4.- VARIEDADES DE UVAS
•Vitis Labrusca o parra brava es un arbusto trepador de la familia de las vitáceas, originaria de América del Norte, donde está extendida desde la costa este de Estados Unidos hasta las Grandes Llanuras. •Vitis Rupestres. Serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a muchos portainjertos. •Vitis Riparia. Serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos). • Vitis Berlandieri. Serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad. •Vitis Vinifera. Uva común, composición química de la uva: Agua (80%), Proteínas (0,6%), Lípidos (0,4%), Hidratos de carbono (18%), Diversos ácidos orgánicos (tartárico, málico), Vitaminas A y C, Sales minerales, Flavonoides...
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Blanca Chardonnay Uva originaria de la Borgoña francesa, toma su nombre de una región de Mâconnais, y es la uva blanca más plantada en el planeta. Produce famosos vinos como Chablis y Champagne, pero es ampliamente sembrado en California, Australia, Nueva Zelanda, y América. Acepta muy bien el añejamiento en Roble nuevo. Entre sus aromas más comunes, provenientes de la fruta están, manzana verde, durazno, cítricos, piña y papaya. Toma aromas de mantequilla de la fermentación maloláctica y aromas tostados y vainilla de la madera nueva. También se le conoce como Pinot Chardonnay. Suavignon Blanc De origen Francés, segunda blanca más plantada a nivel mundial. Muy extendida en el Valle del Loire, específicamente en Sancerre y Pouilly-Fumé, además en Nueva Zelanda produce vinos excepcionales, en Sauternes se mezcla con Sémillon, para dar extraordinarios vinos de Postre, en California da lugar a excelentes vinos con el término Fumé, acuñado por Robert Mondavi, como término comercial y a veces sinónimo de fermentación en madera. Sus aromas cambian mucho de acuerdo al grado de madurez con que se coseche, aportando entre otros, aromas de grama, hierbas, cítricos, piña y duraznos. Entre sus sinónimos están Blanc Fumé / Fumé / Sauvignon / Fumé Blanc.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Blanca Pinot Gris. Mutación de Pinot Noir, produce vinos blancos de nombre Pinot Grigio en Italia. Aunque considerada una uva blanca, puede tener colores tintos y rosados. Aporta aromas cítricos, de peras frescas y melón. Tiene entre sus sinónimos Pinot Grigio / Rulander / Grauburgunder. Chenin Blanc. Uva Francesa, de Anjou en el Valle del Loire, donde se cultiva hace más de diez siglos. Produce excelentes vinos entre los cuales destacan Vovray y Savenniéres. Sus mejores exponentes aceptan muy bien el envejecimiento. Quizás una de las uvas menos apreciadas, a pesar de su gran versatilidad. Aporta de su fruta, aromas de manzana madura, pera y miel. Algunos de sus sinónimos son Chenin / Pineau de la Loire / Oteen
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Blanca Riesling. Originaria del Rhin, en Alemania, donde se producen sus mejores exponentes, desde muy secos hasta de postre. Extendida por el mundo, en Australia y Alsacia produce grandes vinos. Los vinos secos son de buena acidez. Tiene aromas florales, frutales y a veces minerales. En climas fríos como la Mosela en Alemania, tiene aromas de uvas frescas y manzana, en climas mas calurosos, toma notas cítricas y de pera. Tiene varios sinónimos tales como, Johannisberg Riesling / Rheinriesling / Klingelberger. Moscatel. Más que una variedad, pertenece a una familia de uvas en la que sinónimos y variedades se confunden. De gran contenido de azúcar, se utiliza mucho como uva de mesa. Se hacen excelentes espumantes como el Moscato d’Asti en el corazón del Piemonte, al norte de Italia. También se producen vinos de postre como el Beumes de Venise, en el Ródano en Francia y vinos fortificados en Australia. Aporta aromas frutales intensos, a uvas, durazno y cítricos. Tiene muchísimos sinónimos entre los que se encuentran, Moscatel de Alejandría / Moscatel de Málaga / Moscatel de Setúbal / Moscatel Blanco / Moscatel de Grano Menudo / Muscat Frontignan / Muskateller / Muscat / Moscato / Moscato Canelli.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Blanca Uva BlancaSe cree autóctona de Galicia. De grano Albariño. Albariño. Se cree autóctona de Galicia. De grano pequeñoyyde degran grancontenido contenidode deazúcar. azúcar.Uva Uvade delalaD.O. D.O. pequeño Española,Rias RiasBaixas, Baixas,yyde delalaD.O. D.O.Portuguesa, Portuguesa,Vinho Vinho Española, Verde.Produce Producevinos vinoscon conmuy muybuena buenaacidez, acidez,que quelos los Verde. hacenexcelentes excelentespara paraacompañar acompañarcomidas comidasmarinas. marinas. hacen De Dearomas aromasmuy muyafrutados afrutadosyyaaveces vecesflorales. florales.Tiene Tieneentre sus sinónimos Alvarinho / Cainho Branco.Branco. entre sus sinónimos Alvarinho / Cainho Gewürztraminer. Gewürztraminer.Originaria Originariade deAlsacia, Alsacia,zona zonasituada situadaalal noreste de Francia. Hay quienes piensan que su origen noreste de Francia. Hay quienes piensan que su origen se sitúa en el Tirol Italiano. Su fruta aporta aromas sitúa en el Tirol Italiano. Su fruta aromas ase toronja, flores y talco mineral. Se leaporta llama también a toronja, flores y talco mineral. Se le llama también Tramini. Tramini.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Tinta
