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132 , ,'rt\.tocc!6n horno y á lase dinariamente panada quede peratura horas.
fija con arreglo que á 1a se temperatura clase de viandas empleen; del orbasta hora y media para que 11 eiJ1en condición de utilizarse; si la tem-
del ' horno
es moderada,
se necesitárán dos y fritas las sardinas, pero dé manera que no se tuesten mucho, se echa sobre ellas cebolla frita también en aceite y , sazonada con pimienta y sal. En cada empanada se colocan tres sardinas, cuidando de no echar aceite en -_la. masa, sino manteca;y de consiguiente escurriendo bien las sardinas y la ceb~lIa antes de depositarIas. , Empanada.de merlura.-Preparada la pasta y dis-
Empanadas de sardinas.-Escamadas
puesta forma debida, echa.1a merluza, que ha de estar enguisada desde else. día .an terior, se coloca la tapa sobre el pescado, uniéndola á repulgo con el suelo, )' se, cuece al horno la empanada, tfmiendo en cuenta que had¿ servirse muy caliente. . Timbales á lo banquero.-Se hace una infusión de ,jamón, setas, tomillo, laurel, perejil y un vaso de Ma.dera por pieza; se reduce bien. una salsa de toma,tes; se echa en ésta la infusión y un poco de pimien ta; se engrasa hasta que se ponga rOJiza, y' se aÍlade una financiera de trufas cortada en trozos de mediano tamaño. Bol' separado se prep aran macarrones bien nutridos de queso; se rellena alternativamente cada timbal con cápas de macarrones y dejinanciera, reservando los mejores u:ozos de ésta para la parte superior; se cubre todo con la salsa de tomate, yse sirven ~ los timbales calientes •.... Timbai áe' ratatas.-Asease en el rescoldo un par de docenas de patatas bien sanas, y después de bien mondadas, macháquese un kilogramo de aqll~lIas con una 'pulgarada de " sal, 200 gramos de azúcar tamizada " 12Sde manteca fresca de. vacas y 125 de almendra s amargas; y cuando todo haya formado urfa ma. sa, se agregan dos huevos enteros y cuatro yeCL~, dos . 'cucha"3c1as de agua de azahar. cuatro de'crema b~ •..
tta.cu.atro· cJarasdé.huevo batidas, y desepués de biea
'rnezclá'do lodo, ~e ~cha en el timbal, se cuece éstea1 hom'o, y se sirve .calien te. ~Tartade' mal1rallas.-Batidas dos yemas de huevo eón uná mermelada bien cocida, se añade azÚéar v 'un nuez moscada raspada, 'y se extiende sobrepoco un de welo.dehojaldre de seis'ósiete vueltas, todo levantando los bordes en la' forma ordinaria, ósea á ·repulgo, Y'por últim.o, se.pone ácoe~r la tarta e~·eI. . horrio sobre una hOJa de papel engrasado, ó meJor' ~obre~una plánchade hoja ge lata. ~,' , .
III CREMAS,
I "
QUESOS
DE
PÁSTEI.ER!A
PREPARACI~NES
P'E LECHK
Y, OTRAS "
. Crema de pcÚteles.'-I\Úzc1ense ocho yemas de hue.' vo, tres 'Claras, con ocho" cucharadas de' harina de arroz 6 de trigo, 5 onzas de azúcar y 3'1. de leche;'> agréguese el aroma que"se juzgue oportuno, yca~ liéntese la mezcb en ú;:¡a cacerola, á'fuego lento; re~ moviendo constantemente el· contenido con una cu. charade madera;· Cuandó haya,lIegad6 á su punto y no huela ya á harina, se cubre la preparación; se echa en un plato, y'al ser,vir1a, se tuesta con azúcar y una 'pala ardiente. Casi siempré se emplean tales cremas para·relknar tortas, .paste'es y otros, productos dé la repostería.' .. ·· Cremas deliNrdas.-Estas s((eonfeccionan y sirven como las de pastelería que quedan descritas; pero se, diferencian de.éstas en que se preparan con 24 onzas de leche, 8 de nata, una docena' de yemas' de huevo, cuatro cucharadas de harina, 6 'onzas de azúcar y el aroma que se juzgue oportuno.-Antes de cocer el chocolate en la crema, se d.ebe coccrJe con agua 61e'che, hasta que se ponga muy espeso; el café se podrá incorporar á la crema, tostado y molido, cocido ~on agua 6 con leche, y de maner{t que esté claro y bien reposado. Después de tostado' el cacao, el café, las 31ÍDendl'<u., etc., sepodrán'ponfr en infusión cOIllech(
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