0038228

Maso NICHOLA FLETCHEROVÁ Recepty Christophera Trottera, Eleny Rosemond-Hoerrové a Rachel Greenové

LONDON, NEW YORK, MUNICH, MELBOURNE, DELHI THE MEAT COOKBOOK Copyright © 2014 Dorling Kindersley Limited A Penguin Random House Company Translation © 2016 by Květa Palowská, Miroslava Lánská, Jitka Rákosníková All rights reserved ISBN 978-80-249-3166-1

MASO Z anglického originálu The Meat Cookbook, vydaného nakladatelstvím Dorling Kindersley Limited v Londýně v roce 2014, přeložily Květa Palowská, Miroslava Lánská, Jitka Rákosníková Obálku upravila Gabriela Janovská Redigoval Richard Straberger Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Martina Adlová Počet stran 320 Vydala Euromedia Group, k. s. – Ikar, Nádražní 30, 150 00 Praha 5, v roce 2016 jako svou 8508. publikaci Sazba TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TBB, a.s., Banská Bystrica Vydání první

Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz

Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.bux.cz.

„A WORLD OF IDEAS: SEE ALL THERE IS TO KNOW“ www.dk.com

OBSAH

Druhy telecího, buvolího a bizoního masa Zpracované hovězí Příprava nasoleného hovězího Příprava pastrami Hovězí recepty

146 148 150 151 152

Předmluva

6

JAK NA MASO

8

Na mase záleží Zeptejte se řezníka Lepší než ostatní Vše o nožích Co se syrovým masem Pod kůží Uzení Pomalá příprava Rychle a zprudka Pečení masa Přidejte omáčku!

Co se hodí k masu?

Více za méně Porcování drůbeže Porcování pečeně Pokyny k úpravě Výběr receptů

10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 46

SKPOVÉ A KOZÍ MASO 184

DRŮBEŽ

52

Úvod Části drůbeže Uchovávání drůbežího masa Vykosťování Rozložení drůbeže naplocho Drůbež – recepty

54 56 58 60 61 62

VNITŘNOSTI (DROBY)

VEPŘOVÉ MASO

96

Úvod Druhy vepřového Slanina a šunka Uzené a sušené salámy Příprava podsvinčete Vepřové – recepty

98 100 102 104 106 108

HOVĚZÍ A TELECÍ MASO Úvod Druhy hovězího

140 142 144

Úvod Skopové a kozí maso: druhy Zpracované skopové a kozí maso Příprava motýla z kýty Francouzská příprava hřbetu s žebírky Lamb and goat recepty

ZVĚŘINA Úvod Dělení srstnaté zvěře Pernatá zvěř Uzeniny a jiné speciality ze zvěřiny Aby se zvěřina nevysušovala Porcování králíka Zvěřina recepty

Úvod Vnitřnosti – maso vnitřních orgánů Vedlejší části Výrobky z vnitřností Očištění vnitřností Příprava jelit Vnitřnosti recepty

DOMÁCÍ BOURÁNÍ (DĚLENÍ) MASA

186 188 190 192 193 194

222 224 226 228 230 232 233 234

258 260 261 263 264 266 268 270

288

Úvod Vepřové, jehněčí a malá zvěřina Hovězí a velká zvěřina Škubání pernaté zvěře Stahování drobné zvěře Příprava a výroba klobás

290 292 300 304 306 308

Rejstřík Poděkování

312 320

PŘEDMLUVA Maso je vskutku úžasné téma. Měla jsem tu čest pracovat s ním déle než čtyřicet let. Můj zájem o ně mě přivedl k různorodému zaměstnání, píšu o jídle, učím, zabývám se jeho historií, jsem farmářka a zpracovatelka masa a prostřednictvím této knihy dostávám možnost rozdělit se s vámi o některé ze získaných poznatků.

Jako historička, farmářka a zpracovatelka masa jsem zjistila, že konzumace masa může vytvářet silné emoce, mnohem složitější, než je pouhé potěšení z jeho pojídání. Při konzumaci masa jsem si vždy uvědomovala, že zvíře muselo zemřít, aby maso poskytlo. Dnes vládne mnohem praktičtější, městský způsob života, a tak je pro nás těžké pochopit vzájemný vztah lidí a zvířat, který nám byl vlastní v rolích lovců, nomádů, pastevců a malých farmářů. Pracujete-li v úzkém kontaktu se zvířaty, můžete k nim přistupovat s úctou. Naše společnost však ony důvěrné vztahy ztratila a tato ztráta vytváří tajemno, rozpaky, a dokonce strach.

Pokud ale přistupujete ke zvířatům s úctou, není se čeho obávat. Je možné chovat je a sprovodit ze světa takovým způsobem, aby netrpěla – volně žijící zvířata potřebují péči, s ohledem na to, že rovnováha v přírodě může být tak snadno porušena nežádoucím směrem. Vzrůstající nedostatek půdy znamená, že životní prostředí je třeba využívat co nejlépe; kapitola „Na mase záleží“ (viz str. 10–11) vysvětluje, jak na některých místech roste vegetace, kterou lidé nekonzumují; zvířata ji však efektivně promění v maso. Vzhledem k tomu, že je třeba nasytit velmi početnou světovou populaci, není žádná metoda produkce potravin utopií; je třeba si přiznat, že dokonce i produkce veganské stravy škodí hmyzu, volně žijícím zvířatům a životnímu prostředí. A tak pokud se rozhodnete maso jíst, je na vás, abyste se zajímali o to, jak se vyrábí, neplýtvali jím a požívali je s úctou a přiměřeně. Pak je budete jíst s radostí.

Jako autorka knih o jídle a učitelka jsem zkoumala, co se s masem děje, když se připravuje a vaří. Čím to, že je jeden kus lepší než jiný? A co vůbec znamená „lepší“? Co je pro jednoho „bezvadné“, může druhý považovat za příliš uvařené, nebo naopak nedovařené. Jakmile však porozumíte základní struktuře masa – co ji tvoří a co ji mění –, záhada, která mate tolik lidí, se stane jednouchou základní znalostí, již můžete využít při koupi, přípravě a vaření jakéhokoliv masa. A tak dřív než začnete číst skvělou sbírku receptů, přečtěte si tyto důležité oddíly; jsou nepostradatelné, stejně jako některé z ingrediencí. Třebaže si netroufnete na domácí bourání masa, prostudujte si tyto stránky, a získáte hlubší znalosti.

Maso tvoří nedílnou součást kultury téměř každé země. Je známkou přepychu a někdy i moci, lidé je uctívají jako boží dar a váží si ho jako příjemné výsady. Jako důležitá potravina by mělo být velebeno.

Doufám, že vás tyto stránky potěší.

JAK NA MASO

NA MASE ZÁLEŽÍ MASO – SLOVO, PŘI KTERÉM SE ČLOVĚKU SBÍHAJÍ V ÚSTECH SLINY. PRO MNOHO LIDÍ NENÍ JÍDLO JAKSEPATŘÍ, NEZAHRNUJE-LI MASO. OBYVATELÉ VĚTŠINY ROZVOJOVÝCH ZEMÍ CHTĚJÍ JÍST VÍCE MASA, A TAK JEHO SPOTŘEBA NIKDY NEBYLA TAK VYSOKÁ JAKO V SOUČASNÉ DOBĚ. MŮŽE VŠAK TAKÉ VYVOLÁVAT EMOCE – EXISTUJE ŘADA DŮVODŮ, PROČ SE NĚKTEŘÍ LIDÉ ROZHODNOU MASO NEJÍST. MĚLI BYCHOM TEDY MASO JÍST, NEBO NE? ODPOVĚĎ ZNÍ: „ANO“ I „NE“. MŮŽEME JÍST MASO A LIBOVAT SI, POKUD JSME SPOKOJENÍ S TÍM, JAKÝM ZPŮSOBEM BYLO VYPRODUKOVÁNO. V OPAČNÉM PŘÍPADĚ BYCHOM SE MU SPÍŠ MĚLI VYHNOUT. Kritici často tvrdí, že krmit zvířata obilím a olejnatými semeny není udržitelný způsob produkce potravy. Lidé by měli jíst obiloviny sami. Tento argument je do jisté míry správný, ale týká se hlavně intenzivního pěstování, tedy chovu dobytka ve výkrmnách (viz str. 142) a intenzivní produkce vepřového a drůbežího masa. Tyto systémy spoléhají na zemědělské plodiny, díky kterým lze vyprodukovat maso rychle a za ceny, které vyhovují světovým požadavkům na levné maso. Nejúčinněji promění obiloviny na potravinu drůbež, dále prasata, dobytek a ovce.