Cabernet Sauvignon. De origen Francés, de Médoc, es la uva tinta más plantada en el planeta, y protagonista de grandes vinos en todo el mundo, presente en los grandes de Burdeos, México, Napa Valley, Sudáfrica, Australia, Chile, etc. Es una cepa que acepta la madera y envejece bien. La piel de la uva es gruesa y aporta robustos taninos. Con ella se hacen vinos de muy buen cuerpo. Entre los aromas más importantes que aporta están, pimienta, aceitunas, pimiento verde, hierbas, frutos rojos pequeños y cerezas negras. A veces se le llama por su primer nombre, Cabernet y se le abrevia Cab. Merlot. Originaria de Burdeos en Francia, después del Cabernet Sauvignon, es la uva más extendida por el mundo. Es la cepa dominante en Saint-Emilion y Pomerol. Produce uno de los vinos más famosos del mundo Chateau Petrus, conformando el 95% de la mezcla, en la práctica un varietal. De taninos más suaves que el Cabernet Sauvignon, usualmente está presente junto a ésta en las mezclas de los vinos de Burdeos. Aporta aromas de chocolate, fresa, cereza y ciruela. Se le conoce como la uva terciopelo.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Tinta
Pinot Noir. De origen Borgoñés, Francia, muy extendida a nivel mundial, base excelentes tintos y del espumoso Champagne. Aporta aromas a hojas de tomate, remolacha, cereza, mora, violetas y ciruela. Es una cepa difícil de manejar. Ofrece vinos de taninos suaves y de color menos intenso que el cabernet y el Merlot. Es una uva que rara vez se mezcla con otras cepas. Tiene varios sinónimos, como, Pinot negro / Spätburgunder / Blauburgunder / Pinot Nero. Shiraz. De origen francés aunque otros comentan que Persa, base de los vinos del valle del Ródano (Rhone Valley) muy extendida en Australia, donde se le conoce como Shiraz, quizás como su cepa insignia. El típico Syrah, es un vino de color profundo y de cuerpo medio a completo. Aporta aromas a mora, ciruela, pimienta, chocolate y clavo de olor. Se le conoce también como Sirah / Shiraz / Syrah.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Tinta Nebbiolo. Su expresión máxima está en el Piemonte
Italiano. De maduración tardía. Entre algunos de los vinos más importantes están, Barolo, Barbaresco y Gattinara, los cuales merecen envejecer un mínimo de ocho años. Hay versiones mas ligeras, como el Nebbiolo d’Alba, Roero, o Nebbiolo delle Langhe, que están hechos para tomarse jóvenes. Su aporte aromático es complejo, frutal (fresa), mineral/madera (trufas), herbáceo (menta, eucalipto, anís), y floral (rosas).
Sangiovese. De origen Italiano, es considerada la uva
tinta más noble de Italia, produce grandes vinos en la región de la Toscana, tales como, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino y Morellino di Scansano. Con Cabernet Sauvignon forma parte de la mezcla de los Supertoscanos de la zona de Bolgheri. Aporta aromas frutales a cereza, florales a violetas y a veces notas de nueces. Sinónimos, Brunello / Nielluccio.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Uva Tinta Tempranillo. Muy difundida en España, da lugar a
grandes vinos en ese país. Principal cepa de Rioja y Ribera del Duero. De taninos suaves, se mezcla bien con otras variedades como Cabernet Sauvignon, Mazuelo o Graciamo. Aporta aromas suaves a cuero, y fresas maduras. Fuera de España está bien establecida en México, Chile y Argentina. Entre sus sinónimos están, Tinta Roriz / Ull de Llebre / Cencibel / Tinta del País / Aragonés
Garnacha. Es la uva tinta más cultivada en España, de
