Indhold
JANUAR & FEBRUAR 9 nytårskur • enkelhed og snusfornuft • gryderetter • muslinger • kål og rodfrugter • hverdagsmad • torskerogn • supper • appelsiner, pomeranser og grapefrugter • fastelavnsboller • brødbagning • vinterdrinks
MARTS & APRIL 105 stenbiderrogn • spiretid • purløg • æg • påskefrokost • påskeæg • smørrebrød • makrel • pinsesol • suppe, steg og is
MAJ & JUNI 191 hveder • asparges • rabarber • hornfisk • hyldeblomster • nye kartofler • jordbær • grillbøffer • sol over Gudhjem • rejer • sommerfester, bryllupsfester og studentergilder • trifli
JULI & AUGUST 277 sommerferie • nyhøstede grøntsager • rosévin • skaldyr, jomfruhummer, hummer og krabber • friskslynget honning • kirsebær, hindbær, solbær, blåbær og stikkelsbær • salat • kolde drinks • is • krydderurter • skovtur • sød syltetid
SEPTEMBER & OKTOBER 359 æbler, pærer og blommer • i skole igen • masser af grøntsager • lokal mad • eddikesyltning • weekend-sammenkomster • høstsild • vildt • vilde svampe • mortensand • ratatouille • friske hasselnødder
NOVEMBER & DECEMBER 451 julefrokost • krydderier • selleribøf • grød • svinekæber • julebagning • honningkager • grønkål • luciaboller • brune kager, gløgg og æbleskiver • julemad og juleøl • flæskesteg og and • marcipangris • nytår • østers og champagne Grundopskrifter 554 Registre 560
Måltider
3
Retterne i de enkle måltider er afbildet samlet på fotos, og måltidstypen er angivet med et af nedenstående ikoner: Morgenmad
kan være helt enkle eller større måltider med flere retter til fx brunch. Frokost
til både hverdag, weekend og de store fester. Mellemmåltid
er alle de hyggelige små serveringer – snacks, kaffe og kage, natmad m.m. – der bare er ekstra gode hjemmelavede. Aften – hverdagsmad
kan være rustikke, enkle og hurtige retter, evt. af rester, eller mad, der kræver lidt længere forberedelsestid. Aften – weekendmad
kræver mere tid, og måltidet omfatter flere retter. Aften – gæstemiddage, fest og mad til mange
er udsøgte serveringer og indimellem måltidsforslag, der er praktiske, når du laver mad til mange.
4
måltider
Forord Alle holder af at spise god mad i selskab med andre. Måltider sammen skaber fællesskaber og er berigende, og god mad skaber glæde. MÅLTIDER er en kogebog for alle, der har lyst til at spise hjemme og godt kan lide at lave mad eller gerne vil lære det. Den er skrevet til dig, der sætter måltidet i centrum og synes, det er vigtigt, at vi samles omkring bordet, spiser, nyder og hygger og får snakket ordentligt sammen. Bogen indeholder alle mine bedste opskrifter på mad, som jeg selv kan lide at tilberede, og som jeg sætter stor pris på at nyde med min familie og mine venner. Her er tale om en familiebog i bred betydning. De mere end 500 opskrifter er både til hverdag, gæstemiddage, fine fester og traditionelle festdage. Her er forslag til at holde gamle traditioner i live og til at skabe nye ud fra idéen om, at årets rytme giver variation til maden, og gensynsglæden er god for sjælen. Bogen følger årets gang, og den er opdelt i seks kapitler, der hver dækker to måneder, og alle har forslag til måltider fra morgen til aften og til forskellige måder at samles omkring maden på. Opskrifterne er både lette og lidt sværere og dækker mange typer af råvarer, tilberedningsmetoder og tilsmagninger. Der er gode råd til kombinationer af retter og menusammensætning samt konkrete forslag til drikkevarer til maden. Endelig slår bogen et slag for at bruge ordentlige råvarer. At lave mad af gode råvarer i sæson – gerne økologiske, og måske endda skaffet fra lokale små eller mindre producenter – er det bedste udgangspunkt for at få ordentlig mad. Når man dertil lægger godt madhåndværk, giver man både sin mad sjæl og et personligt fingeraftryk. At lave mad til andre er at give kærlighed og en god grund til at bruge tid sammen – både i køkkenet og ved bordet. Rigtig stor fornøjelse med måltidet og velbekomme ...
