VODKA HISTORIE · VÝROBA · ZNAČKY
OBSAH Vodka v kostce
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Historie vodky
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
6 9
Vodka made in Russia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Historie polské vodky
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
23
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27
Vodka ve zbytku světa Výroba vodky
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
44
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
48
Konzumace vodky Značkové vodky
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
180
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
206
Koktejly s vodkou Rejstřík
HISTORIE VODKY Vodka patří k nejčastěji kon zumovaným lihovinám na svě tě. Ale zatímco whisky, rum a gin si už dávno získaly pověst ušlechtilých lihovin, vodka se i v současné době stále často považuje za akcelerátor mas. Přesto se ukazuje, že životní styl a komunita jejích milovníků se nezastaví ani před tímto klasic kým východoevropským nápo jem. A právem. I když v umění výroby vodky jde o přípravu co nejčistšího destilátu, nezname ná to, že vodka je jen ideálním základem koktejlů: může se to tiž pochlubit značnou rozmani tostí nejjemnějších chuťových nuancí.
kazy však chybí. První doklady o výrobě vodky jsou z roku 1405, kdy se pálila v tehdejším pol ském království v Sandoměři. K autorství se však hlásí i Ruso vé: v legendárním klášteře Ču dov, který v roce 1930 musel ustoupit administrativní budově moskevského Kremlu, prý mniši destilovali čiré pálenky po vzoru svých francouzských a italských druhů. Ale zdokumentováno to bylo až v roce 1474. Zcela vlastní kapitolu historie vodky napsal na konci tisíciletí moskevský starosta Luškov, známý svou extravagantnost í, který řídil Moskvu v letech 1992 až 2010. V roce 2002 totiž vyhlásil, že ro kem zrodu vodky je rok 1503, a toto svévolně vybrané datum využil k tomu, aby následující rok uspořádal oslavy na počest jubilea ruského národního nápo je pod heslem „500 let vodky“ – někdo by v tom dokonce mohl najít i určitou souvislost s ote vřením moskevského Muzea vodky.
KOŘENY VODKY Vodka není pouze jednou z nej oblíbenějších lihovin na světě, patří i k těm nejstarším. Existují dokonce názory, že se vodka pá lila už v 8. nebo 9. století – to by pak znamenalo, že je podstatně starší než whisky nebo rum. Dů
6
Vedle Ruska a Polska se o autor ství ucházejí i baltické země, ale původ vodky se definitivně objas nit nedá. Můžeme vycházet z toho,
především v Rusku, Bělorusku, na Ukrajině, v Litvě, Lotyšsku, Eston sku, Polsku, Finsku, Švédsku, Nor sku a na Islandě.
Staré vícestupňové destilační zařízení na výrobu vodky ve skanzenu v ukrajinském městě Perejaslav-Chmelnyckyj. Na levé straně se pod bíle omítnutým poklopem nacházelo ohniště.
že znalosti související s její výro bou se více či méně plynule pro hlubovaly a rozšiřovaly a že tento vývoj probíhal paralelně v růz ných oblastech. Určitě bude prav divé konstatování, že vodka po chází z východní Evropy, a bez ohledu na její stávající celosvětové rozšíření se dodnes konzumuje
Původ vodky se nedá příliš ob jasnit pátráním po lingvistic kých kořenech tohoto slova. Vodka je zdrobnělina od slova voda, které se nevyskytuje pouze v ruštině, ale také ve všech ostat ních slovanských jazycích. Ale vždyť přece není vůbec rozhodu jící zjistit, kdo vodku opravdu vy
7
nalezl. Faktem je, že má staletou a hluboce zakořeněnou tradici, a to zejména v Polsku a Rusku.
Vodka – víceúčelová zbraň Vodka neznamená jen pití při spo lečné zábavě, ale také dokáže odvést spoustu práce v domácnos ti: jako čistá lihovina je ideálním dezinfekčním prostředkem. Může se použít při odstraňování skvrn od tuků nebo maziv na hladkém
povrchu a vyrovná se obvyklým čisticím prostředkům na sklo. Navíc se dá použít i jako dezodo rant: stačí, když do spreje nali jeme vodku a přidáme několik kapek éterického oleje s oblíbenou vůní a směs rozprášíme. Zajistíme tak čistý vzduch v místnosti a nepříjemné pachy okamžitě zmizí. Podle studie zveřejněné v „New England Journal of Medicine“ snižuje umírněná konzumace vodky (tři až čtyři sklenky týdně) riziko mozkové mrtvice. Návrhy na podávání tohoto chutného léku najdete v této knize v receptech na koktejly. Lars Olsson Smith to demonstroval v roce 1879: absolutně čistá pálenka. Kdo ví, zda měl při tom na mysli i čisticí sílu vodky?
