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Chuletas de cerdo,-PrcparJidas como las de terne.a, pero conservando ,un p.oco gordo alrededor, se panan, se vasan por la pamlla y se sirven con ,salsa ,de tomate., Tambien sepueden.pasar en la sartén con manteca derretida, cubiertas con una mezcla de miga de pan, ,sal, pimienta y fiñas hierbas. Cuando las chuletas estén pÚadas, se agregan ralladuras, harina y un vaso de' x.ino blanco, y reducido este caldo, se echa sobre las chuletas, " • SoJomillos, de cerdo.-Después de redondearlos y lavarlos, se mecha.n con tocino en tiras muy delgadas, se ponen"lonJas de tocino en unl cacerola con
Riñones" de cerdo cOII"cvJcurron~s.-CtJr, .•dos los riñones en rebanadas muy deJ!$adas, se rehagan con un trozo de manteca, zanahOrias " setas, perejil, pimielita y sal" espolvoreándolos con harina; se agrega una cucharadá de vino blanco, y después de cocidos,~ cuidando ,de que no hi::rvan, á linde que no se pon.;. gan duro" se sirven á la mesa con coscorrones. " Los riñones de cerdo con vino, se preparan de igual manera que los anteriores. '", las ore .• Orejas de cerdo á la at'agonesa.--Cortadas jas en tiras, se ponen en una salsa' de cebollas desmenuzadas y pasadas en manteca; se agrega harina y caldo, y se reduée el moje, para echar unas gotas de vinagre ó zumo de limón al servir este ,plato, que puede ir acompañado de coscorrones, Orejas á la parrilla.-Sotbmadas, lavadas, limpias
a]gunas temera,se colocan cebollas,'laurel, clavo,rodajas perejildeen zanahoria; rama y tomillo; sobre ' este adobo los solomillos envueltos en papel engrasado; se añade una cucharada de caldo y se pone la cacerola al fuego, colocando brasas durañte una hora sobre la tapadera para que las viandas tomen color, y una vt:;zpasados los solomillos, se extraen del guiso y se colocar. en una fuente sobre un aderezo de achicorias, una salsa de tomate ó cualquier puré. 'Asado de cerdo (resco.-':'Estos se obtiencD. de la parte fibrosa del animal, es decir, ,del lomo, de las chuletas y de la misma espina: do~sal. Todos estos asados se preparan de una nilD.era análoga. ,Se comienza por espolvorear, con s~l el 'rozo de cerdo' destinado al fin que nos prop:>nemos; se clava en el aS1dar, y después de tenerle al fuego d'arapte dos horas para que se pase, se sirve en 'una s11sa, picante ó á la • tártara, obteniéndose de esta suerte un manjar sustancioso y sano para los estómagvs fuertes. Pi¿s de cerdo.-Luego que se hayan limpiado éstos, seque socarran y parten p:n' medi~, se echan para no se deformen ambas mitades en una atadas cacerola con sal, pimienta, cebolJetas, laurel, perejil, cebol1as, zanahorias, agua y vimgre en partes iguales,
y se 'cuecen á fuego é,tas, lento par espacio delosveinticuatro piés ~n ra .." horaS.,Trdscurridas se revuelven lladuras c'e miga de p.m, y se ponen'á la parrilla para que 'c pOisen Y,dorc'l.
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y escaldadas orejas, yse una colocan rescoldo para que se ponganlastiernas, vez sobre frías,.se revuelven en, pan rallado, se asan á la parrilla y "se sirven secas .J, 6 con jugo claro, , ' Torlilla de saladillo.-;,Quítese la corteza á 300 Ó 400 gramos de sala'pillo crudo y que presente un hermoso color sonrosado, divídase en lonjas, y éstas en ~rL.z,)ScUilumdos, y échens'e en una s,1l'tén de hacer tortlllas, con'unos 100 gr.Jmo3 de manteca. Se cascan luego 10 Ó ¡:¡ huevos, que s'e snonarán con pimierit:l y sal; se agrega una pu!garada de pe r~il picado, con un di~nte de ajo; se baten los huevos, empleando un tenedor grande; 'se coloc;} b sJrtén sobre un buen fuego, se calienta el saladillo. revolviéndole; se echan luego los huevos batidos en' b s~lrtén; se remueve el cOf.1junto con suavidad; se retira la sartén de la l)lmbre; se agita para despegar la torti11J. del fondo, y se saca ésta en seguida con ,¡ux:i1io de un pJato. Después de echar manteca en el fond'o de la sartén', se vuelve .á ella la'tortilla;'se hace que se seque b superficie del fo~do, agitando la SJ rtén,- y, después se echa la :'tortilla sobre'unpiato reJoado, . '" -Jamóri al "natllral.-En el supuesto de que el ja.món h3; de e~tar ahumado, se comien~a poc: quitar la
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