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re preciso, se ¿olocan sobre una ,fuente y!;c derrama . encima una salsa picante, ó el mismo jugo de la car-, ne con'pepinillos.; .. Entrecostilla con patatas.-Adquirida una pieza de esta clase de 4 'ceÍlnmetros de espesor, se quitan la grasa y los llamados nervios, se corta en derredor el trozo de carne, dándole ]a forma de una pera, se espolvorea con sal y pimienta por ambos lados, se remoja en aceite para impedir que se endurezcan las capas exteriores, se pone á asar durante doce minutos á fuego lento y siempre de igual intensidad; se echan en una fuente cien gramos de salsa mayordoma, y se sirve la pieza sumergida en este aderezo y con patatas cocidas. '
E.ntrecostilla con jugó.-Separados los huesos, se hace tomar color al trozo de carne en una cacerola con manteca, se agrega un vaso de agua, un raqtilJede hierbas, áte fuego lento .. pimienta y sal, y se termina la cocción Entrecosttlla á la bordelesa.-Preparadas y machacadas 'las entrecostilJas, se espolvorean con sal y pimienta y se bañan de aceite sus superficies. S,e pone á escaldar médula de buey, se corta en láminas, que, se habrán de pasar por grasa de carne tibia, y se ponen éstas bajo un horno de, campaña y las entrecos~ tillas sobre la parrilla. Cuando están pasadas, lo que se reCOnoce por el color perla del jugo de la superficie, se co'loca en un plato, se disponen encima las láminas de médula, y se envuelve todó en.- una salsa bordelesa. 'Riñones salteados.-C6rteseén dos partes, á lo largo, un riñón de buey de tamaño o~dinario y hágase en cada una de estas dos partes una hendidura tras-' versal, de la profundidad de un centímetro. Derrítanse cien gramos de manteca en un plato de saltear, y cuando esté fundida esta sustancia, échese el riñón en el plato con dos pulgaradas de sal y dos pizcas de pimienta. Háganse saltear todas las partes menudas para que se pasen por igual, y á Jos seis minutos e!cúrrase el riñón en--el colador. Herho esto, se ponen
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en una cacerola tres decilitros de vino blantto que le repucirán á las tres cuartas partes con una pu7gamda de sal y una pijca de pimienta: cacerola, espolvoreándole con 25vuévase gramos el de,riñófI/á harina. la
Hocico de !Jaca cón salsa picante.-Una
vez so-
Ramada· el hocico convenientemente, se le mantiene en agua d urame' algunas horas, y después se echa en una cacerola con agua y se hace hervir ellfquido, se escurre, se arranca la piel blanca que le cu-, bre, se cuece cuidando de retirar. el filete del paladar tan pronto, como esté cocido, y cuando el morro se halle á punto, se' corta - en tajadas, lo mismo que el paJadar; ,se ponen estas carnes en una cacerola, se remojan con una. salsa picante que casi las cubra, se one á recocer durante un cuarto de hora á fuego len, y se echa la preparación en una fuente caliente. Lengua de !'aca,-Despbés de separado el guaruero, se pone la lengua en agua fría por espacio de n cuarto de hora para que suelre la sangre, y luego coloca en una cacerola proporcionada, con 4 litros ':5agua, la que se adicionan 35 de gramos de sal, granosá de pimienta, 100 granos cebollas, dos•• anojitos de hierbas y dos de clavos de especias. Se cuece todo durante tres horas, y cuando se tenIa seguridad de que está pasada la lengua, se retira I fuego, se arranca la piel blanca que le cubre, y se ne sobre una fuente. Lengua estojada.-Dividida la lengua en dos par, se arrancan las partes posteriores, se monda bien, se echa en agua hirviendo y se deja en ella
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que con se puedaarranca,r pieluna fácilmente, mecha tocino, se ponelaen cacerola
Luego tapadl\
de corteza dos de tocino, de cerdo n,trozos sal, pimienta, pedazos pecho de azúcar, tres óe laa, un vaso de vino blanco y medio de aguardiente. as dos horas de cocción; se agregan zanahorias y ollas, y se mantiene todo cociendo durante otras horas, ' engua ti la esÚirlata.-Uria vez mondada la )en, se l"on~ "- ASar sobre una ¡.arrilla á 1J,J:1 buen