Гастрономический журнал "Дегустатор" осень 2013

осень 2013

Сладкий

Рим

Инжир,

плод из Библии, или ягода из Смирны

Швейцария: молодой вкус старых традиций

Все на сбор

урожая!

От редакции

Холодная пора загоняет всех туда, где тепло и уютно. Теперь чашечка горячего кофе не только согреет, но и поднимет тонус в дождливую и серую погоду. Уже больше своего времени мы проводим не на тенистых ресторанных верандах, обдуваемых ветром, а в теплых кофейнях и ресторанчиках, надежно укрытых от сырости. Кофе или чай с аппетитным десертом способны поднять настроение даже в такую погоду! Есть хорошая новость - сезон путешествий не заканчивается летом. Осень – время прогулок в теплых одеждах по европейским столицам и открытий новых интересных мест. Тому пример – актуальный обзор римских кондитерских от нашего спецкора. Осень – пора сбора урожая, на которую возлагают свои надежды виноделы. Мы исследовали берега Женевского озера со стороны Швейцарских Альп, посетив миловидные склоны виноградников Лаво – швейцарское наследие ЮНЕСКО, и попробовали молодые игристые вина региона. Если не вглядываться в небо, осенние краски сочны и ярки, как финальные аккорды. Еще бы! Взять хотя бы эти роскошные узоры на клумбах и не менее эффектные палитры на фруктово-овощных прилавках. Желтый и оранжевый, красный и пурпурный, наконец, фиолетовый... Яблоки и паприка, груши и тыква, инжир и баклажаны… Все это – урожайная и богатая осень…

осень 2013 1

содержание На пробу

4 Сладкий Рим Фрукт сезона

10 Инжир: плод из Библии, или ягода из Смирны Рецепты

17 Инжир в бальзамическом уксусе с сыром маскарпоне и грецкими орехами 30 Шоколадные кексы В лучших традициях

18 Суп Имена

21 Руслан Демченко. Классика & фьюжн 28 Кулинарные шедевры от Бадди Валастро Актуально

22 Все на сбор урожая!

32

Путешествие гурмана

32 Швейцария у Женевского озера: молодой вкус старых традиций Strong drinks

38 Рынок с выдержкой 44 Завершающий элемент Tobacco

45 Классика, неподвластная времени 46 Новости хай-тек 49 54

Дегустатор-папарацци Календарь дегустатора

Дегустатор Специализированное издание о кулинарии, гастрономии, алкогольных и безалкогольных напитках, табачных изделиях, ресторанной жизни Украины.

Осень 2013, выпуск № 6

Главный редактор: Ольга Орехова Исполнительный редактор: Нонна Сакаева PR-проекты: Инна Артеменко Подготовка материала: Екатерина Шумбасова Над номером работали: Анна Павловская, Александр Радин, Елена Скрипниченко, Инна Вакуленко 2 осень 2013

10 Авторы текстов: Татьяна Грибова, Ольга Петрусенко, Дарья Слободяник Дизайн: Дизайн-студия Design-ER, New York, USA, www.design2pro.com Арт-директор: Михаил Куров Дизайнер: Людмила Дёмина Корректор: Елена Дыкун

Обложка: www.123rf.com Реклама и сотрудничество: тел. +38-044-383-55-04, тел. +38-067-565-34-35, +38-097-956-75-69 e-mail: forgourmet@gmail.com Cайт: www.degustator.net.ua

4

22

Печать: ИД «АДЕФ-Украина»,

Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, www.adef.com.ua

Тираж: 35 000 экземпляров Адрес для корреспонденции: а/я 6367, г. Днепропетровск, 49127, г. Киев, тел. +38 (044) 383-55-04 Издание распространяется в ресторанах, отелях, винных бутиках, сигарных домах, на мероприятиях клубов-партнеров, специализированных выставках, фестивалях и других событиях ресторанной сферы. Копирование материалов разрешается с письменного согласия редакции журнала. За содержание рекламы и наличие лицензии ответственность несет рекламодатель. Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

℗ обозначение рекламных материалов © Дегустатор, 2011–2013

* Свидетельство госрегистрации: серия КВ № 17752-6602Р от 17.03.2011

на пробу

Италию пробовала на вкус Дарья Слободяник

Сладкий Рим

Италия – страна сладкоежек и для сладкоежек. Щедро и страстно, как никто другой, итальянцы умеют выпекать, украшать, глазировать, ну и, конечно, вкушать сладости. Бискотти, канноли, тирамису – названия кондитерских изделий звучат мелодично, словно итальянская опера. Для тех гурманов, которые отправятся в Италию осенью, мы публикуем обзор лучших кондитерских Рима.

4 осень 2013

на пробу

осень 2013 5

на пробу

Н

Pompi

а вывеске этой pasticceria написано: «Королевство тирамису». Смелое заявление, но оправдывает себя полностью. Отведать тирамису сюда съезжается весь Рим. Еще бы! Готовят его здесь с 1960 года, и за 50 с лишним лет технология стала совершенной. Тирамису здесь есть на любой вкус: фисташковый, клубничный, банановый, с лесными ягодами и лесными орехами, завсегдатаи же особенно хвалят классический тирамису. Секрет здешних пирожных – в качестве сырья и уникальной рецептуре. Тирамису из Pompi удобно взять с собой и съесть по дороге на экскурсию: пирожное упаковывают в симпатичную коробочку, туда же кладут и ложку. Средний чек – 10€. www.barpompi.it 6 осень 2013

на пробу

Н

Café El Greco

а площади Испании находится Café El Greco – не просто кафе, а настоящая римская легенда. Зайдя внутрь, одергиваешь себя: «А не в музее ли я?» Стены увешаны старинными картинами и портретами знаменитостей, зал буквально усеян бюстами и предметами антиквариата. Это самое старое кафе Рима – оно существует уже 253 года! Сюда любили захаживать Ницше, Стендаль и Вагнер, а Николай Васильевич Гоголь написал здесь большую часть «Мертвых душ». Сегодня в El Greco можно найти вкуснейшие эспрессо, латте и изысканные пирожные. Особого внимания заслуживают тирамису и земляничное пирожное. Единственный минус – цены, здесь дорого (чашка кофе – 8 евро). Средний чек – около 20€. www.anticocaffegreco.eu

осень 2013 7

на пробу

R

Regoli

egoli – классическая итальянская пекарня, словно сошедшая к нам с картин Федерико Феллини. Это не кафе и не бар, здесь нет столиков – вы покупаете выпечку или пирожное навынос и идете перекусывать к уютной лавочке поблизости, например на Plazza Vittorio. Чудесные местные пироги – миндальные, с клубникой, с земляникой – имеют множество поклонников по всей Европе. Не уступают им в популярности и хрустящие булочки с заварным кремом, и бриоши. И конечно, торт «Валентина» – нежный бисквит с клубникой, бананами и заварным кремом. Рекомендуем вкушать вместе с эспрессо и обязательно в этот момент наслаждаться осенним итальянским солнцем – действует как антидепрессант! Средний чек – 10€. www.pasticceriaregoli.com

8 осень 2013

на пробу

О

Cristalli di Zucchero

дна из лучших кондитерских Европы по версии авторитетного американского журнала Travel & Leisure. Это симпатичное кафе, расположенное возле римского цирка, специализируется на сладких «миниатюрах» – мини-пирожных. Про мини-канноли и мини-торты Cristalli di Zucchero в Риме слагают легенды, а в кондитерской можно часто услышать возглас: «Эти пирожные даже жалко есть, до того они симпатичные!» Вам стоит знать, что особенно симпатичные и вкусные здесь фруктовые тарталетки, бриоши и, как мы уже заметили, мини-канноли с творожным кремом. Маленький размер пирожных позволяет распробовать все, что приглянулось на витрине. Средний чек – 10–15€. www.cristallidizucchero.it осень 2013 9

Инжир:

фрукт сезона

Татьяна Грибова

10 осень 2013

фрукт сезона

плод из Библии, или ягода из Смирны Знаете ли вы, что иссиня-лиловые или фиолетово-пурпурные, с белесым налетом плоды, формой напоминающие луковку или грушу и аккуратно уложенные в ящики, будто капкейки в булочной – каждый в бумажной розетке, и есть одни из древнейших фруктов, которые стали возделывать люди? Их знают под разными названиями, каждое из которых таит в себе немало интересного об истории продукта и его удивительных свойствах. То ли фрукт, то ли ягода

Символ плодородия инжир то и дело встречается в библейских текстах как смоковница. Свое славянское название сытный и полезный фрукт получил за свои вкусовые качества. Высокое содержание сахаров в инжире (до 25% в виде глюкозы и фруктозы) и хрупкость плодов с тонкой кожицей (в свежем виде они путешествуют с трудом) объясняют другое название плодов – винная ягода. Предприимчивые греки из забродивших ягод делали хмельной напиток. Еще одно его название (правда, устаревшее) – смирнская ягода – прямое указание на распространение этого неприхотливого растения из зоны субтропиков. Возможно, древний город-порт Смирна (сейчас – Измир на побережье Эгейского моря) в исторической области Карья был в античную эпоху поставщиком высушенных плодов в греческие города-колонии. осень 2013 11

фрукт сезона В XVII веке ботаники смоковницу записали уже как фиговое дерево. Любопытные факты, свидетельствующие о том, что самые древние в мире смоковницы ученые обнаружили в долине реки Иордан и что именно на земле древней Палестины человек окультурил и стал возделывать смоковницу (как позже оливу и виноград), можно прочесть в энциклопедии.

Символ плодородия инжир то и дело встречается в библейских текстах как смоковница

12 осень 2013

Пыльценосные тычинки всегда цветущей, но бесплодной смоковницы оплодотворяют другую смоковницу (ботанический вид фикус карика), а уже она трижды в год (!) приносит сладкий плод. Этот удивительный союз двух видов фиговых деревьев, способных только вместе продолжать свой род, лег в основу поучительных притч о смоковнице в Евангелии от Луки. Примеча-

фрукт сезона легких и сочных, порой основательно сытных – выверенное веками сочетание колоритных по вкусу продуктов, что ведут свою историю с незапамятных времен. Фигами, сыром, оливковым маслом (а в более изощренном варианте и сыровяленым мясом, будь-то прошутто, пршут или хамон) можно было после трудов праведных утолить голод, добрым вином запивая дары земли и рук человеческих. тельно, что фигурная форма ее листьев и сладость плодов наделили смоковницу свойствами греховного дерева. Фиговыми листьями стыдливо прикрывались Адам и Ева, тот же фиговый листок деликатно скрывает мужское достоинство на античных статуях.

Инжир, сыр и «сотоварищи»

Однако вернемся с небес на землю, точнее, к прилавкам, дразнящим в осеннюю пору аккуратно сложенными рядами медово-желтых и красновато-фиолетовых фиг. Такую картину можно видеть на рынках Одессы и Ялты, в Грузии и Сербии, на курортах Греции и Испании, Италии и Франции, Израиля и Иордании. Экзотический в свежем виде для жителей средней полосы, инжир в тех краях – еда сколь древняя, столь и привычная. Именно там сложились ставшие популярными у гурманов рецепты салатов с инжиром и мягкими сырами. Будет ли в нем греческая и сербская солоноватая фета или деликатно-нейтральная итальянская моцарелла, пикантно-пряный французский дорблю или нежный козий сыр из Пьемонта, сочный восточный сыр халуми или приятно отдающий дымком копченый мегрельский сулугуни – это уже вопрос места, где вы присядете к столу. В основе этих салатов – часто

Факты об инжире Чем больше семян в инжире, тем он слаще: в самых сладких экземплярах, выведенных селекционерами, их число достигает 900 (в дикорастущих – вдвое меньше). Инжир – и питательная бомба (в сушеных плодах – до 40–50% глюкозы и фруктозы, есть белки и жиры, в 100 г сушеных плодов – 214 ккал), и лекарство: органические кислоты, дубильные вещества, большое содержание железа, калия, магния, фосфора делают инжир полезным при анемии. Микроэлементы (в мг на 100 г): натрий – 18, кальций – до 34, магний – до 20, фосфор – до 32, калий – 268 (по содержанию калия инжир уступает только орехам). В инжире – сразу 5 жизненно важных витаминов (β-каротин, B1, B3, PP и C), минеральные вещества. Инжир – природный эликсир молодости: в его составе обнаружили фицин, очищающий кровеносные сосуды от бляшек и делающий их эластичными. В мякоти инжира очень много веществ, способствующих выработке гормонов хорошего настроения – эндорфинов. Так что ешьте инжир – и будьте счастливы!

