Existen varias formas de observar las reacciones enzimáticas y se pueden medir de las siguientes formas: 1.-La desaparición del sustrato 2.- la cantidad de producto formado 3.-Los cambios físicos de los grupos prostéticos o las coenzimas durante la catálisis.
Reacciones: hidrolíticas de la amilasa. Nombre sistemático: 1,4- glucano-4-glucano hidrolasa. Se obtiene α amilasa de la saliva, y del páncreas del hombre,
y de los microorganismos Pseudomonas y
Aspergillus. Existen dos grandes grupos de amilasas α y β. Las amilasas
β hidrolizan
rápidamente la porción amilósica del almidón hasta maltosa. Rompen enlaces α 1,4 glucano
de polisacáridos eliminando unidades sucesivas de maltosa a partir del
extremo no reductor de la cadena, Las reacciones de α amilasa son más lenta que las amilasas β. La saliva producida por las glándulas submaxilar, sublingual y parótida y también por las glándulas que se encuentran en las mucosas de la boca, garganta y esófago, contiene aproximadamente 99.5 por 100 de agua; la sustancia sólida es amilasa salival (ptialina), varias proteínas (una de las cuales es la mucina, una glicoproteína, varios iones inorgánicos como Ca++, Na+, K+, Mg++, Cl_, HCO3_ y fosfatos y compuestos orgánicos como aminoácidos urea, ácido Úrico y colesterol.
27