ZELENÉ KRMIVO V mnohých oblastech však není možné pěstovat obiloviny trvale. Jako příklad poslouží neplodné křovinaté nebo chladné oblasti, hory nebo lesnatá území. Na těchto místech roste zdatně tráva. Lidé ji nekonzumují, takže nejrozumnější, co mohou udělat, je umožnit zvířatům, aby ji proměnila v nutričně hodnotné maso.

Pak jsou tu volně žijící zvířata. Jejich maso nepochází z žádných chovů. Přesto je dnes tak málo lovců, že se některé populace vymykají kontrole. Holubi plení úrodu obilí; divočáci rozrývají vinice; srnci okusují kůru stromů; losi zaplňují silnice a způsobují nehody – stali se škůdci a občas začínají ničit vlastní okolí.

A že vám králíci požírají výpěstky na zeleninové zahrádce? Proč nesníst králíka a nepochutnat si na divočině doplněné mrkví vypěstovanou na vlastní zahrádce?

OBILÍ JAKO ZÁTĚŽ

MASO K JÍDLU

Obiloviny jako pšenice a oves, sója, olejnatá semena, fazole a hrášek mohou lidé jíst.

Používají se však také jako krmivo pro zvířata (známé jako „koncentráty“). Naše planeta zoufale potřebuje lesy, kácení v zájmu pěstování obilovin přináší ekologické potíže, bez ohledu na to, kdo konzumuje úrodu.

Z dlouhodobého hlediska je otázka kácení kvůli krmivu pro dobytek rozhodně sporná.

To, čím krmíme zvířata nebo ptáky, je důležité také z etického hlediska.

Prasata a drůbež jsou poněkud problematičtější. Po staletí byly chovány na dvorcích za domem a krmeny zbytky a vším, co se dalo sehnat na polích a v lesích. Prasata a drůbež se někdy takto stále chovají pro soukromou spotřebu. Na rozdíl od pomalu rostoucích iberských prasat, živících se žaludy, spoléhají komerční chovy zásadně na koncentrovanou stravu. Nejlepší systémy kombinují koncentráty s pobytem ve volném prostředí. Takzvaná drůbež a husy z volných chovů, které mohou hrabat v zemi nebo spásat trávu, a venku žijící prasata, jež se mohou válet v blátě a rýt v půdě a vyhledávat hmyz, produkují nejkvalitnější maso.

Většina prasat a drůbeže se však chová pod střechou. Málokdy spatří venkovní svět a jsou krmeny nejen koncentráty, ale v mnoha zemích také antibiotiky a regulátory růstu.

Dobytek chovaný v intenzivních výkrmnách také dostává tyto i jiné medikace. Jeho maso je levnější. Nakolik je ale rozumné používat v potravinářské výrobě antibiotika? Opravdu chceme našim dětem podávat maso vyprodukované pomocí růstových regulátorů?

MASO A VÝŽIVA Maso je výtečným zdrojem proteinů, železa a dalších živin, nicméně všichni stojíme před varováním, abychom nejedli příliš živočišných tuků, protože jejich konzumace vede k obezitě a srdečním potížím.

S ohledem na ekologické problémy související s krmením zvířat obilím je zajímavé, ale nijak překvapivé zjištění, že přežvýkavci (pasoucí se dobytek – krávy, ovce, vysoká zvěř a kozy), kteří nejsou krmeni koncentráty, ale pomalu přežvykují přirozenou stravu v podobě trávy a rostlin, jsou pro nás z výživového hlediska mnohem lepší. Koncentrovaná, vysokoenergetická strava mění živočišné tuky z „dobrých“ na „špatné“.

FARMÁŘ SVÉMU DOBYTKU NEJLÉPE PROSPĚJE, KDYŽ MU ZAJISTÍ PODMÍNKY, KTERÉ CO NEJVÍCE ODPOVÍDAJÍ PŘIROZENÉMU PROSTŘEDÍ ZVÍŘETE.

JDE O CHOV Zvířata po celém světě se přizpůsobila místním podmínkám a naučila se pozoruhodně dobře využívat dostupnou stravu. Kozy prospívají v bezmála pouštních podmínkách a lezou po stromech a okusují listí. Sob si během krátkého léta vytvoří vrstvu podkožního tuku tlustou 15 cm.

Islandské ovce přežívají o slané trávě a chaluhách, vyplavených při zimních bouřích. V suchých oblastech si dobytek vytváří tukové zásoby, aby přečkal těžké časy. Kromě toho byla po staletí pečlivě vybírána různá plemena, aby uspokojila mimořádné nároky farmářů. V minulosti byla domácí zvířata vybírána tak, aby bylo vyprodukováno hodně tuku. Dnes je tomu naopak. Ovce jsou chovány, aby měly více než jedno jehně. Některá dobytčí plemena mají mimořádné svaly na nohách. Prasata a drůbež jsou pěstovány, aby přežily,

a dokonce byly spokojené za nejvypjatějších podmínek intenzivního zemědělství. Za zmínku však stojí, že většina nemocí zvířat plyne z toho, že jsou chována kvůli zvláštním vlastnostem.

MASO ŠŤASTNÝCH ZVÍŘAT V mnoha zemích vede tlak ze strany spotřeby k nesmírnému zlepšení životních podmínek zvířat, nicméně jinde se jim vede mnohem hůře. Výzkum chování zvířat pomáhá farmářům pochopit, co dělat, aby jejich dobytek žil spokojeněji a byl přepravován a porážen humánnějším způsobem. To je v zájmu všech lidí, protože spokojená zvířata jsou výnosnější.

Dobrý stav zvířat závisí na rovnováze.

Přílišné rozrušení má za následek strach; přílišný klid přináší nudu a s tou přicházejí další problémy. Žádnému zvířeti neprospívají stísněné prostory, většina nejraději žije

společně v houfech nebo ve stádech. Příliš mnoho potravy škodí, stejně jako nedostatek, a jsou-li zvířata vystavena extrémnímu vedru nebo zimě, trpí stejně, jako když nikdy nezažijí venkovní klima.

Farmář dobytku nejlépe poslouží, zajistí-li mu podmínky, které se co nejvíce blíží přirozenému prostředí zvířete, a bere-li tedy v potaz jeho běžné chování.

KVALITA, NIKOLI KVANTITA Jestliže maso pečlivě vybereme, přemýšlíme o tom, jak bylo vyprodukováno, a neplýtváme jím, pak je můžeme spokojeně sníst. Teprve ve 20. století, kdy lidé začali konzumovat tak velké množství masa, nastoupily zásadní problémy s obezitou. Mnozí z nás by žili zdravěji, kdyby si vybírali maso s větší pečlivostí a jedli ho méně. A naše příroda by na tom byla lépe, kdyby se kladl menší důraz na intenzivní zemědělství.

OSTR NŮŽ Pro a proti, abyste zachovali ostré nože: • Nože mějte uložené ve stojanu – použijte buď magnetický nůž, nebo nůž s otvory.

• Ostré špičky chraňte korkovým nástavcem.

• Sekejte na dřevěném nebo plastovém prkénku.

• Nesekejte na tvrdém povrchu, např. na keramickém, břidlicovém, kamenném nebo kovovém.

SEKÁČEK VELKÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ

STŘEDNÍ VYKOSŤOVACÍ NŮŽ

MALÝ KUCHYŇSKÝ NŮŽ S TENKOU ČEPELÍ

VŠE O NOŽÍCH OBLÍBENÝ NŮŽ JE OSOBNÍ ZÁLEŽITOST. NĚKDO DÁVÁ PŘEDNOST TĚŽKÝM NOŽŮM, JINÉMU VÍCE VYHOVUJÍ LEHKÉ. JEDNO JE VŠAK JISTÉ: TAJEMSTVÍM ÚSPĚŠNÉ PŘÍPRAVY MASA JSOU VŽDY OSTRÉ NOŽE. TYPY NOŽŮ •Sekáček Někteří ho s oblibou používají na všechny kuchyňské úkony, jiní ho nepoužívají.

Většina čínských kuchařů nepoužívá nic jiného.

•Velký kuchařský nůž Používejte ho ke krájení velkých kusů masa a k porcování pečeně bez kosti. Chcete-li nakrájet úhledné plátky, postupujte dlouhými tahy, nepilujte.

•Střední vykosťovací nůž Tenká zakřivená čepel umožňuje manipulaci kolem kostí, aniž by došlo k poškození masa.

•Malý kuchyňský nůž s tenkou čepelí Neocenitelný pro řadu úkonů, např. pro vykosťování drůbeže nebo sekání malých kousků.

ČEPELE Vyrábějí se z různých materiálů: •Karbonová ocel a damascenská ocel Čepele z těchto materiálů se nejsnáze brousí, ale pokud nejsou naolejované, reznou. Nevhodné do myčky.

•Nerezavějící ocel Nejběžnější materiál. Čepel se pomalu tupí, ale broušení trvá dlouho.

Použitím různých slitin a propouštěcích postupů vznikají velmi tenké a lehké čepele.