осень 2013 13

фрукт сезона

Инжир хорош для сладкого плова и в смесях для фарширования птицы, бесподобен в варенье (ах, армянские фиги в сиропе!) и джеме, в пирогах и пастиле

14 осень 2013

фрукт сезона

Обильные урожаи и хорошая сохранность на ветках неубранных при созревании плодов (именно такими фигами мы лакомились прямо с деревьев, странствуя по дорогам Крита и Грузии) давно сделали инжир популярным в вяленом и сушеном виде. Причем для такой заготовки впрок берут не темный, а так называемый белый инжир (он слаже). Например, в Имеретии, на западе Грузии, его предварительно раскатывают и только потом завяливают, а в Сирии, Турции, Иордании сушат целые плоды, иногда даже предварительно выбеливая и – последние веяния! – обрабатывая серой и йодом (сера – для сохранности, йод – для повышения питательной ценности). Самым крупным поставщиком сухого инжира на мировом рынке сухофруктов являются Турция и ближневосточные страны. Он хорош для сладкого плова и в смесях для фарширования птицы, бесподобен в варенье (ах, армянские фиги в сиропе!) и джеме, в пирогах и пастиле (самая вкусная, что мне доводилось пробовать, была из Испании). А вот оригинальностью вкуса меня удивил инжир, фаршированный мясом ягненка. Этот рецепт – среди самых изысканных в меню танахической кухни от иерусалимского повара Моше Боссона (будете на Святой земле, загляните в ресторан Eucalyptus недалеко от Яффских ворот, где колдует над плитой этот неутомимый исследователь продуктов, упомянутых в ветхозаветных священных текстах). Совсем недавно я обнаружила инжир в традиционном компоте по старопольскому рецепту. Место «находки» – хлебосольный Вроцлав, где компот из отборного чернослива и фиг, приправленный корицей и лимонной цедрой, подают по особому случаю – к праздничному ужину в сочельник... осень 2013 15

фрукт сезона

Неаполитанский деликатес Экстрасладкий и нежный вид инжира Fico Dottato Bianco (переводится как белый инжир) растет в регионе Чиленто (Cilento), на юге Неаполя. Он труден для сбора урожая, поэтому его производство уже было на грани исчезновения. Но в 1999 году предприимчивая семья Сантомиле (Santomiele) возобновила этот вид фермерства и теперь вы-

пускает целые съедобные шедевры, ставшие популярными сегодня во всей Европе! Антонио Лонго, владелец и основатель компании, который собственноручно обрабатывал инжир, используя старые рецепты, говорит о своем продукте так: «Наш инжир из Чиленто уникален: он очень сладкий, более нежный, чем турецкий, греческий и калабрийский сорта, которые вы

Инжир – не просто фрукт сезона, древний, сытный и полезный. Этот фрукт-космополит любим и ценен разными народами. Он хорош и в статусных блюдах высокой кухни, и для кулинарных экспериментов в модных заведениях, и в домашнем сушеном варианте. Так что,

16 осень 2013

можете найти обычно на рынке». Инжир со специями, шоколадом и ликером, а также лимитированные партии конфет в магазинах доступны только с сентября по декабрь! Кроме самого инжира компания выпускает такие сладости, как меласса, отлично сочетающяяся с сыром, и паста из инжира в черном шоколаде, которая так популярна среди европейцев осенью.

Инжир от Сантомиле, завернутый в сухие фиговые листья и бамбуковые побеги, расходится на праздники на ура (такие всемирно известные компании, как «Армани» и «Фиат», заказывают их для своих ВИП-клиентов заранее). Так что, если хотите сделать подарок гурману, подарите ему коробочку изысканного и сладкого инжира.

заметив инжир на витрине или в меню ресторана, не минуйте это сладкое послание от прародителей Адама и Евы.

Рецепт

Рецепт

Инжир

6 персон Активное время: 15 минут Время полного приготовления: 1 час

Ингредиенты 1 стакан сухого красного вина 1/3 стакана бальзамического уксуса 1/2 стакана сахара 0,5 кг сушеного инжира 3/4 стакана поджаренных грецких орехов 1/2 стакана сыра маскарпоне

в бальзамическом уксусе с сыром маскарпоне и грецкими орехами

Приготовление

Поставьте противень на среднюю высоту и разогрейте духовку до 350 градусов. Вино и уксус налейте в кастрюлю с плотным тройным дном, добавьте сахар и на среднем огне доведите до кипения, пока сахар не растворится. Затем добавьте инжир и слегка проварите 5 минут, не накрывая крышкой. Переложите инжир вместе с оставшейся жидкостью в стеклянную или керамическую форму для выпекания и посыпьте орехами. Выпекайте 30 минут, не закрывая крышкой, пока инжир не размягчится и не впитает в себя около 2/3 жидкости. Дайте немного остыть (около 15 минут). Подавать десерт лучше теплым, для вкуса добавив ложку сыра маскарпоне. Можно также выложить десерт на готовые тарталетки.

Словарь Маскарпоне (итал. mascarpone) – итальянский сливочный сыр (жирность 60–75%). Из-за своей кремообразной консистенции часто используется для приготовления чизкейков, тирамису и других десертов. Сыр маскарпоне можно также приготовить в домашних условиях. Следите за рецептами в следующих номерах журнала и на нашем сайте.

осень 2013 17

В лучших традициях

Суп Нонна Сакаева

18 осень 2013

С

В меню каждого ресторана неизменно присутствуют первые блюда. Это неспроста, ведь они не только сытные, но и, как ничто другое, передают дух кухни. Популярностью пользуются супы, их чаще всего готовят по французской, русской и японской технологиям. Повара используют укоренившиеся и проверенные годами рецепты, воссоздают утерянные знания и придумывают новинки или модернизируют их во фьюжн-кухне.

уп как блюдо в Европе возник около 400–500 лет назад с появлением неокисляемой и химически нейтральной посуды. Свое широкое распространение он получил только к XVII–XVIII векам с появлением фаянса, фарфора и столовых приборов. В Древнем Китае и близлежащих регионах супы возникли еще за 100 лет до н. э. Не стоит путать технологию приготовления супа с обычной варкой. Составляющие супа являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию. Известно более 150 типов супов, и каждый из них имеет свои вариации. Мы постарались отобрать более колоритные супы, которые встречаются в кухнях других наций.

Буйабес – французский рыбный суп. На славянских землях можно встретить название «марсельская уха». Изначально созданный как дешевый суп из оставшейся после продажи рыбы, он настолько приобрел известность среди туристов, что повара ресторанов Марселя создали его «богатые» вариации. Марсельский суп стали готовить из омаров и других дорогих морепродуктов. Буйабес подается горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом руй. Такой суп вне Марселя будет иметь уже другие ингредиенты. Также популярен во французской кухне френч-суп, или луковый суп. Он может готовиться как из порезанного кольцами лука и иметь характерный вкус, так и быть питательным и иметь вид супа-пюре с добавлением сливок.

В лучших традициях

очень разноцветным и аппетитным на вид. Для него подойдут любые сезонные овощи. В зависимости от региона Италии в минестроне добавляются разные ингредиенты, например: ломтики обжаренной ветчины, соус песто или тертый пармезан с измельченной зеленью (лучше базиликом). Более легкие супы называются минестрина (minestrina). Варить классический минестроне нужно с небольшим количеством воды или бульона. По времени это может занимать 2–3 часа. Но есть вариации быстрого приготовления супа. Гаспачо – блюдо мексиканской кухни (прим.: кухня, представляющая собой синтез ацтекских и испанских кулинарных традиций). Этот холодный суп из перетертых или пюрированных сырых овощей многие признают одним из лучших блюд испанской кухни. Подается с сухариками. Основным его ингредиентом являются помидоры. Кроме томатов в состав гаспачо входят оливковое масло, чеснок, огурец, сладкий перец, лук, уксус или лимонный сок, соль и иногда пряности и хлеб. Существует множество региональных вариаций, и ингредиенты могут сильно разниться. Рожденный в Андалусии (прим.: испанское автономное сообщество) гаспачо, как и упомянутый выше буйабес, изначально был блюдом бедняков, но стал очень модным и популярным. В июне 2013 года он подавался в традиционных деревянных тарелках на приеме у короля и королевы Испании в Паласиоде-ла-Сарсуэла в Мадриде.

Хаш на армянском языке означает «варить». Это жидкое горячее блюдо получило распространение по всему Кавказу и Закавказью. Готовится оно из телячьих ножек, белого винного уксуса и приправ. Во многих странах Кавказа в тарелку кладут мелко порубленный чеснок и большое количество пряной зелени: петрушки, сельдерея и обязательно кинзы. Едят хаш, закусывая тертой редькой, лавашом и пряными травами: базиликом, эстрагоном. В Грузии это блюдо часто используется как отличное средство от похмелья. Существуют даже специализированные заведения, где подают только хаш.

Минестроне (прим.: если перевести с итальянского дословно, то это будет звучать как «супище») – классический плотный овощной суп итальянской кухни. В него добавляют сушеную или стручковую фасоль, макароны или рис. Из овощей используют также стеблевой сельдерей, морковь, помидоры, цукини, сладкий перец и капусту. Суп получается в итоге осень 2013 19

Имена

Досье

Руслан Кучеренко Стаж в ресторанном бизнесе: более 10 лет. Опыт: рестораны «Конкорд», «Базилик», Nouvelle (Киев), опыт работы в заведениях Японии, Англии. Текущее место работы: ресторан «Меланж», Киев (с 2008 года). Специализация: паназиатская кухня, европейская (итальянская, французская), фьюжн.

Классика & фьюжн Наверное, креветки пробовал каждый. А знаете ли вы вкус креветок, запеченных с козьим сыром? Одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, и оно уже будет иметь другой оттенок вкуса. Чем-то схожие своей «неземной» формой с молекулярной кухней, но утонченно вкусные, как в европейском гастрономическом ресторане, блюда от шеф-повара Руслана Кучеренко не оставят равнодушными не только гурмана…

– Руслан, правда ли, что ингредиенты блюд из вашего меню оригинального происхождения? И как влияет присутствие продуктов «правильной страны происхождения» на цену блюда?

блюда, которые не приготовишь дома. Также важна окружающая атмосфера и интерьер вокруг. Мы стараемся воплотить все это в нашем ресторане.

– Да, это правда. В блюдах нашего меню мы стараемся использовать оригинальные продукты. Тем не менее мы держим баланс между ценой и качеством. Могу сказать уверенно, что продукты у нас всегда свежие и качественные.

– Ваши посетители – это главным образом постоянные клиенты или же новые? И предлагает ли заведение какие-то дополнительные услуги?

– Какие ноу-хау вы используете на кухне?

