'C'J SOPAS
Sopa de pan.-En una sopera proporcionada se ponen cortezas de pan seco, 6 bien rebanadas de pan to~tado, pero no quemado, y se les echa por encima ca.ldoque baste para remojadas, y al ticmpo de ser. vida se añade otro poco 'de caldo bien caliente, cubriéndolo, si se quiere, de algunas legumbres. Es precho que no cueza el pan en d caldo, porque le quita el sabor. '. , , Para obtener sopa de Cebolla;~serehagan con manteca 6 aceite una 6 muchas cebollas picadas, y cuando están á medio freir se pone un poco dc harina á la que se deja tomar color;· se ,añade el agua, la sal y pimienta correspondiente, se le da al~unos hervores, " se cuela, si así se desea, y se vierte sobre el pan. ' Sopa de arror·-Se toma una onza de'-arroz por persona; se lava· y cuece con caldo I sirviéndole ni muy claro ni demasiado e spéso. Arror de viernes con tomate.-Esta Sopa seprepara como la de caldo; pero en el momento de servirla se le añaden tomates cocidos y pasados por tamiz. Es una sopacon poco conocida, y sin embargo excelente. Sopa puré de gUIsantes, de len/ejas, de judías, e/c.-Cocido el puré Con caldo, se añaden una' Zanahoria y dos cebollas; se cuela después de cocido, y se mezcla Consuficiente cantidad de caldo. Después de hervir por veinte minutos, se vierte en h sopera sobre Coscorrones de pan fritos y preparados de antemano. Esta sopa se prepara tambien con caldo de hierbas, ó con agua y manteca. Sopa de pastas de IZalia.-Se 'echa en el caldo cuando hierve, y cuando están suficientemente cocidas, se vierten en la sopera y se sirven. Sopa de macarrones á lá italiana._Se echan en el caldo hirviendo,dejándolos cocer un Cuarto de hora, y después se retiran para que hiervan á fuego lento hasta que estén bien cocidos, y antes de servir la sopa se echan'por encima ralladuras de queso parmesano y / de Gruyere. 6 se sirve' el queso rallado en un plato.
macarrones son muy sabrosos si se cuecen en caldo de estofado. ' Sopas de sémola; tapioca sagú) pcula; ete.Cuando el caldo hierve, se echa la semola, revolviéndola para impedir que se aglomere, y se deja cocer durante media hora. Para las sopas de fécula 6 cualLOs
quierotra materia harinosa es preciso,en'una para que no forme grumos, desleírla de antemano pequeña cantidad d« caldo frío.-Losfideosy otras pastas con lechehierve se preparan al fuego, cuando se echa poniendojla la pasta con leche un poco de sal yy azúcar.-Se prepara la mism'a de vigilia calentando el
agua, y cuando hierve se pone la pasta, se echa un casiycocida un poco sal, ydecuando buen de pedazo mantecaestá buena azúcar,sesi añade se desea. Jullana de vigilia.-Córtense en tiras zanahorias, nabos, raíces de.apio', berzas rizadas, hojas de lechugay de acedera;' puerros y cebollas; rehóguense estas verduras con aceite, y cuando hayan perdido la humedad, échense en la cacerola dos litros de caldo de pescado ó de legumbres. También se obtiene una suculenta sopa remojando las verduras con puré de judías secas. En todo caso, debe estar la sopa condimentada con gusto. Sopa de almendras.-Para prepararla, se monda' medIO kilogramo de almendras dulces y cinco gramos de almendras amargas. Se ponen mezcladas á remojar en ~aguafresca, y despues de .escurridas bien y enjugarlas con un páño, se las maja en u'n mortero, agregando en cuando algunasdegotas de le60 gramos che ó 'de agua. de Sevez prepara una infusión de cilaotro con qna corteza de limón, y se disuelven en esta 'infusión Jas almendras majadas, para colar después la mezcla á través de un lienzo fino, y añadir azúcar y sal al ponerla á calentar en el baño-marra, hasta el momento en 'que haya de servirse, después de echar e1líquido en uri'a sopera donde se ha-, yan puesto de antemano trozos·ó rebanadas de pan tostadas al bras;¡s horno. en Algúnas cocineras esta colosopa COlocal1do una cobertera de tuestan hierro que