•Keramické nože Jsou sice velmi ostré, ale také drahé a křehké a je nutné pořídit si speciální brousek.

DODATEČNÉ VYBAVENÍ Seznam vybavení se může zdát hrozivý, ale každý kus je určen pro konkrétní úkon a mnozí lidé nadšeně sbírají speciální náčiní. Ne všechny níže uvedené pomůcky jsou nezbytné a mnohé poslouží jako víceúčelové.

•Teploměr na maso Kromě dobrých nožů je to pro přípravu masa nejdůležitější nástroj (další informace najdete na str. 29).

•Teploměr do trouby Je užitečný pro kontrolu teploty trouby. Jen velmi málo trub – zvláště starších – vyznačenou teplotu skutečně dodržuje.

•Krájecí prkénka Dřevěná prkénka bývala označována za nehygienická, nicméně teď se má za to, že jsou lepší než plastová (která se hůř

čistí, jsou-li poškrábaná od nože). Dřevěná prkénka totiž mají přirozené antibakteriální vlastnosti.

•Kleště Jsou neocenitelné při obracení pečení a hnědnoucích plátků. Ochrání ruce proti prskajícímu tuku. Při opékání masa na rožni použijte kleště s dlouhou rukojetí.

•Sběračka na vypečenou šťávu Tato nádoba s nízko posazenou odtokovou hubicí účinně odděluje šťávu z masa od tuku.

•Kuchyňská vidlička Použijte ji ke zvedání nebo obracení drůbeže a velkých pečení v troubě a k přidržení masa při porcování. Krájíte-li směrem k sobě, nůž vám nesklouzne na ruku.

•Nůžky na drůbež nebo silné kleště Použijte je při porcování masa se slabými kostmi, obvykle drůbeže. Stejně poslouží i kvalitní kleště.

•Jehla na drezírování drůbeže Je to dlouhá tlustá jehla, do které navléknete provázek, jejž protáhnete masem nebo svážete.

NÁDOBY A PÁNVE NA PŘÍPRAVU MASA •Hrnec na vývar Kosti zaberou překvapivě hodně místa, proto hrnec musí být velký (15–20 l) a s poklicí.

•Velký cedník nebo síto Použijte je ke scezení kostí do velké mísy. Užitečná je mušelínová plenka, která zachytí drobné úlomky.

•Litinový kastrol s poklicí Umožňuje rovnoměrné rozvádění tepla. Můžete v něm orestovat maso a zeleninu a pak buď přidat vodu a dusit, nebo péct v troubě.

•Pánve Velkou pánev použijte na restování malých kousků masa, nebudou pak příliš natěsnané. Střední a menší pánve jsou vhodné k opékání steaků nebo malých kousků masa.

Kupujte pánve s těžkým dnem, protože dobře rozvádějí teplo. Tenké dno se někdy deformuje.

•Wok Hodí se pro rychlé opékání nad plynovým hořákem nebo dřevěným uhlím. V obchodech je možno koupit také wok elektrický nebo se samostatným vařičem.

•Fritéza s košíkem Kupte dostatečně velkou, jídlo nesmí být během přípravy ve fritéze natěsnané, jinak absorbuje olej.

•Pekáče s mřížkami Vhodné je koupit plechy několika velikostí, včetně malého na pečené maso pro dvě osoby. Mřížka umožňuje odvádění přebytečného tuku.

•Pomalý hrnec Spotřebuje velmi málo energie a je vhodný hlavně pro zaneprázdněné kuchaře, protože v něm mohou nechat maso vařit celý den.

BROUŠENÍ NOŽŮ Tupé nože vymačkávají z masa šťávu a obtížně jimi proříznete kůži a šlachy. Několik způsobů, jak ostřit nože: POUŽITÍ OCÍLKY Postup č. 1: Ocílku uchopte svisle, špička spočívá na dřevěné podložce nebo přeložené utěrce. Nůž držte mírně šikmo a tahy provádějte po obou stranách ocílky.

Postup č. 2: Ocílku uchopte do jedné ruky, nůž do druhé. Nožem táhněte střídavě po obou stranách ocílky směrem k ruce a přitom stále udržujte šikmý úhel.

POUŽITÍ PROTAHOVACÍHO BROUSKU Nůž bruste protahováním mezi kovovými ostřími brousku. V obchodech jsou k dostání ruční a elektrické (viz dole) brousky. Nůž tlačte směrem dolů a brouskem jej protahujte.

Nezapomeňte nůž protáhnout až do konce, abyste nabrousili i špičku.

JAK NA MASO? VŠE O NOŽÍCH

17

CO SE SYROVY M MASEM ZPRACOVÁVÁNÍ MASA SESTÁVÁ Z CELÉ ŘADY ÚKONŮ. KRÁJENÍ A SEKÁNÍ ZMĚNÍ JEHO STRUKTURU, TAKŽE SE DÁ JÍST DOKONCE I SYROVÉ. MLETÍM VYUŽIJETE ODŘEZKY A POUŽIJETE JE NĚKTERÝM Z TRADIČNÍCH ZPŮSOBŮ.

KRÁJENÍ, SEKÁNÍ, MLETÍ A ZPRACOVÁVÁNÍ MASA •Maso krájejte přes žilkování, bude křehčí a plátky se při pečení nezkroutí.

• Maso krájejte po žilkování, chcete-li proužky rychle opékat tak, aby se po opečení nerozpadaly.

•Před mletím nebo zpracováním nasekejte maso na větší kousky nebo před pečením nebo grilováním na stejnoměrné kousky, aby se propékaly stejnoměrně.

•Maso, které je příliš tuhé na to, aby se uvařilo v celku, umelte (rozdělením na kousky zkřehne) – uvaří se rychleji. Maso pak použijte na terinu, klobásy, kynuté plněné pirohy a burgery.

•Zpracujte nebo rozmělněte maso pomocí kuchyňského robotu a vytvořte pastu – tu pak použijete na hladké paté, nádivku nebo polévkové knedlíčky.

1. Odřízněte všechny chrupavky, sádlo a šlachy.

2. Maso nařežte na centimetrové kostky a rozprostřete v jedné vrstvě po prkénku.

3. Nasekejte maso pohyby, jako byste bubnovali; přitom využijte tíhu nožů.

4. Občas přisuňte maso ke středu, tím zajistíte rovnoměrné sekání. Pokračujte, až nasekáte maso dostatečně najemno.

PŘÍPRAVA CARPACCIA Tradičně se tento pokrm připravuje z tenkých, asi 2 mm silných plátků hovězí svíčkové. Může být nakrájené ze syrového masa nebo nejprve na povrchu zprudka opečené. Pokud maso nejdříve částečně zmrazíte, snáze ho pak nakrájíte tenké plátky. Jsou-li plátky silné, vložte je mezi dva díly přilnavé fólie a plátky naklepejte.

RUČNĚ NASEKANÉ MASO

PŘÍPRAVA POKRMŮ Z MLETÉHO MASA

Nasekáte-li maso najemno ručně, vznikne mnohem šťavnatější hmota, než když maso umelete – mlýnek totiž vymačká šťávu. Tento postup je ideální pro přípravu gurmánských burgerů a tatarských bifteků. Nasekané maso připravte a servírujte co nejdříve, zachováte tím svěží chuť. Budete potřebovat pevné prkénko a shodné masivní nože, a to mimořádně ostré:

Kuličky, burgery, paštiky, saté a kofty jsou vytvořeny ze směsi mletého masa. Maso většinou obsahuje dost vlastního tuku, ale k libovému masu ho musíte přidat, aby pokrm nebyl málo vlhký.

Místo tuku doplňte maso najemno nasekanou zeleninou, zjemněnou velmi malým množstvím oleje. Skvěle poslouží cibule, lilky, sladké papriky nebo houby. Pokrmy z mletého masa nebudou chutnat suše ani tehdy, když je budete podávat s omáčkou.

Zasvěcení stoupenci burgerů používají ručně nasekané maso (viz nahoře) smíchané pouze se solí, pepřem a někdy doplněné trochou nasekané cibule. Tyto burgery je možné péct dorůžova. Většinou však sestávají z mletého masa a různé zeleniny, bylinek a koření, přidaného pro lepší chuť. Paté jsou zploštělou obdobou burgerů.

GURMÁNSKÉ BURGERY Jsou vytvořeny z kvalitního ručně nasekaného masa. Chuť a šťavnatou konzistenci dodává přirozeně obsažený tuk. Stačí přidat trochu nasekané cibule, víc není potřeba.

18

JAK NA MASO? CO SE SYROVÝM MASEM

RUČNÍ TVAROVÁNÍ BURGERŮ 1. Maso rozdělte na stejné díly. Z každého vytvarujte pevnou kuličku.