– Прежде всего, это оборудование, с помощью которого можно приготовить блюдо различными способами. Например, с помощью пакаджета (аппарата, смешивающего продукты на молекулярном уровне – прим. ред.) паштету можно придать необычную форму. Также у нас есть отдельное WOK-меню (блюда, приготовленные на сковороде вок, отличаются ароматным вкусом и полезностью – прим. ред.). Это новая генерация кухонных приборов, с помощью которых можно изменить всем известные десерты, придать блюдам необычный внешний вид и нежный вкус. Классика – это паштет, суфле... А мы создаем новую форму, «не ломая» основу. Это блюда, которые не просто утоляют чувство голода, а дают ощущения новых форм и вкусовых качеств. Это

– Летом у нас много новых клиентов. Это туристы, приезжие, ведь мы находимся на набережной, в прогулочной зоне, а в холодное время среди клиентов в основном постоянные. Из дополнительных услуг – это услуги бебиситтера, take-away (еда на вынос) и «лавка вкусностей», где можно купить продукты.

– Какие блюда из вашей авторской кухни пользуются популярностью и чем собираетесь удивлять этой осенью?

– Не могу выделить какие-то блюда, всё примерно в равной мере востребовано клиентами. У нас есть, например, дегустационные сеты, в которые входят восемь блюд – можно попробовать каждое и выбрать свое. А что касается новинок, то этой осенью мы внедряем новый тренд. Это сланцевая натуральная посуда и натуральные продукты – минимум обработки и максимум полезности.

Где попробовать: ресторан «Меланж», Киев, пр. Героев Сталинграда, 14г, тел.: +38 (044) 411-95-71, www.melange.net.ua

осень 2013 21

Актуально

Все на сбор

урожая!

Осень – пора сбора урожая. В винодельческих странах сбор урожая винограда – особое событие, которое празднуется весело, не один день и всей страной. У каждой страны свои особенности празднования, но объединяет всех бережное отношение к ягодам, впитавшим энергию солнца, и любовь к продукту их брожения – вину. Екатерина Шумбасова 22 осень 2013

Актуально нодельнях, открывающих в эти дни свои двери для посетителей, на главных улицах городов.

Ртвели на гостеприимной Грузинской земле

Чешское Винобрани

П

ервые виноградники в Чехии появились еще в 280 году на склонах Палавы, в Южной Моравии. Затем благодаря монастырям и богатым горожанам, которые высаживали собственные виноградники, они распространились по всему региону. Сегодня он является основной винодельческой областью в Чехии. Прага тоже может похвастаться виноградниками. Их появление здесь связано с временами чешского короля Карла IV (1316–1378), который периодически издавал указы о создании виноградников и виноделен. Поэтому неудивительно, что с приходом сентября по всей стране начинается праздник сбора винограда – Винобрани, на котором можно попробовать винный сидр – мошт и молодое виноградное вино – бурчак. Празднества проходят во многих городах Южной Моравии (самые известные в Зноймо и Микулове), а также в Праге и ее окрестностях (популярное Карлштейнское винобрани организуют в замке Карлштейн, в 30 км от Праги). Многочисленные дегустации проходят под сводами замков, в больших и маленьких ви-

Праздник сбора винограда, или по-грузински Ртвели, всегда был и семейным, и общественным. Семейным – поскольку еще со старых времен в виноградарских селениях жили большими семьями, состоявшими из нескольких поколений. Общественным – потому что сбор созревшего винограда не терпел промедления и происходил одновременно во всей округе. Сегодня в современной Грузии, когда дети и внуки разъехались из сел в города, Ртвели неизменно собирает всю грузинскую семью воедино. Виноград, как и прежде, нужно убрать за один-два дня. Обычно это происходит в конце сентября – начале октября, в пик зрелости ягоды. После сбора начинается кульминация – процесс давки винограда, который непременно сопровождается шутками и смехом. Во дворах накрывают длинные столы, на кото-

осень 2013 23

Актуально

рые выставляют все самые вкусные грузинские блюда: ароматный шашлык, сочные хинкали и поджаристые хачапури, молодое вино и чача льются без остановки. Наблюдать за праздником лучше всего в Кахетии, колыбели грузинского виноделия. Побывав на этом празднике, можно увидеть и понять гостеприимную и радушную Грузию. Каждому гостю найдется место за праздничным столом, и вам не откажут, если вы захотите сами собрать корзину винограда или подавить его.

Вендимия по-испански В последней декаде сентября во многих регионах Испании начинает24 осень 2013

ся Вендимия (Vendimia) – праздник сбора урожая. За исключением Хересде-ла-Фронтеры (Андалусия) – южного региона, родины хереса, где праздник начинается неделями две раньше. А

Актуально

Во время праздника проводятся концерты, бои быков, шоу фламенко, винные дегустации и посещение виноделен

сам сезон сбора винограда иногда начинается на неделю раньше или позже в зависимости от погодных условий и длится около месяца. Во время праздника проводятся концерты, бои быков, шоу фламенко, винные дегустации и посещение виноделен. По улицам проезжает праздничная процессия, в которой почетное место занимает избранная королева урожая. Ежегодный национальный фестиваль вина Вендимия проходит и в аргентинском городе Мендосе, расположенном в тысяче километрах западнее столицы Аргентины – Буэнос-Айреса. Но происходит это в марте, именно в это время здесь собирают урожай!

Фестиваль винограда в Марино, Италия Знаменитое осеннее празднество, посвященное сбору урожая винограда в Италии. Это один из старейших праздников урожая в стране, насыщенный древними традициями и дегустацией местных вин и лучших сортов винограда. Марино – старинный город в окрестностях Рима, знаменитый белыми винами. Здесь начиная с 1924 года по традиции ежегодно проводится фестиваль сбора урожая в первое воскресенье октября. Накануне, в субботу, проходят богослужения в честь Мадонны и благословение винограда. В день открытия фестиваля все подоконники и балконы в Марино украшены цветами и гроздьями винограда. Начинается все с открытия ярмарки местных продуктов. Днем проходит исторический парад. Затем все собираются на центральной площади Мариосень 2013 25

Актуально но, где происходит кульминация всего праздника – поток вина льется из фонтана Четырех Мавров. Успевай только подставлять бокалы и все, что будет под рукой! Затем уже открываются двери всех винных погребов, где каждый может попробовать вино. Не только в Марино, но и во всех винодельческих итальянских деревнях сбор винной ягоды и процесс получения вина – это праздник, сопровождающийся народными песнями и весельем. Вспомните Челентано в фильме «Укрощение строптивого», танцующего на бочке с виноградом, чтобы таким традиционным способом получить вино, когда вокруг него поют и аплодируют собравшиеся односельчане!

Фестиваль вина в Швейцарии В Швейцарии празднованию сбора винограда посвящен знаменитый Фестиваль вина, который проходит каждый год в последние выходные сентября в городе Невшатель, расположенном на берегу Невшательского озера, на западе страны. Здесь на горных склонах виноград начали выращивать более десяти веков назад. Фестиваль, который можно назвать визитной карточкой Швейцарии, бе-

26 осень 2013

В Швейцарии на горных склонах виноград начали выращивать более десяти веков назад рет свое начало с 1902 года и ежегодно собирает около 150 тысяч человек. В течение трех дней – с пятницы до воскресенья – старый город оживает, наполняется музыкой духовых оркестров, костюмированными шествиями. Во время фестиваля можно прогуляться по виноградникам и продегустировать вино. А кульминацией праздника является большой воскресный парад, когда карнавальные ладьи, украшенные цветами, движутся по улицам города.

ПОДПИСКА НА ЖУРНАЛ

«ДЕГУСТАТОР»

Следите за акциями и новостями на сайте журналаи официальной страничке Facebook/foodgourmet

Оформить подписку на журнал вы можете, обратившись по телефонам: (044) 383-55-04 +38 063 284-60-50 +38 097 956-75-69 Сделав запрос по эл. почте: forgourmet@gmail.com Заполнив форму на сайте: www.degustator.net.ua осень 2013 27

имена

Кулинарные шедевры от итальянского виртуоза онлайн

Телеканал TLC приготовил для своих зрителей изысканный деликатес: в эфир выходит новый, сезон популярной программы «Король кондитеров». Главный герой шоу – известный кондитер Бадди Валастро, который владеет семейной пекарней в городе Хобокен, штат Нью-Джерси. В своей кондитерской «Пекарня Карло» этот кулинарный виртуоз создает непревзойденные шедевры из бисквита, марципана и крема. Это самая настоящая итальянская фамилия – большая и шумная, ведь сам Бадди и его близкие родом из Италии!

– Бадди, скажите, а существуют ли какие-то модные тренды в кондитерском деле? Если да, то какие?

– В настоящий момент модный тренд – это когда торты выглядят не как торты, они более абстрактные. Существует несколько уровней сложности. Мне приходилось иметь дело с самыми большими и сложными тортами: если вы можете себе вообразить этот торт, мы можем его сделать. От машин в натуральную величину и фигур людей в полный рост до тортов с движущимися механизмами – мы всегда стараемся удовлетворить пожелания клиента. Я хочу, чтобы клиент мог, закрыв глаза, вообразить, каким должен быть его торт, после чего моя работа будет заключаться в том, чтобы реализовать эту задумку.

– В чем секрет вашего успеха? Имеет ли значение тот факт, что вы работаете в основном с членами своей семьи?

– Да, мне очень повезло, что я работаю со своей семьей. В этом есть свои плюсы и минусы, потому что, когда возникают рабочие проблемы, люди 28 осень 2013

имена

принимают их близко к сердцу, ведь речь идет о семье. Нам сложно разделить работу и семью, потому что наш бизнес – это нечто очень личное для нас. Но в конечном счете, когда речь идет о том, чтобы трудиться допоздна, делать много дополнительной работы, вопросов не возникает.

– Самая сложная задача для кондитера: свадебный торт, особенный торт на день рождения или создание таких «повседневных» тортов, которые не были бы скучными?

– Должен сказать, что моя страсть, мои самые любимые торты – это свадебные, потому что именно с них началась моя карьера. Торты, которые мне делать чуть сложнее, – это гигантские торты, которые должны двигаться или быть созданы с помощью особых каркасов... Каждый торт и каждая методика являются настоящим испытанием. Но чего я никогда не боялся, так это пробовать что-то новое. У меня нет строгой приверженности к стилю. Я пробую все, использую разные цвета, леплю скульптуры...

– Ваши торты поражают своей оригинальностью. По вашему мнению, этого достаточно? Как насчет вкуса?

– У моего деда были отличные рецепты, которым было уже по сотне лет, и, честно говоря, как бы хорошо ни выглядели мои торты, мой любимый момент – это когда люди их пробуют и говорят: «Вау, он не просто красивый, но и невероятно вкусный!» Для меня лично хороший вкус – это главное в торте, красота занимает второе место по важности. Но наши торты совмещают и то и другое.

– Следование рецепту, натуральные продукты, приготовление с любовью будут залогом успеха в вашем деле?

– Я искренне верю, что это три составляющие целого. Я думаю, что натуральные, качественные продукты – это очень важно, но также нужно придерживаться инструкций и делать все с любовью. Смотрите программу «Король кондитеров» по будням в 17:50 на TLC осень 2013 29

Рецепт

Шоколадные кексы

Рецепт от Бадди Валастро Приготовление

Ингредиенты

Разогреть духовку до 350 °F (180 °C). В миске смешать муку, сахар, какаопорошок, пищевую соду и пекарский порошок. Добавить воду, масло и ваниль. Взбивать миксером на средней скорости в течение 2 минут. Добавить яйца и взбивать еще 2 минуты, пока все тщательно не перемешается до однородной массы. Выложить получившуюся массу в формочки для кексов. Выпекать 18–22 минуты – готовность можно проверить зубочисткой. Готовые кексы вытащить из духовки. Аккуратно надрезав верхушку, вложить в горячий кекс трюфель. Оставить кексы на рабочей поверхности минут на 20, пока трюфели внутри не растают. Как только кексы немного остынут, аккуратно вынуть их из формочек.

