Bagietki z pâte fermentée Składniki na 4 średniej długości bagietki
PÂTE FERMENTÉE: 185 g białej mąki pszennej o zawartości glutenu ok. 9–11% 120 ml wody ½ łyżeczki (3 g) soli ½ łyżeczki (1,5 g) suszonych drożdży 2–3 dni przed pieczeniem chleba zagniatamy wszystkie składniki pâte fermentée na gładkie ciasto, wyrabiamy przez 5–10 min. i wkładamy do lodówki zawinięte luźno (to ważne, bo ciasto rośnie) w przezroczystą folię lub plastikowy woreczek wysmarowany lekko oliwą.
CIASTO WŁAŚCIWE: 350 ml wody 450 g białej mąki pszennej o zawartości glutenu ok. 9–11% 50 g mąki pszennej razowej drobno mielonej 1½ łyżeczki (10 g) soli 1½ łyżeczki (4,5 g) suszonych drożdży Najwcześniej następnego dnia, a najlepiej po 2–3 dniach wyjmujemy pâte fermentée z lodówki i doprowadzamy do temperatury pokojowej. Z podanych składników wyrabiamy ciasto właściwe, dodając do niego całość pâte fermentée. Można to robić ręcznie, mikserem z hakiem do ciasta drożdżowego lub najwygodniej w maszynie do chleba na programie do wyrabiania ciasta. Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia aż podwoi objętość (zwykle zajmuje to ponad godzinę). Po tym czasie spłaszczamy je lekko dłońmi, aby pozbawić nadmiaru dwutlenku węgla. Dzielimy na 4 równe części i wstępnie formujemy ciasto (zwijamy je lekko w grube i dość krótkie walce). Zostawiamy na 10–15 min., aby odpoczęło, a następnie, podsypując w razie potrzeby blat lub stolnicę mąką, formujemy 4 bagietki. Ja układam je na specjalnej perforowanej foremce, ale można posłużyć się papierem do pieczenia. Zostawiamy bagietki przykryte ściereczką do drugiego rośnięcia, aż ponownie podwoją objętość. Nagrzewamy piekarnik do 240ºC z kamieniem do pieczenia na najniższej szynie i płaską blaszką poniżej niego. Nacinamy bagietki. Tuż przed pieczeniem nalewamy na gorącą blaszkę ok. ⅔ szklanki wrzącej wody. Bagietki kładziemy na kamień do pieczenia, spryskując je jeszcze dodatkowo z wierzchu wodą. Pieczemy w nagrzanym do 240ºC piekarniku w opadającej temperaturze przez ok. 25–30 minut, aż będą ładnie zrumienione (10 min. w 240ºC, kolejne 10 min. w 220ºC i ostatnie 5–10 min. w 200ºC).
12 Lawendowy Dom
❀ 2011