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ha de esta,··coc'ido de am':lnano, y ~e pica. con,' una f~ntid;Id"igual,deternera crudajse, agrega ,luego el t6cino;,se~)igue ,picándoJo. tod,o, y'después' sé, maja adicionand~ medió vaso de agu 1;' dos ó tres huhosy algunas especias, para sazonarlo, sin echar sal enmanera alguna;. De este modo se oGtiene una; masa ó relleno para guarnecer las" carnes contenidas ,en la costra, sien'do indispensable que tales! carnes, estén ,.", ,. perfectamente tiernas,'> ,,' "¡:'" Pastel desaI111Ó¡¡.-MaclÚ'iquense y pásénse, por, el tamiz 500 gramos de sollo, congrio 6 pescadilla; coló~ quenseen un mortero tres kilogramos de mapteca fina y 100 de papada muy fitm~, sazonaJo,con',sal y pimienta; amalgámense é incorpq~¡;se á elJas en segm, da ]a carne de pescado, mezclando sucesivamente"un, hue\'o y ,tres yemas, y c~tese un poco de este r~lIen? para asegurarse deque uene"bast::1Ote sal r"consls~en~ cia', Preparado e1.relleno, se,. co,ta un lulogramci de salmon en pedazos de dos dedos de espesor, y se con"7 feccionaun mol~e con cuatro hectógra mas ,de manteca y.500 gran)o~.de harina. El londo <ie.~s,te,se:cubre con un dédo 'dé relIel10, para;:poriér, en'cima los trQzosde salmón., y se, 'procede así colocando "capas alterf!adas hasta,lIegar á,dos ,centÍ!'netrQs¡de)os .bo[- ¡ des,del molpe. ~e,cubre con un.! ca,pa de pasta solda,da con las paredes;·qespu~s se coloce!' upa" Úpa¡falsa . de. hojaldre, déjando;,e,n e1.ceiwd'uri 91:,ificio,del: ta~ , maño de una peseta; y'Hos lioras,\, -me,dia bastarán ., para que el"paslClse,dezá b,ieo.:' tasttruf~s sientan muy ~ien,cn.,el pastel;de'ja!l)ói1. '" ;,,:, '!r"': P.a,sfel, caser.o.~Comi¿nce~e,¡,pof':co,tar:.unos peda zO'¡d e ,ternera; que se.,Tejl og~ 0lcon" m aNeca en una cácerola; y se saz()~al1 c'Qn sa1; pimienta; ..zan¡¡ho~ rias, cetJollas·cortádas en;redazó~, una h6ja¡fe laurel, tomillo,en corta ,cantidad:,y,' algiínascchezas,de tocino ..,Hemojado con ,varias"cucl}a?adas:de,caldo,~e 'guarnec~,un plato hondocond¡¡'pilsta,~se colocan,eJi éllos:trózosde~ernera,cubiertós con¡tºcino,,¡,se' extierideencirria;iina capa de·, pastar y :se ,uiantienc. la ....!
pic;¡;a ,en el,hoJ:.llo',
,Qura~~!;,Hn,~ Ó, do~,l~prá~,.seg¡J,I1.,su
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~.~ .. importancÍJ.,' ES,ta ~,las~,de pastelés se pu~dcn:comer ,callcn'fcs6 f:'íos;¡ y3econfeccionan con toda,clasede: ,c'jrne,; cS,dGcir .. c·on,'carne'dé vaca. de c:í'rnero" d~: c'erdo, ,je' piyhqQ, de gallina"y PJincipalmentec!e ganso y d,e pÚ'-:ó, ~p,'~raque s~,pJseun pastel:d<: gan-' so, preparado en una cacerola con caldo,. pImienta; sal;'ceb:)llas. tomi.!lo, perejily laur,el,se.nece5itayn¡¡, hora' de co~ción 'poco I?js' ó menos. ,Este, guiso se, ,tre!ba conmaht~ca y hal'lna, se echa en una cazuela prov.is~ ~de pa'ta"p~ra ,¡¡derezar" se ~,ubl:e cop., una 'lfD3,d~,esta misma;;~!ase de pasta, y se m,e~e en el' '" ' .":¡ ,/' , ho"no. ~ ,1,'" 'Pastef'¿'alieI1te.-Gu3rnécese el molde con pasta de adere'z[lr,"'d.isti'Íbuyéndola.por el fondo'y'las paredes; 'de Úquél;~despu¿~ de cOlnpriri1ida 6 adelgaza'da c0[,1el . clJélulló hasta qu'e teng I s:¡lamente el espesor de un" dU'I'o; se rellena el mblde en seguida conhar.ina6sdl-,: v:ldo;, se cub:'e cóÍi';umi 'ta'pa de la misma pasi:a~ad()rnada ¡í capl;icho, y s~ mele en el horno. La pastá que-, (¡:,rj,c'oCiJa"~Íi'tres cuartos de hora,á"lo 'SU1110; 'ent JDce,{se'viene la harin'áó el salvado; si es q'lese ha, emri'eado"éste; se~ica la costrade¡' mold",,,,y se,guár- . .nece e~'ta con picadillo de pescadoó, de carne.,;, , Pónganse en aguátibia .Pa.iíe/(!{,a la jj¡uil1ciera.':" <Ju:ante:~m,edia I;Ora upas crestas y riñone.s de gallo; 'esí:~1Idel{seéstos' y R<silganse"á,e~currir; envuélvanse las cl'estas en lÍn liellzo",después de mojarlas en agua !~dliente,y de~pel!éjeose 8ar:a:echarlas en a,gua fría así ¡que,~,quyden'blancas, y ,retiradas lueg¡> a que escuorran: Por'sera:'ado, se}:dían en 1!na cacerola 750gr,:;tmas dt;,grasa de riÚón ~e buey, cortada en,pequeños, .
~I:oci~,os;se ,agregan ~pn';ihoria~,y ce~RII~s" cuatro c1a-; \vos,Uos hOjas "de, laurel, pereJIl", t()mIllo, y eua,ndo , 'ésJa salsa'i~stá hie'o. pas~d_a,..·seadiciona0 poc<?á pq~o. con un~; cupqara d~fafe, un pOCO'de, harIna.,y. un p'~xo <:lesal: se; r~\p()la'Aon agV~j s~ pqpenácoper las" cl'e~tas en esta,sal5a, Y9na vez cocIdas, se ponen .nueva men te á esct¡rrir; se echa en el past~l.salsa'españo;;, y,pel'ejiL'ii1uy menudo, .la. ca.a d()s y'einas,¡dehueyo y se Slr,ve,;9Ipastel c~lle!1(e." ,.. '( "
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