1 чашка (250 мл) муки 1 чашка (250 мл) сахара 1/2 стакана (125 мл) несладкого какао-порошка 1/2 ч. л. (2 мл) пищевой соды 1/4 ч. л. (1 мл) порошка для выпечки 3/4 стакана (175 мл) воды 1/3 стакана (175 мл) растительного масла 1 ч. л. (5 мл) ванили 1 яйцо 12 темных или белых шоколадных трюфелей

30 осень 2013

Путешествие гурмана

32 осень 2013

Путешествие гурмана

вейцария Ш у Женевского озера: молодой вкус старых традиций Ольга Орехова

Кроме живописных пейзажей, кристально чистых вод и натуральных продуктов Швейцария известна своими молодыми винами. Речь пойдет о регионе Женевского озера.

осень 2013 33

Путешествие гурмана

34 осень 2013

Путешествие гурмана

В

приоритете в этих краях молодые сухие вина, преимущественно белые. На экспорт они практически не идут, а сами швейцарцы довольствуются ими во внутреннем потреблении. Их также предлагают в местных ресторанах и высококлассных отелях. Сами швейцарцы говорят о своих винах так: «Наши вина слишком хороши, чтобы продавать их кому-то». На самом же деле площадь швейцарских виноградников не столь масштабна, чтобы обеспечить экспорт виноградного продукта, но она вполне способна покрыть свои внутренние нужды. Выращивание виноградников здесь не большой конвейерный бизнес, а главным образом дань традициям, ведь земля у Женевского озера рождает виноградники уже более 1000 лет. Мягкий климат у озера плодотворно влияет на рост винной культуры. И всего насчитывают 6 мест произрастания виноградников в регионе Женевского озера, которые дают в итоге вино различных нот. Лаво (Lavaux) – самый известный и исторически важный из всех регионов. Он находится в так называемой Швейцарской Ривьере, в кантоне Во. Еще в XI веке монахи начали выращивать здесь узкие виноградники, укрепляя их на склонах каменными террасами. Поколения виноделов поддерживали традиции выращивания культуры и сохранили до сих дней первозданность ландшафта. Желто-зеленые каскады виноградных террас Лаво, спускающиеся к озеру и смотрящие на Альпы, являются культурным достоянием и находятся под охраной ЮНЕСКО. Земля трех солнц – так называют регион

из-за его месторасположения. И этому есть объяснение. Виноградники здесь получают тепло от трех источников сразу – солнца, которое светит 1800 часов в год, отраженных лучей от Женевского озера и тепла, исходящего от нагретых каменных террас. Полюбоваться видом и вкусить молодое вино с виноградников можно прямо на террасе местного ресторана.

Королем вин Лаво считается шасла (Chasellas) – более 70%, типичный швейцарский сорт вина. Сорта Лаво могут различаться по месту произрастания. Сорта гамай (Gamay) и пино нуар (Pinot Noir) занимают по 11% от всех. В основном это игристые вина с фруктовыми нотками, приятно освежающими минеральными обертонами. Вино идеально и как аперитив, и в дополнении к блюдам из того же швейцарского сыра или рыбы. Регион Ла-Кот (La Cote) защищен от ветров горным хребтом Юра и протягивается между Женевой и Лозанной. У этого вина цветочные и фруктовые нотки.

осень 2013 35

Путешествие гурмана

Виноградники Шабли (Chablais) у подножия Альп, обласканные южными ветрами, дают сильные и душистые нотки. Ле-Вулли (Le Vully). Благоприятные климатические условия возле озера Мора, что на севере региона, как и сланцевая почва, придают винам приятные и легкие мелодии. Бонвиллар (Bonvillars) на берегах озера Невшатель среди известковых скал и гравийных почв рождает вина с минеральными нотками. Регион Кот-де-Л’Орб (Côtes de l’Orbe), что у подножия хребта Юра, находится на склонах гор, смотрящих на юг. А его сланцевые, известняковые и глинистые почвы дарят красные вина. Примечательно, что кроме самих вин в районе Женевского озера можно насладиться панорамой склонов с виноградниками, проезжая на скоростном поезде. С июля по август здесь ходит специальный поезд вдоль озера, охватывая на своем маршруте все виноградники. Поездка сопровождается дегустациями и остановками в каждом магазинчике. Продегустировать и купить местные вина (которых не купишь в дьюти-фри!) можно в винных погребах, которые представляют собой уютные заведения, где можно одновременно выпить вино, посидеть с друзьями и послушать живую музыку.

36 осень 2013

Полезная информация Как добраться: из аэропорта Женевы до города Лозанны или Монтрё – поездом. Сбор урожая винограда на Женевском озере в 2013 году начинается 14 октября. День открытых дверей на виноградниках Лаво проходит каждый год в конце мая – начале июня. В эти дни можно продегустировать местные вина, познакомиться с традициями виноделия, пообщаться с виноделами практически у них дома и, конечно же, полюбоваться прекрасными пейзажами.

strong drinks

РЫНОК С ВЫДЕРЖКОЙ Ольга Петрусенко

38 осень 2013

strong drinks

За последние десять лет производство коньяка в Украине выросло почти втрое. Сейчас емкость отечественного рынка специалисты оценивают в 65–70 млн бутылок коньяка в год. Рынок достаточно невелик, и круг потребителей существенно не меняется.

О

течественный рынок коньяка и бренди значительно уступает другим ведущим алкогольным рынкам. Так, например, по объемам производства он в 7,5 раза ниже рынка водки и в 3,5 раза – рынка ликеров. Согласно результатам исследований, проведенных компанией Research & Branding Group, регулярных потребителей коньяка и бренди (употребляют не реже 1 раза в месяц) в Украине в 2,5 раза меньше, чем регулярных потребителей водки. Динамика производства коньяка на территории Украины в натуральных единицах измерения с 2003 г. в целом имеет положительную тенденцию. Максимальный темп прироста производства наблюдался в 2007 г. по отношению к 2006 г. (28,6%), а максимальное падение – в 2009 г. (-20,5%). За последние три года объемы производства росли, хотя в 2012 г. темп прироста замед-

Динамика производства коньяка и бренди в Украине, млн дал.

4,7 4,3 3,6 2,8

3,9

3,6 3,1

2,4 2,0 1,6

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Источник: Госстат Украины

лился вдвое и составил 9,3%. По данным Госстата, за первые семь месяцев этого года в стране произведено 2 млн дал коньяка и бренди, что на 4,8% меньше, чем за аналогичный период прошлого года.

По объемам производства рынок коньяка в 7,5 раза ниже рынка водки и в 3,5 раза – рынка ликеров

осень 2013 39

strong drinks

Основные игроки

По результатам исследования, проведенного компанией Research & Branding Group в марте этого года, исходя из доли покупок различных ТМ коньяка, 77,6% рынка принадлежит десяти производителям. Причем более 40% удерживают три компании: ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» (ТМ «Шабо») – 16,8%, ОП «Ужгородский коньячный завод» (ТМ «Тиса», ТМ «Закарпатский», ТМ «Ужгород» и др.) – 13,4% и ЗАО «АлефВиналь» (ТМ «Жан-Жак» и ТМ «Клинков») – 12,2% рынка соответственно.

Позиции производителей коньяка на рынке Украины по доле покупок (выборка: 238 респондентов, март 2013)

%

ООО «Промышленно-торговая компания Шабо» 16,8% ОП «Ужгородский коньячный завод» 13,4% ЗАО «Алеф-Виналь» 12,2% ЗАО «Коктебель» 6,7% ЧАО Galicia Distillery 6,3% Симферопольский винно-коньячный завод 6,3% ЗАО «Одесский коньячный завод» 5,0% Украинская алкогольная компания «Олимп» 5,0% Guliev Wine Group (ЗАО «Одессавинпром») 3,4% ДМК «Таврия» 2,5% Другие 22,4% Источник: Research & Branding Group

40 осень 2013

Предпочтения торговых марок напрямую зависят от региона потребления. Например, по результатам исследования, проведенного в марте 2013 г. компанией Research & Branding Group, коньяки ТМ «Ужгородский», «Закарпатский», «Тиса» и «Таврия» наибольшей популярностью пользуются в западных и центральных областях Украины. А напитки ТМ «Шабо», «Коктебель», «Ай-Петри», «Гринвич», «Шустов» чаще потребляют жители юго-восточной Украины. В целом на долю отечественных производителей приходится более 80% всех покупок коньяка. «Основная доля всех покупок приходится на коньяк выдержки “три-пять звезд”, – считает Елена Карина, аналитик компании Research & Branding Group. – А наибольшей популярностью пользуется коньяк “пять звезд”. В денежном выражении его доля составляет более 50% рынка. Сегмент марочных коньяков занимает лишь около 5% рынка в натуральном выражении и примерно 8% рынка в денежном выражении».

strong drinks

Экспортно-импортные тенденции

В первом полугодии этого года экспорт и импорт спиртных напитков, полученных перегонкой виноградного вина или выжимок из винограда (большую долю которых составляют коньяк и коньячные спирты), по сравнению с аналогичным периодом 2012 г. в натуральном выражении вырос на 0,06 (+10,2%) и 0,4 (+4,6%) млн л 100%-ного спирта соответственно. При этом в денежном выражении доля импорта также увеличилась на $5,3 млн (+11,3%), а доля экспорта снизилась на $0,2 млн (-2,3%). По данным Госстата, общий объем экспортных поставок за январь – июнь составил 0,63 млн л 100%-ного спирта ($9 млн). Львиная доля коньяка украинского производства экспортируется в Россию.

Структура импорта спиртных напитков, полученных перегонкой виноградного вина или выжимок из винограда в натуральном выражении, за 1-е пол. 2013 г.

2% Другие

8% Турция

17% Кипр

Азербайджан

6%

Армения

3%

44% Молдова

10% Грузия

4% Франция

Испания

7% Источник: Госстат Украины

За первое полугодие текущего года доля в общем товарообороте увеличилась почти на 10% по сравнению с аналогичным периодом 2012 г. и достигла 88,2% (или 0,56 млн л 100%-ного спирта). Доля экспорта в другие страны незначительна. В Беларусь было экспортировано 2,2% от общего объема, что почти в 2 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Экспорт в любую другую страну составляет менее 1% всего товарооборота. Объем импорта спиртных напитков, полученных перегонкой виноградного вина или выжимок из винограда, в первом полугодии этого года составил 8,8 млн л 100%-ного спирта ($52,7 млн). Основными странами – импортерами в Украину остаются Молдова (44,5%), Грузия (10,1%) и Кипр (16,6%). Их общая доля в товарообороте составляет 71,2% в натуральном выражении и 54,12% в денежном. При этом Грузия в 3 раза сократила свои поставки в первом полугодии этого года по сравнению с аналогичным периодом прошлого, тогда как Молдова, напротив, нарастила объем более чем в 2 раза.

осень 2013 41

strong drinks

42 осень 2013

strong drinks

Без коньяка?

