Gestornews Maggio 2015

NE/TN0027/2008

quadrimestrale di informazione della cooperativa trentina di acquisti alberghi e ristoranti

Assemblea Ordinaria Gestor

20 maggio 2015 - Palazzetto Trento Fiere

I turisti italiani tornano in Trentino

Confermato l’aumento delle presenze del 10%

Una App per gli allergeni

La soluzione di Gestor per gli operatori

La nostra Storia. .

La nostra Storia..

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EDITORIALE gestor ews [ 1 ]

Sommario 02 Appuntamento Assemblea Ordinaria Gestor 20 maggio 2015 Palazzetto di Trento Fiere

03 Intervista Apt Terme di Comano

Gestor apre a nuovi soci, rafforzando la sua presenza sul territorio

Gli altipiani dove storia, tradizione e natura si fondono in un unico e straordinario racconto

08 Focus I turisti Italiani tornano in Trentino Dall’Osservatorio della Montagna confermano l’aumento delle presenza anche del 10%

12 Club prodotto Cuore Rurale La vacanza in famiglia per scoprire le tradizioni del Trentino

14 Il Personaggio Giampaolo Depaoli: “La Montagna è la mia vita” La ritonda di Tonadico è il luogo ideale per gli amanti della natura

17 GestorBar MOKI, il locale dove incontrare l’arte della cucina 24 Una App per gli allergeni La soluzione di Gestor per gli operatori 30 Angolo fiscale La fatturazione elettronica 36 Ricetta Il Flan di Legumi accompagnato con tagliatelle di zucchine in fiore, crema di fagioli rossi e cialda di Trentingrana DOP

Foto di copertina: M. Fusacchia

Anno IV – N. 1 maggio 2015 Quadrimestrale della Cooperativa Gestor via Maccani 181/A – Trento Tel. 0461 826506 – Fax 0461 429378 www.gestor.it – info@gestor.it Direttore Responsabile: Franco Delliguanti Registrazione n. 1358 – 7 maggio 2008 del registro stampa del Tribunale di Trento Realizzazione e stampa: Saturnia - Trento

Nives Tisi Direttore

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ira un’aria nuova, c’è un’energia positiva che sta accompagnando quest’ anno. L’augurio che ho espresso nel precedente editoriale, e cioè che il 2015 rappresenti per tutti una nuova partenza, si sta avverando. Come già anticipato dagli economisti e come dimostrano i recenti dati dell’Osservatorio della Montagna (il 60,8 per cento degli operatori registra una sostanziale stabilità rispetto all’inverno precedente, mentre il 17,6 per cento afferma che la stagione è andata meglio di quella del 2013-2014), qualcosa nel nostro Paese sta ricominciando a muoversi. I segnali da cogliere ci sono: nel mondo dell’occupazione che registra dati con indice positivo e nella ripresa dei consumi da parte degli italiani. Finalmente si intravede uno spiraglio per l’uscita dalla recessione e, in questo panorama di ottimismo, anche Gestor si pone nuovi traguardi per i prossimi mesi, per essere ancora più vicina ai suoi soci. è per questo motivo che il Consiglio di Amministrazione, all’unanimità, ha deciso di riorganizzare il servizio di rifatturazione, affidandolo in outsourcing.

Questo cambiamento ben rappresenta il nuovo rapporto che la Cooperativa intende avviare con i soci, operatori del settore turistico e della ristorazione che ne fanno parte. I dati riferiti agli acquisti che sono in nostro possesso, sono un tesoretto dalle elevate potenzialità; messi in relazione con quelli relativi agli arrivi e alle presenze raccolti

dalle Apt. Potrebbero fornire un quadro ancora più preciso dell’andamento del settore del turismo Trentino. I bilanci delle aziende di promozione turistica sono certamente reali, ma se fossero implementati con le nostre informazioni potrebbero essere rafforzati. Ritengo che aggregare gli elementi sull’andamento dei pernottamenti e delle permanenze nelle strutture ricettive, con quelli sugli acquisti dei nostri soci, fornirebbe una fotografia molto più completa e darebbe la misura di quanto effettivamente l’ospite consumi. è con questo spirito di collaborazione e di voglia di far sentire la nostra presenza che abbiamo deciso di esternalizzare la rifatturazione. Questo ci consentirà di liberare parte delle nostre risorse da destinare alle attività di affiancamento e di consulenza ai soci e alle aziende che vorranno avvicinarsi a Gestor. Vogliamo insomma dedicarci meno ai numeri e più alle persone, ai contatti sul territorio.

Consapevoli anche del fatto che il nostro gruppo di acquisti è sempre più un modello ricercato a livello nazionale.

Nelle scorse settimane abbiamo infatti incontrato due gruppi di albergatori e di ristoratori, uno di Fano (Pesaro) e un altro di Bergamo, interessati a conoscere la nostra realtà cooperativistica.

Dopo un anno in cui abbiamo osservato quello che accadeva, studiandolo ed interpretandolo, adesso intendiamo riaprire le porte a nuovi soci, per attingere a nuova linfa ma anche per riappropriarci dello spirito di appartenenza, che è alla base di un buon lavoro di squadra. Il miglior messaggero rimane il collega già socio e l’invito che rivolgo agli imprenditori curiosi del settore, è quello di un confronto costruttivo, basato su dati reali. A buon intenditor...

Vi aspettiamo all’assemblea del 20 maggio che si svolgerà a Trento Fiere. In quell’occasione, per i soci, sarà organizzata una visita guidata al Muse per ammirare le bellezze che il capolavoro di Renzo Piano racchiude.

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[ 2 ] gestor ews APPUNTAMENTO

Programma dei lavori Programma dei lavori ore 15.30: Assemblea Ordinaria

ordine del giorno ore 15.30: Assemblea Ordinaria ordine del giorno 1. Saluto del Presidente; 2. Approvazione Bilancio di esercizio 2014: relazione 1. Saluto del Presidente; del Consiglio di Amministrazione, relazione sulla gestione 2. Approvazione Bilancio di esercizio 2014: relazione del Collegio Sindacale e delibere conseguenti; del Consiglio di Amministrazione, relazione sulla gestione 3. Elezione delle carichedel sociali e definizione deie compensi; Collegio Sindacale delibere conseguenti; 3. Elezione delle cariche sociali e definizione dei compensi; ore 18.00: Visita al Muse (su prenotazione) ore 18.00: Visita al Muse (su prenotazione) ore 19.30: Cena Sociale ore 19.30: Cena Sociale

L’invito del Presidente

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ari Soci, desidero invitarvi a partecipare all’assemblea annuale di Gestor che si svolgerà il 20 maggio a Trento Fiere. Il mio vuole essere un invito non soltanto ad essere presenti, bensì a prendere parte in maniera attiva e propositiva a questo momento in cui siamo chiamati ad approvare il bilancio. E mi piacerebbe che questo spirito venisse esteso anche al resto dell’ anno, vorrei che tutti foste coinvolti nella vita della cooperativa, per condividere idee, progetti, opinioni e punti di vista. Mi preme ribadire che la cooperativa non appartiene a nessuno, siamo noi che la

GIORGIO SEMBENOTTI Presidente

facciamo vivere e crescere. E’ nostro compito difenderla dagli attacchi di chi non la ama, di chi ci vuole dividere. La forza della cooperativa consiste nello stare uniti e nell’essere convinti del lavoro che stiamo facendo. E’ stato un anno non facile, di frenata, la crisi non ha risparmiato il nostro territorio e guardando alla situazione generale non possiamo certamente lamentarci. Ma adesso siamo pronti a ripartire, forti anche dei sedici anni più che positivi che abbiamo avuto fino ad adesso e che ci danno la forza per guardare avanti con ottimismo.

Vi aspetto tutti

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intervista gestor ews [ 3 ]

COMANO TERME, una Valle Salus Una vacanza morbida all’insegna del benessere

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iva berasi Presidente dell’APT Terme di Comano

la Comano Valle Salus, una valle che già nel nome indica il suo punto di forza, la sua peculiarità, una valle che fin dai tempi più antichi conserva una vocazione benefica. Per la maggior parte delle persone Comano significa infatti terme.

Inserita nel territorio delle Giudicarie Esteriori, ha una caratteristica morfologica diversa rispetto ad altre, e cioè si presenta aperta, con dei declivi molto morbidi dove è facile passeggiare e visitare tutti i paesi della valle. “Da qui –ci spiega la presidente dell’ Apt Terme di Comano–Dolomiti Di Brenta Iva Berasi - anche il nome ‘Comano Valle Salus, la valle da camminare’”. “Qui – prosegue – abbiamo istituito anche una scuola del camminare. È chiaro che

il core-business della nostra valle è costituito dalle terme di Comano, un centro dermatologico d’eccellenza, uno dei tre in Europa specializzato per la cura della dermatite atopica dei bambini e la psoriasi. Gli altri due centri che si occupano di queste malattie si trovano in Francia, nelle note stazioni termali dell’ Avène e de La Roche Posay, che hanno investito soprattutto in cosmesi. Noi invece abbiamo puntato tutto sulla cura e quindi sull’accoglienza. Questo ci viene riconosciuto a livello internazionale anche perchè nel tempo abbiamo investito molto sulla ricerca, cercando di capire perchè l’acqua di Comano dia dei risultati così sorprendenti, in particolare come detto per quanto riguarda la dermatite atopica dei bambini e la psoriasi. La

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[ 4 ] gestor ews intervista

prima interessa il dieci per cento dei bambini a livello europeo e la seconda il quattro per cento degli adulti in tutta Europa. Sulla dermatite atopica dei bambini abbiamo un successo del novantanove per cento, nel senso che i bambini che vengono in cura presso le nostre terme subito hanno un riscontro immediato per quanto riguarda il prurito. Abbiamo dei risultati sorprendenti anche per quanto riguarda la psoriasi e stiamo aprendo verso i mercati del Nord Europa, perchè più si sale e più la percentuale di questa patologia cresce. Lavorando su un utente che ha bisogno di cure abbiamo avuto sul fronte delle presenze l’anno scorso un segno più nonostante il brutto tempo mentre tutto il Trentino è stato penalizzato dalle cattive condizioni meteo. Zone della nostra valle come San Lorenzo in Banale, che è anche uno dei Borghi più Belli di Italia insieme a Rango, inserito nel parco Adamello Brenta, che ha sempre avuto il segno più proprio perchè offre una vacanza di natura l’anno scorso invece ha avuto il segno meno come località. Come Terme di Comano invece abbiamo avuto anche nel duemilaquattordici un segno positivo”.

Che dato avete sulle presenze?

“L’anno scorso abbiamo registrato un più sei per cento. È un dato che si mantiene stabile con una leggera crescita che si ripete in questi anni proprio perchè andiamo a lavorare sul bisogno e la cura, un dato sostenuto da una politica di promozione che ha fatto a suo tempo la scelta di essere o carne o pesce e non un po’ di tutto. Abbiamo deciso di promuoverci come centro dermatologico di eccellenza e questo ci sta premiando. Ogni anno abbiamo il trenta-trentacinque per cento di persone nuove che vengono da fuori provincia”.

