II.• 3 kg vinete (cã iarna-i lungã!) • 3 kg gogoºari roºii • 3 kg roºii • 2 kg ceapã • 750 ml untdelemn • 1 cãpãþânã usturoi (dacã vã place) • 2 ardei iuþi (sau fãrã, cum vreþi) • piper, boia – cum vã place • sare, ºi dupã gust, dar ºi cã trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacuscã. • Vinetele se coc pe plitã sau în cuptor, se curãþã de coajã ºi se scurg, douã-trei ore • Gogoºarii, ardeii ºi ceapa se grijesc, apoi se toacã ºi se pun la cãlit în ulei încins • Se pun la cãlit ºi vinetele • Roºiile se curãþã de nodul verde ºi tare, se toacã mãrunt ºi se adaugã la prãjealã • Totul va bolborosi vreme de 1 orã, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, sã nu se prindã • În sfârºit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasã sã dea în câteva clocote • Se conservã în borcane bine închise III• 1 kg ceapã • 15 gogoºari roºii ºi frumoºi tare • 500 ml suc de roºii • sare, piper
• 1 kg fasole boabe • 250 ml untdelemn • câteva foi de dafin
Seara: • Se pune fasolea la-nmuiat
se scurgã • Ceapa ºi gogoºarii se grijesc, apoi se trec prin maºinã • Se toacã vinetele ºi ardeii capia • Se grijesc ciupercile, se toacã bucãþele • Se curãþã roºiile de pãrþile tari, se toacã pastã • Ceapa se pune la cãlit în ulei încins, un minut, cât sã se-nmoaie • Se adaugã ciupercile, 1 pahar de vin, sã undeascã vreo jumãtate de orã • Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, ºi gogoºarii ºi ardeii capia, ºi vinetele, ºi roºiile, cu foi de dafin ºi piper boabe, piper mãcinat ºi boia iute • Când toate sunt împreunã ºi scot clãbuci de cãldurã, se mai lasã sã fiarbã liniºtit 1 jumãtate orã, amestecând mereu • Gata, se potriveºte zacusca de sare, se pune în borcane, mai bunã nu poate fi • Pentru siguranþã, se pun borcanele cu zacuscã legate într-o cratiþã mare, la fiert, încã 1 jumãtate orã Asta din urmã e Zacusca Suprema. Unii îi pun ºi 1 kg de morcovi, raºi mãrunt, alþii o ceaºcã de zahãr. De ce nu, la 10-12 litri de pastã nu se simte, ba chiar o rotunjeºte. Se mai pune ici ºi colo ºi verdeaþã tocatã – pãtrunjel, mãrar, leuºtean – mã rog, câte bordeie atâtea zacuºti e! Dar, iarna, pe pâine uºor prãjitã, la cãldura unui Merlot de Vârteºcoiu (prãjeala îndelungatã merge bucuroasã cu vin roºu!) pâlpâind ca un rubin þigãnesc în pahare – ce vin delicat! – orice zacuscã devine revelaþie.
SALATÃ DE BOEUF
Dimineaþa: • Se pune fasolea la fiert, cu sare ºi foi de dafin, pânã se-nmoaie • Ceapa ºi gogoºarii se grijesc, se toacã ºi se cãlesc în ulei încins • Când fasolea a fiert, se scurge ºi se rãstoarnã peste ceapã, se pune ºi sucul de roºii ºi se lasã sã mai fiarbã zacusca 1 jumãtate de orã • Se potriveºte de piper ºi sare, se pune în borcane bine închise IV• 3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceapã • 12 gogoºari roºii, mari • 3 vinete • 12 ardei capia • 2 kg roºii • 750 ml untdelemn • 1 pahar de vin • ceva foi de dafin • 1 linguriþã piper boabe • sare – cam 1-2 linguri la 3 litri zacuscã • piper mãcinat, boia iute (cine vrea) • Ardeii capia ºi vinetele se coc pe plitã, se curãþã de pieliþe ºi se lasã sã
40
Deºi numele-i francez (salata de bou nu dã bine la urechile subþiri), iar mâncarea e fãcutã cu o clasicã mayonnaise, actul de proprietate se plimbã nesigur între Balcani ºi mãicuþa Rusie. Francezii îi spun macedoine (ºi nu salade de boeuf, cum ne-am fi aºteptat noi, conform bunelor noastre relaþii de prietenie ºi reciprocitate!) Cu toate acestea; nu e sãrbãtoare româneascã de toamnã-iarnã-primãvarã fãrã galbena, rotunjita salatã de boeuf, ornatã cu gogoºari roºii ºi mãslinuþe, cum se cuvine. Mâncare citadinã, salata aceasta e destul de pretenþioasã, cerând manufacturã rãbdãtoare ºi devotatã (asta explicã, zic eu, de ce se face numai la ocazii). Salata de boeuf dovedeºte grijã ºi preþuire mare pentru meseni. Rãspândirea ei naþionalã a nãscut, în cãrþile de bucate ºi pe meniurile cârciumilor, ºi unele ciudãþenii hazoase: „salata de biof cu carne de pui ºi parizer“, „salata de boeuf cu carne de vitã“ etc. • 700 g carne de vitã (macrã: muºchiuleþ, pulpã) • 700 g cartofi (din cei ce nu se sfãrâmã nicicum la fiert) • 300 g castraveciori muraþi în oþet (sau mai puþin, dacã sunt prea acri)
41