VÝROBA VODKY K výrobě vodky se používá jen několik surovin: jedna hlavní su rovina, např. obilí, brambory, řepa cukrovka nebo – i když jen zřídka – melasa, a k tomu kva sinky a voda. Na rozdíl od široce rozšířeného názoru není tradič ní vodka pálenkou z brambor; primárně se vyráběla z obilí a ve východní Evropě se pálila z žita, které je tamní nejběžnější obilninou. Brambory se začaly používat až mnohem později. Suroviny se nijak podstatně neli ší od těch, které se používají na výrobu whisky nebo rumu. Zá sadní rozdíl spočívá ve výrob ním procesu: zatímco kvalitní whisky nebo rum získávají cha rakter především zráním v su dech, tajemství dobré vodky tkví v destilaci a kvalitě vody. Bez ohledu na surovinu, která se k výrobě použije, cílem výrobní ho procesu je lihovina takřka neutrální chuti – přitom tajem ství dobré vodky tkví právě v onom „takřka“ a v absenci při boudlin a nežádoucích aroma.
Tajemství dobré vodky tkví v destilaci a kvalitě vody.
SUROVINY To, jestli se vodka pálí z obilí, brambor, řepy cukrovky, nebo melasy, je otázka nabídky a chu ti. Pro konečný výsledek je roz hodující pečlivost při výběru a čistota vody.
27
Obilí V Rusku se vodka vyráběla z žita, kterého zde bylo až do konce 19. století všude nadbytek. V pod
statě je tomu tak dodnes. V pří padě některých receptur se k žitu přidává ještě další obilí, jako například pšenice, ječmen nebo oves. Spíš vzácně se sahá po bramborách. Také v Polsku se při pálení vodky tradičně sází na žito, i když zejména na severu země vítězily brambory. Vodky na žitné bázi jsou hodně měkké a jemné a vyznačují se lehce na sládlým nádechem.
Žito
V jiných částech světa se vodka často vyrábí z pšenice, nejspíš proto, že pšenice je výrazně lev
28
Ale používají se i zvláštní druhy obilí – zde oves nahý
Mimořádná péče i při výběru surovin: kontrola kvality pšenice
nější než žito, a navíc je k dispo zici bez obtíží ve velkých množ stvích. Kvalitní pšenice se také dá lépe štěpit, takže se obsažený škrob snáz mění na použitelný cukr. Tato vlastnost je nezbytná k získání zvlášť čisté a chuťově neutrální lihoviny, která se však v odborných kruzích občas ozna čuje jako „nicneříkající“.
Pšenice
Vedle žita a pšenice se k výrobě vodky používá i ječmen, hlavně ve Finsku.
29
Brambory Znalci vodky často považují brambory za podřadnou surovi nu. Především v Rusku má vod ka pocházející z této jihoameric ké hlízy spíš nevalnou pověst – na rozdíl od sousední Ukrajiny, kde má bramborová vod ka dlouhou tradici. Za to, že se bram
i bramborovou vodku, se pověst tohoto nevalného destilátu pod le názoru zkušených milovníků vodky zlepšuje. Skutečně je prav da, že v oblasti výroby brambo rové vodky dochází už nějaký čas ke změnám. Destilační po stupy jsou výrazně lepší než dří ve a byla vyšlechtěna řada růz ných nových odrůd brambor, které se hodí k výrobě destilátů líp než běžné brambory stolní. Ale ať už se vyrábí nové, nebo staré druhy – bramborová vod ka bude každopádně chutnat těm, kteří ocení spíš těžkou, trpkou vodku s nasládlým pod tónem.
