Dylma Balbi
Caderno de receitas Lembranรงas do Bennett
a arte da culinรกria
Copyright © 2015 Dylma Balbi Copyright © 2015 desta edição, Letra e Imagem Editora. Este livro está registrado no Escritório de Direitos Autorais da Fundação Biblioteca Nacional, sob o nº 638.828 – Livro: 1.228. Folha 41. Todos os direitos reservados. A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação de direitos autorais. (Lei 9.610/98) Grafia atualizada respeitando o novo Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa Revisão: Priscilla Morandi
Dylma Balbi Caderno de receitas: lembranças do Bennett / Dylma Balbi – Rio de Janeiro: Folio Digital: Letra e Imagem, 2015.
isbn 978-85-61012-49-6
1. Culinária – Brasil. I. Título. II. Balbi, Dylma. cdd: 641
www.foliodigital.com.br Folio Digital é um selo da editora Letra e Imagem Rua Teotônio Regadas, 26/sala 602 cep: 20021-360 – Rio de Janeiro, rj tel (21) 2558-2326 letraeimagem@letraeimagem.com.br www.letraeimagem.com.br
Dedico este Caderno de Receitas
aos meus netos Beatriz e João Pedro e a toda
sua geração, que também considero meus netos e em quem deposito uma esperança imensa. Possam eles, através de uma alimentação
saborosa e equilibrada, encontrar o caminho
de uma vida saudável e plena.
Sumário
Apresentação....................................................................................................................... 9 Padronização das medidas................................................................................................. 11 Como trabalhar com eficiência........................................................................................... 13 Como cozinhar economizando gás...................................................................................... 14
Como escolher as panelas.................................................................................................. 15 Como proceder a limpeza................................................................................................... 17 Como pôr a mesa............................................................................................................... 19
Como planejar o cardápio diário........................................................................................ 23
Como redigir um cardápio ............................................................................................... 25 Valor calórico de alguns alimentos usuais ......................................................................... 26
Combinações saborosas...................................................................................................... 28 saladas e molhos.......................................................................................................... 31
pratos principais ......................................................................................................... 59 acompanhamentos .................................................................................................... 101
sobremesas ................................................................................................................. 127 Informação sobre os açúcares........................................................................................... 167
Bibliografia...................................................................................................................... 169 Agradecimentos............................................................................................................... 170
Sobre a autora ................................................................................................................ 171
apresentação
Os objetivos deste livro vão além de apresentar às gerações jovens mais uma coletânea de
receitas, eles procuram mostrar que Arte Culinária não é só Arte, é também Ciência, pois está fundamentada na Química, na Física e na Biologia.
É também nosso desejo contribuir para a sistematização da Culinária brasileira, atra-
vés do uso de medidas padronizadas.
Visamos também redigir receitas claras, que expliquem o que fazer, como fazer, quando
fazer e, sempre que possível, esclareçam por que fazer.
Além disto, é minha esperança poder contribuir para tornar o consumidor brasileiro
mais informado, mais apto a distinguir nos escritos das embalagens a informação que é
importante para a saúde da família da que é mera fantasia.
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padronização das medidas
Para facilitar o uso habitual das medidas padronizadas, daremos a seguir um quadro com
a equivalência destas medidas; procuramos, assim, contribuir para evitar que o sabor típico e delicioso da culinária brasileira se perca pelo uso de medidas imprecisas. São os seguintes os pesos e as medidas utilizadas:
quilo e frações para os ingredientes sólidos
litro e frações para os ingredientes líquidos
caneca-padrão (ou xícara de chá padrão) para ingredientes sólidos e líquidos colher de sopa e frações para pequenas quantidades
colher de chá e frações para as quantidades ainda menores
pitada, para quantidade mínima, que se pega entre os dedos polegar e indicador
Quilo (kg) = 1.000 g
½ kg = 500 g
¼ kg = 250 g
Caneca (can.) = 250 ml
½ can. = 125 ml
¼ can. = 62,5 ml
Litro (l) = 1.000 ml
Colher de sopa (C) = 15 ml
½ l = 500 ml
¼ l = 250 ml
Colher de chá (c) = 5 ml
caneca-padrão (ou xícara de chá) graduada – capacidade ¼ de litro = 250 ml
Para que o resultado do nosso trabalho na cozinha seja compensador, é preciso medir
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os ingredientes com exatidão. Assim, deixamos de lado o prato fundo, o pires, o copo, a
colher bem cheia e adotamos a caneca-padrão graduada de ¼ de litro (250 ml), a colher de sopa de 15 ml, a colher de chá de 5 ml, todas de acordo com o padrão internacional. 1 ou 250 ml
¾ ou 188 ml ½ ou 125 ml ¼ ou 63 ml
1 ou 250 ml ⅔ ou 166 ml ⅓ ou 83 ml
nota
As canecas acima são usadas para medir ingredientes sólidos (açúcar, farinha de trigo), pois podem ser niveladas com uma espátula. A caneca usada para medir os ingredientes
líquidos tem uma margem de proteção acima da marca de uma caneca (para evitar que o líquido derrame) e um bico, para facilitar o uso. jogo de colheres-padrão 1,5 ml
1 litro (ou 1.000 ml) equivale a 4 canecas-padrão de 250 ml
¼ colhe r d e ch á ½ co l he rd ec há
2,5 ml
1c
e ol h
rd
1 caneca de 250 ml equivale a 16 colheres de sopa (15 ml)
5 ml ec
1 colher de sopa (15 ml) equivale a 3 colheres de chá (5 ml)
há
1 colher de sopa
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equivalência das medidas
15 ml
como trabalhar com eficiência
1. Antes de começar a trabalhar, leia a receita do princípio ao fim com atenção. 2. Comece reunindo todos os ingredientes e utensílios necessários.
