• Se trece limba prin apa clocotitã de câteva ori, pânã când se poate curãþa uºor de pieliþã • Se taie toatã carnea în cubuleþe de 2-3 cm latura • Se pune uleiul într-o cratiþã mare ºi groasã (mai ales pe fund) la foc mic; se aºterne în uleiul încins mai întâi costiþa ºi pieptul, sã-ºi lase niþel grãsimea • Când bucãþile cu grãsime s-au rumenit ºi s-au micºorat puþin, se adaugã muºchiuleþul, ceafa, fileul, limba • Dupã aproximativ zece minute se dã sare ºi piper ºi se adaugã restul de bucãþele de carne – ficat, rinichi, fudulii, splina • Dupã alte zece minute – nu uitaþi, foc mic! – se adaugã vinul, boiaua, rachiul, usturoiul, zeama de carne ºi bulionul sau pasta de roºii • Se lasã sã fiarbã totul douãzeci de minute, sã se cunoascã bine • Atenþie sã nu se prindã, mai ales când sosul s-a îngroºat • La sfârºit se pune smântâna, amestecând, preþ de douã-trei ultime clocote • Se oferã fierbinte, cu un ou prãjit ºi brânzã la fiecare porþie, neapãrat cu mãmãligã caldã La bunãtatea asta bucovineascã, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria destul de subþire a roºiilor româneºti ceva mai uºoare, sã nu astupe suculenþele cãrnii. ªi sunt destule relicve rãmase din necunoscuta perioadã prefiloxericã, ca o mãrturie delicatã. E vorba de Bãbeascã Neagrã de Nicoreºti, un vin mare în felul lui, dar bucuros sã se alãture mesei noastre fãrã nici o ambiþie, ca un prieten din copilãrie, a cãrui strãlucire vine mai ales din modestia ºi din consecvenþa (sau conºtiinþa) unei valori excepþionale. Dvinitãþile moºtenite de la substratul autohton, trac ºi geto-dac, împrumutate ºi asimilate de la cultele greco-romane ºi orientale, dar ºi creaþiile mitice strãmoºeºti ºi româneºti, alcãtuiesc un original panteon în care zeii îmbrãcaþi în haine creºtine ºi sfinþii creºtini îmbrãcaþi în haine antice sau populare, sunt ierarhizaþi în calendarul popular dupã rang, putere, vârstã, atribuþii, grade de rudenie. Acest panteon a avut marea ºansã de a fi fost transmis de tradiþia oralã în confruntarea lui bimilenarã cu creºtinismul. Zeii panteonului carpatic îºi fac ºi azi apariþia, în peisajul spiritual contemporan, li se acordã zile de celebrare ºi sacrificii sângeroase (porcul de Crãciun, mielul la Sângeorz, berbecul la Sâmedru), sunt invocaþi pentru rezoluarea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei (Paparuda, Caloianul), aflarea ursitei (Sânvãsâi, Sântandrei), cãsãtoria fetelor (Maica Precesta, Sânnicoarã) etc. (dupã Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an“)
442
CIUPERCI MARINATE • 1 kg ciuperci de culturã tinere (merg ºi cele de pãdure, ghebe, râºcovi, zbârciogi, hulubiþe, vineþici, crãiþe, ºi în special mânãtãrcile, dar tot foarte tinere) • Se rupe piciorul ciupercilor, se spalã pãlãriile • Se pun la fiert, un sfert de orã la foc mic, în apã cu sare • Se scurg, se aºazã în borcan • Se fierbe 1 litru oþet cu 2 litri apã, 1 lingurã rasã de sare ºi 1 lingurã boabe de muºtar • Se toarnã peste ciuperci • Se mai toarnã ºi un pic de untdelemn, se leagã borcanul Nu e neapãrat o murãturã bucovineanã, dar e atât de des întâlnitã pe obcine ºi pe Valea Bistriþei Aurii, încât nu puteþi sã n-o gustaþi, dacã vi se întâmplã sã ajungeþi prin nord.
COZONAC BUCOVINESC • 1,200 kg fãinã bunã • 200 g stafide • 50 g drojdie • 1 linguriþã sare • 15 ouã • 400 g zahãr • 1 linguriþã esenþã rom
• 1 pahar miere • 2 ceºti lapte • 2 plicuri zahãr vanilat • 500 g mieji de nucã • 2 pahare unt + 50 g pentru uns tãvi • coaja de la o lãmâie
• Laptele se amestecã cu zahãrul ºi se lasã sã se încãlzeascã, dar numai puþin, pe marginea plitei • Untul se pune ºi el la loc cãlduþ, sã se topeascã • Se separã albuºurile de gãlbenuºuri; albuºurile se bat rãu, ca la secþie, gãlbenuºurile se freacã cu puþin zahãr • Se cerne fãina pe câmpul de luptã, adicã într-un lighean • Se desface drojdia în puþin lapte cãlduþ • Se pun laptele ºi ouãle ºi începe rãzboiul crunt al frãmântatului • Dupã o vreme, aluatul începe sã se lege, deci se adaugã untul, esenþa de rom, stafidele, zahãrul vanilat ºi coaja de lãmâie • Bãtãlia continuã încã un sfert de orã, apoi ºi aluatul ºi noi ne tragem sufletul în bucãtãria caldã • Nucile se toacã, ºi prin maºinã ºi cu cuþitul, ºi se amestecã cu miere de albine • Dupã vreun ceas, coca a crescut ceva, aºa cã o împãrþim dupã ce tãvi avem ºi o întindem, bucatã cu bucatã • Presãrãm nuca pe foaie, cât încape, rulãm • Se ung tãvile cu unt, se tapeteazã cu fãinã, se aºazã cozonacii ºi se lasã
443