradisjonelt” innebærer at tradisjonelle byggemetoder og ingredienser benyttes i produksjonen. Det norske markedet for mikrobryggerier kan deles inn i Vinmonopolet, dagligvarehandelen og horecamarkedet, hvor horeca omhandler aktører innen hotell-, restaurant- og cateringnæringen. Før vi går videre må vi rydde litt opp i begrepene, og få det klart for oss hva som er forskjellen mellom en ale og en pils. Her er det gjæringsprosessen som bestemmer resultatet, og det er to hovedkategorier: overgjæret og undergjæret. Pils er undergjæret, mens ale er såkalt overgjæret. Det høres kanskje komplisert ut, men det er i virkeligheten ganske naturlig og lett å forstå. Overgjæringsbegrepet kommer av at gjærsoppen flyter opp og lager

en hatt som flyter på toppen av brygget. Overgjæret øl dannes ved at ølet gjæres på temperaturer rundt 15-20 grader. I virkelig gamle dager var dette den eneste metoden som var mulig, ettersom det produseres en god del varme gjennom gjæringen, og denne prosessen tok det mennesket lang tid å få herredømme over. Industriell revolusjon Ikke før vi nærmer oss den industrielle revolusjonen vokser den andre grenen på ølets tre ut, nemlig det undergjærede ølet. Dette ølet krever lavere temperaturer, og da legger gjæren seg på bunnen av brygget, ikke på toppen, derav navnet undergjæret. Så vi har altså disse to hovedtypene med øl. Det undergjærede kalles internasjonalt for lager-øl, men i Norge ble ikke denne benevnelsen særlig populær, så her var det pils og bayer som gjaldt. Pils for det lyse, undergjærede ølet, og bayer for den mørke. Og ale dekker alt som er overgjæret.

Overgangen fra den gamle overgjærede metoden til den nye, henger som nevnt sammen med den industrielle revolusjonen. Basert på antall destillerier kan vi si at brygging av lagerøl brøt fram i det den gang tyske Böhmen, nå under Tsjekkia, mellom 1860 og 1870. I 1860 fantes det 416 bryggerier, hvorav 135 kjørte på med den undgjæret lagerøl. I 1870 var forholdstallet et helt annet, nå var det totalt 849 bryggerier, mens 831 av dem produserte lagerøl. Böhmen har Pilsen og Bavaria som tilgrensende regioner, og preges av den europeiske kulturarven og sin finkulturelle tysk-tsjekkiske historie, så det er lett å forstå hvorfor ølet som vokste fram gjennom den industrielle revolusjonen knyttes særlig til denne regionen. Gjær fra Langtvekkistan Det undergjærede ølet begynte angivelig som en hybridisering på 1500-tallet. I middelalderen lagret man ofte ølet i kalde huler, og i det kalde klimaet så man at gjæren gikk til bunns i stedet for å legge seg på toppen, slik det var vanlig. Forskere mener at en ny gjærsopp må ha kommet som blindpassasjer

på et stykke treverk om bord i et skip over Atlanterhavet, og knytter det til de tidligste forbindelsene mellom Europa og den nye verden. Gjærsoppen kan visstnok helt tilfeldig ha havnet i bryggerhuset sammen med redskaper eller ingredienser brukt i ølbryggingen. Hvordan det kan ha seg at de tyske munkene begynte å lage øl av lagertypen allerede i løpet av 1400-tallet, mens spanske skip først kom til Amerika helt på slutten av århundret, i 1492, gir ikke forskerne noen forklaring på. Edel Bavarisk kultur Lagerølet knyttes først og fremst til naboregionene München, Böhmen og Pilsen. Det var her det ble eksperimentert med og startet produksjon av undergjæret øl, som skulle dominere hele verdens konsum i den grad at vi til slutt skulle få en skare skjeggete og tatoverte mikrobryggere som ga fingeren til industrimonsteret, og laget god gammel ale i stedet. Pilsen som region tok etter sin storebror München, nærmere bestemt Gabriel Sedlmayr, som en stund allerede hadde laget en mørkt lagerøl, den som vi i dag kjenner

som Bayer. Josef Groll, som kalles pilsens far, dro til Pilsen i håp om å lage like god øl som

de gjorde i Bavaria. Imidlertid gikk noe galt i produksjonen, og man fikk en mye lysere øl. Dette ølet heter i dag Pilsner Urquell, og regnes som den originale pilsen. En riktig brygget pils er et fantastisk produkt. En frisk,