На фоне резких изменений в виноделии коньячной отрасли Украины удается сохранять относительную стабильность. И тем не менее некоторые законопроекты 2012–2013 гг. способны в корне изменить ситуацию на рынке. Так, например, согласно законопроекту, принятому Верховной Радой Украины в конце прошлого года, предприятия, получившие лицензии на производство коньяка до 01.01.2010 г., должны использовать в создании коньяка спирт коньячный собственного производства или выкуренный в Украине из местных виноматериалов в количестве не менее чем 10%. С 1 января 2014 г. эта норма увеличится до 15%, с 1 января 2015 г. – до 20%, с 2016 г. – до 25%, с 2017 г. – до 30%. По мнению некоторых операторов рынка, гарантировать выполнение этих норм всеми отечественными предприятиями проблематично ввиду отсутствия достаточной сырьевой базы, и, как следствие, ожидается переход части производителей на использование наименования «бренди». Кроме того, корпорация «Укрвинпром» заявляет об угрозах, с которыми может столкнуться отрасль после подписания соглашения об ассоциации с Евросоюзом. В проекте Соглашения об ассоциации между Украиной и ЕС (п. 3 ст. 208) указано,

что украинские производители в течение 10 лет после создания зоны свободной торговли с Евросоюзом должны будут отказаться от таких названий, как «коньяк», «шампанское», «херес» и «портвейн». «Если документ останется в предложенной редакции, отрасль не имеет большого будущего, – считает генеральный директор корпорации «Укрвинпром» Владимир Кучеренко. – При отсутствии определенной компенсации и технической помощи от ЕС отечественных виноделов, согласно аналитическим расчетам, ожидают колоссальные убытки. Нам предлагают, чтобы мы за собственные средства провели техническое перевооружение и, соответственно, поменяли марки, наименования продукции, изменили историю. Но вопрос в том, что у нас есть международное юридическое право на использование этих названий на собственной территории, с чем согласились наши европейские коллеги».

На долю отечественных производителей приходится более 80% всех покупок коньяка

осень 2013 43

Strong drinks

Завершающий элемент Чтобы в полной мере насладиться вкусом алкогольного напитка, остается правильно выбрать сосуд. Ведь именно бокал – завершающий элемент!

Виски

Коньяк Ранее традиционным бокалом для коньяка считался снифтер – шарообразный сосуд, зауженный кверху, с большой чашей (емкость 180–240 мл) и короткой ножкой. Его держали в ладони, согревая коньяк теплом рук во время вращения жидкости и перемещения ее по стенкам чаши. Погружая кончик носа в бокал, можно было ощутить аромат. Сейчас традиционным бокалом для коньяка считается «тюльпан». Это чаша в форме закрытого или раскрытого бутона тюльпана (емкость 140 мл) на высокой ножке. Сосуд держат за ножку, вращая и позволяя коньяку «дышать» кислородом. Какой бокал выбрать – решать вам. Употребляют коньяк только комнатной температуры, никогда не подогревая и не охлаждая его.

44 осень 2013

Высококачественный виски – напиток благородный, пить его из рюмок, фужеров и обыкновенных стаканов считается моветоном. Традиционно для его употребления используют массивные и сравнительно невысокие стаканы с толстым дном и прямыми стенками емкостью до 400 мл. Их называют тумблерами (tumbler). Обычно в сечении такой бокал образует шести- или восьмиугольник, его заполняют максимум на четверть, а виски охлаждают, чаще всего используя лед. В барах Шотландии можно встретить похожие бокалы drum, но они не универсальны и не подходят для дегустаций.

Вино Этот алкогольный напиток традиционно подается в бокалах. Предпочтительны тонкое стекло и высокая ножка. Видов вина предостаточно, поэтому и сосуды для их употребления разнообразны. Так, для сухих и красных вин используют высокие бокалы из бесцветного стекла, а для полусладких – широкие и открытые. Крепленые вина «любят» заметно сужающиеся кверху бокалы, мадера и херес – рюмки с суженным цилиндрическим венцом, а десертные и ликерные вина – конические рюмки небольшого объема. Чтобы за-

медлить выход пузырьков, для употребления игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры. Большинство бокалов для вина имеют емкость 125–150 мл.

Tobacco

Классика, неподвластная времени

З

наменитое сигарное имя принадлежит человеку, которого можно назвать творцом современной табачной истории. Это – Зино Давидофф, родившийся в 1906 году под Киевом, но обретший славу в Женеве, куда семья переехала, когда Зиновию (именно так назвали мальчика при рождении) было всего три года. Отец Зино был торговцем табаком и мастером смесей. Он многому научил сына, а когда тому исполнилось 18 лет, отправил его учиться табачному ремеслу в Америку. После пяти лет учебы и работы на табачных фабриках и плантациях Кубы, Бразилии, Аргентины Зино вернулся настоящим профессионалом. Вскоре он открывает собственный магазин. После войны Зино решает производить сигары под собственными марками, и в 1948 году появляются сигары Davidoff. Смесь для них подбирал лично Зино, обладавший тончайшими вкусовыми рецепторами. Удивительно красивые, мягкие по крепости, идеально горящие и богатые вкусовыми оттенками, Davidoff Classic на десятилетия определили сигарную моду. Среди десятка линеек есть сигары практически на любой вкус и даже самые оригинальные – кулебры (сплетенные вместе три тонкие панателы). Но в то же время постоянно создаются новые линейки, моментально становящиеся классикой.

Из новинок уже нашего столетия стоит отметить серию Davidoff Puro de Oro – первые доминиканские пурос марки. Да и последний на сегодняшний день вышедший формат этой серии – Gorditos – самый что ни на есть трендовый – очень толстая и очень короткая сигара. Особого упоминания заслуживают появившиеся 10 лет назад Zino Platinum. Создатели новой линейки решили ориентироваться на молодежную аудиторию, черпая вдохновение в новой поп-культуре исполнителей рэпа и хип-хопа. Именно эти сигары дают любителям абсолютно неожиданные вкусовые ощущения. Впервые столь большой ассортимент сигар Davidoff Oettinger Group представлен в украинских бутиках «Сигарный Дом Фортуна».

осень 2013 45

новости хай-тек

Новые духовки

с функцией фотоальбома Новые духовки помимо всяких кулинарных опций имеют теперь режим фотоальбома. Можно просматривать фото, включить слайдшоу или же установить на семидюймовом TFT-дисплее режим «фоторамка». Также это могут быть новые рецепты для кулинарной книги, которая хранится в памяти духовки, и отдельные пользовательские рецепты (до 20).

Вспениватель молока – на радость малышам и любителям кофе Немецкий концерн Melitta представил новинку для любителей кофе – электрический вспениватель молока Melitta Cremio. Теперь настоящее капучино с густой молочной пенкой можно приготовить дома, даже если у вас нет кофемашины. А для мам это незаменимый помощник: молоко в таком вспенивателе никогда не пригорает и его можно просто есть ложкой. Три функции Melitta Cremio – подогревание без пригорания, взбивание холодного и горячего молока – позволяют в домашних условиях разнообразить не только напитки, но и десерты, создавая низкокалорийную альтернативу крему.

46 осень 2013

Умный чайник Stadler Form Kettle Ten Появился чайник, который знает, когда он закончит подогревать или кипятить. Возможны разные температурные установки. Учитывая введенную нужную температуру и количество воды, чайник выдает на дисплее информацию о готовности воды. По мере нагревания ведется обратный отсчет времени. Есть даже режим поддержания температуры (до 20 минут).

новости хай-тек

TVnet – создание уникальной PR-возможности для сегмента HoReCa ХХІ век – это эра бизнесвозможностей для сегмента HoReCa, где важную роль играет репутация и уровень сервиса заведений. Высокая конкуренция на рынке услуг и товаров стимулирует каждого быть ярким и запоминающимся, искать нестандартные подходы к рекламе и продвижению своего продукта. Именно поэтому компания «ЭлЭсТиВи Украина» предлагает вам свое уникальное инновационное оборудование TVnet. Что такое TVnet и с чем его едят? Украинско-британское оборудование TVnet – бизнес-решение, благодаря которому предприниматели могут транслировать в своих заведениях актуальные новости, предложения, перечень товаров и услуг, специальные предложения от компании, видеоролики, музыкальные клипы и другие интересные сюжеты для своих клиентов. При помощи услуг TVnet вы будете уверены в том, что ваши клиенты будут просматривать все необходимое в лучшем качестве. А набор функций, которые будут вам предоставлены, удивят и вас, и ваших клиентов.

Сегмент TVnet В сегмент TVnet входит реклама в бизнес-центрах, ресторанах, кафе,

гостиницах, на АЗС, в фитнес-клубах, общественном транспорте, торговых и развлекательных центрах, медицинских и косметологических учреждениях, спортивных заведениях и т. п. – везде, где ежедневно проходит множество людей.

Неоспоримый факт о TVnet Реклама с помощью TVnet – это действительно то, что может привлечь потенциального клиента. Главное, что такая реклама действительно эффективна, ведь постоянные клиенты есть у каждого заведения, а то, что мы видим не один раз, всегда запоминается. И помните, с нами вас никто никогда не заставит ждать, а ведь время сейчас так ценно!

P. S. Более подробная информация на сайте datv.ua. осень 2013 47

дегустатор-папарацци

Если вы не планировали отправиться на Октоберфест в Баварию, но не прочь потолковать о вкусах далеко не однородной кухни, у вас есть шанс, не покидая Украину, стать и дегустатором, и помощником повара, причем именитого. Текст и фото: Татьяна Грибова

Дни немецкой кухни в Восточной Украине – мост меж двух культур П

осланник немецкой кулинарии Фридрих Обойковиц (Friedrich Obojkovits), известный шеф-повар из Германии, представил «немецкое меню». Оно разработано специально для проекта в ресторанах сети Reikartz Hotel Group и включает популярные блюда разных регионов Германии. Маэстро отметил, что палитра немецкой кухни обширней, чем просто колбаски, картошка и тушеная капуста под пиво. Например, национальный салат из картофеля заявлен в трех вариантах – согласно региональным вкусам на юге, на севере и в центре Германии.

Собравшиеся гости в ресторане Amélie отеля Reikartz в Харькове попробовали – и похвалили. Ведь на столах была целая вереница закусок из сезонных продуктов, к ним – вина Крыма от Reikartz и баварское пиво, а на прощание – воздушный десерт с клюквой. Собравшихся на дегустацию в Харькове приветствовал еще один высокий гость – господин Детлеф Вольтер, новый генеральный консул в Донецке. Эстафету от Харькова приняли Запорожье, Кривой Рог, Днепропетровск, Мариуполь и Донецк.

осень 2013 49

дегустатор-папарацци

Eshak

Babel 50 осень 2013

Идея открытия чайханы Eshak (ресторан распахнул свои двери столичной публике в сентябре), объединяющей европейский шик и радушие Востока, принадлежит актеру и шоумену Сергею Светлакову и ресторатору Александру Орлову. На кухне ресторана творят узбекские кулинары под руководством шеф-повара из Ташкента Дилшода Садикова, а приготовление традиционной еды осуществляется в аутентичной посуде и в оригинальных условиях. Блюда ресторана – супы (лагман и шурпа), салаты, плов, самса, манты и, конечно же, восточный чай и десерты.

Этим летом в Киеве открылся новый ресторан Babel. Владельцы заведения сделали акцент на ауре и уютной атмосфере, ну и, конечно же, на вкусной и «правильной» кухне. Ресторан имеет свою легенду: именно в доме по ул. Саксаганского, 33/35, писатель Исаак Бабель познакомился со своей будущей женой. Молодая Евгения принадлежала к семье богатых киевлян, а дом – ее отцу Борису Гронфайну. В день открытия изысканными блюдами гостей угощал лично шеф-повар Константин. А развлекали всех сам Исаак Бабель (Дмитрий Оскин) и его возлюбленная Женечка Гронфайн, создавая атмосферу непринужденного одесского веселья.