Brambory
bory při výrobě pálenky nepova žují za jedničku, nejspíš může fakt, že jsou prostě méně vydat né než pšenice nebo žito. Z jedné tuny brambor se získá asi o 30 % méně vodky než ze stejného množství obilí. Navíc se škrob obsažený v bramborech mění při maceraci v cukr podstatně hůř a při fermentaci vznikají lát ky, které se z alkoholu takřka ne dají vydestilovat. Od té doby, co některé renomované destile rie zahrnuly do svého portfolia
Melasa Tento vedlejší produkt při výro bě cukru se považuje za nejlev nější a kvalitativně nejhorší su rovinu na výrobu vodky, ale v dobách, kdy ještě nebyl takový přebytek obilí, patřil k často zá kladním materiálům na výrobu pálenek. Melasové vodky se vět šinou najdou v nejnižších ceno vých hladinách, ale díky naslád lým tónům nacházejí své příznivce.
30
ABSOLUT VODKA PER NOD R ICA R D · T HE A BSOLU T COMPA N Y A HUS, ŠV ÉDSKO Tato celosvětově známá značka, která kromě standardního desti látu nabízí rozsáhlé portfolio aromatizovaných vodek, vděčí za své jméno obchodnímu nápa du zakladatele podniku Larse Olssona Smitha, který na konci 19. století předvídavě poznal, že švédský trh s vodkou bezpodmí nečně potřebuje novou, extrém ně čistou vodku. Ostatní výrobci
vodky svého času přidávali do svých destilátů koření a aro mata, aby překryli obsažené ne čistoty. Ty se dokonce částečně považovaly za zdraví škodlivé. Proto se Smith vydal novou ces tou: zavedl ve Švédsku kontinuál ní destilaci, která umožňovala vydestilovat velice čistou vodku, aniž by zmizel charakter použi tých surovin. Výsledkem jeho
51
na trh v roce 1979 – přesně 100 let od doby, kdy byla vynale zena. Od té doby se z destilátu v charakteristické lahvi, která má připomínat švédské lékár nické lahvičky, vyvinula jedna z nejúspěšnějších mezinárod ních značek vodky.
iniciativy byla absolut rent brannvin – absolutně čistá vodka, je jíž měkká, čistá chuť našla četné příznivce brzy po roce 1879, kdy byla uvedena na trh. Z firmy za ložené Smithem se v roce 1917 stal státní švédský monopolní podnik Vin & Sprit (krátce V & S), který zahrnoval i řadu dalších známých značek vodky. Vodka Absolut, jak ji známe dnes, přišla
Dalším významným milníkem v historii značky byl rok 2008,
52
kdy švédský stát podnik V & S prodal a vodka Absolut přešla do portfolia francouzské ho nápojového koncernu Pernod Ricard. Díky regionálně oriento vané strategii koncernu zůstala správa a výroba podniku, který na trhu působí jako The Absolute Company, na původním stano višti v městě Ahus. Vodka Abso lut vždy přiláká pozornost svými designovými lahvemi: vyrábějí se v limitovaných sériích, na vrhují je mezinárodní umělci a jsou považovány za sběratel ské objekty. V lahvích se však
většinou nenachází nic jiného než standardní destilát značky. Vlajkovou lodí vodky značky Ab solut je díky své jemnosti a čisto tě Absolut Vodka Blue, vyráběná z vody z firemního pramene a ze zimní pšenice pěstované v již ním Švédsku; tato vodka je oblí beným základem koktejlů a longdrinků. Zvlášť pozoruhodným členem rodiny produktů značky Absolut je vodka Absolut Elyx, kterou fir ma uvedla na trh v roce 2011 a kterou od roku 2013 prodává
v přepracované verzi, jež jí zajiš ťuje místo v kategorii ušlechti lých vodek. Nejenže lahev vy padá jinak, než jsme u vodky Absolut zvyklí, ale zcela novou cestou Švédové vykročili, i po kud jde o její obsah. Vodka Elyx je výsledkem výhradně ruční prá
sirovodíku), čímž přispívá k čis totě destilátu. Základem této vý jimečné vodky je výhradně pše nice z polí u zámku Rabelöf, kde se obilí pěstuje už od 14. století.
ce – pálí se v rektifikačním zaří zení vyrobeném pouze z mědi, které pochází z roku 1921 (právě to připomíná etiketa měděné barvy na lahvi). Přednosti apa ratury tkví v tom, že tento kov značně urychluje rozklad nepří jemných sirných sloučenin (např.
látem bez nepříjemných alkoho lových pozůstatků. Tato vodka pohladí nos mírným vanilkovým aromatem, které se znovu obje vuje i v její chuti a pokračuje v dozvuku, tam už za doprovodu opravdu dlouhotrvající příjemně trpké příchuti.