Katrine Klinken Måltider
5
Mad til årstiden Her er eksempler på den type af måltider, du finder i bogen. Hen over året er der råvarer, som man kun kan få i en afgrænset periode og bør nyde, mens de er der, og gerne købe lokalt. Nogle traditioner og måltidstyper passer til en bestemt tid på året. Januar-februar
Maj & Juni
Salat med østersmayonnaise og brødcroutoner 15 Kongekrabbe med grapefrugt og fennikel 16 Carpaccio med rucola og parmesanost 17 Marcipansmåkager med citronskal 17
Kartoffelmad og sommersalat 199
Torskerognssalat 24 Oksebryst, rødbedesalat og peberrod 26 Nøddepostej med svampe og kålsalat 27
Fastelavnsboller 34
Sol over Gudhjem – røget sild med æggeblomme 201
Birkeslagkage med rabarberkompot 208 Hveder med honning og kærnemælk med hyldeblomstsaft 211
Stegt hornfisk med tomatkompot 217 Risotto med asparges og ærter 218
Bagt selleri, løg og rødbede med grøn dip 39 Ristet torskerogn med grov remoulade 60
Lune østers med persille og hollandaisesovs 63 Torsk med det hele 64 Cassatais 65
Marts & april
Hønsefrikassé med asparges, ærter og nye kartofler 234 Eton mess 234
Rejebisque 254 Kalveblanquette med krydderurter og sommergrønt 256 Kærnemælksfromage med rabarberkompot 257
Salat med røget stenbider 115 Kalveleverpaté med æblesalat 115
Jordbærlagkage 270
Sojastegt makrel med rispilaf, agurk og syltet ingefær 136
Juli & august
Blinis med stenbiderrogn 147 Kalvetykkam i tesovs med sølvbeder og kartoffelmos 148 Figensmåkager og kaffe 149
Stikkelsbærkage 296 Limonade 296
Røget ål med røræg og purløg 181 Halve kogte æg med sildesalat 181 Salat med kyllingehjerter stegt med blommebalsamico 181
6
Hel bagt pighvar med hvide asparges og mousselinesovs 232 Sorbet med jordbær og lime og mandelsmåkager 232
måltider
Solbærlagkage med kanel 299
Pasta med aubergine, tomat og balsamico 302 Hindbær 302
November & december Blomkål med rejer og dilddressing 314 Chokoladeplade med friske bær 314 Grillede mørbradbøffer med rosmarin og citron og salat med flødedressing og ribs 318 Jordbær 318
Minigrovboller med rimsaltet torsk, dild og salat 457 Græsk yoghurt med klementin, granatæble og flydende honning 458 Persillerøræg med koldrøget skinke 458 Juleboller med mandler og marcipan 459
Strandkrabbebisque med citronverbena og sort peber 329 Kirsebærstrudel med vaniljesovs 329
Flæskestegssandwich som amagermad med det hele 463
Krabbekløer med blomkålspuré og dilddressing 332 Chokoladecheesecake med hindbær 332 Helstegt kølle af sommerbuk med spinat, kantareller og stegte kirsebær 340 Tærte med abrikos og mandel 340 Roastbeef og nye rødbeder med hvidløg og solbær Hindbærtrifli 347 Syltetid 354
Jordskokkesuppe med hvidløgsbrød 464 Radicchio og chilikrydret bønnesalat og avocado 466 Grønkålstærte med nødder 466 Hvidvinsgelé med vaniljesovs 467 Gin- og enebærmarinerede sild med citron 470 Karrysild med æble 470 Gravad laks med ingefær-rævesovs og salat 471 Leverpostej med syltede grøntsager 472 Surrib med sennep og syltede rødbeder 472 Brie med vindruer 473 Krydrede pærer i rødvin med valnødder og chantillycreme 473
September & oktober
Arme riddere med krydderier og blommekompot 363 Ymer med hindbær og honningristede havregryn 363
Thildes gløgg 479 Brune kager 479 Æbleskiver med æble 480
Stegte efterårsfisk marinereret i æblescidereddike med græskar og æble 370
Stegt medisterpølse og rødbedesalat med sennepsdressing 492 Pigeoner 492
Pasta med vilde svampe 384 Æbler og friske hasselnødder 384 Grove bagte grøntsager med hollandaisesovs 401
Risengrød med æblemos 499 Grovboller 499
Julesmåkager med pynt 542
Græskarsuppe med stegt sild og sprødstegt salvie 404
Rå grøntsager med bagna càuda 422 Lammesteg med bagte urter og kartofler med svampe 424 Blommetrifli 425 Artiskokker med olivenolie, citron og peber 426 Ossobuco med urter 428 Salte kakaoboller med chokolade 429