2. Lehce zploštěte. Chcete-li vytvořit paté, kuličku zploštěte více.

TVAROVÁNÍ BURGERŮ POMOCÍ LISU 1. Lis vyložte voskovaným papírem nebo celofánem.

2. Vložte maso a slisujte ho do žádaného tvaru.

TVAROVÁNÍ MASOVÝCH KULIČEK Navlhčete si ruce nebo použijte rukavice, jinak se vám směs bude lepit na prsty.

1. Maso rozdělte na stejné dílky. Kuličky se sníženým obsahem tuku tvořte malé, aby zbylo dost místa na omáčku. Doplněné o omáčku nebudou suché.

2. Každý dílek pevně stiskněte a prsty vytvarujte kuličku.

3. Těsně před pečením obalte kuličky v mouce.

PŘÍPRAVA SATÉ A KOFT Před grilováním nebo pečením mleté maso okořeňte a nabodněte na špejle. Miniaturní obdoba doplněná dipem poslouží jako výtečné chuťovky.

1. Dřevěné špejle namočte do vody, zabráníte tím otáčení masa a umožníte rovnoměrné propékání masa – navíc špejle tak neohoří.

2. Maso pevně přitiskněte na špejli.

PEČENÍ MLETÉHO MASA U takto upraveného masa hrozí větší nebezpečí kontaminace. Pokud jste maso nepřipravili sami a nemáte jistotu, že není kontaminované, měli byste produkty z něj vytvořené propékat, dokud vnitřní teplota nedosáhne 75 °C.

ZEPTEJTE SE ŘEZNÍKA KVALITNÍ MASO POCHÁZÍ Z RŮZNÝCH ZDROJŮ. ŠPATNÉ Z TĚCH SAMÝCH. PROTO JE DŮLEŽITÉ NAJÍT DODAVATELE, KTERÉMU VĚŘÍTE, KTERÉHO SE MŮŽETE VYPTÁVAT A OD NĚHOŽ DOSTANETE POCTIVOU ODPOVĚĎ.

NAKUPOVÁNÍ

PTEJTE SE SPRÁVNĚ

• Supermarkety Na Západě lidé nejvíce nakupují v supermarketech. Tyto obří konglomeráty si velmi dobře uvědomují, že potřebují důvěru zákazníků, a některé aktivně spolupracují s dodavateli, aby zajistily dobrou kvalitu za slušnou cenu. Tam, kde se snižují náklady a maso přichází na pult prostřednictvím složitého řetězce dodavatelů, často mohou přicházet ke slovu, a také přicházejí, nekalé praktiky.

• Markety a farmářské trhy Člověk rád podléhá iluzi, že je-li maso zakoupeno od bodrého prodavače pod širým nebem, bude mimořádně kvalitní. Obvykle to tak bývá, zvláště tam, kde producenti prodávají vlastní maso a drůbež.

Někteří obchodníci ale jednoduše prodávají maso na trhu, kde vystupují anonymně. Dokonce i ti, kteří prodávají vlastní maso, mohou nabízet klobásy, které si nechají vyrobit v centrální provozovně, kde se používá řada přídavných látek. Na speciálních místních trzích ale prodává čím dál víc nadšených výrobců, po nichž se vyplatí zapátrat.

• Řeznictví Rodinné firmy jsou lepší než řetězce.

V některých rodinách se toto řemeslo dědí po generace a dotyční si vybudovali dobrou pověst a síť zákazníků ochotných zaplatit za kvalitu.

Tito řezníci vědí, odkud jejich maso pochází, a pravděpodobně prodávají maso vyzrálé.

Budou vám schopni zajistit i neobvyklý kousek (objednávku však musíte nahlásit předem).

• Nákup na internetu Stejně jako v případě ostatního prodeje tohoto typu platí, že dobré webové stránky mohou zakrývat obchod nízké úrovně. Nicméně přímý prodej s doručením do čtyřiadvaceti hodin umožňuje bezpočtu vynikajících malých prodejců získat odbyt.

Sledujte doporučení na informačních webech.

Na str. 10–11 jsou popsány různé metody produkce masa; když si tyto partie přečtete, dozvíte se, co hledat a nač se při koupi masa ptát. Téměř vždy platí, že maso vyprodukované v dobrých podmínkách bude nejdražší. Přečtěte si, na jaké další důležité věci se ptát.

ZRÁNÍ MASA SUCHOU METODOU Proudící chladný vzduch umožňuje zrání masa, aniž se vytvářejí škodlivé plísně. Často vznikají plísně neškodné, ty se však odstraňují.

12

JAK NA MASO? ZEPTEJTE SE ŘEZNÍKA

ODKUD MASO POCHÁZÍ?

Místní maso mívá lepší kvalitu. Řezník může navštěvovat výrobce a vybudovat si vzájemný vztah založený na důvěře. V oblastech, kde je nevhodná půda pro volný chov a pastvu, může místní maso pocházet z intenzivní produkce – v takovém případě je nejlepší maso přiváženo odjinud, třeba i z ciziny. Za předpokladu, že je vhodně přepravováno a skladováno, kvalita by neměla být ohrožena. Nicméně platí, že čím vzdálenější zdroj, tím obtížnější je zjistit, jak bylo maso vyrobeno.

JAK JE MASO ZRALÉ?

Některé maso chutná lépe, pokud nějakou dobu zraje; tento postup je obvyklejší v chladnějších oblastech. Hovězí a maso lovné zvěře bývá obyčejně uzrálé; maso domácí drůbeže, jehněčí a vepřové nikoli. Existují dva hlavní postupy zrání masa: • Suché zrání nebo věšení Tato metoda přináší nejlepší výsledky. Trup (nebo jeho část) je pověšen v chladném, vzdušném prostředí, takže lehce vysychá a vytváří enzymy, díky kterým je křehčí. Maso uzrálé suchou metodou bývá tmavší.

• Zrání ve vakuovém balení Maso (obvykle bez kosti) je vakuově zabaleno do pevných sáčků.

Takto bez přítomnosti vzduchu zraje několik týdnů a stává se křehčím. Použitím této metody se však nedosáhne lepší chuti.

RYCHLE A ZPRUDKA PEČENÍ A GRILOVÁNÍ JE VYNIKAJÍCÍ ZPŮSOB PŘÍPRAVY MASA, KTERÝ VYŽADUJE JISTOU DOVEDNOST, ABY SE MASO NEPROPEKLO PŘÍLIŠ. NEJLEPŠÍHO VÝSLEDKU DOSÁHNETE, JESTLIŽE MASO ZPRUDKA ZAHŘEJETE A PAK ZVOLNA DOPÉKÁTE. PŘI GRILOVÁNÍ NEBO PEČENÍ se snažte docílit toho, aby maso mělo voňavý hnědavý povrch a uvnitř nebylo vysušené. Takto se připravují plátky masa, ale také burgery, klobásy, kebab a saté. Na krvavý a středně propečený plátek se doporučuje maso z nejlepších partií, ale je možné použít i maso z partií levnější. Pro ty, kteří mají rádi dobře propečené maso, přichází v úvahu jen plátky z vybraných částí, jiné maso nezůstane dost křehké.

Maso by mělo být propečené podle chuti strávníka, nicméně platí, že drůbež a produkty z mletého masa by se měly péct, dokud se nepřestane uvolňovat šťáva – vnitřní teplota by měla dosáhnout 75 °C. V některých zemích stejným způsobem připravují i vepřové.

Maso by v ideálním případě mělo mít před vařením pokojovou teplotu, aby během vaření nebylo nutné překonávat rozdíly mezi vnější a vnitřní teplotou. Ve skutečnosti většinou bereme maso před přípravou rovnou z lednice, a tak vaření vyžaduje delší dobu.

DOKONALE RŮŽOVÉ Někdo má rád maso s propečeným okrajem a nedopečeným středem. Jinému víc vyhovuje, když je stejnoměrně barevné a šťávy a chutě masem pronikají. To vyžaduje tři stadia, zvláště když je plátek silnější než 2 cm. Připravujete-li plátky tlusté méně než 1 cm, postupujte podle pokynů č. 1–3.

1. Maso rychle a důkladně orestujte – steak restujte minimálně 2 minuty na každé straně.

2. Snižte teplotu a maso částečně propečte.

3. Maso uložte na teplé místo (na každý centimetr tloušťky počítejte 2 minuty), kde se dopeče a šťávy se rovnoměrně rozlijí.

PEČETE-LI MASO NA ROŠTU, zachovejte stranou od ohně teplé místo, kam odložíte steaky.

26

JAK NA MASO? RYCHLE A ZPRUDKA

PRUDKÉ OPÉKÁNÍ NEBO RESTOVÁNÍ Při grilování nebo pečení za vysoké teploty povrch masa zkaramelizuje a získá jedinečnou chuť. Nejlepšího výsledku dosáhnete, použijete-li pánev s masivním dnem. Pánve s tenkým dnem se snadno přehřívají a deformují a maso se pak restuje nerovnoměrně.

