• Obleþii se grijesc bine – se sparg, se scot maþele, se spalã, se ºterg, se sãreazã • Se amestecã fãirþa cu mãlai • Se tãvãlesc bine de tot peºtiºorii în fãinã cu mãlai • Se încinge tare uleiul ºi se pun obleþii la prãjit, pânã se rumenesc ºi se usucã Tainã: Puºi fierbinþi pe o hârtie sugativã, peºtiºorii îºi lasã grãsimea, ceea ce se poartã ºi e bine. Untura e o grãsime ºi mai potrivitã decât uleiul, cãci usucã, coloreazã frumos ºi face crocantã orice carne, mult mai bine decât alte grãsimi. Orice mujdei, dar mai ales cel cu roºii, fericeºte aceastã prãjealã. Oriunde, mai ales pe Dunãre dar ºi pe râuri, se prind obleþi (sau alþi chitici) cu traista. Ultima datã am mâncat douã tigãi de obleþi la... Sebeº, nu departe de Mureº, ºi am bãut un excelent Riesling sec ºi elegant, cu o anume frãgezime pe care numai în Ardeal acest vin bãrbãtesc o are. Era vin din podgoriile sibiene mai puþin cunoscute, de la Apold, unde se fac vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord, Târnave, Aiud ºi Alba.
SARMALE DIN PEªTE • 1 varzã • 150 g orez • 2 cepe • 1 pahar vin • 1 pahar suc roºii • 3 linguri ulei • 200 g carne scrumbie afumatã dezosatã • piper, mãrar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dupã gust • 1,5 kg carne dezosatã peºte alb (merge ºi crap, dar cu ºtiucã sau ºalãu e perfect) • Ceapa se taie bob de orez ºi se pune la cãlit în ulei • Carnea de ºalãu ºi scrumbie se toacã • Se amestecã bine ceapa cu carne ºi cu 1 praf de piper (sau cât vã place), ceva ienibahar ºi mãrar, orez • Se umplu sarmalele • Restul de varzã se toacã • Se pune puþin ulei în oalã, un strat de varzã, foi de dafin, cimbru, apoi sarmalele – presãrate cu varzã din când în când; ultimul strat e de varzã, cu rãmurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper • Se toarnã vin, apã ºi suc de roºii ºi se pune oala acoperitã pe foc mic, pe þiglã, cum e datul la sarmale, câteva ceasuri Tainã: în ãst fel se umplu ºi ardeii graºi, înotînd în sos de roºii În Deltã se mãnâncã curent, vara ºi iarna, sarmale cu peºte, ºi se bea vin alb de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se gãseºte la cooperativa din sat. Eu
492
voi prefera mereu lângã asemenea bucate compozite vinurile poznaºe – Aligote-ul sau Galbena de Vrancea, Crâmpoºia sau Feteasca Regalã de Drãgãºani – în speranþa cã voi primi ceva din mustoasa lor joacã tinereascã.
FICÃÞEI DE ªTIUCà ÎN UNT Chiar dacã ºtiuca e un peºte arhieuropean ºi nu e revistã de pescuit din Finlanda pânã-n Sicilia unde sã nu aparã spectaculoase trofee de esocide, puþini ºtiu sã mãnânce o ºtiucã cum ºtiu românii, din cap în coadã, cu totul. Icrele de ºtiucã – necunoscute în vest – au printre danubieni cãutare mai mare decât caviarul. ªtiuca cu sos de roºii, ciorba de periºoare de ºtiucã (mai ales acum, cã Delta, devenitã rezervaþie ºi depoluatã prin falimentul industriei româneºti, ºi-a refãcut populaþia de esox lucius – cel mai sigur semn de apã curatã) fac fala meselor dintre Severin ºi Sulina. Dar chiar ºi puþini dintre români „ºtiu-cã“ una din cele mai alese bucãþele din acest aprig rãpitor e ficatul. Atât de puþini, încât mulþi strâmbã din nas la auzul „nãstruºniciei“. Pânã gustã... • 50 g unt • 50ml vin • sare, piper, mãrar tocat foarte mãrunt • 200 g ficãþei de ºtiucã (cunoscãtorii spalã ºi pun la prãjit ºi burta peºtelui, de asemenea un deliciu tulburãtor) • Se sparge peºtele pe burtã, se scot mãruntaiele • Cu grijã, sã nu se spargã, se scoate fierea – o bãºicuþã roºiaticã-vineþie cu lichid transparent – ºi se aruncã • Se spalã ficatul ºi stomacul (îl tãiaþi în lung cu un cuþit fin) • Se încinge într-o tigaie untul • Când sfârâie, se pun mãruntaiele (atenþie, foc mic) • Se sãreazã puþin, se pipereazã, se adaugã vinul • Dupã un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficãþeii) • Dupã douã minute, dacã ficãþeii sunt mici, se scot • Dacã sunt de la peºte mai mare de douã chile, se mai lasã un minutdouã • Se mãnâncã fierbinþi, presãraþi cu mãrar verde bine mãrunþit Cine vrea poate sã stoarcã ºi un strop de lãmâie. Dar nu e nevoie, lucrarea e rotundã. Rafinatã ºi necunoscutã, aceastã mâncãricã de pescar pervers ºi capricios poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a încântat: Bãbeasca Gri, creaþie recentã a podgorenilor Vrancei, dusã pe dealurile Galaþilor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi cã unii se muncesc sã ne îmbogãþeascã! Vinul are o frumoasã robã vag cenuºie, e elegant ºi nervos, cu iz floral demisec spre sec, cu gust plãcut de fruct ºi fum. E o codoºealã aristocratã
493