Come si coniuga questo aspetto di cura medica con quello turistico?

“Noi alla cura abbiamo affiancato la scuola del camminare, anche perchè siamo convinti che la cura termale abbia più efficacia se si svolge contemporaneamente dell’attività fisica. Noi abbiamo pensato al camminare perchè è un’attività che possono fare tutti, pur con ritmi diversi. Offriamo una valle splendida in termini di risorse storiche, paesaggistiche, ambientali e uno può visitarle tutte. Abbiamo costruito

dieci percorsi ad hoc, tutti indicati lungo i sentieri in modo tale che ognuno possa farli in autonomia e quest’anno abbiamo attrezzato anche cinque percorsi per piccoli camminatori.

Abbiamo circa duemilacinquecento bambini a stagione che frequentano le terme e quindi insegniamo a camminare anche a loro. Di solito il soggiorno delle persone che vengono da noi è di sette-dieci giorni. Ogni mattina proponiamo un’attività diversa, in una insegniamo come si respira camminando, in un’altra come si mantiene la postura, in un’ altra ancora come si cammina in salita o in discesa, il tutto nell’ottica di insegnare a camminare non solo in vacanza ma vogliamo che questa diventi una buona abitudine che i nostri ospiti portano a casa.

Nello stesso tempo abbiamo creato due scuole – la scuola dell’atopia per i bambini e la scuola della psoriasi per gli adulti – all’interno delle quali ci sono degli psicologi, dei medici, e tra di loro le persone si scambiano quelle che sono le esperienze, le problematiche, e anche questo ha molto successo perchè il condividere e il non sentirsi soli all’interno di una patologia vuol dire affrontarla con maggiore serenità.

Quindi uniamo la cura alla vacanza”.

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intervista gestor ews [ 5 ]

Quali sono le altre ricchezze del territorio?

“Abbiamo due borghi più belli di Italia che sono San Lorenzo in Banale e Rango e accanto a questi abbiamo anche il borgo di Tenno. Tutti e tre stanno avendo una crescita di interesse e di turisti che li vengono a visitare. Abbiamo sviluppato non solo il trekking nel parco e nella natura ma anche il trekking della spiritualità per visitare le chiese, molte delle quali dipinte dai Baschenis; il trekking della storia perchè abbiamo un sito Unesco rappresentato dalle Palafitte di Fiavè, abbiamo gli scavi preistorici di San Martino e il castello di Stenico e altri siti storici.

La nostra è una valle che quando arrivano e la conoscono tutti si stupiscono della ricchezza che essa offre. Abbiamo anche un’offerta di bici elettriche che parte quest’anno in tutte le Giudicarie, a disposizione dei nostri ospiti ci sono anche dei pullmini che permettono loro di frequentare le piste ciclabili lungo il Sarca in Rendena o quelle di Riva del Garda. Proponiamo una vacanza attiva morbida, perchè morbido è il nostro territorio. Non dimentichiamo poi i Mercatini di Natale di Rango, un evento che sta crescendo in ma-

niera esponenziale perchè hanno la caratteristica di non avere alcuna infrastruttura messa lì ad hoc ma è l’intero paese che diventa un presepio. La nostra è una piccola valle che si è mantenuta bene, che ha storia e tradizioni; anche i paesi che sono stati ricostruiti sono stati rifatti con molta attenzione senza impatti ambientali evidenti o con costruzioni che disturbano. Abbiamo il presidio slow food che è la ciuìga di San Lorenzo, abbiamo le noci del Bleggio e le patate del Lomaso che sono prodotti tipici che ci consentono con le varie feste a loro dedicate di tenere alta anche la stagione autunnale”.

Chi è il turista che visita la vostra valle?

“Abbiamo tante famiglie che accompagnano i bambini alle terme, e anche per questo ci stiamo certificando come Distretto Family. Inoltre le Terme sono state riconosciute a livello nazionale come le uniche terme dei bambini e sono anche un centro congressuale. L’anno scorso c’è stata la riunione dell’ associazione nazionale dei pediatri e da quell’ incontro sono uscite le linee guida per la dermatite atopica”.

Sono terme convenzionate con il sistema sanitario nazionale?

“Certamente. Il novanta per cento delle presenze arriva attraverso il sistema sanitario”.

Quali sono le proprietà curative dell’acqua? “È un’acqua ricca di bicarbonato, calcio e magnesio, scorre a una temperatura costante di 27°C – la più elevata in Italia, sgorga dalle viscere delle dolomie del Gruppo di Brenta, è oligominerale e ipotermale. Nel sistema termale trentino, che è molto ricco perchè abbiamo cinque impianti termali tutti riconosciuti dal sistema sanitario nazionale e tutti con una caratteristica diffusa, le terme di Comano si pongono come un punto di riferimento importante per quanto riguarda la dermatologia e abbiamo puntato sull’alta specializzazione”.

Progetti futuri da realizzare?

Sarete anche all’Expo’?

“Saremo all’ Expo con tutte le altre terme trentine con un progetto che sta seguendo Trentino Sviluppo, ma ci saremo anche con i Borghi più belli di Italia. È chiaro che l’Expo è una vetrina per tutti ma è valida soltanto se siamo tutti insieme ”.

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[ 6 ] gestor ews intervista

Tassa di soggiorno, la battaglia continua I presidenti Bort e Libardi: “L’imposta è una scorciatoia, una scelta azzardata”

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partire dal primo novembre 2015 per tutte le strutture turistiche del Trentino gestite in forma imprenditoriale, dagli hotel cinque stelle agli appartamenti-vacanza, si dovrà corrispondere l’imposta di soggiorno. La Giunta provinciale, con una delibera firmata dall’assessore al turismo Michele Dallapiccola e dopo l’accordo stipulato con le associazioni degli albergatori (Asat e Unat) ha deciso le modalità applicative dell’imposta approvando il regolamento di esecuzione dell’art. 16 della legge provinciale 8/2002 sulla promozione turistica che ha previsto appunto l’istituzione della nuova imposta. Il tributo varierà da un minimo di

0,70 euro a un massimo di 1,30 euro a notte, e per un numero massimo di dieci pernottamenti, a persona in base alla tipologia della struttura ricettiva.

La misura dell’imposta potrà in ogni caso essere aumentata fino ad un massimo di 2,50 euro per pernottamento, se richiesto da Apt e Comunità di Valle. I clienti degli alberghi a cinque stelle, quattro stelle “superior” e quattro stelle pagheranno 1,30 euro, mentre 1 euro sarà l’importo che verrà chiesto a quanti soggiorneranno negli alberghi a tre stelle “superior” e tre stelle; 0,70 euro negli alberghi di categoria inferiore, nelle strutture extra-alberghiere (esercizi di affittacamere, esercizi rurali, bed and breakfast, case

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intervista gestor ews [ 7 ]

e appartamenti per vacanza, ostelli per la gioventù, case per ferie e alberghi diffusi), nei campeggi, negli agriturismi ed anche nei rifugi escursionistici.

L’imposta di soggiorno riguarda anche tutti gli appartamenti utilizzati a scopo imprenditoriale, esclusi dunque solo quelli privati, e per chi omette la relativa comunicazione al comune di appartenenza è stata inasprita la sanzione amministrativa (fino a 600 euro).

Il regolamento esenta dal pagamento dell’imposta i turisti in terapia, gli accompagnatori dei pazienti ricoverati nelle strutture sanitarie pubbliche e private della provincia ma non quanti ricevono terapie presso gli stabilimenti termali, esenti anche i minori fino ai 14 anni, gli operatori di polizia e della protezione civile se alloggiano nelle strutture ricettive per esigenze di servizio.

Una tassa che lascia scontenti gli albergatori trentini che fin dalla prima ora hanno parlato di un balzello odioso che potrebbe essere controproducente per il settore turistico in Trentino.

“Aggravare di un’ulteriore tassa, imprese e cittadini in un contesto come quello turistico, che si è dimostrato in questi anni capace di resistere - benché con estrema difficoltà - ai morsi della crisi, è una mossa che riteniamo quanto meno azzardata” commenta Giovanni Bort, Presidente UNAT - Unione albergatori. “Siamo stati contrari fin dall’inizio – prosegue Bort - e abbiamo seguito passo passo la discussione consiliare e quella con le altre categorie, cercando di far capire agli amministratori le nostre ragioni.

Abbiamo accolto con preoccupazione la decisione di introdurre comunque l’imposta, seppur con lo slittamento alla prossima stagione invernale: ci troviamo di fronte, infatti, ad un provvedimento che danneggerà l’intero comparto turistico, e che quindi non mancherà di avere ripercussioni sull’intera economia provinciale. Ci impegneremo a richiedere con forza una sempre maggiore presenza degli operatori economici nei consigli di amministrazione delle Apt, per accrescere ulteriormente la loro incisività nelle scelte di promozione territoriale”. “Non siamo assolutamente soddisfatti - sottolinea Luca Libardi presidente dell’Asat – Associazione Albergatori della Provincia di Trento - rimane oggi come ieri la contrarietà all’imposta.

Detto questo, non possiamo non constatare che alcune nostre riflessioni in sede di finanziaria sono state accolte e queste vanno a mitigare un po’ la delusione per l’introduzione di questo nuovo balzello. Il regolamento attuativo è stato approvato, ma resta ancora qualche lavoro da fare per quanto riguarda gli aspetti prettamente tecnici e credo che avremo un confronto nelle prossime settimane.

Prendiamo atto della volontà della provincia e si riparte”.

Cos’è che in particolare suscita ancora le vostre perplessità, le vostre critiche? ʺNoi lo abbiamo detto da molto tempo. Oggi l’Italia è uno dei paesi con il più alto carico fiscale in Europa. Introdurre nuove tasse, che siano a carico dell’ospite o dell’impresa, o vadano ripartiti tra l’uno e l’altra ci sembrava comunque fuori luogo. Il secondo aspetto è che ritenevamo che c’era bisogno di una riforma strutturale della piattaforma promozionale trentina e all’interno di quella riforma bisognava verificare quali erano i fabbisogni finanziari e solo in seguito intervenire eventualmente per la ricerca delle coperture per questi fabbisogni. Secondo noi si potevano trovare risorse organizzando meglio e facendo anche un’opera di regolamentazione del finanziamento da parte dei privati alle Apt che andava a premiare chi partecipava ai programmi delle Apt stesse rispetto a chi non partecipava. Questa scelta che invece è stata fatta è una scorciatoia, senz’altro più semplice per chi la deve gestire ma in termini di risultati rimaniamo ancora con qualche dubbio”.

