le bon commerçant
Communiqué Annabelle Ruchat Photo Elise Thiriau
Colonna Créateur de pizzas Une Parisienne sublimée par un beurre de corni-
le touche-à-tout à qui tout réussit se lance.
chon (mixé au blender, effet sorbet salé succulent)
Son idée ? Ne pas ouvrir une simple pizzeria, mais
et parsemée de jambon sélectionné, une Salsice à
devenir un véritable créateur de pizza, inventer,
la Caponata (lamelles d’aubergines et courgettes
imaginer. « Ca peut paraître prétentieux, mais c’est
à l’ail) saupoudrée de délicats copeaux de tome, ou
vraiment le but : c’est pour cette raison que j’ai par
encore, tout simplement une Margarita à la burrata
exemple créé “La Parisienne” : grâce à mon beurre de
crémeuse à souhait et au basilic frais, le choix et la
cornichons, dont je garde l’astuce secrète, j’ai obtenu
qualité ne manque pas chez Cyril Colonna…
le bon vieux jambon-beurre revisité ! La “A.Pittiloni”, elle, se prépare avec une pâte noire, sur laquelle
Dire que notre homme a une sacrée personnalité
vienne se poser une fricassée de poulpes et de
serait un euphémisme. Car avant de reprendre ce
seiches… » Peu commun en effet. Et la “Salmone” ?
restaurant de la rue Lemercier début 2012, on peut
Un Brocciu, le fameux fromage corse, au zeste de
dire qu’il a vécu mille vies. Commercial dans l’âme, il
citron, accompagné de saumon gravlax (le meilleur),
monte à 14 ans son premier commerce, en vendant
ainsi que de roquette et de parmesan. Quant à la
les fruits du verger de son grand-père ! Etudes de
Funghi, on ne se contentera pas de champignons de
médecine, vente de presse, peintures (qui décorent
Paris en boîte – pas le genre de la maison – puisque
d’ailleurs de ses couleurs à la Basquiat les murs de
cèpes et trompettes de la mort viennent s’ajouter à la
ce lieu), organisateur d’expositions, Directeur Artis-
cème et à la mozarella… On en salive d’avance.
tique, délégué pharmaceutique, responsable cosmétique et même moniteur de plongée en Corse, sa
Pour le reste, Cyril veut «une bonne pâte, proche
terre natale, Cyril semble avoir tout essayé. Ce qu’il
de la pâte à pain, une sauce tomate d’héritage, des
aime ? Le mouvement, le changement. On comprend
ingrédients frais et soigneusement sélectionnés».
qu’il change de métier tous les cinq ans en moyenne.
Pour avoir testé, le Bonbon confirme : sa pizza est un régal de finesse, de subtilité, de saveurs… Et pour la
Mais
amoureux
de
la
pizza
depuis
l’en-
modique somme de 12,50 à 20,50 €, on ne va pas se
fance, Cyril s’est «toujours attaché à trouver la
priver de revenir.
meilleure. Je voulais donc essayer de la propo-
«Je veux que dans cet endroit, les clients se fassent
ser comme je rêvais de la manger». Jamais à
plaisir de l’entrée au dessert, confie encore Cyril. Je
court de rêves, et confiant en sa bonne étoile,
sélectionne des entrées de haut niveau, le nec plus
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