gyllen og maltpreget øl med hvitt tjukt skum. Hadde pilsen vi kjenner i dag vært i nærheten av denne kvaliteten, ville kanskje aldri mikrobryggerne brettet opp mariusgenserne sine og startet egen produksjon av ale. Den internasjonale pilsnerstilen Etter hvert som industrimølla gikk videre kom det et annet imperium på banen, Carlsberg, grunnlagt i 1847 av J. C. Jacobsen i København. Og snart et annet med navnet Heineken. Disse to industrigigantene skapte en mild, intetsigende versjon av pilsnerølet, som er vår tids internasjonale, vanlige hverdagsbrygg. Carlsberg fjernet naturlig variasjon ved å isolere gjærstammen med det beskjedne navnet Saccharomyces carlsbergensis. Nederlenderne var garvede handelsfolk, og spredte sin gylne sed overalt hvor de kom. Ut av dette kom det ubrukelige industriølet som i dag står for nitti prosent av verdens ølmarked. Av verdens ti mest solgte øl, smaker alle omtrent det samme, utvannet og karakterløst. Konservative engelskmenn De eneste som har holdt seg til tradisjonen med overgjæret ale, er engelskmennene. På de britiske øyer har man holdt sin konservatisme og øl svært høyt. Det sies at britene holder sine tradisjoner så kjær, at de fremdeles har en stilling knyttet til utkikk etter den spanske armada som gikk ned like før 1600. Til sammen har dette gjort Storbritannia til bastionen for de tradisjonelle variantene av ale. Enhver mikrobrygger har vært gjennom i alle fall en håndfull av de klassiske stilene. Brown ale, IPA, pale ale, stout, porter, amber ale og maxnge flere finnes for de som ønsker å prøve. Dødt øl Ser man på de to hovedtypene, lager og ale, er det én faktor som skiller seg særlig ut. Alen er et levende produkt med gjær som ennå er aktivt, noe som gjør at det vil utvikle seg akkurat som vin, og vil danne sedimenter i bunnen av flasken. Lagerølet er derimot en dødt øl. Her skjer det nada. Morderen er den notoriske Louis Pasteur, grunnleggeren av mikrobiologi, som gjennom sin standardiserte prosess som alltid beskjedent kalles pasteurisering, noe som innebærer en oppvarming og rask nedkjøling, og som har den følgen at tilnærmet alle mikroorganismer drepes. Alle lagerøl benytter seg av denne prosessen for å øke holdbarheten og levetiden i hyllene. Glassets påvirkning Man kan jo spørre seg hva som fikk oss til å

forkaste gamle tradisjoner så raskt, og gå over til industriproduksjon. En av teoriene som har blitt hevdet er at på samme tid ble glasset en vanlig vare. En luksusvare, og derfor en vare alle måtte ha. I det øyeblikket du har et klart glass hvor du kan se hva som er i glasset, og ikke står med en kopp av tre eller keramikk, blir også innholdets estetiske kvaliteter viktig. Alle som har drukket mikrobrygget ale vet at det ikke er klart, heller noe grumset, og kan variere fra en relativt ren pale ale, til sykt grumsete quadrupler. Derfor løper disse to trendene sammen, og munner ut i at man drikker klart og gyllent øl av glass. Industriell big business hadde sikkert også noe med saken å gjøre, men den teorien får andre undersøke. Øl i USA Ølets historie i USA er så lang som USAs historie. De første kolonistene i Jamestown brygget ale av mais før landet faktisk ble et land. Det famøse skipet Mayflower bar med seg en beryktet last med 42 tonn øl, 50 000 liter vin og 14 tonn vann. John Wagner var den første som brakte over gjærstammer som egnet seg for lagerbrygging, idet han kom med en båt fra hjemstedet Bayern rundt 1840. I 1857 solgte lagerølet langt mer enn ale i USA. Ølet appellerte særlig til de mange tyske immigrantene. Mange av disse begynte å brygge selv, og mange av dem ble selv giganter i industrien med navn som Coors, Pabst, Yuengling og Busch. Retrotrenden med mikrobrygging av gamle alesorter oppstod også i USA. Håndlaget øl ble gjenopptatt etter at forbudet mot hjemmebrygging ble løftet av kongressen i 1978. Gjennom 80- og 90-tallet økte bryggepuber og lokale mikrobryggerier kraftig. Siden har den spredt seg som en flokk dyr i elgjakten. Nordmenn som hadde studert i USA startet opp Oslo mikrobryggeri i 1989, Norges første bryggeripub. I 1999 ble ølloven fra 1912 opphevet, og hjemmebrygging ble formelt tillatt i Norge, alltid sent ute som vanlig er her til lands. Ølloven forbød hjemmebrygging dersom man ikke malte kornet selv. På begynnelsen av 2000-tallet startet flere norske mikrobryggerier opp, slik som Nøgne Ø, Valdres Gardbryggeri og etter hvert Drammens Haandbryggeri. De siste årene har det vært en voldsom vekst i antall mikrobryggerier, og Bryggeri- og drikkevareforeningen teller nå 52 medlemmer i kategorien pub-, gårds- og mikrobryggerier. Antall norske ølsorter på Vinmonopolet er mer enn tredoblet de siste ti årene. Tidligere var vi nøgde om mikrobrygget var