Temete il calo delle presenze? Quali saranno le difficoltà degli albergatori a gestire questa imposta? ʺQualche difficoltà potrà esserci, speriamo che per quanto riguarda la parte attuativa e la parte tecnica riusciamo a trovare soluzioni che non rendano disagevole il tasso, dato che comunque noi siamo in questo contesto sostituti di imposta. Che qualche ospite possa scegliere località dove l’imposta di soggiorno non sia applicata ci può anche essere. Confidiamo però che la bontà dell’ospitalità trentina prevalga sul fatto che debbano essere soggetti a qualche versamento per ciò che riguarda la tassa di soggiorno”.

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[ 8 ] gestor ews FOCUS

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I turisti Italiani tornano in Trentino Dati dell’Osservatorio della Montagna confermano l’aumento delle presenze anche del 10%

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he la crisi in questo 2015 avrebbe consentito agli italiani di tirare un po’ il fiato gli economisti lo avevano previsto. Ebbene, questo si riflette positivamente anche sui dati delle presenze turistiche in Trentino.

Le famiglie italiane tornano a spostarsi per le vacanze e soprattutto, tornano in Trentino. La conferma arriva dall’Osservatorio Turistico della Montagna di Trademark Italia che propone una prima fotografia della stagione invernale 2014-2015. Una fotografia con luci e ombre. Nonostante il crollo del turismo russo infatti la stagione invernale va in archivio con un positivo ricordo. Partiamo dalle luci: aumentano i turisti italiani nelle località di mon-

tagna (dall’1 al 5%) del Trentino, del Piemonte, della Lombardia, del Veneto, del Friuli e dell’Appennino centrale.

Soltanto l’Alto Adige segna valori stabili. In quest’ultimo caso il principale mercato delle strutture ricettive altoatesine si conferma quello tedesco, seguito da quello svizzero, belga e olandese. Eccellente – secondo l’Osservatorio - il finale di stagione con le festività di Pasqua che hanno garantito risultati superiori (+6/7%) alla scorsa stagione.

Tornando al Trentino, il dato lampante è che “sono tornati gli italiani”. A quasi tutte le latitudini infatti gli operatori del Panel – si legge nello studio - segnalano un positivo e benaugurante

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FOCUS gestor ews [ 9 ]

e dei pacchetti, della prudenza nello spendere da parte degli ospiti e dalla tasse. Resta come obiettivo quello del miglioramento della redditività.

Nonostante tutto, questi dati indicano che il Trentino, con le sue proposte turistiche e le sue bellezze riesce ancora ad essere attrattivo, riesce ad alimentare un flusso di visitatori che scelgono la montagna o il lago, l’ospitalità trentina.

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turati e la marginalità, su cui pesa la crescente quota di turismo intermediato dalle OTA (le online travel agencies, portali di prenotazioni su internet come ad esempio Booking.com).

Insomma, più turisti ma anche più concorrenza, più costi.

Gli operatori del settore possono essere soddisfatti anche se occorre cautela. Le difficoltà restano infatti a causa della riduzione dei prezzi, delle offerte

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ritorno degli italiani in quota anche nei mesi di gennaio e febbraio, quelli solitamente dedicati a settimane e week-end bianchi. Come lo scorso anno, anche questa stagione sciistica risente dell’ottima performance di fine stagione, favorita anche da una Pasqua anticipata che in numerose località ha fatto registrare un ottimo “pienino”.

Nonostante dunque la trasversale perdita di turisti russi – e qui stanno le ombre dell’analisi dell’Osservatorio, un calo tra il 30 e il 50% - le località del Trentino, da Madonna di Campiglio a San Martino di Castrozza, dalla Val di Fassa alla Val di Sole, chiudono un inverno caratterizzato da un leggero incremento del movimento turistico complessivo prodotto dal ritorno degli italiani (in alcune località con aumenti a due cifre) e dalla crescita dei mercati stranieri (Germania, Olanda, Belgio, Lussemburgo e Regno Unito su tutti).

Nelle varie località trentine la crescita degli italiani si è avvicinata al 10% e oltre. Reggono anche i turisti più tradizionali come i tedeschi che in estate affollano le località che affacciano sul Lago di Garda e che si fanno vedere anche nei mesi invernali.

A fronte di questi dati positivi si confermano le difficoltà degli operatori del ricettivo per quanto riguarda i fat-

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intervista gestor ews [ 11 ]

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I camperisti a Trento chiedono nuovi spazi

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REMO SARTORI Presidente del Camper Club Trento

camperisti a Trento hanno bisogno di più spazi, quelli esistenti non sono sufficienti. La richiesta è arrivata nel corso dell’assemblea che si è svolta a fine gennaio nella sala circoscrizionale Oltrefersina. È da oltre 20 anni - da quando è stata chiusa l’area in lung’Adige Braille - che chiedono un’area campeggio dedicata, dedicata al turismo cosiddetto itinerante. E la delusione per il bando per la costruzione del campeggio a Trento Sud andato deserto è tanta. Sfumati 550 posti. E quelli esistenti, non sono sufficienti, né sicuri.

Come aree attrezzate in città c è quella all’ex Zuffo, che ha diciannove posti, dove però spesso e volentieri i camperisti vanno e poi scappano perché trovano gli zingari spiega Remo Sartori, Presidente del Camper Club Trentino – e poi abbiamo

otto posti a Sanseverino ma sono una nullità, pochissimi. Consideri che qui tutte le settimane abbiamo trenta-quaranta camper di turisti che vengono a visitare la città. E poi ci sono le giornate particolari come il ponte dell' Immacolata, dove lo scorso anno abbiamo registrato un passaggio di quattromilacinquecento camper circa. In ogni caso normalmente una media di cinquanta-sessanta camper tutti i sabato qui a Trento ci sono”. L’ipotesi però alla quale il comune di Trento sta già lavorando, con il plauso dei camperisti, prevede la costruzione su quella stessa area, in via Fersina, di un’area attrezzata per i camper, con meno posti ma meno onerosa degli oltre 6 milioni e 400mila euro del progetto iniziale. Sono 900 i camperisti a Trento, quattromilacinquecento in tutta la provincia.

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[ 12 ] gestor ews CLUB PRODOTTO

© antares - fotolia

Cuore Rurale La vacanza in famiglia per scoprire le tradizioni del Trentino

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scoperta di un territorio passa anche attraverso le sue genti, le abitudini e le tradizioni. Per chi ha il desiderio di trascorrere una vacanza all’insegna della genuinità e del relax, coccolati dalla gentilezza dei padroni di casa, e ritrovare un tempo lento e dolce, nasce il club di prodotto Cuore Rurale. È un’associazione composta da diciannove agriturismi, B&B, affittacamere, rifugi escursionistici e piccole realtà che offrono alloggio. È nata nel 2005 su input della Provincia e – come si legge dal Disciplinare - «del tavolo tecnico del Coordinamento provinciale per il turismo “Turismo rurale: famiglia e natura” che si

è posto l’obiettivo di creare, all’interno della ricettività trentina, una rete di strutture in possesso delle caratteristiche di ospitalità, genuinità e legame con le tradizioni, quindi in grado di offrire al turista un’esperienza che permetta di conoscere ed apprezzare fino in fondo il territorio. Le strutture ricettive coinvolte sono di piccole dimensioni caratterizzate da una calda accoglienza e un clima informale, tutte inserite in contesti naturali e rurali, dove per contesto rurale si intendono solo le piccole comunità di paese».

“In quel periodo la Provincia cominciava a sponsorizzare i club di prodotto, decidendo di costruire dei prodotti turistici intorno a determinate

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CLUB PRODOTTO gestor ews [ 13 ]

Quali sono i criteri in base ai quali le strutture possono entrare a far parte dell’associazione?

“C’è un disciplinare molto preciso. Possono entrare a far parte solo strutture di piccole dimensioni. Quello che contraddistingue queste strutture è che devono avere un elevato standard qualitativo di servizio offer-

to. Ogni struttura deve essere gestita non affidamento ma dalla famiglia che ne è proprietaria. Deve essere servito un certo tipo di servizio che abbia qualche caratteristica di ruralità e di vicinanza all’ospite, ad esempio con le prime colazioni preparate in casa tradizionali se si tratta di un bed and breakfast, le stanze devono essere fatte in un certo modo e non possono essere più di quindici. Sono tutti aspetti che fanno in modo che la struttura venga selezionata all’interno del panorama complessivo”.

Per entrarne a fare parte come si fa?

“Se la struttura ha le caratteristiche di una realtà rurale il titolare può rivolgersi all’associazione. C’è una prima analisi d’ufficio per vedere com’è, poi segue una visita ispettiva in loco, anche per conoscere la famiglia gestrice e verificare che ci siano criteri corrispondenti al disciplinare. Dopo un confronto con il direttivo si decide se la struttura può entrare nel club.

Si paga annualmente una quota associativa che va in base al numero di camere e che può variare di anno in anno in base agli investimenti o alle necessità del momento, in ogni caso non supera i trecento euro all’anno.

Diciamo che come club non è costoso proprio perché è formato da piccole realtà, ci sono bed and breakfast con solo due stanze ad esempio e questo è coerente con la filosofia dell’associazione che è quella dell’accoglienza rurale di qualità ma piccolina”.

Come sta andando questa esperienza?

Gli ospiti ricercano questo tipo di accoglienza e di vacanza?

“Sicuramente è un tipo di accoglienza che viene apprezzata, non è di tipo industriale, un termine forse un po’ forte ma rende l’idea, non è per un turismo di massa o anonimo, anche se in generale in Trentino tutte le strutture hanno un taglio che è molto curato e vicino al cliente. Ma qui lo è ancora di più. Il cliente che viene nelle strutture Cuore rurale ricerca questo tipo di vacanza e di vicinanza. È un turismo un po’ più di nicchia. Non viaggiamo su numeri giganteschi proprio perché non facciamo turismo di massa ma quegli ospiti che cercano una vacanza un po’ più tranquilla e più vicina al territorio e alle attività che esso offre si affacciano a questo tipo di offerte. Anche per quanto riguarda la ristorazione, le realtà di Cuore rurale un pochino più grosse che la propongono offrono piatti molto locali, tradizionali, una buona cucina fatta in casa dal proprietario stesso. Il disciplinare incentiva la proposta del prodotto a chilometro zero ma non lo impone come obbligatorio anche perché sono poche le strutture che fanno anche ristorazione. Ma ad esempio quando si va a fare un sopralluogo per inserire un nuovo socio nel club, uno degli elementi che viene considerato è vedere se la colazione che viene proposta all’ospite è fatta di prodotto confezionati o prodotti locali. Nel primo caso, la domanda di adesione non viene accettata”.

