W HISKY HISTORIE · VÝROBA · ZNAČKY
OBSAH Co je to whisky
7
Původ živé vody 8 Středověký přenos technologie 9 Od léčivého prostředku k nápoji 10 Whisky a politika 11 Konec černých palíren 12 A mezitím v Irsku… 12 Skotská whisky na vzestupu 13 Válka a prohibice 14 Whisk(e)y v USA a Kanadě 15 Whiskey v období abstinence 17 Kanada – vítěz prohibičního tažení 17 Japonsko 19 Přísady do whisky 20 Obilí 20 Voda 20 Kvasinky 21 Výroba whisky 22 Příprava sladu 22 Sušení 23 Rmutování 24 Kvašení 24 Destilace 25 Plnění do sudů a zrání 26
Druhy whisky Skotská whisky Sladová malt whisky Obilná grain whisky Pravá irská pure pot still whiskey Jednodruhová straight whiskey Míchaná (blended) whisk(e)y Oblasti původu whisky Skotsko Irsko USA Kanada Pití whisky
Značky whisky Aberlour Amrut Ardbeg Armorik (Warenghem) Arran Auchentoshan Ballantine’s The Balvenie The Belgian Owl
27 27 28 28 29 29 30 32 32 35 36 37 38
40 42 44 46 50 54 58 60 62 64
Benriach Benromach Die Blaue Maus Bruichladdich Bunnahabhain Buffalo Trace Bushmills Canadian Club Caol Ila Cardhu Chivas Regal Elijah Craig The English Whisky The Famous Grouse Four Roses Glendronach Glenfarclas Glenfiddich Glen Grant Glenkinchie The Glenlivet Glenmorangie Hakushu Highland Park Jack Daniel’s Jameson Jim Beam Kavalan
66 68 70 74 76 80 84 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 114 118 120 124 126 130 134 136 138
Kilbeggan Kilchoman Lagavulin Laphroaig Maker’s Mark Nikka Miayagikyo Nikka Yoichi Oban Royal Lochnagar Scapa Slyrs Sullivans Cove Tasmanian Talisker Tobermory Tullamore Dew Wild Turkey Woodford Reserve Yamazaki
Koktejly z whisky Výrobci whisky Rejstřík Tiráž
140 144 146 148 150 152 154 156 158 160 162 166 168 170 172 176 178 180
182 204 206 208
PŮVOD ŽIVÉ VODY části dnešního Španělska. Právě odsud se znalosti destilačních technik dostaly do křesťanských klášterů, kde mniši používali alkohol především k přípravě esencí a léčivých prostředků. Ale nejenom jich. Nějaký ten hlt vysokoprocentních pálenek určitě občas skončil i v žaludku zbožných bratří, kteří si potřebovali zahřát prokřehlé kosti.
Na otázku, kde hledat kolébku whisky, by většina lidí naprosto přesvědčivě odpověděla, že přece ve Skotsku. Přesto to však zřejmě není pravda. Se vší pravděpodobností byla první whisky vypálena v Irsku. Není ovšem jasné, kdy a kde přesně došlo k destilaci poprvé. Je dost dobře možné, že se to stalo na několika místech téměř současně. Samotný destilační proces byl nepochybně známý již delší dobu a v Evropě se začal prakticky používat někdy v 11. století.
Podle tradovaných legend se umění destilace dostalo do Irska již v 5. století. Svatý Patrik totiž prý na tento zelený ostrov nejen přinesl křesťanskou víru, ale také naučil místní obyvatele pálit alkohol. Tímto argumentem Irové rádi zdůvodňují své prvenství ve výrobě whisky, resp. v jejich případě whiskey. Skotové ovšem namítají, že se svatý Patrik narodil ve skotském Dumbartonu, a že proto jsou vynálezci
Rozhodujícím impulzem pro šíření destilace byl pravděpodobně vynález alembiku, což je destilační zařízení, skládající se ze dvou nádob. Při výrobě whisky se používá dodnes. Autorství objevu bývá připisováno Maurům, kteří na přelomu prvního a druhého tisíciletí našeho letopočtu ovládali rozsáhlé
8
whisky právě oni. Výroba pálenek čili destilátů určených k pití je však v Evropě jednoznačně doložena až od 12. století. Čirá tekutina vznikající destilací matolin nebo obilí se v galštině nazývala uisge beatha, což znamená živá voda (latinsky „aqua vitae“). Dalším vývojem vznikla slova usquebaugh a uisgebaugh, která se vyslovovala „uskaba“, a z jejich prvních dvou slabik se časem stala „whisk(e)y“.