Andesteg med rødkål, brun sovs og honningstegte kartofler 545 Risalamande med kirsebærsovs 546 Marcipangris 547
Østers 549 Bouillabaisse med muslinger, hummer og pighvar 550 Tiramisu med matcha-te 551
Syltetid 445
Måltider
7
januar & februar Januar og februar er årets koldeste måneder. Livet leves inden døre, og det er rart at samles om smagfuld mad fra hjemmekøkkenet. Ordentlige måltider er en del af et godt hverdagsliv, og de er værd at bruge lidt tid på. Det er dejligt at erstatte julens mange smagsintense og tunge spiser med lettere mad, og den kan sagtens være nærende og lækker, selvom den er enkel. Det er også tid til at få ryddet ud i rester i fryseren, få styr på sine tørvarer og få brugt af det, man ellers har på lager. For mange er denne tid af året præget af fornuft og mådehold, men af den grund behøver det ikke være dødkedeligt. Gør maden velsmagende og varieret, nyd de mange hverdagsmåltider, brug tid på god morgenmad i weekenderne. Glem heller ikke venner og familie. Man kan sagtens have gæster til rustikke og simple måltider – det er godt at spise sammen!
Januar & februar
14
m책ltider
Januar & februar
Nytårskur Så er der fest igen: En let nytårsbuffet, der er velegnet til en lille sammenkomst og et glas. Salat med østersmayonnaise og brødcroutoner Kongekrabbe med grapefrugt og fennikel Carpaccio med rucola og parmesanost Marcipansmåkager med citronskal
Salat med østersmayonnaise og brødcroutoner 10 personer
2-3 hjertesalat eller 2 romainesalat 2 portioner mayonnaise rørt uden salt og sennep, men med citron (se opskrift s. 557) 10-15 friske østers 5 skiver daggammelt brød 25 g smør salt og friskkværnet peber
1. Skyl salaten og lad den dryppe
4. Hæld østerserne i en si over
godt af. Skær salaten i strimler.
en skål. Rør østerssaften i mayonnaisen til flydende og fin konsistens. Hak østerserne groft og kom dem i mayonnaisedressingen. Smag til med salt og peber. Vend dressingen sammen med salaten.
2. Rør mayonnaise uden salt og
sennep, men med citronsaft. 3. ØSTERS: Åbn østerserne
umiddelbart inden servering. Vend den dybe skal nedad og hold den i et viskestykke eller en klud. Før en solid østerskniv 3-4 cm ind langs indersiden af den flade skal og skær lukkemusklen over. Lukkemusklen sidder ¾ oppe på skallen. Lugt, om østersen dufter friskt af hav – ellers skal den kasseres. Løsn forsigtigt østersen fra lukkemusklen i den nederste skal. Fjern evt. små skaldele.
5. Skær brødet i terninger og
rist dem gyldne i smør på en tør pande. Drys over salaten.
Måltider
15
Hytteostblandingen kan kommes i smü bokse og tages med i madpakken – husk en ske.
Januar & februar
Ofte består mellemmåltider af et enkelt stykke frugt, et stykke brød, en bolle eller noget kage. Hytteost med frugt mætter mere end frugt alene, og når frugten er skåret ud, bliver der spist mere af den. Her er også opskrift på en grov myslibar, der smager godt, når den er friskbagt, og den er ikke tør som mange købebarer. En varm drik kan også være godt – især hvis man er ved at få snue eller bare er blevet kold i vintervejret.
Sprød myslibar Ca. 15 stk.
175 g tørrede abrikoser 50 g mandler 1 spsk muscovadosukker eller brun farin ¼ l kondenseret sødmælk på dåse, ca. 350 g (kan købes i velassorterede supermarkeder) 150 g grovvalsede havregryn 50 g græskarkerner 2 risgaletter eller riskiks
1. Hak abrikoser og mandler. Rør
2. Forvarm ovnen til 175 grader
muscovadosukker ud i kondenseret mælk med hakkede abrikoser, havregryn, græskarkerner og hakkede mandler. Smuldr risgaletterne/ riskiksene i blandingen og hæld den i et ovnfast fad på ca. 20 x 30 cm beklædt med bagepapir.
og bag i ca. 30 minutter. Når den bagte blanding er lidt afkølet, skæres den ud i ca. 15 stykker.