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aree tematiche, nel caso particolare è quella dell’accoglienza”, spiega Francesco Biffi, coordinatore dell’associazione. “Ad esempio – prosegue - è stato riunito un gruppo di hotel sotto il marchio Gioco Vacanza che come Club Family vendano sul mercato un prodotto famiglia, o ancora un altro club di prodotto è Trentino Charme che vende la vacanza di lusso per un certo target, c'è poi Vita Nova che nasce intorno al wellness, Cuore Rurale invece – riunisce tutta una serie di strutture attorno al concetto di vacanza accogliente, familiare. Offre quindi l’esperienza di recarsi in una struttura dove c’è, seppur con le giuste distanze e la giusta privacy, un certo contatto, una certa vicinanza con il padrone di casa in un ambiente familiare e rurale. Parliamo di un tipo di vacanza in un certo senso anche più legato alla tradizione, alle abitudini e alle attività che si svolgono”. Le strutture sono dislocate su tutto il territorio? “Attualmente si, andiamo dalle zone del lago di Garda fino alla val di Non, la val di Fassa, la val di Sole, la val di Ledro, la Val Rendena o la Valsugana, il Primiero e la val di Cembra, insomma un po’ tutto il Trentino”.

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Gianpaolo Depaoli: “La Montagna è la mia vita” La Ritonda di Tonadico è il luogo ideale per gli amanti della natura

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GIAMPAOLO DEPAOLI Titolare del ristorante La Ritonda

Per lui la montagna è come fosse una seconda pelle, ci è nato, la conosce benissimo, si potrebbe dire che ha imparato prima ad arrampicare e poi a camminare, la ama “è la mia vita – dice – e mi dà da vivere”. Per raccontare la sua storia ci sarebbe bisogno di molto più spazio. È lui stesso che ce la racconta, a grandi linee. Gianpaolo Depaoli, gestore del ristorante La Ritonda, un piccolo angolo di paradiso della Val Canali immerso nel cuore del parco di Paneveggio, nel suggestivo scenario delle Pale di San Martino, inizia parlando del suo locale, il maso della famiglia dove è nato, di-

ventato poi ristorante nel 1965. “Insieme a tutta la famiglia Depaoli abbiamo costruito una prima baita in legno e da lì siamo partiti. Poi nel giugno del sessantanove – prosegue - sono diventato proprietario unico dopo averla comprata dai miei fratelli. E così siamo andati avanti fino all’ottantacinque, ampliando un po’ nel tempo la baita, prima erano sei camere e le abbiamo portate a otto comprese quelle che occupavamo noi. Diciamo che abbiamo puntato sempre sulla ristorazione più che sull’albergo”. Questo lo dimostra il fatto che Gianpaolo Depaoli è stato uno dei primi, in Primiero, a diventare socio dell’associazione

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IL PERSONAGGIO gestor ews [ 15 ]

ristoratori. È da sempre anche un grande sostenitore delle cooperative ed è con questo spirito che è entrato a far parte di Gestor: “Mi fa molto piacere – sottolinea - di fare parte di questo gruppo e lo sostengo perché credo nell’insieme di queste forme di associazione che ci tutelano, e portano anche dei vantaggi economici. Qui nella valle – aggiunge – sono stato uno dei promotori e dei difensori a spada tratta della Cooperativa Gestor”.

Un percorso, quello di ristoratore, che comincia con la scuola alberghiera a Riva del Garda, poi a Forte dei Marmi, in seguito si trasferisce altrove per fare il cuoco. Dopo il suo matrimonio con Daria nel settanta, Gianpaolo decide di restare a Tonadico con la moglie. Nel frattempo diventa maestro di sci e guida alpina. La struttura intanto viene sottoposta a nuovi lavori nel 1986 quando viene ampliata, ogni camera viene dotata di bagno e anche la ristorazione si rinnova. La Ritonda è diventata in breve tempo rifugio e mèta per amanti della montagna, alpinisti, escursionisti, tra loro molti ospiti illustri, da Willy Brandt a Vasco Rossi, solo per citarne alcuni. Tra gli amici di Gianpaolo ci sono alpinisti del calibro di Rolly Marchi e Cesare Maestri. Oggi La Ritonda ha 25 stanze, il ristorante è aperto tutto l’anno, e a gestirlo è oltre a Gianpaolo e alla moglie, la figlia Karin. Fino a un po’ di tempo fa collaboravano nella gestione della baita anche il figlio Davide e la figlia Marzia che adesso gestisce lo storico albergo ristorante “Cant del Gal” insieme al marito Nicola e le figlie Stephanie e Pernilla.

Ma quali sono i punti di forza di questo posto? “È proprio il discorso della montagna – risponde Depaoli – perché siamo inseriti nel cuore del parco naturale di San Martino, in una tranquillità totale. La nostra forza è anche l’ambiente, noi lavoriamo molto per il rispetto della biodiversità della valle”.

Chi è oggi l’ospite della Ritonda?

“Non saprei definirlo. È un insieme molto vasto, ma come base coloro che vengono da noi sono alpinisti, arrampicatori, amanti della montagna, noi siamo due guide alpine, io e mio figlio, e puntiamo su gite ed escursioni sia in estate che in inverno”. Una passione per l’ospitalità, l’accoglienza, l’imprenditorialità, senza mai abbandonare quella per la montagna che ha portato Gianpaolo Depaoli in giro per il mondo, con la partecipazione a spedizioni alpinistiche

extraeuropee tra le quali quella al Daulaghiri con il gruppo delle guide alpine del Primiero “Le Aquile” nel 1976.

“Io sono stato diverse volte in spedizioni, anche internazionali, sia sulle Ande che sull’Himalaya – ricorda – sono stato sul K2.”Si, di storie da raccontare Gianpaolo ne ha e dalla voce si intuisce che il tempo di fermarsi non è ancora arrivato. Poi va ancora più indietro con la memoria, inizia a raccontare di quando la mamma, un giorno d’ estate del 1939, mentre si recava in paese, ha partorito in strada il suo primo figlio, il suo fratello più grande, Camillo, morto poi tragicamente nel 1987 in seguito ad una caduta in montagna. Dodici mesi dopo nasce Gianpaolo, questa volta in casa, a Tonadico il 19 agosto. “Io e mio fratello – ricorda – abbiamo iniziato ad arrampicare che eravamo giovanissimi, ci siamo arrampicati su queste rocce da bambini, a nove anni andavamo a fare giri in montagna. Nell’ insieme – ragiona - io direi che ho vissuto per la montagna e la montagna mi ha dato da vivere, mi ha dato la possibilità di girare il mondo”. Ricorda poi di quando insieme al fotoreporter Giorgio Salomon si recò sul luogo del disastro aereo delle Ande avvenuto il 13 ottobre1972 per fare alcune riprese.

Ma come è cambiato negli anni l’approccio alla montagna secondo lei?

“Eh, è cambiato tanto tanto. Forse c’è stato un momento che la montagna era un punto di riferimento, ma parlo almeno di trent’anni fa, poi c’è stato un altro momento che soprattutto i giovani l’avevano abbandonata. Adesso c’è di nuovo interesse da parte della gioventù alla ricerca di ambienti ancora intatti e incontaminati. Come forma di turismo sicuramente è cambiata molto”. In negativo? “Direi in negativo, sì. Abbiamo avuto un momento in cui era tutto permesso, bastava andare in montagna per sentirsi liberi. E quindi abbiamo avuto un grande afflusso economico, con campeggi e cose così... poi è arrivato il discorso del parco e dei regolamenti e allora economicamente abbiamo perso qualcosa però noto una cosa molto importante, che da quattro-cinque anni da parte dei giovani c’è un grande rispetto per la natura e questo mi fa un grande piacere”.

Ascoltare Gianpaolo è un vero piacere. Sembra di vederle quelle cime altissime. L’entusiasmo che si percepisce nella voce lascia intendere che per lui il momento di fermarsi non è ancora arrivato. Le montagne hanno ancora molto da raccontargli.

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Oggi, nella ristorazione, è necessario essere sempre aggiornati sulle innovazioni tecnologiche, per offrire il massimo alla propria clientela, contenendo i costi gestionali e riducendo i tempi di lavorazione.

Sono quindi nate apparecchiature e metodologie che consentono di organizzarsi perfettamente, nella preparazione di pietanze calde o fredde, dolci o salate “a la carte”. Ci riferiamo a forni trivalenti, abbattitori di temperatura, confezionatrici sottovuoto e macchine ausiliarie di vario tipo.

Vi sono però alcune lavorazioni, per le quali è utile disporre sia uno strumento di taglio, come il cutter, che di un mescolatore. A volte, infatti, gli ingredienti devono essere, in contemporanea, impastati, omogeneizzati, stemperati o cotti, per di più in quantità modeste ed in tempi rapidi.

Besciamella, risotto, salsa bernese, crema pasticcera, crema inglese, pasta per bignè, zabaione, glassa al cioccolato, Royale di foiegras, Crema di crostacei, tapenade, pesto, purè, burro aromatico sono alcuni tipici esempi di preparazioni per le quali occorre l’uso combinato di più apparecchiature singole.

Molti cuochi hanno finora soddisfatto l’esigenza avvalendosi di strumenti di uso domestico, senza tuttavia poter contare su affidabilità e sicurezza.

Da poco, sono presenti sul mercato, “macchine tuttofare” che consentono di ottenere risultati strabilianti in termini di velocità e precisione. Sono cutter-cuocitori, un valido aiuto al cuoco per esprimere tutta la sua creatività in cucina.

Affidare in automatico a questi robot la tipologia di lavorazione (impasto o taglio), la velocità di lavorazione, la temperatura di cottura, diventa per lo chef un gioco appassionante e coinvolgente.

Queste macchine non solo producono, ma addirittura mantengono caldo il cibo fino al momento del servizio.

Ovviamente la tecnologia gastronomica da sola non basta. Per ottenere il massimo risultato è indispensabile la professionalità degli operatori, lo sviluppo della loro conoscenza.

In virtù dell’esperienza è possibile abbinare bontà dei cibi, economia d’esercizio e risparmio di fatica, per formulare una proposta vincente.

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moki, il locale dove incontrare l’arte della cucina

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enù da chef stellato a prezzi accessibili? A Trento si può. Si chiama Moki ed è un piccolo ristorante-caffetteria che si trova pochi passi dal Duomo, nella storica via Malpaga.

L’ambiente, raccolto e accogliente, mostra i segni e le passioni dei suoi gestori: riviste di arte o di arredamento di interni, libri, giochi di una volta.

Lei, Vera Boni, iscritta alla facoltà di Beni Culturali e con la voglia di sperimentare, lui, Salvatore Di Dio, professionista nel ramo immobiliare e l’occhio attento per i dettagli. Qui ogni cosa è scelta con cura, dal caffè al vino agli ingredienti. Banditi insalate

anonime, dolci o marmellate confezionate e piatti comuni, ogni pietanza ha un’anima, preparata con cura, grazie alla collaborazione della chef Francesca Berlanda. Piatti che raccontano dei viaggi che la giovane cuoca ha fatto e che riesce a trasporre con il cibo. Una delle novità che questo locale ha introdotto, primo a Trento, è il menù delle mezze porzioni: una selezione, a pranzo, di piatti ricercati e prelibati da poco più di 10 euro che se presi con la mezza porzione costano la metà.

Come nasce questa idea?