Nalijte tenkou vrstvu čistého sádla, vypečeného tuku nebo oleje, který je možno zahřívat na vysokou teplotu – např. hroznového, řepkového nebo z burských oříšků. Zahřívejte, až se z pánve začne kouřit. Vložte maso a minutu či dvě se ho nedotýkejte. Pak maso zkontrolujte, a je-li pěkně orestované, obraťte ho na druhou stranu. Jestliže obrátíte neorestované maso, pustí tekutinu a bude se vařit, nikoli restovat.

ZHNĚDNUTÍ MASA Pokud k opékání používáte máslo, počkejte, až přestane pěnit a potom položte na pánev maso.

Pomůže mu to rychleji zhnědnout.

MĚLKÉ PEČICÍ A GRILOVACÍ PÁNVE Použijte pánev s masivním dnem nebo nerezovou pánev s profilovaným dnem; na ni stačí nalít malé množství oleje a navíc vytváří na plátku efektní proužky. Orestujte maso podle shora uvedených pokynů; chcete-li, použijte máslo a pak snižte teplotu. Maso během pečení několikrát obraťte.

Jsou-li plátky tlustší, je třeba použít víc tuku.

RYCHLÉ PŘEHAZOVÁNÍ MASA NA PÁNVI A SORTÝROVÁNÍ Použijte wok nebo pánev s vysokými okraji a maso opékejte při vysoké teplotě. Nejprve všechny suroviny nakrájejte na tenké kousky, aby se poté propékaly stejnoměrně. Nejprve vložte na pánev maso, pak zeleninu. Celou dobu vše na pánvi rychle přehazujte. Na závěr přidejte tekutinu. Celý proces trvá jen pár minut – jídlo se pak okamžitě podává.

GRILOVÁNÍ NA DŘEVĚNÉM UHLÍ NA OHNI Griluje se většinou venku, ale v obchodech jsou k dostání i grily k použití v místnosti. Než maso na gril položíte, počkejte, až uhlí vytvoří šedivý popel. Podle možnosti vyčleňte méně rozpálenou část grilu, kam po grilování odložíte velké kusy masa. Velmi tučné plátky mohou způsobit, že se plameny prudce rozhoří, proto plátky často obracejte, aby se na povrchu nespálily.

PEČENÍ V HLUBOKÉ VRSTVĚ TUKU Velké, nepravidelné kusy masa, které na ploché pánvi dobře nesedí nebo jsou obalené v těstíčku, je možno péct v hlukové vrstvě tuku. Pánev naplňte do poloviny sádlem nebo olejem a zahřejte na 180–190 °C. Jestliže olej není dost horký, maso ho absorbuje.

GRILOVÁNÍ POD GRILEM (V TROUBĚ) Maso je umístěno pod prudkým teplem a opékáno shora. Grilování je vhodné při přípravě za snížené spotřeby tuku, protože k orestování masa stačí

jen malé množství oleje. Je to ideální způsob přípravy silnějších kousků masa – u plátků tenčích než 2 cm snadno dojde k přílišnému propečení.

HLINĚNÁ PEC TANDOOR Je to masivní válcovitá pec, konstruovaná tak, aby udržela a odrážela prudký žár z dřevěného uhlí. Maso vyjmuté z marinády nebo namočené v těstíčku se napíchne na kovové jehly a vloží se do pece; rychle se upeče a neztratí šťávu.

JAK NA MASO? RYCHLE A ZPRUDKA

27

PEČENÍ MASA VÝTEČNĚ UPEČENÉ MASO PROMĚNÍ KAŽDÉ JÍDLO V UDÁLOST, AŤ JDE O VELKOU SLAVNOSTNÍ PEČENI PRO RODINU, NEBO O MALOU PRO DVA STRÁVNÍKY. POKUD BUDETE VĚDĚT, CO SE S MASEM BĚHEM PEČENÍ DĚJE, ZÍSKÁTE MOŽNOST CELÝ PROCES LÉPE OVLIVNIT. VYBERTE SPRÁVNÉ MASO Chutné jsou pečeně s kostí i bez ní, nicméně ty s kostí vypadají působivě. Propéká-li se maso dobře, kosti maso promastí. U masa propečeného dokrvava není kost tolik důležitá.

Maso s kostí (s výjimkou zadní části hřbetu) zahrnuje několik různých svalů, které se propékají různě dlouho a jejichž vlákna navíc leží různým směrem. Určit optimální délku pečení a porcování je poněkud obtížnější.

Nejlepší kusy na pečení pocházejí ze střední části trupu (žeber, hřbetu, zadku) nebo ze zadní nohy, nicméně křehké jehněčí a telecí ramínko nabízí vynikající, méně obvyklé maso. Tužší kusy je možné s úspěchem připravit pomalým pečením.

Je-li maso mramorované tukem, zůstane šťavnaté, ať je polosyrové, nebo řádně propečené; velmi libové maso, např. většinu zvěřiny, nelze s úspěchem řádně propéct.

Velmi malé pečeně (tlusté méně než 5 cm) se upravují spíše jako vysoké steaky (viz str. 174–175).

PEČENÍ V TROUBĚ: TŘI STUPNĚ 1. Maso orestujte To je základní krok, díky kterému chutná upečené maso tak výtečně.

Hodně malé pečeně se nepečou dost dlouho na to, aby na povrchu zhnědly, proto je vhodné orestovat je nejprve celé na pánvi (viz str. 27) a pak je vložit pouze na 5–10 minut do horké trouby. Větší pečeně nejprve vložte na 20–30 minut do trouby zahřáté na 220 °C (platí pro teplovzdušné trouby) nebo na 230 °C (platí pro běžné trouby). Hodně velké pečeně, jako je krocan a husa, zhnědnou za 45–50 minut a v polovině pečení je budete muset obrátit.

2. Maso částečně propečte Pak snižte teplotu v troubě na 180 °C, než se maso téměř (ale ne úplně) propeče. V tomto případě je teploměr neocenitelný, protože s ohledem na řadu

DOKONALE PŘIPRAVENÉ Toto maso po upečení odpočívalo – šťávy se tak uvnitř rovnoměrně rozložily a prostoupily jím od středu k okrajům.

28

JAK NA MASO? PEČENÍ MASA

proměnlivých okolností (počáteční teplota masa, tloušťka tukové vrstvy, specifické vlastnosti trouby a požadovaný stupeň propečení) nelze přesně stanovit dobu pečení. Maso je potřeba vyjmout z trouby, když jeho teplota dosáhne o 3–5 °C nižší hodnoty (v případě tmavé zvěřiny dokonce o 10 °C), než je požadovaná konečná teplota, aby nebylo přepečené.

3. Maso nechte odpočinout Tento velmi důležitý krok uzavírá proces pečení a maso je díky němu křehké. Šťávy se rovnoměrně rozlijí, protože teplo směřuje ke středu masa, zatímco méně propečené šťávy se stahují k okraji. V tom tkví tajemství dokonale upečeného masa. Stačí, když zachováte maso teplé – déle je péct nemusíte.

Ideální teplota je 80 °C. Ideální je ohřívač talířů, jinak položte pečeni na teplou plotnu nebo radiátor a zakryjte ji fólií a tlustou utěrkou – pečeni tak udržíte v teple. Dbejte o to, aby maso nevychladlo. Teploměr vám ukáže, jak teplota stoupá, dokud nebude maso propečené podle vaší chuti.

PEČENÍ NA JEHLE Takto bývalo zvykem péct všechno maso, a to zřejmě s nejlepším výsledkem. Restování, pečení a odpočívání – vše v jednom. Maso vložené v kovové síťce nebo na mřížce se pomalu otáčí před ohněm. Nejlepší je, má-li silnou vrstvu tuku, proto by libové maso mělo být obaleno plátky slaniny (viz str. 232). Tuk a šťávy zachytí k tomu určená plochá podložka se zvýšenými okraji.

Některé trouby jsou vybaveny elektrickými jehlami – v takovém případě kontrolujte teploměrem, jak se maso peče.

„PEČENÍ“ ZA NÍZKÉ TEPLOTY Tato metoda vynechává druhou etapu pečení.

Maso se upeče dokrvava, ale nehrozí, že by se při mírném zdržení upeklo příliš. Nejprve maso orestujte na pánvi nebo ve vyhřáté troubě. Pak otevřete dvířka trouby a vyvětrejte horký vzduch a maso velmi pomalu pečte několik hodin při teplotě 80–100 °C. Nízkou pečeni – nižší než 5 cm – stačí péct asi hodinu. Větší se upeče asi za 2–3 hodiny, možná za delší dobu; stav kontrolujte teploměrem. Tento postup není vhodný pro přípravu domácí drůbeže.

