Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
harina tostada en el horno y medio pocillo de caldo. Cuando haya espesado se baja y se le pone un poquito de vino. (Ibid, p.72) 3.9.2 PUNTA DE ANCA CON NARANJA Se parten las tajadas de punta de anca, se aliñan con cebolla, tomate y pimienta bien molidos. Sal al gusto. En poca agua se pone la carne a cocinar; cuando haya ablandado se agrega el jugo de 2 naranjas y se deja sazonar un poco más. Se sirve con la salsa que soltó la carne. (Ibid, p.66) 3.9.3 CHULETA DE CERDO Se cocinan dos libras de pierna con aliños molidos, cebolla, tomate, una ramita de cilantro, pimienta y sal. Con un trozo de mantequilla y agua suficiente se cocina hasta que esté blanda; se muele para agregarle 6 cucharadas de polvo de bizcocho, 4 yemas de huevo, 1 copita de vino, 1 caja de pasas, 1 cucharada de azúcar y sal al gusto. Se revuelve todo muy bien; si queda demasiado seco se le agrega salsa de la que soltó la carne para poderlas armar. Se arman las chuletas pasándolas por las claras de huevo a medio batir y luego en polvo de bizcocho para freirlas en una sartén honda, con aceite caliente que las cubra. 3.9.4 CAÑON DULCE Sin lavar el cañón, se le pone sal mezclada con una pinzada de nitro, panela raspada o molida en buena cantidad. Se deja dos días en lugar fresco, sin meterlo a la nevera; pasados éstos días, se lava muy bien y se pone en una bandeja con trocitos de mantequilla, clavos de olor clavados en la carne; azúcar y unas goticas de vino; se coloca en un molde que se pueda tapar muy bien y se pone en el horno chuzándolo y bañándolo constantemente en su salsa. Cuando esté tierno se sirve frío o caliente. (Ibid, p.76). Se puede cocinar en agua con un trocito de panela y una cebolla a la que se le han clavado 2 ó 3 clavos de olor. Se coloca en una bandeja, se rocía con azúcar, se le ponen unos trocitos de mantequilla y se dora en el horno.
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