“Questa idea è nata innanzitutto grazie alla collaborazione che abbiamo con uno chef stellato che è Walter Miori - racconta Vera – il quale ci ha

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locale e di conseguenza non fa neanche bene alla salute.

Il gusto dei piatti è giusto che segua le stagioni e che rappresenti l’inverno piuttosto che l’estate, con tutti i loro sapori e le loro verdure. Chi viene a mangiare da noi poi sta bene, perché i nostri sono prodotti buoni, freschi. Noi non abbiamo nulla di surgelato, sono tutti prodotti di giornata e anche il pane lo facciamo noi”.

Avete notato anche un riscontro sul fronte degli sprechi? Nel senso, resta meno cibo nel piatto e anche voi buttate via meno cibo?

“Noi abbiamo adottato la logica che è quella di avere una cucina molto piccola, di conseguenza produciamo tutto giornalmente. A volte succede che degli alimenti finiscano magari a pranzo e di conseguenza a cena prepariamo piatti diversi. Non possiamo proporre più del dovuto e quindi produciamo tutto in giornata. Il menù è giornaliero nel senso che cambia tutti i giorni però magari cambia anche nella stessa giornata. Noi siamo contro l’idea del surgelato. E dal momento che produciamo tutto la mattina non abbiamo sprechi dal punto di vista alimentare. Poi però abbiamo il problema inverso nel senso che come dicevo prima può capitare che qualcosa finisca ma abbiamo sempre la possibilità durante la giornata di sostituirlo con altro. La nostra chef cura il dettaglio il più possibile e sta attenta ai piatti che hanno una varietà non da poco”.

dato l’impostazione iniziale per questa proposta, proprio per dare la possibilità alle persone di assaggiare più cose, avendo noi un menù che cambia giornalmente con al massimo cinque-sei piatti unici che cambiano tutti i giorni.

La mezza porzione consente ai nostri clienti di poter scegliere ad esempio due o tre piatti o invece mangiare più leggero e in maniera più veloce a pranzo quando lo sappiamo non c’è tanto tempo per poter aspettare. Questa scelta rende anche limitata la spesa, diciamo che il prezzo è quello di un panino più qualcosa da bere. La mezza porzione, che costa la metà di quella intera, è limitata al pranzo perché abbiamo visto che viene richiesta di più e solo per determinati piatti ma comunque vediamo che viene apprezzata e la stiamo portando avanti”.

Ad esempio, che piatti proponete?

“Noi abbiamo un menù stagionale, i piatti seguono sempre i prodotti del periodo, che sono il più possibile a chilometro zero. Utilizzando tantissima verdura cerchiamo di rimanere legati al territorio e come detto soprattutto alla stagione. Abbiamo dei piatti che rivisitano in qualche modo la tradizione trentina, cioè dei piatti contemporanei che si rifanno a quelli tipici nel senso che usano il prodotto trentino. E poi spaziamo molto perché abbiamo la chef che si è formata all’estero, ha viaggiato molto e quindi questo ci creare dei piatti semplici ma curati nei dettagli. Ad esempio al posto del risotto noi proponiamo molto spesso l’orzotto mantecato con il pesce di lago o la carne oppure dei piatti vegetariani”.

Quella della stagionalità è una bella filosofia, non riscontrabile proprio in tutti i ristoranti.

Può anche essere un modo per educare il proprio cliente a mangiare cose sane. Perché questa scelta?

“Credo sia la cosa giusta. Il prodotto fuori stagione è innaturale, viene importato o comunque non è un prodotto

Come nasce questa passione per la cucina? “È nata un paio di anni fa ed è stata una scoperta anche per noi. Non avevamo in mente di intraprendere questa attività ma poi è successo tutto all’improvviso. Sono state delle idee che abbiamo messo insieme io e mio marito, grazie ai tanti viaggi che abbiamo fatto ma soprattutto alla collaborazione con lo chef Miori. In un momento per noi di quiete lavorativa abbiamo deciso di intraprendere questo progetto. Moki è un locale versatile, è nato proprio per questo, non vuole essere un qualcosa di statico ma uno spazio adatto a più cose. Noi abbiamo ospitato delle mostre d’arte come quella di Anna Maria Gelmi e continueremo a farlo. Organizziamo ogni lunedì dei corsi di cucina. Ne abbiamo terminato uno di american bakery con una sociologa newyorchese molto brava e appassionata di cucina. Abbiamo in programma altri incontri con Miori, delle serate green in collaborazione con una giardineria di Bolzano dove proporremo degli smoothies con le erbe.

Ci piace sperimentare e provare nuove cose per creare un ambiente diverso. Le nostre passioni si riversano su Moki e questo ci piace”

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fornitori GestorBar • Segata • Worndle Interservice • Selecta

BIBITE e BIRRE • Partesa Veneto • Partesa Trentino • Planet Bevande • Lorenz Emilio Bibite • Malanotti • Zadra Rag. Eugenio • Caramel Beverage • Moser • Cortina Bevande

CAFFE’ • Dersut • Segafredo • Caffè Gestor

GELATI • Nestlè Divisione Gelati (Motta e Antica Gelatieria del Corso) • Dalmonego Bruno e Figli • De.Po.Gel • Unilever Divisione Gelati (Algida) • Nordglace • Sartori • Marca Cream • Erika Eis

GROSSISTI • Alimentari Spa • C+C Italmarket • Fassa Coop Ingrosso • Gastrofresh • Gramm • Imes Alimentari • M. Guarnier • Marr • Metro Dolomiti • Metro Italia • Minus • Morelli Catering Service

LATTICINI e PRODOTTI FRESCHI • Lactalis (Galbani) • Tessaro Riccardo • Gi.Bo. • Abbasciano

PANIFICI • Panificio C6 • Resch & Frisch • Tecchiolli

PRODOTTI PER LA PRIMA COLAZIONE e BAR • Dalmonego Bruno e Figli (Alemagna e Buitoni) • De.Po.Gel • Forno d’Asolo • Nordglace (Bistefani) • Icam • Eraclea • Mettifogo (bustine zucchero) • Mesulana • Nestle Dicisione Foodservice • Pompadour • So.Si. • Perfetti • San Carlo

FRANTOI • Azienda Agricola Coppini • Agraria Riva del Garda • Redoro Srl Frantoi

• Ress Multiservices • Iandolo • Ofa

SALUMIFICI • F.lli Felicetti • Pavoncelli • Siebenförcher • Prosciuttificio Ghirardi Onesto (S. Nicola)

SPECIALITà alimentari • Ginos • Greci Industria Alimentare • Menù • Robo – Hds Food Service Srl

VINI E LIQUORI • Az. Agricola DeTarczal • Concilio • Distilleria Marzadro • Distilleria Bertagnolli • Cantina d’Isera • Ethica La Vis • Ferrari F.lli Lunelli • Cantina Toblino • Enoteca Cortina • Cantina Endrizzi • Gaierohof • Cantina Rotaliana • Az. Agricola Maso Martis • Cavit • Maxentia di Enzo Poli • Canevel Spumanti • Pojer e Sandri • St. Michael Eppan • Proposta Vini • Cantina Vivallis

PRODOTTI PER L’IGIENE • Ferruzzi Servizi • Hygan Chimica • Johnson Diversy • Paredes Italia

GRANDI IMPIANTI • Tonini Grandimpianti • Winterhalter

ARREDO ESTERNI • Gipielle Due • Mobil Garden Design • Zanettin

CANCELLERIA • Ambrosi/Gross Cart Srl

CASALINGHI, ARREDO TAVOLA • Cereria Ronca • Forhotel • Miko • Chs • Descho • Sait Liberty • Schoenhuber Franchi • Alemax • Intermac • Multimax • Ventidue • Duni

SERVIZI • Consulenza Telecomunicazioni • Securelife • Broker Assicurativo Sapri

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INTERVISTA gestor ews [ 21 ]

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La cucina spopola in tv Goller (Associazione Cuochi del Trentino): “Ma non sempre dicono la verità”

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EXECUTIVE CHEF STEFANO GOLLER Presidente Associazione Cuochi del Trentino

programmi dedicati alla cucina e al cucinare ormai spopolano in televisione. Qualsiasi emittente che si rispetti sembra che non possa fare a meno di avere una trasmissione con un cuoco o con una conduttrice che si improvvisa ai fornelli. Ce n’è di ogni sorta e per tutti i gusti. Ma cosa ne pensano gli chef di professione? Ne abbiamo parlato con Stefano Goller, executive chef e, da 4 anni, Presidente dell’Associazione Cuochi del Trentino, una realtà che sfiora i 500 soci, numero raddoppiato negli ultimi 3 anni.

Cosa pensa dei tantissimi programmi di cucina che affollano la tv?

“Negli ultimi dieci anni i programmi che si occupano di cucina sono aumentati in maniera esponenziale su qualsiasi circuito televisivo. Con diversi format e livelli, molti sono stati oscurati dopo poche puntate, e molti sono tuttora in programmazione. Alcuni di importazione e altri prodotti in Italia, sono comunque veramente tanti. Format internazionali come il noto Masterchef, di cui è visibile la serie americana, australiana o dei Paesi asiatici,

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evidenziano culture gastronomiche diverse dalle nostre e, per questo, credo che nel tempo avranno sempre meno audience da parte del pubblico italiano. Lo stesso penso per altri programmi che seguono strettamente le tendenze, per fare un esempio il cake design, le cui realizzazioni sono in molti casi vere e proprie opere d’arte. Queste torte, tanto risultano spettacolari nella parte estetica, quanto lasciano talvolta insoddisfatto nel gusto il nostro consumatore che, rispetto al consumatore di altri Paesi, è cresciuto con una grande tradizione gastronomica e con prodotti unici che vengono esportati in tutto il mondo”.

Fanno bene alla categoria?

“Direi di sì e anche di no, mi spiego meglio. Da un lato questi programmi hanno dato molto risalto alla nostra categoria e hanno valorizzato la nostra professione; dall’altro, molti di questi sono creati allo scopo di fare audience e non per fare cultura gastronomica-alimentare. Vedere persone non propriamente competenti affermare cose non veritiere mi infastidisce. Faccio un esempio su tutti: pochi mesi fa in un programma italiano molto noto, in una delle prove di cucina, hanno realizzato un brasato di manzo in 17 minuti, senza specificare che la cottura di un brasato richiede parecchie ore. Poi mi capitano le signore che mi dicono di aver visto quella ricetta in tv e mi chiedono perché non le è venuta quando l’hanno cucinata a casa???

E qui cade il palco, perché la maggior parte della gente prende per buono quello che viene detto in tv, invece, ahimè non è sempre così”.

Sono rappresentative del vostro lavoro?