VAŘENÍ VE VAKUU A „PEČENÍ“ V PÁŘE

TEPLOMĚR NA MASO Patří k nejužitečnějšímu vybavení pro zdařilé pečení. Je mnohem spolehlivější než jakýkoli návod, protože vám přesně sdělí, v jakém stavu se maso právě nachází, bez ohledu na velikost, hmotnost nebo tvar i možnou nepřesnost kontrolních zařízení trouby.

Zásadně neponořujte do vody jinou část teploměru než kovovou sondu. Teploměr pečlivě vyčistěte, a než ho odložíte, otřete ho dezinfekční utěrkou. Nedotýkejte se jím kostí v mase, výsledek měření by byl zkreslený.

Dva nejpoužívanější typy teploměru:

Vakuově zabalené maso (sous vide) spočívá ponořené ve vodní lázni, a to za přísně kontrolované teploty. Postup je pomalý, zato absolutně spolehlivý, nicméně každému tak jednotvárná příprava nevyhovuje. Pečení v páře je podobné, ale maso se připravuje spíš v páře než ve vodní lázni. Před podáváním se pak rychle orestuje, aby získalo lákavější chuť a vzhled.

PEČENÍ V JÁMĚ Tímto způsobem se maso běžně připravuje na pacifickém pobřeží, zvláště na Novém Zélandě.

Oheň se rozžehne v objemné jámě vyložené velkými kameny. Maso a další jídlo se připraví předem a uloží se do kovového koše. Ten se položí na horké kameny a okamžitě se zakryje vlhkou rohoží nebo listím, aby vznikla pára.

Vše se zasype půdou. Takto se pokrm vaří asi tři hodiny, přičemž je využíváno teplo nahromaděné v jámě.

Analogový Analogové teploměry jsou kovové nebo silikonové a jsou masivní. K provozu nepotřebují baterie. K určování stavu masa se využívá značek nebo barev, údaje snadno odečtete na první pohled. Sondu vpíchněte do nejtlustší části masa, ideálně do partií nacházejících se proti okénku trouby, abyste přečetli údaje a nemuseli maso posouvat.

Teploměr nechte zapíchnutý v mase během pečení i tehdy, když maso na nějakou dobu odložíte a necháte „dojít“.

KONEČNÁ VNITŘNÍ TEPLOTA UPEČENÉHO MASA PO ODLEŽENÍ (Teplota, při které vyjmete maso z trouby, by měla být o 3–5 °C nižší než tato.)

HOVĚZÍ, ZVĚŘINA, JEHNĚČÍ, KOZÍ

VEPŘOVÉ

Velmi jemně propečené (blue) 50 °C

Středně propečené (medium) 70 °C

Jemně propečené (rare)

55 °C

Středně propečené (medium)

60 °C

Dohněda propečené (well done)

Dohněda propečené (well done) 65 °C (nedoporučuje se pro tmavou zvěřinu)

DOMÁCÍ DRŮBEŽ 75 °C

75 °C

Digitální Ostrou sondu můžete občas snadno zabodnout do nejsilnější části masa a rychle přečíst údaje o teplotě. Tento typ je možné použít také pro rychlou kontrolu teploty během pečení steaků, kuřecích prsou a burgerů. Vhodné jsou také typy s delší skládací sondou; ty je ideální používat při rožnění.

JAK NA MASO? PEČENÍ MASA

29

PORCOVÁNÍ PEČENĚ Všechny plátky budou křehčí, nakrájíte-li je přes vlákno, nikoli po něm. Velmi křehké kousky, např. svíčková nebo panenka, stačí nakrájet po vlákně. Steaky a malé pečeně jsou někdy tak nízké, že krájením přes vlákno vytvoříte příliš malé kousky. Abyste získali větší dílky, krájejte zešikma, ale zásadně přes vlákno.

PORCOVÁNÍ ŽEBER A PEČENĚ Kotlety porcujte krájením mezi žebry. Hovězí žebra se obvykle porcují tak, že se maso nejprve odkrojí od kosti.

Pečeně se většinou krájí přes vlákno.

1

Porcovacím nožem zakrojte do vnitřní části žeber; přitom nůž držte souběžně s kostí. Nůž obraťte kolmo směrem ven a vykrojte maso.

2

Obraťte pečeni, a pokud má panenku, vyřízněte ji stejným způsobem.

Maso nakrájejte přes vlákno na plátky.

PORCOVÁNÍ PEČENÉHO HŘBETU A KOTLET Pokud je z kotlet odstraněna hřbetní kost, můžete jednoduše krájet mezi žebry. V opačném případě krájejte jako hřbet.

Křehký hřbet z mladého kusu můžete porcovat po délce svalů.

1

Pečeni položte panenkou/žebrem dolů. Nožem zakrojte po jedné straně páteře. Ve spodní části je malý hrbolek; opatrně ho nožem překonejte, abyste neporušili sval. Nůž obraťte kolmo směrem ven a maso odřízněte od kosti.

38

J A K N A M A S O ? P O R C O VÁ N Í P E Č E N Ě

2

Maso nakrájejte přes vlákno na plátky. Stejně postupujte na druhé straně.

Obraťte pečeni, a má-li panenku, odřízněte ji. Nakrájejte šikmo přes vlákno a každému strávníku podávejte kotletu i panenku.

PORCOVÁNÍ CELÉ NOHY S KOSTÍ Celou nohu snáze naporcujete, jestliže je před pečením odstraněna pánevní (kyčelní) kost.

Pokud není, požádejte řezníka, ať ji odstraní, nebo postupujte podle pokynů na str. 293.

1

Ukrojte tlustý plátek masa z tenčí části kosti, aby pečeně pevně seděla na podložce.

2

Oblý sval spočívá nahoře. Zakrojte přímo do masa, až narazíte na kost.

Pokračujte a nakrájejte na plátky tlusté asi 4 mm.

3

Obraťte nůž a zakrojte vodorovně podél horní části kosti, abyste uvolnili plátky.

4

Pečeni obraťte a postup opakujte. Plátky nakrájejte našikmo, aby nebyly příliš malé.

PORCOVÁNÍ PEČENÉHO RAMÍNKA Postup je obdobný jako u porcování nohy, jen je potřeba mít na zřeteli zvláštní tvar lopatky.

1

Ramínko obraťte kůží navrch. Seřízněte maso po jedné straně lopatky.

Nůž obraťte kolmo ven a maso oddělte od ploché části kosti.

2

Na druhé straně postupujte stejně. Oba tyto svaly naporcujte přes vlákno na plátky. Pečeni obraťte a odkrojte maso z druhé strany. Krájejte našikmo, aby plátky byly větší.

J A K N A M A S O ? P O R C O VÁ N Í P E Č E N Ě

39

POKYNY K TEPELNÉ ÚPRAVĚ – DRŮBEŽ A PERNATÁ ZVĚŘ ČÁST

GRILOVÁNÍ/ROŽNĚNÍ

POZNÁMKY:

Vnitřní teplota pro všechny druhy domácí drůbeže je 75 °C. Pštrosí maso viz str. 45.

Níže uvedené teploty platí pro běžnou tepelnou úpravu, v receptech mohou být uvedeny odlišné hodnoty.

KUŘE A KRŮTA Celé kuře nebo polovina, kuřecí čtvrtky, kuřecí hřbet, krůtí čtvrtky

Kuřecí čtvrtky: Rožněte při střední teplotě 25–30 min. (obraťte nejméně dvakrát) nebo tak dlouho, dokud se čtvrtky nepropečou. Polovina kuřete a krůtí čtvrtky: Grilujte 30 min. řezem dolů při střední teplotě. Pak obraťte a grilujte (15–20 min.), dokud se maso nepropeče.

Před podáváním po straně s kůží osmahněte. Nedoporučuje se pro celé kuře nebo krůtu.

Kuřecí čtvrtky: Smažte 25–30 min., podle potřeby déle, v hluboké vrstvě oleje.

Nedoporučuje se pro celé kuře nebo poloviny kuřete ani pro celou krůtu.

Celé kuře nebo polovina kuřete: Troubu předehřejte na 180 °C. Pečte 20 min. / 450 g + dalších 20 min. nebo tak dlouho, dokud se uvolňuje šťáva. Kuřecí čtvrtky: Pečte 30 min. nebo tak dlouho, dokud se uvolňuje šťáva. Krůta: Celou nenadívanou krůtu pečte pomalu při teplotě 160 °C po dobu 3½–4 hod./3,5–5,5 kg hmotnosti; 4½–5 hod./7–9 kg hmotnosti. Dbejte o to, aby krůta nebyla nedopečená. Nechte 30 min. odležet.

Celé kuře nebo polovina kuřete: Chcete-li, orestujte, pak přidejte vodu a podle chuti zeleninu a zaklopte.

