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rétír~ ~,un'lado,del fuep, agrégucse un ramito de pérejil con u~a hoja de laurel, y,échense' algunos gr~c_ nos de pimienta y de cebolletas' escogidas: Esta adiáón efectuada, se pone á cocer la salsa durante veinta minutos, se pasa en seguida por,el tamiz á otra cace.ro!a; se la coloca bajo la acción de un fuego vivo, re.volviéndola con frecuencia, y se incorporan á ella poco á poco varias cucharadas de,nata ó crema cru~ aa. Cuando la salsa esté espesa, su gusto sea bueno y _,~uaspecto de crema, se)aechan-en pondrá áuna enfriar.Salsa bordelesa.-Se cacerola plana 1,'
de rOjO, d,c:onharlna'deslcída. H¡fga~ cace; ellrq:lrfo ' do du~ante un cuarto de _hora,alamor,de l~ lumbre; desengrásese y agréguese un pOco ,de pimienta y una pulgarada de perejil picado. ;, Salsaholandesa.-Viértanse cuatro ó cinco cucharadasde -vinagre de buena Calidad cnuna cacerola pequeña; se agregan unos cuantos granos de pimien., ta, reduciendo este líquido á la mitad de su volumen
sin dejarseque se enf~fe; se mezclan agregan con cuatro, de huevo, revuelven y se estoyemas 150 gra-
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'3 ó 4 que decili!ros de salsa ésta áy cocer para se reduzca, se laoscura, revuelvese ápone menudo se va 'mezclando poco á poco una parte del caldo de ostras Ó de setas, que se habrán preparado de antemano; después se agregan tres decilitros de u"nbuen vino español, de pasto, hervido previarilente en un cazo qe cobre sin ~~tañar, y por último se agregan dos cuchaú otro antes análogo, y unay pulrada:; dedeVinO de Madera garada pimienta de Guafana de colar presentar la salsa. " Salsa d la mayónesa.-P6nganse en' una tartera 3 Ó 4 yemas de huevo crudas; bátanse con una cuchara de madera- agréguense un poco de mostaza molida y sal; incorpÓrense 3 decilitros de, aceite de primera, pero paulatinamente sin dejar de revolver la limón masa; adiCi6nense de vez en ycuando algunas gotas de Ó de vinagre para que- se ponga compacto ~l compuesto; sazónese fuertemente, y fa mayonesa quedará co-
agre~ando, se desea, seunadiciona-una poco de perejil yrriente, estrag6n plcado.-Si si así á e_stasalsa cu-, charada de excelente mostaza y un' puñado de finas hierbas, se obtendrá la salsa larlara.
,salsa ~n: una
picanÚ.-Plquense ó 4 cebolletas;pónganse cacerola con cuatro ó3 cinco cucharadas de vi)ag~e; hágase hervir hasta que casi seha ya évaporado este líquido; añádanse 465 decilitrosde jugo ligado 6 de caldo, y en'este último caso agréguese;un trozo de-gelatina ,-y algunas gotas de caral11elo para -c,que,tome
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oolor co~yeni;nte,
y ,trábesecon
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mos de buena mantequilla vacas, sal ,y un unpoco de nuez mascada. Colocada ladecacerola -sobre fuego inspecciona ellíguidoen seguida hasta que'y moderado, se trabé cualse-agita si fuera é una crema; se"retira se pasa á otra cacero!\l, que se coloca sobre un cazo de saltear que contene·a un poco de agua y que se habrá de mantener á un fado de la lumbre; se remueve bien la salsa con un batidor para que formede espuma, de cuando en cuando se agregan trozos manteca yhasta consumir '100 6125 gramos. Cuando la salsa aparczca lisa y ligera, se vierte en la salsera para sel'Virla. " , Salsa endiablada.- Viérwe en una pequeña cacerola la cuarta parte de un vaso de vinagre; agréguen-,- , ,SC dos cebolletas picadas, una cabeza entera de ajos, ~Igunos_ granos' de pimienta, tres 6 cuatro pimientos pcqueños y un ramo de perejilá mezclado conmezcla finas hierbas_ Reducido el vinagre la mitad, se 'ton él una cantidad de salsa oscura tres veces ma yor; ~e hace que hierva el- líquido, se, retira al lado de la lumbre y á los doce minutós se desen~rasa la salsa, $": cuela y se tamiza la preparacióri, anadiendo una uJ~arada de perejil..:....Después picad-o. de echar en'1una sartén ~_ ~alsa agridulée os cucharadas de azúcar molida, se ponen á fundir, volviéndolas con una cuchara de madera hasta que quiera color rojo; entonces se remoja el azúcar con -dio vaso dé vinagre de buena calidad, se hace het:cllíquido hasta que se haya disuelto el azúcar; se I'c¡¡;a igual ca~tida4 de salsa rubia ó de jugo traba-