“La maggior parte delle volte no, il nostro lavoro è una magnifica professione ma che richiede sacrifici, dove non ci si improvvisa mai, e non credo che in poche puntate di certi talk show di cucina si possa diventare cuochi. Prima di tutto bisogna imparare le basi della cucina e conoscere il prodotto che si utilizza e si deve cercare di valorizzarlo al massimo. Senza le basi non si creano dei grandi piatti

INTERVISTA

nemmeno con materie prime pregiate. Piuttosto che disporre di un pezzo di carne di altissima qualità e poi servirlo con una salsa fatta male, è preferibile usare un pezzo di carne meno pregiato ma esaltarlo nel sapore con una salsa fatta a regola d’arte. Sicuramente il risultato sarà migliore e senza sprechi”.

Da cosa nasce, secondo lei, tutto questo interesse per il cucinare?

“Sono oramai più di vent’anni che si parla di alimentazione a livello più ampio e generalizzato. Molto lo si deve a Slow food, ai primi canali televisivi allora in chiaro come il Gambero Rosso e Alice, alle riviste e ai libri di cucina che hanno dato visibilità al settore e, più in generale ad una maggiore diffusione della cultura dell’alimentazione, o meglio di un’attenzione a ciò che si mangia. Ovunque si è cominciato a parlare di cibo, poi negli ultimi anni la tv ha fatto il resto.

Oggi molte persone si sentono gastronomi, o gastronauti, e si ritengono maestri nell’elargire giudizi talvolta senza capire cosa stanno degustando o bevendo. Già, perché anche per il capitolo vino ci sarebbe molto da dire. Fortunatamente, però, sono anche molti gli uomini che cucinano per diletto a livello amatoriale e devo ammettere la maggior parte delle volte con un ottima riuscita”.

Quello che si vede in tv è riproponibile in una cucina reale o ètutta finzione?

“Certe volte sicuramente sì, poi dipende dal taglio della trasmissione. Certi programmi cercano solo lo show, si focalizzano magari sulle scenette e solo secondariamente sulla preparazione. In altri programmi, invece, il protagonista è il piatto, con l’unica pecca di obbligare noi cuochi a dare le grammature in cucchiai o tazzine, quando al contrario, per ottenere una buona ricetta bisogna essere precisi nelle grammature. Altro elemento fondamentale nel creare un piatto è la programmazione, la conoscenza degli abbinamenti, il bilanciamento dei prodotti così da creare un piatto vincente”.

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INTERVISTA

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Avete notato qualche cambiamento da quando sono nati questi programmi?

Sono aumentati gli iscritti all’Associazione, ai corsi che organizzate, i giovani si stanno avvicinando di più a questa professione?

“Certo che sì, molti si sono avvicinati alla cucina, e noi veniamo spesso contattati per consigli, per richieste di corsi di formazione, di adesioni alla nostra Associazione, e di come ci si possa avvicinare a questo mondo nel caso in cui non si abbia fatto un percorso formativo scolastico”.

L’UNICO MODO PER SCOPRIRE I SEGRETI DEI GRANDI CHEF È SEDERSI A TAVOLA CON LORO. VI ACCORGERESTE CHE C’È UNA COSA CHE NON MANCA MAI, ANZI DUE.

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Che lavoro è quello di chef?

Come ci si prepara? Quali sono le caratteristiche che deve avere un bravo cuoco?

“Per lavorare in cucina a livello professionale prima di tutto ci vuole la passione. Anzi, tanta passione, che ti permette di alleviare gli orari impegnativi della professione e la poca programmazione che si riesce a fare nella propria vita quotidiana. Il nostro lavoro è magnifico e possiamo ottenere delle bellissime soddisfazioni ogni giorno nel creare e nel fare assaporare ai nostri ospiti il nostro piatto appena fatto. Se da un lato questa è una sensazione unica che gratifica molto, l’altro lato della medaglia è la possibilità che un cliente ti rovini la giornata, pur considerando che le critiche possono essere costruttive e stimolino a rivedere il piatto, migliorandolo e riproponendolo in versione ottimale. Ai miei collaboratori dico sempre quando creano un piatto: “ma tu lo pagheresti tot euro questo piatto?” E’ una domanda che uno chef e un ristoratore dovrebbero farsi sempre quando servono una pietanza. Il primo avvicinamento alla professione avviene con la formazione negli Istituti Alberghieri. Mi preme sottolineare come negli ultimi anni sia cresciuta la preparazione dei ragazzi nei Centri professionali della nostra regione. Nei primi anni del percorso di studi avviene una grande scrematura: molti alunni decidono di cambiare strada dopo aver capito i sacrifici che la professione prospetta loro nel futuro. Gli studenti che arrivano al quarto anno sono di conseguenza più motivati e hanno un buon livello, e trovano la possibilità di perfezionarsi con corsi di alta formazione e stage in aziende prestigiose che danno la possibilità di formare e di inserire i ragazzi nel nostro mondo lavorativo. Sono convinto che per loro siano fondamentali le prime esperienze lavorative, nelle quali si forma il cuoco e lo si fa crescere fornendo esperienza e manualità. Un bravo cuoco deve esser preciso, pulito, educato, metodico, creativo, sembrano doti scontate e banali ma sono tutte fondamentali ed indispensabili. Se di queste ne mancano anche solo due, viene meno la definizione di bravo cuoco. Se parliamo poi di un capo cuoco allora le cose cambiano ulteriormente e si aggiunge la necessità di possedere altre doti e competenze come: saper organizzare, essere un formatore, saper fare gli acquisti, conoscere tutti i reparti, saper motivare i propri collaboratori, saper creare i menu, saper relazionarsi con i clienti. Se un tempo bastava saper cucinare bene oggi viene richiesta la capacità di essere dei piccoli manager e di saper gestire al meglio quello che risulta essere un reparto fondamentale in una struttura ristorativa alberghiera”.

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Una App per gli allergeni Una soluzione che Gestor mette a disposizione degli operatori della ristorazione

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al 13 dicembre del 2014 è entrata in vigore l’applicazione del regolamento comunitario 1169/2011 che uniforma l’etichettatura degli alimenti nei paesi europei. Si tratta della nuova normativa europea che obbliga di fatto gli esercenti a fornire ai propri clienti le informazioni sulla presenza di allergeni (tra i più diffusi uova, pesce, frumento, crostacei, molluschi) eventualmente presenti nei piatti somministrati e venduti per asporto. In Italia sono otto milioni le persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari e il documento europeo serve a fornire una più completa tutela ai cittadini. Dal momento che le disposizioni sugli allergeni riguardano sia gli alimenti pre-imballati sia quelli sfusi, l’indicazione della loro presenza dovrà essere segnalata anche per i piatti del menu di ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, mense, ospedali, bancarelle di fiere, persino compagnie aeree e ferroviarie se la tratta inizia in un paese UE. Per

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sposizioni di legge. è a disposizione una soluzione semplice ma completa per risolvere la “questione allergeni”: una APP per dispositivi mobili che contiene tutte le informazioni richieste dalla normativa, consultabile dai clienti direttamente sul proprio smartphone o su un supporto messo loro a disposizione

dalla struttura. Per ricevere le necessarie informazioni e avere tutte le delucidazioni in merito all’applicazione basta contattare gli uffici Gestor. In occasione della prossima Assemblea dei Soci si potrà prendere visione delle potenzialità dell’applicazione osservandone l’utilizzo da parte di alcune aziende pilota.

© BillionPhotos.com - fotolia

quanto non sia ancora stato emanato uno specifico regime sanzionatorio, l’obbligo di fornire adeguate informazioni sugli allergeni ai propri clienti, previsto all’art. 44 del Regolamento, rimane applicabile anche per chi somministra alimenti. Il Regolamento 1169 è relativo alle informazioni delle quali il consumatore ha diritto in tutte le fasi della catena alimentare, come si legge all’art. 1, paragrafo 3, ed è stato esteso anche agli alimenti forniti dalla ristorazione.

Il fatto che non siano previste sanzioni non significa che non sia obbligatorio.

La lacuna normativa in termini di multe permette solo parzialmente ai ristoratori di guadagnare tempo per potersi mettere a norma secondo le nuove disposizioni in materia.

Di fatto sarà comunque necessario attivarsi per istituire un sistema di controllo degli allergeni conforme alla corretta gestione e alla conseguente comunicazione degli stessi.

Come annunciato, Gestor ha operato in questi mesi al fine di consentire agli operatori del settore della ristorazione di adeguarsi alle di-

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Prodotti dermatologicamente testati Un notevole vantaggio in benessere per chi ogni giorno è a contatto con detergenti

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Il benessere degli operatori, specialmente di coloro che lavorano quotidianamente a stretto contatto con detergenti, rappresenta una priorità per i datori di lavoro. Anche nel settore turistico l’utilizzo di detergenti, che siano performanti, ma allo stesso tempo rispettosi dell’ambiente, delle superfici e non per ultimo della salute delle persone che li utilizzano, rappresenta sempre più un vantaggio in termini di prestazioni.

Contrariamente a quanto si possa credere, non solo i prodotti cosmetici vengono sottoposti a speciali test dermatologici ma, recentemente, anche una serie di prodotti detergenti sono stati testati presso l‘istituto dermatologico di un’importante università italiana, per determinarne il grado di irritabilità sulla pelle. I test consistono nell’applicare su 20 volontari (tra i 20 ed i 65 anni) la stessa quantità di soluzione di prodotto, direttamente sulla cute. Dopo un tempo di azione prestabilito (15 minuti e 24 ore), si procede a verificare il grado di eventuali eruzioni cutanee.

Il risultato ha evidenziato nettamente che i prodotti UNYRAIN testati non sono irritanti, confermando una particolare attenzione nella scelta delle materie prime e nella qualità dei prodotti, che garantiscono sia le prestazioni dei detergenti che il rispetto di coloro che li utilizzano, dando prova di grande considerazione nei confronti sia della salute che dell’ambiente.

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10 anni di presenza a EXPO RIVA HOTEL Ringraziamenti

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sciamo soddisfatti dallo storico appuntamento dedicato agli operatori dell’ospitalità e della ristorazione professionale che ha coinvolto circa settanta soci e ha portato una ventina di nuove aziende trentine ad interessarsi alla Cooperativa. Particolare interesse è stato dimostrato anche da gruppi di acquisto e albergatori veneti che hanno espresso la volontà di conoscere in modo più approfondito la realtà di Gestor.

Circa 800 le persone che hanno gustato le prelibatezze sapientemente cucinate dagli Chef di quattro soci della Cooperativa provenienti non solo dalle valli trentine ma anche da Cortina e dal Veneto.

Positivi anche i dati di afflusso della manifestazione che è riuscita a coinvolgere 480 espositori e ad attirare oltre 20.000 visitatori in 4 giorni.

Gestor riparte da qui con la volontà di fare ancora meglio nel 2016, inserendo molte novità e curiosità. L’appuntamento è quindi con la 40ª edizione di Expo Riva Hotel fissato dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 nel quartiere fieristico di Riva del Garda.

Acquatec Az. Agricola Pojer e Sandri Cantina Rotaliana di Mezzolombardo S.c.a.