STŘEDOVĚKÝ PŘENOS TECHNOLOGIE
Cor z kláštera Lindores na severu tehdejšího skotského hlavního města Dunfermline dostal na rozkaz skotského krále Jakuba IV. osm bollů (stará jednotka objemu, sloužila k měření objemu obilí) sladu, určených k výrobě „živé vody“. Podle dnešních výpočtů takové množství stačilo na výrobu přibližně 400 litrů whisky, což rozhodně nebylo málo. Irové hovořící galštinou tedy dali whisky jméno a Skotové se mohou pyšnit první písemnou zmínkou o tomto nápoji.
Z Irska se znalost výroby whisky přenesla do Skotska, kde byl původní recept vzápětí poněkud upraven. Místo dřevěného uhlí se na vytápění pecí, v nichž se suší naklíčený ječmen, začala používat rašelina. Rašelina dává skotské whisky její speciální, kouřovou chuť, díky níž je whisky dodnes nezaměnitelná. První písemnou zmínku o výrobě whisky ve Skotsku nalezneme v daňovém soupisu z roku 1494. Píše se v něm, že jistý bratr John
9
brzy všimli, že whisky účinkuje nejen jako zevně aplikované mazadlo, ale příjemně se užívá i vnitřně. V zemi začal být brzy nedostatek ječmene a vzhledem k tomu, že se jednalo o důležitou potravinu, rozhodl skotský parlament roku 1572, že destilování whisky se napříště mohou věnovat pouze šlechtici. Ovšem to se již znalosti pálení tohoto vysokoprocentního nápoje rozšířily i mezi prostý lid, takže se pálilo vesele dál, i když načerno.
Whisky a whiskey Ve Skotsku a v Kanadě se vyrábí whisky, v Irsku a v USA nedají dopustit na svou whiskey. Ono vložené písmeno „e“ je pouze pomůckou k určení původu. O kvalitě nebo způsobu výroby nápoje tyto dva různé způsoby psaní nic nevypovídají.
OD LÉČIVÉHO PROSTŘEDKU K NÁPOJI Ve skotských krajích byla whisky nejprve ceněna jako léčivý prostředek. Již zmíněný král Jakub IV. si nechal whisky posílat nejen proto, že si zřejmě rád občas dal sklenku na rozveselení, ale i proto, že ji používal k léčebným účelům. On sám byl vyhlášeným léčitelem a pomocí whisky prý kurýroval nejen sebe, ale i své dvořany. Nejlépe whisky účinkovala na podagru. Monopol na výrobu whisky získal roku 1505 cech edinburských lazebníků a ranhojičů. Jenže dlouho se z tohoto výhradního práva netěšili. Lidé si
10
ABERLOUR CHARLESTOWN OF ABERLOUR, SPEYSIDE, SKOTSKO První palírnu ve Speysidu založili roku 1826 Peter Weir a James Gordon. Nazvali ji Aberlour. Poté, co padla za oběť ničivému požáru, se do její obnovy pustil farmářský syn James Fleming. Palírna zůstala samostatná až do roku 1974 a poté přešla pod křídla koncernu Pernod, který se dnes nazývá Pernod Ricard. Destilerie Aberlour patří do divize Chivas Brothers.
Aberlour Double Cask Matured 12 Years Aroma: zaoblené a plné, s tóny červených jablek a nádechem vanilky. Chuť: jemný náznak sherry, čokolády, karamelu, skořice a zázvoru. Dokončení: teplé a plné, sladké, s decentním kořenitým aroma.
Koncernu Pernod se díky cílevědomému úsilí podařilo získat pro destilerii Aberlour výbornou pověst ve Francii, a tak tato značka atakuje nejvyšší příčky oblíbenosti u francouzských milovníků whisky. Ve své domovině si sice získala podstatně méně příznivců, ale má určitě ještě velký potenciál k rozvoji.
Destilerie Aberlour sází na kombinované (double cask) zrání v dubových sudech a v sudech po sherry. Dvanáctiletá whisky Aberlour je působivá, vyznačuje se nakyslým, citrusovým charakterem suroviny plněné do sudů, přičemž po dvojím zrání se zjemňuje, nabírá nasládlé aroma ze sudů a výsledkem je vyvážená chuť. S nadšením byla roku 2000 přijata i whisky „A’bunadh“, což je whisky zrající v sudech po španělském sherry Oloroso.
Sladové single malt whisky z destilerie Aberlour jsou aromatické, ořechově jemné a muškátově kořeněné. Díky tomu se výborně hodí k dezertům nebo jako digestiv.
