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00nérlas agua fria sey c,)loca'á picarJas después de una limpIas en jugadas'en Después la ltImb~e cace-ó'" rola con',manteca, p~rejil, "ceb.olleta, setas. pi,cadas, una pulgarada de ha"ma y medIO vaso'de VIO? blanco;,se m~zcla el picadillo de ostras con ,este gL: ;oj'se cuece todo hísta'que la salsa se'haya"evaporado casi por cOIT1,'Jle"o,y en el mo:nento de servir la prepara:ci6n, se eg'egan trés yemas de huevo batidas con C¡Oema
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fri~as,-Escaldadas y sazon.adas ,"conOstras sal; p¡:nlenta y el zumo de. un Itmón, las se ostras dejan reposar durante unJ ho'la: en la mezcla;' después se , la; revu~lve en ,un! pasta de fritos y s~,echan efJ'.una fritu'a blen cah:ntej luego de eSCurrIdas se colocan sobre un! se 'villeta y se co"onan éon perejil al saca ;las á la meH. Cu mde;>las ostras ..h,ayan adquirido un p:Jco·:de c.)lor, se retiran deL fuego, se, ceha sobre el\.is u tl'pOCOde vinagre, y se sirven. " . Ostras pa la las j"fritas .-Después del: escaldadas, se re TIoja'.1t:n una sJl>a de vigilía"trabada con huevo y m Inteca, y 'cu mda,.e3tén a ~uéllas frías, se reb"ozan con huevo, se f'íen', s; cólocan'en una s~rvilleta for..; mlnd> 'pra',TI):lt )rio, se guunecen'- con perejil, y ~e sirve con ellas una salsa alemana.l\r ,,1 ,',,, '''''' A!mejásescabechal.lS .-D:spu~s de ¡lia¡tpios', 'rí¡.{dos y lJvadJslos mJlu;cos á vanas agtlas,'se ponen en':u na 'c lceroll cm viIÍo blln ;0, á· raz6n'¡de un 'vaso p3r c'id 1 cuatro' lit¡'o;,de alm~jas, o con una' cucharada d~ vil\a,~re;i:s~ >ag:eJan1zanah3rias en trozos, 'ce~ bolla y p;rejil.picldos;·.u.~lcabeza: de\'ajo's, tomillo, nI, pimienta, dos el,avos y un pedlZo de m;¡nteea del (Imlii) de un ll'GevJ deglllina",Sc coloca la cacero'· I~'á fú.c~ovivJ; se hirÚntiene uninstante!cubietta; se saIt.:an los: nioluscos';.:sévamrei:irando confo~me vlyalli8bd¿nJ'ose, porque estoes'señalde que se ha. ,1Ian co~idJ5." A n.1ediJa:que" s~ j;ayansag,andode-la ,." caceroh, se les q:.IItJ unJ de·lasva]vas',y se despojan ,. de lasimpu'ezls éyhilac~o3g"lei se opserven en las alm:jas;.El"caldq,de la,¡co;ción se puede aprovechar '?.1:a'Uflll molesta 50;>a. -
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en trozos la Langosta tÍ la ameriCa71a.-Cortada langosta, SI: separan las pitas sin deformarlas; se pone tod<? á co:e('en vino bla?co, ajo, laurel, )crejil en rama,'~sal, pimienta y toml\lo; se cubre y remue: ~e de tiempo en tiempo, para que todos los trozos se cuezan por igual, y á los veinticinco minutbs se ¡'eti. ran del fuegoj se' enjugan aquéllos, Y',se cotocan ~n ptra cacerol~. Entonces se p,~eplra una saln ~Ubl;¡, que se remo¡a con el caldo de la langosta, y seagregapuré de tomates, sazonándolo todo con pimienta. !Así que adquiera la,salsa consistencia, se echa sobre los trozossle langosta; se pone la cacerola al fuego"y se la deja' recocer durante "algúnos instantes. Para il'condicionarbien u'ba langosta, se separa la cola de la',caja; se vacía ésta \,O~ la parte" infel'lor, sin 'e'mopear la superior; s'e cortan las carnes en tró'Z03j se Y se vuelven á colocarse preparan convenientemente, en las envolturas coriáceas invertidas; 'Entónces co¡oca' el cuerpo'Hitacto sobre una servilleta;' deritro 4.!.-,un pl,ato"oval; se dispone á ,contiriuación la cola
i~ve!~idáy rellena con su carnej'se rodea todo con pereJil, y la's,alsaise presenta por separado." I Cangrejos;:-Se aderezan echándolos dentrQ de un. poco de VinO con pimienta, ihanteca~fresca Y zumo de limón; luego se ponen á estofar sobre una pard11a:los cangrejos pequeños se estofan vivos coriagua, ~l, vino, pimien~ y u~ás gota~ de vinagre. Tam~' blén se cuecen los cangrejos en seco. Después de lavados y arrancada la ahiculación, media de la extre· . ~id~~ caud.al, . p'j\ra- separa'r con"ella. una gl~ndula que comunICa'clerto amargor á la carne de los can.'" grejos, éstos se echari en una cacerola con sal, cebó~ .¡r~"'grari dósis deajo, pimienta, zanahorias' cortada'sy un en ruedas delgadas, laur<;:l, un ramo de perejil trozo de manteca del tamaño de uná nuez; y tapada la. caceróla ,se pone á ;,un fuegó' vivo. Es nece· sario re~olver v.arias los ,cangrejos, que suel-' an ahundante 'Jugo, yveees cuando estén completamen.te rojos, señal'de .que se hallan yaeocidos,' se. adi· , !ciona medio vaSo de vinagre, sé'saltean aquéllo,s de