Pomalu vařte nebo duste při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 1–2 hod.

Krocan: Krocaní maso duste jako kuře, přidejte 30 min.

Celá noha, stehno, palička

Celou nohu, stehno a paličky rožněte nebo grilujte jako čtvrtky.

Celou nohu, stehno a paličky smažte jako čtvrtky. Nedoporučuje se pro větší kusy krocana.

Celou nohu, stehno a paličky pečte jako čtvrtky.

Celou nohu, stehno a paličky pomalu vařte nebo duste jako polovinu kuřete, stačí však 1 hod. Můžete připravit také polévku.

Krocan: Krocaní maso duste jako kuře, jen o 30 min. déle.

Křídlo

Kuřecí křídla rožněte nebo grilujte 20–25 min. nebo tak dlouho, dokud se nepropečou, nejméně dvakrát obraťte.

Křídla smažte jako čtvrtky. Nedoporučuje se pro větší kusy krocana.

Křídla pečte jako čtvrtky, stačí však 20 min.

Pomalu vařte nebo duste jako celé kuře či polovinu kuřete, stačí však 1 hod. Postup je vhodný také pro přípravu polévky. Krocan: Duste jako kuře, přidejte však 30 min.

Prsní filet

Rožněte nebo grilujte 20–30 min. nebo tak dlouho, dokud se filet nepropeče.

Nejméně dvakrát obraťte.

Smažte jako čtvrtky, stačí však 10–20 min., popř. taková doba, dokud se maso nepropeče. Nedoporučuje se pro větší kusy krocana.

Nedoporučuje se.

Pomalu vařte nebo duste jako celé kuře nebo půlku kuřete, stačí však 1 hod. Krocan: Duste jako kuře, přidejte však 30 min.

Kuřecí proužky, kuřecí a krůtí maso nakrájené na kostky a na plátky

Rožeň nebo gril zahřejte na střední teplotu. Maso nabodněte na špejle a potřete olejem. Osmahněte po všech stranách, pak opékejte 20–30 min. nebo tak dlouho, dokud se maso nepropeče.

Olej na pánvi zahřejte na vysokou teplotu.

Kostky osmahněte, pak snižte teplotu a smažte 5–15 min. (kuřecí proužky 3–5 min. nebo tak dlouho, dokud se nepropečou). Nedoporučuje se pro větší kusy krůtího masa.

Nedoporučuje se.

Nedoporučuje se pro proužky nebo malé plátky. Kostky a silnější plátky: Pomalu vařte nebo duste jako celé kuře nebo polovinu kuřete, stačí však 1 hod.

Mleté drůbeží maso

Rožeň nebo gril zahřejte na střední teplotu.

Mleté maso přitlačte na špejle nebo vytvarujte placičky, a to včetně tuku. Opékejte 10–20 min. nebo tak dlouho, dokud se maso nepropeče – záleží na jeho tloušťce.

Olej v pánvi zahřejte na střední teplotu.

Mleté maso přitlačte na špejle nebo vytvořte placičky, a to včetně tučnějších kousků.

Opékejte 10–20 min. nebo tak dlouho, dokud se maso nepropeče.

Nedoporučuje se.

Mleté maso a zeleninu orestujte, pak přidejte tekutinu a pomalu vařte nebo vařte při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 1–1½ hod.

JARNÍ KUŘÁTKA A HOLOUBATA

Rozdělte je na poloviny nebo rozložte „naplacato“. Pečte na každé straně asi 10–15 min.

Nedoporučuje se.

Pečte celé při teplotě 220 °C (plyn: st. č. 7), a to 20–30 min.

Celé orestujte. Přidejte tekutinu a vařte při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 1–1½ hod.

KACHNA A DIVOKÁ KACHNA (př. MALLARDSKÁ)

Kachna: Prsa grilujte z každé strany 2 min., pak opékejte 8–10 min., přičemž strana s kůží by měla být co nejblíže teplu. Na 2–3 min. odložte. Divoká kachna: Prsa grilujte na každé straně (3–5 min.), až budou jemně nebo dorůžova propečená.

Kachna: Prsa smažte z každé strany 2 min., pak dalších 10–12 min. kůží dolů. Na 2–3 min. odložte. Divoká kachna: Prsa smažte z každé strany (3–5 min.), až budou jemně nebo dorůžova propečené, pak nakrájejte na tenké plátky.

Kachna: Celou pečte 30 min. při teplotě 220 °C (plyn: st. č. 7), pak stáhněte teplotu na 180 °C (plyn: st. č. 4) a pečte 1–1½ hod.

Divoká kachna (jen mladá): Zprudka osmažte, pečte 35–40 min. při teplotě 220 °C (plyn: st. č. 7), nechte 5 min. odpočinout.

Kachna: Duste jako kuře. Před podáváním odstraňte přebytečný tuk. Divoká kachna: Celou kachnu nebo kusy masa osmahněte.

Přidejte tekutinu a vařte při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 2–2½ hod. nebo tak dlouho, dokud nezměkne.

HUSA A DIVOKÁ HUSA

Husa: Prsa grilujte na každé straně 5 min.

Pak opékejte dalších 10–15 min. kůží dolů.

Nechte 5 min. odpočinout. Divoká husa: Grilujte jen mladou. Podávejte ji jemně propečenou.

Husa: Smažte na každé straně 5 min., pak ještě 15–20 min. kůží dolů. Nechte 5 min. odpočinout.

Husa: Celou pečte 45 min. při 220 °C (plyn: st. č. 7), pak 2–2½ hod. při 180 °C (plyn: st. č. 4). Divoká husa (jen mladá): Pečte podle pokynů uvedených shora, ale 30 min. při 220 °C (plyn: st. č. 7), pak 1–1½ hod. při 160 °C (plyn: st. č. 3).

Kusy husího masa duste stejně jako kuře, stačí však 1–1½ hod. Před podáváním odstraňte přebytečný tuk.

BAŽANT A PERLIČKA

Prsa grilujte na každé straně 7–10 min. nebo tak dlouho, dokud se nepřestane uvolňovat čirá šťáva.

Prsa smažte na každé straně 7–10 min. nebo tak dlouho, dokud se nepřestane uvolňovat čirá šťáva.

Celého bažanta nebo perličku pečte při teplotě 190 °C po dobu 40–50 min. nebo tak dlouho, dokud se nepřestane uvolňovat čirá šťáva. Nechte 5–10 min. odpočinout.

Celého bažanta nebo perličku nebo kusy jejich masa orestujte. Přidejte tekutinu a vařte při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 2–2½ hod.

TETŘEV, KOROPTEV, HOLUB, KŘEPELKA, MALÁ DIVOKÁ KACHNA (např. ČÍRKA), SLUKA

Tetřev, koroptev a holub: Rozdělte na poloviny nebo rozložte naplocho. Grilujte na každé straně asi 10–15 min. Křepelka, čírka a sluka: Postupujte stejně, grilovat stačí 7–10 min. na každé straně.

Tetřev, koroptev, holub: Prsa smažte na každé straně (2–4 min.), až budou jemně nebo dorůžova propečená. Pak nakrájejte na tenké plátky. Křepelka, čírka, sluka: nedoporučuje se.

Pečte jen mladé ptáky. Prsa orestujte, pak pečte při teplotě 200 °C po dobu 20–30 min. (nejvýše 40 min. – platí pro tetřeva). Před podáváním nechte odpočinout.

Celého ptáka nebo kusy masa osmahněte.

Přidejte tekutinu a vařte při teplotě 160 °C (plyn: st. č. 3) po dobu 2–2½ hod. nebo tak dlouho, dokud maso nezměkne.

BEKASÍNA

Opékejte na rozžhaveném grilu 10–15 min., dvakrát obraťte.

Nedoporučuje se.

Pečte 10–15 min. při teplotě 220 °C, pak nechte 5 min. odpočinout.

Celou bekasínu orestujte na másle, pak při mírné teplotě vařte 30–45 min.

40

SMAŽENÍ/PŘÍPRAVA NA PÁNVI WOK

PEČENÍ

P O K Y N Y K T E P E L N É Ú P R AV Ě D R Ů B E Ž A P E R N ATÁ Z V Ě Ř

BRASÍROVÁNÍ/DUŠENÍ

PEČENÁ HUSA

ŠOULET

Husa s křupavou kůží pečená v troubě je základní součástí vašeho svátečního menu.

Dokonalé pomalu vařené šabatové jídlo; vaří se přes noc do dalšího dne.

MASO Celá husa PORCE: 6–8 PŘÍPRAVA: 30 min.