42
43
CHIVAS REGAL KEITH, SKOTSKO, CHIVAS BROTHERS Chivas Regal patří k nejprodávanějším míchaným blendům. V současné době se vyrábí v destilerii Strathisla v Keithu (region Speyside). Právě její sladová whisky je pro výslednou chuť whisky Chivas rozhodující a propůjčuje jí ovocnost a plnoštíhlost. Historie značky Chivas Regal se začala psát roku 1801 v Aberdeenu, kde si bratři James a John Chivasové otevřeli obchod s lahůdkami a lihovinami. V roce 1943 je královna Viktorie jmenovala svými královskými dodavateli. Bratři se ovšem nevěnovali jenom prodeji cizích výrobků, ale současně začali připravovat vlastní míchané whisky. V roce 1860 uvedli na trh blend pod názvem Royal Glen Dee, jenž byl v roce 1900 přejmenován na Chivas Regal, čímž byl více zdůrazněn titul dvorních dodavatelů. „Regal“ totiž znamená latinsky „královský“.
Chivas Regal 12 Years Aroma: dubové dřevo, med, vřesové bylinky. Chuť: čerstvá a ovocná, s překvapujícími tóny sladu, medu a vanilky. Dokončení: dlouhé, s vanilkou, lískovými oříšky a karamelem.
Caperdonich, Glen Grant, The Glenlivet, Aberlour a Longmorn. Všechny přispívají k jemnému charakteru a plnoštíhlému tělu Chivas Regalu. Dvanáctiletá whisky Chivas Regal je standardním plněním. Se svým sladkým, medovým a vanilkovým aroma představuje nekomplikovanou a příjemnou whisky beze stop kouře. Zkrátka a dobře, jedná se o vhodný blend pro začátečníky.
Jak již bylo zmíněno, hlavní složkou míchaného Chivas Regalu je whisky z palírny Strathisla, ale přidávají se i další whisky ze Speysidu, například
Exkluzivnější variantou je osmnáctiletá whisky Chivas Regal.
94
95
JACK DANIEL’S LYNCHBURG, TENNESSEE, USA od kolébky až do hrobu. Například Frank Sinatra to vzal doslova a nechal si vložit do hrobu právě láhev whiskey Jack Daniel’s. Jejich celoživotní přátelství údajně začalo ve čtyřicátých letech v jistém baru na Manhattanu: Sinatra, když zde whiskey Jack Daniel’s poprvé ochutnal, prý řekl: „To je ale božský nektar.“ O tom, že se jednalo o skutečně oboustrannou náklonnost, svědčí i to, že značka Jack Daniel’s připravila ke stému výročí zpěvákova narození speciální edici, nazvanou Sinatra Select. Zakladatel palírny Jack Daniel’s se skutečně jmenoval Jack Daniel. Svou lynchburskou palírnu nechal (v souvislosti s novou legislativou) roku 1866 zapsat do obchodního rejstříku a shodou okolností se tak jeho firma stala prvním oficiálně registrovaným lihovarem v USA. Za celou dobu své existence byla palírna prodána pouze jednou, a to roku 1956, kdy ji bratři Motlowové, prasynovci Jacka Daniela, prodali koncernu Brown-
Jack Daniel’s je celosvětově nejprodávanější značkou americké whiskey. Řekněme si hned, že Jack Daniel’s není bourbon – naopak patří do svaté Trojice destilátů typu whisky: Jackie, Johnie a Jimmy, přičemž právě s Johniem neustále zápasí o titul nejúspěšnější světové značky. V této souvislosti lze spekulativně konstatovat, že všechny tři druhy destilátu provázejí mnohé své příznivce téměř
130
Jack Daniel’s Old No. 7 Aroma: karamelové, se stopami ořechů a kompotu z přezrálých plodů. Chuť: jemná, s kořenitým a vanilkovým aroma, objevují se v něm i švestky a kandované ovoce. Dokončení: dlouhé, s kouřovými tóny a roztaveným cukrem.
131
WHISKY SOUR Sour je alkoholický koktejl z destilátu, citronové šťávy a cukru. Jedná se o nekomplikovaný a nenáročný nápoj, kterému však nechybí vlastní styl. To pochopitelně platí i o koktejlu Whisky sour. První zmínky o něm se objevily již roku 1870 v jistém wisconsinském deníku.
Přísady • 4 cl bourbonu • 2 cl citronové šťávy • 1 lžička jemného cukru
Příprava Všechny přísady vložíme do šejkru a přidáme led. Protřepeme a poté přelijeme do skleničky na whisky nebo do sklenky na koktejl. Na závěr ozdobíme koktejlovou třešní.
185
REVOLVER Další variace koktejlu Old fashioned. Obsahuje bourbon, přislazený kávovým likérem a doplněný pomerančovým bitterem. Ve své souhře přísady vzdáleně připomínají chuť tmavé čokolády. Potěšitelné je, že se whisky v kávovém likéru neztrácí. Příprava Přísady mícháme asi tak 30 sekund za studena v míchací sklenici. Poté scedíme do vychlazené koktejlové sklenice. Kdo chce, může koktejl ozdobit pomerančovou spirálkou.
Přísady • 6 cl bourbonu • 1,5 cl kávového likéru • 2 střiky pomerančového bi eru
188