дегустатор-папарацци

От ароматной и вкусной выпечки было сложно удержаться!

Аппетитные печенья только из «печи» от ресторана «Хаотичное добро», что на ул. Владимирской

Вот так очередь выстроилась за тостадос на улице Воздвиженской!

Пироги с вареньем, мафины и капкейки расходились на ура!

Вафля с луком и зеленью – просто и со вкусом!

Ресторанные дни 18

августа в Киеве во второй раз за это лето прошел «Ресторанный день». В этой некоммерческой акции могли принять участие те, кто любит готовить и хочет показать свои кулинарные способности. Организовывая свои рестораны прямо на улицах города для всех желающих, участники предлагали на суд все, на что горазды: выпечку, печенье, салаты и другие угощения. Журнал «Дегустатор» побывал в нескольких таких точках питания. Это движение, пришедшее из Европы, уже довольно популярно в соседней России, и вот волна дошла до Украины. Первый

«Ресторанный день» состоялся в Хельсинки в мае 2011 года. Для того чтобы открыть свой ресторан, нужна оригинальная идея, интересное место для ресторана, команда энтузиастов и смелость заявить о себе. Почувствовать себя в Стране чудес можно было, посетив чаепитие в одном из ресторанов. Попробовать мексиканскую кухню можно было на Воздвиженке, а насладиться сладостями из кондитерской – в парке на Позняках. Фото: Антон Мошковский Дегустировала Ольга Орехова

осень 2013 51

дегустатор-папарацци

Лучший пивной бармен 13 сентября состоялся национальный финал конкурса барменов Stella Artois World Draught Masters’2013.

З

а право представить Украину в международном финале соревнований боролись 12 лучших барменов страны. За барной стойкой технику налива участников оценивали тренеры пивных академий – Вячеслав Пономаренко (Киевская пивная академия) и Валерий Савчишин (Харьковская пивная академия). За подачей пива и харизмой участников наблюдали Аллeйн Шайко, победитель Монреальского конкурса, и национальный менеджер по направлению он-трейд компании «САН ИнБев Украина» Леонид Мельник. Единственной девушкой из барменов была Карина Пасечник (Киев, паб Beer Point), в итоге получившая приз зрительских симпатий. Победителем национального конкурса барменов стал Сергей Гайдаржи (Одесса, паб «Корвин»). На протяжении соревнований гости могли насладиться изысканным пивом Stella Artois и погрузиться в атмосферу «золотых 20-х» и «Великого Гэтсби» – именно таким был дресс-код мероприятия.

52 осень 2013

дегустатор-папарацци

Карина Пасечник, участница конкурса барменов, уделила нам немного времени и ответила на несколько вопросов.

– Карина, остальные участники конкурса – мужчины, вы – исключение! Повашему, эта профессия непопулярна среди девушек или немногие подали заявку на участие, опасаясь соперничества?

– Я не исключение, просто мало кто знает об этом конкурсе. Конечно, хотелось бы видеть девушек в соперниках. А с ребятами в этом конкурсе соревноваться не так уж и страшно, они – достойные оппоненты.

– Чего вам не хватило в этом году для выигрыша?

– Наверное, недостало немного техники и удачи. Надеюсь, в следующем году победа будет моей!

– Намерены ли вы и далее принимать участие в конкурсе? Что значит для вас это состязание?

– Да, участвовать в следующем году буду. Этот конкурс дает много позитивных эмоций – от самого начала состязания и до празднования чьей-то победы. Благодаря этому конкурсу находишь новых друзей по всей Украине!

осень 2013 53

календарь дегустатора

День саке в Японии 1 октября

Кампа-а-ай!» (с японского «пей до дна» или «пей досуха») – раздается этот призыв на всех праздничных мероприятиях в Японии перед первым глотком саке. И хотя День саке – профессиональный праздник и не является ни национальным праздником, ни общенародным выходным, у японцев множество поводов крикнуть «Кампай!» и наслаждаться своим любимым напитком, обычно налитым в маленькие стаканчики тёко.

Фестиваль морепродуктов – Fiesta de Exaltación del Marisco 4–13 октября / Эль-Грове, Испания

На это мероприятие, одно из самых значимых кулинарных событий в Испании, которое проводится с 1963 года, съезжаются мировые лидеры торговли морепродуктами и любители рыбных деликатесов, желающие поучаствовать в дегустации фирменных блюд от лучших поваров. Из устриц, мидий, омаров, кальмаров, крабов, креветок, лангустов, разных сортов рыбы мастера создают здесь свои кулинарные шедевры по испанским традициям.

Винная ярмарка Weinmesse 11–19 октября / Берн, Швейцария

Ежегодная ярмарка, которая проводится с 1970 года, – это возможность продегустировать более 2000 лучших вин из основных винодельческих регионов мира и попробовать кухню и лакомства региона Берн.

Фестиваль шоколада Eurochocolate 18–27 октября / Перуджа, Италия

Самый грандиозный в Европе и один из крупнейших в мире праздник шоколада ежегодно в октябре собирает истинных экспертов шоколада и просто любителей сладостей. Перуджа не зря выбрана в качестве принимающего города, так как тут находится известный производитель шоколада Perugina.

54 осень 2013

календарь дегустатора

Международный день повара 20 октября

Профессиональный праздник, учрежденный по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ в 2004 году, теперь каждый год отмечают повара и кулинары всего мира.

Сырная ярмарка

26 октября / Берн, Швейцария На ярмарке будет представлено около 20 стендов и 200 сортов сыра для дегустации. Посетители узнают о процессе производства сыра, а желающие смогут подоить корову.

Фестиваль белых трюфелей

9 ноября / Сан-Миниато, Италия Тосканский город Сан-Миниато, расположенный в нескольких километрах от Пизы, часто называют Городом белых трюфелей, ведь здесь ежегодно в ноябре проходит традиционный праздник, посвященный этим грибам. Город превращается в одну большую ярмарку трюфелей, где владельцы элитных ресторанов и просто гурманы имеют возможность купить этот дорогостоящий деликатес дешевле обычного.

Праздник молодого вина Божоле

21–23 ноября Вильфранш-сюр-Сон, регион Божоле, Франция В третий четверг ноября по традиции отмечают один из самых веселых винных праздников – известный во всем мире праздник молодого вина Божоле-Нуво. Ровно в полночь на главной площади городка Божо при свете факелов откупориваются бочки с вином нового урожая. Каждый может попробовать вино, после чего оно поступает в продажу.

18-й Салон гастрономии

22–25 ноября / Монте-Карло, Монако Ярмарка, которую с нетерпением ждут любители и профессионалы гастрономии, состоится в шапито Фонвьей. На ней будут освещены все аспекты высокой кухни, а также представлены новейшее профессиональное кухонное оборудование и кулинарные новинки Франции. В рамках мероприятия пройдут мастер-классы и семинары. осень 2013 55

Т

Календарь дегустатора

Тбилисоба – праздник грузинской души

В

первые выходные октября грузины во всех уголках мира отмечают Тбилисобу – день грузинской столицы. Главный город страны превращается в основную площадку шумного веселья, гастрономического удовольствия и грузинской культуры. Только во время Тбилисобы на проспектах грузинской столицы и в лабиринте улочек старого города можно встретиться с героями полотен Пиросмани и Гудиашвили – балагурами-кинто, подпоясанными наборными ремешками, в остроконечных чувяках, торговцами хворостом и продавцами сладостей. Многие туристы стремятся посетить Тбилиси именно в эти дни. Вернувшись из путешествия, можно продолжить празднование Тбилисобы дома, в радушном духане «Хинкали» на Шота-Руставели – островке Грузии в центре украинской столицы. 24 октября здесь состоится грандиозный праздник, гости которого смогут насладиться гастрономическими хитами грузинской кухни, проникнуться историей и обычаями Грузинской земли благодаря мастер-классам по приготовлению блюд. И это далеко не все, чем «Хинкали» порадует своих гостей. Забронировать столики заранее можно по телефону (044) 234-06-92.

Фестиваль здоровой пищи Best Food Fest & Health

C

7по 8 декабря 2013 года Киев снова станет столицей здорового образа жизни: на НСК «Олимпийский» пройдет фестиваль здоровой пищи Best Food Fest & Health. У вас есть возможность познакомиться с мировыми тенденциями в культуре здорового питания, узнать, что такое органическая и экопродукция,

56 осень 2013

посетить кулинарные мастерклассы лучших шеф-поваров, лекции ведущих диетологов, специалистов по здоровому образу жизни, а также принять участие в розыгрыше ценных призов. В этом году фестиваль будет разделен на пять основных зон: ярмарка здоровья, кулинарные зоны, лекционные зоны, детская зона и зона отдыха и развлечений.

Тыква

квест

Оранжевая и желтая, в полосочку и с разноцветными вкраплениями, этот осений плод – тыква – не так проста, как кажется, и имеет свои разновидности!

Акорн, или желудевая тыква

Маленькой круглой и желудеобразной формы с глубокими желобками по всей длине. Бывает зеленой, золотистой или разноцветной со сладким ореховым вкусом и волокнистой оранжевой мякотью. Такой вид тыквы хорош для выпечки.

Амберкап, или янтарная чашечная тыква Миниатюрная тыква, сладкая и ароматная. Имеет мякоть ярко-оранжевого цвета с мелкими зернами. По вкусу напоминает сладкий картофель. Отлично подойдет для жарки кубиками.

Австралийская синяя тыква Выведена в Австралии в 1930 году. Небольших размеров, серого цвета, с глубокими сухими бороздочками. На вкус сладкая, с мякотью оранжевого цвета.

Оутемкап, или осенняя чашечная тыква

Баттернат, или ореховая тыква Бежевого цвета с ореховым сладким вкусом, во многом напоминающим вкус ириса. Богатая витаминами и питательными веществами, с неволокнистой мякотью. Эта тыква идеальна для супов и тушеных блюд.

Тыква «карнавал» Поспевает в конце лета или в начале осени, получила свое название от праздничного окраса – зеленых, оранжевых и кремовых полос.

Тыква «деликатная» Также известна как «арахисовая» или «чешская». Тыква «деликатная» является ценным видом с мякотью отчетливого сливочного вкуса, напоминающего вкус кукурузы и сладкого картофеля.

Тыква «гигантская» Большая тыква с очень твердой серой бугристой кожурой. Она плотная, сочная и сладкая, с оранжевой мякотью, имеющей зернистую текстуру.

Тыква «спагетти»

Маленькая и круглая, с незначительными полосами на темно-зеленой кожуре. Насыщенный вкус желтой мякоти со сладостью и бархатистой текстурой.

Получила свое название от состоящей из волокон мякоти, может стать идеальной заменой пасты. Желтая по цвету, с легким ореховым привкусом.

Баттеркап, или сливочная тыква

Оранжевая, зеленая и желтая, эта странно выглядящая тыква имеет характерную «крышку». Мякоть золотисто-желтая, твердая и влажноватая, с ароматом лесного ореха.

Похожа окраской на желудевую, но с «крышкой» луковичной формы. Получила свое название благодаря кремовой текстуре.

