nuntã. Mai sãrim prin Cluj, ne mai întoarcem prin Caransebeº, mai rotunjim ºi închidem ochii, cã doar nu mãnâncã oamenii dupã paravan ºi nici dupã gratii ºi se mai iau unii dupã alþii. Existã totuºi o ordine în cartea asta, o succesiune cât de cât logicã a lucrurilor, dar, deocamdatã, numai eu o vãd (nu vã spun ce zice editorul despre „ordinea“ asta, cã vã cutremuraþi). Existã chiar ºi o unitate, dupã norme clasice. Cartea urmãreºte consecvent o idee, fãrã sã o poatã prinde la fel de consecvent (în Moldova sunt vreo zece feluri de plãcinte, dulci ºi strict siretene, dar numai câteva borºuri prutimorfe, cum „aranjaþi“ sã prindeþi vreo idee de ordine ºi simetrie printre excesele acestea?) Totul e dezordine, anomie ºi bun plac, iar cãlãtoria promisã e doar un fel de vagabondaj. De unde pânã unde succesiuni echilibrate ºi unitare de meniuri, cum scrie în turul operator?! Asta e. Ce nu vã place dãm la prieteni ºi la câini, cã ei ne iubesc ºi ne mãnâncã aºa cum suntem, de unde ºi cât pot, ºi nu strâmbã din nas, cã altfel ºi altceva scria în pliantul agenþiei de turism.
CASTRAVEÞI CU SMÂNTÂNÃ Mâncare evident fanariotã, dar drapatã în costum naþional Vlaºca-Romanaþi. • 2 linguri untdelemn • 1 ceaºcã smântânã • 1 legãturã mãrar • sare, piper cãt vã place • cimbru, foi de dafin, boia, frunze de þelinã • 1 kg castraveþi mari, plini ºi îndesaþi • Se curãþã castraveþii de coajã, se taie felii de douã degete, se sãreazã puþin • Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de þelinã • Când clocoteºte apa se pun castraveþii sã fiarbã, nu mult, dar nici puþin, sã se pãtrundã doar • Se scot, se lasã sã aºtepte pânã mai fierbe zeama ºi scade de-un sos • Se toacã mãrarul • Se toarnã sos ºi smântânã peste castraveþi, se pipereazã, „mãrãreazã“ aºa, ca un moft final, lumea zice cã e un aperitiv de nici nu mai mãnânci altceva Moºii de Sânziene sunt pomeni date pentru morþi în ziua de Sânziene, reprezentând primele legume (castraveþi) ºi fructe (mere vãratice, caise, zarzãre ºi pere) care se coc în preajma solstiþiului de varã (Oltenia, Banat).
ÎNTOARSE DE VINETE • 3 vinete mari • 150 g brânzã de burduf • 1 ardei gras • 1 fir praz • 1 roºie • sare, piper • rozmarin, leuºtean, pãtrunjel, mãrar
260
• 150 g brânzã de vaci • 6 cãþei de usturoi • 2 ouã
• 2 linguri de ulei de floarea soarelui • Se taie vinetele în lungime în felii subþiri • Se prãjesc în ulei pânã devin aurii pe ambele pãrþi • Se scurg de ulei pe hârtie absorbantã • Se sãreazã ºi se pipereazã • Se amestecã brânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul ºi roºiile tocate, cu usturoiul pisat, ouãle ºi verdeaþa tocatã ºi se presarã peste vinete • Se dã la cuptor Suntem în Câmpia Dunãrii, la Carmen Oprescu acasã! E varã: legume, zarzavaturi, o fãrâmã de brânzã! Vinul trebuie sã fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânãta bine coaptã, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tãmâioasã de ªtefãneºti.
MUSACA DE VARZÃ În Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamãnã mai degrabã cu o copturã ardeleneascã. • 1 pahar orez • 2 cepe • 6 ardei graºi • 1 pahar smântânã • 1 canã supã de carne • 1 linguriþã pastã de ardei
• 1 varzã • 1 pahar untdelemn • 1 kg roºii • 500 g carne slabã de porc • 1 lingurã pastã de roºii • piper, sare, cimbru
• Cepele ºi carnea se toacã, apoi se pun în 2-3 linguri untdelemn, la cãlit (se mai adaugã apã, sã se-nãbuºe) • Orezul se spalã ºi se pune la fiert • Varza se toacã mãrunt (dacã e acrã se spalã bine în 2-3 ape, sã se desãreze) • Când a fiert orezul, se clãteºte ºi, scurs bine, se pune peste carnea tocatã • Se amestecã cu pastã de roºii ºi ardei, se pipereazã din belºug, se potriveºte de sare (gustaþi varza mai întâi) • Se taie roºiile ºi ardeii felii • Pe fundul cratiþei se pune restul de untdelemn, o parte din roºii ºi ardei ºi un strat de varzã • Urmeazã un strat de carne cu orez, roºii, ardei, un praf de cimbru, iar varzã, carne ºi tot aºa pânã se terminã; cãpãceala e de varzã, ardei ºi roºii • Se toarnã supa, smântâna, se dã la cuptor, acoperit, sã se coacã ºi sã se cãleascã varza – cam 1 orã
261