norsk. Nå har nærmest hver eneste lille vik i hver eneste fjordarm sitt eget lille bryggeri. Vekst Hvis vi nå ser på ølhyllene med et nytt blikk, er det åpenbart at det står et slag mellom ulike måter tenke på. Muligens er det jeg som tenker for dypt, og alt er kanskje bare den samme gamle varefetisjismen, men bevisene sier noe annet. I fjor var nesten alle vinmonopolets segmenter i nullvekst, lav vekst eller nedgang, mens segmentet for øl klinte til med en vekst på 22 prosent. Og det er ikke første året ølet står for tosifret vekst. Av det ølet som selges der er nesten alt undergjæret ale. På ti år er antallet ølsorter i Vinmonopolets sortiment nærmest tidoblet, fra omtrent seksti til over fem hundre, hvorav nesten alt er mikrobrygg. Det samme gjelder for matbutikkene hvor det nye håndverksølet får stadig større plass. Når ølhyllene nå fylles opp av stadig nytt håndverksbrygget ale, skulle man kanskje tenke seg at pilsen snart er ferdig og på vei ut bakdøren. Dessverre vitner pallene med industribokser på Rema om noe helt annet. Vi er barn av den industrielle revolusjonen, og kan man drepe alt av moro for å selge kvantitet for profitt, så gjør vi det. Tross alt står den carlsbergianske og heinekianske frankensteinpilsen for 90 prosent av verdensmarkedet, så noen reell kamp er det faktisk ikke. Mottrekket kommer derfor der du minst venter det. Det som skjer blant mikrobryggerne nå er at de jaggu ikke er snauere enn at de satser på fiendens produkt, altså lagerøl. Jeg kødder ikke, de barske håndverksbryggerne går over til fienden, og begynner å produsere lagerøl selv. Vi har jo alle sett Brooklyn-bryggeriets lager på byenes puber. De har jo riktignok en avtale med Ringnes, så noen håndverkslager er det ikke snakk om. Men de ekte gutta, håndverkerne, slike som for eksempel den danske produsenten To øl, lager supre lagerøl som er proppfulle av maltpreg, balansert humlepreg og nydelig friskhet. Og To øl er ikke de eneste. En hel rekke av mikrobryggede lagerøl er laget, og vil komme til Norge når vi har ventet lenge nok. Samuel Adams har jo laget sin Boston lager i en evighet allerede, og skal vi se inn i krystallkulen tipper jeg at lager er mikrobryggerenes framtid. Ikke bli overrasket om dyr og håndverkslaget pils blir sommerens trend. http://tux.aftenposten.no/spraak/spraak?action=question&id=4526

Faksimile fra Frydenlunds 100-årsberetning. Foto: Unni Irmelin Kvam

ETIKETTE FOR ETIKETTER Tekst: Unni Irmelin Kvam — Foto: Unni Irmelin Kvam og Flickr/CC CoryDoctorow

ens smaken av humlesterk IPA nummer nervesystemet mitt og sprer alfasyre intravenøst i blodomløpet, er det mer enn smakssansen som får kjørt seg. Med de nye mikrobryggeriene dukker det ikke bare opp «nye» øltyper, det er også tid for ny estetikk for etiketter. Det må jo være knall! Hva er egentlig «god smak» og riktig etikette når det kommer til etikett-estetikk innenfor øl? Jeg har, o glede, kommet over Frydenlunds 100-årige bedriftshistorie fra 1959, og falt pladask for det faktum at eksportetikette-

ne er trykket i farger og glans. Frydenlunds stolthet var eksportølet. En av etikettene omtales som «luksusetikett», og er i gull! Samstundes, i Florø. Ein handteikna Ivar Aasen pregar etikettane til Kinn bryggerier. Nynorsk er hovudmål, ikkje sidemål. Synleggjeringa av dei små og veldig lokale mikrobryggeria, og all merksemda i synleggjeringas kjølvann, har hatt dei mest påfallande konsekvensar. Når ølen skal ut til marknaden er det ikkje berre dei smaksmessige fortrinna som sel, til dømes konsekvensane av val av humle og kveik, men nå brukast og målet merkelappen er skreve på, for å synleggjere og markera at ølen man sel, er ein øl med tette band og rotfeste i ekte og pålitelege lokale tradisjonar. Øl-etiketter har så og si universell utfor-

ming, med sin ovale eller firkantede form. Nøgne Ø har brukt formen på bokstaven Ø som også fungerer som logo. Deretter kommer bannersløyfen, en klassiker som strekker seg på tvers av etiketten. Med mikrobryggeriene øker ikke bare spektret for hva som er lov innen smak, men også innen sansning generelt. Det innebærer ny form, i høyde så vel som bredde, for bokser og flasker. Big Wave har tatt den helt ut, med Hawaiis øyer støpt inn i glassflasken. Idet man tror man har sett alt, oppdager man at den legendariske japanske tegneren Miyazaki også har utformet øletikett. Det er bare til å glede seg over. Alle disse nye smakene – og den nye estetikken. Det er noe veldig vakkert over det.

Miyazaki beer label, Ghibli Museum, Tokyo, Japan. Foto: Flickr/CC CoryDoctorow