Тыква «тюрбан»

осень 2013 57

,

партнеры

киев

львов

CMYK - 50/65/65/50

CMYK - 5/5/5/0

Ресторан Citronelle г. Киев, ул. Б. Хмельницкого, 26/1, тел.: (044) 253-01-55

Ресторан «Москва» г. Киев, ул. Саксаганского, 120, тел.: (044) 221-00-55

Сигарный дом «Фортуна» г. Киев, тел.: (044) 251-04-80, ул. Бассейная, 10; ТРК «Караван», ул. Луговая, 1; ТРЦ Dream Town, партнеры секция А-28, пр-т Оболонский, 1б; ул. Владимирская, 51/53

Ресторан «Хинкали» г. Киев, ул. Шота Руставели, 4, тел.: (044) 234-06-92 Ресторан «Кувшин» г. Киев, пересечение ул. Красноармейской, 94, с ул. Федорова, 10, тел.: (044)АВИАЛИНИИ: 592-63-63 Alitalia Киев, ул. И. Франко, 34/33, тел.: (044) 390-90-93, тел.: (044) 492-72-22

Alitalia Киев, ул. И. Франко, 34/33, тел.: (044) 390-90-93, тел.: (044) 492-72-22

Aironix тел.: 0-800-21-66-49, алкогольных +38 (044) 591-17-03 напитков «АрАрАт» www.aironix.ua г. Киев, Turkish Airlines Alitalia пр-т 40-летия Октября, 58а, Киев, ул. И. Франко, 34/33, Киев, ул. Пушкинская, 19, тел.: (044) 390-90-93,тел.: (044) 200-22-77; тел.: +38 (044) 490-59-33 тел.: (044) 492-72-22 Днепропетровск, ул. Шевченко, 53а, ул. Артема, 47, Авіаційна хендлінгова компанія тел.: +38 (056) 377-47-30 партнеры тел.: (044) 486-28-61 Симферополь, ул. Севастопольская, 4, тел.: (044) 249-00-56 тел.: +38 (0652) 248-163 Аэропорт Киев, Жуляны Магазин VINOGRAFF Львов, аэропорт, 1-2 этаж, Windrose тел.: +38 (32) г. Киев, ул. Паньковская, 18,297-61-08 Киев, ул. Волошская 50/38, Донецк, аэропорт, 2 этаж, тел.: (044) 289-98-73 офис 134, тел.: +38 (062) 312-08-49 Aironix тел.: +38 (044) 499-97-77 Одесса, ул. Пушкинская, 17/19 тел.: 0-800-21-66-49,

Львов, аэропорт, 1-2 этаж, Ресторан «Первак» тел.: +38 (32) 297-61-08 г. Киев, ул. Рогнединская, Донецк, аэропорт, 2, 2 этаж, тел.: (044) 235-09-52 тел.: +38 (062) 312-08-49

Одесса, ул. Пушкинская, 17/19

Royal Jordanian

Ресторан Киев,«Тампопо» ул. Госпитальная, 12, Hotel, г. Киев,тел.: ул.President Саксаганского, 55, +38 (044) 256-30-20, Turkish Airlines тел.: (044) 289-29-99 e-mail: ievgarj@rj.com

Киев, ул. Пушкинская, 19, тел.: +38 (044) 490-59-33 Ресторан «Желтое море» PREGO Днепропетровск, cafe ул. Героевул. Шевченко, 53а, Сталинграда, 8 +38 (056) 377-47-30 Ресторан Under Wonder г. Киев, тел.: ул. Шота Руставели, 22а Симферополь, ул. Севастопольская, 4, КИЕВ: 2,Днепровская ул. Большая Васильковская, 21, б. Т. Шевченко, тел.: +38 (0652) 248-163 тел.: (044) 234-21-81 набережная, 26д, тел.: (044) 235-04-28; Львов, аэропорт, 1-2 этаж, тел.: (044) 224-55-55 Windrose б. Дружбы тел.: Народов, +38 (32)27, 297-61-08 Киев, ул. Волошская 50/38, тел.: (044) 285-20-42; Донецк, аэропорт, 2 этаж, офис 134, тел.: +38 (062) 312-08-49 ул. Московская, 31/33, тел.: +38 (044) 499-97-77 ул. Пушкинская, 17/19 Ресторан «Москва» тел.: (044)Одесса, 280-08-82; ул. Саксаганского, 120, Клуб здоровых удовольствий комплекс «Київ» ул. Готельний Красноармейская, 56, тел.: (044) 221-00-55 «5 элемент» ул. Грушевского, 26/1, тел.: (044) 289-99-82 ул. Электриков, 29а, тел.: (044) 253-01-55 тел.: (044) 351-77-33

Ресторан Under«Тампопо» Wonder Ресторан ул. Большая Васильковская, ул. Саксаганского, 55,21, тел.:тел.: (044)(044) 234-21-81 289-29-99

Ресторан «Москва» ул. Саксаганского, 120, Ресторан базар» тел.: (044)«Рыбный 221-00-55 ул. Владимирская, 24а/2, тел.: (044) 278-48-52, 278-22-65, www.fishmarket.in.ua

Ресторан Tres Francais Ресторан «Желтое море» г. Киев, ул.ул. Костельная, 3, Героев Сталинграда, 8 тел.: (044) 279-77-71 ул. Шота Руставели, 22а Студия флористики Днепровская тел. (095) 136-1111,

набережная, Ресторан-чайхана ESHAK26д, www.mrdi.com.ua тел.: (044) 224-55-55 Фитнес-центр «Леонардо» г. Киев, ул.Красноармейская, Богдана Хмельницкого, 17/52а, ул.

85/87, тел.: (044) 581-08-00/08 тел.: (044) 383-33-00 ТУРОПЕРАТОР

Виски-ресторан SINGLE Туроператор Siesta Клуб здоровых удовольствий ул. элемент» Исаакяна, «5 г. Киев, пер. Музейный, 6, 2, тел.: (044) 238-72-38 ул. Электриков, 29а, тел.: (044) 254-00-58 ул. Саксаганского, 31, оф. 4, тел.: (044) 351-77-33 тел.: (044)287-11-77

+38 (044) 591-17-03 www.aironix.ua «Президент Отель» ул. Госпитальная, 12, тел.: (044) 256-39-19

«Винный бутик» г. Киев, ул. Оболонская, 47, тел.: (044) 494-03-24

Эспрессо-бар «Чашка» Ресторан «Желтое море» ул. Героев Авіаційна хендлінгова компанія г. Киев, ул. Малышко, 3 Сталинграда, 8 Ресторан Under Wonder ул. Шота Руставели, 22а «Детский мир», 1 этаж), тел.: (044) 249-00-56 (ТЦ ул. Большая Васильковская, 21, Днепровская Аэропорт Киев, Жуляны тел.: (050) 266-52-27, тел.: (044) 234-21-81 набережная, 26д, ул. Красноармейская тел.:1-3/2 (044) 224-55-55 Ресторан «Цимес» ул. Сагайдачного, 10/5, (Arena City, 1 этаж), тел.: (044) 428-75-79, 428-75-04, тел.: (050) 416-34-16 www.cimes.com.ua Ресторан «Москва» & Fish ул. Саксаганского, 120, Ресторан Meat Клуб здоровых удовольствий тел.: (044) 221-00-55 г. Киев, ул. Ф. Орлика,«56,элемент» «Президент Отель» тел.: (044) 253-89-07 ул. Электриков, 29а, ул. Госпитальная, 12, тел.: (044) 351-77-33 Ресторан Meat&Fish тел.: (044) 256-39-19 ул. Пилипа Орлика, 6, Ресторан «Цимес» тел.: (044) 253-89-07, 253-80-97, г. Киев, пересечение www.meat-fish.in.ua Ресторан «Тампопо» ул. Игоревской Студия флористики ул. Саксаганского, 55, с ул. Сагайдачного, 5/10, тел. (095) 136-1111, тел.: (044) 289-29-99 тел.: (044) 428-75-79 www.mrdi.com.ua Ресторан «Цимес»

ул. Сагайдачного, 10/5, Ресторан «Рыбный базар» Ресторан «Первак» тел.: (044) 428-75-79, 428-75-04, ул. Рогнединская, 2, г. Киев, ул. Владимирская, 24а, www.cimes.com.ua тел.: (044) 235-0952 тел.: (044) 278-22-65

www.mrdi.com.ua

«Штрудель Хаус» г. Львов, ул. Шевская, 6, тел.: (032) 294-82-06 Ресторан «Кумпель» партнеры

г. Львов, ул. Винниченко, 6, тел.: (032) 242-17-80

Aironix тел.: 0-800-21-66-49, +38 (044) 591-17-03 www.aironix.ua

ул. Пилипа Орлика, 6, тел.: (044) 253-89-07, 253-80-97, www.meat-fish.in.ua

Пастерия «Бьянко Россо» г. Львов, пр. Свободы, 6/8, тел.: (032) 235-54-44 Отель «Опера 4*» г. Львов, пр. Свободы, 45, тел.: (032) 225-90-00 Отель Nobilis

Авіаційна хендлінгова компанія

тел.: (044) 249-00-56 г. Львов, ул. Фредра, 5, Аэропорт Киев, Жуляны

тел.: (032) 295-25-95

Сигарный дом «Фортуна» г. Львов, ул. Грушевского, 12, «Президент Отель» пл. Мицкевича, 1, ул. Госпитальная, 12, тел.: (032) 263-10-67 тел.: (044) 256-39-19

донецк Отель «Прага»

Ресторан «Цимес» г. Донецк, ул. Сагайдачного, 10/5, ул. Дубравная, 101/103г, тел.: (044) 428-75-79, 428-75-04, www.cimes.com.ua тел.: (062) 387-82-94

Гостиница «Доминик»

Ресторан Meat&Fish ул. Пилипа Орлика, 6, г. Донецк, ул. Артема, 142а, тел.: (044) 253-89-07, 253-80-97, www.meat-fish.in.ua тел.: (062) 258-84-43

ТУРОПЕРАТОР

Туроператор Siesta Ресторан «Меланж» Ресторан «Кувшин» Ресторан «Рыбный базар»Кондитерский бутик ул.Doma Исаакяна, 2, г. Киев, пр.Красноармейской, Героев пер. ул.

94, алиниях, в ресторанах, отелях, спа, спортивно-оздоровительных комплексах городов-миллионников Украины ул. Владимирская, 24а/2, тел.: (044) Ресторан «Тампопо» г. Киев, ул. Бассейная, 1/2,238-72-38 с ул. Федорова, 10, Сталинграда, 14г, флористики тел.: Ресторан (044) 278-48-52, 278-22-65, Студия es on a boardул. ofСаксаганского, airlines-partners, airports, ул. Саксаганского, 31, оф. 4, Meat&Fish 55, тел.: 411-95-71 (044) www.fishmarket.in.ua тел. +38 093 965-53-53 тел.: (044) тел.592-63-63 (095) 136-1111, е издание издательства – журнал «Дегустатор». Подробнее на www.degustator.net.ua тел.: (044)287-11-77

тел.: (044) 289-29-99

Винотека «Кафе 1» г. Львов, Кафедральная пл., 5/1, тел.: (032) 242-33-69

Фирменные бутики

Ресторан Turkish Airlines «Старе Запоріжжя» Киев, ул. Пушкинская, 19, тел.: +38 (044) 490-59-33 г. Киев, Днепропетровск, ул. Шевченко, 53а, ул. Сагайдачного, 27, rways тел.: +38 (056) 377-47-30 Киев, ул. Б. Хмельницкого, 48, тел.: (044) 425-51-61 Симферополь, ул. Севастопольская, 4, 6-й этаж, тел.: +38 (0652) 248-163 тел.: +38 (044) 2817929

