TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR Amestecul dintre cele 2 forme, dextrogiră şi levogiră ,se găsesc în echilibru. acest amestec se numeşte racemic şi nu roteşte planul luminii polarizate. Pentru unele substanţe activitatea se schimbă, unele substanţe trec dintr-o stare în alta şi această stare se numeşte mutarotaţie. Aparatul cu care se face această determinare se numeşte polarimetru, care este format din o sursă de căldură, filtrul, polarizorul, cuva cu proba, analizorul şi sistemul de evaluare. METODE CROMATOGRAFICE DE ANALIZĂ Principiul cromatografic se bazează pe principiul de migrare cu viteze diferite a diferitelor probe într-un sistem cromatografic, format dintr-o fază mobilă şi una staţionară. Cromatografia de lichide este plană,care este forma pe hârtie şi strat subţire,pe coloană,care este de tipul:lichid-solid; lichid-lichid; schimb ionic; de afinitate şi de ecluziune sterică. La cromatografia de gaze,există forma:gaz-lichid şi gaz-solid. În cadrul metodelor cromatografice există multe asemănări în tehnicile experimentale ,condiţiile de lucru şi principiile de bază. Dacă faza staţionară este introdusă în tub, apare fenomenul de cromatografie pe coloană.
DETERMINAREA ACTIVITĂŢII ENZIMATICE Pentru a fi siguri că activitatea enzimatică a fost sistază ,în cazul produselor alimentare care trebuie păstrate o perioadă de timp,se fac următoarele tipuri de analize: 1.Controlul eficienţei pasteurizării laptelui a)Determinarea fosfatazei alcaline Principiul metodei: În condiţii stabilite de temperatură şi pH,fosfataza alcalină are proprieta-tea de a elibera fenolul din fenilfosfatul disodic.Intensitatea culorii indofenolului format în reacţia cu 2,6 dibromchinon-clorimida se apreciaz vizual. Aparatură: termostat sau baie de apă termoreglabilă Reactivi: dibromchinon-clorimidă sol tampon cu pH de 9,5 sol tampon pentru substrat Mod de lucru: se introduc în eprubetă 10ml de sol tampon pentru substrat se încălzesc la 37-40ºC se acoperă cu un dop de sticlă şi se agită se răstoarnă conţinutul se introduce 0,5 ml de dibromchinon-clorimidă în eprubetă se lasă 10min se agită se apreciază culoarea
Ioli Luncan
la culoare cenuşie,reacţia este negativă la albastru-deschis,reacţia este slab pozitivă la albastru intens ,reacţia este pozitivă la albastru închis,reacţia este intens pozitivă
Page 40