Kdo si vodku Elyx dopřeje, může počítat s měkkým, jemným desti
55
LEGEND OF KREMLIN DEST ILER IE ITA R K A LI N I NGR A D, RUSKO Když budete věřit jejímu výrobci, pak se tato prémiová vodka vy rábí podle originální receptury mnicha Isidora, který měl v roce 1430 destilovat čirou pálenku v klášteře Čudovo, jenž se kdy si nacházel na území Kremlu. Ta si brzy našla cestu do srd cí ruských šlechti ců a je považová na za pramáti dnešní vodky. Kdo
lem moskevského Kremlu a tím to vynikajícím destilátem pravi delně zásobuje ruskou dumu a různé další státní instituce.
ví, jestli je to legenda, nebo sku tečnost… Jisté však je, že si tato ušlechtilá vodka krátce po uve dení na trh (k tomu došlo v roce 2004) znovu našla cestu do nej vyšších vládních kruhů: značka je oficiálním dvorním dodavate
zí z hloubky 100 metrů a ve vý robním procesu se využívají výhradně nejmodernější techno logie. Výsledkem je vysloveně jemný destilát s křišťálově jas nou strukturou, který okouzlí vyvážeností, svěžestí a čistotou.
Vodka Legend of Kremlin se vyrábí jen z toho nej kvalitnějšího slado vého lihu podle standardů čistoty ruské vodky. Voda z vlastního prame ne destilerie pochá
110
111
W HITE RUSSIAN White Russian není vlastně nic jiného než mladší bráška koktejlu Black Russian z vodky a kávového likéru. Za výrazně jemnější charakter vděčí přidání smetany. Nesmrtelným se stal nejspíš díky kultovní komedii Big Lebowski, kde tento koktejl hraje hlavní roli vedle Jeffa Bridgese, ztělesňujícího legendárního Dudea, a připravuje se „half and half“ – se směsí stejných dílů mléka a smetany. V průběhu filmu vypije Lebowski devět koktejlů White Russians, jak spočítali jeho fanoušci, což je na necelé dvě hodiny důkladné množství.
Suroviny • 3 cl vodky • 2 cl kávového likéru • 2 cl smetany
Příprava Vodku a kávový likér nalijeme do tumbleru s ledem a vše promícháme. Na závěr opatrně – přes obrácenou kávovou lžičku – přilijeme smetanu.
B LACK RUSSIAN Suroviny • 3 cl vodky • 3 cl kávového likéru Příprava Vodku a kávový likér s několika kostkami ledu smícháme v šejkru, scedíme do koktejlové sklenky a podáváme se 2 kostkami ledu. 184
Nízkokalorickou variantu koktejlu White Russian, připravovanou s mlékem, označuje Dude jako Kavkazana; dalšími variantami jsou například koktejl White Canadian s kozím mlékem, koktejl Blind Russian, v němž smetanu nahrazuje likér Baileys a který se připravuje výhradně z alkoholických přísad, a koktejl White Cuban, který se namísto vodky mixuje s rumem. Když se kávový likér nahradí mátovým, naléváme koktejl Green Russian.
185
SEX ON THE BEACH Název slibuje možná až příliš, ale ať to dopadne, jak chce – dobrou náladu tento ovocný koktejl zajistí vždycky. Kdo vynechá alkoholické přísady, pochutná si na „Safer sex on the beach“.
Suroviny • 3 cl vodky • 2 cl melounového likéru • 1 cl grenadiny • 6 cl brusinkové šťávy • 6 cl ananasové šťávy • 1 plátek mochyně a 1 kousek melounu na ozdobení
Příprava Do kulaté sklenice nasypeme rozdrcený led. Všechny suroviny až na dekoraci vložíme s několika kostkami ledu do šejkru, promícháme a obsah scedíme do sklenice. Koktejl podáváme ozdobený mochyní a melounem.
192
GIPSY QUEEN COCKTAIL Tato směs vodky a bylinkového likéru se nalévala na konci prohibice hlavně v ruských a polských barech v USA, které se po skončení údajné abstinence konečně znovu odvážily veřejně přihlásit k destilátům ze Starého světa.
Suroviny • 5 cl vodky • 1 cl benediktýnky • 1 střik nápoje Orange bitter
Příprava V šejkru důkladně protřepeme vodku, benediktýnku a střik nápoje Orange bitter s několika kostkami ledu. Obsah scedíme do koktejlové sklenice. 194