3. Unte, com um pincel, assadeiras e fôrmas antes de começar o preparo das receitas.
4. Para preparar bolos e biscoitos é essencial peneirar a farinha de trigo antes de medir. 5. Meça ou pese com exatidão os ingredientes que a receita pedir. 6. Lembre-se que nossas medidas são sempre niveladas.
7. Se for aumentar alguma receita, faça os cálculos com antecedência, na ponta do lápis, para evitar erros.
8. De acordo com a preferência pessoal, alguns ingredientes podem ser omitidos. Neste caso, eles vêm seguidos das palavra “opcional” ou “à vontade”.
9. No caso dos temperos e das especiarias, as quantidades dos ingredientes podem ser alteradas para mais ou para menos.
10. Fora disto, não modifique as quantidades indicadas, pois o balanceamento de uma receita é essencial para que o resultado seja bom.
11. Use uma tábua sempre que for cortar ou picar um alimento, para proteger o fio da faca. 12. Os alimentos ácidos, como laranja e limão, corroem o granito das bancadas, deixando-o opaco e feio; ao cortá-los, use sempre uma tábua.
13. Quando acontecer de um ácido, como o vinagre ou suco de limão, cair na bancada, esfregue o lugar com sabão, pois ele neutraliza os ácidos.
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como cozinhar economizando gás
1. Coloque a panela sobre o queimador do fogão centralizando-a bem, depois acenda o fogo.
2. Não deixe a chama sair ao redor da panela, para não queimar nem o cabo, nem a sua mão. 3. Lembre-se: a panela tampada ferve mais depressa, o que economiza gás, tempo e dinheiro.
4. Reduza a chama assim que começar a fervura (100º C).
5. A fervura borbulhante gasta mais gás do que a fervura suave e não eleva a temperatura, que nos dois casos é de 100º C, apenas faz a água secar mais rápido.
6. Apague o fogo antes de retirar a panela.
7. Não aqueça uma chaleira cheia de água quando for precisar somente de um pouco.
8. Sempre que puder, use a panela de pressão, pois ela é a mais econômica de todas as
panelas: poupa gás e poupa tempo, mas lembre-se de que é importante ler com atenção as instruções do fabricante.
9. A chama amarela indica que é preciso regular os queimadores; ela empretece o fundo das panelas. Chame a companhia de gás.
10. Feche o registro geral sempre que for viajar. nota
Se houver suspeita de vazamento de gás, passe sabão nas ligações: se borbulhar, é sinal de
vazamento. Chame a companhia de gás. Jamais use um fósforo aceso para verificar, pois há perigo de explosão.
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como escolher as panelas
Há uma variedade enorme de panelas. As mais antigas eram de ferro, muito pesadas, próprias para o fogão a lenha. Elas deram lugar às de ágata, às de alumínio e, logo depois, às de aço inox, seguidas pelas antiaderentes. Como escolher a melhor?
As de ferro, além de muito pesadas, enferrujam com facilidade. Hoje em dia, deste
metal só resta em uso as frigideiras de ferro fundido, ótimas para fazer bifes, mas não
aguentam choque térmico, racham. Cuidado, não as molhe enquanto quentes!
As de ágata são lindas, porém, frágeis. Qualquer batida e a camada de louça estala! Elas podem ser usadas com sucesso e com cuidado na alimentação infantil.
Quanto às panelas de alumínio, questiona-se se resíduos deste metal retidos cumula-
tivamente no organismo humano causam malefícios à saúde.
As panelas inox inicialmente tinham o inconveniente de transmitir mal o calor, mas,
hoje em dia, elas recebem na parte externa do fundo uma camada de cobre (excelente
transmissor de calor) o que resolveu o problema. tampas
Em geral são do mesmo material das panelas, mas há no comércio algumas panelas com tampa de vidro muito práticas, mas quebram...