donde es originaria, especialmente en la Rioja, también muy utilizada en el Valle del Ródano (Rhone) y en el Châteauneuf-du-pape, en Francia, y en Australia. Aromas de especies y cerezas. Tiene muchos sinónimos, entre los que destacan, Garnacha Tinta / Garnacha Tintorera / Garnatxa / Grenache / Alicante / Cannanou.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Vocabulario de la Cata • Acetaldehído: Compuesto que se forma cuando se expone el alcohol al aire. Está presente marginalmente en todos los vinos, pero se nota sobre todo en algunos jereces. • Acético: Acidez volátil. A menudo se encuentra en vinos blancos fermentados en frío, pero cuando es excesivo, constituye un defecto. • Afrutado: Término que se aplica ya a los vinos con fruta, o, a menudo en la jerga de la comercialización del vino, como eufemismo para designar el sabor ligeramente dulce. • Aroma: Alude a un perfume simple y a menudo afrutado que tienen los vinos jóvenes. • Astringente: Término crítico aplicado generalmente a los vinos blancos con sabor a tanino. • Blando: Sin mucho sabor a tanino. • Bouquet: Los complejos estratos de sabores y olores que toman los vinos como consecuencia del envejecimiento. • Carbónico: Ligeramente gaseoso. • Cata a ciegas: Es un intento de identificar y/o evaluar los vinos sin conocer su identidad, en la que hay que tapar las botellas. • Cata horizontal: Cata en la que se compara el sabor de caldos distintos pero que pertenecen al mismo año. • Cata vertical: Cata en que se compara el sabor de caldos de distintas cosechas del mismo origen. • Cerrado: Con poca aroma, en ciertas ocasiones por su nivel de envejecimiento. • Concentrado: Con buen extracto y/o sabores intensos. • Corto: Lo contrario a Largo en relación con la persistencia. • Cuerpo: Una importante característica de los vinos, determinada sobre todo por su fuerza
4.- VARIEDADES DE UVAS
Vocabulario de la Cata • Equilibrado: Los vinos en que todas las dimensiones; la acidez, dulzor, taninos y alcohol conforman una armónica. • Ésteres: Componentes que forman los ácidos y los alcoholes ya durante la fermentación o el envejecimiento, y a menudo intensamente aromáticos (los esmaltes de uñas suelen presentar un olor fuertemente esterificado). • Evolucionado: Que ha envejecido más de lo esperado. • Extracto: Es una dimensión importante, compuesta por la suma de los sólidos del vino, e incluye los fenoles, los azúcares, los minerales y glicerol, todo lo que quedaría después de hervir el vino. • Fenoles: Antocianos, Flavones y Taninos. Antocianos, son pigmentos rojos y azules que se encuentran en el hollejo de las clases de uvas tintas. Flavones, pigmentos amarillos presentes en pequeñas cantidades en las uvas blancas. Taninos, las uvas tienen diferentes formas de tanino en función de si éste se encuentra en el hollejo, pulpa o raspas, además, durante su estancia en barrica el vino puede enriquecerse también con tanino. • Firme: Con un perceptible sabor a tanino. • Flojo: Demasiado poco ácido. • Fresco: Atractivamente acido. • Fruta: Es una juvenil combinación de sabor (aroma) y cuerpo, que proviene más bien de las uvas que de la fabricación o el envejecimiento del vino. • Fuerte: Con demasiado tanino. • Glicerol: Sustancia natural incolora y de sabor dulce que puede magnificar la sensación del cuerpo del vino. • Lágrimas: Las huellas transparentes que quedan en el interior de la copa después de agitar.
4.- VARIEDADES DE UVAS
Vocabulario de la Cata • Nariz: Palabra que se usa como nombre (este vino tiene buena nariz) como en el compuesto verbal (tomar nariz). • Oxidado: Que ha sido expuesto al oxígeno, con resultados desfavorables. • Persistencia: Tiempo que permanece el recuerdo del vino en los sentidos después de tragarlo (o escupirlo). Se puede decir que los vinos tienen persistencia larga o corta. • Picado: Vino con un nivel tan elevado de acidez volátil que casi huele a vinagre. • Poderoso: Con elevada graduación alcohólica o con mucho extracto. • Postgusto o Retrogusto: El sabor o sabores que quedan después de tragar el vino. • Redondo: Con buen cuerpo y sin demasiado tanino. • Rico: Que tiene un perceptible sabor dulce; el término puede ser más elogioso que dulce. • Sabor a corcho o encorchado: Es el que tiene los vinos estropeados y que huelen desagradablemente a moho, porque el corcho es defectuoso. • Sazonado: Término que a veces se emplea como eufemismo de dulce. • Seco: Vino viejo cuyo sabor frutal inicial se ha desvanecido, reduciendo el sabor y el extracto. • Sensación en boca: Efecto físico que produce un vino en la boca, su textura. Es seguro que en él desempeñan un importante papel los taninos y el cuerpo. • Soso: Sin perfume. • Tánico: Con un grado alto de taninos. Es normal que en los vinos designados para guarda cuando son jóvenes que tengan un alto grado de taninos y conforme el tiempo pasa van evolucionando en vinos equilibrados. • Tiempo en botella / barrica: El tiempo en que el vino pasa en botella o en barrica. • Verde: Muy ácido
4.- VARIEDADES DE UVAS
Equilibrio del Vino