Cantine Ferrari Chs Group Intermac Srl Maxentia Novalux Snc Pan Surgelati Srl Partesa Trentino Srl

Planet Bevande Srl Pregis Spa Rational Italia Srl Ress Multiservices Srl Schönhuber Franchi Spa Securelife Tecchiolli Snc T&T Servizi Tonini Grandi Impianti Torrefazione Caffè Bontadi Vivallis

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Per gli eventi pomeridiani:

Leonardo Veronesi in collaborazione con Distilleria Marzadro Dersut Caffè Spa Rifugio Crucolo con la partecipazione straordinaria di Chef Bertol I piccoli chef che hanno cucinato con noi

Un ringraziamento particolare all’Executive Chef Stefano Goller, allo Chef Enrico Paccagnella e ad Alessandro Tortoricci, agli Istituti Professionali Alberghieri di Levico e Rovereto, e un ringraziamento speciale al Sig. Chiesa per la sua gradita partecipazione.

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la r pe le ea id e er lv po ira sp l’a re lie eg sc e m Co pulizia all’interno di strutture alberghiere: classe energetica e livello di rumorosità

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partire da Settembre 2014, L’ Unione Europea ha introdotto nuove norme che hanno reso illegale vendere all’interno dell’UE aspirapolvere con un consumo energetico eccessivamente alt​o e una scarsa performance. Queste normative prevedono 7 classi di efficienza (A-G), il limite di 1600W per ogni apparecchio e una soglia minima di aspirazione.

Dal punto di vista ambientale si tratta quindi di un’iniziativa importante ma l’idea è soprattutto quella di incoraggiare i consumatori a scegliere i modelli più efficienti nel rapporto consumi-prestazioni; oltre al consumo di elettricità, che non è un dato eccessivamente rilevante nel caso dell’aspirapolvere, questo parametro fornisce delle indicazioni anche sulle prestazioni della macchina. Infatti, sull’etichetta, oltre alla classe di efficienza energetica, saranno segnalati il consumo di energia annuo (basato su un utilizzo medio dell’aspirapolvere), la classe di riemissione della polvere, ovvero quanta polvere viene reimmessa nell’ambiente tramite i filtri, la classe di prestazione per la pulizia dei tappeti e quella dei pavimenti.

L’aspirapolvere più idoneo ad essere utilizzato all’interno di una struttura alberghiera, deve risponde a pieno a questi parametri rientrando nella categoria energetica A e coniugando perfettamente prestazioni elevate e basso consumo energetico. Un aspirapolvere di questo genere rappresenta la scelta più avanzata ed efficiente, poiché assicura un risultato di qualità insieme ad un reale risparmio di costi ed energia.

Un’altra caratteristica fondamentale richiesta ad un aspirapolvere di qualità utilizzato all’interno di una struttura alberghiera, è sicuramente quello di possedere un basso livello di rumorosità. Questo parametro rappresenta una delle caratteristiche principali in base alle quali un aspirapolvere debba essere selezionato, un basso livello di rumorosità consente infatti la pulizia in orari e luoghi sensibili senza creare disturbo agli ospiti.

NILFISK ADVANCE SPA www.nilfisk.it

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Vino Santo Trentino D.O.C. Vino Passito per tradizione e passione dalla Valle dei Laghi La Nosiola, vitigno autoctono, pregiata ed esclusiva è la base del Vino Santo Trentino D.O.C., il passito dei passiti, prodotto esclusivamente in Valle dei Laghi.

Dell’uva Nosiola vengono raccolti i grappoli più spargoli (con acini radi), che vengono poi posti su graticci, “Le Arele”, e collocati nelle “Vinsantaie” a riposare fino alla Settimana Santa dell’anno successivo.

Nel loro lungo riposo di appassimento i grappoli vengono “attaccati” dalla muffa nobile “Botrytis Cinerea” che si sviluppa solo all’interno dell’acino e ne permette la disidratazione e ne migliora le qualità organolettiche, vengono inoltre costantemente accarezzati e cullati dall’ Ora del Garda, tipico vento della Valle dei Laghi che giunge dal lago di Garda. La combinazione di tempo, Ora e Botrytis porta ad un calo del peso dell’uva di circa l’80% (da 100kg di uva fresca si ottengono circa 15 -18 litri di mosto di Vino Santo).

Durante la Settimana Santa, i grappoli vengono risvegliati e vengono pigiati, andando a produrre il mosto di Vino Santo che verrà messo a riposare in piccole botti di rovere, dove inizierà un lento processo di fermentazione naturale.

Dopo il lungo periodo in botte, il Vino Santo continua la sua vita in bottiglia, dove può continuare il suo riposo per oltre cinquant’anni.

Al bicchiere il Vino Santo presenta un colore oro-ambrato, con una limitata fluidità; all’olfatto presenta un profumo intenso, ampio e fruttato che si differenzia in base alle annate; al palato lascia una sensazione di dolcezza, piacevolezza ed ancora sensazioni di frutta. Può essere accostato ai particolari formaggi erborinati, ma anche ai nostri tipici dolci trentini quali lo Zelten e la torta di Fregoloti, ma anche da solo, assaporandone a pieno le caratteristiche di vino da meditazione.

Nel 2002 i produttori di Vino Santo Trentino della Valle dei Laghi hanno dato vita all’associazione Vignaioli del Vino Santo Trentino per tutelare e promuovere questo prezioso prodotto che ora è diventato anche un Presidio Slow Food.

La vita della Nosiola da Vino Santo, però, non si ferma alla produzione del pregiato Vino Santo, le vinacce separate proprio dal mosto nel momento della pigiatura durante la settimana santa, vengono raccolte dai vari produttori, fatte fermentare, e successivamente distillate.

La grappa ottenuta viene messa a riposare in piccole botticelle di Rovere (quelle dismesse dove in precedenza aveva riposato proprio il Vino Santo) per l’invecchiamento, ottenendo dopo svariati anni la pregiata Grappa di Vino Santo Trentino.

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[ 30 ] gestor ews ANGOLO FISCALE

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La fatturazione elettronica

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a cura di Claudio Della Pietra

un mese dall’entrata in vigore dell’obbligo della fatturazione elettronica verso tutte le Pubbliche Amministrazioni, comincia a delinearsi un quadro sempre più chiaro dell’efficienza che questa nuova modalità operativa ha portato nei processi contabili e gestionali, per tutte quelle aziende che operano con le P.A. e che si sono dotate degli appositi strumenti informatici.

Bisogna ricordare che una fattura in PDF non è considerata una fattura elettronica (infatti va stampata e archiviata). Per fattura elettronica si intende un flusso di dati strutturati (nel caso in oggetto, in formato XML [eXtensible Markup Language] insieme di regole basato su un meccanismo

sintattico che consente di definire e controllare il significato degli elementi contenuti in un documento o in un testo), con gli stessi contenuti informativi di una fattura cartacea.

L’obbligo sarà inizialmente circoscritto alle fatture emesse nei confronti dell’amministrazione centrale: Ministeri, Agenzie fiscali ed Enti di previdenza. A partire dal 31 marzo 2015 ci sarà l 'estensione all 'intera Pubblica Amministrazione, comprese le Amministrazioni Locali. In questa rivoluzione saranno coinvolte centinaia di migliaia di imprese e liberi professionisti, fra cui anche albergatori e ristoratori.

A partire dal 2017 la fatturazione elettronica, per ora limitata nei confronti della P.A., verrà estesa a tutti i sog-

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ANGOLO FISCALE gestor ews [ 31 ]

getti imprenditori e privati con indubbi vantaggi anche in termini di accertamento e controllo.

E’ già emerso che il passaggio dalla fatturazione elettronica alla conservazione sostitutiva di tutte le fatture, anche quelle non elettroniche, sarà breve.

La conservazione sostitutiva è una procedura legale informatica regolamentata dalla legge italiana che equipara, a certe condizioni, i documenti elettronici a quelli cartacei. Conservare digitalmente significa sostituire i documenti cartacei, che per legge alcuni soggetti giuridici sono tenuti a conservare per molti anni, con l’equivalente documento in formato digitale che viene “bloccato” nella forma, contenuto e nel tempo attraverso la firma digitale e la marca temporale.

Con la conservazione sostitutiva si migliora notevolmente il livello economico-organizzativo risparmiando sui costi di stampa, carta e spedizione, per non parlare della riduzione delle spese di stoccaggio e di archiviazione.

La fattura elettronica nei confronti della P.A. L’art. 1, commi da 209 a 214, Legge n. 244/2007 (Finanziaria 2008) ha introdotto, al fine di semplificare il procedimento di fatturazione nei rapporti con la Pubblica Amministrazione, l’obbligo di utilizzo della fattura elettronica.

Nel D.M. 3.4.2013, n. 55, pubblicato sulla G.U. 22.5.2013, n.

118, contenente il Regolamento attuativo della disciplina in esame, sono state definite le regole tecniche dell’operatività e individuate le seguenti date di decorrenza dell’obbligo della fattura elettronica: - 6.6.2014 per i Ministeri, Agenzie fiscali ed Enti nazionali di previdenza ed assistenza sociale (INPS, INARCASSA, CNPADC, ENPAM, CIPAG, ENPACL); - 6.6.2015 per le altre Amministrazioni.

Per le Amministrazioni locali l’individuazione della data di decorrenza è rimessa all’emanazione di un apposito Decreto che, come annunciato recentemente, dovrebbe essere il 6.6.2015.

L’invio della fattura (in formato XML e con firma digitale) va effettuato tramite il Sistema di interscambio (SDI).

L’Amministrazione Pubblica al fine di ricevere la fattura attraverso il citato Sistema deve “censire” all’interno dell’Indice delle Pubbliche Amministrazioni (IPA) i propri uffici (centrali / periferici) destinatari delle fatture elettroniche.

Quest’ultimi devono essere identificati con un Codice Univoco da comunicare ai fornitori i quali devono indicarlo obbligatoriamente nella fattura.

La trasmissione della fattura al SDI e la ricezione della stessa da parte della P.A. può avvenire attraverso i seguenti canali: a) P EC (per i soggetti forniti di una casella di posta elettronica certificata); b) S DICoop (sistema di trasmissione per coloro che utilizzano servizi di cooperazione applicativa web services); c) SPCoop (sistema di trasmissione basato sul trasferimento dati tramite il Sistema Pubblico di Connettività); d) SDIFTP (sistema di trasmissione basato sul trasferimento dati tramite protocollo FTP); e) Internet (tramite il sito www.fatturapa.gov.it per i soggetti abilitati a Entratel, Fisconline o Carta nazionale dei servizi).

In vista della prima scadenza, il Dipartimento delle Finanze e il Dipartimento della Funzione Pubblica con la Circolare 31.3.2014, n. 1 hanno fornito una serie di chiarimenti sulle disposizioni contenute nel citato D.M. n. 55/2013.