Windrose Киев, ул. Волошская 50/38, офис 134, тел.: +38 (044) 499-97-77

Ресторан «Дарвин» г. Львов, ул. Шевская, 6, тел.: (032) 294-82-05

Ресторан «Первак» ул. Рогнединская, 2, тел.: (044) 235-0952

Сигарный дом «Фортуна» г. Донецк, ул. Артема, 64, тел.: (062) 341-46-07

Журнал распространяется на авиалиниях, в ресторанах, отелях, спа, спортивно-оздоровительных комплексах городов-миллионников Украины

distributes on a board of airlines-partners, airports,

by Design2pro.ru Фотококоррекция: Мирослава Основина Magazine Design Печать: типография «Адеф-Украина», Cover: Ananuri Castle, издательства Georgia, author:–Tatyana Gribova Второе издание журнал «Дегустатор». Подробнее на www.degustator.net.ua Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, Authors: Nonna Sakaeva, Lilia Bershova, Olga Orekhova, ТУРОПЕРАТОР www.adef.com.ua Tatiana Gribova, Larisa Bubnova, Ekaterina Shumbasova, Siesta Тираж: 20 000 экземпляров РекламаТуроператор каева Ishkova Catherine и сотрудничество: (044) 383-55-04, 097-956-75-69, 063-284-60-50, partner@degustator.net.ua Ресторан «Рыбный базар» Адрес для корреспонденции: Photo:2,Vladimir Tverdokhleb, Tatiana «Первак» ул. Исаакяна, Ресторан а/я 6367, Днепропетровск, 49127, ул. Владимирская, 24а/2, Gribovа, Aleksey Romanenko тел.: (044) 238-72-38 ул. Рогнединская, 2, Мирослава Основина тел.: (091) 328-31-80 Design by Design2pro.ru Фотококоррекция: AEROPLAN я Бершова, Adv mob. +38 (044) 565-34-35, 278-48-52, 278-22-65, редакции может не совпадать с мнением март - апрель 2013 ул. Саксаганского, 31,partner@aeroplan.org.ua оф. 4, Печ(044) ать: типография убнова,тел.: (044)Мнение Cover: Ananuri Castle, Georgia, author: Tatyana Gribova тел.: 235-0952 «Адеф-Украина», e-mail: авторов текстов. www.fishmarket.in.ua Выпуск № 1 (13), 2013 Киев, ул. Б. Хмельницкого, 32, оф. 40а, Authors: Nonna Sakaeva, Lilia Bershova, Olga Orekhova, тел.: (044)287-11-77 Prin Prin Рекламодатель несет ответственность за содержание www.adef.com.ua Главный редактор: Ольга Орехова Tatiana Gribova, Larisa Bubnova, Ekaterina Shumbasova, Павловская, str. B.Khmelnitsky 32, off. 40a рекламы и наличие лицензии.Исполнительный редактор:Kyiv, Тираж: 20 000 экземпляров Нонна Сакаева Ishkova Catherine о, www.adef.com.ua ℗ обозначение рекламных материалов Адрес для корреспонденции: PR-проекты: Инна Артеменко Photo: Vladimir Tverdokhleb, Tatiana ин Circula : 20.000 © AEROPLAN, ниях, в ресторанах, отелях,2010–2013 спа, спортивно-оздоровительных комплексах городов-миллионников Украины а/я 6367, Днепропетровск, 49127, Перевод: Валерия Баканова Gribovа, Aleksey Romanenko Address: PO 6367 Dnipropetrovsk, 49127 Свидетельство госрегистрации: тел.: (091) 328-31-80 Авторы текстов: Нонна Сакаева, Лилия Бершова, tel.: +38 (091) 328-31-80 Adv mob. +38 (044) 565-34-35, n a board of airlines-partners, airports, Серия КВ № 15887-5657Р от 29.06.2010 редакции может Ольга Орехова, Татьяна Грибова, Бубнова, TheЛариса editorial staff does not acceptМнение responsibility for the adv не совпадать с мнением

дание издательства – журнал «Дегустатор». Подробнее на www.degustator.net.ua Екатерина Ишкова, Екатерина Шумбасова ℗ content adv

авторов текстов.

e-mail: partner@aeroplan.org.ua Prin Prin

осень 2013 59

партнеры

харьков

днепропетровск

одесса

Ресторан «Дали» г. Харьков, ул. Каразина, 6б, тел.: (057) 752-55-20

Отель «Каспий» г. Днепропетровск, ул. Шевченко, 53а, тел.: (056) 371-00-22

г. Одесса, пер. Хрустальный, 1, тел.: (048) 230-19-00

Ресторан «Аристократ» г. Харьков, ул. Артема, 10/12, тел.: (057) 752-40-04

Сигарный дом «Фортуна» г. Днепропетровск, пр. К. Маркса, 20, тел.: (056) 370-51-51

Бизнес-отель «Аврора» г. Харьков, ул. Артема, 10/12, тел.: (057) 752-40-40 Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8, тел.: (057) 752-23-00

Отель «Фраполли» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 13, тел.: (048) 722-50-70 Отель «Моцарт» г. Одесса, ул. Ланжероновская, 13, тел.: (048) 237-77-77

Гранд-отель «Украина» г. Днепропетровск, тел.: (056) 790-14-41

партнеры

Отель «Харьков Палас 5*» г. Харьков, пр. Правды, 2, тел.: (057) 766-44-00 Сигарный дом «Фортуна» г. Харьков, пр. Ленина, 3, тел.: (057) 738 67 70

Pepperoni на Карла Маркса г. Днепропетровск, Водно-оздоровительный Ресторан «Первак» г. Киев, ул. Рогнединская,пр.

2 Карла Маркса, 46,комплекс «Термы» г. Днепропетровск тел.: (044) 235-0952 тел.: (0562) 36-28-66 ул. Рассветная, 13 тел.: (056) 728-00-78 «Президент Отель» ул. Феодосиевская, 1 г. Киев, ул. Госпитальная, Pepperoni 12 на Фучикател.: (056) 377-30-25 тел.: (044) 256-39-19 г. Днепропетровск, Клиника ДЕТОКС-СПА ул. Фучика, 12б, Ресторан «Тампопо» г. Днепропетровск г. Киев, ул. Саксаганского,тел.: 55 (0562) 39-28-66 ул. Рассветная, 13 тел.: (044) 289-29-99 тел.: (056) 728-00-78

«Палас Дель-Мар»

Отель «Каспий» г. Днепропетровск ул. Шевченко, 53-а тел.: (056) 371-00-22

Донецк: Отель «Прага» г. Донецк ул. Дубравная, 101/103г тел.: (062) 387-82-94

«Парус Экспо Медиа» г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13, корпус 7, оф. 7в/12, тел.: (044) 484 68 91 «Премьер Экспо» г. Киев, ул. Пимоненко, 13б, тел.: (044) 496-86-45

Фитнес-клуб «Джайпур»

г. Днепропетровск медиапартнеры ул. Мостовая 4-а

Гостиница «Виктория» г. Донецк, пр. Мира, 14-a тел.: (062) 381-47-00

ул. Рабочая, 166 тел.: (056) 373-99-00

Гостиница «Доминик» Фестиваль здоровогоСалон одежды г. Донецк, ул. Артема 142а «Синій Льон» питания Best Foods Fest тел.: (062) 258-84-43 г. Днепропетровск www.bff.kiev.ua, ул. Ленина, 21а тел.: (044) 223-53-17 тел. : (056) 744-17-77 Харьков: Ресторан «Дали» г. Харьков ул. Мироносицкая угол Каразина тел.: (057) 752-55-20

Бюро Переводов

Perfect Language Выставка продуктов питания г. Днепропетровск World Food ул. Плеханова, 15-б Киев, Броварской проспект, 15, тел.: (056)736-88-80 тел.: (044) 496-86-45 (46) Грандотель

ПИР. Продукты питания. Международная выставка для профессионалов ресторанного бизнеса pirfood.pir.ru

Фитнес-клуб «Феромон» «Украина» г. Харьков, ул. Командарма г. Днепропетровск Уборевича, 32-в Всеукраинская ассоциация Ул.Короленко 2 тел.: (057) 364-33-34 виноделов и сомельетел. (056) 7901441

Выставка кондитерских и хлебопекарных изделий Sweets & Bakery Ukraine’ 2012 www.sweetsexpo.com.ua, тел.: (044) 456-38-04

Expo. Отель «Харьков Палас» Moscow Coffee and Tea «Палас Дель-Мар» г. Харьков, пр. Победы, 2Международная выставка дляАркадия г. Одесса, тел. (057) 766 44 00 пер. Хрустальный, 1 профессионалов индустрии кофе и чая тел.: (0482)30-19-00

Ресторан «Аристократ» тел.: (044) 464-19-25 г. Харьков, ул. Артема,10/12 тел.: (057) 752-40-04 Одесса:

expocoffeetea.ru

Отель «Чичиков» г. Харьков, ул. Гоголя, 6/8 тел.: (057) 752-23-00

Отель «Фраполли» г. Одесса ул. Дерибасовская, 13 тел.: (048) 722-50-70

Бизнес-отель «Континенталь» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 5, тел.: (048) 786-03-99 Отель «Бристоль» г. Одесса, ул. Пушкинская, 15, тел.: (048) 796-55-01 Спа-отель Maristella SPA-отель Maristella club club г.г. Одесса Одесса, 10-я ст. Б. Фонтана, 10ст. Б.Фонтана Ванный переулок, 3. Ванный переулок, 3 тел.: (048) 785-50-00 тел.: 048 785-50-00 Сигарный дом «Фортуна»

Львов: г. Одесса, ул. Дерибасовская, 12, Ресторан «Дарвін» тел.: (048) 734-03-94 Львів, вул. Шевська, 6 тел. 032-294 -82- 05 Винотека «Кафе 1» Львів, Катедральна пл. 5/1 тел. (032) 242 33 69 «Штрудель Хаус» Львів, вул. Шевська, 6 тел. 032 294 82 06 Ресторан «Кумпель» Львів, вул. Винниченка, Chamber Gourmet6 Club тел. (032) 242 17 80

г. Киев, ул. Амосова, 12,

Пастерія тел.: (044) 490-58-00 «Б’янко Россо» Львів, пр. Свободи, 6/8 Клуб отельеров тел.

032 235 54 44

и рестораторов Hoteliero

Отель «Опера 4*» г. Киев, ул. Семена Скляренко, 7, Львов, пр. Свободы, 45 тел.: (044) +38 (032) 225 90228-73-10 00 Отель Dnister «АККО Интернешнл» г. Львов г. Киев, пр. Победы, 40б, ул. Матейка, 6 тел.: 456-38-04 тел.

(032)(044) 297-43-17 Отель Citadel Innвина Фестиваль г. Львов виноделия ул.иГрабовского, 11 Wine Fest тел.: (032) 295-77-77 тел.: (044) 461-93-42

Тренировочно-образовательный проект RestoCamp тел.: (063) 183-25-70

Медиа-партнеры:

«Парус Экспо Медиа» г. Киев, ул. Н. Пимоненко, 13 корпус 7, оф. 7В/12 тел. (044) 484-68-91 «Премьер Экспо»

Днепропетровск: г. Киев, ул.Пимоненко, 13-Б, Отель «Моцарт» Реклама и сотрудничество: (044) 383-55-04, 097-956-75-69, 063-284-60-50, partner@degustator.net.ua тел. :(044) 496-86-45

60 осень 2013

Pepperoni г. Днепропетровск пр-т Карла Маркса 46 тел.:(0562) 36-28-66 ул. Фучика, 12 б тел.:(0562) 39-85-95 Оздоровительный центр «Цунами» г. Днепропетровск,

г. Одесса, ул. Ланжероновская, 13 тел.: (0482) 37-77-77

UITT туристичний салон

Бизнес-отель «Континенталь» г. Одесса, ул. Дерибасовская, 5 тел. (048)786-03-99

УКРАЇНА 2012 туристиний салон г. Киев, ул.Пимоненко, 13/4А, оф. 21 тел.: (044) 496-86-45 (46)

Отель «Бристоль» г. Одесса,

Клуб отельеров и рестораторов «Hoteliero»