O tamanho de uma panela é medido por seu diâmetro e/ou sua capacidade total.
O diâmetro de uma panela caseira varia de 12 a 24 ou mais centímetros (sempre em
números pares). A menor (12 cm) é chamada de papeiro por ser usada para fazer mama15
deiras, papinhas e mingaus. As maiores (24 cm ou mais) são usadas para fazer feijoada e cozido.
As panelas podem ser: rasas, médias e fundas.
1. As rasas são as frigideiras usadas principalmente para frituras com pouca gordura. 2. As médias são as caçarolas usadas para fazer arroz, cozinhar legumes.
3. As fundas são os caldeirões usados em preparações que requeiram muita água, como as de sopa, feijão, macarrão.
Em geral, as frigideiras têm cabo, as caçarolas têm asas ou cabo e os caldeirões têm alça.
As panelas de cabo apresentam dois inconvenientes:
1. Desequilibram-se facilmente, podendo vir a causar acidentes de queimadura.
2. Se o cabo ficar para fora do fogão, uma criança pequena, curiosa, pode puxá-lo para ver o que tem dentro e se queimar.
Ao se escolher uma panela de alumínio, é necessário considerar a espessura do alu-
mínio; quando ele é fino, a panela é mais leve, deforma e estraga com muita facilidade;
quando o alumínio é grosso, a panela tem uma durabilidade muito maior.
Além das panelas acima mencionadas, devemos citar as panelas de pedra-sabão usadas
em Minas Gerais, e ainda as panelas de barro usadas no preparo da famosa moqueca de
peixe do Espírito Santo, mas, atenção, as duas panelas precisam ser muito bem curadas.
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como proceder a limpeza
Ninguém gosta de lavar louça, mas é preciso! Então, já que o uso das máquinas de lavar
louças ainda é limitado pelo custo e pelo espaço que ocupam nas cozinhas, vamos tornar
o modo tradicional mais eficiente e mais econômico, porque água doce tratada vale ouro!
1. Antes de lavar, raspe pratos e talheres usados com uma espátula de borracha, com toalha de papel ou guardanapos de papel (reaproveite os usados).
2. Seja esperta, não empilhe os pratos usados para não sujar com gordura o lado de baixo dos pratos, evitando, assim, aumentar o trabalho de limpeza.
3. O uso de uma bandeja ajuda a não empilhar os pratos e diminui as idas e vindas à cozinha na hora de pôr ou de tirar a mesa.
4. Não empilhe os utensílios sujos dentro da pia, por dois motivos:
1º Quando você for lavar, a água da torneira bate nos utensílios, espirra e molha a roupa.
2º Os utensílios sujos com gordura vão engordurar os que não têm gordura, aumentando o seu trabalho.
5. Se não puder lavar a louça na hora, raspe, enxague ou deixe de molho, pois na hora de lavar será mais fácil.
6. Nunca lave com a torneira aberta o tempo todo. O desperdício de água é enorme, e a conta da água também!
7. Siga este roteiro: Raspe, pré-enxágue, ensaboe, enxágue, ponha no escorredor para secar; assim você evita o trabalho de enxugar!
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8. É um bom hábito de trabalho começar lavando primeiro os utensílios mais limpos.
9. Devemos ser cuidadosas no uso do detergente. Ele é uma faca de dois gumes! Limpa a gordura por um lado, mas polui nossos rios por outro. Por ser um potente agente
químico desengordurador, deve ser usado em pequenas quantidades, pois tanto tira a gordura dos utensílios sujos como de nossas mãos, causando problemas com a pele e as unhas.
10. Leia o rótulo das embalagens para saber como usar. Geralmente os fabricantes sugerem primeiro molhar a esponja, depois pôr o detergente nela, e só então proceder a
lavagem dos utensílios. Escolha sempre detergentes biodegradáveis.
11. Terminando, lave a pia: pingue detergente na esponja, passe nos lados e no fundo da pia, enxágue bem aproveitando para lavar a esponja, esprema e deixe-a secar.
12. O esfregão de pano deve secar estendido; jamais o deixe embolado na saboneteira, pois se torna uma espécie de estufa, onde bactérias e mofos se desenvolvem facilmente.
Os esfregões de pano devem ser fervidos uma vez por semana, por 5 minutos.
13. Quando seus panos de limpeza estiverem encardidos, deixe-os de molho em uma solução de água sanitária (hipoclorito de sódio). A indicação no rótulo da garrafa é de 100
ml de água sanitária para 10 litros de água, ou seja, aproximadamente 1 colher de sopa
de água sanitária para 1 litro de água.
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