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2020 年 7 月 9 日
莧菜7月之嫩 變身良醬好麵 「 六 月 莧， 當 雞 蛋， 七 月 莧，金不換」，這句民間俗 語， 將7月 的 莧 菜 形 容 為 有 錢都買不到的珍品。 初 夏 的 農 田， 莧 菜 長 滿 一大片。農夫拔出一棵，一 折，菜莖「噗」的斷掉，那 聲 鮮 脆 信 號， 是 務 農 者 的 best kept secret。莧菜縱然 形態不特別、味道不偏鋒， 但有一種中庸之道，鮮嫩、 甜美、柔軟，都是剛剛好。 這種平民可親，唐代詩人孫 元晏寫得好：「紫茄白莧以 為珍」。夏田珍寶遍地，只 怪凡人不知曉。 一晚長高3吋 種18日可收割
煠菜汁液 化身天然染色劑 一般人或會嫌莧菜沉悶刻板，不就是配金銀蛋或蒜
的日子。像這種青莧，種17、18日就可以收割。好過癮
頭烹調而已嗎？但落在心思細密的廚師手上，莧菜也
的，它一係唔長，一長，一晚可以長高3吋。」
可化作有趣料理。facebook烹飪專頁「小手練習」主理
農曆年一過，達記園農場主人譚偉文就開始撒莧菜種
人黃可喬（Mable）形容：「莧菜味道不霸道，不會過
子，青莧、紅莧、馬屎莧他都有種，貪這莧菜家族在當
分濃郁，但和其他食材組合起來，它亦不會消失，你
造期5至9月長得快、產量高，即使批發價不高，青莧及
能吃出其特殊的清香，又不會蓋過其他食物的味道。」
紅莧只賣3至5元一斤，亦能圖個多賣多賺。
Mable向來不時不煮，這次看準時令莧菜的可塑度，她
了收割嫩莧，文哥不惜於零晨2至6時期間出動，將質
不斷的擀壓中，Mable用手感受着麵糰的質感、水分、 濕潤度，繼而改良做法，「最後用上黃色的意大利粗麥 粉，它微妙地為意粉加添質感，使麵條更掛汁。橄欖油 則用初榨的，油夠厚身，能提高麵的彈性和柔潤度」。 再進一步，她甚至製作出莧菜pizza，將莧菜搓入麵粉中 製成薄餅皮，再撒上鮮莧菜及鮮菇等作餡料，務求將當 時得令的莧菜物盡其用。
遂於3月開動一系列有關莧菜的試驗。 莧菜與番薯苗、潺菜一樣，都是夏季盛產的綠色菜
素達頂尖的莧菜拔出泥土，「嘗試折斷菜莖，更能聽到
蔬，但Mable發現，莧菜的質感和顏色其實與別不同：
清脆的『噗』一聲」。此時的莧菜，生的爽脆，熟的嫩
「與番薯苗相比，莧菜質感較柔軟。而煠莧菜所得的汁
滑，味道清甜，自然深受廚師歡迎。
液顏色，亦比番薯苗和潺菜汁液濃，並比菠菜汁液青 綠。」Mable曾經營café，擅長製作甜品，見慣不少甜品 師使用人工色素。崇尚天然的她反問，自然界本身就有 許多天然染色劑，製成副產品的話，發揮空間有多大？
炮製清香青醬 與海鮮雞肉登對 莧菜的青綠，教她想起青醬（pesto）。傳統青醬以羅 勒為主角，Mable以往自製青醬，會為辛香的羅勒搭配 甘味重的合桃作平衡。是次主角換成莧菜，「適合配帶 木香的松子仁，以免甘味太重」。煮得太久的莧菜會流 失香氣，因此Mable委託本地菜共購組織「田嘢」蒐羅 不含農藥的新界有機莧菜，即使只把莧菜焯得半熟，也 毋須擔心農藥殘留。莧菜連同松子仁、橄欖油、蒜頭、 海鹽一同攪碎成青醬後，不失鹹香本色之餘，別有一番 清香鮮味，配搭海鮮、雞肉、意粉，依然登對。 莧菜遇上松子仁 田野裏有什麼，Mable 就拿什麼來做菜。清新香甜的時 令莧菜，遇上松子仁、橄欖油、蒜頭、海鹽，可融和成 特別香甜的青醬。 （受訪者提供）
文： 宋霖鈴
吃莧好時節 炎 炎 夏 日， 自 是 吃 莧 好 時節。當時得令的莧菜， 鮮 嫩、 甜 美、 爽 脆， 啟 發 facebook 烹飪專頁「小 手 練 習」 將 之 製 成 青 醬 及 意 大 利 麵， 並 連 同 鮮 莧菜組成套裝出售。 （蘇智鑫攝）
「7月的莧菜確是比較好吃，那是莧菜全年長得最快
夏夜裏，臨近收成的莧菜，可以長得比野草還快。為
明報地產金頁
打成蓉混麵粉 揉製意粉餅皮 除了青醬，Mable還以意粉作為「載體」，進一步演 繹莧之翠綠。她將打成蓉的莧菜，加入麵粉中揉製，在
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香港出品
馬屎莧港產有因 市面上買到的莧菜，貨源絕大部分來自中 國大陸。但原來莧菜家族有一成員，不靠中 國大陸供貨，大多由新界農場供應，它就是 長相像野草的馬屎莧。與青莧及紅莧相比， 馬屎莧的莧味更濃郁、纖維又豐富，而且種 植同樣不難，哪為何中國大陸菜商沒瞧上 它？原來這與馬屎莧不耐熱的特性有關。田 裏種了大片馬屎莧的譚偉文解釋：「馬屎莧 一濕水，疏不到氣，焗住就會自己發熱，猶如 慢煮，摸上去是暖手的，溫度達 30℃，所以 從中國大陸經貨車運來，馬屎莧燒到咁上下 就會瘀，像煠熟一樣。」鮮菜運抵後鮮嫩不再， 當然賣不出去。他說曾有大陸菜商運馬屎莧 到港，全個貨櫃的馬屎莧都要銷毀。自此馬 屎莧成為新界農夫包辦的菜種，批發價亦比 青莧紅莧高，可達每斤 5 至 8 港元。