La Circolare n. 1 fornisce chiarimenti in merito al momen-

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[ 32 ] gestor ews ANGOLO FISCALE

to in cui la fattura elettronica può considerarsi emessa: in particolare l’art. 2, comma 4, DM n. 55/2013 stabilisce che la fattura elettronica si intende trasmessa e ricevuta dall’Amministrazione solo a seguito del rilascio al cedente / prestatore della ricevuta di consegna da parte del SDI: questo concetto è coerente con quanto previsto dall’art.

21, comma 1, DPR n. 633/72 il quale stabilisce, per ciascuna operazione imponibile, l’obbligo di emissione della fattura cartacea o elettronica a cura del cedente / prestatore, che si intende emessa: “all’atto della sua consegna, spedizione, trasmissione o messa a disposizione del cessionario o committente”.

Al ricevimento della fattura, il Sistema dopo una serie di controlli provvede ad inoltrarla al competente ufficio dell’Amministrazione committente, identificato tramite il Codice Univoco riportato nella fattura medesima.

Il Sistema rilascia al soggetto che ha inviato la fattura: i) una ricevuta di consegna in caso di esito positivo, atto a provare sia l’emissione della fattura elettronica, sia la sua ricezione da parte della P.A.; ii) u na notifica di mancata consegna in caso di esito negativo, che costituisce conferma di ricevimento della fattura da parte del SDI e di conseguenza l’effettiva trasmissione della fattura da parte del soggetto emittente.

Pertanto, anche in caso di notifica da parte del SDI della ricevuta negativa, la fattura si considera comunque emessa in quanto il rilascio della stessa costituisce prova certa del fatto che la fattura è stata “emessa”.

Il mancato recapito della fattura elettronica si può manifestare in uno dei seguenti casi:

A) L’amministrazione è censita in IPA ma il codice univoco non è identificabile Il fornitore, nell’ipotesi in cui non abbia ricevuto dall’Amministrazione la comunicazione del codice ufficio destinatario della fattura e, pur riscontrando la presenza della stessa nell’IPA, non riesca ad individuare in modo univoco l’ufficio interessato, può utilizzare il codice dell’Ufficio centrale denominato “Uff_eFatturaPA”.

In tal caso, il SDI verifica la possibilità o meno di identificare univocamente il codice ufficio e: - in caso di esito positivo respinge la fattura segnalando l’ufficio competente; - in caso contrario inoltra la fattura all’ufficio centrale identificato dall’Amministrazione.

B) L’amministrazione non è censita in IPA Nella circostanza in cui il fornitore non abbia ricevuto la comunicazione del codice ufficio utilizzabile e l’Amministrazione non sia rilevabile in IPA, lo stesso può utilizzare il codice di default predefinito (Codice FE Centrale). Come desumibile dalle Specifiche Tecniche operative delle regole tecniche di cui all’allegato B del DM n. 55/2013 il codice di default è rappresentato dal seguente numero: “999999”.

A tal fine, come nel caso precedente, il SDI verifica l’esistenza di un unico ufficio destinatario e si possono configurare le seguenti situazioni: - presenza di un solo ufficio: il SDI invia al fornitore una notifica di scarto segnalando il codice ufficio identificato; - individuazione di più uffici della stessa P.A.: il SDI invia al fornitore una notifica di scarto identificando il codice ufficio centrale della P.A. individuata;

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ANGOLO FISCALE gestor ews [ 33 ]

- in tutti gli altri casi il SDI rilascia al fornitore una “Attestazione di avvenuta trasmissione della fattura con impossibilità di recapito”.

In tale ipotesi l’Attestato è “sufficiente a dimostrare che la fattura in esso contenuta è pervenuta al SDI nel rispetto delle regole tecniche di cui al DM 55/2013 e che non è stato possibile recapitarla all’amministrazione committente per cause non imputabili al fornitore”.

Il fornitore, quindi, può trasmettere direttamente la fattura all’Amministrazione tramite altri canali diversi (servizio di posta elettronica o altro canale telematico).

L’Amministrazione alla ricezione del predetto Attestato “può prendere visione della fattura in esso contenuta, e viene a conoscenza del fatto che la medesima fattura è stata correttamente inviata al Sdi. La fattura elettronica contenuta nell’attestato può pertanto ritenersi ricevuta dall’amministrazione committente”.

Nella situazione prospettata, come evidenziato nella Circolare n. 1, non trova applicazione il divieto di procedere al pagamento sopra esaminato; C) Impossibilità di trasmissione all’Amministrazione per cause tecniche Nell’ipotesi in cui la fattura sia stata inviata correttamente al SDI, ma non alla P.A. per motivi legati a guasti tecnici (dimensioni allegati, problemi con la PEC) è compito della struttura di supporto del SDI contattare il referente del servizio di fatturazione dell’Amministrazione al fine di rendere più rapida la risoluzione del problema.

Qualora il problema che impedisca la trasmissione perduri più di 10 giorni, al mittente viene rilasciato un Attestato di avvenuta trasmissione della fattura al SDI con impossibilità di recapito.

Anche in tal caso il fornitore, con l’Attestato in esame può inviare direttamente il documento all’Amministrazione destinataria, che provvederà al pagamento.

Divieto di pagamento in assenza di fattura elettronica Ai sensi dell’art. 6, comma 6, DM n. 55/2013, trascorsi 3 mesi dalla data di decorrenza dell’obbligo della fattura elettronica le Pubbliche Amministrazioni: “non possono procedere ad alcun pagamento nemmeno parziale, sino all’invio delle fatture in formato elettronico”.

Come evidenziato nella citata Circolare n. 1: “la disposizione … prevede che l’obbligo di emissione in forma elettronica preceda di tre mesi la corrispondente decorrenza del divieto di accettazione e pagamento di fatture in forma cartacea. Si tratta di un periodo di transizione, durante il quale le pubbliche amministrazioni possono ancora accettare e pagare fatture emesse … in forma cartacea, mentre i fornitori, a partire dal suddetto termine di decorrenza dell’obbligo, non possono più emettere fattura in forma cartacea”.

Riferimenti normativi Art. 1, commi da 209 a 214, Legge n. 244/2007 (finanziaria 2008) DM n. 55/2013 Messaggio INPS 25.2.2014, n. 2834 Circolare MEF 31.3.2014, n. 1 D.P.R. 633/72 (decreto IVA) Siti internet di interesse www.fatturapa.gov.it

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IL PRODOTTO gestor ews [ 35 ]

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I legumi Ottimi alleati per una dieta equilibrata

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utrienti, amici dei vegetariani, ricchi di proteine e proprietà salutari, i legumi sono parte integrante di un’alimentazione sana. Una volta erano considerati la carne dei poveri per il loro costo contenuto, oggi sono elemento essenziale sulle tavole degli italiani. Fagioli, lenticchie, piselli, ceci, fave, arachidi e lupini oltre a offrire una grande versatilità di preparazioni in cucina, vantano proprietà nutrizionali che li rendono ottimi sostituti dei secondi di origine animale. I legumi sono ricchissimi di proteine vegetali, ma a differenza di carni, salumi, uova, formaggi, non contengono colesterolo e hanno pochissimi grassi. Inoltre sono anche ricchi di ferro. Anzi, secondo gli esperti sono molto più ricchi di ferro rispetto alla carne, dal doppio a quasi il triplo, anche se il ferro dei legumi è meno disponibile: se ne assimila circa il 5%, contro il 15-20% della carne e il 2% delle verdure ricche di ferro (come ad esempio gli spinaci). Sono alleati del cuore. Secondo recenti ricerche, un consumo assiduo di legumi contribuisce ad abbassare colesterolo e trigliceridi nel sangue, tenendo alla larga le malattie cardiovascolari. Possono essere con-

sumati allo stato fresco, secco, surgelati e conservati. I legumi freschi sono semi immaturi, ad elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nel gruppo delle verdure e degli ortaggi. Quelli secchi sono un’ottima fonte di proteine, ne contengono infatti più del doppio dei cereali e più delle stesse carni, ma di qualità inferiore. Alla famiglia delle leguminose appartengono anche le arachidi e la soia, dai cui semi vengono estratti gli oli di arachide e di soia. L’elevato contenuto glucidico conferisce ai legumi un buon potere energetico. Ad eccezione della soia (ricca dei preziosi polinsaturi), sono poveri di grassi e particolarmente indicati nelle diete ipolipidiche.

L’elevato contenuto in fibre li rende alimenti sazianti. Sono poi tra gli alimenti vegetali più ricchi di calcio. In una dieta equilibrata andrebbero consumati almeno tre-quattro volte a settimana, con tante ricette variegate. I legumi si prestano infatti per preparare zuppe e minestre, piatti veloci come fagioli all’olio, cipolla e prezzemolo; primi piatti, insalate miste con ceci o lenticchie; bistecche di soia o tofu; piatti unici o accompagnati con il riso.

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[ 36 ] gestor ews LA RICETTA

Ingredienti per 6 persone Ingredienti per il Flan di legumi: Stefano Goller Executive Chef

La ricetta Il Flan di Legumi accompagnato con tagliatelle di zucchine in fiore, crema di fagioli rossi e cialda di Trentingrana DOP

• Misto di legumi (Fagioli - Fave - Lenticchie - Piselli) cotti gr.150 • Panna fresca gr. 150 • Uova intere gr.130 • Trentingrana Grattugiato gr.90 • Sale e pepe di macinino q.b.

Altri ingredienti: • Zucchine in fiore gr.100 • Crema di fagioli rossi gr.90 • Cialde di Trentingrana DOP n° 6

Procedimento Per prima cosa cuocere i legumi che serviranno per confezionare i nostri Flan. In una bastardella mettere le uova e il Trentingrana grattugiato e miscelare il tutto, poi aggiungervi la panna e aggiustare di sapore con sale e pepe di macinino.

Per ultimo aggiungere i legumi cotti e miscelare delicatamente, a questo punto versare il composto negli stampini prescelti in precedenza e imburrati, posizionarli in teglie forate e cuocere in forno preriscaldato a 82° gradi a vapore per circa 30/35 minuti, il tempo varia dalla grandezza degli stampi utilizzati.

A parte lavare le zucchine e tagliarle ad uno spessore molto fine con un’affettatrice, poi con un coltello tagliarle formando delle tagliatelle, a questo punto scottarle per pochi secondi in acqua bollente salata, una volta tolte dall’acqua bollente raffreddarle in acqua fredda con ghiaccio e poi scolarle e condirle con del sale, del pepe di macinino, dell’olio extra vergine del Garda, dell’erba cipollina e della buccia di limone grattugiata.

Per confezionare la crema di fagioli rossi, metterli in bagno in precedenza, poi scolarli e cuocerli con un soffritto di scalogno e con del brodo vegetale, a cottura ultimata frullare il tutto creando una crema e per ultimo emulsionarla con dell’olio extra vergine d’oliva.

Confezionare il piatto posizionando in mezzo al piatto prescelto le tagliatelle di zucchine, adagiarvi sopra la cialda di Trentingrana DOP e il Flan di legumi, mettere ai lati la crema di fagioli rossi, guarnire con dell’erba cipollina e delle falde di pomodoro grappolo.

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