VAŘENÍ: 3 hod. 15 min. + doba, po kterou necháte hotovou pečeni odležet 900 g mrkve, nakrájené na plátky 900 g červených brambor, oloupaných a pokrájených na čtvrtky 500 g nasekané bílé cibule 5 rozdrcených stroužků česneku 3 lžíce olivového oleje 2 lžíce balzamikového octa 2 lžíce soli 1 husa se zkrácenými křídly, bez vnitřností (hmotnost asi 6 kg) 115 g změklého másla čerstvě umletý černý pepř

1 citron, překrojený napůl svazek tymiánu 1. Troubu předehřejte na 190 °C (plynovou troubu na stupeň 5). Na velký plech vložte brambory, mrkev, cibuli a česnek. Pokapejte olejem a octem, poprašte polovinou soli a promíchejte.

2. Husu položte na plech prsní stranou nahoru.

Důkladně potřete máslem a posypte rozmarýnem, osolte a opepřete. Půlky citronu zmáčkněte a s tymiánem vložte do břišní dutiny.

3. Husu pečte nezakrytou 45 minut nebo tak dlouho, dokud nezhnědne. Potřete vypečeným tukem, zakryjte fólií a pečte 2½ hodiny nebo tak dlouho, dokud vnitřní teplota nedosáhne 75 °C. Vyjměte z trouby a nechte 30 minut odpočinout.

Naporcujte a husu podávejte teplou s pečenou zeleninou.

4 lžíce rozmarýnu

MASO Husí prsa PORCE: 6 PŘÍPRAVA: 10 min.

VAŘENÍ: 8–12 hod.

3 lžíce olivového oleje 700 g krátkých hovězích žeber s kostí 500 g husích prsou, zbavených kostí a kůže 500 g kuřecích stehen s kostí (bez kůže) 500 g voskovitých bílých brambor (např. odrůda Cara nebo Maris Piper), oloupaných a pokrájených na čtvrtky 500 g cibule, nakrájené na silné plátky 250 g mrkve, nakrájené na kolečka 4 rozdrcené stroužky česneku 100 g fazolí, opláchnutých, namočených přes noc ve studené vodě a oschlých 100 g velkých červených fazolí, opláchnutých, namočených přes noc ve studené vodě a oschlých 100 g krup perliček 1 lžíce uzené papriky sůl a čerstvě umletý černý pepř 1,5 l drůbežího vývaru + další množství podle potřeby

KOLÁČ S HUSÍM MASEM Vynikající voňavá dobrota s lehkou a šupinkovitou krustou a chutným husím masem.

MASO Pečené husí maso PORCE: 6 PŘÍPRAVA: 30 min. + chlazení VAŘENÍ: 1½ hod.

300 g hladké mouky + trochu na poprášení 1 čajová lžička prášku z uzených chilli papriček 1 čajová lžička soli 75 rostlinného tuku 75 g másla, chlazeného a nakrájeného na kostky 1 vejce na potření

NÁPLŇ 2 lžíce másla 500 g šalotek, nakrájených na plátky 4 nasekané stroužky česneku 500 g mrkve, nakrájené na kolečka 500 g hrášku 1 lžíce prášku z uzených chilli papriček nebo uzené papriky 1 lžička kajenského pepře 1 lžička soli a čerstvě umletý černý pepř

92

DRŮBEŽ RECEPTY

800 g pečeného husího masa, roztrhaného vidličkou na kousky 250 ml drůbežího vývaru 1. Ve velké míse smíchejte mouku s práškem z chilli papriček a se solí. Třete s tukem a máslem, až bude směs připomínat strouhanku. Přidejte po troškách 250 ml chladné vody a vytvořte hroudu řidšího těsta. Zabalte do přilnavé fólie a dejte na 1 hodinu chladit.

2. Mezitím připravte náplň: Ve velké pánvi zahřejte máslo. Česnek a šalotky orestujte dohněda. Přidejte mrkev, hrášek, koření, sůl a pepř. Vložte husí maso, přidejte vývar a snižte teplotu. Vařte 30 minut nebo tak dlouho, dokud se tekutina neodpaří. Troubu předehřejte na 180 °C (plynovou troubu na stupeň 4).

3. Na lehce pomoučené podložce vyválejte z těsta kulatou placku tlustou 5 mm. Plackou vyložte formu a vlijte náplň. Zbývající těsto vyválejte a rovnoměrně rozprostřete navrch koláče. Okraje stiskněte, koláč po povrchu několikrát nařízněte a potřete vejcem. Pečte 45 minut nebo tak dlouho, dokud nezezlátne. Koláč podávejte teplý.

2 lžíce medu 1. Ve velkém hrnci na casserole nebo v tzv. dánské troubě zahřejte olej. Vložte žebra, husí prsa a kuřecí stehna a postupně, aby hrnec nebyl příliš plný, po obou stranách opékejte (3–4 minuty), dokud maso nezhnědne. Děrovanou lžící maso vyjměte a odložte stranou.

2. Přidejte brambory, cibuli, mrkve a česnek a vše rovnoměrně rozhrňte po dně. Do hrnce vraťte všechno maso – vložte je na zeleninu. Navrch přidejte fazole, kroupy a uzenou papriku a dochuťte.

3. Přidejte vývar a med. Zaklopte, přiveďte k varu a pak teplotu snižte. Zvolna vařte 8–12 hodin, občas promíchejte a podle potřeby přidejte vývar.

Odstraňte kosti. Šoulet podávejte horký.

BRASÍROVANÉ JARNÍ KUŘÁTKO S POLENTOU Jemná polenta je ideální přílohou k lahodným dušeným rajčatům, pikantnímu chorizu a jarnímu kuřátku brasírovanému na červeném víně.

MASO Celá jarní kuřátka PORCE: 6 PŘÍPRAVA: 20 min.

VAŘENÍ: 2 hod.

3 jarní kuřátka s kůží (každé o hmotnosti asi 500 g) 1 litr drůbežího vývaru 250 ml červeného vína 1 lžíce mletého koření pěti vůní 1 bobkový list 1 lžíce soli + 1 lžička na polentu

OMÁČKA 100 g másla 1 palička česneku, nasekaného najemno 200 g bílé cibule, nasekané najemno 200 g hlaviček drobných žampionů, opláchnutých a nakrájených na stopky 100 g třešňových rajčátek 1 lžíce tekutého medu ½ lžičky chilli vloček ½ lžičky papriky sůl a čerstvě umletý černý pepřr

POLENTA 1 l drůbežího vývaru 225 g polenty

KARIBSKÉ JARNÍ KUŘÁTKO Jarní kuřátko s křupavou kůží ochucené pikantní směsí koření je v karibské oblasti velmi oblíbeným jídlem.

MASO Celá jarní kuřátka PORCE: 4 PŘÍPRAVA: 10 min.

VAŘENÍ: 45 min. + doba, po kterou necháte hotovou pečeni odležet 2 jarní kuřátka (každé o hmotnosti asi 500 g) 75 g změklého másla 1 lžička sušeného tymiánu 1 lžíce mletého koření pěti vůní ½ lžičky mleté skořice ½ lžičky mletého muškátového oříšku 1 lžíce kajenského pepře špetka soli

94

DRŮBEŽ RECEPTY

1 lžíce čerstvě umletého bílého pepře šťáva z 2 limetek 1. Troubu předehřejte na 190 °C (plynovou troubu na stupeň 5). Kuřátka položte na malý plech prsní částí nahoru a rovnoměrně je potřete máslem.

2. Tymián, koření pěti vůní, sůl a pepř důkladně promíchejte v malé misce a směsí maso posypte.

Plech vložte do trouby a pečte 45 minut nebo tak dlouho, dokud vnitřní teplota nedosáhne 75 °C. 3. Vyjměte z trouby a pokapejte limetkovou šťávou.

Zakryjte fólií a nechte 15–20 minut odpočinout; pak naporcujte. Pokrm podávejte teplý, přelitý vypečenou šťávou.

250 ml tučné smetany 1.Troubu předehřejte na 160 °C (plynovou troubu na stupeň 3). Kuřátka vložte do hrnce s masivním dnem nebo do tzv. dánské trouby. Přidejte vývar, víno, koření pěti vůní, bobkový list a sůl. Zaklopte a duste v troubě (2 hodiny), dokud maso nezačne odpadávat od kosti.

2. Příprava omáčky: Na pánvi zahřejte při střední teplotě máslo. Přidejte česnek a cibuli a opékejte (10 min.), dokud cibule nezkaramelizuje. Přidejte zbývající suroviny, snižte teplotu a vařte 20 min.

3. Příprava polenty: Vývar nalijte do velkého hrnce na casserole. Přidejte zbývající suroviny, dochuťte mořskou solí a přiveďte k varu. Teplotu snižte, hrnec zaklopte a za občasného míchání duste 12–15 minut.

Kuřátka z hrnce vyjměte, odstraňte bobkový list. Do polenty vmíchejte naběračku tekutiny zbylé z brasírování. Navrch položte kuřátko a přelijte omáčkou.