Hytteost med frugt 2-3 personer
250 g hytteost naturel 300 g frisk frugt, fx 1 æble, 1 tyk skive ananas og 1 appelsin
1. Bland hytteost med stykker
af vasket og skrællet frugt.
Thildes forkølelseshjælper 1 person
saft af ½ citron ca. 1 spsk akaciehonning 3 skiver skrællet ingefær
1. Kom citonsaft, akaciehonning
og 3 skiver skrællet ingefær i en kop og hæld kogende vand over. Lad det trække i ca. 5 minutter og drik det varmt.
Måltider
21
Januar & februar
52
m책ltider
Januar & februar
”Rugotto” med rodfrugter og ost 4 personer eller tilbehør til 6-8 personer
500 g perlerug (perlebyg eller perlehvede kan også bruges) 3 løg ½ dl olivenolie 3-4 fed hvidløg 3-4 kviste frisk timian 2 dl hvidvin ca. 1 l urte- eller hønsebouillon, (se opskrift s. 556) evt. vand 400 g persillerod 400 g gulerod 100 g flødeost naturel 4-5 spsk friskrevet parmesanost eller anden lagret fast komælksost 2-3 spsk blåskimmelost 1 dl hakket bredbladet persille salt og friskkværnet peber FRUGT
1. Skyl perlerug i koldt vand
og lad det dryppe af. 2. Pil og hak løgene og steg dem
klare i olivenolie i en tykbundet gryde. Tilsæt knust hvidløg og timianblade. Varm igennem og rør hvidvin i lidt ad gangen. Når vinen er opsuget, tilsættes lidt kogende bouillon eller vand, og når det er opsuget, tilsættes lidt mere. 3. Skræl persillerod og gulerod
og skær i små stykker, som tilsættes efter 10 minutters kogetid. Kog videre i ca. 20 minutter, til rugen er mør. 4. Rør flødeost, revet parmesanost
og blåskimmelost i. Smag til med salt og peber. Vend hakket persille i. Spis lucaspærer som dessert.
lucaspærer
Måltider
53
Januar & februar
Kylling bagt med appelsiner og mandler 4-6 personer
1 stor kylling eller hane, 1½ kg 2 spsk olivenolie 2 appelsiner, evt. blodappelsiner 4-5 kviste frisk timian 500 g skorzonerrødder 100 g hele mandler salt og friskkværnet peber TILBEHØR
hvedebrød
1. Parter kyllingen eller hanen i
3. Forvarm ovnen til 175 grader.
8 stykker: vingespidser, over- og underlår og brystet i 2 stykker med ben. Kasser rygraden.
Rist smuttede mandler gyldne på et stykke bagepapir i ovnen i ca. 5 minutter. Hold øje med dem, da de hurtigt kan blive for mørke og få bitter smag. Drys mandlerne på retten og server med brød.
2. Gnid kødstykkerne med olie og
læg dem i et ovnfast fad sammen med appelsinbåde, timiankviste og stykker af skrællet skorzonerrod. Krydr med salt og peber. Sæt fadet i ovnen og tænd på 225 grader. Bag i ca. 45 minutter, til kyllingen er gennembagt og ikke rød ved benene.
Vanilje -olivenolieis med grapefrugt Ca. 6 personer
1 vaniljestang 7 dl sødmælk 2 dl lys rørsukker 1 knivspids salt 2 æggeblommer + 1 dl sødmælk 1 dl mild ekstra jomfruolivenolie + 1 spsk til frugten TILBEHØR
salat af 3-4 grapefrugter
1. Flæk vaniljestangen. Varm 7 dl
mælk, sukker, salt og den flækkede vaniljestang op til kogepunktet. 2. Rør æggeblommer og 1 dl mælk
sammen. Hæld ca. 1 dl af den kogende mælkeblanding i æggemassen og hæld blandingen tilbage i gryden under konstant omrøring, uden at blandingen koger. Hæld cremen igennem en fin si. Lad den blive helt kold og tilsæt olivenolie. 3. Hæld i en ismaskine og kør,
til den er cremet. Isen kan også indfryses uden ismaskine: Rør hver halve time i isen, indtil den er ensartet og cremet. Giv friske skiver grapefrugt til isen og dryp med lidt olivenolie.
66
måltider
Januar & februar
82
m책ltider
Da der var særlig snavset i huset efter de to første helligdage, og der skulle bruges tid på at vaske og gøre rent til de følgende to helligdage, havde kvinderne brug for en ret, der var let at lave. Den gang lagde hønsene ikke mange æg om vinteren, så det var også et forårstegn, at der nu igen var rigeligt med frisklagte æg.
Påsken er en af de højtider, hvor bryggerierne fremstiller specialøl, en såkaldt sæsonøl. Påskebryg er som julebryg ofte en smule stærkere end almindelig pilsner, men i forhold til julebryggen vil den ofte være lidt friskere og knap så mørk og meget passende til foråret.
Marts & April
Påskefrokostmenu Røget ål med røræg og purløg 10 personer
1-2 friskrøgede ål
1. Skær hovederne af ålene og
8 store friske æg 1 dl piskefløde eller mælk 2 spsk smør salt og friskkværnet peber
kasser dem. Skær et snit på hver side af ryggen igennem skindet og flå skindet af på hver side af ålen. Skær kødet fra tæt på benet på begge sider af ålen. Skær i passende stykker.
PYNT
2. RØRÆG: Pisk æg sammen med
RØRÆG
3-4 spsk klippet purløg
piskefløde eller mælk og krydr med salt og peber. Smelt smør
på en slip let-pande og hæld æggemassen på. Rør forsigtigt i massen, til den stivner. 3. Anret røræg med stykker af
røget ål og drys med fintklippet purløg. Krydr med friskkværnet peber efter smag. Nyd med brød og mens røræggen er lun.
Halve kogte æg med sildesalat 10 personer
5 hårdkogte store æg (se opskrift s. 107) 150 g syltede rødbeder (se opskrift s. 445) 5-6 spsk cremefraiche 38 %, evt. græsk yoghurt 10 % 2 spsk kapers friskkværnet peber 150 g marinerede gammeldags modnede hvide sild, drænet vægt DRYS
1. Skær æggene i halve.
Tag æggeblommerne ud. 2. SILDESALAT: Skær rødbederne i
små tern og bland med cremefraiche eller yoghurt og kapers og krydr med peber. Tilsæt små stykker sild. 3. Fordel sildesalat i de halve
æg. Drys med æggeblomme og læg et stykke sild på hvert æg. Drys med persille.
kruspersille
Salat med kyllingehjerter stegt med blommebalsamico 10 personer
ca. 250 g hele kyllingehjerter, evt. optøede 2 spsk smør 2-3 spsk blommebalsamico eller traditionel balsamico 3-4 hjertesalat 1-2 spsk ekstra jomfruolivenolie salt og friskkværnet peber
1. Fjern den nederste fedtrige
del af hjerterne og skyl i koldt vand, til de er fri af blod. Dup hjerterne tørre med køkkenrulle.
Anret de lune stegte hjerter i strimler af salat vendt med olivenolie. Server straks. Server derefter ost – en gedeost.
2. Steg hjerterne i 5-7 minutter
ved høj varme i smør på en pande, til de er lige netop gennemstegte. Krydr med salt og peber, tilsæt balsamico og kog et minut. Måltider
181
JordbĂŚrbowle
Rabarbercosmopolitan Sommeraperitif med skovmĂŚrke
Syltede hindbær Romtopf
Bæreddike
Syltede stikkelsbær
Snaps med bær
Spiselige julegaver eller værtindegaver er både hyggelige at lave og populære at give. Og så er det både kærligt og personligt at give en gave, man selv har lavet. Her er appelsinmarmelade (se opskrift s. 453), chokoladetoppe, julesnaps og fransk nougat.
Julesnaps
Appelsinmarmelade
Chokoladetoppe
Fransk nougat
På denne tid af året mødes mange til julefrokoster og fester. Når stemning er god bliver gæsterne ofte til sent. Så kommer sulten igen, og det er godt med natmad med salt mad og øl.
Tag den tørre champagne (betegnet brut) til aperitif inden eller under middagen og hav en champagne af typen demi-sec på køl til kl. 24 og kransekagen. Demi-sec er det, man vil kalde halvtør. Den indeholder en vis mængde sukker samtidig med, at den har en fin syre og friskhed, som er klassisk for champagne. I samspil med kransekagen kommer den hverken til at virke for sur eller for sød.